รีโบลชงชีส Reblochon ชีสที่บ้าน ข้อมูลอาหาร Reblochon ชีส

ชีส Reblochon มาจากแคว้นซาวอยของฝรั่งเศส (ตั้งอยู่ใกล้เทือกเขาแอลป์) มีตำนานเกี่ยวกับที่มาของชีสประเภทนี้ ในสมัยโบราณภาษีจะถูกเก็บจากประชาชนเป็นประจำ และในสมัยนั้นเมื่อจำเป็นต้องเสียภาษีอีกครั้ง เจ้าของวัวก็รีดนมไม่หมดเพื่อให้จำนวนเงินที่ต้องจ่ายน้อยลง

เจ้าหน้าที่ภาษีออกไป และดำเนินการรีดนมต่อ ผลลัพธ์เป็นเรื่องรองซึ่งกลายเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการเตรียมชีส Reblochon ชื่อของชีสยังมาจากขั้นตอนโดยตรง - Re-blocher (การรีดนมครั้งที่สอง - จากภาษาฝรั่งเศส)

Reblochon เป็นชีสเนื้อนุ่มที่มี "เปลือกล้าง" สำหรับการผลิตจะใช้เฉพาะนมวัวที่มีคุณภาพระดับสูงสุดเท่านั้น

หลักการพื้นฐานของเทคโนโลยีคือการกดด้วยการล้างหัวที่เสร็จแล้วในน้ำเกลือพิเศษซ้ำแล้วซ้ำอีก ชีสจะบ่มได้อย่างน้อยสองถึงสี่สัปดาห์

หัวชีสที่ทำเสร็จแล้วจะมีรูปทรงกลมสูงสี่เซนติเมตรและมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกินสิบสี่เซนติเมตร น้ำหนักหนึ่งหัวประมาณสี่ร้อยห้าสิบถึงห้าร้อยห้าสิบกรัม

Rebloshon เป็นชีสชนิดแปลกใหม่ซึ่งมีการผลิตในโรงงานชีสฝรั่งเศสที่ได้รับใบอนุญาตเท่านั้น

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่

ลักษณะสำคัญสังเกตได้ว่าชีสมีกลิ่นหอมฉุนมีรสชาติที่คมชัดและแปลกใหม่ของเปลือก ในระหว่างกระบวนการผลิต เปลือกจะถูกล้างด้วยน้ำเกลือวันเว้นวัน เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสชาติครีมที่ละเอียดอ่อนและมีเปลือกที่สม่ำเสมอ จึงมีการใช้แบคทีเรีย Brevibacteriumline ในระหว่างขั้นตอนการเตรียม

องค์ประกอบทางเคมี

ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสารที่มีประโยชน์มากมายรวมถึงและรวมถึง:, และจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ยังมีไขมันธรรมชาติซึ่งกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและมีผลดีต่อสภาพร่างกายโดยรวม

การเติมชีส Reblochon ลงในอาหารเป็นประจำจะช่วยกระตุ้นความเร็วของกระบวนการเผาผลาญเพิ่มกล้ามเนื้อมีผลดีต่อการมองเห็นและเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก

ประโยชน์ของการใช้งาน

ในบรรดาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของ Rebloshon เราสามารถสังเกตคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ของมันได้ ผลิตภัณฑ์ทำให้ร่างกายอิ่มตัวด้วยแคลเซียมซึ่งจะส่งผลดีต่อสภาพของเนื้อเยื่อกระดูก ช่วยกระตุ้นการทำงานของทุกระบบในร่างกาย ฟื้นฟู และรักษาโดยรวม การบริโภคเป็นประจำจะช่วยเพิ่มการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ระบบทางเดินอาหาร และระบบหัวใจและหลอดเลือดโดยเฉพาะ

ตารางแคลอรี่และ BZHU

ผลิตภัณฑ์มีแคลอรี่ค่อนข้างสูงดังนั้นจึงควรบริโภคในปริมาณที่จำกัด - หากคุณต้องการลดน้ำหนักส่วนเกินหรือเฝ้าดูรูปร่างของคุณและนับแคลอรี่ที่บริโภคต่อวัน

ทำ Reblochon ชีสที่บ้าน

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่บ้าน คุณจะต้องมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• ภาชนะพิเศษสำหรับชีสสุก
• กด (2 ชิ้น) – อย่างน้อย 2.5 กิโลกรัม
• สองรูปแบบในการเตรียม Reblochon (เกาดาหนึ่งกิโลกรัมสองอัน);
• ภาชนะสำหรับระบายน้ำ (ตะแกรงละเอียดพร้อมแผ่นระบายน้ำ)
• กระทะสิบลิตร

ในการเตรียมคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: นมแปดลิตร, นมเริ่มต้นหนึ่งในสี่ช้อนชา, แบคทีเรีย Brevi 0.05 กรัม, แคลเซียมคลอไรด์หนึ่งในสี่ช้อนชาในรูปของเหลว, เรนเนตหนึ่งในสี่ช้อนชาในรูปของเหลว, สองช้อนชา ผลึกละเอียด จากการปรุงอาหารคุณจะได้ชีสสองหัว ชิ้นละเจ็ดร้อยห้าสิบกรัม

เป็นสิ่งสำคัญในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารไม่ให้อุ่นนมเกินเจ็ดสิบห้าองศาและนมที่ซื้อจากร้านค้าพาสเจอร์ไรส์ไม่เหมาะสำหรับการปรุงเฉพาะนมสดที่มีปริมาณไขมันในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้น

เริ่มจากสูตรการทำ Reblochon ชีสกันก่อน สิ่งแรกที่ต้องทำคือเทนมลงในกระทะที่เตรียมไว้แล้วตั้งไฟให้ร้อนสูงสุดสามสิบองศา นำออกจากเตา เพิ่มแบคทีเรียสตาร์ทเตอร์และบีไลน์ลงในนมอุ่น ปล่อยให้นมพักไว้สามนาทีเพื่อให้ความชื้นซึมเข้าสู่ผงได้เพียงพอ ใช้ช้อนขนาดใหญ่หรือช้อนมีรู คนส่วนผสมในกระทะอย่างระมัดระวัง (ขั้นตอนนี้ไม่ต้องรีบเร่ง) ปิดฝาแล้วปล่อยทิ้งไว้อีกสิบห้านาที

ในขณะที่นมกำลังไหลคุณต้องใช้ชามเล็ก ๆ เทห้าสิบมิลลิลิตรลงไปแล้วละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงไป การจัดการแบบเดียวกันจะต้องดำเนินการกับวัว เพิ่มของเหลวที่เกิดขึ้นทั้งสองลงในนม ผสมทุกอย่างช้าๆ ปิดฝากระทะแล้วทิ้งไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ลิ่มเลือดควรก่อตัวบนพื้นผิวซึ่งควรอยู่ห่างจากขอบกระทะหนึ่งเซนติเมตร ก้อนจะต้องถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันขนาดหนึ่งเซนติเมตร

วางภาชนะที่มีส่วนผสมของชีสลงบนกองไฟและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35 องศา การทำความร้อนควรช้าและค่อยเป็นค่อยไปในช่วงเวลานี้คุณต้องผสมมวลอย่างระมัดระวัง หยุดกวนและพักไว้ห้านาทีเพื่อให้เมล็ดที่ขึ้นรูปแล้วพักตัว ระบายให้มากที่สุด (แต่ไม่ทั้งหมด) ต้องวางสองรูปแบบบนท่อระบายน้ำที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ใช้ช้อนขนาดใหญ่หรือช้อนที่มีรูตักมวลที่ได้ลงในแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังโดยกระจายให้เท่าๆ กัน ปิดฝาแม่พิมพ์แล้วปล่อยให้อัดแน่นเองเป็นเวลาสามสิบนาที

ถัดไป คุณต้องหันศีรษะทุกครึ่งชั่วโมงในช่วงสองชั่วโมงถัดไป กดบนฝาแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้สูงชันอีกแปดชั่วโมง ต้องถอดหัวที่เสร็จแล้วออกจากแม่พิมพ์แล้วโรยด้วยเกลือ (อย่างละหนึ่งช้อนชา) แล้ววางกลับเข้าไปในระบบระบายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง เกลือกระตุ้นให้เกิดการผลิตเวย์ที่เหลือ ในภาชนะใส่น้ำเกลือที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ คุณต้องวางผ้าเช็ดปากสองอันที่ด้านล่าง มีเสื่อสองชั้นสำหรับระบายน้ำ ด้านบนของชีส และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8 องศาเป็นเวลาห้าถึงหกสัปดาห์ ทุกสองวันจะต้องพลิกศีรษะแล้วล้างด้วยผ้าและน้ำเกลือ เป็นขั้นตอนนี้ที่จะช่วยให้เปลือกส้มปรากฏขึ้น

หลังจากผ่านไปหกสัปดาห์ ชีสจะได้กลิ่น สี และเปลือกที่เหนียวนุ่ม เมื่อคุณกดลงไปตรงกลางศีรษะ มันจะนุ่ม และเมื่อตัดออก ความคงตัวจะเป็นครีมแต่ไม่เหลว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องห่อด้วยกระดาษสองชั้น (พิเศษสำหรับเก็บบลูชีส) และเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานสูงสุดสามสัปดาห์ (ผลิตภัณฑ์เน่าเสียเร็วจึงต้องบริโภคอย่างรวดเร็ว)

วิธีการเตรียมน้ำเกลือ? ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้น้ำหนึ่งลิตรที่อุณหภูมิห้องและละลายเกลือสองร้อยกรัมลงไป หากต้องการตรวจสอบความสม่ำเสมอของน้ำเกลือ ให้ใส่ไข่ลงไป หากไข่ลอยอยู่บนพื้นผิวโดยจุ่มลงไปครึ่งหนึ่ง ความสอดคล้องนั้นถูกต้อง

Rebloshon ชีสในการปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการใช้งานเป็นผลิตภัณฑ์อิสระแยกต่างหากแล้ว เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวแห้งหรือกึ่งหวาน ชีสช่วยให้สามารถเปิดเผยรสชาติของไวน์ได้อย่างกว้างขวางยิ่งขึ้น และเติมเต็มด้วยกลิ่นครีมที่ไม่มีใครเทียบได้ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในขนมอบและอาหารอื่น ๆ เช่น คาสเซอโรล สลัด ของว่าง พิซซ่า ฯลฯ ในบ้านเกิดของ Reblochon มักใส่แซนวิชซึ่งประกอบด้วย: ขนมปังโฮมเมดและเนื้อหน้าอกรมควันรวมกับชีสที่แปลกใหม่

“ Tartiflet” - สำหรับการเตรียมคุณจะต้องมีมันฝรั่งหนึ่งกิโลกรัม, มันฝรั่งรมควันดิบสามร้อยห้าสิบกรัม, หัวหอมสีขาวสองอัน, ไวน์ขาวแห้งหนึ่งร้อยห้าสิบมิลลิลิตร, สองร้อยมิลลิลิตร, Reblochon สี่ร้อยกรัม ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน (เป็นก้อนหรือเป็นวงกลมหากต้องการ) ต้มมันฝรั่งในน้ำเค็มเป็นเวลาเจ็ดนาที (มันฝรั่งควรจะดิบครึ่งหนึ่ง) ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวง ผัดให้เข้ากัน ใส่เบคอนสับ ทอดจนเบคอนเป็นสีน้ำตาลทอง

วางชั้นหัวหอมและเบคอนลงในจานอบ โรยด้วยมันฝรั่ง ตามด้วยหัวหอมอีกครั้งกับเบคอนและมันฝรั่งที่เหลือ เรากำลังเตรียมการแต่งตัว ใส่ครีม ใส่เกลือและพริกไทย เทลงในแม่พิมพ์ ควรหั่นชีสเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วปิดมันฝรั่งให้มิด วางแม่พิมพ์ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศาเป็นเวลายี่สิบถึงสามสิบนาที (สิ่งสำคัญคืออย่าปรุงมากเกินไปไม่เช่นนั้นชีสจะแข็งและมันฝรั่งจะแตกสลาย) เพียงเท่านี้จานก็พร้อม!

ชีสนี้หายากมากบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านค้าของเรา แต่ใครๆ ก็สามารถเตรียมชีสแปลกใหม่ได้ด้วยตัวเอง สิ่งสำคัญคือต้องการมัน เติมอาหารของคุณด้วยอาหารเพื่อสุขภาพที่หลากหลาย อร่อย!

การตระเตรียม

เทนมลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 30°C นำออกจากเตา

โรยสตาร์ทเตอร์และเพาะเชื้อราลงบนพื้นผิวของนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้แป้งดูดซับความชื้น ใช้ช้อนมีรูขนาดใหญ่ คนปริมาณนมทั้งหมดโดยใช้การเคลื่อนไหวช้าๆ อย่างนุ่มนวล ปิดฝาแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15 นาที

3. ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. ละลายเอนไซม์ในน้ำ 50 มล. เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์หนึ่งช้อนชาและสารละลายเอนไซม์ทั้งหมดลงในนม โอเค แต่คนให้เข้ากันช้าๆ ปิดฝาแล้วหมักทิ้งไว้ 30 นาที

ตรวจสอบก้อนเพื่อดู "การแยกตัวที่สะอาด" หากจำเป็น ให้ปล่อยทิ้งไว้อีก 10-15 นาที เมื่อ "แยกออกจากกันอย่างสะอาด" ได้สำเร็จ ให้หั่นนมเปรี้ยวด้วยมีดหรือที่ตีขนาดใหญ่เป็นชิ้นขนาด 0.5-1 ซม.

วางกระทะบนไฟ ขณะกวน ให้ตั้งส่วนผสมให้ร้อนถึง 35°C กระบวนการกวนและให้ความร้อนนี้ควรดำเนินการแบบค่อยเป็นค่อยไปและใช้เวลาประมาณ 35 นาที อย่าให้ความร้อนแก่มวลเร็วเกินไป!

หยุดกวนและพักไว้ 5 นาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ

ระบายเวย์ออกจนแทบไม่ครอบคลุมชั้นนมเปรี้ยวที่ด้านล่างของกระทะ

วางแบบฟอร์มบนโครงสร้างระบายน้ำ (ตะแกรงที่ด้านบนของเสื่อระบายน้ำสองแผ่นหรือแท่นระบายน้ำ) ใช้ช้อนมีรูขนาดใหญ่ ตักนมเปรี้ยวลงในพิมพ์ให้เท่าๆ กัน วางบนฝาแล้วปล่อยให้กดเองเป็นเวลา 30 นาที

พลิกชีสทุกๆ 30 นาทีเป็นเวลา 2 ชั่วโมงข้างหน้า

หลังจากหมุนชีสลงในแม่พิมพ์เป็นเวลาสองชั่วโมง ให้วางแม่พิมพ์ไว้ใต้ที่กด ใส่น้ำหนัก 5 กิโลกรัม (2.5 กิโลกรัมสำหรับหัวชีสแต่ละหัว) แล้วปล่อยให้กดเป็นเวลา 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

นำชีสออกจากพิมพ์ โรยเกลือไว้ด้านบนด้วยเกลือแห้งในอัตรา 1 ช้อนชาต่อหัวชีส แล้ววางบนแผ่นระบายน้ำเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เกลือจะปล่อยเวย์มากขึ้น

ประกอบภาชนะเก็บชีสของคุณ: หาภาชนะใส่อาหารที่สามารถใส่ชีสได้สองล้อ วางกระดาษชำระ 2 ชั้นที่ด้านล่างและมีเสื่อระบายน้ำ 2 ชั้นไว้

วางชีสบนเสื่อระบายน้ำในภาชนะ เก็บชีสที่อุณหภูมิ 8C ได้นาน 5-6 สัปดาห์

พลิกชีสทุกสองวันแล้วล้างออกด้วยผ้าชุบน้ำเกลือ* เพื่อกระตุ้นให้เกิดการพัฒนาของเปลือกที่มีลักษณะเฉพาะ

หลังจากผ่านไป 6 สัปดาห์ ชีสจะมีกลิ่นเฉพาะตัวและมีเปลือกที่เหนียวและเผ็ด เมื่อกดตรงกลางชีสจะนิ่ม เนื้อชีสมีความนุ่ม เนื้อครีม แต่ไม่มีน้ำมูกไหล

ห่อชีสด้วยกระดาษสองชั้นสำหรับชีสขึ้นรา แช่เย็นและใช้ภายใน 3 สัปดาห์

* หากต้องการทำน้ำเกลือสำหรับล้างเปลือกชีส ให้ต้มน้ำ 1/2 ถ้วยตวง (125 มล.) ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง ละลายน้ำ 1 ช้อนชา เกลือ (5 มล.) เมื่อล้าง ให้ใช้น้ำเกลือชนิดเดียวกันในแต่ละครั้ง เพราะจะสะสมแบคทีเรียเมือกบนพื้นผิวที่จำเป็นสำหรับชีสประเภทนี้ ทุกครั้งหลังจากล้างน้ำเกลือแล้ว ให้เทน้ำเกลือใส่ขวดแล้วเก็บในตู้เย็น

→ รีโบลชอน

ชีสฝรั่งเศส รีโบลชอนอยู่ในประเภทของชีสนมวัวอัดดิบ ผลิตในจังหวัด "ชีส" ที่สุดของฝรั่งเศส - ซาวอยและไม่มีที่อื่นเพราะความหลากหลายนี้มีเครื่องหมายของแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองซึ่งกำหนดให้มีการห้ามการผลิต Reblochon อย่างเข้มงวดนอกอาณาเขตของซาวอย

เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวข้องกับการผสมนมจากวัวพันธุ์ Abondan, Tarin และ Montbeliarde Reblochon ถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยชาวนาในศตวรรษที่ 13 รากของคำว่า Reblochon มาจากที่นั่น - เป็นช่วงเวลาที่ขุนนางศักดินาอาละวาดและชาวนาก็ฉลาดแกมโกงเพื่อไม่ให้นมหมด พวกเขาไม่ได้รีดนมวัว และเมื่อคนเก็บภาษีออกไป พวกเขาก็รีดนมเพิ่ม ดังนั้น "Re-blocher" - การรีดนมซ้ำ ๆ ต้องบอกว่านมของผลผลิตนมที่สองนั้นอ้วนกว่านมผลผลิตแรกมาก ซึ่งหมายความว่าปริมาณไขมันของชีสจะสูงมาก

สำหรับชีสล้อที่มีน้ำหนัก 0.5 กิโลกรัมและมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 14 เซนติเมตร คุณต้องใช้นมประมาณห้าลิตร รีดนมในตอนเช้าและเย็น จากนั้นเทลงในหม้อทองแดงแล้วตั้งไฟให้ร้อน หลังจากการแข็งตัวแล้ว มวลชีสจะถูกบดเป็นเมล็ดและวางในแม่พิมพ์ แบบฟอร์มที่คลุมด้วยกระดาษจะถูกวางไว้ใต้ภาชนะ เก็บไว้ระยะหนึ่ง ใส่เกลือ และส่งไปบ่มในห้องใต้ดินที่เย็น ในระหว่างนี้ ชีสจะพลิกกลับ 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน Reblochon จะพัฒนาเปลือกสีส้มบาง ๆ ที่มีการเคลือบสีขาวซึ่งคุณสามารถกำหนดความพร้อมของชีสได้ ชีสในซาวัวทำตลอดทั้งปี แต่รสชาติที่ดีที่สุดจะมาจากชีสล้อที่ทำระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม ซึ่งเป็นช่วงที่วัวกินหญ้าอัลไพน์มากกว่าหญ้าแห้ง ก่อนขายเปลือกจะถูกล้างให้สะอาดเพื่อกำจัดเชื้อรา รสชาติของ Reblochon อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอายุของครีมตั้งแต่ครีมละเอียดอ่อนที่มีรสถั่วไปจนถึงรสเผ็ดร้อนพร้อมรสชาติที่เข้มข้นของสมุนไพรทุ่งหญ้าและเฮเซลนัท

พันธุ์ Reblochon:

• - ชาวนา reblochon ที่มีฉลากเคซีนสีเขียว (จากนมวัวจากทุ่งหญ้าบนภูเขาสูงและจากหุบเขาโตน)
• -Reblochon ผลไม้ที่มีฉลากเคซีนสีแดง (จากโอต-ซาวัว)
• Reblochon ยังมีขนาดแตกต่างกัน:
• - ลูกกลิ้งชีส 450 กรัม (เส้นผ่านศูนย์กลาง 14 ซม. หนา 4 ซม.)
• - ชีสล้อ 250 กรัม (เส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม.)

ชีส Reblochon ตัวจริงมีมวลชีสแป้งที่มีกลิ่นหอมคล้ายถั่วและมีรสชาติครีมที่นุ่มนวล มักทำหน้าที่เป็นของหวาน - เสิร์ฟบนจานชีสพร้อมขนมปังและผลไม้ Reblochon เข้ากันได้ดีกับไวน์ผลไม้ทาร์ตสีขาวหรือสีแดง แต่ไวน์ขาว Savoyard Crepy และ Roussette เข้ากันได้ดีที่สุดกับชีส กินชีสกับขนมปังปิ้ง และยังใส่ในซุป พุดดิ้ง แคสเซอรอล ฯลฯ

Reblochon ชีสฝรั่งเศสเป็นชีสเนื้อนุ่ม

ชีสประเภทนี้จัดอยู่ในประเภทที่เรียกว่าชีส "เปลือกล้าง"

ตามเนื้อผ้า Reblochon ชีสทำจากนมวัวระดับพรีเมียมในภูมิภาคประวัติศาสตร์ของฝรั่งเศสอย่าง Savoie

ลักษณะพิเศษของภูมิภาคนี้คือความใกล้ชิดของเทือกเขาแอลป์

ในระหว่างกระบวนการผลิตหลังจากการทำให้โค้งงอมวลชีสจะถูกกดอย่างง่ายดายมากโดยมีเวย์จำนวนมากยังคงอยู่ในนั้นซึ่งช่วยให้ชีสได้เนื้อพลาสติกที่อ่อนนุ่มในช่วงอายุ

จนถึงขณะนี้ มีการผลิตชีส Reblochon จำนวนมากโดยใช้วิธีการฟาร์ม: บนภูเขาเกือบด้วยมือ

ในขณะที่ชีสกำลังสุกให้ล้างด้วยน้ำเกลือเป็นประจำ - ครั้งแรกวันละสองครั้งจากนั้นทุกๆหนึ่งหรือสองวัน

Reblochon เป็นแผ่นชีสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 14 ซม. และความหนา 3.5 ซม. หนักประมาณ 500 กรัม (แต่ยังมี Reblochon รูปแบบขนาดเล็กด้วย - มีน้ำหนักประมาณ 200 กรัม)

ปกคลุมไปด้วยเปลือกสีเบจทองและมีเส้นเลือดสีส้มแดง

สูตรชีส Reblochon

สูตร Reblochon ชีสนี้ออกแบบมาสำหรับนมวัว 15 ลิตร และให้ Reblochon รวม 4-5 หัว ชิ้นละประมาณ 450 กรัม

ขั้นแรก คุณต้องอุ่นนมให้มีอุณหภูมิ 34°C และเพิ่มเชื้อแบคทีเรีย:

PLA 1/8 ช้อนชา (สำหรับกิจกรรม BL ที่มากขึ้น สามารถเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่า)

1/8 ช้อนชา MY800 (หรือ Thermo B)

หากคุณไม่สามารถซื้อเชื้อแบคทีเรียเหล่านี้ได้ ให้ใช้อันที่มีส่วนประกอบคล้ายกัน แต่วัฒนธรรมที่แนะนำในสูตรนี้จะทำให้ Reblochon ของคุณใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด

การฉีดวัคซีนควรทำให้ค่า pH ลดลงเหลือ 6.55 ระวังในขั้นตอนนี้. อาจใช้เวลาตั้งแต่ 30 นาทีสำหรับน้ำนมดิบ และสูงสุด 3-5 ชั่วโมงสำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ นอกจากนี้ ค่า pH ที่ลดลงอาจไม่เกิดขึ้นเป็นระยะเวลาหนึ่ง จากนั้นค่า pH อาจลดลงอย่างรวดเร็วมาก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิไม่ลดลงในช่วงเวลานี้

ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนหลังจากผ่านไป 2 ซม. ปล่อยก้อนไว้คนเดียวเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นให้ตัดด้วยเครื่องมือเดียวกันหรือใช้ที่ตีเพื่อให้ได้ลูกบาศก์ที่มีขอบประมาณ 7 มม. ทิ้งส่วนผสมไว้คนเดียวอีก 5 นาที

เริ่มผสมอย่างนุ่มนวลและระมัดระวัง ความเข้มของการผสมปกติคือเมื่อมองเห็นเมล็ดพืชเหนือพื้นผิวของเวย์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น การผสมจะใช้เวลา 5-15 นาที อย่าให้เมล็ดพืชแห้งเกินไป ควรยืดหยุ่นและติดกันเป็นก้อนบนฝ่ามือได้ง่าย อย่าลืมติดตามอุณหภูมิ เมื่อเมล็ดข้าวพร้อมแล้ว ให้พักไว้ 5 นาทีเพื่อให้เมล็ดข้าวตกลงไปที่ด้านล่างของอ่าง

ตักออกหรือเอาเวย์ออกจากด้านบนจนกระทั่งเวย์เหลือประมาณ 1 นิ้วบนเมล็ดพืช ณ จุดนี้ pH ควรอยู่ที่ 6.45

เติมแม่พิมพ์โดยเทเมล็ดพืชลงไปพร้อมกับเวย์ คนส่วนผสมของธัญพืชและเวย์จนกระทั่งแม่พิมพ์เต็มอย่างสม่ำเสมอ

หากแม่พิมพ์ทั้งหมดเต็มและยังมีส่วนผสมของธัญพืชและเวย์เหลืออยู่ ให้รอให้เวย์บางส่วนระบายออกและกระจายเมล็ดพืชและเวย์ที่เหลือให้เท่ากันในแต่ละแม่พิมพ์

กดด้วยน้ำหนัก 1.5 กก. ต่อแม่พิมพ์ (15 g/cm2)

หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้กลับด้านชีส เลี้ยวอีกครั้งหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง และรัฐประหารอีกครั้งหนึ่งชั่วโมงครึ่งต่อมา

หลังจากเติมแม่พิมพ์ประมาณ 4 ชั่วโมง ค่า pH ควรอยู่ที่ประมาณ 5.7

นำชีสที่บรรจุออกแล้วโอนชีสลงในแม่พิมพ์โดยตรงไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 16°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงจนกระทั่งค่า pH อยู่ที่ 5.4-5.5

นำชีสออกจากแม่พิมพ์และเกลือด้วยเกลือแห้ง ปริมาณเกลือสำหรับ Reblochon อยู่ที่ประมาณ 1.5% ใช้เกลือแห้งประมาณ 1.8% โดยน้ำหนักของชีส โดยคำนึงถึงเกลือบางส่วนที่สูญเสียไประหว่างการเกลือ

ทางที่ดีควรใส่เกลือลงในน้ำเกลือ น้ำเกลืออิ่มตัวเย็น ชีสด้านละ 45 นาที เวลารวมในน้ำเกลือหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

เก็บชีสไว้ที่อุณหภูมิ 16°C และความชื้น 95% พลิกกลับทุกวัน

เตรียมน้ำยาซักผ้า 12-24 ชั่วโมงก่อนล้างชีสครั้งแรก เติม PLA เล็กน้อยลงในสารละลายเกลือแกง 5-6% ทิ้งไว้ 12-24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นเก็บสารละลายไว้ในตู้เย็น

ล้างชีสเป็นครั้งแรกเมื่อมีลักษณะเฉพาะของการพัฒนา GEO ปรากฏขึ้น (ดูด้านบน) อาการเหล่านี้จะปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไปประมาณ 4 วัน

ใช้ผ้าแข็งปานกลางเพื่อล้างชีส ไม่ยากเกินไปและไม่อ่อนเกินไป ฝ้ายจะทำ

ก่อนล้างหน้าให้โรยเกลือแห้งเล็กน้อยบนศีรษะ สิ่งนี้จะทำให้เกิดรอยขีดข่วนเล็กๆ และช่วยพัฒนาเปลือกโลกที่ดี ชีสควรจะชื้น ไม่แห้งและไม่เปียก

รักษาอุณหภูมิ 11°C และความชื้น 95% ขณะล้างชีส ล้างชีสวันเว้นวันในสัปดาห์แรกและสัปดาห์ละสองครั้งในช่วงถัดไป

ห่อชีสด้วยกระดาษรองอบและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4°C ชีสจะพร้อมภายในไม่เกินหนึ่งหรือสองสัปดาห์หลังจากห่อด้วยกระดาษ parchment

หากต้องการ คุณสามารถบ่มชีสได้นานถึงหนึ่งเดือนครึ่ง แต่ต้องแน่ใจว่าไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย

รีโบลชงชีสจัดเป็นพันธุ์กดดิบซึ่งเตรียมจากนมวัว เป็นของพันธุ์อ่อนและจัดทำในประเทศฝรั่งเศสสินค้าชิ้นนี้มีเครื่องหมาย AOC ซึ่งบ่งบอกว่าเป็นสินค้าคุณภาพที่ได้รับการทดสอบอย่างละเอียดแล้ว การตั้งถิ่นฐานเพียง 184 แห่งเท่านั้นที่สามารถผลิตชีสได้ ตอนแรกก็เตรียมมาที่บ้านโดยเฉพาะ สิ่งนี้เกิดขึ้นในสมัยของขุนนางศักดินา เมื่อชาวนาไม่ได้รีดนมวัวเพื่อทำเนยแข็ง นี่คือที่มาของชื่อของชีสซึ่งหมายถึงการรีดนมซ้ำ ๆ วิธีการรับนมนี้ทำให้เกิดปริมาณไขมันจำนวนมาก

Reblochon ชีสมาถึงชั้นวางของในร้านด้วยหัวกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 14 ซม. ซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 500 กรัม แต่ทุกวันนี้มีการผลิตหัวขนาดเล็กโดยเฉพาะสำหรับนักท่องเที่ยวด้วย โดยพื้นผิวของชีสนั้นอยู่ที่ 260 กรัม ปกคลุมด้วยเปลือกสีส้มเคลือบสีขาวเล็กน้อยซึ่งมีมวลครีมชีสที่ค่อนข้างนุ่ม

ขั้นแรกให้ผสมนมวัวซาวอยกับแป้งเปรี้ยวซึ่งนำไปสู่การจับตัวเป็นก้อน จากนั้นจึงบดผสมแล้วส่งในรูปแบบพิเศษ ขั้นตอนต่อไปคือการกดโดยใช้อุปกรณ์บางอย่าง หลังจากกดแล้วชีสก็จะมีอายุและล้างด้วยน้ำเกลือตลอดเวลา กระบวนการชราจะใช้เวลาตั้งแต่ 2 ถึง 4 สัปดาห์ โดยทั่วไป Reblochon ชีสมี 2 ประเภท: ชาวนาและผลไม้การผลิตผลิตภัณฑ์นี้เกิดขึ้นตลอดทั้งปี แต่ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการผลิตหัวตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย 0.5 กก. คุณต้องใช้นม 5 ลิตร

ใช้ในการปรุงอาหาร

Reblochon ชีสเป็นของว่างอิสระที่ยอดเยี่ยมและเสิร์ฟบนจานชีส ชีสนี้เข้ากันได้ดีกับไวน์ซาวอยขาว นอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้ในสูตรอาหารอาหารจานหลักและขนมอบได้อีกด้วย

อาหารประจำชาติของ Savoy เตรียมอาหารจานเนื้อร่วมกับชีส Reblochon ที่นิยมมากที่สุดคือแซนด์วิชท้องถิ่น ประกอบด้วยชีส เนื้ออกหมูรมควัน ลูกพรุน และขนมปังโฮมเมด

ชีส Reblochon โฮมเมด

เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นี้ที่บ้านคุณต้องใช้นม 8 ลิตร, เชื้อเริ่มต้น 1/4 ช้อนชา, แคลเซียมคลอไรด์, น้ำนม, เชื้อผง 1/3 ช้อนชาและเกลือ 2 ช้อนชา ขั้นแรกให้อุ่นนมที่อุณหภูมิ 30 องศาแล้วนำออกจากเตา จากนั้นจึงเติมสตาร์ทเตอร์และวัฒนธรรมแบบผงลงไปและปล่อยทิ้งไว้ 3 นาที หลังจากนั้นต้องผสมมวลอย่างระมัดระวังและปล่อยทิ้งไว้ 15 นาที ก่อนอื่นต้องละลายแคลเซียมในน้ำ 50 มล. จากนั้นจึงเติมลงในนมพร้อมกับเอนไซม์ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง หลังจากเวลาผ่านไป ให้สับส่วนผสมเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำกระทะกลับมาตั้งไฟอีกครั้ง กวนอย่างต่อเนื่องค่อยๆ ให้ความร้อนมวลถึง 35 องศา ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 40 นาที หลังจากเวลาผ่านไป ให้ทิ้งส่วนผสมไว้สักครู่เพื่อให้ชีสตกลงไปด้านล่าง ตอนนี้คุณต้องระบายเวย์ - ควรปิดเฉพาะพื้นผิวของชีสเท่านั้น แบ่งส่วนผสมชีสออกเป็น 2 พิมพ์แล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง คุณจะต้องหันศีรษะทุกๆ ครึ่งชั่วโมง ต่อไปต้องกดทีละ 5 กก. เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ขั้นตอนต่อไปคือการนำชีสออกมาถูด้วยเกลือต่อหัว 1 ช้อนชาเพื่อเอาหางนมออก คุณต้องใส่หัวในภาชนะพิเศษสำหรับบ่มและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 8 องศาเป็นเวลา 6 สัปดาห์ วันเว้นวันให้พลิกศีรษะแล้วเช็ดด้วยน้ำเกลือ Reblochon ชีสที่เสร็จแล้วจะมีเปลือกที่เหนียว และเมื่อคุณกดตรงกลางหัว คุณจะรู้สึกได้ถึงมวลชีสที่อ่อนนุ่ม หากต้องการเก็บหัว ให้ห่อด้วยกระดาษแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ระยะเวลาจัดเก็บสูงสุดคือ 3 สัปดาห์

อันตรายของชีส Reblochon และข้อห้าม

ชีส Reblochon อาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เป็นรายบุคคลเนื่องจากมีแคลอรี่ค่อนข้างสูงจึงไม่แนะนำให้ใช้ในทางที่ผิดในระหว่างการลดน้ำหนักและโรคอ้วน