Докторската наденица, приготвена по GOST, е много висококачествен и здравословен продукт, основните съставки на който са месо и подправки.
Но в днешно време повечето производители се опитват да намалят производствените разходи на естествените съставки, като същевременно намаляват качеството.
От това в продуктите, по-рано уважавани и обичани от хората, се появяват всякакви не много вкусни и здравословни добавки.
Каним ви да се върнете към добрите стари традиции и да приготвите истинска докторска наденица със собствените си ръце.
История на Докторска наденица
Според легендата поръчката за създаване на наденица "Доктор" идва от самия Сталин.
Освен това Народният комисариат по здравеопазване, с който е съгласувана рецептата, е най-пряко свързан с лекарската наденица.
Според присъдата на народния комисар новият продукт е предназначен за „болни хора, подкопали здравето си в резултат на Гражданската война и царския деспотизъм“.
Първият хляб "Докторска" наденица слиза от поточната линия на Московския месокомбинат през 1936 г.
Твърди се, че Докторската наденица съдържа всички витамини и минерали, необходими за здравословен и пълноценен живот.
Рецептата за „подобряване на здравето на лицата, засегнати от произвола на царския режим“ беше проверена от московските лекари до най-малките подробности: 100 кг наденица съдържаха 25 кг първокласно говеждо месо, 70 кг смело свинско месо, 3 кг яйца и 2 кг краве мляко. По принцип точно това, което лекарят нареди.
Така, между другото, името й се появи. Тогава едва ли някой можеше да си представи, че лекарската наденица ще има толкова дълъг и значим живот.
Този продукт се превърна в истински гастрономически хит за повече от едно поколение граждани, той беше приет на масата както в Кремъл, така и в семейства с най-скромни доходи.
Всички уважиха докторската дисертация, независимо от социалното положение. Тя беше известна като символ на благополучие в годините на тотален недостиг.
И цената му се превърна в един от стандартите за сравнителен анализ: икономистите много обичат да измерват размера на заплатите за яснота по количеството докторска наденица, която може да се купи с него.
Хранителните работници обясняват такъв потребителски триумф с високото съдържание на висококачествено прясно месо.
Въпреки това, през годините на развит социализъм, репутацията на любим продукт беше нанесена много удари.
Всичко започна с иновативно предложение за включване на риба в диетата на прасетата, което беше забележимо отразено в миризмата на наденица.
Вносното замразено говеждо месо, чието предлагане стана масово в периода на ранния капитализъм, не подобри вкуса му. И все пак известната марка оцеля на всички тестове.
Докторска наденица е получена от телешко (25%), полумазно свинско (70%), яйца и мляко на прах (5%).
Пълното отсъствие на бекон определя еднородния светлорозов цвят на каймата върху разфасовката. Имаше деликатен вкус и мирис на кардамон.
Рецепта за лекарска наденица според GOST индустриална
Съставки съгласно GOST 23670-79, несолени суровини (на 100 кг):
- подрязано говеждо месо от най-висок клас - 25 кг
- подрязана свинска мазнина - 70 кг
- пилешки яйца или яйчен меланж - 3 кг
- краве мляко на прах пълно или обезмаслено - 2 кг
- хранителна сол - 2.090 кг
- натриев нитрит - 7,1 g
- гранулирана захар или глюкоза - 200 g
- смляно индийско орехче или кардамон - 50 г
- вода/лед: 20-25 кг (съотношение около 50/50)
Приготвяне на докторска наденица по GOST:
1. Отгоре поставете 3 мм решетка и поотделно прекарайте свинското и телешкото месо през нея.
2. Поставете добре заточени остриета на акорда върху ножа. Заредете първо цялото телешко месо, 1/2 ледена вода, натриев нитрит, сол и подправки, яйце. Смелете под вакуум (ако има такава на фреза) до получаване на хомогенна емулсия. Времето за рязане е 5-7 минути, температурата в края на процеса не е по-висока от 8 градуса.
2. Без да спирате купата на резачката, заредете свинското, млякото и останалата вода с лед, включете вакуума и на високи обороти на ножовете и купата нарежете до готовност - до гладкост. Рязането спира при температура на каймата от 12 градуса. Извадете готовата плънка.
Количеството вода зависи от вида на корпуса. Ако е бариерна пластмаса - тогава 20 литра, естествени черва (синини, мехури, кръгове) - тогава може да са 25-30 литра.
3. Прехвърлете каймата върху, оформете питките и ги оставете на течение в помещение с температура приблизително 6 градуса да висят на рамката за 30-60 минути.
Стандартният диаметър на лекарския хляб е 10-15 см. Но има и гиганти Mortadella с диаметър половин метър и тегло от няколкостотин кг.
4. Ако имате пластмасова обвивка, тогава сушенето се извършва в топлинната камера (не е зададена влажност, температурата в камерата е 55-60 градуса, времето е 30-40 минути) и се готви при 78-80 градуса до температура в центъра на питката 72 градуса.
5. Охлаждане - душ със студена вода (може да се потопи в вана) за минимум 40 минути.
Докторска наденица според GOST у дома
1. Смелете свинско и говеждо месо поотделно в месомелачка с 3 мм отвори на решетка.
2. Посолете и добавете захар по рецептата по-горе, омесете и сложете в отделни съдове в хладилник за 6-12 часа, за да узрее каймата.
3. Смесете и двата вида кайма и прекарайте през месомелачка с отвори в 3 мм решетка поне 4-5 пъти с добавка на ситно натрошен лед. Ако имате блендер, можете допълнително да смелите до състояние на пюре.
4. Напълнете, ако има фабрични обвивки за колбаси, с получената кайма, като потупвате леко в процеса на оформяне на питка наденица и набивате, за да изтласкате въздушните кухини и да уплътните консистенцията.
Тънките свински или телешки черва не са подходящи за колбаси тип Doktorskaya. По-добре е да напълните с кайма почистен свински стомах или черва с голям диаметър, така наречените бучки.
5. Закръглете краищата на блата с наденица и завържете здраво поне с двоен възел. Използвайте малък щифт, за да пробиете дупки в излизащата пара по време на топлинна обработка.
6. Сварете готовите блатове с колбаси в тенджера на слаб огън без да ври при температура на водата не повече от 80-85 градуса, в противен случай ще се спука, 2-3 часа. Температурата вътре в наденицата в центъра трябва да достигне най-малко 70 градуса С.
По-добре е да се приготвя на пара с по-малко загуба на сок и хранителни вещества.
7. Охладете готовия колбас под течаща студена вода при температура най-малко 10 ° C или поставете в съд с лед.
стъпка по стъпка рецепта със снимка
Разбира се, за да може лекарската наденица у дома да се окаже възможно най-близка до тази, която виждаме по рафтовете на магазините, трябва да опитате. По-добре е да освободите целия ден за готвене, тъй като кулинарният процес протича на няколко етапа. Но готовият колбас приятно ще ви изненада и най-вероятно вече няма да докосвате магазинния - домашно приготвеният колбас е с порядък по-вкусен, като се има предвид, че не съдържа вредни добавки.
Съставки
- 700 г свинска плешка
- 250 г телешко месо
- 14 г нитритна сол
- 6 г сол
- 50 г сухо мляко
- 1 пилешко яйце
- 1 г смляно индийско орехче
- 3 g фосфати
- 1 м колагенова обвивка с диаметър 55 мм
Как да си направим докторска наденица
1. Пригответе месото - можете да вземете телешка каша или сьомга. Лопатката също не трябва да е мазна и да съдържа кости – изрежете ги, ако са.
2. За по-удобно кълцане на месо в месомелачка го нарежете на парчета с всякаква форма.
3. В една купа, но без да бъркате, завъртете първо телешкото, а след това и свинското. Поставете купата с каймата във фризера, така че каймата да е леко замръзнала - тогава ще бъде по-лесно да я завъртите в блендер.
4. След час (може и по-малко) прехвърлете телешкото мляно в купата на кухненския робот. Добавете към него нитрити и готварска сол, фосфати, смляно индийско орехче. Докторската наденица, приготвена по GOST, не съдържа други подправки. Нитритната сол е сол с натриев нитрит, която запазва апетитен розов цвят и придава "шунка" вкус. Фосфатите – задържат влагата, правейки колбаса сочен. Както солта, така и фосфатите могат да бъдат поръчани чрез интернет в специализирани магазини или закупени наблизо, ако имате късмет и има такива магазини във вашия град.
5. Смелете телешкото смляно месо в кухненски робот или блендер за 3-4 минути, докато се образува гладка емулсия. Сега прехвърлете свинската кайма в купата, завъртете за още 3-4 минути.
6. Добавете мляко на прах в купата и разбийте пилешкото яйце. Завъртете отново, този път минута е достатъчна. По време на смилането се уверете, че температурата на каймата не се повишава над 10 градуса. Добре е да имате термометър. И ако го няма, тогава по време на смилането хвърлете няколко кубчета лед в купата - само за да сте сигурни. Ако каймата се прегрее, тогава по време на готвене на колбаса може да се получи оток от бульон - това е, когато вътре в черупката се образува много бульон, в който плува „сух“ котлет. Това, разбира се, също е вкусно, но няма нищо общо с наденица.
7. Сега имате нужда от приставка за месомелачка за приготвяне на колбаси - можете да я закупите във всеки магазин за хардуер или прибори на символична цена. Колагеновата обвивка трябва предварително да се накисва в топла вода за 10-15 минути. Черупката може да се купи на същото място като сол с фосфати. Завържете единия край на черупката с канап или кухненска връв, поставете го върху накрайника и се опитайте да изпуснете колкото се може повече въздух. Завъртете дръжката на месомелачката, натискайки каймата и напълвайки черупката. Тук може би един асистент няма да е излишен.
8. От посоченото количество съставки ще се получат три блата наденица. Затова можете веднага да разрежете цялата черупка на 3 части и когато се появи противоположният ръб на черупката, изстискайте каймата, като изпуснете възможно най-много въздух и завържете плътно втория край.
Напълнете тигана с вода, поставете наденицата в здрава пластмасова торбичка и я изпратете в тигана. Би било удобно да имате термометър със сонда у дома. Можете да поставите сондата в тигана и да следите температурата на водата. Според технологията температурата на водата не трябва да се повишава над 80 градуса. Наденицата ще бъде готова, когато температурата вътре достигне 70 градуса. Приготвянето на това количество наденица ще отнеме около 80 минути. Ако няма термометър, можете да направите това - когато водата почти заври, добавете малко студена вода и я изключете за 5-7 минути. След това включете много малък огън и след 15 минути изключете отново за 5 мин. И така броете 80 минути. Може да изглежда трудно, но резултатът си заслужава.
9. Когато наденицата се свари, извадете я и оставете да изстине за час-два. След това можете да нарежете и да опитате - тази наденица няма да ви остави безразлични, просто е страхотна! Готовата наденица може да се съхранява в хладилник за 72 часа, след което може да се влоши.
Препрочетох и опитах доста голям брой рецепти за домашни колбаси, но, за съжаление, нито една от тях не се вкорени в нашето семейство. накрая намерих тази рецепта, леко коригирана за възможността за използване у дома.
Получи се много вкусно и нежно. Дори моите суетни (деца) погълнаха колкото пукане зад ушите.
Така че направо към рецептата:
1. Взимаме свинско, свинска мас, говеждо месо (вместо постно свинско и мас, можете да вземете тлъсто свинско с теглото на две съставки) и кайма през голяма клетка. По-добре е да приемате месни продукти само размразени или дълбоко охладени (така че вкусът е по-нежен).
2. Разбъркайте каймата с ръце и я прекарайте ОТНОВО през месомелачката, но през малка клетка.
3. Добавете сол, захар, кардамон и омесете СТАРАЛО с ръце.
4. Най-интересното и отговорното предстои. Взимаме ледена вода и изсипваме малко (около 3/4 чаша) в каймата. След това в ръцете на домакински потопяем блендер и внимателно смилайте каймата на някаква грозна маса. Ако е необходимо, добавяме още ледена вода, така че колбасната маса да има консистенция като гъста заквасена сметана, без видими и осезаеми влакна, както се нарича още хомогенна.
5. За желаещите (което не е включено в оригиналната рецепта, но се оказва доста вкусно) може да нарежете малко постно свинско месо на малки кубчета и да го смесите с ръце в масата с колбаси.
С това най-трудното нещо в готвенето на домашна варена наденица приключи.
6. Да започнем да оформяме питка. Ето кой иска и какво има. Можете да оформите блат с хартия за печене, можете да използвате фолио, можете да използвате специално колагеново фолио (но все пак има специфичен вкус и не бих го препоръчал, а по време на процеса на готвене може да разруши целостта на питката), някои оформят питка наденица в тетрапак торби (например от мляко или нещо друго. Общо взето от това оформяме това, което има в кухнята.
Формувам с пергамент, така ми е по-удобно. В средата на листа изсипваме каймата, сгъваме хартията и правим "разгънат бонбон". След това от едната страна усукваме „бонбона“ и го завързваме с канап. От обратната страна притискаме нашия колбас и също го усукваме и превързваме. Оказва се доста оформен хляб от наденица.
След това го връзвам с канап на стъпки от 3-4 см.
Моментът на формиране може да се види на почти всяко видео в публичното пространство, така че няма да се фокусираме много върху него.
7. Поставяме получения блат в найлонов плик и го превързваме плътно. отново в чантата и пак превръзка. а в третия пакет и третия път завързваме плътно опаковката.
Това е необходимо, така че по време на процеса на готвене водата да не попадне върху наденицата и да развали всичките ни усилия.
8. Сварихме вода в подходящ съд, сложихме в нея повит в торби наденица, заври и намалихме котлона до минимум. Температурата по време на готвене трябва да бъде 85-90 градуса по Целзий. Покриваме с капак. Въпреки абсурдността на последното - така наденицата се оказва по-крехка. И гответе за 25-30 минути.
Обърнете в съда от другата страна за по-добро и равномерно загряване и гответе още 25-30 минути.
9. По принцип наденицата е ПОЧТИ готова. Изваждаме го от контейнера. Не изваждаме пакетите (виждаме сока вътре) и ги поставяме на дъската за около половин час или четиридесет минути. Извадете торбичките и приберете в хладилник до затопляне.
10. Слагаме в плик и в хладилник за три-четири часа за пълно охлаждане/запарка/ферментация.
Ние ядем!
Добър апетит!
Е, узряхме до класиката. Не трябва ли да се стремим към GOST? След известно мислене разбрах, че все още можете да поемете риска с древен кухненски робот и да се опитате да нарушите обичайната рецепта на докторантура GOST 1946 на 2 комбайни ножа.
Като цяло се получи добре. Изненадващо много вкусно! И органолептично - много близо до оригинала. За тази рецепта си дадох солидна 4. Можете също да я прецизирате с 5, но тук ви трябва оборудване (резачка или емулгатор), което нямам вкъщи.
Като цяло смятам, че успешното приготвяне на домашна докторска наденица е като посвещение в истински колбаси
рецепта:
Телешко от най-висок клас (гръб без жилки) - 0,5 кг, кайма на 3 мм скара;
Постно свинско месо (без жилки) - 1,5 кг, кайма на скара 3 мм;
Свинско тлъсто (хълбока, гърди) - 1,2 кг, кайма на 3 мм скара;
Ледена вода - 0,3 л;
нитринова сол - 65 g;
Захар - 10 грама;
смлян бахар - 6 гр. Ароматно е, защото отваря до 4 нотки в наденица. Според GOST - сложете кардамон или индийско орехче. но ги нямах под ръка.
Превъртаме всичките 3 вида месо в месомелачка през 3 мм решетка.
Разбийте в блендер първо телешко месо с половината от цялата вода и сол до получаване на рядка суспензия. След това добавете постно и тлъсто свинско месо, захар и подправки и останалата ледена вода. Разбийте до гладкост. Вземаме предвид, че каймата ще се сгъсти за 1-2 минути след смилането, така че правим пауза за 30-40 секунди в работата, за да оставим слабия двигател на блендера да изстине.
Кайма - на снимката. Вижда се, че някои от вените не са счупени от ножове, но това не е критично, защото имаме домашен „Докторски”.
След това избиваме месната маса в полиамидна обвивка. Най-удобният начин за пълнене на колбаси е да използвате специална дюза за месомелачка (предлага се в асортимента сред продуктите на "Яжте колбаси").
Завързваме краищата с канап за наденица (сред продуктите на "Яжте наденици" има 2 вида - юта и памук), като се стараем да запечатаме максимално "питката" на наденицата.
Поставяме "питките" в гореща вода (35-40 0 C) за 15 минути за равномерно нагряване, тази мярка е да намалим броя на порите в готовия продукт.
Гответе наденица при 80 0 C за 40 минути. Готов! Ще се виждат пори (малки дупчици) по участъка на питката - това е даденост, това е почти невъзможно да се избегне у дома. Порите в индустрията се отстраняват със специална вакуумна спринцовка при пълнене.
Плетех с обикновени колбаси.Малко по-късно ще пусна видео за плетене на колбаси. Можете просто да завържете възли в краищата, само при плетене стягайте по-силно питката. Полиамидната обвивка е най-здравата, при производството обичайният начин за тестване на здравината на щипките е, когато на пода се постави подрязан хляб и възрастен стои върху него.
Докторска наденица рецепта от 1936 г. остава любим деликатес за мнозина и до днес. Диетичната наденица включва витамини и минерали, необходими за здравословен и пълноценен живот.
Съставки
- Говеждо месо от най-висок клас без жилки - 250 г;
- Свинска плешка - 750 гр.;
- Сол - 10 г;
- Пълномаслено краве мляко - 200 мл;
- Захар - 1 g;
- Подправка за варена наденица Doktorskaya - 3 g или подправки: смляно индийско орехче - 1 g, смлян кардамон - 0,5 g;
- Колагенова обвивка калибър 65 mm или колагенова обвивка от всякакъв друг калибър;
Оборудване
- Накрайник за месомелачка или спринцовка за колбаси
Комплект за Докторска наденица
Рецепта
1. Прекарайте месото през фина решетка 2 пъти, като не оставяйте каймата да се загрява над 12ºС (след всеки път охлаждане в хладилници).
2. Смесете всички подправки, захар и добавете към каймата. Разбъркайте добре каймата, след което я поставете в хладилник за 6-12 часа.
3. Разбийте каймата с блендер до лепкава консистенция, като добавите ледено мляко, предпазвайки каймата от загряване.
4. Накиснете колагеновата обвивка (калибър 45, 55, 65, 80, 100 mm) в топла вода (37-40°C) за 5-10 минути. Други обвивки могат да се използват за Doktorskaya наденица, ако желаете.
5. Напълнете питките с готова кайма с помощта на шприц за колбаси или накрайник за месомелачка и можете да започнете термичната обработка.
6. Термична обработка:
6.1. Запържете във фурната при 90ºС за 20-30 минути.
6.2. В тенджера загрейте водата до 80ºС и спуснете колбасите в тенджерата, водата не трябва да кипи. Поставете термометър в един от блатовете с колбаси. Варете, докато температурата вътре в питката достигне 69-70ºС. Щом температурата вътре в питката се достигне, изваждаме и охлаждаме със студена вода.
7. След като изстине, приберете в хладилник за 12 часа, за да узрее.
