การทำพายที่น่าทึ่ง - "Rybnik": สูตรอาหารการเตรียมทีละขั้นตอนเคล็ดลับ Rybnik - พายยีสต์กับปลา สูตรพาย Rybnik ทีละขั้นตอน

วันนี้เราจะเตรียมพาย Rybnik จากแป้งยีสต์ นี่คือพายรัสเซียแบบดั้งเดิมที่เต็มไปด้วยปลาที่จับได้สดๆ ในภูมิภาคตเวียร์มีเทศกาลที่จัดขึ้นโดยเฉพาะสำหรับพายปลาเป็นประจำทุกปี - "Seligersky Rybnik" ซึ่งเชฟ "ดารา" เตรียมพายปลาตามสูตรโบราณ

ไส้ปลาสำหรับพาย

ปลาทะเลหรือแม่น้ำสดเกือบทุกชนิดเหมาะเป็นไส้สำหรับพ่อค้าปลา คุณสามารถใช้ปลาแซลมอน ปลาค็อด เบอร์บอต และปลาคาร์พได้

วันนี้เราจะเตรียมพายที่มีปลาคาร์พติดมัน ใส่หัวหอมทอดและต้นหอมสด และผักชีลาวเล็กน้อย

พายที่ทำจากปลาที่จับได้สดใหม่มักจะออกมาชุ่มฉ่ำและไม่มีการเติมน้ำซุปเพิ่มเติมดังนั้นเมื่อสร้างเปลือกโลกอย่าลืมด้านข้าง

ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวของปลาแม่น้ำและทะเลสาบคือกระดูก คุณจะไม่สามารถกำจัดพวกมันได้ทั้งหมด ดังนั้นให้ลองเอาปลาตัวใหญ่ๆ มาใช้ พวกมันจะมีก้างที่ใหญ่กว่าและจะเอาออกได้ง่ายกว่า และส่วนที่เหลือจะต้องเลือกด้วยมือ

แป้งยีสต์สำหรับพายปลา

Rybnik สามารถทำจากแป้งพัฟหรือแป้งยีสต์ใด ๆ และสามารถอบจากแป้งไร้เชื้อหรือแป้งเข้มข้น แต่ก่อนหน้านี้ในรัสเซียพวกเขาใช้แป้งข้าวไรเท่านั้น แป้งไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีค่อนข้างเหนียวกว่าแป้งที่ทำจากแป้งสาลีเล็กน้อย เป็นเลิศ ไม่แผ่กระจาย คงรูปร่างไว้ และขนมอบจากมันก็นุ่มมาก

ฉันไม่ชอบเล่นซอกับแป้งเป็นเวลานานดังนั้นฉันจึงนวดแป้งจากแป้งธรรมดาสำหรับพาย

เรามาลองทำอาหารกันไหม?

ดูสิ่งนี้ด้วย:

สูตร Rybnik จากแป้งยีสต์

วัตถุดิบ

ส่วนผสมสำหรับแป้ง:

1. นมอุ่น 240 มิลลิลิตร
2. น้ำอุ่น 60 มิลลิลิตร
3. ไข่ 3 ฟอง
4. ไข่แดง 1 ฟองสำหรับเคลือบไข่
5. เนยละลาย 3 ช้อนโต๊ะ
6. แป้ง 650 กรัม
7. น้ำตาล 20 กรัม
8. เกลือ 8 กรัม
9. ยีสต์ที่เปิดใช้งาน 1 ซอง

ส่วนผสมสำหรับไส้ปลา:

1. ปลาสด 900 กรัม (น้ำหนักสุทธิไม่รวมหัวและกระดูก)
2. หัวหอมใหญ่ 1 หัว
3. เนย 3 ช้อนโต๊ะ
4. ผักชีฝรั่ง 1 พวง
5. หัวหอมสีเขียว 1 พวง
6. เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
7. ข้าว 60 กรัม (ไม่จำเป็น)

อุปกรณ์เสริม:

• มิกเซอร์
• ชาม.
• แผ่นอบ
• กลิ้งพิน

วิธีทำอาหาร:

เตรียมแป้งยีสต์สำหรับพ่อค้าปลา

• หากคุณเป็นเจ้าของเครื่องทำขนมปังอย่างภาคภูมิใจ ให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งลงในเครื่อง เปิดโปรแกรม “แป้ง” อีกหนึ่งชั่วโมงครึ่งก็จะพร้อม
• หากคุณนวดแป้งบนเครื่องผสมหรือด้วยมือ
• เทน้ำอุ่น 60 มิลลิลิตรลงในถ้วยผสม ใส่น้ำตาลและยีสต์ ปิดถ้วยด้วยพลาสติกแร็ปแล้วพักไว้ประมาณ 10 นาทีจนกระทั่งส่วนผสมเริ่มเกิดฟอง
• ในขณะเดียวกันตีไข่ 3 ฟองและนมอุ่น 240 มิลลิลิตรในชามอีกใบ เติมเกลือลงไปและผสมให้เข้ากัน
• เมื่อยีสต์เริ่มเกิดฟอง ให้เทส่วนผสมของไข่และนมลงไป ร่อนแป้ง 650 กรัมแล้วคลุกแป้ง เมื่อแป้งใต้ตะขอผสมกลายเป็นพลาสติกและเริ่มจับกันเป็นก้อน ให้เติมเนยละลาย (แต่ไม่ร้อน!) 3 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วนวดต่อจนเข้ากันดี
• วางแป้งบนพื้นผิวที่โรยแป้งแล้วนวดเล็กน้อย วางก้อนแป้งกลับเข้าไปในชาม คลุมด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจนกระทั่งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นสองเท่า

เตรียมไส้สำหรับพายปลา

• หากคุณกำลังเตรียมซุปปลาจากปลาทั้งตัวล้างปลาแล้วควักไส้ออก เรามาเอาเนื้อมาเติมกัน หากคุณอบปลาทั้งตัว ให้เอาเหงือกออก ฉันไม่ชอบเลือกก้างปลาเลยเลยทำไส้จากเนื้อปลา หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ ใส่เกลือและพริกไทย ปิดด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็น
  หลังจากปอกหัวหอมแล้วให้สับด้วยขนนก () ตั้งเนยในกระทะแล้วใส่น้ำตาลเล็กน้อย ทอดหัวหอมเป็นเวลา 5 นาที นำกระทะออกจากเตาเมื่อหัวหอมโปร่งแสงและเริ่มที่จะเข้มขึ้น
• หากคุณตัดสินใจเติมข้าวลงไป ขั้นแรกให้ล้างและปรุงอาหาร ปัดข้าวด้วยส้อมแล้วพักไว้ให้เย็น

ปั้นพายปลา.

• เมื่อแป้งขึ้นฟูแล้ว ให้นำออกจากเครื่องทำขนมปังหรือจากชามที่แป้งขึ้น ย้ายไปยังพื้นผิวที่โรยแป้งแล้วนวดอย่างรวดเร็ว ไม่นานเพียง 30 วินาที ไล่ฟองอากาศออกมา
• แบ่งแป้งออกเป็น 2 ซีก
• แผ่แป้งครึ่งหนึ่งออกเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่หนาประมาณ 5-7 มิลลิเมตร มันควรจะใหญ่กว่าถาดอบของคุณเล็กน้อย
• ทาแผ่นอบด้วยเนย ห่อน้ำผลไม้ไว้รอบๆ ไม้นวดแป้ง แล้วค่อยๆ วางลงบนถาดอบ
• หากคุณกำลังทำพายปลากับข้าว วางข้าวลงบนแป้งแล้วเกลี่ยให้เรียบ โดยเหลือขอบสะอาดกว้าง 5-7 เซนติเมตร หากคุณกำลังเตรียมซุปปลาโดยไม่ใช้ข้าว ให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป
• วางหัวหอมทอดไว้ตรงกลางของชั้นแป้ง (หรือบนข้าวแล้ว) โรยหน้าด้วยหัวหอมสับและผักชีลาวครึ่งหนึ่ง วางเนื้อปลาที่เตรียมไว้หรือปลาทั้งตัว โรยหน้าปลาด้วยหัวหอมสับและผักชีลาวที่เหลือ
• วางเนย 30 กรัมที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ไว้บนตัวปลา
• แผ่แป้งอีกครึ่งหนึ่งออกแล้วปิดพายด้วย จีบขอบเพื่อตัดแป้งส่วนเกินออก
• นวดแป้งที่เหลือแล้วรีดออกเป็นแผ่นบาง ๆ ตัดเป็นเส้นกว้างหนึ่งเซนติเมตรแล้วสานเป็นตาข่ายบนพื้นผิวของพาย จีบให้รอบขอบ
• ปิดเค้กด้วยผ้าเช็ดครัวแล้วพักไว้ในที่อบอุ่นและพักไว้อีกครั้งเป็นเวลา 30-40 นาที

5 (1 โหวต เฉลี่ย: 5 จาก 5)

ตั้งแต่สมัยโบราณ พายปลามีชื่อเสียงใน Rus' ทั้งไส้ปลาเท่านั้นและไส้ปลาผสมและผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ผัก ธัญพืช ไข่ พายดังกล่าวได้รับความนิยมและยังคงได้รับความนิยมทั้งในภาคเหนือและภาคตะวันออกและในภาคใต้โดยเฉพาะในหมู่บ้านคอซแซคของดอนและคูบาน แน่นอนว่าแม่บ้านแต่ละคนมีความลับของตัวเองในการเตรียมพายปลา แต่ยังมีกฎเกณฑ์บางประการในการเตรียมพายที่อร่อยและน่าพึงพอใจซึ่งเป็นที่ชื่นชอบไม่เพียง แต่ในสมัยก่อน แต่ยังอยู่ในสมัยของเราด้วยซึ่งจะไม่เจ็บที่จะได้รับ ที่จะรู้ว่า.

การตัดและอบพายปลา

แป้งสำหรับพ่อค้าปลา

พายปลาส่วนใหญ่อบจากแป้งยีสต์ (เปรี้ยว) ที่เตรียมจากแป้งข้าวสาลีและข้าวไรย์ (หรือส่วนผสมของทั้งสองอย่าง) ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และความสำคัญพิเศษ (พิธีกรรม) ของพาย

เค้กปลาที่ทำจากแป้งไร้เชื้อนั้นอร่อยไม่น้อย แต่โครงสร้างที่เปราะบางของแป้งดังกล่าว (โดยเฉพาะร่วนหรือเนย) ไม่ได้รับประกันว่าพายจะชุ่มฉ่ำเนื่องจากในระหว่างการอบแป้งอาจไม่กักเก็บน้ำปลา

แบบฟอร์มการตัดพาย

รูปแบบดั้งเดิมของพ่อค้าปลาคือการตัดพายปิดเป็นรูป “เรือ”
ปลาสำหรับพายได้รับการล้างให้สะอาด ทำความสะอาดเครื่องใน หัว ครีบ และหาง แล้วใช้ทั้งตัวสำหรับไส้ โดยวางลงบนชั้นแป้งที่รีดค่อนข้างหนา ปลายของแป้งเชื่อมต่อกันและบีบด้วยตะเข็บที่สวยงามซึ่งใช้ตกแต่งพายด้วย

คุณยังสามารถตัดคนขายปลาเป็นแป้งสองชั้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส: ชั้นล่าง (หนากว่า) และชั้นบางด้านบน วางชั้นของปลาที่หั่นเป็นชิ้นๆ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศตามชอบ วางบนแป้งแล้วปิดด้วยแป้งชั้นบนสุด เค้กถูกบีบให้เป็นสี่เหลี่ยมปกติและตกแต่งพื้นผิวให้สวยงามที่สุด

สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างคือพายปลาตัดรูปทรงสามเหลี่ยมซึ่งไส้ส่วนใหญ่จะเต็มไปด้วยปลาสับธรรมชาติหรือผสมกับผักซีเรียลไข่ต้มสุกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

คุณยังสามารถอบ rybnik แบบกลมได้ - ใช้เนื้อปลาสับเพื่อเติม เมื่อตัดพายต้องแน่ใจว่าได้ทิ้งรูไว้ตรงกลางเพื่อให้ไอน้ำไหลออกมาระหว่างการอบ คุณสามารถเทครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงไปตรงกลางของพายผ่านรูนี้เพื่อทำให้ปลาอร่อยและนุ่มยิ่งขึ้น

พายปลาแบบเปิดและแบบเปิดครึ่งอบจากเนื้อปลาที่มีไขมันและกระดูกต่ำ หั่นเป็นชิ้นแล้ววางบนแป้งชั้นหนึ่ง ขอบพายปิดด้วยตะเข็บสวยงาม พื้นผิวเปิดของพายไม่ควรมีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ กล่าวคือ ฐานแป้งของพายจะจับส่วนหนึ่งของไส้เมื่อตัดด้วย คุณยังสามารถเทครีมเปรี้ยวที่ไม่มีกรดเล็กน้อยลงในพายแบบเปิดก่อนอบ

อบพายปลา

พายปลาอบค่อนข้างนาน - ประมาณ 2 ชั่วโมงในเตาอบที่มีไฟปานกลาง เมื่ออบคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับพื้นผิวของพายและปิดด้วยกระดาษขาวเปียกให้ทันเวลาเพื่อไม่ให้พายที่ตกแต่งอย่างสวยงามไม่ไหม้

หลังจากนำพายที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้ว คุณต้องเขย่าเล็กน้อย: หากปลาล่าช้ากว่าฐานแป้ง แสดงว่าพายอบได้ดี หรือมิฉะนั้นจะต้องนำกลับเข้าไปในเตาอบและอบเสร็จแล้ว

พายปลาเสิร์ฟร้อนเท่านั้น เนื่องจากเป็นพายปลาร้อนๆ ส่งตรงจากเตาอบหรือเตาอบที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ พื้นผิวของพายร้อนสามารถทาด้วยครีมเปรี้ยวทำเองหรือเนยละลายที่ไม่เป็นกรด เพื่อลิ้มรสคุณสามารถใช้น้ำมันพืชทาพายได้

พายปลารับพรรษา

ผลิตภัณฑ์สำหรับแป้งไร้เชื้อไรย์

* แป้งข้าวไรย์บาง 2 แก้ว
* น้ำ 1 แก้ว
* เกลือหนึ่งหยิบมือ

ผลิตภัณฑ์สำหรับเติม
ตัวเลือกที่ 1

* แซนเดอร์ขนาดเล็ก 2 อัน
* หัวหอม 2-3 หัว
* ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, เกลือและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส

ตัวเลือกที่ 2

* ปลาเทราท์ 2 ตัว
* 2 หัวหอม
* 2 ช้อนโต๊ะ. เนยหนึ่งช้อน
* เกลือ เครื่องเทศ ผักชีฝรั่งสับและผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส

ตัวเลือกที่ 3

* 1 กก. คาเปลิน
* หัวหอม 2-3 หัว
* 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนเนย
* เกลือ, พริกไทย, ใบกระวานและผักชีฝรั่งสับและผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส

เตรียมแป้ง

สำหรับพ่อค้าปลาไม่ติดมันควรเตรียมแป้งธรรมดาจากข้าวไรย์หรือผสมกับแป้งสาลีตามสัดส่วนตามสูตร หากชาวประมงไม่ได้เตรียมเข้าพรรษาคุณสามารถใช้ยีสต์ธรรมดาหรือแป้งไร้เชื้อก็ได้ คุณยังสามารถเตรียมแป้งตามสูตรโดยใช้นม โยเกิร์ต หรือเวย์แทนน้ำได้

เตรียมไส้และตัดพาย

จากแป้งที่เตรียมไว้ให้แผ่ออกเป็นชั้นที่มีขนาดที่ต้องการหนาสูงสุด 1 ซม. แล้วนำไปวางบนแผ่นหรือแผ่นอบที่ทาน้ำมัน

ทำความสะอาดและล้างปลาช่อนตัวเล็กให้สะอาด โดยเอาเหงือก กล่องเสียง และตาออก ใส่เกลือปลาทั้งด้านในและด้านนอก วางลงบนแป้งที่เตรียมไว้ โรยปลาด้วยหัวหอมหั่นบาง ๆ โรยน้ำมันพืชด้านบนหรือวางเนยแผ่นบาง ๆ บนพื้นผิวของปลา โรยใบกระวานสับ ผักชีฝรั่งสับ และพริกไทยดำป่นด้านบน แต่งเค้กให้เป็นทรงเรือแล้วบีบตะเข็บด้วย “เชือก” อันสวยงาม

กำลังอบพาย

ใช้ส้อมแทงพื้นผิวของพายในหลาย ๆ ที่แล้วทาด้วยชาหวานหรือครีมเปรี้ยว อบในเตาอบไฟปานกลางจนสุก ทาพายร้อนด้วยผักหรือเนยแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่แล้วห่อให้อบอุ่นเพื่อให้เปลือกพายนิ่มลง

พายปลาสไตล์คันทรี่กับมะเขือเทศ

ผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบ:

* แป้ง 250 กรัม
* น้ำอุ่นหรือนมครึ่งแก้ว
* ยีสต์ 25 กรัม
* 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
* เกลือหนึ่งหยิบมือ

ผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุ:

* เนื้อปลา 400 กรัม
* หัวหอมดอง 100 กรัม
* มะเขือเทศกระป๋องหรือสดขนาดเล็ก 200 กรัม
* ฮาร์ดชีส 100-150 กรัม
*เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้

หั่นเนื้อปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีหนังและกระดูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวในน้ำที่มีความเค็มและเป็นกรดเล็กน้อยเล็กน้อยด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม ตัดหัวหอมดองเป็นวง ล้างและทำให้มะเขือเทศสดขนาดเล็กแห้ง นำมะเขือเทศกระป๋องออกจากน้ำเกลือแล้วเช็ดให้แห้งด้วย ตัดชีสแข็งเป็นก้อนเล็ก ๆ

การตัดและอบพาย

เตรียมแป้งยีสต์ตรงโดยใช้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่แนะนำในสูตร พักไว้ให้หมักดีแล้วหั่นเป็นชิ้นกลมขนาดเท่ากระทะ นำไปทอดในกระทะที่เตรียมไว้สำหรับการอบทาพื้นผิวของแป้งด้วยน้ำมันพืช

วางชั้นของปลาที่เตรียมไว้สำหรับการอบบนแป้ง โรยหัวหอมและมะเขือเทศดองสับ (หรือทั้งหมดถ้าหัวหอมมีขนาดเล็กมาก) ไว้ด้านบน กระจายก้อนชีสแข็งให้ทั่วพื้นผิวของไส้แล้วโรยด้วยน้ำมันพืช แทนที่จะใช้ปลาสด คุณสามารถใช้ปลากระป๋องในน้ำมันหรือน้ำผลไม้ของตัวเองเพื่อเติมพายได้

ปิดขอบของพายด้วยตะเข็บสวยงามแล้วอบในเตาอบร้อนจนสุก

หัวหอมดองสามารถเตรียมได้ค่อนข้างเร็วดังนี้:

เทน้ำส้มสายชู 6% 0.5 ถ้วยและน้ำ 1 ถ้วยลงในกระทะเติมเกลือ 1 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อน, น้ำมันพืช 1/3 ถ้วย, พริกไทยดำ, ใบกระวาน 1-2 ใบแล้วนำทุกอย่างไปต้ม หั่นหัวหอมเป็นวง นำไปหมักที่เตรียมไว้แล้วปล่อยให้เดือดอีกครั้ง จากนั้นให้เย็นอย่างรวดเร็วและเก็บหัวหอมไว้ในน้ำดองประมาณอีกชั่วโมงหนึ่ง

หากคุณกำลังเตรียมหัวหอมจำนวนมาก ให้ใส่ในขวดแก้ว เทน้ำดองที่เหลือ ปิดฝาให้แน่น แล้วเก็บในตู้เย็น

Rybnik พายง่าย ๆ "ไซบีเรีย"

สินค้าสำหรับพ่อค้าปลา:

* แป้งสปันจ์ยีสต์ 600 กรัม ทำจากข้าวไรย์หรือแป้งสาลี
* เนื้อปลา 600 กรัม ไม่มีหนังและกระดูก
* 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนเนย

การตัดและอบพ่อค้าปลา

ตัดพายแบบปิดหรือเปิด โดยเลือกรูปทรงใดก็ได้ เช่น ทรงกลม สี่เหลี่ยม หรือทรงเรือ วางเนื้อปลาเค็มไว้บนแป้งชั้นล่างที่ตัดแล้ว โรยด้วยน้ำมัน จากนั้นจึงตัดและอบพายเหมือนในสูตรก่อนหน้านี้
ขนาดของลูกชิ้นปลามีขนาดเล็กและใช้เวลาอบน้อยกว่าพายขนาดใหญ่เล็กน้อย
ทาพายที่เสร็จแล้วด้วยครีมเปรี้ยวหรือเนยที่ไม่เป็นกรดแล้วเสิร์ฟร้อน

พายปลาเห็ด

เตรียมไส้

สัดส่วนของผลิตภัณฑ์สำหรับการบรรจุนั้นขึ้นอยู่กับรสนิยม
เตรียมไส้จากเห็ดแห้ง ต้มก่อนแล้วทอด (หรือจากเห็ดสด) ผสมกับหัวหอมสับละเอียด หัวหอมทอด และแครอทสับละเอียด คุณสามารถทอดเห็ดที่เตรียมไว้พร้อมกับหัวหอมและแครอทได้ เพิ่มไข่ต้มสุกสับลงในไส้, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การเตรียมปลาสับ

เตรียมเนื้อปลาที่ไม่มีหนังและกระดูกแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มขนมปังขาวหรือม้วนแช่ในน้ำซุปเห็ดและไข่ต้มสุกสับละเอียด, เกลือและพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

การตัดและอบพาย

ตัดพายโดยเปิดครึ่งจากเนยไร้เชื้อหรือแป้งยีสต์ รีดแป้งออกเป็นเค้กแบนบาง ๆ วางบนกระทะที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่น วางชั้นปลาสับลงบนแป้ง เกลี่ยให้เรียบแล้ววางไส้เห็ดลงไป วางเนื้อสับอีกชั้นไว้ด้านบนแล้วสร้างพายแบบเปิดครึ่ง อบในเตาอบที่ใช้ไฟปานกลางจนสุกเต็มที่ เพื่อไม่ให้ไอน้ำหลุดออกจากรูในพาย
หากต้องการ คุณสามารถทอดปลาสับสำหรับพายก่อน จากนั้นกรองน้ำมันส่วนเกินออกแล้วพักให้เย็น
ทาพื้นผิวของพายร้อนด้วยน้ำมันพืชแล้วเสิร์ฟร้อน

พายปลา "ไซบีเรีย" กับมันฝรั่ง

ผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุ:

* เนื้อปลา 500 กรัม
* หัวหอม 1-2 หัว
* มันฝรั่ง 2-3 หัว
* 2-3 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน
* เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้

หั่นเนื้อปลา (ไม่มีหนังและกระดูก) เป็นชิ้นขนาดกลางแล้วใส่เกลือเล็กน้อย ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นบาง ๆ ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวงบาง ๆ แทนที่จะใช้มันฝรั่งดิบ คุณสามารถใช้มันฝรั่งบดโดยเตรียมโดยเติมหัวหอมสับละเอียดทอดแยกและนมจำนวนเล็กน้อย เกลือน้ำซุปข้นเพื่อลิ้มรส

การตัดและอบพาย

พายเตรียมปิดจากแป้งยีสต์ไร้เชื้อที่เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ รูปร่างของพายเป็นรูปกลมหรือสี่เหลี่ยม ชิ้นแป้งที่ด้านล่างของพายควรจะหนากว่าด้านบนเล็กน้อย

ในการเติมพายให้วางมันฝรั่งดิบหรือมันบดลงบนแป้งก่อนจากนั้น - เนื้อปลาที่เตรียมไว้และด้านบนกระจายไส้ให้ทั่วพื้นผิวเท่า ๆ กันวางชั้นหัวหอม โรยไส้ทั้งหมดด้วยเนยละลายหรือน้ำมันพืชที่อุ่นเล็กน้อย

จากนั้นสร้างพายปิดเชื่อมขอบของชั้นบนและล่างของแป้งด้วยตะเข็บที่สวยงาม หากต้องการให้ตกแต่งพายด้วยการตกแต่งแป้งทาพื้นผิวด้วยไข่ที่ตีแล้วและใช้ส้อมแทงในหลาย ๆ ที่

อบพายในเตาอบที่อุ่นจนสุก ทาพายร้อนๆ ด้วยเนยละลายแล้วเสิร์ฟทันที

พายปลา "ไซบีเรีย" กับโจ๊กลูกเดือย

สินค้าสำหรับพ่อค้าปลา:

* แป้งไร้เชื้อ 300 กรัม ทำจากแป้งสาลี
* เนื้อปลา 250 กรัม
* โจ๊กลูกเดือยเย็น 150 กรัม
* ไข่ต้มสุก 2-3 ฟอง
* ส่วนผสมของเนยและไข่ที่ตีแล้วทาพาย (เนย 2 ช้อนชาต่อไข่ 1 ฟอง)

การตัดและอบพ่อค้าปลา

แผ่แป้งออกเป็นชั้น (ขนาดเท่าปลาทั้งตัวหรือเป็นชิ้น) ที่เตรียมไว้ตามสูตรที่แม่บ้านเลือก

กระจายโจ๊กลูกเดือยที่ปรุงสุกแล้วและเย็นอย่างดีลงบนชั้นเท่า ๆ กัน ด้านบนของมันเป็นชั้นของไข่ต้มสุกสับละเอียดแล้วชิ้นปลาที่เตรียมไว้หรือปลาทั้งตัว

ปั้นเป็นพายปิด โดยบีบขอบแป้งให้สวยงามเป็นรูปหอยเชลล์หรือมงกุฎ ทาพื้นผิวด้วยส่วนผสมเนยไข่แล้วอบลูกชิ้นปลาในเตาอบที่อุ่นดีจนสุก

ทาพายร้อนๆ ด้วยเนยละลายแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู เมื่อเสิร์ฟ ให้ตัดด้านบนของพายออกแล้วเลื่อนไปด้านข้างโดยไม่ต้องถอดออกจากพาย คุณยังสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับพายเป็นชิ้นๆ ก็ได้

พายปลา "Arkhangelsky"

ผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบ:

* ข้าวไรย์และแป้งสาลีอย่างละ 200 กรัม
* น้ำ 1 แก้ว
* เนย 60 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ

ผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุ:

* เนื้อปลา 800 กรัม
* หัวหอม 2-3 หัว
* น้ำมันหมู 200 กรัม หรือ 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชสำหรับทอดหัวหอม * ไข่แดงดิบ 1 ฟอง
* 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนครีมหรือนม

เตรียมแป้ง

ผสมแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเข้าด้วยกันแล้วร่อนลงในชาม เทน้ำเย็นลงในลำธารบาง ๆ แล้วนวดแป้งอย่างต่อเนื่อง ใส่เนยละลายและเกลือลงไปขณะนวด รีดแป้งให้ได้ขนาดและความหนาที่ต้องการ โรยด้วยแป้ง พับครึ่งแล้วแช่เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง

เตรียมไส้

สับหัวหอมแล้วทอดกับน้ำมันหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (ไส้นี้จะฉ่ำกว่า) หรือในเนย ส่งเนื้อปลาที่เตรียมไว้โดยไม่มีหนังและกระดูกผ่านเครื่องบดเนื้อ (โดยเฉพาะจากปลากระดูกต่ำ - ปลาค็อด, หอก, หอกคอน) เติมครีมหรือนมเล็กน้อยลงในส่วนผสมของปลา เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและผสมให้เข้ากัน

การตัดและอบพาย

วางไส้ในชั้นเท่าๆ กันบนครึ่งหนึ่งของชั้นแป้ง และปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของแป้ง บีบตะเข็บทาพื้นผิวของพายด้วยไข่แดง (คุณสามารถถูด้วยเนยได้) แล้วอบในเตาอบด้วยไฟอ่อน พายใช้เวลานานในการอบ ดังนั้นในระหว่างขั้นตอนการอบ ให้ทาด้านบนของพายด้วยเนยละลาย มาการีน หรือน้ำมันหมูเป็นระยะๆ

หลังจากนำออกจากเตาอบ ให้ทาเค้กอีกครั้งแล้ววางลงบนจาน ปิดด้วยผ้าขนหนู เสิร์ฟพายอุ่นๆ แล้วเติมมัสตาร์ดหรือเครื่องปรุงรสมะรุมขูดแยกกัน

พายปลายัดไส้ข้าวและไข่

ผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบ:

* น้ำหรือนม 1.25-1.3 แก้ว
* ยีสต์ 50-80 กรัม
* ไข่ 2-3 ฟอง
* เนย 100 กรัม
* แป้ง 600-800 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ

เตรียมแป้งยีสต์โดยใช้เทคโนโลยีใดก็ได้ (ฟองน้ำหรือเส้นตรง) ปล่อยให้หมักได้ดี ใช้ไม้พายกดสองครั้งหรือนวดด้วยมือ

เตรียมไส้

ผลิตภัณฑ์สำหรับเติม

* ไข่ 3-4 ฟอง
* ข้าว 1 ถ้วย
* เนื้อปลากระดูกอ่อนสด 600-800 กรัม
* รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น
* หัวหอม 1 หัว
* เนย 100 กรัม
*เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ต้มข้าวที่เตรียมไว้จนเกือบสุกในน้ำเค็ม
ตั้งแต่ 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน, หัวหอมทั้งต้นและรากผักชีฝรั่ง จากนั้นนำผักชีฝรั่งและหัวหอมออก ใส่ข้าวลงในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำให้สะอาด ใส่ข้าวลงในชาม ใส่ไข่ต้มสับ ผักชีฝรั่งสับ และผักชีลาว หากจำเป็นให้เติมน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตัดและอบพาย

แผ่แป้งที่เตรียมไว้ออกแล้ววางลงในกระทะก้นลึก ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังหรือแป้งป่น

วาง 3/4 ของข้าวที่เตรียมไว้ลงบนแป้งและค่อยๆ เกลี่ยให้เรียบเพื่อให้ชั้นแป้งเท่ากัน ด้านบนของชั้นไส้ให้วางเนื้อปลาที่หั่นบาง ๆ และเค็ม (หอก, ทรายแดง, ปลาหอกคอนหรืออื่น ๆ ตามความสามารถและรสนิยมของคุณ) โรยเนื้อด้วยพริกไทยดำบดแล้วโรยหน้าด้วยไส้ที่เหลือ

วางแป้งที่เหลืออีกชั้นหนึ่งลงบนเนื้อสับ บีบขอบแล้วตกแต่งพื้นผิวด้วยการตกแต่งจากชิ้นส่วนของแป้ง ปล่อยให้เค้กขึ้นฟูดี โดยวางไว้ในที่อุ่นๆ เพื่อพิสูจน์ อบในเตาอบด้วยไฟปานกลางประมาณหนึ่งชั่วโมง พื้นผิวของพายที่เพิ่มขึ้นสามารถทาด้วยไข่ที่ตีแล้วหรือดีกว่าถ้าทาพายร้อนด้วยเนยละลายซึ่งจะทำให้นุ่มและนุ่มขึ้น

พายปลาถือบวช

ผลิตภัณฑ์สำหรับเติม

* เนื้อปลา 500 กรัม
* หัวหอม 2-3 หัว
* 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
*เกลือ น้ำมะนาว และพริกไทยดำป่นตามชอบ

เตรียมไส้

หั่นเนื้อปลา (ไม่มีหนังและกระดูก) ที่เตรียมไว้สำหรับพายเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยตามชอบ วางจานที่มีปลาไว้ในตู้เย็นประมาณ 15-20 นาที จากนั้นทอดเนื้อปลาพร้อมกับหัวหอมสับละเอียดปิดฝากระทะด้วยปลาเพื่อให้ไส้มีสีน้ำตาลเล็กน้อย

การตัดและอบพาย

เตรียมแป้งไม่ติดมันไร้เชื้อ (ตามสูตรที่แนะนำหรือตามสูตรของครอบครัว) รีดออกเป็นชั้นวงรีบาง ๆ แล้วทาน้ำมันพืชเบา ๆ ที่พื้นผิว วางไส้ที่เตรียมไว้ลงบนแป้งเป็นกอง (ควรมีไส้จำนวนมากในพายเพื่อให้ขอบของแป้งแทบจะปั้นไม่ติดกัน) เชื่อมต่อขอบบีบตะเข็บด้วยหวี

ย้ายพายไปวางบนแผ่นทาน้ำมัน ทาผิวด้วยชาหวาน แล้วอบในเตาอบร้อนจนเป็นสีน้ำตาล ทาพายร้อนด้วยน้ำมันพืชแล้วเสิร์ฟทันที พายสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมัสตาร์ดหรือเครื่องปรุงรสมะรุมและผักดอง

พายมันฝรั่งกับคาเวียร์ปลา

ผลิตภัณฑ์สำหรับพาย:

* คาเวียร์ปลาสด 750 กรัม (ปลาไพค์คอน ทรายแดง)
* ไข่ 2 ฟอง
* 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง (คุณสามารถใช้ส่วนผสมของผักใบเขียว)
* 5 ช้อนโต๊ะ แครกเกอร์บดหนึ่งช้อน
* 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมันแอนโชวี่หรือเพสต์ (ถ้าเป็นไปได้)
* น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
* มันบด 1 ถ้วย
* มาการีนหรือน้ำมันพืช
* เกลือและพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้

ใส่ไข่ปลาสดลงในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากันกับไข่ สมุนไพร เกล็ดขนมปังป่น น้ำมะนาว และปลาแอนโชวี่ (เนื้อปลาสแปรตเค็มหรือดองโขลกด้วยเนย) เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ตกแต่งและอบเค้ก

อัดจารบีแม่พิมพ์หรือกระทะทอดด้วยน้ำมันพืชแล้วใส่คาเวียร์ที่เตรียมไว้ลงไป วางชั้นมันฝรั่งบดผสมกับแป้งเล็กน้อยด้านบน ปรับระดับพื้นผิวแล้วโรยด้วยน้ำมันพืชหรือทามาการีนชิ้นเล็ก ๆ ให้ทั่ว

อบพายในเตาอบที่ใช้ไฟปานกลางประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นค่อย ๆ ตักพายใส่จานเพื่อให้ไส้คาเวียร์อยู่ด้านบนและเสิร์ฟร้อน

พาย "ไซบีเรีย" พร้อมไส้ปลา

ผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุ:

* เนื้อปลา 200 กรัม
* ข้าว 1.5 ถ้วย
* หัวหอม 1 หัว
* แป้ง 1 ช้อนชาเต็ม
* เนย 1 ช้อนชา
* น้ำซุปปลา 1/4 ถ้วย
* เกลือและพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้

เคี่ยวเนื้อปลาสดที่เตรียมไว้โดยไม่มีหนังและกระดูกในน้ำซุปปลาหรือน้ำเค็มเล็กน้อย ใส่ใบกระวานและพริกไทยดำ จากนั้นส่งปลาผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วผสมกับข้าวต้มแยกต่างหาก เพิ่มซอสแป้งลงในไส้และผสมให้เข้ากัน

เตรียมซอส

ละลายแป้งที่ผัดในกระทะแห้งในน้ำซุปปลาร้อนครึ่งแก้ว ผัดและเพิ่มหัวหอมสับละเอียดทอดในน้ำมัน ต้มซอสด้วยไฟอ่อนมาก (แทบไม่ต้องเดือด) ประมาณครึ่งชั่วโมงจนข้นเล็กน้อย กวนอย่างต่อเนื่อง เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตัดและอบพาย

ทำพายจากแป้งยีสต์ที่หมักไว้อย่างดี รูปร่างของการตัดเป็นทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม ตัดพายให้มีรูสี่เหลี่ยมตรงกลางขนาดประมาณ 5x5 ซม. อบในเตาอบที่ใช้ไฟอ่อนประมาณหนึ่งชั่วโมงแล้วทาพื้นผิวของพายร้อนๆ ด้วยเนยละลายหรือครีมเปรี้ยวที่ไม่มีกรดข้นๆ
เสิร์ฟให้เย็นลงเล็กน้อย

พายยัดไส้ปลาและกะหล่ำปลีดอง

ผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุ:

* กะหล่ำปลีดอง 600 กรัม (3 ถ้วย)
* เนย 100 กรัม หรือน้ำมันพืช 0.6 ถ้วย
* หัวหอม 1-2 หัว
* เนื้อปลาเค็ม 600 กรัม
* ถั่วดำ 5 อันและถั่วออลสไปซ์ 2 อัน
* เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้

สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมัน เพิ่มกะหล่ำปลีดอง, พริกไทยบด, เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส หากกะหล่ำปลีเปรี้ยวเกินไป ให้ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำหรือบีบให้ละเอียด เคี่ยวกะหล่ำปลีที่คลุมไว้ เติมน้ำซุปเข้มข้นหากจำเป็น และคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ไหม้ ล้างปลาเค็มให้สะอาด แล่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เอากระดูกทั้งหมดออก แล้วทอดในน้ำมัน

การตัดและอบพาย

พายควรทำจากแป้งพัฟหรือแป้งยีสต์ที่ไม่หวาน วางไส้กะหล่ำปลีเย็นลงในชั้นล่างของแป้งด้านบน - ชั้นของปลาเค็มที่เตรียมไว้และกะหล่ำปลีอีกชั้นหนึ่ง ปิดไส้ด้วยแป้งชั้นบนสุด บีบขอบแล้วอบพายในเตาอบที่มีไฟปานกลาง

พายที่มีไส้นี้เหมาะที่จะทำในช่วงเข้าพรรษาโดยใช้แป้ง Lenten นอกจากปลาแล้วคุณยังสามารถเพิ่มเห็ดแห้ง 50 กรัมต้มก่อนสับละเอียดแล้วทอดในผักหรือเนยลงในไส้

พายถือบวชยัดไส้แฮร์ริ่งและมันฝรั่ง

ผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบ:

* แป้ง 600 กรัม
* น้ำอุ่น 1 แก้ว
* ยีสต์ 30-50 กรัม
* น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย (ควรเป็นมัสตาร์ด)
* เกลือ 1 ช้อนชา

ผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุ:

* 1 กก. เนื้อปลาเฮอริ่ง
* มันฝรั่งต้ม 500 กรัม
* 5 หลอด
* 2 ช้อนโต๊ะ. แป้งหนึ่งช้อน
* เกลือเพื่อลิ้มรส
* น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา

เตรียมไส้

ต้มมันฝรั่งในเปลือกในน้ำเค็ม เย็น ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หั่นหัวหอมเป็นวง ทอดในน้ำมันพืชที่ให้ความร้อนสูง โรยด้วยแป้ง เกลือ และพริกไทยป่นเล็กน้อย เกลือเนื้อปลาเฮอริ่งโรยด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเบา ๆ หั่นเป็นชิ้นแล้วทอดทั้งสองด้านในน้ำมันพืช

การตัดและอบพาย

จากผลิตภัณฑ์ที่นำมาตามสูตรให้เตรียมแป้งยีสต์แบบไม่ติดมันปล่อยให้ขึ้นสองครั้งในแต่ละครั้งนวดด้วยมือหรือกดด้วยไม้พาย

ตัดชั้นล่างของพายออกจากแป้งที่เสร็จแล้ววางบนกระทะที่ทาน้ำมันพืชแล้วค่อยๆ ยืดให้ตรงแล้วใช้ส้อมแทงในหลาย ๆ ที่ อัดจาระบีพื้นผิวของแป้งด้วยน้ำมันพืชวางชั้นมันฝรั่งต้มที่เตรียมไว้ วางปลาทอดลงไปแล้ววางหัวหอมทอดไว้ด้านบน ปิดไส้ด้วยแป้งชั้นบนสุดแล้วรีดให้มีความหนาไม่เกิน 1 ซม. บีบขอบด้วยตะเข็บที่สวยงามเตรียมการตกแต่งในรูปแบบของกิ่งหรือเดือยจากแป้ง (ทิ้งไว้เมื่อตัดพาย ) ทาด้านบนของพายด้วยชาหวาน แล้วอบพายในเตาอุ่นจนสุก

ทาพายร้อนๆ ด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย นำไปวางบนเขียงไม้ คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที เสิร์ฟพายเป็นจานแยกหรือกับน้ำซุปปลา ซุป หรือซุปปลา

พายยัดไส้ปลาและไส้กรอก

ผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุ:

* ประมาณ 1 กก. เนื้อหอก
* ไส้กรอก 600 กรัม
* 4 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน
* เกลือพริกไทยป่นและผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส

เตรียมไส้

ทอดเนื้อหอกที่เตรียมไว้ ปอกเปลือกและกระดูกให้สะอาด ในน้ำมัน (เนยหรือผัก) แล้วสับละเอียด ปรุงรสเนื้อสับเพื่อลิ้มรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น และผักชีฝรั่งสับ (คุณสามารถใช้ผักชีฝรั่งแห้งได้)

การตัดและอบพาย

เตรียมแป้งยีสต์สำหรับพายเพื่อลิ้มรส แผ่ออกเป็นสองชั้นที่เหมือนกันตามขนาดที่ต้องการ วางชั้นหนึ่งบนกระทะทาน้ำมัน ใส่ไส้ปลาลงไป โรยไส้กรอกสับละเอียดด้านบนแล้วโรยด้วยเนยละลาย วางแป้งชั้นที่สองไว้ด้านบน บีบขอบแล้วใช้ส้อมแทงหลายๆ ที่ ปล่อยให้เค้กขึ้นเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบที่มีไฟปานกลาง
แปรงพื้นผิวของพายร้อนๆ ก่อนด้วยน้ำแล้วตามด้วยเนย
เสิร์ฟพายให้เย็นลงเล็กน้อย

อย่ากลัวที่จะทำสิ่งที่คุณไม่รู้ว่าต้องทำอย่างไร ข้อควรจำ: หีบพันธสัญญาสร้างขึ้นโดยมือสมัครเล่น ผู้เชี่ยวชาญสร้างเรือไททานิก ของหวานที่ไม่มีชีสก็เหมือนความงามที่ไม่มีตาข้างเดียว - Jean-Anthelme Brillat-Savarin คว้าช่วงเวลานั้นไว้ นึกถึงผู้หญิงบนเรือไททานิคที่ปฏิเสธของหวาน - Erma Bombeck จุดอ่อนของฉันคืออาหารและผู้ชาย ตามลำดับนั้นเลย - ดอลลี่ พาร์ตัน ถ้าคุณไปที่ร้านเพื่อซื้อขนมปัง โอกาสที่คุณจะออกมาโดยมีเพียงขนมปังหนึ่งก้อนคือหนึ่งในสามพันล้าน - Erma Bombeck สิ่งที่เราต้องการคือความรัก แต่ช็อกโกแลตสักเล็กน้อยตรงนี้ก็ไม่เสียหายอะไรเช่นกัน - Charles Schulz อย่าเลื่อนสิ่งที่คุณจะกินในมื้อกลางวันได้จนถึงมื้อเย็น - เช่น. พุชกิน ฉันกลัวอาการเสียดท้องหรือแพ้คาเวียร์จากเฮนเนสซี่ว่าฉันจะหลงทางในอพาร์ทเมนต์ขนาดใหญ่บน Rublyovka ในตอนกลางคืนและตายไป - เพลง KVN ทุกสิ่งที่ฉันชอบในชีวิตนั้นผิดศีลธรรมหรือทำให้ฉันอ้วน - François de La Rochefoucauld ฉันใช้ไวน์ในการปรุงอาหาร บางครั้งฉันก็เพิ่มมันลงในจานด้วยซ้ำ - ปะทะ เขตข้อมูล คุณจะปกครองประเทศที่มีชีส 246 ชนิดได้อย่างไร" - Charles de Gaulle ช่างน่าขยะแขยง ช่างน่ารังเกียจจริงๆ ปลาเยลลี่ของคุณ! - Hippolyte ในภาพยนตร์เรื่อง "The Irony of Fate" ฉันไม่สามารถกินคาเวียร์ได้ แต่ฉัน ต้องบังคับตัวเอง - นางเอก Audrey Tautou ในภาพยนตร์เรื่อง "Fatal Beauty" เมื่อเกิดปัญหาใหญ่ฉันปฏิเสธตัวเองทุกอย่างยกเว้นอาหารและเครื่องดื่ม Oscar Wilde สามีกับแฟนต่างกันอย่างไร สามสิบปอนด์! - ซินดี้การ์เนอร์ Camembert... เป็นเพื่อนของผู้ชายอีกคนในช่วงเวลาที่ยากลำบาก - Georges Clemenceau คุณบ้าหรือเปล่า เพื่อนรักจากระยะไกลบินเข้ามาสักครู่ - และคุณไม่มีเค้ก! - Carlson ที่อาศัยอยู่บนหลังคา บน ถนนของเรามีร้านเบเกอรี่ชื่อ “Bonjour, ครัวซองต์!” ฉันอยากจะไปปารีสและเปิดร้านเบเกอรี่ " Hello, toast!" - Fran Lebowitz และฉันจะเปิดร้านเบเกอรี่ในวอชิงตัน "เฮ้ ไอ้บ้า ! - Marina R. อาหารที่นี่แย่มากและปริมาณอาหารก็น้อยเกินไป - Woody Allen หุ่นยนต์จะไม่มีวันแทนที่คนได้! - ผีปอบ ถ้าอยากรู้ก็มากินกับฉันสิ - เจมส์ จอยซ์ โอ้ที่รัก! นี่คือนกยูงพันธุ์อะไร? คุณไม่เห็นเหรอว่าเรากำลังกินข้าวอยู่... - จีนี่จาก "การผจญภัยของมันเชาเซน" หากประเทศหนึ่งไม่มีชีสและไวน์ดีๆ อย่างน้อยห้าสิบชนิด นั่นหมายความว่าประเทศนั้นถึงจุดสิ้นสุดของเชือกแล้ว . ซัลวาดอร์ ดาลี การเคี้ยวอาหารให้ละเอียดช่วยสังคมได้ - Ilya Ilf และ Evgeny Petrov “เก้าอี้ 12 ตัว” ไม่มีอะไรจะทำให้โต๊ะสดใสเหมือนประทัดในเรื่อง Olivier! - ภูมิปัญญาชาวบ้าน หากคุณมีแขกที่ไม่คาดคิดและไม่มีอะไรอยู่ในบ้าน ให้ลงไปที่ห้องใต้ดินแล้วหยิบขาแกะมา - Elena Molokhovets และที่รัก... แค่ฉันไม่เข้าใจว่าความลับคืออะไร... ถ้ามีน้ำผึ้ง... ก็หมดทันที! - วินนี่เดอะพูห์ วันนี้จะถ่ายรูปลงนิตยสาร Skilled Cook ฉันต้องรีบอาบน้ำและซื้อแผ่นรองรองเท้าใหม่ด่วน! - Freken Bok ฉันไม่ได้กินล็อบสเตอร์มาสามวันแล้ว - เจ้าหน้าที่หัวเราะเยาะ (เรื่องตลกของ KVN) ความหิวไม่ใช่สิ่งสำคัญ - มันจะไม่วิ่งหนีเข้าไปในป่า - ภูมิปัญญาชาวบ้าน ไม่มีอะไรจะปรับปรุงรสชาติอาหารปรุงเองได้มากไปกว่าการศึกษาราคาในร้านอาหาร - ภูมิปัญญาชาวบ้าน

2016-11-20

Rybniki หรือพายยีสต์กับปลาเป็นที่นิยมอย่างมากในหลายภูมิภาคทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัสเซีย: ในภูมิภาค Arkhangelsk และ Vologda ใน Karelia โดยธรรมชาติแล้วแต่ละภูมิภาคจะมีคนขายปลาเป็นของตัวเอง :) บางครั้งก็ทำเป็นรูปปลา บางครั้งก็เป็นเพียงพายสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ ด้านบนสามารถปิดหรือกึ่งเปิดได้ มักจะใส่ปลาทั้งตัวที่มีหัวและกระดูกอยู่ข้างใน แต่มีตัวเลือกมากมายให้เลือกทั้งชิ้นปลาหรือเนื้อปลา บางครั้งนอกจากเนื้อปลาแล้ว ไส้ยังประกอบด้วยหัวหอมและ/หรือเห็ดด้วย

สินค้า:
สำหรับการทดสอบ:

1. แป้ง - 500 กรัม

2. นม - 1 แก้ว

3. น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

4. ยีสต์แห้ง - 2 ช้อนชา

5. เกลือ - 1 ช้อนชา

6. ไข่ไก่ - 2 ชิ้น

7. เนยละลาย - 100 กรัม

8. ไข่แดงสำหรับทาด้านบนของพาย - 1 ชิ้น

สำหรับการกรอก:

1. เนื้อปลาทะเลสีขาว (ฉันใช้ปลานิล ปลาคอดสุดคลาสสิก ส่วนปลาอื่นๆ ที่คล้ายกันก็ทำได้) - 500 กรัม

2. หัวหอมขนาดกลาง - 3 ชิ้น

3. น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนและอีกสองสามหยดสำหรับทากระทะ

4. เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีปรุง Rybnik:

สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

1. สามารถทำแป้งด้วยวิธีปกติหรือในเครื่องทำขนมปังก็ได้ หากเราทำแป้งในเครื่องทำขนมปัง ให้เทนมลงไปที่ก้นภาชนะ ตอกไข่ให้แตก แล้วเทเนยละลายลงไป
โรยแป้ง น้ำตาล และเกลือไว้ด้านบน ทำหลุมในแป้งแล้วเทยีสต์ลงไป เราใส่มันในรอบด่วนสำหรับแป้ง (ในเครื่องทำขนมปังของฉัน - 45 นาที)

2. หากเราเตรียมแป้งโดยไม่ใช้เครื่องทำขนมปัง ให้ละลายน้ำตาลและยีสต์ในนมอุ่นก่อนแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 15 นาที ร่อนแป้งกับเกลือ ทำหลุมในแป้ง เทนมและยีสต์ลงไป ตีไข่ เทเนยละลายลงไป นวดแป้งแล้วทิ้งไว้ 30 นาทีในที่อบอุ่น

3. ขณะที่แป้งขึ้นฟู ให้เตรียมไส้ ถูเนื้อปลาด้วยเกลือและพริกไทย
หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวงแล้วผัดในน้ำมันพืชร้อนจนเป็นสีน้ำตาลทองอ่อนประมาณ 6 นาที

4. รีดแป้งบนพื้นผิวที่ทาด้วยน้ำมันพืชค่อนข้างบาง ๆ มีความหนา 6-8 มม. คุณควรจะได้ชั้นรูปไข่ [ควรม้วนออกบนห่อพลาสติกหรือบนถาดอบที่ทาน้ำมันโดยตรงจะดีกว่า ฉันปั้นเค้กบนโต๊ะอย่างโง่เขลา และจากนั้นก็ยากมากที่จะย้ายมันใส่ถาดอบ]

5. กระจายหัวหอมเป็นชั้นๆ ลงบนแป้งที่อยู่ตรงกลาง ใกล้กับขอบแคบด้านหนึ่งของวงรี

6. วางเนื้อปลาลงบนหัวหอม เราทำการตัดรอบไส้ตามที่แสดงในรูปภาพ

7. เราถักไส้ด้วยแถบแป้งในแบบ "ผมเปีย" ปล่อยให้หางปลาไม่โค้งงอ ถ่ายโอนไปยังถาดอบที่ปูด้วยกระดาษฟอยล์และทาน้ำมัน

ริบนิค 14 เมษายน 2557

เพื่อนสนิทของเธอ Natasha และ Seryozha สัญญาว่าจะมาเยี่ยมแม่ของฉัน
คุณแม่สว่างขึ้น เตรียมตัว โทรหาช่างทำผม ออกจากบ้านมาสวมชุดวันหยุด
- Ira คุณช่วยเตรียมน้ำซุปกับ belyashi สำหรับการมาถึงของ Natasha และ Seryozha ได้ไหม?
- แน่นอนแม่ ฉันจะปรุงมัน

และตัวฉันเองคิดว่าไม่น่าจะทำให้พวกเขาประหลาดใจด้วยคนผิวขาว บางทีฉันควรจะอบซุปปลาบ้าง?

ท้ายที่สุดแล้วตั้งแต่สมัยโบราณในรัสเซียพวกเขาได้เตรียมพายวันหยุดพร้อมไส้ต่างๆ เหล่านี้คือ kurniks, rasstegai, kulebyaki, rybniki และพายอื่น ๆ อีกมากมาย
จริงอยู่ที่พ่อค้าปลาพบได้บ่อยที่สุดในภาคเหนือ: ในภูมิภาค Arkhangelsk, Murmansk, Novgorod รวมถึงในไซบีเรียและตะวันออกไกลเช่น ในสถานที่เหล่านั้นที่ธรรมชาติได้มอบความมั่งคั่งให้กับผู้คนด้วยปลาโดยเฉพาะ
ในการเตรียมซุปปลา พวกเขาใช้ปลากระดูกเล็ก: ปลาฮาลิบัต, ปลาดุก, เบอร์บอต, ปลาไพค์คอน, ปลาคอด, นาวากา

Rybnik ไม่เพียง แต่เป็นพายที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังเติมเต็มอย่างน่าประหลาดใจอีกด้วย พ่อค้าปลาคนหนึ่งสามารถเลี้ยงทั้งครอบครัวได้
ตามเนื้อผ้า พ่อค้าปลาจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเข้มข้นที่ทำจากปลาตัวเล็ก

ในกรณีเช่นนี้ ฉันมีห่อหลังปลาค็อด Murmansk แช่แข็งด้วยแรงกระแทกไว้ในช่องแช่แข็ง
ปลาค็อดเป็นเพียงปลาทะเลที่วิเศษมาก โดยมีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม แทบไม่มีกระดูกเล็กอยู่ในนั้น

ฉันนำปลาไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืนแล้วค่อยๆ ละลายน้ำแข็ง

สำหรับพ่อค้าปลามักจะเตรียมแป้งยีสต์เข้มข้น
คราวนี้ฉันนวดแป้งยีสต์ไร้เชื้อเข้มข้นของ "แม่" ซึ่งฉันเขียนไว้อย่างละเอียด

ครั้งนี้ฉันเตรียมแป้งจากแป้ง 850 กรัม

สำหรับการทดสอบ:
แป้ง 850 กรัม
นม 0.5 ลิตร
ไข่ 1 ฟอง
2 ช้อนโต๊ะ. ซาฮาร่า
1 ช้อนชา เกลือ
น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง
เนย 25 กรัม ละลายและทำให้เย็น
2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืช
ยีสต์กด 25 กรัม

สำหรับการอบ:
1 ช้อนชา เนยสำหรับทากระทะ
ไข่ 1 ฟองตีด้วย 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำสำหรับทาเค้กก่อนอบ

ฉันละลายเนย ฉันอุ่นนมที่อุณหภูมิ 36 - 40 องศา (นิ้วของคุณควรอุ่น)
ฉันขูดยีสต์ที่กดแล้วผสมกับแป้งร่อน ฉันถูยีสต์และแป้งด้วยมือ
ฉันผสมนมอุ่น ไข่ น้ำตาล เกลือ น้ำตาลวานิลลา น้ำมันพืช และเนยละลายลงในชามขนาดใหญ่
ฉันเพิ่มแป้งและยีสต์ลงในชามเป็นชิ้น ๆ แล้วนวดแป้งที่หลวมซึ่งควรจะติดมือและผนังชาม
ฉันย้ายแป้งลงบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งเล็กน้อย นวดแป้งต่อจนเนียนและเป็นเนื้อเดียวกันประมาณ 10 นาที หากจำเป็น (หากแป้งยังติดมือคุณอยู่) ให้เติม 1-2 ช้อนโต๊ะลงบนโต๊ะ ล. แป้ง.

ฉันม้วนแป้งเป็นลูกบอลแล้วย้ายไปที่ชามคลุมด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ 2 -2.5 ชั่วโมงในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่าง ในระหว่างนี้ ครั้งหนึ่ง (หลังจากผ่านไปประมาณ 1.5 ชั่วโมง) ฉันพับมันแล้วปล่อยให้มันขึ้นมาเป็นครั้งที่สอง

สำหรับการกรอก:
ปลาคอดลวก 1.5 ห่อ (0.75 กก.)
ข้าว 1/2 ถ้วย ต้มจนสุกครึ่ง
3 หัวหอมสับละเอียด
4 - 5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันสำหรับทอดหัวหอม
ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งอย่างละหนึ่งพวงสับละเอียด

ฉันหั่นปลาเป็นชิ้นใหญ่
ทอดหัวหอมในน้ำมันดอกทานตะวันจนเป็นสีเหลืองทอง
ในน้ำเดือดเค็ม 3 ถ้วย (เกลือ 1/2 ช้อนชา) ให้ต้มข้าวล้าง 1/2 ถ้วยจนสุกครึ่ง (ประมาณ 5-7 นาที) วางข้าวที่หุงสุกไว้ในตะแกรงแล้วพักไว้ให้เย็น

คุณสามารถใส่ปลาดิบลงในพ่อค้าหาปลาได้ แต่จะเป็นการดีมากถ้าลวกในน้ำซุปแบบพิเศษ

น้ำซุปสำหรับล่าปลา:

ผักชีฝรั่ง 2 - 3 ก้าน (ผักชี)
ผักชีฝรั่ง 2 -3 ก้าน
1 หัวหอม
ใบกระวาน 1-2 ใบ
ถั่วออลสไปซ์ 5 อัน
พริกไทยดำ 5 - 10 เม็ด
1/4 ช้อนชา เผ็ด
น้ำ 300 มล
ไวน์ขาวแห้ง 100 มล
1 ช้อนชา เกลือ

เตรียมส่วนผสมทั้งหมด หากไม่มีสมุนไพรสดให้รับประทาน 1 ช้อนชา ผักใบเขียวแห้ง
นำน้ำซุปไปต้มลดความร้อนและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน กรองน้ำซุปผ่านตะแกรง

วางปลาโดยให้จุ่ม 2/3 ลงในน้ำซุป เก็บบนไฟอ่อนประมาณ 2 - 3 นาที โดยเขย่า

เอาปลาออกด้วยช้อนมีรูแล้วพักไว้ให้เย็น แยกปลาออกเป็นจานเล็กๆ

เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้ไส้ผมจะเตรียมซีอิ๊วขาวไว้

สำหรับซอสขาว:
2 ช้อนโต๊ะ. เนย
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง
น้ำซุปปลากรอง 200 มล. ที่ได้จากการลวกปลา
ลูกจันทน์เทศเล็กน้อย (ที่ปลายมีด)

ในกระทะที่อุ่นให้ละลาย 2 ช้อนโต๊ะ เนย. ฉันเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งและคนอย่างต่อเนื่องทอดแป้งจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 2 นาที
ค่อยๆ เทน้ำซุปปลาลงไปและคนอย่างต่อเนื่อง พยายามทำให้ก้อนทั้งหมดแตก ปล่อยให้ซอสเคี่ยวจนข้น หากซอสข้นมากสามารถเติมน้ำเล็กน้อยได้
หากคุณไม่สามารถกำจัดก้อนเนื้อออกได้ ให้เทซอสลงในชามแล้วปั่นด้วยเครื่องปั่น หากคุณไม่มีเครื่องปั่น ให้กรองผ่านตะแกรง

การประกอบพาย/

ฉันวางแป้งที่เสร็จแล้วลงบนพื้นผิวโต๊ะที่โรยแป้งแล้วแบ่งออกเป็น 3 ส่วน - สองส่วนสำหรับด้านบนและด้านล่างของพายและเหลือส่วนเล็ก ๆ หนึ่งส่วนไว้สำหรับตกแต่ง

รีดแป้งออกเป็นสองวงกลมหนา 0.7 - 1 ซม. โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าแม่พิมพ์ประมาณ 2 ซม.
ฉันวางแป้งไว้บนพื้นผิวของแม่พิมพ์ที่ทาด้วยเนย ฉันกำลังทำข้าง

ชั้นแรกของฉันจะเป็นข้าว ควรเก็บน้ำผลไม้ไว้ทั้งหมดและป้องกันไม่ให้พายรั่ว

ชั้นที่สองจะเป็นผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งสับละเอียด
ฉันกระจายปลาในชั้นที่สาม ชั้นที่สี่จะเป็นหัวหอม
ฉันบดขยี้ไส้ทั้งหมดด้วยฝ่ามือ เทซอสขาวลงบนหัวหอม

วางแป้งชั้นที่สองไว้ด้านบนของไส้และสอดขอบลงในแม่พิมพ์ให้แน่น
สถานการณ์การกัดของฉันแย่มาก และเคียวก็เป็นสิ่งที่ฉันทำได้มากที่สุด ฉันถักเปียรอบปริมณฑล
ฉันปล่อยให้เค้กพักไว้ 20 นาที

จากนั้นฉันก็ทาด้วยไข่ที่ตีเบา ๆ แล้วใช้ส้อมแทงด้านบนของเค้กในหลาย ๆ ที่เพื่อให้ไอน้ำไหลออกมาได้อย่างอิสระ

ฉันอบที่อุณหภูมิ 220 องศา ด้วยไอน้ำจนเป็นสีน้ำตาลประมาณ 30 - 35 นาที
ใช่ ใช่ คุณไม่ผิด เปียหลุดอย่างปลอดภัย แต่พายก็ขึ้นเกือบสามครั้ง หล่อมาก.

ปล่อยให้เย็นสักหน่อยก็ถ่ายรูปไว้เป็นที่ระลึก

ดูสิว่าพายกลายเป็นพ่อค้าปลาตัวจริงได้อย่างไร!
แป้งหวานโปร่ง เปลือกกรอบ และไส้ปลาค็อดฉ่ำด้านใน ปลาตุ๋นในน้ำซุปไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวอีกต่อไป แต่ได้กลิ่นหอมเผ็ดของน้ำซุปปลา ผักชีฝรั่งเพิ่มความสดชื่นและรสมิ้นต์ให้กับไส้ ต้องขอบคุณข้าวที่ทำให้ไส้ไม่ทำให้ก้นพายเปียก และไม่ต้องพูดถึงท็อปปิ้งเลยแป้งอร่อยมาก

แต่ฉันไม่เคยเห็นหรือลองพ่อค้าปลามาก่อน
ดังนั้น ฉันคิดว่าฉันมีคนขายปลา และคุณตัดสินใจด้วยตัวเองว่ามันจะเป็นอย่างไรสำหรับคุณ
อร่อย!