Kiełbasa lekarska przygotowana według GOST to bardzo wysokiej jakości i zdrowy produkt, którego głównymi składnikami są mięso i przyprawy.
Jednak obecnie większość producentów stara się obniżyć koszty produkcji naturalnych składników, jednocześnie obniżając jakość.
Stąd w produktach wcześniej szanowanych i kochanych przez ludzi pojawiają się przeróżne niezbyt smaczne i zdrowe dodatki.
Zapraszamy do powrotu do starych dobrych tradycji i ugotowania prawdziwej kiełbasy lekarskiej własnymi rękami.
Historia kiełbasy Doktorskaya
Według legendy rozkaz stworzenia kiełbasy „Doktor” pochodził od samego Stalina.
Ponadto Ludowy Komisariat Zdrowia, z którym koordynowano przepis, jest najbardziej bezpośrednio związany z kiełbasą lekarską.
Według werdyktu Komisarza Ludowego nowy produkt miał być przeznaczony dla „osób chorych, którzy w wyniku wojny secesyjnej i carskiego despotyzmu nadwerężyli swoje zdrowie”.
Pierwszy bochenek kiełbasy „Doktor” zjechał z linii montażowej Moskiewskiego Zakładu Mięsnego w 1936 roku.
Twierdzi się, że Kiełbasa Doktora zawiera wszystkie witaminy i minerały niezbędne do zdrowego i satysfakcjonującego życia.
Receptę na „poprawę zdrowia osób dotkniętych arbitralnością carskiego reżimu” weryfikowali w najdrobniejszych szczegółach moskiewscy lekarze: 100 kg kiełbasy zawierało 25 kg wołowiny premium, 70 kg pogrubionej wieprzowiny, 3 kg jaj i 2 kg mleka krowiego. Zasadniczo dokładnie to, co zalecił lekarz.
Tak przy okazji, pojawiło się jej imię. Wtedy mało kto mógł sobie wyobrazić, że kiełbasa doktora będzie miała tak długie i znaczące życie.
Produkt ten stał się prawdziwym hitem gastronomicznym dla więcej niż jednego pokolenia obywateli, został przyjęty do stołu zarówno na Kremlu, jak i w rodzinach o najskromniejszych dochodach.
Rozprawę doktorską szanowali wszyscy, bez względu na status społeczny. Była znana jako symbol dobrego samopoczucia w latach całkowitego niedostatku.
A jego koszt stał się jednym ze standardów analizy porównawczej: ekonomiści bardzo lubią mierzyć wysokość wynagrodzeń dla jasności przez ilość doktorskiej kiełbasy, którą można za nią kupić.
Pracownicy branży spożywczej tłumaczą taki triumf konsumentów wysoką zawartością wysokiej jakości świeżego mięsa.
Jednak w latach rozwiniętego socjalizmu reputacja ulubionego produktu zadała wiele ciosów.
Wszystko zaczęło się od nowatorskiej propozycji włączenia ryb do diety świń, co wyczuwalnie znalazło odzwierciedlenie w zapachu kiełbasy.
Importowana mrożona wołowina, której podaż stała się masowa w okresie wczesnego kapitalizmu, nie poprawiła jej walorów smakowych. A jednak słynna marka przetrwała wszystkie testy.
Kiełbasę lekarską uzyskano z wołowiny (25%), półtłustej wieprzowiny (70%), jaj oraz mleka w proszku (5%).
Całkowity brak boczku decydował o jednorodnym, jasnoróżowym kolorze mięsa mielonego na kawałku. Miał delikatny smak i zapach kardamonu.
Przepis na kiełbasę lekarską wg GOST industrial
Składniki według GOST 23670-79, niesolone surowce (na 100 kg):
- wołowina trymowana najwyższej jakości - 25 kg
- słonina wieprzowa - 70 kg
- jajka kurze lub melanż jajeczny - 3 kg
- mleko krowie w proszku całe lub odtłuszczone - 2 kg
- sól jadalna - 2,090 kg
- azotyn sodu - 7,1 g
- cukier granulowany lub glukoza - 200 g
- mielona gałka muszkatołowa lub kardamon - 50 g
- woda/lód: 20-25 kg (stosunek około 50/50)
Przygotowanie Kiełbasy Doktorskiej wg GOST:
1. Ułóż na wierzchu ruszt 3 mm i przełóż przez niego osobno wieprzowinę i wołowinę.
2. Umieść dobrze naostrzone ostrza do cięciwy na frezie. Załaduj najpierw całą wołowinę, 1/2 lodowatej wody, azotyn sodu, sól i przyprawy, jajko. Zmiel pod próżnią (jeśli jest dostępna na kutrze), aż do uzyskania jednorodnej emulsji. Czas cięcia to 5-7 minut, temperatura na końcu procesu nie przekracza 8 stopni.
2. Nie zatrzymując miski kutra, załaduj wieprzowinę, mleko i pozostałą wodę lodem, włącz próżnię i przy dużych prędkościach noży i miski posiekaj do ugotowania - do uzyskania gładkości. Krojenie zatrzymuje się przy temperaturze mięsa mielonego 12 stopni. Wyjmij przygotowany farsz.
Ilość wody zależy od rodzaju osłonki. Jeśli jest to plastik barierowy - to 20 litrów, jelita naturalne (siniaki, pęcherze, kółka) - to może być 25-30 litrów.
3. Przełożyć mięso mielone, uformować bochenki i pozostawić na przeciągu w pomieszczeniu o temperaturze ok. 6 stopni do zawieszenia na ramie przez 30-60 minut.
Standardowa średnica bochenka lekarza to 10-15 cm, ale są też olbrzymy Mortadella o średnicy pół metra i wadze kilkuset kg.
4. Jeśli masz plastikową skorupę to suszenie odbywa się w komorze grzewczej (nie ma ustawionej wilgotności, temperatura w komorze 55-60 stopni, czas 30-40 minut) i gotowanie w 78-80 stopniach do temperatury w środku bochenka 72 stopni.
5. Chłodzenie - prysznic zimną wodą (można zanurzyć w kadzi) przez co najmniej 40 minut.
Kiełbasa lekarska według GOST w domu
1. Zmiel osobno wieprzowinę i wołowinę w maszynce do mięsa z otworami na ruszcie 3 mm.
2. Posolić i dodać cukier zgodnie z powyższym przepisem, zagnieść i wstawić do osobnych pojemników w lodówce na 6-12 godzin, aby mięso mielone dojrzewało.
3. Wymieszać oba rodzaje mięsa mielonego i przepuścić przez maszynkę do mięsa z otworami w ruszcie 3 mm co najmniej 4-5 razy z dodatkiem drobno pokruszonego lodu. Jeśli masz blender, możesz dalej zmielić do stanu puree.
4. W przypadku fabrycznych osłonek wędliniarskich napełnić powstałym mięsem mielonym, lekko poklepując w procesie formowania bochenka kiełbasy i ubijając w celu usunięcia pustych przestrzeni powietrznych i zagęszczenia konsystencji.
Cienkie jelita wieprzowe lub wołowe nie nadają się do kiełbas typu Doktorskaya. Lepiej jest wypełnić mięsem mielonym oczyszczony żołądek wieprzowy lub jelita o dużej średnicy, tzw.
5. Zaokrąglij brzegi bochenka kiełbasy i zawiąż mocno co najmniej podwójnym węzłem. Użyj małej szpilki, aby zrobić dziury w wydobywającej się parze podczas obróbki cieplnej.
6. Gotuj gotowe bochenki kiełbasy w rondlu na małym ogniu bez gotowania w temperaturze wody nie wyższej niż 80-85 stopni, w przeciwnym razie pęknie, 2-3 godziny. Temperatura wewnątrz kiełbasy w środku powinna wynosić co najmniej 70 stopni C.
Lepiej gotować na parze z mniejszą utratą soku i składników odżywczych.
7. Gotową kiełbasę schłodzić pod bieżącą zimną wodą o temperaturze co najmniej 10°C lub umieścić w pojemniku z lodem.
przepis krok po kroku ze zdjęciem
Oczywiście, aby kiełbasa lekarska w domu była jak najbardziej zbliżona do tego, co widzimy na półkach sklepowych, trzeba spróbować. Lepiej jest poświęcić cały dzień na gotowanie, ponieważ proces kulinarny odbywa się w kilku etapach. Ale gotowa kiełbasa mile zaskoczy i najprawdopodobniej już nie dotkniesz sklepu - domowa jest o wiele smaczniejsza, biorąc pod uwagę, że nie zawiera szkodliwych dodatków.
Składniki
- 700 g łopatki wieprzowej
- 250 g wołowiny
- 14 g soli azotynowej
- 6 g soli
- 50 g mleka w proszku
- 1 jajko kurze
- 1 g mielonej gałki muszkatołowej
- 3 g fosforanów
- 1 m osłonki kolagenowej o średnicy 55 mm
Jak zrobić kiełbasę lekarską
1. Przygotuj mięso - możesz wziąć miąższ wołowy lub łososia. Łopatka również nie powinna być tłusta i zawierać kości – jeśli są, wytnij je.
2. Aby wygodniej siekać mięso w maszynce do mięsa, pokrój je na kawałki o dowolnym kształcie.
3. W jednej misce, ale bez mieszania, najpierw przekręć wołowinę, a następnie wieprzowinę. Miskę z mielonym mięsem włóż do zamrażarki tak, aby mięso mielone było lekko zamrożone – wtedy łatwiej będzie je przekręcić w blenderze.
4. Po godzinie (może mniej) przełóż mieloną wołowinę do miski robota kuchennego. Dodaj do tego azotyny i sól kuchenną, fosforany, mieloną gałkę muszkatołową. Kiełbasa lekarska przygotowana według GOST nie zawiera innych przypraw. Sól azotynowa to sól z azotynem sodu, która zachowuje apetyczny różowy kolor i nadaje smak „szynki”. Fosforany – zatrzymują wilgoć, dzięki czemu kiełbasa jest soczysta. Zarówno sól, jak i fosforany można zamówić przez Internet w wyspecjalizowanych sklepach lub kupić w pobliżu, jeśli masz szczęście i takie sklepy są w Twoim mieście.
5. Miksuj mieloną wołowinę w robocie kuchennym lub blenderze przez 3-4 minuty, aż powstanie gładka emulsja. Teraz przełóż mieloną wieprzowinę do miski, przekręć jeszcze przez 3-4 minuty.
6. Dodaj mleko w proszku do miski i ubij jajko kurze. Przekręć ponownie, tym razem wystarczy minuta. Podczas mielenia upewnij się, że temperatura mięsa mielonego nie wzrosła powyżej 10 stopni. Dobrze mieć termometr. A jeśli go tam nie ma, to podczas mielenia wrzuć do miski kilka kostek lodu - dla pewności. Jeśli mięso mielone zostanie przegrzane, to podczas gotowania kiełbasy może wystąpić obrzęk bulionowy - wtedy w skorupce tworzy się dużo bulionu, w którym pływa „suchy” kotlet. To oczywiście też jest smaczne, ale z kiełbasą nie ma nic wspólnego.
7. Teraz potrzebujesz przystawki do mielenia mięsa do robienia kiełbasek - możesz ją kupić w dowolnym sklepie ze sprzętem lub sprzętem za symboliczną cenę. Osłonę kolagenową należy wstępnie namoczyć w ciepłej wodzie przez 10-15 minut. Skorupę można kupić w tym samym miejscu co sól z fosforanami. Zawiąż jeden koniec muszli sznurkiem lub sznurkiem kuchennym, załóż go na dyszę i spróbuj wypuścić jak najwięcej powietrza. Przekręć uchwyt maszynki do mięsa, dociskając mięso mielone i nadziewając skorupkę. Tutaj być może asystent nie będzie zbędny.
8. Ze wskazanej ilości składników uzyskamy trzy bochenki kiełbasy. Dlatego możesz od razu pokroić całą skorupkę na 3 części, a gdy pojawi się przeciwległa krawędź skorupki, ścisnąć mięso mielone, wypuszczając jak najwięcej powietrza i mocno zawiązać drugi koniec.
Napełnij patelnię wodą, włóż kiełbasę do mocnej plastikowej torby i wyślij ją na patelnię. Wygodnie byłoby mieć w domu termometr z sondą. Możesz umieścić sondę na patelni i monitorować temperaturę wody. Według technologii temperatura wody nie powinna wzrosnąć powyżej 80 stopni. Kiełbasa będzie gotowa, gdy temperatura w środku osiągnie 70 stopni. Ugotowanie takiej ilości kiełbasy zajmie około 80 minut. Jeśli nie ma termometru, możesz to zrobić - gdy woda prawie się zagotuje, dodaj trochę zimnej wody i wyłącz na 5-7 minut. Następnie włącz bardzo mały ogień i po 15 minutach ponownie wyłącz na 5 minut, a więc odlicz 80 minut. Może wydawać się to trudne, ale wynik jest tego wart.
9. Gdy kiełbasa się ugotuje, wyjmij ją i pozwól jej ostygnąć przez godzinę lub dwie. Potem możesz pokroić i spróbować - ta kiełbasa nie pozostawi obojętnym, jest po prostu świetna! Gotową kiełbasę można przechowywać w lodówce przez 72 godziny, po czym może się zepsuć.
Przeczytałem ponownie i wypróbowałem dość dużą liczbę przepisów na domowe kiełbaski, ale niestety żaden z nich nie zakorzenił się w naszej rodzinie. w końcu znalazłem ten przepis, lekko poprawiony pod kątem możliwości stosowania w domu.
Okazało się bardzo smaczne i delikatne. Nawet moje wybredne (dzieci) pożerały aż trzaskały za uszami.
Więc prosto do przepisu:
1. Bierzemy wieprzowinę, smalec, wołowinę (zamiast chudego i smalcu można wziąć tłustą wieprzowinę na wagę dwóch składników) i rozdrabniamy przez dużą komórkę. Lepiej jest brać produkty mięsne tylko rozmrożone lub głęboko schłodzone (aby smak był delikatniejszy).
2. Mięso mielone wymieszać rękoma i PONOWNIE przepuścić przez maszynkę do mięsa, ale przez małą komorę.
3. Dodaj sól, cukier, kardamon i DOKŁADNIE ugniataj rękami.
4. Nadchodzi najciekawsze i najbardziej odpowiedzialne. Bierzemy lodowatą wodę i wlewamy trochę (około 3/4 szklanki) do mięsa mielonego. Następnie w rękach domowego blendera zatapialnego dokładnie zmiel mięso mielone na nieestetyczną masę. W razie potrzeby dodajemy więcej wody z lodem, aby masa kiełbasy miała konsystencję gęstej śmietany, bez widocznych i namacalnych włókien, jak nazywa się ją też jednorodną.
5. Dla chętnych (co nie jest zawarte w oryginalnym przepisie, ale okazuje się całkiem smaczne) można pokroić trochę chudej wieprzowiny w drobną kostkę i wymieszać ją rękami z masą kiełbasianą.
Na tym kończy się najtrudniejsza rzecz w gotowaniu domowej kiełbasy gotowanej.
6. Zacznijmy formować bochenek. Tutaj kto chce i co ma. Możesz uformować bochenek z papieru pergaminowego do pieczenia, możesz użyć folii spożywczej, możesz użyć specjalnej folii kolagenowej (ale wciąż ma specyficzny smak i nie polecam, a podczas pieczenia może zniszczyć integralność bochenek), niektórzy formują bochenek kiełbasy w workach tetrapack (na przykład z mleka lub czegoś innego. Generalnie z tego formujemy to, co jest w kuchni.
Formuję pergaminem, tak mi wygodniej. Na środek prześcieradła wrzucamy mięso mielone, składamy papier i robimy „rozłożony cukierek”. Następnie z jednej strony przekręcamy „cukierek” i zawiązujemy go sznurkiem. Na odwrocie prasujemy naszą kiełbasę, a także skręcamy i bandażujemy. Okazuje się, że jest to dość ukształtowany bochenek kiełbasy.
Następnie wiążę sznurkiem w odstępach 3-4 cm.
Moment powstawania można zobaczyć na prawie każdym filmie w domenie publicznej, więc nie będziemy się na nim zbytnio skupiać.
7. Powstały bochenek umieszczamy w plastikowej torbie i mocno go bandażujemy. ponownie w torbie i ponownie bandaż. a w trzecim opakowaniu i za trzecim razem mocno zawiązujemy paczkę.
Jest to konieczne, aby podczas gotowania woda nie dostała się na kiełbasę i nie zepsuła wszystkich naszych wysiłków.
8. W odpowiedniej misce zagotowujemy wodę, wkładamy do niej zawiniętą w torebki kiełbasę, doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ciepło do minimum. Temperatura podczas gotowania powinna wynosić 85-90 stopni Celsjusza. Przykrywamy pokrywką. Mimo absurdalności tego ostatniego – w ten sposób kiełbasa okazuje się bardziej delikatna. I gotuj przez 25-30 minut.
Odwróć w pojemniku na drugą stronę, aby uzyskać lepsze i bardziej równomierne ogrzewanie i gotuj przez kolejne 25-30 minut.
9. W zasadzie kiełbasa jest PRAWIE gotowa. Wyciągamy go z pojemnika. Nie wyjmujemy paczek (widzimy sok w środku) i kładziemy je na desce na około pół godziny lub czterdzieści minut. Usuń torby i wstaw do lodówki, aż będą ciepłe.
10. Wkładamy go do torebki i do lodówki na trzy do czterech godzin w celu całkowitego schłodzenia / naparu / fermentacji.
Jemy!
Smacznego!
Cóż, dojrzeliśmy do klasyki. Czy nie powinniśmy celować w GOST? Po namyśle zdałem sobie sprawę, że nadal możesz zaryzykować starożytny robot kuchenny i spróbować przełamać zwykły przepis Doctoral GOST 1946 na 2 kombajny.
Ogólnie wyszło dobrze. Zaskakująco bardzo smaczne! I organoleptycznie - bardzo zbliżone do oryginału. Za ten przepis dałem sobie solidną 4. Możesz też dopracować o 5, ale tutaj potrzebny jest sprzęt (kuter lub emulgator), którego nie mam w domu.
Ogólnie uważam, że gotowanie domowej roboty kiełbasy ugotowanej Doktora z powodzeniem jest jak inicjacja w prawdziwe kiełbasy
Przepis:
Wołowina najwyższej jakości (grzbiet bez żył) - 0,5 kg, mięso mielone na grillu 3 mm;
Chuda wieprzowina (bez żył) - 1,5 kg, mięso mielone na ruszcie 3 mm;
Tłusta wieprzowina (boczek, mostek) - 1,2 kg, mięso mielone na ruszcie 3 mm;
Woda lodowa - 0,3 l;
Sól azotanowa - 65 gr;
Cukier - 10 gr;
Ziele angielskie mielone - 6 gr. Jest pachnący, ponieważ w kiełbasie otwiera aż 4 nuty. Według GOST - włóż kardamon lub gałkę muszkatołową. ale nie miałem ich pod ręką.
Wszystkie 3 rodzaje mięsa przewijamy w maszynce do mięsa przez ruszt 3 mm.
Ubij najpierw w blenderze wołowinę z połową całej wody i solą, aż do uzyskania cienkiej zawiesiny. Następnie dodaj chude i tłuste mięso wieprzowe, cukier i przyprawy oraz resztę lodowatej wody. Ubijaj, aż będzie gładka. Bierzemy pod uwagę, że mięso mielone zgęstnieje w ciągu 1-2 minut po zmieleniu, dlatego w pracy robimy przerwę na 30-40 sekund, aby słaby silnik blendera ostygł.
Mielone - na zdjęciu. Widać, że niektóre żyły nie zostały zerwane nożami, ale to nie jest krytyczne, bo mamy domowej roboty „Doktora”.
Następnie wybijamy masę mięsną w skorupkę poliamidową. Najwygodniejszym sposobem nadziewania kiełbasek jest użycie specjalnej dyszy do maszynki do mięsa (dostępna w asortymencie wśród produktów „Jeść Kiełbasy”).
Końce zawiązujemy sznurkiem do kiełbasek (wśród produktów „Jeść Kiełbasy” występują 2 rodzaje – jutowa i bawełniana), starając się jak najbardziej zakleić „bochenek” kiełbasy.
„Bochenki” wkładamy do gorącej wody (35-40 st. C) na 15 minut w celu równomiernego podgrzania, zabieg ten ma na celu zmniejszenie liczby porów w gotowym produkcie.
Kiełbasę gotujemy w 80 0 C przez 40 minut. Gotowy! Pory (małe dziury) na części bochenka będą widoczne - jest to oczywiste, w domu jest to prawie niemożliwe do uniknięcia. Pory w przemyśle są usuwane za pomocą specjalnej strzykawki próżniowej podczas nadziewania.
Robiłem na drutach zwykłe pętelki do kiełbasek, a nieco później opublikuję film o robieniu na drutach kiełbasek. Możesz po prostu zawiązać węzły na końcach, tylko mocniej zaciskaj bochenek podczas robienia na drutach. Poliamidowa skorupa jest najmocniejsza, podczas produkcji zwykle sprawdza się wytrzymałość klipsów, gdy przycięty bochenek kładzie się na podłodze i stoi na nim osoba dorosła.
Receptura kiełbasy lekarskiej z 1936 roku pozostaje dla wielu ulubionym przysmakiem do dziś. Kiełbasa dietetyczna zawiera witaminy i minerały niezbędne do zdrowego i satysfakcjonującego życia.
Składniki
- Wołowina najwyższej jakości bez żył - 250 g;
- Łopatka wieprzowa - 750 g;
- Sól - 10 g;
- pełne mleko krowie - 200 ml;
- Cukier - 1 g;
- Przyprawa do gotowanej kiełbasy Doktorskaya - 3 g lub przyprawy: mielona gałka muszkatołowa - 1 g, mielony kardamon - 0,5 g;
- Osłonka kolagenowa kaliber 65 mm lub osłonka kolagenowa dowolnego innego kalibru;
Ekwipunek
- Dysza do maszynki do mielenia mięsa lub strzykawki do kiełbasy
Zestaw do kiełbasy Doktorskaya
Przepis
1. Mięso przełożyć 2 razy przez drobny ruszt, nie dopuścić do nagrzania mięsa mielonego powyżej 12ºС (za każdym razem schłodzić w lodówce).
2. Wymieszaj wszystkie przyprawy, cukier i dodaj do mielonego mięsa. Mięso mielone dokładnie wymieszać, a następnie wstawić do lodówki na 6-12 godzin.
3. Mięso mielone ubić blenderem na lepką konsystencję, dodając mleko lodowe, zapobiegając nagrzewaniu się mięsa mielonego.
4. Namocz osłonkę kolagenową (kaliber 45, 55, 65, 80, 100 mm) w ciepłej wodzie (37-40°C) przez 5-10 minut. W razie potrzeby do kiełbasy Doktorskaya można użyć innych osłonek.
5. Nadziewać bochenki przygotowanym mięsem mielonym za pomocą strzykawki do kiełbasek lub dyszy maszynki do mielenia mięsa i można rozpocząć obróbkę cieplną.
6. Obróbka cieplna:
6.1. Smażyć w piekarniku w temperaturze 90ºС przez 20-30 minut.
6.2. W rondlu podgrzej wodę do 80ºС i włóż batoniki kiełbasiane do rondla, woda nie powinna się gotować. Włóż termometr do jednego z bochenków kiełbasy. Gotuj, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 69-70ºС. Gdy tylko zostanie osiągnięta temperatura wewnątrz bochenka, wyjmujemy go i chłodzimy zimną wodą.
7. Po schłodzeniu wstawić do lodówki na 12 godzin do dojrzenia.
