Сосовете са голяма група помощни ястия, подправки, изключително разнообразни по наименования и по същество много еднообразни по технология, с помощта на които придават вкус, мирис,
понякога цвят и винаги специална, деликатна консистенция за голямо разнообразие от хранителни продукти, преминали термична обработка - варени, печени, пържени, - месо, риба, зеленчуци, плодове, гъби, сладкарски и брашнени продукти, зеленчуци, яйца и извара гювечи и т. н. и т.н.
Сосовете трябва да изпълняват маскираща, неутрализираща или подобряваща роля, придавайки ново качество на готовия хранителен продукт или ястие.
Според вкуса си се делят на две групи - неподсладениИ сладки сосове. Разликата между сладките сосове винаги е захарта. Неподсладените сосове се разделят на студени, предназначени главно за салати и студени ястия, и горещи, въпреки че това разделение е чисто външно, в кулинарно отношение то е произволно, тъй като принципите и методите за приготвяне на студени и горещи сосове често съвпадат, макар и не винаги .
Преобладаващата част от сосовете, студени и горещи, сладки и солени, са с крем. Това са така наречените френски сосове, тоест измислени и използвани във Франция.
Техните компоненти са бульони (месо, риба, гъби) или отвари (зеленчуци, плодове), комбинирани (сварени) с брашно, масло, заквасена сметана, сметана, мляко и след това добавяне на яйца (цели или само жълтъци) към тези състави. Всяко добавяне към брашното и бульона на някой от горните компоненти и съчетаването на тези компоненти или последователното им нареждане един върху друг дава цялото разнообразие от основи за сос.
Тези основи се наслояват допълнително със: или захар и сокове от плодове и горски плодове (за образуване на сладки сосове, които също могат да се добавят към млечна основа - кафе, какао, шоколад), или, обратно, характерни кисело-солени среди (оцет, лимон сок, туршия от краставици, както и горчица, хрян, доматено пюре) - за създаване на пикантни сосове за месо или риба.
Всички видове подправки - чушки (черни, бели, червени, ямайски и японски), карамфил, канела, ванилия, джинджифил, билки от магданоз и копър до лук, чесън, кервиз и копър - накрая се въвеждат в готовите базови сосове и позволява безкрайно разнообразие и усложняване на вкуса и аромата както на пикантни, солени, така и на сладки сосове.
Английските сосове се различават малко от френските, където практически няма брашно, но има висок процент естествен месен сок и мазнина, както и много различни подправки и много съществено - сосове от ориенталски произход, които се наричат сосове само от естеството на използването им като подправки, но са изградени изцяло върху натурални плодови пюрета и сокове, ядки и зеленчукови пасти с подправки и са абсолютно лишени от брашнена кремова основа. Това са молдовски, румънски, български сосове, изградени на принципите на турската кухня, или оригинални грузински сосове, които също са преживели иранско и турско влияние.
Сосовете и подправките придават на ястията сочност и специален, специфичен вкус и в тази връзка увенчават процеса на приготвяне на предястия, салати и основни ястия.По-долу са представени различни подправки и сосове, които лесно се приготвят у дома от най-достъпните продукти.
Истинските сосове се приготвят от бульон с добавяне на масло, зеленчуково брашно, подправки, гъби и др. Но има сосове от зеленчуци, които съдържат малко брашно, зеленчуци и подправки. Известно е, че приготвянето на сосове, и особено сложните, изисква много търпение, умение и вкус и трябва да отдадем дължимото на руските предприемачи - големите ресторанти винаги са имали специални готвачи за тази цел.
Съществува 2 основни соса, знаейки приготвянето на които можете да приготвяте сосове по свое усмотрение и да ги разнообразявате безкрайно - основно бялоИ основно червено.
базаБелите сосове се сервират чрез горещо бяло сотиране, тоест брашно и бульон, леко запържени в олио, а червените сосове се сервират чрез червено сотиране, приготвено от брашно, запържено до червеникаво-кафяв цвят и сок от печено или бульон.
Бял основен сос– този основен сос се различава от червения основен сос по това, че се приготвя с леки видове бульон. В този случай не се използват контрастни компоненти, брашното също се задушава до светъл кремав цвят с добавяне на масло или маргарин. Във врящ бульон, като птиче месо, риба, свинско, телешко и др. добавете задушени лук и бели корени. Вари се няколко минути и след това при непрекъснато бъркане се налива готовата разредена брашнена смес. Сгъстеният сос се вари при слаб кипене 20-30 минути, след което сосът се прецежда и зеленчуците се смилат. Не добавяйте контрастни подправки, като червен или черен пипер. Готовият смлян сос отново се довежда до кипене и след това се използва по три начина:
1. Сервиране с ястия или допълнителна топлинна обработка на ястията;
2. Приготвяне на производни сосове на основата на бял основен сос;
3. Използвайте готов бял сос или натурални яйчно-маслени сосове.
Следните производни могат да се приготвят като производни сосове на базата на бял основен сос:
Бял сос с лук;
Бял сос с гъби;
Бял сос с яйце;
Бял сос с бяло вино;
Бял сос с горчица;
и др., а доматеният сос също е производно на белия основен сос. За целта към готовия бял основен сос добавете задушено в масло или маргарин доматено пюре.
Бял сос - приготвяне на храна
Да се научите как да приготвяте соса, така че да не ви е неудобно да го сервирате дори на гостите, е доста лесно. За да направите това, просто трябва да се адаптирате правилно да сотирате брашното в масло, разреждайки го с мляко. Обикновено за това се използва тиган или дълбок тиган с дебели стени.
Допълнителни компоненти на соса са заквасена сметана, доматено пюре, карамфил, хмел сунели или смлян бял пипер. Националните кухни на народите по света също използват пържен лук, ядки, сирене, билки и голямо разнообразие от други подправки. Този сос не се съхранява дълго време, препоръчително е да го приготвите за конкретно ястие. Не е натоварващо, тъй като отнема само няколко минути.
За приготвяне на бульона: 1 кг кости (говежди, телешки, птичи, дивечови), 1,5 л вода, 1 глава лук, 1 морков, 1 корен магданоз, сол.
Основен бял сос
Продукти: 0,5 л бульон, 1 супена лъжица брашно, 1 супена лъжица разтопено масло, 1 глава лук, 1 морков, 1 корен магданоз, 1 корен целина, лимонов сок, смлян черен пипер, сол.
Приготвяне на соса:
В тиган се слага маслото, добавя се брашното и се задушава на слаб огън при непрекъснато бъркане до пожълтяване. Сотираното брашно се разрежда на няколко пъти със силен горещ бульон (месен или рибен), добавят се запържен лук, ситно нарязани магданоз и целина, черен пипер и всичко се вари 30 минути на тихо, като непрекъснато се отстранява пяната. След това добавете дафинов лист, лимонов сок, сол. Поври още малко и отстранете от котлона. Готовият сос се прецежда, сварените корени се натриват и се смесват със соса. Подправете соса с масло или маргарин.
Бял сос: основа
Това е рецепта за малко количество сос за риба или варено задушено месо. Той ще придаде на ястието деликатен кремообразен вкус и ще бъде чудесно допълнение към обяд или вечеря. Пригответе малък тиган и прясно мляко.
съставки: мляко (300 мл), масло (25 грама), брашно (25 грама), сол, черен пипер на вкус.
Метод на готвене
Разтопете маслото в тенджера или тиган и добавете брашното. Разбъркайте и задушете на слаб огън. Важно е да бъркате непрекъснато, за да не потъмнее брашното по краищата и да не се препече, а да остане с красив златист цвят. Свалете от огъня и постепенно добавете млякото. Накрая добавете подправките и оставете да заври. Гответе още 3 минути. Готов! Сервирайте соса с всякакви горещи ястия - месо, риба, зеленчуци или гарнитури.
Бял сос със сметана
Този вид е по-калоричен и се различава от млякото по по-плътната си консистенция и наситеност. Вместо заквасена сметана можете да използвате гъста сметана.
съставки: брашно (50 грама, заквасена сметана (1 чаша) или сметана, масло (50 грама), сол, подправки.
Метод на готвене
Запържете брашното в сух тиган. Когато се появи златист цвят, охладете леко и добавете масло, подправки, постепенно налейте заквасена сметана и разбъркайте. Вари се още 5 минути на тих огън. Разбъркайте добре и прецедете соса. За тези, които обичат чеснови вкусове, смачкайте една скилидка чесън в края и поръсете с билки.
Бял сос Бешамел
В класическото кулинарно училище „Le Gordon Bleu” във Франция преподават приготвянето на сос Бешамел по тази рецепта. Всичко останало са само вариации. Запомнете основното - ако сотето е горещо, тогава трябва да се излее студена течност и обратно - ако е изстинало, изсипете гореща заквасена сметана или мляко с половин глава лук. Забодете скилидки в лука и задушете всичко на слаб огън.
съставки: масло (50 грама), брашно (50 грама), мляко (1 литър), индийско орехче, сол, смлян черен пипер (малка щипка), лук (половина), карамфил (3 броя).
Метод на готвене
Ще готвим в тенджера с дебели стени и дъно. Разтопете маслото и го загрейте силно. Нека сложим брашно в него, но не го пържете много, а само го загрейте. Бъркайте непрекъснато с шпатула. Изсипете студено мляко в готовото соте, оставете да заври и намалете котлона, оставете да къкри, докато се сгъсти. Посолете, подправете с черен пипер и индийско орехче, прецедете през метална цедка, за да постигнете еднородна консистенция.
Сос от заквасена сметана
Продукти: 60 г брашно, 100 г масло, 600 г сметана, сол, черен пипер.
Приготвяне на соса:
Сос от горчица
Продукти: 2 глави лук, кисела краставица, 0,5 чаши трапезен оцет, 2 супени лъжици олио, 2 супени лъжици брашно, 1 супена лъжица готова горчица, смлян черен пипер, сол, 1/2 лимон.
Приготвяне на соса:
Лукът и краставицата се нарязват на ситно, слагат се в тенджера, заливат се с оцет и се варят на слаб огън. В сгорещено олио брашното се задушава до кафяво, разрежда се с бульона и се сварява, като се добавят готовите лук и краставица. След това добавете черен пипер, горчица, лимонов сок и сол. Загрейте соса, но не заври. Можете да добавите заквасена сметана към соса. Сервирайте с пържено месо.
Сос от хрян
Продукти: 2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици настърган хрян, 0,5 чаши сметана, 2 супени лъжици масло, 2 супени лъжици оцет, месен бульон, черен пипер, дафинов лист, сол.
Приготвяне на соса:
За да приготвите соса, трябва да задушите 2 супени лъжици брашно със същото количество масло, разредете с чаша горещ месен бульон, добавете заквасена сметана и гответе на слаб огън за 7 минути. Едновременно с това в тиган се слагат 1 супена лъжица олио и настърган хрян и се запържват леко, след което се заливат с оцет и същото количество бульон или вода, добавят се дафинов лист, 7 зърна черен пипер и се слагат на огъня да се изпари течността. Свареният хрян се поставя в готовия сос, кипва се, отстранява се от котлона, посолява се, добавя се парченце масло и се разбърква. Сервирайте соса с варено телешко, агнешко и свинско месо.
сос бешамел (2)
Продукти: 1 голяма глава лук, 0,5 с. л. масло, 2 с. л. брашно, 0,5 л прясно мляко, 250 г месен бульон, сол, индийско орехче, лимонов сок.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото, след което се добавя брашното и се запържва още малко. Сместа за задушаване се смесва с врящо мляко и горещ бульон, добавя се сол, индийско орехче, всичко се разбърква добре, оставя се да заври и се оставя да къкри 8 минути на тих огън. Готовия сос прецедете през цедка и разбийте до пяна, добавете лимоновия сок.
Доматен сос
Продукти:доматено пюре 900 г, бульон 200 г, масло 150 г, захар 15 г, смлян пипер 2 г.
Приготвяне на соса:
Сварете доматеното пюре и концентрирания бульон. Когато сместа стане гъста като крем се овкусява с масло, захар, смлян пипер и сол. Подправеният сос не е необходимо да завира, за да не се отдели маслото от домата. Сосът се поднася към месни ястия: пържено свинско, ланжету, филе, месни котлети и кюфтета.
татарски доматен сос
Продукти:За 0,5 литра месен бульон са ви необходими: 2 супени лъжици пшенично брашно, 1 глава лук, 1 корен магданоз, 1 корен целина, 1 морков, 60 г масло, 200 г доматено пюре, 4 чаени лъжички лимонов сок, 2 чаени лъжички захар, дафинов лист, черен пипер.
Приготвяне на соса:
Задушете брашното в маслото, след което постепенно го разредете, изсипвайки горещ бульон на малки порции, докато сместа прилича на гъста заквасена сметана, като се уверите, че няма бучки. След това сместа се разрежда с останалия бульон. Корените и лука се нарязват на ситно, леко се запържват, добавя се доматеното пюре, запържва се 5 минути. След това ги смесете с бульона, добавете подправки, лимонов сок, захар, сол. Гответе 20 минути при слаб кипене, прецедете през цедка, след това претрийте зеленчуците през цедка и отново оставете да заври. Последно добавете маслото.
Доматен сос от пресни домати
Продукти:домати 1,5 кг, масло 250 г, смлян пипер 3 г.
Приготвяне на соса:
За да приготвите соса, трябва да сортирате пресни домати, да отстраните стъблата, да ги измиете със студена вода, да нарежете на филийки и да задушите в собствения си сок, да претриете през цедка, да сварите до консистенция на гъста сметана, да подправите с масло, смлян черен пипер и сол. След овкусяването сосът не трябва да се вари. Сервирайте с ястия от пържено месо, както и с паста и ронлив ориз.
Чесново-доматен сос
Продукти:доматено пюре 200 г, чесън 15 скилидки, растително масло 40 г, лимон 20 г, магданоз или копър, захар, сол.
Приготвяне на соса:
За да приготвите соса, към доматеното пюре добавете нарязан чесън, пасиран със сол, захар и растително масло, ситно нарязани билки и подправете с лимонов сок. На вкус добавете магданоз или копър, захар, сол.
Основен сос от заквасена сметана (1)
Продукти: 300 г заквасена сметана, 1 супена лъжица брашно, 20 г масло или маргарин, щипка смлян черен пипер, сол.
Приготвяне на соса:
Брашното се задушава в маслото, заквасената сметана се вари и се смесва с брашното. Добавете черен пипер, сол, прецедете и оставете да заври. Сервирайте с месни, зеленчукови, рибни ястия и топли предястия. Този сос се използва и при производството на сосове от заквасена сметана с различни пълнежи.
Основен сос от заквасена сметана (2)
Продукти: 600 г заквасена сметана, 60 г брашно, 120 г масло, черен пипер, сол.
Приготвяне на соса:
Запържете брашното в маслото, добавете заквасена сметана, черен пипер, сол и оставете да заври. Сервирайте с основни ястия.
Заквасен сметанов сос с лук
Продукти:сметанов сос 400 гр., 1 глава лук, масло 30 гр.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на кръгчета, запържва се в маслото и се смесва със сметановия сос. За пикантност можете да добавите лъжица пикантен доматен сос. Сервирайте с месни ястия.
Сос от заквасена сметана
Продукти: 2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици масло, 2 чаши месен, рибен или зеленчуков бульон, 1 чаша сметана, сол.
Приготвяне на соса:
Запържете брашното до светло жълто в олио или сух метод. След това, като се разбърква, се разрежда с месен, рибен или зеленчуков бульон и се вари 5 минути. Към края на готвенето добавете заквасена сметана и сол. Добавя се много малко черен пипер, така че да не заглушава вкуса и миризмата на заквасена сметана. Сервирайте сос от заквасена сметана с месни, зеленчукови и рибни ястия.
Сметанов сос с домати
Продукти:сметанов сос 500 гр., 1 глава лук, масло 40 гр., доматено пюре 60 гр.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на ситно, запържва се с доматеното пюре в маслото, добавя се сметановият сос и се вари 5 минути. Прецедете. Сервирайте с пържени ястия от месо, риба и зеленчуци.
Пикантен сос от заквасена сметана
Продукти:заквасена сметана 200 г, оцет 50 г, захар 10 г, яйца 2 броя, смлян черен пипер, сол.
Приготвяне на соса:
За да приготвите соса, изсипете оцет в купа, добавете захар, смлян черен пипер, сол и разбъркайте всичко добре с дървена лъжица. Комбинирайте получената смес със заквасена сметана и белтъци на пюре от варени яйца. Разбийте добре и подправете със сок от пресни зеленчуци и плодове. Посолява се на вкус.
Лучен сос
Продукти: 500 г лук, 120 г масло или маргарин, 50 г оцет, 700 г бульон, черен пипер, дафинов лист, сол.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на ситно и се запържва до златисто в маслото, добавят се оцетът, черният пипер, дафиновият лист, задушеното брашно, месният бульон и се вари. Сервирайте с месни и рибни ястия.
Чеснов сос
Продукти: 100 г чесън, вода, слънчогледово олио, сол на вкус.
Приготвяне на соса:
Смелете обеления чесън, смесете с вода, слънчогледово масло и сол. Сервирайте с месни и рибни ястия.
Сос от хрян с оцет
Продукти: 350 г хрян, 300 г оцет, 2,5 чаши вода, 1 чаена лъжичка захар, 2 чаени лъжички сол.
Приготвяне на соса:
Обелете корена на хряна, изплакнете, настържете, поставете в буркан или друг съд, залейте го с вряла вода и затворете буркана с капак. Когато хрянът се охлади, добавете оцет, захар, сол и разбъркайте всичко. Сервирайте със студени и топли ястия.
татарски сос
Продукти: 250 г майонеза, 2 супени лъжици ситно нарязани краставици от консерва или мариновани зеленчуци, 1 малка глава лук.
Приготвяне на соса:
За да приготвите соса, към готовата майонеза трябва да добавите ситно нарязана краставица или мариновани зеленчуци и ситно нарязан лук.
Кефирен сос
Продукти: 250 г кефир, 1 чаена лъжичка захар, готова горчица, черен пипер, половин чаена лъжичка сол.
Приготвяне на соса:
Смесете кефира с предложените продукти, разбийте добре. Ако кефирът е твърде кисел, добавете малко мляко и увеличете количеството захар.
Кефир или сос от изварено мляко с лук
Продукти: 250 г кефир или кисело мляко, 1 глава лук (вместо лук може да вземете 25 г зелен лук), 2 чаени лъжички захар, готова горчица, черен пипер, сол на вкус.
Приготвяне на соса:
Добавете ситно нарязан лук или наситнен зелен лук към киселото мляко или кефира, добавете останалите продукти и разбъркайте добре.
Сосове за червено месо
Червен основен сосприготвени на базата на отвари и бульони, приготвени от тъмни видове продукти. Например от говеждо месо, дивечово месо, някои видове гъби и др. Червеният основен сос се различава по това, че включва и различни контрастни компоненти, като доматено пюре и моркови. В този случай брашното, като набухвател на червения сос, се задушава до светлокафяво в сух тиган без мазнина. В същото време губи влажния си вкус и освен цвят придобива и мирис на печени ядки. След като брашното се запържи, се прехвърля в отделна купа, охлажда се и след това се разрежда с малко количество охладена течност, например бульон. Разредената брашнена маса трябва да има консистенция на рядък сироп. Основната част от бульона се довежда до кипене, след което в бульона се добавят задушените лук и моркови, като се добавя доматеното пюре. Сварете зеленчуците в бульона за няколко минути и след това при непрекъснато бъркане изсипете разредената брашнена смес. Сварете получения сгъстен сос на слаб огън за 40-50 минути, след което сосът се отстранява от огъня. В процеса на готвене се добавят подправки и билки, които след това се отстраняват по възможност. Свареният сос се прецежда, зеленчуците се смилат и след това сосът се прецежда и отново се оставя да заври. Готовият червен сос-основа може да се използва веднага по предназначение, като сервиране на ястия и за последващата им термична обработка, а червеният сос-основа може да се използва и за приготвяне на производни сосове. В същото време производните сосове се считат, ако към основния завършен сос се добавят различни допълнителни съставки. Така например на базата на червен сос могат да се приготвят следните производни:
Червен сос с лук;
Червен сладко-кисел сос;
Червен сос със сини сливи;
Червен сос с червено вино;
и много други опции.
червен сос - приготвяне на храна
За да получите червенокафяв бульон, трябва да варите костите много дълго време, след като ги запържите до златисто кафяво. Основата на соса е соте от червено брашно. Брашното се запържва до зачервяване и се разрежда с бульона. Основният сос не се получава трудно, но след това всичко зависи от ястието, за което се приготвя сосът, както и от въображението и умението на готвача. Можете да добавите вкус към червения сос, като използвате заквасена сметана, зеленчуци или масло, различни подправки, ароматни корени и билки. Твърде мазният сос може лесно да се коригира чрез прецеждане през салфетка, напоена със студена вода.
Основата за червените бульони е бульон.
Приготвяне на бульон:
За да приготвите бульона, вземете 3 литра вода, 1 корен от магданоз, 1 морков, 1 корен от целина, 1 глава лук.
Сварете кафяв бульон и прецедете.
Основен червен сос
Продукти: 1 л кафяв бульон, 2 супени лъжици мазнина, 2 супени лъжици пшенично брашно, 1 глава лук, 1 морков, 1 корен магданоз, 1 корен целина, 50 г доматено пюре, 1 супена лъжица захар, 2 супени лъжици масло или маргарин, черен ароматен пипер, сол.
Приготвяне на соса:
За да приготвите соса, трябва да загреете мазнината в тенджера, да изсипете в нея брашно и да го задушите на умерен огън до светлокафяво. Отделно се задушават с мазнина нарязаните на ситно лук, моркови, магданоз и целина. Към задушените корени се добавя доматеното пюре, предварително разредено с бульон, и всичко се запържва още 10 минути. Изсипете горещ, прецеден кафяв бульон в тавата с брашно при непрекъснато бъркане. Получената хомогенна маса се вари 25 минути, след което се добавят запържени корени и чушки и продължава да се готви, като периодично се обира мазнината още 10 минути. След това прецедете соса през цедка и претрийте сварените корени. Добавете захарта и солта към соса, оставете да заври, отстранете от огъня и подправете с олио. Основният червен сос се използва за приготвяне на производни сосове с лук, гъби, горчица и сини сливи. Съчетава се с червено вино, чесън, сладко от касис, домати, сладки пиперки и други продукти, подправки и подправки.
Прост червен сос
Продукти:червен основен сос 1000 гр., масло 80 гр., чесън 1 бр., чушка 1 гр.
Сос, приготвен с бульон от месо и кости, се сервира само към месни ястия. Сос на базата на месо и зеленчуков бульон се сервира със зеленчуци, риба и месо. Сос с рибен бульон - само за риба.
Приготвяне на соса:
Посолете лютия основен сос, добавете смлян черен пипер, смлян чесън със сол, загрейте до кипене, прецедете през цедка. Поставете купата със соса на водна баня, добавете масло към соса и разбъркайте добре. За подобряване на вкуса към соса може да се добави месен сок в количество 100 г на 1 литър сос или 25 г концентриран кафяв бульон, като се намали съответното количество от основния червен сос. Сервирайте соса с ястия от котлетна маса, шунка, колбаси, колбаси, яхнии, азу, задушени и печени меса.
Основа за червен сос
Добрият сос може да подчертае достойнствата на едно ястие, докато лошият сос може безнадеждно да го съсипе. Червеният сос изисква търпение, умение и вкус. Неслучайно предприемачите имат в ресторантите си специално обучен готвач – специалист по сосове. Една основна рецепта ще помогне на всяка домакиня да се превърне в професионален готвач - след като се научите да я приготвяте, ще създадете домашен ресторант за любимите си хора.
съставки: кафяв бульон (1 литър), масло (50 грама), моркови, лук (2 бр.), пшенично брашно (350 грама), захар (25 грама).
Метод на готвене
Сварете кафявия бульон - запържете костите и ги сложете в тенджера. Гответе няколко часа и прецедете. Разделете бульона на 2 части. Запържете брашното без мазнина в тиган, охладете леко и налейте в топлия бульон. Разбийте сместа, докато изчезнат бучките. Задушаваме и лука и корените, смесваме с втората половина от бульона и оставяме да заври.
След това смесете всичко и гответе за половин час. В края на варенето загрейте захарта в тиган и добавете женката към соса, пасирайте, смилайте части от зеленчуците, добавете сол и подправки. Оставете да заври и охладете. Сега можете да добавите други съставки към този сос на вкус - лук, оцет, вино, горчица, чесън и така нататък.
Червен сос с вино и гъби
Ако вече сте се научили как да правите основния сос, ще бъде много по-лесно да продължите. Използвайки това като основа, нека приготвим гъбен сос. Нужни са ви съвсем малко гъби, но ако искате да приготвите истинско ястие с гъби, увеличете количеството и добавете гарнитура - картофено пюре, ориз или паста.
съставки: Червен сос по оригинална рецепта за основа (1 чаша), лук (няколко глави), гъби (200 грама), домат (1 лъжица), масло, червено вино (2-3 лъжици), сол, черен пипер, чесън и билки.
Метод на готвене
Обелете лука и гъбите, изплакнете и нарежете на кубчета. Поставете в тенджера и запържете в масло за 10 минути. Към готовия сос добавете червено трапезно вино и наситнен магданоз. Пресовайте чесъна в самия край. Лютият сос може да се сервира към птици, дивеч или месни продукти - котлети, кюфтета, кюфтета.
Сос с пресни гъби
Продукти: 4 чаши основен червен сос, 200 г манатарки или шампиньони, 2 глави лук, 50 г силно концентриран кафяв бульон, 3 супени лъжици масло, 2 скилидки чесън, лимонов сок, сол.
Приготвяне на соса:
За да приготвите соса, трябва да нарежете лука на ситно и да го задушите. Измийте гъбите, нарежете ги, запържете ги в маслото, след това ги смесете със задушения лук, червения сос и силно концентрирания кафяв бульон и гответе на тихо място за 15 минути. След това подправете соса с масло, лимонов сок, старателно начукан чесън, сол и разбъркайте добре. Сервирайте с месни, рибни и зеленчукови ястия.
Лучен сос
Продукти:червен основен сос 900 г, маргарин 50 г, масло 40 г, 3 глави лук, захар 10 г, оцет 9% 80 г, черен пипер на зърна 1 г, 2 дафинови листа.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на ситно и се задушава леко в маргарина, за да не промени цвета на лука. В сотирания лук се налива оцет, добавят се черен пипер, дафиновите листа и се вари 8 минути. След това се залива с червения основен сос, добавя се захарта, солта и се вари 10 минути. Подправете соса с масло.
Сос от касис
Продукти: 0,8 л основен червен сос, 100 г вино от червено грозде, 1 чаша бульон, 4 супени лъжици масло, 150 г конфитюр от касис, 200 г кости от шунка, черен пипер на зърна, дафинов лист, магданоз, 10 г естрагон, сол.
Приготвяне на соса:
Пушените кости се смилат, леко се запържват, заливат се с вино и бульон, варят се 20 минути, като се добавят естрагон, едро счукан пипер, дафинов лист, магданоз и сладко от касис. Комбинирайте сварената маса с 2/3 с червения сос, варете 10 минути, прецедете, подправете със сол и масло. Сервирайте соса с месо от диви животни - заек, лос, коза, както и котлети, задушено месо и дивеч.
Сос от червен лук(1 опция)
Продукти: 0,5 л основен червен сос, 3 глави лук, 1 супена лъжица масло, лимонов сок или оцет, захар, сол.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на колелца и се запържва в олиото. Към задушения лук се налива малко лимонов сок или оцет, сол, захар. Оставете да къкри до готовност и добавете червения основен сос.
Червен сос
Продукти: 1 супена лъжица брашно, 1 супена лъжица масло, 1 морков, месен бульон, 1 корен магданоз, 1 глава лук, 1 супена лъжица доматено пюре, 2 супени лъжици масло.
Приготвяне на соса:
Брашното се запържва със същото количество масло до тъмнокафяв цвят, смесва се с доматеното пюре и се разрежда с 2 чаши месен бульон. Добавете леко запържени наситнени корени и лук и оставете да къкри на тих огън 30 минути. Прецедете през цедка, посолете и добавете парченце масло. Сервирайте с пържено месо, кълцани котлети, рулца и др.
Сос от копър
Продукти: 1 супена лъжица наситнен копър, 1 супена лъжица масло, 1 супена лъжица пшенично брашно, 1 чаша прясно мляко, 2 супени лъжици сметана, сол.
Приготвяне на соса:
Изсушете брашното, смесете го с маслото, млякото и кипете на умерен огън. Преди сервиране разбийте получената маса с лимонов сок и яйчен жълтък.
Чеснов сос със сладък пипер
Продукти: 3 глави чесън, 2 супени лъжици смлян червен пипер, 2 жълтъка, 0,5 чаши олио, лимонов сок, сол.
Приготвяне на соса:
Комбинирайте счукан чесън със смлян сладък червен пипер, сол, жълтък, растително масло, лимонов сок. Смелете, докато се образува хомогенна маса. Сервирайте с месни и зеленчукови ястия.
Сос от червен лук(2 вариант)
Продукти:червен сос 0,5 л, 2 глави лук, масло 30 гр, подправки.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на колелца, запържва се в маслото, поръсва се със сол, захар, залива се с малко оцет, задушава се до омекване, добавя се към червения сос и се разбърква.
италиански сос
Продукти: 800 г основен червен сос, 150 г доматено пюре, 120 г шампиньони, 50 г шунка, 2 глави лук, 3 с. л. разтопено масло, 100 г бяло сухо вино, 10 г естрагон, черен бахар, магданоз, сол.
Приготвяне на соса:
Комбинирайте основния червен сос със ситно нарязан сотиран лук, ситно нарязана пържена шунка и шампиньони, сухо бяло вино, поставете на огън и гответе 9 минути. Добавете ситно нарязан магданоз, естрагон, черен пипер, сол и всичко се вари. Сервирайте соса с пържено месо, птици и дивеч.
Английски ментов сос
Продукти: 4 супени лъжици мента, 2 супени лъжици захар, 1 супена лъжица оцет, 4 супени лъжици вода.
Този сос се сервира на масата на руските царе само на най-тържествените приеми.
Приготвяне на соса:
Вземете 4 супени лъжици мента, нарежете я на ситно, добавете 2 супени лъжици захар, една супена лъжица оцет, 4 супени лъжици вода. Оставете да престои 2 часа. Сервирайте соса с месни и рибни ястия.
Фъстъчен сос
Продукти: 3 глави лук, 2 супени лъжици масло, 1 супена лъжица брашно, 2 супени лъжици счукани ядки, 3 скилидки чесън, сол, оцет, 3 жълтъка.
Приготвяне на соса:
Лукът се нарязва на ситно, запържва се в маслото, добавя се брашното, залива се с 2/3 чаша горещ бульон и се вари 10 минути, след което се прецежда през ситна цедка. Смелете ореховите ядки, добавете чесъна, жълтъците, солта, оцета. Смесете всичко. Гответе, без да заври. Поднасят се охладени към месни и рибни ястия.
Майонезен сос
Продукти:слънчогледово олио 800 г, яйчни жълтъци (6 броя) 90 г, готова горчица 30 г, оцет 200 г, захар 30 г.
Приготвяне на соса:
Отделете суровите жълтъци от белтъците, добавете горчица, сол и разбъркайте добре. След това, при непрекъснато бъркане, налейте слънчогледово масло, първо една супена лъжица наведнъж, а след това 2 супени лъжици наведнъж. Маслото трябва да е с температура 15-16 градуса. При тази температура се емулгира по-добре, тоест разбива се на малки топчета, които се разпределят в жълтъка, без да се свързват помежду си. Налейте нова порция масло, след като приключи емулгирането на предишната порция. Готовият сос трябва да е гъст и да залепва добре за шпатулата. Изсипете оцет в готовия сос, добавете захарта, разбъркайте добре. След добавяне на оцет сосът става малко по-рядък и по-бял. За да се получи стабилна емулсия, майонезата е по-добре да се направи в миксер. Използва се за приготвяне на някои сосове, ястия, дресинги за салати.
Домашна майонеза
Продукти: 350 г растително масло, 3 жълтъка, половин чаена лъжичка сол, 50 г 3% оцет, малко горчица.
Приготвяне:
Охладете растителното масло и жълтъците, разбъркайте и разбийте, но само в една посока и непрекъснато. След това, като разбърквате, изсипете 40 g растително масло на тънка струя, докато се смесят напълно и без да спирате да бъркате, изсипете всичките 350 g на същите части.Масата трябва бързо да се охлади (поставете в съд с вода или лед). ). Сосът трябва да е гъст и да полепва върху шпатулата за разбиване. След това трябва да добавите 50 g 3% оцет и отново да разбъркате всичко добре.
Майонезен сос със заквасена сметана
Продукти:растително масло 600 g, заквасена сметана 300 g, 4 жълтъка, готова горчица 30 g, захар 15 g, смлян пипер 2 g.
Приготвяне на соса:
Пригответе сос - майонеза и добавете към него гъста заквасена сметана, захар, черен пипер и разбъркайте добре. Сервирайте със студени ястия от месо, риба, а също и като дресинг за салата.
Полски сос
Продукти:масло 350 г, твърдо сварени яйца 4 бр., лимонена киселина 3 г, магданоз, сол.
Приготвяне на соса:
Разтопете маслото, смесете го със ситно нарязани яйца, добавете лимонена киселина или лимонов сок, сол и ситно нарязан магданоз. Сервирайте соса с рибни ястия.
Примери за ястия с бял сос
Рецепта 1: (кремообразна)
Търпение и издръжливост! Ето какво ни трябва, за да приготвим телешки език. Само по себе си отнема доста време за готвене, приготвянето на кремообразен сос за езика ще добави още повече проблеми. Но резултатът! Ние правим всичко, за да се насладим на деликатния вкус на този телешки деликатес. И така, да вървим на битка!
съставки: телешки език (1 парче), масло (30 грама), сметана (150 грама), брашно (15 грама), сол, смлян черен пипер, подправки на вкус.
Метод на готвене
Поставете тиган с вода на огъня. Поставете зърната черен пипер и дафиновите листа във вряща вода и след това гответе езика в нея за около 2 часа. Половин час преди края на готвенето добавете сол (1 лъжица). В края на готвенето извадете езика и го поставете в студена вода. След пет минути кожата трябва да се отлепи много лесно. Почистете езика и го нарежете на 7-8 см филийки.
Запържете в маслото за около три минути от всяка страна. Пригответе соса: изсипете 2 супени лъжици брашно и 3 супени лъжици гъста заквасена сметана в мерителна чаша. Разбъркайте, добавете сол, добавете 150 грама вода и разредете брашното в тази маса. Езикът се залива със соса и се оставя да къкри 1-10 минути. Мек, приятно ухаещ деликатес е готов!
Рецепта 2: Агнешко варено в бял сос
Агнешкото е специфично месо. Мнозина се отблъскват от характерната му остра миризма. Нашият бял сос ще се справи с това и ще насити агнешкото с кремообразен вкус и подправки. Така че, ако имате агнешка плешка или гърди, давайте.
съставки: агнешко (500 грама), картофи (600 грама), лук (2 глави), моркови (2 глави), подправки, брашно и масло (по 1 супена лъжица).
Метод на готвене
Измийте говеждото, добавете малко количество вода и гответе на слаб огън. Отстранете пяната навреме, покрийте с капак и изчакайте около час и половина. Половин час след началото на кипенето добавете зеленчуци и сол. Сварете картофите. От бульона приготвяме бял сос - брашното се задушава в маслото и се разрежда с бульона, добавя се сметаната. Нарежете агнешкото на плоски парчета. Отстрани се слагат сварени картофи и се заливат с бял сос.
Примери за ястия с червен сос
Рецепта 1:
Освен телешки бульон ще ни трябват още месо, чесън, малко вино и червен пипер. Ястието се получава невероятно - меко месо в сос със зеленчуци и подправки.
съставки: телешко месо (600 грама), бульон (1 литър), червен пипер (1 лъжица), доматено пюре (1 лъжица), масло (40 грама), червено вино (100 мл), зеленчуци (3-4 вида за гарнитура), брашно .
Метод на готвене
Обелете и нарежете зеленчуците. Оставете бульона да заври и варете месото в него до готовност. Свалете от огъня и оставете за 10 минути. Сварете зеленчуците в бульон. Смесете лука, олиото, червения пипер, чесъна, виното в тенджера и оставете да къкри, докато обемът намалее наполовина. Смесва се с бульона, доматите и се вари. Брашното се задушава в тиган с маслото, внимателно се смесва със соса. Всичко, което остава, е да доведете до кипене, да отстраните от огъня и да оставите да вари.
Рецепта 2: Пилешки дробчета в червен сос с вино
Черният дроб, особено пилешкият, е продукт, който се готви много бързо. Ако го препечете става жилаво и безвкусно, така че не го преварявайте в тигана. И след добавяне на соса, ястието трябва само да заври - и е готово.
съставки: пилешки дроб (300 грама), гъби (шампиньони, 100 грама), червен сос с вино (200 грама), гхи (40 грама), сол, черен пипер.
Метод на готвене
Уверете се, че жлъчката е правилно отстранена от черния дроб. Изплакнете и поставете във вряща вода за няколко минути. Ако парчетата са много големи, нарежете ги на две. Посоляват се, пипер и се запържват в олио. Добавете гъбите и запържете, докато гъбите покафенеят. Смесете със соса и оставете да заври. Когато сервирате, поръсете ястието с билки директно върху чинията, можете да добавите заквасена сметана или доматен сос. Най-добрата гарнитура може да бъде пухкав ориз или пържени картофи.
Има много варианти на бял сос
- Страхотно. Добавете настъргано сирене (100 грама) към основния лют сос, разтопете на слаб огън и сервирайте веднага.
— сос с билки. Копърът или магданозът се нарязват на ситно и се добавят към готовия сос.
- Гъба. В олиото се запържват ситно нарязаните гъби и се добавят към соса с лъжица лимонов сок.
- Каперс. Каперсите се нарязват и се добавят към основния сос заедно с лъжица лимон.
- Лук. Запържете лука на слаб огън с маслото. Добавете преди сотиране, оставете да къкри за 5 минути.
- Скариди. Обелете и нарежете скаридите и добавете заедно със смлян бял пипер.
Ако свържем името червен сос с цвета, а не кафяви бульони, освен кетчуп, можем да посочим още няколко често срещани соса.
Марката лют сос за червени сосове е Tabasco. Произвежда се от табаско, плода на кайенския пипер, с добавка на оцет. За съхранение и отлежаване на соса се използват дъбови бъчви от бял дъб Лимузен. Неговият пикантен вкус и специална киселинност са популярни по целия свят. Червените чушки се смилат на пюре с добавка на специална сол. След това сместа се излива в бъчви и се оставя да ферментира в продължение на три години. Накрая се прецежда и бутилира с добавка на оцет. Табаско е огнена подправка, основна съставка в Bloody Mary, алкохолен коктейл.
Друг представител на червени нюанси е салсата, типичен мексикански сос. В състава си доматите могат да се смесват с физалис и чили, пеперони, лук и чесън. Комбинацията от лук и фейхоа, необичайна за Русия, е толкова родна в Мексико, колкото нашия див чесън или репичка.
Малко хора познават този сос. В края на краищата, доста голям брой домакини са свикнали да правят класически сосове с помощта на доматено пюре. Но понякога наистина искате да изненадате гостите си и да приготвите за тях необичайно ястие с кремообразен дресинг.
Бърз и вкусен бял сос: рецепта
Този дресинг е идеален както за гарнитура, така и за топли салати и месо. Трябва да се отбележи, че това е най-лесният за приготвяне сос и не изисква много различни съставки.
И така, какви съставки трябва да купите, за да направите вкусен бял сос? Рецептата за този дресинг изисква използването на следните продукти:
- натурално масло - 3 големи лъжици;
- висококачествено светло брашно - 2 големи препълнени лъжици;
- прясно мляко с максимална масленост - 2 пълни чаши;
- морска сол и смес от счукани чушки - използвайте по лична преценка и вкус.
Метод на готвене стъпка по стъпка
Как да си направим бял сос? Рецептата за този дресинг изисква използването на дебелостенна малка купа или тенджера. В него трябва да сложите натурално масло, след което да го разтопите много бавно на котлона, за да не загори мазнината за готвене. След това трябва да изсипете висококачествено брашно в купата и да разбъркате всичко старателно.
Накрая трябва отделно да загреете прясното мляко в съд, без да го довеждате до кипене. След това топлият продукт трябва да се излее на тънка струя в останалите съставки. В този случай всички компоненти трябва да се смесват редовно с голяма лъжица, за да не се образуват бучки в соса. След като поври дресинга още 2 минути, той трябва да се отстрани от котлона и веднага да се използва по предназначение.
Приготвяне на вкусен кремообразен сос с шампиньони
Рецептата за бял сос с гъби се харесва на почти всички. В крайна сметка такъв дресинг се оказва много ароматен и вкусен. Може да се сервира с всякакви гарнитури. Например, ястие, приготвено от гъбен сос и картофи, варени макаронени изделия, ориз или каша от елда е много вкусно. Освен това този дресинг е идеален за приготвяне на обилна и ароматна домашна пица.
И така, какво трябва да купите, за да направите бял сос от гъби? Рецептата за този дресинг препоръчва използването на следните компоненти:
- пресни шампиньони - около 400 г;
- висококачествено светло брашно - 2 пълни големи лъжици;
- дезодорирано растително масло - 40 ml;
- натурално масло - 20 г;
- сладък лук, не много голям - 2 бр.;
- заквасена сметана възможно най-свежа и богата - 100 г;
- морска сол, копър и смес от наситнени чушки - използвайте по вкус и желание.
Приготвяне на храна
Преди да направите гъбения бял сос за пица, рецептата, за която обмисляме, трябва да обработите всички съставки една по една. Първо трябва да измиете добре пресните шампиньони и след това да ги нарежете на тънки филийки по шапките и краката. След това трябва да обелите сладкия лук и да го нарежете на ситно на кубчета. Що се отнася до копъра, той трябва да се нарязва само с нож.
Пържене на котлона
Как трябва да готвите гъбен бял сос за пица? Рецептата за приготвяне на този дресинг препоръчва използването на дълбока тенджера. Изсипете в него дезодорирано растително масло, след това добавете гъбите, изчакайте, докато излишната течност се изпари напълно и запържете до златисто кафяво. Към шампиньоните също трябва да добавите нарязан сладък лук. Този зеленчук ще даде на соса специален аромат и вкус.
Задушаване на ястие
След като съставките са добре запържени, добавете натурално масло и възможно най-прясна заквасена сметана. След като смесите съставките, те трябва да бъдат допълнително овкусени със смес от нарязани чушки, сол и билки, както и висококачествено брашно. В този състав е препоръчително да къкри продуктите под капак за около 5-7 минути.
След описаните стъпки, гъбения бял сос трябва да се отстрани от котлона и да се използва за приготвяне на вкусна домашна пица или да се сервира заедно с гарнитура.
Пригответе вкусен сос за месо
Бял сос за месо, чиято рецепта изисква използването само на прости и достъпни съставки, може да се сервира с варени, печени или пържени пържоли. Този дресинг ще направи ястието ви още по-вкусно и богато. За това имаме нужда от:
- всеки месен бульон - около 2 чаши;
- светло брашно от висок клас - ½ чаша;
- натурално масло - 2 големи лъжици;
- копър и магданоз - използвайте на вкус;
- лук за салата - 1 бр.;
- дафинов лист - няколко листа;
- грах от бахар - няколко броя;
- прясно изцеден лимонов сок - използвайте на вкус;
- морската сол не е много груба - използвайте по свое усмотрение.
Процес на готвене
Как да си направим бял сос за месо? Рецептата за този дресинг препоръчва използването на малък тиган. В него се разтопява маслото, след което се добавя брашно от висок клас и всичко се запържва добре до светло жълто. След това съставките трябва да се разредят с бульон. След това към почти готовия сос трябва да добавите нарязани билки, лук, запържен отделно в масло, както и дафинови листа и черен пипер.
След смесване на продуктите те трябва да се варят на слаб огън за около половин час. Накрая сосът се сваля от котлона, подправя се с масло и пресен лимонов сок. Препоръчително е готовият бял дресинг да се сервира на масата топъл заедно с телешко, заешко или пилешко.
Бял сос бешамел: бърза рецепта
Сос Бешамел е известен френски дресинг, който има специален вкус и аромат. Преди това ястие се приготвяше чрез дълго варене на смес от месен бульон и сметана. Днес сос Бешамел е маслено-брашнен дресинг с мляко.
Трябва да се отбележи, че това ястие е добре да се използва като ароматен сос за различни ястия. Но представеният сос често се използва като основа за други сосове и супи.
И така, за да приготвим сос Бешамел, ще ни трябва:
- висококачествено брашно - 2 големи лъжици;
- натурално масло - 2 големи лъжици;
- възможно най-маслено и прясно мляко (по желание можете да използвате сметана) - 2 чаши;
- индийско орехче - ½ малка лъжица;
- не много едра йодирана сол - ½ малка лъжица;
- смлян бял пипер - ½ малка лъжица.
Метод на готвене
За да направите сами френски сос бешамел, трябва да вземете обикновен сух тиган, да го загреете много силно и след това да добавите висококачествено брашно. Препоръчително е да запържите брашното за около 5-8 минути. След това добавете натурално масло и пълномаслено мляко или сметана.
След старателно смесване на съставките, те трябва да бъдат подправени с индийско орехче, смлян бял пипер и сол. Ако трябва да получите течен сос, тогава можете да добавите малко повече мляко към основните съставки. Ако, напротив, е гъсто, тогава трябва да се готви на слаб огън, докато достигне желаната консистенция. След тези стъпки сос Бешамел се счита за напълно готов. Може безопасно да се сервира на масата заедно с гарнитура или месо. Добър апетит!
Белите сосове се приготвят на базата на млечни продукти с добавяне на различни подправки и подправки, така че имат деликатна консистенция и приятен кремообразен вкус. Както казват французите, с хубав сос можете да изядете дори вестник. Във всяка шега обаче има доза истина, защото обикновените ястия, поднесени с добър сос, се превръщат в деликатеси. Нека поговорим за това как се прави бял сос и с какви ястия се комбинира.
Класическа рецепта за бял сос бешамел
Авторът на този уникален сос е личният готвач на Луи XIV, Луи дьо Бешамел, а сега сосът се счита за най-популярният в европейската кухня. Дори и начинаещ готвач може да го приготви, а най-лесният начин е брашното да се запържи в маслото и да се смеси с прясното мляко.
Разтопете 50 г масло в тиган или тенджера с дебело дъно, добавете 50 г първокласно пшенично брашно и задушете на слаб огън, докато брашното придобие приятен златист оттенък. В брашното постепенно се налива 1 литър студено мляко - буквално 1 с.л. л., така че да не се образуват бучки. Оставете да заври и варете соса на слаб огън при непрекъснато бъркане, докато се сгъсти и заприлича на течна заквасена сметана. Добавете щипка сол и индийско орехче към бешамела, свалете от огъня и сервирайте със салати, месо, риба, зеленчуци и гарнитури. Сосът може да бъде допълнен с пресни билки, гъби, чесън и екзотични подправки.
Сос Морне: френска класика с модерен привкус
Ако сте усвоили технологията за приготвяне на бял сос бешамел, можете да разнообразите рецептата, като добавите допълнителни съставки към нея и заменете млякото със заквасена сметана, ферментирало печено мляко или сметана. Много други сосове са базирани на сос бешамел, като например морне, за който също ще трябва да запържите 1 с.л. л. брашно в 50 гр. масло. Всъщност тук приликата с бешамела свършва, защото тогава в брашното се налива 200 мл сметана, довежда се до кипене при непрекъснато бъркане и когато сосът се сгъсти се добавя щипка индийско орехче и 50 г настърган кашкавал - пармезан. , грюер или ементал – се добавят към него. Сосът може леко да се посоли, като се има предвид, че сиренето вече е солено. Когато сиренето се разтвори в сметаната, сместа се охлажда и се разбърква с жълтъка. Mornay често се използва за печене, тъй като прави ястията сочни и нежни.
Чеснов сос: рецепта със снимка
Белият чеснов сос се прави със сметана или заквасена сметана и има невероятен вкус и аромат. Има много рецепти за чеснов сос с различни съставки и подправки. Опитайте да направите сметанов сос, който прилича малко на бешамел, тъй като трябва да запържите брашното в маслото заедно с лука и чесъна.
И така, задушете ситно нарязания лук и 4 наситнени скилидки чесън в 30 г масло до златисто кафяво, добавете 1 с.л. л. брашно и запържете за 3 минути. В сместа на тънка струя се налива 250 мл сметана, като се разбърква непрекъснато, за да не стане на бучки, сосът се кипва, посолява се, черен пипер и се охлажда. Този невероятен сос върви добре с всякакви ястия, но най-вече с картофи, зеленчуци, месо и риба.
Има и по-лесен начин за приготвяне на бял сос с чесън: добавете 8 с.л. л. добавете заквасена сметана, 6 скилидки чесън, смачкани на каша, ситно нарязана връзка копър и малко сол и след това всичко се разбива с потопяем пасатор.
Сос тартар: рецепта стъпка по стъпка със снимки
Друг френски сос, който се приготвя от варен яйчен жълтък и растително масло със задължително добавяне на зелен лук. Много готвачи добавят нарязани кисели краставици, чесън и каперси към тартара, въпреки че това не е необходимо. Вкусен и оригинален дресинг е идеален за риба и морски дарове, добавяйки нови свежи нотки към вкуса им. Сос Тартар се приготвя лесно у дома, има много рецепти за него - всичко зависи от вашите предпочитания.
За да приготвите соса, сварете твърдо яйцата и смелете 2 жълтъка, докато станат на ситни трохи. Към сместа добавете 1 с.л. л. горчица и разбийте с миксер до гладкост, след което постепенно налейте 30 ml растително масло, без да спирате да разбивате. Сосът се посолява и пипер на вкус, залива се с 1 с.л. л. лимонов сок, добавете 50 г нарязани на ситно или настъргани кисели краставици и няколко стръка всякакви наситнени билки. Тартар сос, чиято рецепта със снимки ще намерите на уебсайта, не трябва да се съхранява повече от два дни: може да се развали.
Тартарът може да се приготви в различни варианти - със заквасена сметана и майонеза без яйца, добавете малко сухо вино или сос Табаско, добавете домати, моцарела и различни видове риба.
Американски бял ранчов сос
Сосът е изобретен от американски фермер в Аляска, където младежки групи спират за пикник. Белият сос, с който сервираха салатите, им хареса толкова много, че скоро започнаха да го продават отделно в малки бурканчета. Приготвя се много лесно, а закуските с него стават много по-вкусни, както можете да видите сами.
Смесете 250 мл майонеза и 125 мл заквасена сметана, добавете половин ситно нарязан лук, скилидка наситнен чесън, 1 ч.л. сушен зелен лук, копър и магданоз, посолете и поръсете соса с черен и бял пипер, подсладете леко с 1 ч.л. Сахара. Вместо заквасена сметана можете да използвате мътеница, а сушените билки могат да бъдат заменени с пресни, ще се окаже много по-вкусно. Между другото, има още една интересна версия на соса, където суровите жълтъци се разбиват с растително масло и мляко на водна баня, смесени с чесън, билки, сол, захар и черен пипер - това е малко по-трудно за приготвяне.
Сосът трябва да престои половин час в хладилника, след което можете да го използвате за подправка на салати.
Холандски сос от бели яйца и масло
Необичайно нежен и ефирен сос се приготвя на базата на бял сос от 50 г брашно, запържено в 50 г масло и разредено с 1,1 л месен бульон. Белият сос се готви 40 минути при непрекъснато бъркане. За да не стане на бучки, прецедете го през цедка.
След това в тенджера се смесват 6 жълтъка и 100 г бял сос, загряват се на водна баня и се намачкват добре с дървена шпатула. Когато масата се сгъсти малко, изсипете в нея на тънка струя 300 г разтопено масло и 25 мл лимонов сок. Разредете сгъстения сос с няколко супени лъжици месен, рибен или зеленчуков бульон, добавете сол, черен пипер и пасирайте. Преди сервиране добавете гъста бита сметана към соса и разбийте до гладкост, като използвате 75 г сметана на 450 мл сос. Бял холандски сос се сервира към риба и зеленчуци - най-хармонично се съчетават с него карфиол и аспержи.
Сос от заквасена сметана и нейните разновидности
За да приготвите различни сосове от заквасена сметана, първо трябва да направите основа за заквасена сметана. Запържете 1 с.л. л. брашно в 20 г масло, в масленото брашно се изсипват 300 г заквасена сметана, добавете сол, черен пипер и отново кипнете за няколко секунди. Към основата на заквасената сметана можете да добавите лук, запържен в масло, доматено пюре, настъргано сирене, нарязани варени яйца, скариди, каперси, чесън, пържени гъби, билки и подправки. Сосът от заквасена сметана е подходящ за подправяне на салати, ядене на палачинки и палачинки с него, потапяне на кнедли и картофени палачинки в него и често сервиране с кнедли, картофи, месни и рибни ястия.
Няколко тайни за приготвяне на бели сосове
Използвайте само пресни съставки за сосове, тъй като сосът няма да се изяде веднага и ще трябва да престои няколко дни. Ако приготвяте сос на базата на бульон, гответе месен бульон върху кости, рибен бульон върху предварително почистени глави и опашки и зеленчуков бульон върху пресни зеленчуци със задължително добавяне на пресни ароматни билки.
Изсипете течността в сотираното брашно на малки порции, като разтривате старателно, защото дори микроскопични бучки ще развалят вкуса на ястието. Вместо брашно можете да използвате нишесте, като в този случай не е необходимо да се пържи в олио. Когато използвате яйчни жълтъци като сгъстител, не довеждайте соса до кипене, в противен случай жълтъците ще се сварят. Ако сосът се окаже гъст, добавете към него кубче лед - консистенцията ще стане по-рядка, но вкусът няма да се промени.
За пикантност белият сос се подправя с всякакви подправки, винаги се оказва мек и нежен, тъй като млечно-кремообразният вкус заглушава суровите и пикантни нотки.
Можете да направите и сладък сос за десерти, само че в този случай вместо сол и черен пипер се добавят захар, мед, ванилия, канела, кардамон и какао - този сос е подходящ за гювечи, чийзкейкове и палачинки.
Животът без сосове е скучен и монотонен, така че ако искате да добавите жар към ежедневната си диета, сервирайте ястията си с гурме дресинг. Дори обикновените варени картофи, поръсени със заквасена сметана или сметанов сос, изглеждат като деликатес. Живейте ярко и вкусно!
Въпреки факта, че класическата рецепта за този дресинг е проста, трябва да знаете няколко тайни, за да приготвите правилно белия сос. Тогава той ще се окаже нежен и ароматен, а ястията, приготвени на негова основа, ще бъдат уникални.
И така, класически, основен бял сос.
Какво ще ви трябва:
- Дебелостенна тенджера
- Масло
- Мляко
- разбийте
- бял пипер
Метод за приготвяне на бял сос
1 Разтопете 2 супени лъжици масло в тенджера на среден огън. Добавете 2 супени лъжици брашно. Разбийте сместа старателно.
2 Разбъркайте получената смес за 1-2 минути. Това време ще бъде достатъчно, за да се отървете от вкуса на суровото брашно и също така да позволите на гранулите нишесте в брашното да абсорбират маслото. Свалете съда от котлона.
3 Загрейте 2 чаши мляко в отделен съд. Постепенно добавете мляко към сместа масло-брашно, като разбивате енергично.
4 Поставете тигана обратно на котлона. Гответе сместа на умерен огън, като бъркате непрекъснато, докато сосът се сгъсти. Когато сосът стане достатъчно гъст и започне да кипи, го отстранете от котлона.
5 Подправете соса на вкус с бял пипер и сол. Белият сос е готов!
На какво трябва да обърнете внимание?
Спазвайте стриктно времето за варене на маслено-брашнената смес. 1-2 минути са достатъчни брашното да поеме маслото и сместа да не започне да загаря.
Когато готвите соса, не забравяйте, че масата започва да се сгъстява на дъното на тигана, така че трябва непрекъснато да разбърквате соса, за да не изгори.
За да разбъркате, използвайте бъркалка, за да предотвратите образуването на бучки в соса.
С бял сос се приготвят много вкусни ястия. Някои известни рецепти са немислими без него, например.
