Кисело зеле. Време за ферментация: полезни съвети за мариноване на зеле

Кисело зеле правя вкъщи постоянно, почти през цялата година.

Използвам стъклен буркан от 3 литра. Технологията е отработена почти до съвършенство (поставете кора черен хляб на дъното на буркана, уплътнете плътно зелето, смесено с моркови и сол, надупчете го два пъти на ден, добавете сока обратно в буркана). И моето зеле винаги е готово на третия ден след готвене.
За да разберете дали зелето е готово, просто го опитайте - трябва да има достатъчно киселинност.

Три дни след готвенето слагам буркана със зеле в хладилника, където се съхранява безопасно (но не за дълго - всичко се изяжда през следващите 4-5 дни).

★★★★★★★★★★

Коментари

Всичко е точно. Просто ми се иска да няма черен хляб.

Какво не харесвате в черния хляб? Вие сте теоретик или практик? Кората на черния хляб ускорява процеса на ферментация, необходим за кваса. Освен това не вие ​​зададохте въпроса)) (става въпрос за „Бих искал без .....“) Във въпроса на автора няма нищо за черен хляб, а само за времето на ферментация. За моя личен опит - моля пишете ми на лично съобщение.

Като цяло можете да го направите както искате (дори и без черен хляб). Твое право)) После пиши как ти е станало киселото зеле и как си го направила. Благодаря ви за отговора))

Зелето кваси 5 дни.

Нарязва се, посолява се и се притиска с ръце, за да започне да отделя сока. Морковите и цвеклото също се добавят към зелето.
Части зеле се зареждат в голям контейнер (резервоар или вана).
Когато съдът се напълни, върху него поставете кръг и го смачкайте с тежест.
Контейнерът се оставя в къщата за няколко дни. По това време трябва да вкисне и ферментира.
Всеки ден зелето трябва да се надупчва с дървен кол, за да се отделят газовете.
Докато зелето ферментира, ще се появи кисела миризма.
Това е, когато тази миризма спре, тогава зелето се счита за ферментирало.

След това зелето се прехвърля в буркани и се спуска в мазето за съхранение.
Зелето най-накрая става годно за консумация след месец.

Сега като пусна парното, зелето вкисва по-бързо.

След 2-3 дни можете да получите отличен продукт.

Нарежете, посолете, смесете с или без моркови - това не влияе особено на вкуса. (Смята се, че малкото придава сладост и с него зелето става някак по-красиво и „по-забавно“.) Намачкайте го с ръце активно, докато се появи сок, и го подложете под налягане. За да се предотврати изветрянето и потъмняването на горния слой на въздуха, отгоре се поставя голям чаршаф или чиста кърпа. Върху него има „кръг“, голяма чиния или капак с тежест. След 2 дни, ако зелето е втасало в затоплена стая, просто го пробвайте. Ако отговаря на представите ви за киселото зеле, махнете тежестта и пробийте няколко дупки в зелето до дъното, „за да излезе горчивината“.

След още един ден можете да го опаковате и да го поставите в хладилника.

Прекомерно подкиселеното зеле и още повече ферментиралото зеле, повярвайте ми, е по-лошо от недостатъчно подкиселеното зеле - то ще „пристигне“ в контейнера и определено ще вземе своето. Но пероксидираният е подходящ само за зелева супа и кайма.

Не трябва да мирише на кисело или алкохол (особено не на гнило месо!), а да излъчва особен дух, който стимулира апетита. И трябва да хруска на зъбите ви.

Излиза много сок, особено като пасирате зелето. Той ще отиде на работа. Когато зелето престои, съдът с него се поставя в друг съд, където ще се събира сокът.

Може да се добави малко сок към пакетираното зеле, ако изглежда сухо. Не изхвърляйте останалото! Това е отличен витаминозен балсам, който помага и срещу редица заболявания. Съхранявайте го в буркан в хладилник.

Така че в топла стая всички цикли се съкращават. Имайте това предвид.

★★★★★★★★★★

Преди това, когато осолявахме зелето, беше готово на третия ден. Но през последните две години осоляването отне повече време, въпреки че температурата в апартамента не се е променила.

Мисля, че видът на зелето все пак играе роля. Преди това зеле от нашия собствен парцел беше използвано за ецване - Podarok, Slava и Gribovskaya късно. Сега няма земя, трябва да я купим. Но не знаем какви са разновидностите.

Посолете зелето както обикновено: нарежете на ситно, добавете настъргани моркови, посолете само с едра (каменна) сол. Ако има семена от копър, добавете и тях, както и дафиновите листа. Всеки ред омесваме стегнато. След това го покрийте със салфетка и го натиснете.

Когато зелето започне да шупне добре, го продупчете два пъти, за да изпусне газовете. Ако стане по-меко, значи е готово. Прехвърляме ги в торби и във фризера или на балкона, ако температурата е минусова.

Въпреки факта, че зелето няма кисел вкус, то съдържа много витамин С. Хората се нуждаят от него особено през студения сезон, за да поддържат имунната система и успешно да се противопоставят на грип и настинки. Витамин С се запазва добре, когато зелето е мариновано и дори замразено веднъж. Киселото зеле у дома ви помага да се възстановите след болест и изобщо да не се разболеете. В допълнение, това е много вкусна закуска и основа за много обилни ястия.

Характеристики на кисело зеле у дома

Първият опит с кисело зеле у дома може да завърши с неуспех, ако не знаете тайните, които са добре известни на опитни домакини:

• Не всички сортове зеле са подходящи за мариноване. Реколтата, събрана през лятото, не е подходяща за домашно приготвяне. По-добре е да ферментирате късните сортове, като предпочитате най-сочните, чиито глави са почти напълно бели. Един от най-популярните сортове за ферментация е "Слава", подходящ е за суха ферментация. „Колобок“ и „Амагер“ са най-добре осолени в саламура.
• Трябва да нарежете зелето за ферментация с остър нож, предназначен за настъргване. Но е по-добре да направите парчетата не много тънки, но около 5 мм. Ако квасите тънки, малки парчета, те ще станат прекалено меки, но киселото зеле е много по-вкусно, когато остане хрупкаво.
• Можете да квасите зеле у дома в емайлиран тиган, кофа или в стъклени буркани. Ако е възможно, можете да опитате да ферментирате зелето в дъбова вана или буре - то ще придобие уникален вкус. Този метод обаче е подходящ само за тези, които имат студена изба за съхранение на туршии. Алуминиевите съдове не са подходящи в никакъв случай, тъй като този материал реагира с млечна киселина, която се образува по време на ферментацията на зеленчуците.
• Киселото зеле се втасва на стайна температура или малко под нея. Ако стайната температура се повиши над 24 градуса, зелето може да стане хлъзгаво. При температури под 20 градуса ферментацията няма да протича достатъчно интензивно.
• За да пусне достатъчно сок, зелето трябва да се постави под натиск или да се уплътни много добре. Това е особено вярно, когато киселото зеле е сухо варено.
• По време на ферментацията зелето трябва да се продупчва от време на време с дълъг остър нож, за да излизат газовете. В противен случай готовата закуска няма да има най-приятната миризма.
• Мариноването на зеле при стайна температура продължава 3 дни, след което можете да го ядете, но вкусът му ще бъде по-добър малко по-късно: класическите рецепти изискват ферментация за една седмица.
• Най-добре е киселото зеле да се съхранява при температура от 0 до 2 градуса, така че мазето и хладилникът са идеални места за това. Ако е необходимо, зелето може да се замрази. За да направите това, трябва да го поставите в торбички и да го поставите във фризера. Препоръчително е порциите да не са много големи, тъй като зелето не може да се замразява повторно. По същата причина балконът не е най-подходящото място за съхранение на кисело зеле у дома.
• По време на съхранение може да се образува плесен върху зелето. Горчицата и захарта, които могат да се поръсят върху детайла поне веднъж месечно, помагат да се предотврати появата му.

При правилно приготвяне и съхранение киселото зеле може да се яде 9 месеца след приготвянето му. Колкото по-свежо е, толкова по-вкусно е, поради което обикновено не стои толкова дълго.

Класическа рецепта за кисело зеле: сух метод

Състав (за 5 л):

• бяло зеле - 4 кг;
• моркови - 0,4 кг;
• сол - 80 g;
• захар - 80 гр.

Метод на готвене:

• Измийте зелето и отстранете горните листа. Нарежете на ленти с дебелина 3-4 мм.
• Обелете морковите и ги настържете на едро ренде. По желание можете да го настържете за приготвяне на корейски салати.
• Смесете добре зелето и солта, като ги смачкате с ръце.
• Поръсете с морковите и захарта и разбъркайте.
• Напълнете съда, в който ще квасите зелето. За тази цел е подходяща петлитрова тенджера или чист стъклен буркан със същия капацитет.
• Когато слагате зелето, често го уплътнявайте с ръце или дори с юмрук. Поставете съда в легена, тъй като скоро ще се освободи много сок. Покрийте зелето с чиста марля, ако е възможно, поставете тежест отгоре (когато ферментирате в буркан, можете да го направите без натиск). Оставете на стайна температура за 3 дни. Два пъти на ден отстранете пяната, изплакнете марлята и надупчете зелето с нож.
• Преместете контейнера на по-хладно място (неотопляем килер, на лоджията, ако навън няма слана) и изчакайте още 4 дни.
• Поставете зелето в съдове, удобни за по-нататъшното му съхранение у дома (по желание можете да го съхранявате на същото място, където сте го квасили). Поставете го в мазето или хладилника. Не забравяйте, че киселото зеле може да се съхранява и във фризер.

По тази рецепта се получава хрупкаво зеле с лека киселинност. Не е необходимо да го изплаквате или накисвате преди сервиране – просто трябва да го полеете с малко масло.

Проста рецепта за кисело зеле в саламура

Състав (за 3 л):

• зеле - 2 кг;
• моркови - 0,2 кг;
• вода - 1,5 л;
• сол - 50 g;
• захар - 50 g;
• дафинов лист – 1 бр.;
• зърна черен пипер – 3 бр.

Метод на готвене:

• Измийте зеленчуците. Нарежете зелето и настържете морковите.
• Смесете зелето с моркови, поставете в буркан, като го уплътните внимателно.
• Сварете вода, разтворете сол и захар в нея.
• Върху зелето се нареждат дафиновите листа и зърната черен пипер.
• Поставете буркана в чиния, залейте зелето с гореща саламура, докато прелее.
• Оставя се в стаята за 3 дни, като зелето се надупчва по няколко пъти на ден, за да се отделят неприятно миришещите газове, образувани при ферментацията.
• Прехвърлете зелето в по-малки буркани, залейте с останалата саламура и съхранявайте на хладно. У дома това място обикновено е хладилникът, въпреки че някои хора съхраняват кисели краставички в мазето.

Зелето в саламура се приготвя лесно и бързо, дори и за неопитни домакини.

Кисело зеле с ябълки и червени боровинки

Състав (за 6 л):

• зеле – 3,5 кг;
• кисели ябълки (в идеалния случай Антонов) - 1 кг;
• моркови - 0,3 кг;
• червени боровинки (може да се замени с боровинки) - 100 г;
• ръжен хляб (крекери) - 100 г;
• плодове от хвойна - 5-6 бр.;
• кимион (семена) - 5 g;
• захар - 60 g;
• сол - 80 g;
• листа от касис - 5-6 бр.;
• водка - 70 мл.

Метод на готвене:

• Подгответе съд за кисело зеле. Два трилитрови буркана или голяма тенджера от 6-7 литра ще свършат работа. Емайлирана кофа и дъбова вана също са подходящи контейнери. Избраният контейнер трябва да се измие добре и да се потопи с вряща вода.
• Поставете зелеви листа на дъното на ваната (или друг съд), след като първо ги измиете. Поставете там половината листа от касис и кора хляб.
• Нарежете зелето, омесете го със сол и изчакайте, докато започне да пуска сок.
• Добавете захарта, настърганите моркови и семената от кимион, разбъркайте.
• Измийте ябълките, нарежете на няколко части, изрежете сърцевината.
• Добавете слой зеле, като напълните съда около една трета. Уплътнете го добре.
• Добавете половината ябълки, плодовете от хвойна и останалите листа от касис.
• Наредете останалата част от зелето и я набийте старателно.
• Добавете останалите ябълки и поръсете червените боровинки. Покрийте с марля или чиста кърпа. Залейте зелето с водка и оставете да ферментира при температура 18–22 градуса за 5–7 дни. Надупчвайте редовно зелето с нож или дървена лъжица с дълга дръжка.
• Съхранявайте на хладно.

Не е срамно да сервирате кисело зеле по тази древна рецепта дори на празничната трапеза.

Пикантно кисело зеле с цвекло, хрян, чесън

Състав (за 5–6 л):

• зеле - 4 кг;
• цвекло 0,4 кг;
• чесън - 2 глави;
• настърган корен от хрян - 30 г;
• захар - 60 g;
• сол - 80 g;
• вода – 1л.

Метод на готвене:

• Обелете суровото цвекло, измийте го, нарежете на едри парчета и го настържете с обикновено ренде или ренде за корейска салата.
• Прекарайте чесъна през преса.
• Хрянът се настъргва.
• Нарежете зелето на ситно.
• Смесете зелето с хрян, цвекло и чесън.
• Сварете вода, разтворете сол и захар в нея.
• Поставете зелето в съд за ферментация (можете да го поставите в буркани). Поставете самия съд върху голяма чиния или в леген.
• Внимателно натиснете зелето, така че да лежи възможно най-плътно.
• Залейте зелето с гореща саламура.
• Ако размерът на съда позволява, върху зелето се поставя чиния, върху която се поставя тежест (например буркан, пълен с вода).
• 2-3 пъти на ден в продължение на една седмица, отстранете товара и пробийте зелето на няколко места, за да освободите газа, образуван по време на ферментацията.
• След 7 дни наредете зелето в буркани и го приберете в хладилника. Ако зелето вече е квасено в буркани, можете да го съхранявате директно в тях.

По тази рецепта се получава пикантно предястие с красив цвят, което ще се хареса на любителите на солените ястия.

Крехко зеле, кисело с мед

Състав (за 6 л):

• зеле – 4,5–5 кг;
• сол - 85-90 g;
• мед – 70–75 г;
• дафинов лист - 5-6 бр.

Метод на готвене:

• Нарежете зелето, смесете със сол, помнете и изчакайте, докато сокът се освободи.
• Разтопете меда, разтворете го в минимално количество вода (четвърт чаша).
• Залейте зелето с медената течност и разбъркайте добре.
• Стерилизирайте литрови или по-големи буркани и върху тях наредете дафиновите листа.
• Трамбовайте всеки пласт и напълнете бурканите със зеле, като оставите достатъчно място отгоре, за да изтече зелевият сок. Поставете бурканите в чинии.
• Поставете за 3 дни в доста топла стая (20 до 24 градуса). Набождайте зелето два пъти на ден.
• Изцедете излишния сок, оставяйки само малък слой, който покрива зелето.
• Поставете дървен кръг или плат в голяма тенджера. Поставете бурканите със зеле в тавата. Напълнете тенджерата с вода, докато достигне приблизително нивото на зелето в бурканите.
• Поставете на слаб огън. Стерилизирайте от 20 до 40 минути в зависимост от обема на бурканите.
• Извадете бурканите със зеле от тигана, навийте ги на рула и ги обърнете.
• Завийте и оставете да изстине така.
• Когато бурканите изстинат, могат да се приберат в килера.

Зелето, приготвено по тази рецепта, ще бъде нежно. Запазва се добре дори при стайна температура. Това отличава този метод на приготвянето му от другите.

Видео: Вкусно кисело зеле по семейна рецепта!

Вкус, хрупкавост, красота!

Киселото зеле е вкусно само по себе си, но традиционно се сервира като предястие, като се добавя лук, нарязан на тънки полукръгчета и залят с растително масло. В допълнение, домашното кисело зеле може да се използва за приготвяне на солянка, бигос, зелева супа и други ястия.

Знаете ли как да направите вкусни кисели сармички? Трябва да се подготвите предварително за сезона на киселото зеле. Затова ще ви покажа една рецепта за много вкусни домашни сармички. Взех го от баба ми, така че няма съмнение в коректността му.

Домашното кисело зеле става много вкусно, направо ще си оближете пръстите! Рецептата е изпитана от толкова години!

Днес можете да намерите много различни варианти за приготвянето му. Моят метод може да се счита за класически - получава се вкусно и хрупкаво. Порция слънчогледово олио и нарязан лук ще го превърнат в божествено ястие.

Кисело зеле за зимата у дома - колко сол

Основният въпрос, който интересува всички домакини. Това наистина е важно. Ако добавите сол, ястието няма да е вкусно. Ако не го докладвате, тогава всичко ще се влоши. Класическата норма е 1 равна супена лъжица на 1 килограм.

Какво ви трябва за приготвяне на кисело зеле

1. Зимно зеле . Летните сортове не са подходящи за ецване. Избирам плоски, сплескани „екземпляри“, които приличат на зелеви сърми. Те са точно това, от което се нуждаете за ферментация, няма да ви подведат.
2. Сол.Обикновен камък, но не морски или йодиран. Няма нужда от неприятни изненади по този въпрос.
3. Морков.Настърган на корейско ренде, той ще придаде на готовото ястие апетитен вид и приятен вкус.
4. Черен и бахар на зърна . Непременно го добавям за вкус и пикантност.
5. Люта чушка в шушулки. Съставка по избор, за тези, които обичат "по-пикантно".
6. Дафинов лист. Малко количество от него ще добави собствена нотка на вкус.
7. Семена от копър. По желание за любител. Някои хора не могат да си представят вкуса без него.

Кога е най-доброто време за осоляване на зелето през октомври 2017 г

Най-доброто време за туршия е растящата Луна. Не трябва да пренебрегвате това правило, за да не търсите причината за неуспеха по-късно. Затова се въоръжаваме с лунния календар и избираме дати. През октомври тези дни са 1-3 октомври и 23-31 октомври.

Брой продукти

• Настъргано зеле - 1 кг
• Моркови – 2 бр.
• Каменна сол - 1 супена лъжица. без горнище
• Няколко грах черен и бахар
• Дафинов лист – 1-2 бр.
• Семена от копър и люта чушка (по желание)

Бабиният начин за мариноване на хрупкаво зеле

Съвет: На този етап, ако желаете, можете да добавите червени боровинки, тънко нарязани ябълки или чушки.

• Добавете черен пипер, дафинов лист и семена от копър.
• Прехвърлете в стъклена или емайлирана купа. Това може да е стъклен буркан, емайлиран тиган. Алуминиевите съдове за готвене не са подходящи за тези цели.
• Сега най-важното е да уплътните зеленчуковата смес много плътно в купата. Помогнете си с юмрук или буталка, както желаете. Поставете сместа възможно най-плътно, при натискане трябва да се появи сок.

Съвет: ръцете и работните прибори трябва да са чисти, в противен случай могат да проникнат бактерии и микроорганизми.

• Покрийте отгоре с чинийка или чиния и покрийте с марля, за да предотвратите навлизането на отпадъци или мушици. Поставете нещо тежко отгоре като тежест. Това може да бъде буркан с вода, зърнени култури или специален чист камък за такива цели (потисничество).
• Оставете на топло място за два-три дни. Съдовете трябва да се поставят в купа, защото процесът на ферментация ще започне и сокът може да прелее. Ако се появи пяна, това означава, че сте направили всичко правилно. Изважда се с чиста лъжица, а съдържанието на съда се надупчва с тънка клечка два пъти на ден. Нека неприятната миризма на ферментация не ви плаши, така трябва да бъде.

Съвет: не забравяйте да пробиете, в противен случай всичко ще бъде съсипано.

Както можете да видите, нищо сложно. Просто трябва да знаете някои от тънкостите, за които говорих. Става отлично ястие, може да се добави към винегрет, зелева чорба, зелева чорба и салати. Опитайте, гответе с нас и ще успеете по най-добрия начин! Ще се видим скоро, очаквам с нетърпение вашето посещение!

Дискусия: 5 коментара

Киселото зеле е много здравословно, винаги приготвям няколко трилитрови буркана за зимата. Тази година си купих дървена када 10 литра, ще експериментирам, казват, че на дърво е по-вкусно.

Отговор

1. Публикувай резултатите си, Алевтина. Нека всичко се получи перфектно!

   Отговор

По твоята рецепта се получи чудесно зеле! Така почувствах, че растящата луна и е време да ферментирам зелето)))) Но беше така: стоях, така че нарязах зеле „за задушаване“ и тогава наистина усетих вкуса на кисело зеле, и подправено с домашно ароматно слънчогледово масло... ммм .. Толкова желано! Сетих се, че видях вашата рецепта и отидох да я разгледам) И в същото време задуших нарязаното зеле за ново зеле) И купих прясно масло от пазара. И днес, след три дни, нашето хрупкаво зеле е готово! Наздраве наздраве! Отидох с варени картофи, не, просто отлетях) Но имаше и какво да крия в хладилника)))) Благодаря ви за подробностите и тънкостите, не изглежда нищо сложно, но дадохте полезно съвет. И всичко се получи както трябва) И миналия сезон само няколко пъти получих правилното кисело зеле, а през останалите пъти беше или прекалено меко, или пресолено.И този е точно! Надявам се сега винаги да се получава ;)

Отговор

1. Винаги е хубаво, когато една рецепта се получава добре. Ела на гости :)

   Отговор

Най-важното при осоляването на зелето е абсолютно да не го осолявате по време на пълнолуние.

Отговор

12.09.2016 104 508