Днес ще приготвим пай Рибник от тесто с мая. Това е традиционен руски пай с прясно уловена риба. В Тверска област ежегодно се провежда фестивал, посветен специално на рибните пайове - „Селигерски рибник“, където „звездни“ готвачи приготвят рибни пайове по древни рецепти.
Рибен пълнеж за пай
Почти всяка прясна морска или речна риба е подходяща като пълнеж за рибарницата. Можете да използвате сьомга, треска, михалица и шаран.
Днес ще приготвим баница с тлъст шаран, добавяме запържен лук и пресен зелен лук и малко копър.
Баницата, приготвена от прясно уловена риба, винаги се оказва сочна и в нея никога не се налива допълнително бульон, така че когато оформяте корите, не забравяйте за страните.
Единственият недостатък на речните и езерни риби са костите. Няма да можете да се отървете от тях напълно, така че опитайте да вземете големи риби, те имат по-големи кости и ще бъдат по-лесни за отстраняване. А останалите ще трябва да бъдат избрани на ръка.
Тесто с мая за рибен пай
Рибник може да се направи от всяко бутер тесто или тесто с мая, може да се пече от безквасно или богато тесто. Но преди това в Русия използваха само ръжено брашно. Ръженото тесто е малко по-различно от пшеничното тесто, оказва се малко по-лепкаво от тестото, направено от пшенично брашно. Отлична е, не се разтича, държи формата си. И печените изделия от него се оказват много меки.
Не обичам да се занимавам дълго с тесто, така че за пая омесвам тестото от обикновено брашно.
Да опитаме ли да сготвим?
Вижте също:
Рибник рецепта от тесто с мая
съставки
Съставки за тестото:
- 240 милилитра топло мляко.
- 60 милилитра топла вода.
- 3 яйца.
- 1 жълтък за глазура.
- 3 супени лъжици разтопено масло
- 650 грама брашно.
- 20 грама захар.
- 8 грама сол.
- 1 пакетче активирана мая.
Съставки за рибен пълнеж:
- 900 грама прясна риба (нето тегло без главата и костите).
- 1 голяма глава лук.
- 3 супени лъжици масло.
- 1 връзка копър.
- 1 връзка зелен лук.
- Сол и черен пипер - на вкус.
- 60 грама ориз (по желание).
Допълнително оборудване:
- Миксер.
- Купа.
- хартия за печене
- Точилка.
Метод на готвене:
Пригответе тесто с мая за рибарница
- Ако сте горд собственик на машина за хляб, то заредете я с всички съставки за тестото. Включете програмата "Тесто". След час и половина ще е готово.
- Ако месите тестото на миксер или на ръка.
- Налейте 60 милилитра топла вода в чаша на миксер, добавете захарта и маята. Покрийте чашата с найлоново фолио и оставете настрана за около 10 минути, докато сместа започне да се пени.
- През това време в друга купа разбийте 3 яйца и 240 милилитра топло мляко. посолете ги и разбъркайте добре.
- Когато маята започне да шупне, изсипете смес от яйца и прясно мляко, пресейте 650 грама брашно и замесете тесто. Когато тестото под куката на миксера стане пластично и започне да се събира на топка, добавете към него 3 супени лъжици разтопено (но не горещо!) масло и продължете да месите, докато се смеси напълно.
- Поставете тестото върху набрашнена работна повърхност и го омесете леко. Поставете топката тесто обратно в купата. Покрива се с фолио и се оставя на топло за 1 час, докато удвои обема си.
Пригответе плънката за рибния пай.
- Ако приготвяте рибена чорба от цели риби.Измийте рибата и я изкормете. Да вземем филе за пълнене. Ако печете рибата цяла, отстранете хрилете. Не обичам да избирам рибени кости, затова правя пълнежа от рибни филета. Нарежете рибното филе на парчета, добавете сол и черен пипер. Покрийте с филм и поставете в хладилника.
След като обелите лука, го накълцайте с пера (). Загрейте маслото в тиган и добавете малко захар, запържете лука за 5 минути. Отстранете тигана от котлона, когато лукът е полупрозрачен и едва започва да потъмнява. - Ако решите да добавите ориз към плънката. Първо го измийте и го сварете. Раздухайте ориза с вилица и го оставете настрана да изстине.
Оформете рибен пай.
- Когато тестото е втасало, го извадете от хлебопекарната или от купата, в която е втасвало. Прехвърлете върху набрашнена работна повърхност и бързо омесете. Не много, само 30 секунди, за да извадите въздушните мехурчета от него.
- Разделете тестото на 2 половини.
- Едната половина от тестото разточете в голяма правоъгълна форма с дебелина около 5-7 милиметра. Трябва да е малко по-голям от вашия лист за печене.
- Намажете тава за печене с масло. Увийте сока около точилка и внимателно я поставете върху лист за печене.
- Ако правите рибен пай с ориз. Поставете ориза върху тестото и го загладете, оставяйки чист ръб с ширина 5-7 сантиметра. Ако приготвяте рибена чорба без ориз, просто пропуснете тази стъпка.
- Поставете пържения лук върху центъра на слоя тесто (или вече върху ориза). Отгоре го поръсете с половината наситнен зелен лук и копър. Поставете готови рибни филета или цели риби. Отгоре поръсете рибата с останалия наситнен зелен лук и копър.
- Върху рибата се поставят 30 грама нарязано на ситно масло.
- Разточете другата половина от тестото и покрийте баницата с нея. Нагънете краищата, за да отрежете излишното тесто.
- Замесете останалото тесто и го разточете на тънък блат. Нарежете го на ленти с ширина един сантиметър и ги сплетете в решетка върху повърхността на пая. Нагънете го около ръба.
- Покрийте сладкиша с кърпа и оставете на топло да втаса отново за 30-40 минути.
От древни времена рибните пайове са били известни в Русия, както само с риба, така и със смесен пълнеж от риба и други различни продукти: зеленчуци, зърнени храни, яйца. Такива пайове бяха и остават популярни както в северните и източните райони, така и на юг, особено в казашките села на Дон и Кубан. Разбира се, всяка домакиня има свои собствени тайни за приготвяне на рибни пайове, но има и определени правила за приготвяне на вкусни и задоволителни пайове, които са толкова обичани не само в старите времена, но и в наше време, които няма да навреди да получите да знам.
Рязане и печене на рибни пайове
Тесто за рибарници
Рибните пайове се пекат предимно от мая (кисело) тесто, приготвено както от пшенично, така и от ръжено (или смес от двете) брашно - в зависимост от предназначението и специалното (обредно) значение на пайовете.
Рибните сладкиши, приготвени от безквасно тесто, са не по-малко вкусни, но крехката структура на такова тесто (особено ронливо или маслено) не гарантира, че паят ще се окаже сочен, тъй като по време на печене тестото може да не задържа рибен сок.
Форми за изрязване на пайове
Традиционната форма на рязане на рибарници са затворени пайове във формата на „лодка“.
Рибата за пайове се измива старателно, почиства се от вътрешностите, главите, перките и опашките и се използва цяла за пълнеж, като се поставя върху сравнително дебел разточен слой тесто. Краищата на тестото се свързват и защипват с красив шев, който също украсява баницата.
Можете също така да нарежете рибарника на квадрат от два слоя тесто: долния (по-дебел) и горния тънък. Върху тестото се нарежда пласт риба, нарязана на парчета, овкусена на вкус с подправки, която се покрива с горния слой тесто. Тортата се защипва на правилен правоъгълник и повърхността й се декорира възможно най-красиво.
Интересна е и триъгълната форма на рязане на рибни пайове, при които пълнежът е предимно с кайма от риба, естествена или смесена с различни зеленчуци, зърнени храни, твърдо сварени яйца и други продукти.
Можете също така да изпечете кръгъл рибник - за пълнеж се използва рибена кайма. Когато режете такъв пай, не забравяйте да оставите дупка в центъра, за да излиза парата по време на печене. През тази дупка можете да изсипете малко заквасена сметана в средата на пая, за да стане рибата по-вкусна и нежна.
Отворени и полуотворени рибни пайове се пекат от филета от тлъста риба с ниска кост, нарязани на парчета и поставени върху слой тесто; Краищата на пая се запечатват с красив шев. Отворената повърхност на пая не трябва да е особено голяма, тоест основата на тестото на пая също улавя част от плънката при рязане. Можете също така да излеете малко некисела заквасена сметана в такъв отворен пай преди печене.
Печене на рибни пайове
Рибният пай се пече доста дълго - около 2 часа в средно загрята фурна. Когато печете, трябва да обърнете специално внимание на повърхността на пая и да го покриете навреме с мокър лист бяла хартия, за да не изгори красиво декорираният пай.
След като извадите готовия пай от фурната, трябва леко да го разклатите: ако рибата изостава от основата на тестото, това означава, че пайът е добре изпечен или в противен случай трябва да се върне обратно във фурната и да се пече.
Рибните пайове се сервират само горещи, тъй като горещите рибни пайове, направо от фурната или фурната, имат уникален аромат и вкус. Повърхността на горещия пай може да бъде намазана с некисела гъста домашна заквасена сметана или разтопено масло. На вкус можете да използвате растително масло за намазване на пая.
Рибен пай за пости
Продукти за ръжено безквасно тесто
* 2 тънки чаши ръжено брашно
* 1 чаша вода
* Шипка сол
Продукти за пълнене
Опция 1
* 2 малки судака
* 2-3 глави лук
* копър и магданоз, дафинов лист, сол и смлян черен пипер на вкус
Вариант 2
* 2 пъстърви
* 2 глави лук
* 2 с.л. лъжици масло
* сол, подправки и наситнени копър и магданоз на вкус
Вариант 3
* 1 кг. мойва
* 2-3 глави лук
* 1 с.л. лъжица масло
* сол, черен пипер, дафинов лист и наситнени копър и магданоз на вкус
Приготвяне на тестото
За слаб търговец на риба е най-добре да приготвите просто тесто от ръж или смесено с пшенично брашно, като вземете пропорциите според рецептата. Ако рибарът не се готви за Великия пост, можете да използвате обикновена мая или безквасно тесто за него. Можете също така да приготвите тестото по рецептата, като използвате мляко, кисело мляко или суроватка вместо вода.
Приготвяне на плънката и разрязване на баницата
От готовото тесто се разточва слой с необходимата големина с дебелина до 1 см и се прехвърля върху тава или тава, намазана с олио.
Почистете и измийте добре малкия щука, като отстраните хрилете, ларинкса и очите. Посолете рибата отвътре и отвън, поставете я цяла върху готовия пласт тесто. Поръсете рибата с тънко нарязан лук, поръсете с растително масло отгоре или поставете тънки резени масло върху повърхността на рибата. Отгоре поръсете наситнен дафинов лист, наситнен магданоз и смлян черен пипер. Придайте на тортата форма на лодка и защипете шева с красиво „въже“.
Печене на пай
Набодете повърхността на пая на няколко места с вилица и намажете със сладък чай или сметана. Пече се на средно загрята фурна до готовност. Горещата баница се намазва със зеленчуци или масло и се оставя да престои малко, като се завива топло, за да омекнат корите за баница.
Селски рибен пай с домати
Продукти за теста:
* 250 г брашно
* половин чаша топла вода или мляко
* 25 г мая
* 3 с.л. лъжици растително масло
* Шипка сол
Продукти за пълнеж:
* 400 г рибно филе
* 100 г маринован лук
* 200 г дребни домати от консерва или пресни
* 100-150 г твърдо сирене
*сол и черен пипер на вкус
Приготвяне на плънката
Готовото рибно филе без кожа и кости се нарязва на ситно и се оставя да къкри в малко количество леко подсолена и подкиселена вода на слаб огън до омекване. Нарежете маринования лук на колелца. Измийте и подсушете малки пресни домати; Извадете доматите от консервата от саламурата и също ги подсушете. Нарежете твърдото сирене на малки кубчета.
Нарязване и печене на баницата
От всички предложени в рецептата продукти се приготвя гладко тесто с мая. Оставете да втаса добре и нарежете на кръгло парче, колкото тиган. Прехвърлете го в тиган, подготвен за печене, намажете повърхността на тестото с растително масло.
Върху тестото се поставя слой риба, подготвена за печене, отгоре се разпределя слой нарязан (или цял, ако лукът е много малък) маринован лук и домати. Равномерно разпределете кубчета твърдо сирене върху повърхността на пълнежа и поръсете с растително масло. Вместо прясна риба, за пълнеж на баницата можете да използвате риба, консервирана в олио или в собствен сок.
Залепете краищата на баницата с хубав шев и я изпечете в силно загрята фурна до готовност.
Маринованият лук може да се приготви доста бързо, както следва:
Изсипете 0,5 чаши 6% оцет и 1 чаша вода в тигана, добавете 1 чаена лъжичка сол, 2 супени лъжици. лъжици захар, 1/3 чаша олио, зърна черен пипер, 1-2 дафинови листа и оставете всичко да заври. Лукът се нарязва на колелца, прехвърля се в готовата марината и се оставя да поври веднъж. След това охладете много бързо и дръжте лука в марината за още около час.
Ако приготвяте много лук, сложете го в стъклен буркан, залейте с останалата марината, затворете плътно капака и съхранявайте в хладилника.
Рибник прост пай "Сибирски"
Продукти за търговеца на риба:
* 600 г пандишпаново тесто с мая от ръжено или пшенично брашно
* 600 г рибно филе без кожа и кости
* 1 с.л. лъжица масло
Рибница за рязане и печене
Разрежете пая затворено или отворено, като изберете произволна форма - кръгла, квадратна или лодка. Върху изрязания долен пласт тесто се поставя предварително осолено рибно филе, поръсва се с олио и след това се нарязва и изпича пая, както в предишните рецепти.
Размерът на такава рибна торта е малък и отнема малко по-малко време за печене от големите пайове.
Намажете готовия пай с некисела заквасена сметана или масло и сервирайте горещ.
Рибен пай с гъби
Приготвяне на плънката
Пропорциите на продуктите за пълнене са произволни, според вкуса.
Пригответе плънката от сухи, предварително сварени и след това запържени гъби (или от пресни гъби), като ги смесите със ситно нарязан и също запържен лук и ситно нарязани моркови. Можете да запържите готовите гъби заедно с лук и моркови. Добавете нарязани твърдо сварени яйца към плънката, сол и черен пипер на вкус.
Приготвяне на рибна кайма
Пригответе рибно филе без кожа и кости, прекарайте го през месомелачка. Добавете бял хляб или кифлички, накиснати в гъбен бульон и добре изцедени, нарязани твърдо сварени яйца, сол и смлян черен пипер на вкус.
Нарязване и печене на баницата
Разрязваме питата полуотворена от безквасно маслено или мая. Разточете тестото на тънка кора, поставете я върху намазнена тава, поръсете със смлени галета. Върху тестото се поставя пласт рибна кайма, заглажда се и върху него се нарежда гъбената плънка. Отгоре се нарежда още един пласт кайма и се оформя полуотворена баница. Пече се в средно загряна фурна до пълна готовност, за да не излиза пара от дупката на баницата.
По желание рибната кайма за пая може да се запържи предварително, след което се отцежда излишното масло и се охлажда.
Намажете повърхността на горещия пай с растително масло и сервирайте горещ.
Рибен пай "Сибирски" с картофи
Продукти за пълнеж:
* 500 г рибно филе
* 1-2 глави лук
* 2-3 картофа
* 2-3 с.л. лъжици масло
*сол и подправки на вкус
Приготвяне на плънката
Нарежете рибното филе (без кожата и костите) на средно големи парчета и леко ги посолете. Обелете картофите и нарежете на тънки кръгчета или филийки. Нарежете лука на тънки полукръгчета. Вместо сурови картофи можете да използвате картофено пюре, като ги приготвите с добавка на отделно запържен ситно нарязан лук и малко количество мляко. Посолете пюрето на вкус.
Нарязване и печене на баницата
Баницата се приготвя затворена от безквасно тесто с мая, приготвено по пандишпановия метод. Формата на пая е кръгла или правоъгълна. Тестеното парче за дъното на пая трябва да е малко по-дебело, отколкото за горната част.
За да напълните пая, върху тестото първо поставете слой сурови картофи или картофено пюре, след това - готово рибно филе и отгоре, равномерно разпределяйки плънката по повърхността, поставете слой лук. Поръсете целия пълнеж с разтопено масло или леко затоплено растително масло.
След това оформете затворен пай, свържете краищата на горния и долния слой тесто с красив шев. По желание украсете баницата с тестени декорации, намажете повърхността с разбито яйце и задължително я надупчете с вилица на няколко места.
Изпечете баницата в добре загряна фурна до готовност. Намажете горещия пай с разтопено масло и сервирайте веднага.
Рибен пай "Сибирски" с просо
Продукти за търговеца на риба:
* 300 г безквасно тесто от пшенично брашно
* 250 г рибно филе
* 150 гр. охладена каша от просо
* 2-3 твърдо сварени яйца
* смес от масло и разбито яйце за намазване на баницата (2 ч.ч. масло на 1 яйце)
Рибница за рязане и печене
Разточете (колкото цяла риба или нейни парчета) пласт тесто, приготвено по някоя от рецептите, избрани от домакинята.
Върху него на равен слой се разпределя предварително сварената и добре охладена каша от просо. Върху него се редят ситно нарязани твърдо сварени яйца и след това парчета готово рибно филе или цяла риба.
Оформете затворен пай, като хубаво прищипете краищата на тестото под формата на мида или корона. Намажете повърхността с яйчено-маслената смес и изпечете рибния сладкиш в добре загрята фурна до готовност.
Горещата баница се намазва обилно с разтопено масло и се покрива с кърпа. При сервиране отрежете горната част на пая и го преместете настрани, без да го отстранявате от пая. Можете също така да го нарежете на порции и да сервирате заедно с парчета пай.
Рибен пай "Архангелски"
Продукти за теста:
* По 200 г ръжено и пшенично брашно
* 1 чаша вода
* 60 г масло
* Шипка сол
Продукти за пълнеж:
* 800 г рибно филе
* 2-3 глави лук
* 200 г свинска мас или 2-3 с.л. супени лъжици олио за пържене на лук * 1 суров жълтък
* 2 с.л. лъжици сметана или мляко
Приготвяне на тестото
Смесете ръженото и пшеничното брашно и ги пресейте в купа. Налейте студена вода на тънка струйка и непрекъснато месете тестото. Добавете към него разтопеното масло и солта, докато месите. Разточете тестото с желаната големина и дебелина, поръсете с брашно, прегънете на две и охладете за поне половин час.
Приготвяне на плънката
Лукът се нарязва наситно и се запържва с нарязаната на кубчета свинска мас (така плънката ще е по-сочна) или в маслото. Прекарайте готовото рибно филе без кожа и кости през месомелачка (за предпочитане от риба с ниски кости - треска, щука, щука). Добавете малко сметана или мляко към рибната смес, добавете сол и черен пипер на вкус и разбъркайте добре.
Нарязване и печене на баницата
Поставете пълнежа на равномерен слой върху половината от слоя тесто и покрийте с другата половина от тестото. Защипете шева, намажете повърхността на пая с жълтък (може да го намажете с масло) и изпечете във фурната на слаб огън. Баницата се пече много време, затова по време на печенето периодично мажете горната част на баницата с разтопено масло, маргарин или мас.
След като извадите от фурната, намажете отново сладкиша и го поставете върху чиния, покрийте с кърпа. Поднесете пая топъл, като отделно добавете горчица или подправка от настърган хрян.
Рибен пай с плънка от ориз и яйца
Продукти за теста:
* 1,25-1,3 чаши вода или мляко
* 50-80 гр. мая
* 2-3 яйца
* 100 г масло
* 600-800 гр. брашно
* Шипка сол
Пригответе тесто с мая по произволна технология (гъба или права), оставете го да ферментира добре, като го натиснете два пъти с лопатка или го омесите с ръце.
Приготвяне на плънката
Продукти за пълнене
* 3-4 яйца
* 1 чаша ориз
* 600-800 г прясно рибно филе с ниски кости
* 1 корен магданоз
* 1 глава лук
* 100 г масло
*сол и черен пипер на вкус
Готовият ориз се сварява почти до пълна готовност в подсолена вода.
от 1 с.л. лъжица масло, цяла глава лук и корен от магданоз. След това извадете магданоза и лука, поставете ориза в гевгир и го отцедете добре. Сложете ориза в купа, добавете наситнени твърдо сварени яйца, наситнен магданоз и копър. Ако е необходимо, добавете малко богат бульон. Подправете плънката със сол и черен пипер на вкус.
Нарязване и печене на баницата
Готовото тесто се разточва и се поставя в дълбока тава, намазана с олио и поръсена със смлени галета или брашно.
Върху тестото се поставят 3/4 от готовата оризова плънка и внимателно се заглажда, за да се получи равен блат. Върху слоя пълнеж се нареждат тънко нарязани и осолени рибни филета (щука, платика, костур или други според вашите възможности и вкус). Филетата се поръсват със счукан черен пипер и отгоре се редят с останалата плънка.
Поставете слой от останалото тесто върху каймата, защипете краищата и украсете повърхността с декорации от парчета тесто. Оставете сладкиша да втаса добре, като го поставите на топло място да втаса. Пече се във фурната на средна температура за около час. Повърхността на втасалата баница може да се намаже с разбито яйце или е по-добре да се намаже горещата баница с разтопено масло - така ще стане по-пухкава и мека.
Постен рибен пай
Продукти за пълнене
* 500 г рибно филе
* 2-3 глави лук
* 2 с.л. лъжици растително масло
*сол, лимонов сок и смлян черен пипер на вкус
Приготвяне на плънката
Приготвеното за баницата рибно филе (без кожата и костите) се нарязва на ситно, поръсва се с лимонов сок, сол и черен пипер на вкус. Поставете съда с риба в хладилника за 15-20 минути. След това запържете рибното филе заедно със ситно нарязания лук, като покриете тигана с рибата с капак, така че плънката леко да покафенее.
Нарязване и печене на баницата
Пригответе безквасно постно тесто (според предложените рецепти или по семейна рецепта), разточете го на тънък овален слой и леко намажете повърхността с растително масло. Поставете приготвения пълнеж върху тестото на купчина (трябва да има много пълнеж в пая, така че краищата на тестото едва да се оформят заедно), свържете краищата, защипете шева с гребен.
Баницата се прехвърля върху намазнена тава, намазва се със сладък чай и се пече в силно загрята фурна до зачервяване. Намажете горещия пай с растително масло и сервирайте веднага. Паят може да се сервира с подправки от горчица или хрян и мариновани зеленчуци.
Картофена баница с рибен хайвер
Продукти за баницата:
* 750 г пресен рибен хайвер (щука, платика)
* 2 яйца
* 3 с.л. супени лъжици нарязан магданоз или копър (можете да използвате смес от зеленчуци)
* 5 с.л. лъжици смлени бисквити
* 1 с.л. лъжица масло или паста от аншоа (ако е възможно)
* 2 чаени лъжички лимонов сок
* 1 чаша картофено пюре
* маргарин или олио
*сол и смлян пипер на вкус
Приготвяне на плънката
Във вряща подсолена вода се слага пресен рибен хайвер и се вари 10 минути. След това се разбърква старателно с яйца, билки, смлени галета, лимонов сок и маса от хамсия (осолени или мариновани филета от цаца, начукани с масло), добавете сол и черен пипер на вкус.
Украсяване и изпичане на тортата
Намажете форма или дълбок тиган с растително масло и поставете готовия хайвер в него. Отгоре поставете слой картофено пюре, смесен с малко количество брашно, изравнете повърхността и го поръсете с растително масло или го намажете с малки парченца маргарин.
Печете пая в средно загряна фурна за около половин час, след което внимателно го наклонете върху чиния, така че плънката от хайвер да е отгоре и сервирайте горещ.
Пай "Сибирски" с рибен пълнеж
Продукти за пълнеж:
* 200 г рибно филе
* 1,5 чаши ориз
* 1 глава лук
* 1 пълна ч.ч брашно
* 1 чаена лъжичка масло
* 1/4 чаша рибен бульон
*сол и смлян пипер на вкус
Приготвяне на плънката
Готовото филе от прясна риба без кожа и кости се задушава в малко количество рибен бульон или подсолена вода, като се добавят дафинов лист и зърна черен пипер. След това прекарайте рибата през месомелачка и смесете с отделно сварен пухкав ориз. Добавете брашнен сос към плънката и разбъркайте добре.
Приготвяне на соса
Задушеното в сух тиган брашно се разтваря в половин чаша горещ рибен бульон, разбърква се и се добавя запърженият в олиото ситно нарязан лук. Сосът се вари на много слаб огън (почти без да завира) около половин час до леко сгъстяване при непрекъснато бъркане, добавя се сол и черен пипер на вкус.
Нарязване и печене на баницата
Направете пай от всяко добре втасало тесто с мая. Формата на рязане е кръгла или квадратна. Разрежете баницата така, че в средата да има квадратна дупка с размери приблизително 5х5 см. Печете в слаба фурна за около час и намажете повърхността на горещата пита с разтопено масло или гъста, некисела заквасена сметана.
Сервирайте го леко охладено.
Баница с плънка от риба и кисело зеле
Продукти за пълнеж:
* 600 г (3 чаши) кисело зеле
* 100 г масло или 0,6 чаши олио
* 1-2 глави лук
* 600 г осолено рибно филе
* 5 зърна черен грах и 2 зърна бахар
* сол и захар на вкус
Приготвяне на плънката
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото. Добавете киселото зеле, счуканите зърна черен пипер, сол и захар на вкус. Ако зелето е много кисело, изплакнете го със студена вода и го отцедете или изстискайте добре. Задушаваме зелето, като при необходимост доливаме с богат бульон и бъркаме, за да не загори. Почистете осолената риба, филирайте я, нарежете я на тънки филийки, като премахнете всички кости и я запържете в олио.
Нарязване и печене на баницата
Пайът се приготвя най-добре от бутер тесто или неподсладено тесто с мая. Поставете слоеве охладен зелев пълнеж върху долния слой тесто, върху него - слой готова солена риба и друг слой зеле. Покрийте плънката с горния слой тесто, защипете краищата и изпечете пая в средно загрята фурна.
Баница с тази плънка е добре да се прави по време на постите с постно тесто. Заедно с рибата в плънката можете да добавите 50 г сушени гъби, предварително сварени, нарязани на ситно и запържени в зеленчуци или масло.
Постен пай с плънка от херинга и картофи
Продукти за теста:
* 600 г брашно
* 1 чаша топла вода
* 30-50 г мая
* 1/2 чаша растително (за предпочитане синапено) масло
* 1 чаена лъжичка сол
Продукти за пълнеж:
* 1 кг. филе от херинга
* 500 г варени картофи
* 5 крушки
* 2 с.л. лъжици брашно
*сол на вкус
* растително масло за пържене на риба
Приготвяне на плънката
Сварете картофите с кората в подсолена вода, охладете, обелете и нарежете на тънки филийки. Нарежете лука на колелца, запържете в добре загрято растително масло, леко поръсете с брашно, сол и смлян черен пипер. Посолете филето от херинга, леко поръсете с оцет или лимонов сок, нарежете на парчета и запържете от двете страни в растително масло.
Нарязване и печене на баницата
От взетите по рецепта продукти се приготвя постно тесто с мая, оставя се да втаса два пъти, като всеки път се меси с ръце или се притиска с дървена лопатка.
От готовото тесто изрежете долния слой на баницата, поставете го върху тиган, намазан с растително масло, внимателно го изправете и набодете на няколко места с вилица. Намажете повърхността на тестото с растително масло, поставете слой от готови варени картофи. Върху него се нареждат пържените риби, а отгоре се нарежда слой пържен лук. Покрийте пълнежа с горния слой тесто, като го разточите с дебелина не повече от 1 см. Защипете краищата с хубав шев, пригответе декорации под формата на клонки или колосчета от тестото (оставете го, когато разрязвате пая ), намажете питата отгоре със сладък чай и изпечете баницата в предварително загрята фурна до готовност.
Намажете леко горещия пай с растително масло, прехвърлете го върху дървена дъска за рязане, покрийте с кърпа и оставете да престои 10 минути. Поднесете баницата като самостоятелно ястие или с рибен бульон, чорба или чорба.
Пай с плънка от риба и колбаси
Продукти за пълнеж:
* около 1 кг. филе от щука
* 600 г колбаси
* 4 с.л. лъжици масло
* сол, смлян пипер и копър на вкус
Приготвяне на плънката
Готовото филе от щука, почистено от кожата и костите, се запържва в масло (масло или растително) и се нарязва на ситно. Каймата се овкусява със сол, смлян черен пипер и наситнен копър (може сух копър).
Нарязване и печене на баницата
Пригответе тесто с мая за пая на вкус, разточете два еднакви слоя с необходимия размер. Върху намазнена тава се нарежда една кора, върху нея се нарежда рибната плънка, отгоре се поръсват ситно нарязани колбаси и се поръсват с разтопено масло. Отгоре се поставя вторият блат тесто, защипват се краищата и се надупчва на няколко места с вилица. Оставете сладкиша да втаса леко и го изпечете в средно загрята фурна.
Намажете повърхността на горещата баница първо с вода, а след това с масло.
Поднесете пая леко охладен.
Никога не се страхувайте да правите това, което не знаете как да правите. Запомнете: ковчегът е построен от аматьори. Професионалисти построиха Титаник. Десерт без сирене е като красавица без едно око - Жан-Антелм Брилат-Саварин Уловете момента. Помислете за всички онези жени на Титаник, които отказаха десерт.- Ерма Бомбек Моите слабости са храната и мъжете. Точно в този ред. - Доли Партън Ако отидете в магазина да си купите хляб, шансът да излезете само с един хляб е едно към три милиарда. - Ерма Бомбек Всичко, от което се нуждаем, е любов, но малко шоколад тук и там също няма да навреди. - Чарлз Шулц Не отлагайте за вечеря това, което можете да ядете на обяд. - КАТО. Пушкин Страхувам се от киселини или алергия към хайвер от Хенеси, че ще се изгубя през нощта в голям апартамент на Рубльовка и ще умра. - KVN песен Всичко, което харесвам в живота, е или неморално, или ме прави дебел. - François de La Rochefoucauld Използвам вино, когато готвя. Понякога дори го добавям към ястия. - СРЕЩУ. Полета. Как можеш да управляваш държава, в която има 246 разновидности на сиренето?" - Шарл дьо Гол. Колко отвратителна, каква отвратителна тази ваша желирана риба! - Иполит във филма "Иронията на съдбата" Просто не мога да ям хайвер, но аз трябва да се насилвам.- Героинята Одри Тоту във филма "Фатална красота" Когато има голяма беда, си отказвам всичко, освен храна и напитки. Оскар Уайлд Каква е разликата между съпруг и гадже? Тридесет паунда!- Синди Гарнър Камамбер... е приятел на друг човек в трудни времена. - Жорж Клемансо Ти Луд ли си? Скъп приятел отдалеч долита за минута - и нямаш торта! - Карлсон, който живее на покрива. На на нашата улица има пекарна, наречена „Bonjour, croissant!“ Изкушавам се да отида в Париж и да отворя пекарна „Hello, toast!“ – Фран Лебовиц. И ще отворя пекарна във Вашингтон, „Хей, по дяволите ! - Марина Р. Храната тук е абсолютно ужасна и порциите са твърде малки. - Уди Алън Роботът никога няма да замени човек! - Човек Ако искаш да ме опознаеш, яж с мен. - Джеймс Джойс О-о, скъпи! Какъв вид паун е това? Не виждате ли, ние ядем... - Джин от "Приключенията на Мюнхаузен" Ако една страна няма поне петдесет вида сирена и хубаво вино, това означава, че страната е стигнала края на въжето си . Салвадор Дали Дъвчейки храната си старателно, вие помагате на обществото. - Иля Илф и Евгений Петров, “12 стола” Нищо не озарява масата така, както фойерверк в Оливие! - Народна мъдрост. Ако имате неочаквани гости и няма нищо в къщата, слезте в мазето и вземете агнешки бут. - Елена Молоховец И мед... Просто не разбирам каква е тайната... Ако има мед... веднага го няма! - Мечо Пух Днес ще ме снимат за списание "Сръчен готвач". Спешно трябва да се изпера и да си купя нови стелки! - Freken Bok Не съм ял омар от три дни. - Подсмихващ се служител (шега на KVN) Гладът не е нещо - няма да избяга в гората. - Народна мъдрост Нищо не подобрява вкуса на домашно приготвената храна така, както изучаването на цените в ресторанта. - Народна мъдрост
2016-11-20Рибниците или дрождите с риба са много популярни в много региони на северозападната част на Русия: в Архангелска и Вологодска области, в Карелия. Естествено всеки регион си има рибарница :) Понякога се правят във формата на рибка, понякога са просто големи правоъгълни пайове. Горната част може да бъде затворена или полуотворена. Често вътре се поставя цяла риба с глава и кости, но има много варианти с парчета риба или рибни филета. Понякога, освен риба, пълнежът съдържа лук и/или гъби.
Продукти:
За теста:
1. Брашно - 500гр
2. Мляко - 1 чаша
3. Захар - 2 с.л. лъжици
4. Суха мая - 2 ч.л
5. Сол - 1 чаена лъжичка
6. Кокоши яйца - 2 бр.
7. Разтопено масло - 100гр
8. Жълтък за намазване на баницата - 1 бр.
За пълнене:
1. Филе от бяла морска риба (аз използвах тилапия, класиката на жанра е треска, всяка друга подобна риба става) - 500 г
2. Средно голяма глава лук - 3 бр.
3. Растително масло - 2 супени лъжици. лъжици плюс още няколко капки за намазняване на тавата
4. Сол и черен пипер на вкус
Как се готви Рибник:
Стъпка по стъпка рецепта със снимки.
1. Тестото може да се направи както по обичайния начин, така и в машина за хляб. Ако правим тестото в машина за хляб, тогава на дъното на съда налейте мляко, счупете яйцето и залейте с разтопеното масло.
Отгоре се поръсват с брашно, захар и сол. Направете дупка в брашното и изсипете маята в нея. Пускаме на бърз цикъл за тесто (в моята машина за хляб - 45 минути)
2. Ако приготвяме тестото без машина за хляб, тогава първо разтворете захарта и маята в топло мляко и оставете на топло място за 15 минути. Пресейте брашното със сол, направете дупка в брашното, сипете млякото и маята, чукнете яйцето, налейте разтопеното масло. Замесете тестото и оставете за 30 минути на топло място.
3. Докато тестото втасва, пригответе плънката. Натрийте рибното филе със сол и черен пипер.
Нарежете лука на половин пръстени и задушете в сгорещено растително масло до светло златисто кафяво, 6 минути.
4. Разточете тестото върху повърхност, намазана с растително масло, доста тънко, с дебелина 6-8 мм. Трябва да получите слой с овална форма. [По-добре е да го разточите върху найлоново фолио или директно върху намаслена тава за печене. Глупаво оформих тортата само на масата и след това беше много трудно да я прехвърля в тавата за печене.]
5. Разпределете слой лук върху тестото в центъра, по-близо до един от тесните ръбове на овала.
6. Поставете рибното филе върху лука. Правим разрези около плънката, както е показано на снимката.
7. Ние заплитаме пълнежа с ленти тесто в стил "косичка". Оставете рибената опашка ненавита. Прехвърлете в покрита с фолио и намаслена тава за печене.
Рибник 14 април 2014 г
Нейните близки приятели, Наташа и Серьожа, обещаха да дойдат да посетят майка ми.
Мама запали, приготви се, извика фризьора, излезе от къщата и облече празничните си дрехи.
- Ира, можеш ли да приготвиш бульон с беляши за пристигането на Наташа и Серьожа?
- Разбира се, мамо, ще го сготвя.
И аз самият смятам, че едва ли ще ги изненадам с бели. Може би трябва да опека рибена чорба?
В края на краищата, от древни времена в Русия са приготвяли празнични пайове с различни пълнежи. Това бяха kurniks, rasstegai, kulebyaki, rybniki и много други пайове.
Вярно е, че рибните търговци са били най-често срещани в северните райони: в Архангелска, Мурманска, Новгородска област, както и в Сибир и Далечния изток, т.е. в онези места, където природата особено щедро е дала на хората своето рибно богатство.
За приготвяне на рибена чорба използваха риба с малки кости: камбала, сом, михалица, щука, треска, навага.
Рибник е не само много вкусна и здравословна баница, но и изненадващо засищаща. Един търговец на риба може да нахрани цялото семейство.
Традиционно рибарниците се сервират със силен бульон от малки рибки.
За такъв случай имах пакет шоково замразени гърбове от Мурманска треска във фризера.
Треската е просто прекрасна морска риба, с нежно, сочно месо и отличен вкус. В него практически няма малки кости.
Слагам рибата в хладилника за една нощ и бавно я размразявам.
За рибарника обикновено се приготвя богато тесто с мая.
Този път замесих „на мама“ богато безквасно тесто с мая, за което съм писала подробно.
Този път приготвих тестото от 850 гр. брашно.
За теста:
850 г брашно
0,5 л мляко
1 яйце
2 с.л. Сахара
1 ч.ч сол
1 пакетче ванилова захар
25 г масло, разтопено и охладено
2 с.л. растително масло
25 г пресована мая
За печене:
1 ч.ч масло за намазване на тавата
1 яйце се разбива с 1 с.л. л. вода за намазване на тортата преди печене
Разтопявам маслото. Загрявам млякото до 36 - 40 градуса. (пръстът ви трябва да е топъл).
Настъргвам пресованата мая и я смесвам с пресятото брашно. Претривам с пръсти маята и брашното.
Комбинирам топло мляко, яйце, захар, сол, ванилова захар, растително масло и разтопено масло в голяма купа.
Добавям на части брашното и маята в купата и замесвам рохко тесто, което трябва да лепне по ръцете и стените на купата.
Премествам тестото върху маса, поръсена с щипка брашно. Продължете да месите тестото, докато стане гладко и хомогенно, около 10 минути. При нужда (ако тестото продължава да лепне по ръцете) добавям на масата 1-2 с.л. л. брашно.
Разточвам тестото на топка, прехвърлям го в купа, покривам го с филм и го оставям за 2 -2,5 часа на топло място без течение. През това време веднъж (след около 1,5 часа) го прегъвам и го оставям да излезе втори път.
За пълнене:
1,5 пакета (0,75 кг) поширани гърбове от треска
1/2 чаша ориз, сварен до полуготовност
3 глави лук, нарязани на ситно
4 - 5 с.л. слънчогледово масло за пържене на лук
По една връзка копър и магданоз, нарязани на ситно
Нарязвам рибата на едри парчета.
Запържете лука в слънчогледово масло до златисто кафяво.
В 3 чаши подсолена (1/2 ч. л. сол) вряща вода сварете 1/2 чаша измит ориз до полуготовност (около 5-7 минути). Свареният ориз се поставя в цедка и се охлажда.
Можете да поставите рибата в рибарницата сурова, но ще бъде много добре да я поширате в специален бульон.
Бульон за бракониерска риба:
2-3 стръка магданоз (килантро)
2-3 стръка копър
1 глава лук
1-2 дафинови листа
5 бахар грах
5-10 зърна черен пипер
1/4 ч.л. чубрица
300 мл вода
100 мл сухо бяло вино
1 ч.ч сол
Подгответе всички съставки. Ако няма пресни билки, вземете 1 ч.л. суха зеленина.
Оставете бульона да заври, намалете топлината и оставете да къкри 30 минути на слаб огън. Прецедете бульона през цедка.
Поставете рибата така, че да е 2/3 потопена в бульона. Дръжте на слаб огън 2-3 минути, като разклащате.
Извадете рибата с решетъчна лъжица и охладете. Разглобете рибата на малки чинии.
За да придам сочност на плънката, ще приготвя бял сос.
За белия сос:
2 с.л. масло
1 с.л. брашно
200 мл прецеден рибен бульон, получен от бракониерството на рибата
щипка индийско орехче (на върха на ножа)
В загрят тиган се разтварят 2 с.л. масло. Добавям 1 с.л. брашно и при непрекъснато бъркане запържете брашното до златисто кафяво, около 2 минути.
Постепенно налейте рибения бульон и бъркайте непрекъснато, като се стремите да разбиете всички бучки. Оставете соса да къкри, докато се сгъсти. Ако сосът е много гъст, можете да добавите малко вода.
Ако не можете да се отървете от бучки, изсипете соса в купа и пасирайте с блендер. Ако нямате блендер, прецедете през цедка.
Сглобяване на баницата/
Готовото тесто поставям върху набрашнен плот и го разделям на 3 части - две за горната и долната част на пая, а една малка част оставям за украса.
Разточете тестото на два кръга с дебелина 0,7 - 1 см с диаметър около 2 см по-голям от формата.
Поставям слой тесто върху повърхността на формата, намазана с масло. Правя страни.
Първият ми слой ще бъде ориз. Трябва да задържа всички сокове и да не изтича баницата.
Вторият слой ще бъде ситно нарязан магданоз и копър.
На третия слой разпределям рибите. Четвъртият слой ще бъде лук.
Натрошавам цялата плънка с длан. Залейте лука с белия сос.
Поставете втори слой тесто върху плънката и приберете плътно краищата във формата.
Моето положение с хапането е лошо, а коса е максимумът, който мога да направя. Прикрепям плитка около периметъра.
Оставям тортата да почине 20 минути.
След това намазвам с леко разбито яйце и отгоре надупчвам тортата на няколко места с вилица, за да може парата да излиза свободно.
Пека на 220 градуса на пара до зачервяване около 30 - 35 минути.
Да, да, не сбъркахте, плитката падна безопасно. Но баницата стана почти три пъти. Толкова красив.
Оставям малко да изстине и снимам за спомен.
Вижте колко луксозен стана паят, истински рибарник!
Ефирно сладко тесто, хрупкава коричка и сочен пълнеж от треска вътре. рибата, поширана в бульон, вече няма такава характерна миризма, а придобива пикантните аромати на рибения бульон. Копърът придава свежест и ментов вкус на плънката. Благодарение на ориза плънката не намокри дъното на пая. А за горната част няма нужда да говорим, толкова е вкусно тестото.
Аз обаче никога не съм виждал или пробвал рибарници.
Затова аз мисля така, че имам рибарница, а вие сами преценете каква да ви бъде.
Добър апетит!
