Смилането е най-важният етап от технологичния процес на производство на брашно. Всъщност, благодарение на смилането, от една и съща партида зърно е възможно да се получат различни видове брашно, различни по химичен състав, хранителна стойност, органолептични и технологични свойства. Една от задачите на смилането е да се получи брашно с еднакви по размер частици (с еднакво зърно; метричен състав).
При производството на тапетно брашно смилането се състои в смилането на всички анатомични части на зърното до частици с еднакъв размер.
При производството на сортово брашно само ендосперма се подлага на значително смилане, а зародишът, черупките и алейронът се изолират под формата на трици.
И. А. Наумов предложи класификация на смилането, която се основава на честотата на смилане на зърното.
Единичното смилане се използва само за смилане на зърно, предназначено за хранене на селскостопански животни.
В съвременните мелници брашното се произвежда чрез многократно и постепенно смилане на зърното на валцови машини, последвано от пресяване на получените продукти (многократно смилане).
Смилането се извършва на два етапа, които в брашномелничната промишленост се наричат процеси на смилане и смилане.
Основната задача на процеса на разкъсване е отстраняване на черупките и получаване на зърна.
На етапа на процеса на смилане получените зърна се раздробяват до размери, съответстващи на необходимия размер на частиците на брашното.
Основният апарат за смилане на зърно и грис е валцова машина (фиг. 3.3). След преминаване през ролковата машина натрошеният продукт постъпва в пресевна апаратура - пресяване. Всяка валцова машина е оборудвана с устройство за пресяване. Комбинацията от всяка отделна ролкова мелница и машина за пресяване при мелене на брашно се нарича система.
Работните части на ролковата машина са чугунени ролки със стоманено покритие. Ролките се въртят една към друга с различни скорости, чието съотношение е 1:1,5; 1:2; 1:2,5 и т.н.
Разстоянието между ролките варира в зависимост от етапа на смилане. На първата система, до която пристига пълнозърнеста храна, тя е максимална, след което постепенно намалява. Повърхността на ролките има канали; дълбочината на каналите също намалява от първата към следващите системи.
Ролките на системите за смилане нямат канали и се въртят с еднаква скорост. Тези системи се използват за смилане на частици ендосперм до размера на частици брашно.
Тъй като ролките в разкъсаните системи се въртят с различна скорост, зърното между ролките не се сплесква, а по-скоро се върти около оста си, докато черупките се отчупват от зърното и образуването на малки частици е минимално.
Ориз. 3.3. Ролкова машина BMP:
1 - пневматичен приемник; 2 - четки; 3, 5 - ролки; 4 - ексцентрична ролка; 6 - подаващи ролки; 7 - механизъм за регулиране на предлагането на продукта; С- клапан; 9 - приемна кутия; 10 - дръжка на механизма за управление на подаването на продукта; 11 - механизъм за почивка и изхвърляне на ролки; 12 -механизъм за сближаване на ролките; 13 - механизъм за регулиране на паралелизма; 14 - междуролково зъбно предаване
Продуктите, получени от първите разкъсани системи, се сортират с помощта на сита на големи (повече от 1000 микрона) и малки (350-100 микрона) зърна, сини (170-350 микрона) и брашно (по-малко от 170 микрона). В следващите системи продължава постепенното отделяне на ендосперма от частиците на черупката.
Едрите и дребните зърна, заедно с ендосперма, могат да съдържат и известно количество черупки, за отделянето на които се използват специални ролкови машини. Този процес на обработка на междинните продукти се нарича смилане.
Грубите зърна, получени от различни системи, включително системи за смилане, могат да се различават по качествен фактор, т.е. по съдържание на ендосперм. Ако зърната са получени от централните части на ендосперма, те имат ниско съдържание на пепел и са „чисти“. Ако зърната са получени от периферните части на зърното, тогава те съдържат частици от алейроновия слой, което увеличава съдържанието на пепел в тях; такива зърна се наричат сплитове.
Следователно зърната трябва да бъдат сортирани по качествен фактор. Това е особено важно при получаването на сурови макаронени изделия – зърнени и полузърнести, респективно първокласно и първокласно тестено брашно.
Сортирането на зърната по качествен фактор се нарича процес на обогатяване и се извършва с помощта на устройства - цедки.
На ситовите машини зърната и зърната се сортират по размер и плътност. Ситата работят по следния начин: продуктът за сортиране се подава върху наклонени сита, които извършват възвратно-постъпателно движение, отдолу на ситата се подава въздух, в чийто поток се задържат по-леки частици (по-малко добри зърна), а тежки зърна от чист ендосперм лесно преминават през ситата.
Една от фракциите на груби зърна, получени от сита, е грис, чийто добив при смилане на пшеница е 2-3 %.
Зърната, отделени с помощта на ситови машини въз основа на тяхното качество, се изпращат до валцови машини за смилане или смилащи системи. Въпреки това, с едно преминаване през ролкова машина, целият входящ продукт не може да бъде натрошен до размер на частиците, съответстващ на брашно. Следователно процесът на смилане се извършва на няколко системи.
При първите системи за смилане се обработват зърна с най-ниско съдържание на черупки и се получава първокласно брашно.
При следващите системи частиците, които не са натрошени при първите системи за смилане, и продуктите, съдържащи черупки, се смилат, като по този начин се получава брашно от клас I и II.
 |
Просто повторно смилане. От тях се произвежда тапетно брашно от ръж или пшеница. Добивът на брашно към теглото на зърното, получено за преработка за ръжено брашно, трябва да бъде 95%, а за пшеница - 96%, трици 2 и 1, съответно %. Тапетното брашно се получава чрез едновременна работа на три валцови машини (фиг. 3.4). Особеност на схемата за смилане на тапети е наличието на машини за камшик, на които продуктът след валцовата мелница се раздробява допълнително, след което само 50 % от общото количество продукт, което като цяло повишава ефективността на производството.
Сложно многократно смилане.Тези смилания без обогатяване на зърно са предназначени за производство на висококачествено ръжено, белено и пресято брашно, както и за смилане на зърно тритикале в белено брашно.
Ориз. 3.5. Технологична схема на двустепенно смилане на пшеница в брашно от клас I и II
Едностепенно смилане се използва в белено брашно с добив 87% и в брашно със семена с добив 63% %, както и двустепенно смилане с общ добив на брашно 80 %, при което получават от 15-30 % семена и 50-65 % обелени съответно. При едностепенно смилане работят едновременно пет разкъсани и две системи за смилане. Двустепенното смилане включва използването на пет разкъсани и три системи за смилане. И в двата случая продуктите от постролни машини на разкъсани системи се раздробяват допълнително на машини за разбиване, а частиците на черупката се обработват на машини за разбиване, за да се смила брашно от трици.
Комплексно многократно смилане със съкратен процес на обогатяване на зърното.Използват се в мелници за брашно с ниска производителност. Предназначени са за производство на брашно II клас с рандеман 85 % (едносортово мелене). Същите схеми позволяват да се извърши двустепенно смилане с общ добив на брашно 75 %, стават от 55 на 60 % брашно I клас и 23-18 % брашно II клас, респ.
Комплексно многократно смилане с развит процес на обогатяване на зърното.Тези смилания са основните в брашносмилателната промишленост, те позволяват да се получи 72% брашно от клас I при едностепенно смилане, а също така да се извърши дву- и тристепенно смилане в брашно за печене с общ добив от 75 до 78 %, както и смилане на брашно за тестени изделия - от 72 до 78 %.
През последните години напредналите предприятия са усвоили технологията на едностепенно смилане, което позволява да се получат 75 % първокласно брашно.
Тези видове смилане осигуряват едновременната работа на четири до пет системи за смилане и 10 и 11 системи за смилане (фиг. 3.5).
Характеристики на производството на брашно за тестени изделия.Брашното за тестени изделия (най-висок клас) и полузърненото брашно (клас I), за разлика от брашното за печене, се характеризира със значително по-голям размер; частици и по същество е смес от зърна с различни размери и размери. Основната суровина за производството на макаронено брашно е зърното от твърда пшеница. В допълнение, значително количество брашно се произвежда и от червена високостъклена мека пшеница. Рандеманът на макаронено брашно при смилане е солиден; пшеницата варира от 25 до 60 % от общата маса обработваме 1! суровини, но при смилането на твърда пшеница се получават повече зърна, в същото време при производството на тестени суровини се получава брашно; хлебопекарна степен II.
Технологичната схема на смилане на тестени изделия предвижда наличието на шест разкъсани системи (II, III, IV и V са разделени на големи и малки), развити процеси на смилане и сито и съкратен процес на смилане с четири или две системи.
Видът на смилане се характеризира с добива на брашно, странични продукти и отпадъци.
По време на печене на пшеница, общият добив на висококачествено брашно, включително премиум и първи клас, е 73 ... 78%. При едностепенно смилане за получаване на брашно от втори клас добивът му се увеличава до 85%. В допълнение към брашното се получават 0,7% отпадъци IIIкатегория, 19,1% трици (с 85% смилане - само 12,1%), останалото е фуражно брашно (ако общият добив на брашно е по-малък от 78%).
Смиланията се делят на три-, дву- и едностепенни. Добивът на отделните сортове брашно зависи от оборудването на предприятието, качеството на зърното, пазарната конюнктура и др. Обикновено при намаляване на добива на висококачествено брашно общият добив на брашно се увеличава.
При смилане на тестени изделия общият добив на брашно е 75%, включително най-високата степен - до 60%.
При смилане на пшеница в тапетно брашно добивът му е 96%, трици - 1,0, отпадъци IIIкатегории - 0,7, категории 1 и 2 - 2,0, свиваемост - 0,3%.
При мелене на ръж получавате или 87% белено брашно, или 63 семена, или 15% семена и 65% белени; отпадъци IIIкатегории и свиване съставляват 1%, категории 1 и 2 - 2,4%, останалото са трици.
Ръженото тапетно брашно се получава с рандеман 95%, като се получават 2% трици, останалите продукти са със същия рандеман като при производството на пшенично тапетно брашно.
Пшеницата и ръжта се смилат както на тапетно, така и на сортово брашно, поради което тези процеси се наричат тапетно и сортово смилане.
При производството на тапетно брашно зърното се смила почти напълно, така че задачата на процеса е да се смила до необходимия размер.
При сортовото смилане е необходимо не само да се смила зърното до необходимия размер, но и да се отделят в по-голяма или по-малка степен черупките под формата на трици. В този случай процесът е много по-сложен и е свързан не само с производството на брашно на всяка система за смилане, но и с образуването на междинни продукти, които след подходяща обработка се смилат в брашно с ниско съдържание на черупки .
Преди да разгледаме технологичните схеми за преработка на зърно в брашно, нека се запознаем с концепцията за "процесна система"или просто "система".
Под система се разбира отделна машина или набор от машини, които изпълняват определена операция. По правило ролковата машина не изпълнява функцията на система самостоятелно, а заедно с пресяваща машина (сито или друга машина), върху която се пресяват получените продукти за смилане.
Пресяването и ситото могат независимо да действат като система. Всяка система в технологичната схема трябва да има техническа характеристика, примери за която са показани на фигура 1.19, освен това да се посочи броят на машините (или машинните секции) и посоката на движение на продуктите.
Смилане на пшеница и ръж в тапетно брашно. Тапетното брашно от пшеница и ръж е почти пълнозърнесто. Получава се чрез преминаване през метално тъкано сито NQ 067.
Технологията за производство на тапетно брашно се състои в смилане на зърното, пресяване на брашното и след това смилане на отпадъчните продукти до почти пълното им раздробяване на брашно.
Технологичната схема за смилане на зърно в тапетно брашно включва три или четири системи, наречени разкъсани системи, състоящи се от ролкови машини и сита (фиг. 1.19). Основната задача на всяка система е максимално извличане на БРАШНО, съдържащо ендосперм и частици от черупката. Следователно каналите на ролките се изрязват с голям наклон и се настройват на „ край до край."
Понякога се използва следният технологичен метод: продуктите след ролковата машина се изпращат в машини за разбиване, в които се разделят на две приблизително равни фракции. Големите продукти (изпускане от разбиващите машини) се изпращат към следващата разкъсана система, а по-малките продукти (пасаж) се изпращат за пресяване; В същото време натоварването при пресяване значително намалява и процесът на сортиране се съкращава.
Тъй като в продуктите за смилане преобладава брашното, за пресяването им се използват сита с технологична схема NQ 3 или 4, като последната е модификация на схемата NQ 3. Всички сита в ситата са предназначени за пресяване на брашно, като обикновено се използват метални плетени мрежи. тъй като са по-здрави и издръжливи. Тъй като в първите системи основно ендосперма се раздробява на сравнително малки частици, които се концентрират в резултат на самосортиране в долните слоеве на продукта, за по-добро пресяване първите сита са донякъде разредени, а долните сита са използвани по-често. При следващите системи, които обработват повече продукти от трици, ситата са удебелени. При тапетното смилане почти цялото зърно трябва да се смила на брашно. Изборът на черупки под формата на трици (до 1% при смилане на пшеница и до 2% за ръж) се дължи главно на нецелесъобразността на енергийните разходи за тяхното смилане, а не само черупките на основното зърно се освобождават с трици, но и трудни за смилане филми от овес, див овес, ечемик и др.
Брашното, получено от различни системи, не е еднакво по качество: от първата до последната система съдържанието на черупки в брашното се увеличава.
Всички получени потоци брашно се комбинират в едно и се изпращат за пресяване в контролно сито, в което случайно попаднали в брашното големи частици в резултат на отпадъци, повреда на ситата на отделните системи, както и допълнително смесване и изравняване на състава на брашното са разделени. Контролното пресяване на брашното обикновено се нарича „контрол на брашното“.
Режимът на работа на ролковите машини се определя от степента на извличане на брашното на всяка система, т.е. от броя на преминаванията през ситото NQ 067. Работата на системите се счита за нормална, ако най-малко 40 ... 50% от брашното се извлича на 1 разкъсана система, на 11 - 50 ... 70%. Режимът на работа на останалите системи трябва да осигурява пълно смилане на продуктите в брашно.
Смилане на сортова пшеница. Технологията за смилане на сортова пшеница ни позволява да произвеждаме брашно от един, два и три класа. Технологичните схеми за сортово смилане са различни по сложност и колкото повече се стремят към получаване на висококачествено брашно, толкова по-развита е технологичната схема.
Първият етап на технологията - разкъсан процес- предназначени за получаване на междинни продукти и смилане на трици, т.е. отстраняване на остатъците от ендосперм от частиците на черупката.
При разкъсвания процес в резултат на смилане и пресяване на зърнени продукти се получават 3 или 4 групи фракции: странични продукти (една или две фракции), междинни продукти (една или две фракции) и брашно. Страничните продукти се изпращат в следващата технологична система, а накъсаните трици се получават от последната система. Междинните продукти се изпращат за смилане или, ако се отделят две групи фракции, едната група за смилане, а другата за обогатяване.
По правило първите две или три системи произвеждат всички видове междинни продукти, включително груби зърна. При последващи системи, които обработват вторични продукти с високо съдържание на черупки, е невъзможно да се получат големи фракции от междинни продукти с добро качество, следователно при тези системи първо се изолират малки зърна и прах, а след това само прах.
Освен междинни продукти, при разкъсването се получава и брашно.
Качеството на всички продукти, получени от най-новите системи, е ниско. Следващ етап - процес на обогатяванемеждинни продукти. Всички междинни продукти или някои от тях се подлагат на обогатяване. В последния случай обикновено се обработват най-големите фракции - едри зърна, средни зърна и т.н., тъй като те съдържат най-голям брой черупкови частици. По-малките фракции - прах, фини зърна, съдържащи относително малко черупки - не винаги са обогатени.
В резултат на обогатяването се получават продукти с различно качество.
Фракции с ниско съдържание на черупки се изпращат за смилане, някои от тях могат да бъдат изолирани под формата на грис, а продуктите от черупки се връщат в последните разкъсани системи.
Някои фракции от обогатени продукти съдържат много агрегати, състоящи се от ендосперм и мембрани. Повечето от тези черупки са разделени на процес на смилане,чиято същност е внимателното смилане на зърната със сравнително голямо разстояние между ролките. При смилането на продукта първо се унищожава ендосперма - тъй като е по-крехък, черупките се натрошават малко и като най-голямата част от продуктите на смилане могат лесно да се отделят на сита. Освен това се получават малко количество брашно и междинни продукти, изпратени за смилане или повторно обогатяване.
По този начин междинните продукти, получени в процеса на остъргване, се обогатяват и подлагат на смилане, което дава възможност за отделяне на значителна част от черупките.
Процес на смилане- последният етап от производството на брашно.
Сравнително чистите зърнени продукти се раздробяват с помощта на системи за смилане. Целта на този процес е да се получи най-голямо количество брашно с минимално количество люспи.
Сортово смилане на ръж. Технологията за преработка на ръжта във висококачествено брашно – посевно и белено – има редица особености.
При подготовката за смилане повърхността на зърното се почиства старателно в чаши, понякога се използват специални машини за лющене от марката AI-ZShN, в които е възможно да се отделят до 2 ... 3% от черупките, което осигурява; производството на по-високо качество
натурално брашно. .
Повишената пластичност на ръжения ендосперм поради значителното съдържание на слузни вещества не позволява обработка на зърно със съдържание на влага над 14 ... 15%; продължителността на охлаждане по време на кондициониране не надвишава 3. .,6 часа
Технологията за смилане на зърно включва само два процеса - разкъсване и смилане. Обогатяването на продуктите за междинно смилане не се извършва поради ниската му ефективност, което се дължи на високото съдържание на агрегати в тези продукти. Ендоспермът от черупките на ръжта е по-труден за отделяне, поради което в ролковите машини пушките, като правило, са подредени „точка до точка“. При 63% и 80% смилане на първите системи за смилане, които обработват продукти с високо съдържание на ендосперм, е възможно да се подредят рифлите "гръб до гръб", при 87% смилане на всички системи - "точка до точка".
Основните разлики в технологичните схеми на тези смилания са в броя на системите за смилане. Колкото по-малко са, толкова по-голямо е количеството брашно, което трябва да се получи от разкъсаните системи, така че смилането в процеса на разкъсване трябва да бъде по-интензивно (Таблица 1.9).
1.9. Режими на шлайфане за ръждясали шлайфания
Смилането на зърното се състои от две операции: самото смилане на зърното и пресяването на продуктите от смилането.
Смилането може да бъде еднократно или многократно.
Еднократното смилане се извършва наведнъж. В този случай зърното е напълно смачкано в брашно заедно с черупките. Такова брашно е с ниско качество, има тъмен цвят и е разнородно по размер на частиците. За да се подобри качеството на брашното с едно смилане, известно количество едри черупки (трици) се отстраняват от него чрез пресяване. Еднократното смилане се използва доста рядко. Те се извършват с помощта на чукови трошачки.
Многократното смилане е по-перфектно. Зърното се смила на брашно чрез многократно преминаване през мелни машини, наречени ролки. След всяко смилане получените продукти се сортират по големина в машини за пресяване, наречени сита.
Основните работни органи на ролковите машини са две цилиндрични чугунени ролки с еднакъв диаметър, разположени под ъгъл и въртящи се една към друга с различни скорости. Повърхността на ролките е гофрирана. Размерът на празнината между ролките се определя в зависимост от планираната едро смилане. След всяка ролкова машина за сортиране на продукти по размер на частиците се монтира сито за пресяване с набор от сита с различен номер, разположени едно под друго. При пресяване се получават две фракции продукти на смилане: проход, състоящ се от частици, които не са преминали през отворите на ситото, и проход, състоящ се от частици, преминали през отворите на ситото. Най-едрата фракция, напускаща горното сито, е с размер на частиците 1,0-1,6 mm, следващите по големина фракции се наричат песъчинки с размер на частиците 0,31-1,0 mm и дунове с размер на частиците 0,16-0,31 mm. Най-фината фракция, преминаваща през нея, образува брашно с размер на частиците под 0,16 mm. Валцовата мелница и пресяването образуват система. Системите могат да бъдат раздробени, които се използват за раздробяване на зърно в зърна и зърна, и смилане, които трансформират зърна и зърна в брашно.
Многократното смилане може да бъде просто, ако получите тапетно или белено брашно, и сложно, ако получите сортово брашно.
Простото повторно смилане включва един процес на смилане или процес на смилане и съкратен процес на смилане. Извършва се по следния начин: зърното се раздробява последователно на няколко (3-4) валцови машини. След всяка машина сместа се пресява и брашното се взема под формата на пас от долното сито. По-големите отпадъци от решетките се изпращат към следващата двойка ролки. Тази операция се извършва, докато всички частици се превърнат в брашно. Брашното от всички пресява се комбинира, извършва се контролно пресяване и се получава брашно от един вид. При тапетно смилане добивът на ръжено брашно е 95%, количеството на избраните трици е 2%, а добивът на пшенично брашно е 96%, като добивът на трици е 1%.
Сложното многократно смилане може да се извърши без обогатяване на зърно или с обогатяване на зърно. Първите са предназначени за производство на белено и пресято ръжено брашно, както и за смилане на зърно тритикале в белено брашно. В тези случаи се извършва едностепенно смилане с рандеман на белено брашно 87% и семенно брашно с рандеман 63%, както и двустепенно смилане с общ рандеман на брашно 80%, при което 50 -Получават се 65% брашно с бели и 30-15% брашно със семена. При едностепенно смилане работят едновременно пет разкъсани и две системи за смилане. Последните могат да бъдат с намален или развит процес на обогатяване.
Обогатяването на зърната се извършва по размер и качество (пепелно съдържание) на ситови машини, основната работна част на които е сортиращо сито, разделено на секции. Всяка секция има сито с определени размери на отворите. Въздухът се подава отдолу нагоре през ситото. Най-висококачествените зърна, богати на ендосперм, преминават през първите най-малки сита и се подават към първите системи за смилане за получаване на първокласно брашно. Зърната с повече черупки, тъй като са по-светли, се отделят на следващите сита. След това те се натрошават отново, пресяват и обработват на ситови машини, за да се отделят останалите черупки и зародиши. След такава обработка те се изпращат в системи за смилане, за да се образува брашно от по-ниски класове.
В мелниците за брашно с малък капацитет се използва сложно многократно смилане със съкратен процес на обогатяване на зърното. Предназначени са за производство на пшенично брашно втори клас с рандеман 85% при едностепенно смилане. При двустепенно смилане се получават 55-60% брашно от първи клас и 23-18% от брашно от втори клас.
Сложното многократно смилане с развит процес на обогатяване на зърното е най-широко използвано в мелничната промишленост. Позволяват едно-, дву- и тристепенно шлайфане. Тези видове смилане осигуряват едновременната работа на 4-5 разкъсани и 10-11 смилащи системи.
Добив на брашно- количество, изразено като процент от преработената маса.
Смиланенаречен процес на производство на брашно. В зависимост от предназначението на брашното, първо се приготвят партиди за смилане на зърно, т.е. партиди зърно от различен вид и качество се подбират и смесват в пропорции, осигуряващи оптимални свойства на брашното.
Производство на брашносе състои от следните основни процеси: подготовка на зърното за смилане и действително смилане на зърното.
Процесът на подготовка на зърното за смиланесе състои в отделяне и примеси, открити в партидата за смилане на зърно, почистване на повърхността на зърното и частично обелване на черупките, кондициониране на зърното по време на сортово смилане.
Кондиционирането се състои от овлажняване на зърното с гореща или студена вода, последвано от почивка. Той ще придаде на черупките и алейроновия слой зърнени пластични свойства, което им позволява да бъдат по-пълно отделени от ендосперма и да се избегне замърсяване на брашното с малки трици. Чрез смилането на кондиционираното зърно се подобряват хлебопекарните свойства на полученото от него брашно.
Смилането на зърното се извършва на валцови машини. Основната част на машината са две чугунени ролки с гофрирана повърхност. Зърното, попадащо в пролуката между ролките, се нарязва и разцепва. В близост до всяка ролкова машина са монтирани пресевки - сита, на които натрошеното зърно се сортира по размер. Ролковата машина заедно с машината за пресяване се нарича система за смилане.
Смилане на зърноТо може да бъде еднократно, когато зърното преминава през системата за смилане веднъж, и многократно, когато зърното се раздробява последователно на няколко системи. След всяко преминаване през валците, брашното се пресява от натрошените продукти, а по-едрите частици, които не са преминали през горното сито, се изпращат на следващата ролкова машина за смилане. Многократното смилане се разделя на просто и сложно.
С просто (тапетно) смилане се получава ръжено и пшенично брашно. Простото смилане се извършва на четири системи, брашното от различни системи се смесва заедно. Тези смилания могат да бъдат без подбор на трици (смилане на масло от ръж или пшеница) или с подбор на 1-2% трици (смилане на кори от ръж). Добивът на брашно за пшеничен тапет е 96%, за ръжен тапет е 95%. Съдържанието на влага в брашното трябва да бъде не повече от 15%, а съдържанието на пепел трябва да бъде 1,97%.
При сортовото смилане зърното се раздробява на грис и се сортира по грубост (размер) и качество (бяло, пъстро, тъмно). Сортираните зърна се смилат на няколко последователни системи за смилане до получаване на брашно с определен размер. Чрез смесване на брашна от определени системи се получават различни видове брашна.
Сложните смилания се делят на едно-, дву- и тристепенни.
При едностепенно смилане се получава брашно от първи или втори клас; добивът на брашно от първи клас е 72%, вторият - 85%.
Чрез двустепенно смилане можете едновременно да получите първи и втори клас брашно; добивът на брашно от първи клас е 40-50%, а вторият - 28-38%. Общият добив на брашно от тези двустепенни смилания е 78%.
При тристепенното смилане се получава брашно от най-висока копра или зърно от първи и втори клас. Общият добив на брашно за тристепенно смилане е 78%; в този случай добивът на брашно може да бъде, например, както следва: 0-10% или 0-25% първокласно брашно; 40-45% (10-50% или 25-65%) брашно първи клас и 13-28% (65-78% или 50-78%) брашно втори клас. Има и други схеми за дву- и тристепенно смилане на пшеница с общ добив на брашно 75%.
Процесът на формиране на търговски класове значително влияе върху свойствата на брашното.
След смилането брашното трябва да престои поне 15 дни, след което се втвърдява, променя се влажността и цвета му, повишава се киселинността му. Хлябът от прясно брашно е нискокачествен с намален обем. Наситените мастни киселини, образувани в резултат на хидролитичното разграждане на мазнините, променят физичните свойства на глутена и го укрепват. Този процес се нарича узряване.
брашно
– ценен хранителен продукт, получен чрез смилане на зърна от различни култури.
Публикувано на реф.рф
Прегледбрашно се определя от културата, от която е получено. Най-важното е печене на пшеница и тестени изделиябрашно. Резултатът е брашно смилане
– съвкупност от процеси и операции, извършвани със зърно и междинни продукти, образувани по време на смилането му.
Всички смилания са разделени на еднократни и многократни. Еднократните са наречени така, защото зърното се превръща в брашно след еднократно преминаване през мелница (воденични камъни и чукови трошачки). По време на еднократно смилане се произвежда тапетно брашно (без пресяване на черупките) с установения добив и сиво пресято брашно с пресяване на дебели сита.
Само в съвременното мелничество повтарящи сесмилане, при което брашното се получава чрез няколко преминавания през машини за смилане и сортиране. Последователните въздействия върху зърното осигуряват постепенно смилане, при което ендосперма, който е по-крехък от обвивката, е по-вероятно да се превърне в брашно. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, принцип Преработката на зърно в брашно се състои от многократно селективно смилане на ендосперма и сортиране на продуктите от смилане след всеки етап с постепенно извличане на брашното и отделяне на черупките (трици).
Произвеждат се следните разновидностипшенично брашно за печене: премия, първи, втори клас и тапет(без пресяване на зърнените черупки, резултатът е простосмилане). Видът на брашното се определя от количественото съотношение на анатомичните части на зърното, което съдържа.Това означава, че когато сортовиПри смилането първокласното брашно се получава от централната част на ендосперма на пшеничното зърно, първокласното брашно от средата и второкласното брашно от периферната част.
Като се вземе предвид зависимостта от броя на произведените сортове брашно, сортовото смилане може да бъде еднокласни, двукласни и трикласни. За всяко смилане и вид брашно определен изходбрашно (% от теглото на преработеното зърно). Има следните добиви на пшенично брашно: тапетно - 96%, втори клас (едносортно) - 85%, първи клас (едносортно) - 72%, две и три степени - 75 и 78%.
^1.2. Хранителна стойност и изисквания за качество на брашното
Поради факта, че брашното е различно разновидностиизолиран от различни части на зърното, той се различава по химичен състав, биологична стойност, хранителна стойност и смилаемост. Тапетното и вторият клас брашно съдържат повече протеини, мазнини, фибри, минерални (пепелни) вещества и витамини и поради това имат по-висока биологична стойност. В същото време усвояемостта и енергийната стойност на първокласното брашно са много по-високи. Средната калоричност на висококачественото пшенично брашно е 1372 kJ, или 325 kcal на 100 грама.
Качеството на брашното от всички добиви и степени е стандартизирано със стандарт и се характеризира с доста голям брой показатели, които са разделени на две групи: 1) независими от добива и степента на брашното, т.е. те налагат еднакви изисквания на брашно; 2) стандартизирани по различен начин за брашно с различни добиви и степени.
Най-важните качествени показатели от първата група са:
Свежест.Прясното брашно трябва да има слаб, специфичен брашнен мирис и мек вкус. Всички чужди миризми и вкусове показват некачествен продукт.
хрускам. Неприемливият дефект, усетен при дъвчене на брашно и предаван на хляба, показва повишено съдържание на минерални примеси и нарушение на технологията на смилане.
Влажност. Не трябва да надвишава 15%. При по-висока влажност брашното се съхранява лошо, лесно вкисва, плесенясва и се самозагрява; при много ниска влажност (9-11%) бързо гранясва при високи температури на съхранение.
заразяваневредители по зърнените запаси не е позволено, при откриване на някой от вредителите, брашното се счита за нестандартно.
Вредни примеси. Допустимо в строго определени граници - не повече от 0,05%. Те се определят в зърното преди смилане.
Металомагнитни примеси. Допуска се съдържанието им да бъде не повече от 3 mg на 1 kg брашно.
Индикаторите за качество на втората група се характеризират със следните данни:
Цвят.Брашното от най-висок клас е бяло с кремав оттенък, първият клас е бял с жълтеникав оттенък, вторият клас е бял със сивкав оттенък, а тапетното брашно е кафеникаво на цвят, със забележими частици от зърнени черупки.
Съдържание на пепел. За първокласно брашно има не повече от 0,55%, за първокласно брашно - 0,75%, за второкласно брашно - 1,25%, за тапетно брашно - 2%.
Размер на смилане. Определя се чрез пресяване на брашно през сита с определен брой. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-равномерни и малки частици се състои от него.
^1.3. Технологичен процес на смилане на зърно в брашно
Смилането на зърно се извършва в мелници за брашно с различен капацитет: във фабрики - до 500 тона на ден, в мини-мелници - до 1 т на час. Мелниците използват екстензивни сортови схеми на смилане с развит процес на сито, докато селските мелници използват най-често съкратени схеми.
^1.3.1. Подготовка на зърно за смилане.
За да се получи стандартизиран добив на брашно със стандартно качество, зърното се подлага на почистване и кондициониране.
Подготвителният (зърнопочистващ) отдел на съвременните предприятия заема приблизително 1/3 от цялата производствена площ. Зърното се почиства от примеси в сепаратори, триери, аспиратори, се извършва добив на минерални примеси (камъни, камъчета и др.) в разрушителиавтомобили. Остатъчното съдържание на плевели не трябва да надвишава 0,4%, а зърно - 3%.
За отделяне на ембриона, брадата, горния слой на плодовите черупки, премахване на праха, намаляване на съдържанието на пепел и замърсяване с микроорганизми, сухаповърхностна обработка на зърното. За да направите това, той се прекарва тапети (твърди и меки) и четкаавтомобили . За тези цели може да се извърши и мокъробработка на зърно чрез измиването му измиванеавтомобили.
Задължително при мелници Комплекс GTO(хидротермално лечение), или кондициониране зърна За пшенични зърна с висока стъкловидност и еластичен глутен е технологично и икономически ефективно студкондициониране, т.е овлажняванестудена вода (18-20 o C) в интензивни винтове за овлажняване. Зърно със слаб глутен може да бъде подложено на горещо или високоскоростно кондициониране, като се навлажнява с гореща вода или пара и се нагрява до 60 o C, след което се охлажда след овлажняване. подмладяване(почивка) зърно в специални силози за 8-24 часа, на база първоначалната влажност и стъкловидност. Тези техники могат да се повтарят.
В резултат на кондиционирането (овлажняване и овлажняване) влажността на зърното се повишава до 15,5-16%, подобряват се неговите структурно-механични, физични и биохимични свойства, ендоспермата става по-крехка, а черупките стават еластични и издръжливи. В тази връзка зърното се смачква по-добре по време на смилането, черупките лесно се отделят от ендосперма, образувайки големи трици, консумацията на енергия и износването на мелничното оборудване се намаляват с 20-30%, а добивът на брашно, особено високите класове, се увеличава с 1,5-2%. Въпреки това икономическата и технологична ефективност на кондиционирането на зърното е висока.
Непосредствено преди смилането те могат да извършват образуване на смилащи смеси,смесване на пшенични зърна с различно качество. Това ви позволява да стабилизирате качеството на зърното (обща стъкловидност 50-60%, съдържание на глутен 23%), за да поддържате правилно режимите и моделите на смилане.
^1.3.2. Технология на смилане.
Смилането започва с парцалив процес, чрез който зърното постепенно се раздробява до междинни продукти - зърна и сини. Процесът се извършва на ролкови машини , чиито работни органи са двойка ролки, въртящи се с различна скорост. В резултат на различните скорости на въртене и гофрираната повърхност на ролките, зърното и продуктите от смилането му, преминаващи между тях, се цепят и смачкват. Няколко ролкови системи участват в процеса на изкопаване.
За разделяне по размер (сортиране по размер), зърната и зърната се изпращат на машини за пресяване - пресяване . Всяко сито представлява шкаф, разделен на няколко секции, състоящ се от комплект ситови рамки с различни размери на отворите и предварително изработени дъна и оборудвани с канали за освобождаване на продуктите. След всяка дренажна система се монтира собствена решетка. Горните отсявания, които не са пресети през най-големите сита, се изпращат към следващите разкъсани системи за по-нататъшно смилане. Преминавайки през по-малки сита, брашното, фините, средните и едрите зърна, меките и твърди прашинки се сортират. Всеки продукт, след сортиране по размер, се обработва по различни схеми.
След пресяването постъпват зърната с разработени схеми на смилане ситови машини , като ги сортирате по качество (фактор на качеството) и размер. Този процес обикновено се нарича обогатяване грис, ви позволява да увеличите добива на първокласно брашно по време на сортово смилане. Ситовите машини сортират продуктите, като използват 2-3 нива ситови рамки с възвратно-постъпателно движение и въздушен поток, преминаващ през ситата. Създаден флуидизиранслой от зърна в суспензия. Най-висококачествените дребни зърна с ниско съдържание на пепел (група 1), съдържащи предимно ендосперм, имат висока плътност и ниска вятърност. Те преодоляват съпротивлението на въздушния поток, бързо се пресяват през сита и се изпращат на валцови машини, където се смилат на брашно. Грит с черупкови частици ( снаждания) имат повишена ветровитост. Οʜᴎ, като правило, излизат от ситата и се изпращат на разкъсани системи за смилане или на валцови машини за смилане, оборудвани с ролки без жлебове. В тях има процес на обработка на зърна с черупки, който обикновено се нарича смилане . След това значително се намалява съдържанието на пепел в зърната, които отново се сортират преди смилане.
След ситовите машини малките висококачествени зърна (2-3%) не се смилат на брашно, а се изпращат в склада за готов продукт и се т.нар. маназърнена закуска.
Сортираните зърна и зърна се смилат на брашно (с пресяване) на валцови машини с фино набраздени или микрограпави валяци. Този процес обикновено се нарича смилане . За сортово смилане работят няколко системи за смилане (от 3 до 12). Цялото получено брашно минава през контролни сита и постъпва пробивотдел мелница. Триците се отделят от горните сита на системите за последно разкъсване и смилане или на машини за разбиване за смилане на черупките.
^1.4. Съхранение на брашно
Брашното е по-малко стабилен продукт по време на съхранение от зърното. Положителните процеси, протичащи по време на съхранение, включват съзряване брашно - подобряване на хлебопекарните му свойства (подобряване на колоидните свойства на глутена, избелване на брашното). Узряването протича интензивно при температура 20-30 o C и почти не се появява при температура, близка до 0 o C. В същото време продължителното съхранение при високи температури допринася за презряването на брашното и активирането на различни негативни процеси в него. Сред тях се наблюдава окисляване и разграждане на мазнини - гранясванебрашно. Дейността на различни групи микроорганизми причинява вкисване, формованеи дори самозагряване на брашно.Става негоден за печене и консумация. Не по-малко опасно е заразяването на брашното от вредители на зърнените запаси.
Важно е да се отбележи, че за съхранение на брашно в продължение на няколко месеца е необходим сух, добре дезинфекциран склад, без никакви миризми. Сухото брашно се поставя върху дървени тави на купчини с височина до 6-8 торби, като се оставят вдлъбнатини от стените и контролните проходи. Използва се и насипно съхранение на брашно в силози. За предотвратяване проследяванебрашно поне веднъж месечно, изключително важно е да смените долния и горния чувал в стека и да претоварите брашното от един силоз в друг.
Колкото по-ниска е температурата в склада, толкова по-дълго брашното запазва качеството си. Поради тази причина препоръчителната температура за съхранение на брашното не трябва да надвишава 8-10 o C. Много ниските температури (около 0 o C) са по-малко приемливи, тъй като това създава условия за кондензация на влага. Относителната влажност на въздуха в складовото помещение не трябва да надвишава 70%, за да се избегне овлажняването на въздуха от водни пари.
Видове смилане, обхват и рандеман на брашното - понятие и видове. Класификация и особености на категория „Видове смилане, обхват и рандеман на брашно” 2017, 2018г.
