Pieczone mięso (podwójne w ru_kitchen), ale tam pre-moderacja nie jest znana... Spodziewany jest najazd gości, a jak jest gorąco, chcesz upiec porcje mięsa w piekarniku (piekarnik gazowy, bez termometru). Dostępne mięsa: wieprzowina, karkówka, mięso czerwone z cienką warstwą
szyja i kurki
jest karkówka 4,5 kg. i około 1,5 kg świeżo odmrożonych kurków. Kupiłam prosiaka tylko do pieczenia i kurki do smażenia z ziemniakami. Ale wtedy wpadłem na genialny pomysł, żeby upiec prosiaka z kurkami. Ale obawiam się, że podczas pieczenia wieprzowiny kurki się spalą. Może w
Nieudany kebab #2
Pomóż przeanalizować awarię: Znalazłem karkówkę i zmieniłem skład marynaty: Usunąłem wódkę, a pomidory zastąpiłem sokiem pomidorowym. Zrobiłem to już raz (najlepsze doświadczenie) i było pyszne (ale mięso pochodziło od innego rzeźnika i polędwica, a nie polędwica). Wódka okazała się bezużyteczna.
Kotlet schabowy
Chciałbym ugotować ten temat, ale nie mam doświadczenia w gotowaniu mięsa, jest tylko kawałek wieprzowiny, proste ramiona, dużo chęci i czasu. Doradzamy, jak sprawić, by to danie było jak najbardziej smaczne. Aktualizacja: Co ogólnie można zrobić z dobrego kawałka mięsa, oprócz tego?
*wyciera pistolet*
Kupiłam 3 kg mięsa 5 dni temu i głupio o nich zapomniałam, zostawiając je w lodówce na dolnej półce. W tej chwili się rozwinąłem, hmmm, krótko mówiąc, zapach mięsa zniknął. Możliwe zapisanie jako -wątek. A może mój pies będzie miał królewski obiad?
Niezależnie od tego, czy jest to krwistoczerwony stek, czy kurczak z białego mięsa gotowany w dowolny sposób, ostatecznie nasze żołądki nie przejmują się tym, co trawi i rozkłada. Dlaczego więc tak bardzo zależy nam na tym, aby surowy produkt wyglądał atrakcyjnie estetycznie i cieszył nas chociaż swoim oryginalnym kolorem? Chodzi o nawyk wizualnej oceny świeżości i jakości mięsa, według ustalonych wzorców kolorystycznych. Na pewno do koszyka włożymy polędwicę w kolorze głębokiej czerwieni, mięso mielone, które przyciemniło się na brzegach, zaalarmuje nas, a wielu nawet nie spojrzy na kawałek mięsa mieniący się wszystkimi kolorami tęczy. I absolutnie na próżno! Jak się okazało, w opinii większości, jaki powinien być kolor świeżego mięsa, istnieje wiele kontrowersyjnych punktów.
Dzisiaj postaramy się wyjaśnić wszystkie ciemne plamy związane z kolorem mięsa na konkretnych przykładach, przedstawiając je w formie pytań i odpowiedzi.
Co wpływa na kolor mięsa?
W jednym z poprzednich materiałów odkryliśmy, że „kolor mięsa dowolnego zwierzęcia (a także ryby) zależy od stosunku zawartych w nim czerwonych i białych włókien mięśniowych”. Zatem konie, krowy i inne ruchliwe zwierzęta potrzebują dużo tlenu, a co za tym idzie, dużo mioglobiny. Mięśnie kurczaka potrzebują zauważalnie mniej tlenu, co wyjaśnia jasny kolor jego mięsa.
Wszystko to wyjaśnia jedynie sam kolor, a nie odcienie, które po prostu kształtują nasze wyobrażenia o świeżości, a nawet przydatności produktu do spożycia. Te z kolei zależą od rodzaju, wieku i płci zwierzęcia, a także jego diety i de facto poziomu mobilności.
Również mięso lub produkt mięsny może po przechowywaniu w lodówce zmienić kolor, stając się nieco jaśniejszy lub ciemniejszy, co samo w sobie nie oznacza zepsucia się produktu.
Jak brak powietrza wpływa na kolor?
Często mięso dociera do współczesnego człowieka już w hermetycznie zamkniętej, zapieczętowanej formie, a sprzedawcy jak nikomu innemu zależy na tym, aby wyglądało apetycznie. Dlatego też stara się jak najszybciej pakować mięso w opakowania próżniowe, aby zachować jego pierwotny, intensywny fioletowy kolor. Jednocześnie kawałki lub mięso mielone, które miały kontakt z tlenem, nabierają czerwonawo-brązowego odcienia w wyniku utleniania białka mioglobiny. Ale jest bardzo mało prawdopodobne, aby mięso mielone przechowywane w Twojej kuchni zaraz po otwarciu fabrycznego opakowania szybko ściemniało, tracąc swój reprezentacyjny wygląd i na pewno nie uległo pogorszeniu, jeśli przestrzegane będą warunki przechowywania.
Jak zamrażanie wpływa na kolor mięsa?
Prawidłowo zamrożone, dobrze zapakowane, owinięte i włożone do zamrażarki możliwe jest jedynie lekkie blaknięcie i przyrumienienie mięsa. Oczywiście nie wpływa to w żaden sposób na bezpieczeństwo produktu, jednak jeśli te wymagania i ograniczenia nie będą przestrzegane, np. przez okres zamrażania, na powierzchni mięsa mogą pojawić się suche białe plamy, wskazujące na oparzenie odmrożeniowe. Nie niosą też żadnego zagrożenia, z wyjątkiem braku dawnego smaku w takich obszarach i zwiększonej suchości w porównaniu z resztą kawałka. Jeśli nie martwisz się zbytnio o integralność gotowego kawałka mięsa, problem można łatwo rozwiązać, po prostu odcinając miejsca uszkodzone przez mróz.
Czy kotlet z mięsa mielonego, który jest różowy w środku, można uznać za gotowy?
Tak. Mielona wołowina może być różowa w środku po bezpiecznym ugotowaniu. Kolor różowy pojawia się w wyniku reakcji ciepła z mioglobiną, odpowiedzialną, jak już wiemy, za kolor czerwony lub różowy. Może się to również zdarzyć, gdy warzywa zawierające nitryl zostaną ugotowane razem z mięsem.
Ponieważ bezpieczeństwa i wysmażenia nie można ocenić na podstawie koloru, bardzo ważne jest, aby podczas przygotowywania mięsa mielonego używać termometru spożywczego. Aby zapewnić zniszczenie szkodliwych bakterii wewnątrz kotleta, temperatura w środku powinna przekraczać 71-75 ° C.
Co powoduje tęczowy kolor mięsa?
Mięso zawiera żelazo, tłuszcz i inne związki. Kiedy światło pada na kawałek, rozdziela się na kolory tęczy, tak jak ma to miejsce w naturze. Tylko tutaj sytuację nieco komplikuje różny stopień załamania światła w substancjach na powierzchni.
Ponadto mięso zawiera różne pigmenty, które pod wpływem ciepła mogą nadać mu opalizujący lub zielonkawy odcień. Aby temu zapobiec, pomaga pakowanie mięsa w szczelne opakowania i przechowywanie go z dala od światła. Ale tak czy inaczej ta „kolorowość” nie stanowi zagrożenia dla jakości ani bezpieczeństwa świeżego mięsa.
Co powoduje silne przebarwienia wyrobów wędliniarskich?
Tak się składa, że środki chemiczne, konserwacja, odprowadzanie tlenu i światło ultrafioletowe to pewne sposoby na zabezpieczenie żywności przed zepsuciem. Jednak ekspozycja na światło i tlen powoduje utlenianie, co prowadzi do „rozpadu” barwnych pigmentów, szczególnie podczas przetwarzania mięsa na produkt wędliniarski.
Roztwory konserwujące stosowane w tych procesach mają inny skład dla każdego producenta i oczywiście w różny sposób zmieniają odcień. Ale niektóre rzeczy nadal można uogólniać. Tak więc surowa wieprzowina ma zwykle szary kolor, ale w składzie wyrobów wędliniarskich staje się jasnoróżowa.
Wady tuszy
Krwotok na tuszy - wada tuszy polegająca na nagromadzeniu krwi w grubości tkanek lub naturalnych jam w wyniku naruszenia integralności ściany naczynia krwionośnego lub jego przepuszczalności
Krwotok punktowy – wada tuszy, którą jest krwotok w tkance w pobliżu naczyń włosowatych w postaci kropek lub plamek o średnicy do 3 mm
Stłuczenie na tuszy - wada tuszy polegająca na nasiąknięciu krwią grubości skóry lub błony śluzowej w wyniku naruszenia integralności ściany naczynia krwionośnego lub jego przepuszczalności.
Uwaga: zasinienie jest rodzajem krwotoku
Stłuczenie tuszy to wada tuszy, czyli obszar tuszy, w którym na skutek uderzenia mechanicznego występuje krwotok.
Uwaga: krwotoki mogą wystąpić nie tylko in vivo, ale także po zatrzymaniu krążenia w ciągu 1-2 dni
Uszkodzenie mechaniczne tuszy - wada tuszy, będąca obszarem, w którym dochodzi do naruszenia struktury tkanek i występującego w nich krwotoku na skutek przyżyciowego uszkodzenia mechanicznego lub podczas ogłuszania.
Wady technologiczne mięsa
Tusze i półtusze z pozostałościami narządów wewnętrznych, skór, skrzepów krwi, frędzli (zwisających tkanek mięśniowych i tłuszczowych), brudu, stłuczeń i stłuczeń nie powinny być wypuszczane z ubojni i rozbioru tusz; nie mogą być sprzedawane w handlu detalicznym ani w placówkach gastronomii. Przyjmuje się je do lodówek wyłącznie w celu izolowanego przechowywania z wykonaniem odpowiednich dokumentów. Mięso to musi zostać poddane obróbce w zakładach przemysłu mięsnego, gdzie pod nadzorem służby weterynaryjnej i sanitarnej należy przeprowadzić wstępną obróbkę tusz.
Wymieniamy wady technologiczne, z którymi mięso nie powinno być dostarczane do handlu detalicznego i gastronomii, lecz powinno być kierowane do przetwórstwa przemysłowego na cele spożywcze. Obok marki tłuszczu widnieje stempel „PP”:
. usuwanie pozostałości mięsa i tłuszczu podczas usuwania skór. Podczas rozbierania odcina się tkanki miękkie, co pogarsza jakość tusz (półtusze); ponadto obszary bez powięzi powierzchownej (schnące skórki) są gorzej przechowywane. Półtusze i ćwierci wołowe z okrawkami i kawałkami tłuszczu podskórnego przekraczającymi 15% powierzchni (jagnięcina - 10% powierzchni). Wieprzowina z okrawkami przekraczającymi 10% powierzchni i rozkładami tłuszczu podskórnego na powierzchni większej niż 15% powierzchni półtuszy;
. półtusze nieprawidłowo przecięte wzdłuż kręgosłupa (z krzywizną linii cięcia) z zachowaniem całych kręgów lub ich zmiażdżeniem;
. ciemne w szyi, ale świeże mięso. Jak już wspomniano, w obszarze nacięcia naczynia przepełniają się krwią, ponieważ krwawienie odbywa się w części szyjnej powyżej linii nacięcia.
Wady przechowywania mięsa
W mięsie mogą zachodzić różne niepożądane procesy, prowadzące do utraty jego świeżości, właściwości odżywczych i kulinarnych. Z reguły zmiany te powstają na skutek wnikania żywotnej mikroflory do wnętrza mięsa.
Garbowanie mięsa następuje zwykle w pierwszych godzinach po uboju zwierzęcia w wyniku niewłaściwego przechowywania mięsa w dusznym pomieszczeniu o temperaturze powyżej 18-20 ° C, a także naruszenia warunków chłodzenia lub zamrażania.
Oparzenia słoneczne często występują, jeśli świeże mięso umieszczone jest w szczelnym, hermetycznym pojemniku i nie zapewnia szybkiego i równomiernego odprowadzania ciepła. Niewystarczająca wentylacja ogranicza procesy oksydacyjne, w wyniku czego następuje beztlenowy rozkład glikogenu wraz z gromadzeniem się substancji kwaśnych i śmierdzących.
Charakterystycznymi objawami oparzeń słonecznych są zanik mięśni, ich zabarwienie na brązowoczerwone lub szarawe zabarwienie z zielonkawym odcieniem, pojawienie się silnie kwaśnego zapachu przypominającego zapach treści przewodu pokarmowego bydła oraz zwiotczała konsystencja. obszaru.
Mięso z oznakami oparzeń słonecznych można skorygować i zjeść. Aby to zrobić, jest cięty na małe kawałki i dobrze wentylowany w powietrzu. Tereny zielone są sprzątane. Jeśli objawy oparzeń słonecznych nie znikną w ciągu 24 godzin, mięsa nie należy używać do celów spożywczych.
Śluzowanie mięsa obserwuje się w przypadku naruszenia warunków przechowywania, zwłaszcza przy wahaniach temperatury i wilgotności w pomieszczeniach magazynowych. Bakterie śluzotwórcze odporne na niskie temperatury dobrze rozwijają się już w temperaturze 0°C. Najczęściej wyrostki śluzowe zachodzą na całej tuszy lub w miejscu zanieczyszczenia krwi, w fałdach (szyja, bok, łopatka, wewnętrzne strony klatki piersiowej i jamy brzusznej). Powierzchnia mięsa staje się lepka, ma szarobiały kolor, czasami pojawia się nieprzyjemny kwaśny zapach stęchlizny. Mikroorganizmy śluzotwórcze nie wnikają w głębokie warstwy mięsa, dlatego wada obejmuje jedynie warstwę powierzchniową. Takiego mięsa nie można jednak przechowywać, należy je umyć wodą lub 15-20% roztworem soli, a następnie wysuszyć i przewietrzyć. Oczyszczane są miejsca, w których śluz lub zapach są szczególnie wyraźne. Mięso należy szybko wykorzystać do przyrządzenia pierwszych dań lub przekazać do przetworzenia na produkty mięsne, które w procesie ich wytwarzania wymagają narażenia na działanie wysokich temperatur.
Czasami w początkowej fazie rozkładu pojawia się śluz, którego przyczyną jest inna mikroflora powodująca rozkład tkanek tworzących mięso. W takich przypadkach śluzowi towarzyszy zapach stęchlizny, zgnilizny lub zjełczały.
Pleśnienie mięsa następuje w wyniku rozwoju grzybów pleśniowych na powierzchni. Pleśń może rozwijać się w środowisku kwaśnym podczas dojrzewania mięsa, przy stosunkowo niskiej wilgotności powietrza (75%), ujemnych temperaturach, słabej wentylacji i długotrwałym przechowywaniu mięsa. Na powierzchni tworzą się kolonie o różnych kształtach i kolorach: białe, szarozielone, ciemnozielone, czarne, okrągłe, aksamitne itp. Pleśnieniu towarzyszy rozkład białek z utworzeniem produktów zasadowych, co stwarza warunki dla rozwój gnilnej mikroflory. Rozkład tłuszczów prowadzi do zmiany wyglądu mięsa i pojawienia się stęchłego zapachu.
Przy ocenie mięsa bierze się pod uwagę intensywność i głębokość procesu. Jeśli mięso jest dotknięte pleśnią tylko na powierzchni, myje się je 20-25% roztworem chlorku sodu lub 3-6% kwasem octowym, a następnie wietrzy i suszy. Przy płytkim wniknięciu pleśni do mięsa (0,5-1 cm) zaatakowane części należy oczyścić i przemyć mocną solanką. Mięso poważnie dotknięte lub zatęchłe nie jest dozwolone.
Kwaszenie mięsa to nabycie przez mięso nieprzyjemnego kwaśnego zapachu, które jest spowodowane przez bakterie kwasotwórcze podczas złego wykrwawiania tuszy, dużej wilgotności lub przechowywania w wysokich temperaturach. Jednocześnie mięso mięknie, pojawia się szary kolor i nieprzyjemny zapach. Wada nie jest niebezpieczna dla człowieka, można ją skorygować, myjąc mięso wodą.
Rozpad to złożony proces rozkładu białek, wynikający z żywotnej aktywności różnych gnilnych mikroorganizmów, których rozwój zachodzi w określonych warunkach: wysokiej temperaturze, wysokiej wilgotności i dostępie tlenu. Rozkładowi towarzyszy powstawanie i gromadzenie się różnych pośrednich i końcowych produktów rozkładu, wśród których znajdują się substancje trujące, śmierdzące, lotne i inne. W przypadku nieprzestrzegania zasad higieny dochodzi do największego skażenia mikrobiologicznego mięsa. Zwiększona zawartość tkanki łącznej i krwi w mięsie powoduje jego szybkie psucie się. Mięso takie pozyskiwane jest ze zwierząt źle odżywionych, chorych lub zmęczonych przed ubojem. Mięso w początkowej fazie psucia się jest bardziej niebezpieczne niż w fazie późniejszej. Dzieje się tak na skutek gromadzenia się substancji gnilnych, takich jak aminy i toksyny bakteryjne, które w miarę pogłębiania się procesu gnicia stają się mniej trujące. Jednocześnie zachodzi fermentacja węglowodanów i utlenianie tłuszczów. Gniciu towarzyszy zmiana struktury tkanek i parametrów fizykochemicznych.
Ciemnienie – stężenie substancji barwiących w wyniku intensywnego odparowania wilgoci podczas przechowywania mięsa schłodzonego i mrożonego przy niedostatecznej wilgotności powietrza i podwyższonej temperaturze lub tworzeniu się metmioglobiny, najczęściej w szyi i miejscach obicia.
Ślady owadów - muchy i inne owady pozostawiają na mięsie jaja, z których wykluwają się larwy (jaja i larwy giną w temperaturze -15°C), a także zakażają mięso bakteriami chorobotwórczymi. Aby zwalczać owady, temperatura w pomieszczeniu powinna być niższa niż 5°C.
بسم الله الرحمن الرحيم
O zakaz wieprzowiny, Allah mówi w Koranie:
„Powiedz: „Z tego, co mi zostało objawione, uważam, że zakazane jest jedzenie wyłącznie padliny, przelanej krwi i mięsa świni, które (lub które) jest brudne, a także nielegalnego mięsa zwierząt ubitych nie ze względu na Allaha.” Bydło, werset 145.
Według wirusologów bardzo ważnym czynnikiem toksycznym w wieprzowinie jest wirus grypy, który latem zasiedla płuca świni i prawie zawsze występuje w kiełbasach.
Dobrą pożywką dla wirusa jest tkanka łączna płuc, gdzie wirus zamieszkuje w niewidocznym, utajonym stadium eklerów (cyst). Dzienne spożycie wieprzowiny odpowiada dziennemu pobraniu wirusa grypy do organizmu człowieka. Dopiero użycie tłuszczu amerykańskiego może wyjaśnić pojawienie się masowych epidemii ze śmiertelnymi skutkami i lata I wojny światowej. Wiadomo, że w krajach muzułmańskich nie ma epidemii grypy, ponieważ wieprzowina nie jest wykorzystywana do celów spożywczych.
Po dokładnych badaniach komórki świńskiej światowi naukowcy doszli do jednomyślnej opinii: komórka tłuszczowa świńska nie rozpuszcza się w soku żołądkowym, ale odkłada się w organizmie człowieka, tworząc ciało obce, które następnie zamienia się w nowotwór złośliwy.
Tłuszcze zwierzęce dostające się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem ulegają depozycji i mają specyficzną budowę oraz skład biochemiczny zwierzęcia, do którego należą. Krew myjąca złogi tłuszczu przenosi ich składniki, tworząc związki wielkocząsteczkowe. W rezultacie miażdżyca, nadciśnienie, pogarsza się dopływ krwi do tkanki łącznej (zwłaszcza gruczołów dokrewnych), co prowadzi do zakłócenia przepływu krwi w naczyniach wieńcowych.
Różnice między wieprzowiną a innymi rodzajami mięsa
Sama wieprzowina jest zbyt tłusta, nawet tak zwana chuda wieprzowina zawiera duże ilości tłuszczu i to głównie w postaci komórek tłuszczowych, w przeciwieństwie do wołowiny i jagnięciny. Ogólnie rzecz biorąc, baranina ma znacznie mniej tłuszczu komórkowego niż wieprzowina. Przy obfitym stosowaniu wieprzowiny, która dodatkowo zawiera dużo węglowodanów i białek, powstają warunki do odkładania się tłuszczu w tkance łącznej, co sprzyja rozwojowi otyłości.
robaki włosieniowe (Trichinella Spratis);
- tasiemiec wieprzowy ( Taenia Solium);
Robak powoduje wyniszczenie organizmu, co prowadzi do anemii, biegunki, skrajnej depresji, melancholii i niestrawności. Wągrzyca oznacza, że larwy najpierw dostają się do krwioobiegu, a następnie osiedlają się w jednym lub kilku ważnych narządach człowieka: w mózgu, wątrobie, płucach, rdzeniu kręgowym. Larwy rosną i otaczają się kapsułkami, powodując nadmierną presję na środowisko. W rezultacie rozwijają się niebezpieczne choroby (biegunka, niestrawność, anemia, przewlekła niezdolność do pracy).
- glista;
Może powodować zaburzenia trawienne, zapalenie wyrostka robaczkowego, żółtaczkę podwątrobową;
- nicienie.
Prowadzi do anemii, obrzęków, niewydolności serca, zahamowania wzrostu (umysłowego lub fizycznego), gruźlicy, biegunki i duru brzusznego.
Choroby bakteryjne:
Gruźlica;
Fusiformis necrofurus , powodujący nieuleczalną grzybicę stóp;
Salmonella Cholera suis, która powoduje cholerę;
Paratyfoidalny;
Bruceloza.
Choroby wirusowe:
ospa;
japońskie zapalenie mózgu;
epidemia grypy ( choroba stóp i jamy ustnej).
Zapalenie żołądka i jelit u noworodków, choroba komórkowa. " Toxo Plazma Goundii „- niezwykle niebezpieczna choroba. Niemowlę urodzone przez zakażoną kobietę może umrzeć w ciągu kilku tygodni lub dni po porodzie. Uniknięcie śmierci może spowodować utratę wzroku lub głuchotę. U dorosłych powoduje przewlekłą gorączkę z powiększeniem wątroby i śledziony. Zapalenie płuc, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych prowadzą do śmierci lub utraty zdrowia psychicznego. Może wystąpić ślepota i głuchota.
Według ekspertów, w zależności od tego, jakie części wieprzowiny ktoś zjada, powstają różne choroby (kolka żółciowa, zapalenie wyrostka robaczkowego), a także powikłania, takie jak zakrzepica i zatorowość, spowodowane stopniowym odkładaniem się toksyn wieprzowych. Zapalenie nie zawsze występuje, ale częściej następuje odkładanie (kumulacja) jego składników śluzowych i lipidowych w tkance łącznej, co objawia się różnego rodzaju złogami i pieczęciami, otyłością. U osób jedzących najczęściej kiełbaski dochodzi do zniekształcającego, cylindrycznego rozwoju kończyn i obręczy barkowej, szczególnie u miłośników szynki. W takich warunkach zmniejszają się rezerwy, zaburza się krążenie obwodowe, mózgowe i wieńcowe.
Typowymi dolegliwościami pacjentów z odkładaniem się toksyn świńskich w tylnej części głowy są karbunkuły potyliczne, czyraki, zapalenie hydradenitis. Przewlekłe narażenie na toksyny świńskie w wyniku systematycznego spożywania wieprzowiny jest główną przyczyną zaburzeń mózgowego przepływu krwi, udarów mózgu, co jest związane z odkładaniem się mukopolisacharydów (węglowodanów) w błonie podstawnej. Długotrwałe spożywanie wieprzowiny prowadzi do zastąpienia tkanki chrzęstnej śluzową tkanką łączną świni, która nie jest w stanie wytrzymać własnych obciążeń. W ten sposób dochodzi do zapalenia stawów i artrozy. Jeśli występują choroby takie jak upławy, nadżerki szyjki macicy, wówczas biologicznie poprawnym leczeniem jest całkowity zakaz spożywania wieprzowiny, aby zapobiec dalszemu przyjmowaniu toksyn wieprzowych.
Dlatego w przypadku zatrucia należy zastosować odpowiednie leczenie biologiczne - Bryonia, Mercurius solubilis, Hepar Sulubis, Echinacea comp, Traumeel . Należy pamiętać: mięso dzikich świń jest tak samo toksyczne jak świń domowych, z tą tylko różnicą, że te pierwsze mają mniej tłuszczu. Wiek biologiczny człowieka wynosi średnio 150 lat. Zwracają się do niego mieszkańcy Kaukazu, Turcji, krajów islamskich, gdzie stulatkowie nie jedzą wieprzowiny, ciesząc się stale dobrym zdrowiem. Kolejny nowoczesny aspekt niższości wieprzowiny. Według kontroli weterynaryjnej około 20% mięsa wieprzowego ma jasno wodnisty wygląd, 5% jest ciemnoczerwone. Obie odmiany mięsa charakteryzują się silnie zmienionym pH (kwasowością), a co za tym idzie - różną zawartością wody, elektrolitami, walorami smakowymi, czasem przechowywania. Procesy biochemiczne zachodzące po raz pierwszy 24 godziny po uboju decydują o stopniu utlenienia masy mięśniowej. Zatem stres przed ubojem (transport, załadunek itp.) u wrażliwych zwierząt powoduje zwiększone tworzenie się ATP i glikogenu w mięśniach. Dodatkowo kwas mlekowy w tym okresie przedostaje się z mięśni do krwi, co radykalnie zmienia pH mięsa w kierunku wzrostu mięsa zawierającego wodę, wręcz przeciwnie, kwas mlekowy pozostaje w mięśniach i dlatego ma niskie pH. Zwykle po uboju pH wynosi 7,2, a po 6-10 godzinach 5,4-5,8. Dla porównania: w wołowinie po 12-24 godzinach - 5,3-5,7. W ciemnym mięsie pH ledwo osiąga 6,2. Jego jakość jest niższa. Jest odwodniony i ciemnoczerwony.
Opinie naukowców
Japońscy naukowcy udowodnili to w przypadku wieprzowiny zawiera zwiększoną ilość mocznika i hormonów, a jego spożywanie przyspiesza starzenie się organizmu człowieka. Amerykańscy biochemicy odkryli w wieprzowej siandelinie – substancję wpływającą stymulująco na proces starzenia się komórek.
Brytyjscy badacze twierdzą, że tłuszcz wieprzowy jest ogniotrwały i niepożądane jest stosowanie go w postaci rozgotowanej, ponieważ pod wpływem wysokich temperatur tworzą się hilaminy i inne produkty rozkładu, które przyczyniają się do rozwoju komórki nowotworowej.
Ponadto wielu naukowców udowodniło, że wieprzowina zawiera ogromną ilość cholesterolu, który przyczynia się do rozwoju miażdżycy i innych chorób układu sercowo-naczyniowego.
Amerykański biolog Benjamin Ryder dokonał osobliwego odkrycia – stwierdził, że metabolizm świni ulega przyspieszeniu, a także następuje zwiększona synteza adrenaliny i innych pierwiastków biologicznie aktywnych, dlatego nie zaleca spożywania mięsa tego zwierzęcia.
Badania sprzętu AGD przeprowadzane są w warunkach możliwie najbardziej zbliżonych do warunków jego użytkowania w życiu codziennym.
Program testowy ustalany jest przez Klienta
Wyniki testów (ocena ekspercka) charakteryzują tylko te konkretne próbki, które są prezentowane w testach (badanie) i nie mają zastosowania do podobnych produktów tych przedsiębiorstw produkcyjnych (marek)
MIĘSO JEST ŚWIEŻE, NIE BARDZO I… BARDZO czerstwe!
Aby wybrać odpowiednie mięso, najważniejsze jest posiadanie wytrenowanego… palca!
Coraz częściej mówi się z roku na rok o korzyściach płynących z ograniczenia spożycia mięsa… I oni też je jedzą… coraz więcej! Jeśli coś jest realne i ogranicza apetyt na mięso, to tylko ceny. Gdyby tak nie gryźli, zjadaliby jeszcze więcej. Zdecydowana większość konsumentów jest pewna, że na produktach pochodzenia roślinnego, bez mięsa, nie wytrzymacie długo. I tak, chcesz po prostu zjeść pyszne jedzenie! I stawiamy na mięso. Na świeże. Łagodny. Pyszne!Na targu rzeźnik z entuzjazmem zachwala „mięso”, przekręca, podrzuca kawałek, przewraca… Zapewnia: „świeże mięso”! A my, głupi widzowie tego teatru jednego aktora, nie pozostaje nam nic innego jak uwierzyć mu w końcówce akcji, jak to się mówi, na jego słowo – naprawdę, może świeżego? Zdarza się, oczywiście, i tak naprawdę - świeże, ale czasem niezbyt, a nawet bardzo nieświeże!
Aby nie dać się oszukać, posłuchaj rad ekspertów. Świeże mięso wyróżnia się tzw. skórką suszącą. Blady różowy. Jeśli dotkniesz go ręką, powinien pozostać czysty.
Tłuszcz w świeżym mięsie ma miękki, jednolity różowy kolor. Pod naciskającym palcem schnąca skorupa nie pęka, a powstały otwór po ustaniu uderzenia szybko zostaje przywrócony. Mięśnie na nacięciu są czerwonawe, z wyraźnym wzorem warstw tłuszczu. Powierzchnia jest lekko wilgotna: jeśli przymocujesz kawałek papieru, nie powinno być na nim plam krwi.
Ścięgna i mięśnie są mocno przymocowane do kości. Zapach zależy od rodzaju mięsa, ale zawsze jest przyjemny. Okazuje się, że rosół jest słomkowy, przezroczysty, pachnący.
Zepsute lub, mówiąc językiem profesjonalistów, zepsute mięso jest natychmiast widoczne. Jak mówią gołym okiem. Tutaj nawet specjalna wiedza nie jest potrzebna. Wystarczająca uwaga i odpowiedzialność. Powierzchnia zepsutej tuszy pokryta jest śluzem, którego po prostu nie można przeoczyć. Nie ma wysuszającej skórki. Kolor jest niejednorodny, z ciemnobrązowymi plamami. Żółknięcie tłuszczu wskazuje również na zepsucie. Tzw. „opalenizna mięsa” – obszary głębokiego rozkładu mięśni. Bok, część przedłopatkowa, może być pokryty szarą lub zielonkawą pleśnią. Konsystencja mięsa jest wiotka. Dół po naciśnięciu palcem nie wyrównuje się i jest wypełniony śluzem. Z nacięcia mięśnia wypływa mętny, cuchnący płyn.
Luźność mięsa może wynikać z faktu, że stosowane leki nie zostały całkowicie usunięte ze zwierzęcia przed ubojem. Faktem jest, że antybiotyki podaje się zwierzętom nie tylko ze wskazań weterynaryjnych (co jest dopuszczalne), ale także w celu przyspieszenia wzrostu i przyrostu masy ciała. Jak również pasza hormonalna. Problem w tym, że nie są całkowicie zniszczone i nie są usuwane nawet po ugotowaniu. Dlatego lekarze zalecają przynajmniej odcedzenie pierwszego bulionu, w którym podczas obróbki cieplnej preparaty częściowo znikają.
Lepiej odmówić kawałka mięsa z nierównymi obrzękami - w ten sposób mięso jest nasycane przetworami. I z zapachem siarkowodoru zmieszanego z amoniakiem w nosie. Z drugiej strony niepokój powinien budzić również brak węchu: może to świadczyć o tym, że zwierzę było karmione paszą chemiczną.
Jak widać, aby rozpoznać zepsute mięso, wystarczy elementarny instynkt samozachowawczy. Dużo trudniej jest nie kupić mięsa o tzw. wątpliwej świeżości – złodziejowi nie jest trudno uchodzić za świeże. Skorupa suszenia takiego mięsa zaczyna się nawilżać. Po dotknięciu śluz pozostaje na dłoni. A elastyczność nie jest taka sama jak świeżego mięsa: pestki z wgniecenia są przywracane, ale dopiero po kilku minutach. Tkanka mięśniowa w miejscu nacięcia jest zwiotczała, wydzielana posoka pozostawia krwawe plamy na białym prześcieradle.. W miejscach połączenia kości i przyczepu ścięgien wyczuwalny jest kwaśny zapach. A już w domu, w trakcie gotowania, mięso o wątpliwej świeżości „z głową” wydziela pienisty kamień o kwaśnym zapachu. Przybyliśmy! Załóżmy, że jest to błąd, z którego mądrzy ludzie się uczą.
No właśnie, jak odróżnić cielęcinę od wołowiny? Łatwe: cielęcina ma równomierny bladoróżowy kolor. Brak dużych włókien podłużnych. Palec z łatwością wchodzi w młode, miękkie mięso na cięciu „pod włókno”. A tłuszcz, który z wiekiem żółknął, grube błony i stwardniałe ścięgna, niestety, nie pozostawiają wątpliwości, że próbują uchodzić za łydkę za swojego przodka.
Ale nie powinieneś starać się kupować cielęciny w każdym przypadku. Młode mięso jest bogate w białko, dlatego cielęcina jest niezbędna kobietom w ciąży, wyniszczonym dzieciom i osobom starszym. Ale ta zaleta może być również przeciwwskazaniem: bogata w białko cielęcina okazuje się zbyt ciężkim pokarmem dla osób cierpiących na choroby wątroby i trzustki.
Nie przetłumaczone wśród nas i miłośników tłuszczu. Eksperci zalecają skupienie się na śnieżnobiałym lub bladoróżowym. Zażółcenie i szarość są niezawodną oznaką starzenia się tłuszczu. Skórka powinna być cienka, „przezroczysta”, żółtawa lub różowa. W miarę starzenia się sebum skóra staje się brązowa.
ODNIESIENIE:
Cielę do 3 miesięcy mlekowy
od 3 miesięcy do 3 lat młody wzrost
nad - wołowina
Tłuszcz dzika (samica) wydziela zapach mocznika, który można odeprzeć, opuszczając kawałek na kilka godzin w ciepłej wodzie z czosnkiem. W tym samym wieku mięso jałówki jest delikatniejsze niż mięso młodego byka. Wiek tucznika wynosi 4-5 miesięcy, młody byk lub jałówka 18-24 miesiące, krowa 40 miesięcy.
RADA:
Po rozmrożeniu mięso należy ugotować. Niedopuszczalne jest ponowne zamrażanie mięsa – traci ono swoje właściwości odżywcze. Jeśli rozmrażaniu mięsa towarzyszy ciemnienie tkanki mięśniowej, pojawienie się kwaśnego zapachu i utlenienie, najprawdopodobniej jest to konsekwencja jego wielokrotnego zamrażania i rozmrażania. Kupując mięso na targu, nie wahaj się poprosić o świadectwo weterynaryjne i pieczątkę nadzoru weterynaryjnego poświadczającą jego bezpieczeństwo.
Salo nie jest myte. Szmat kupiony na rynku ze względów higienicznych zaleca się zeskrobać nożem. Lekarze zalecają „jedzenie” gotowanego boczku, tj. taki, który jest wstępnie gotowany przez 3 godziny przed soleniem. Obróbka cieplna radykalnie zmniejsza ryzyko zarażenia tak nieprzyjemnymi chorobami „mięsnymi”, jak włośnica i tasiemiec.
Jak odróżnić mięso schłodzone od rozmrożonego
Jeśli chcesz, aby gotowane danie mięsne było soczyste, przy zakupie powinieneś preferować mięso schłodzone. Jest to mięso przechowywane w temperaturze zerowej. Jeśli mięso zostało zamrożone, nie może obejść się bez utraty jakości. Podczas rozmrażania wypłukiwany jest z niego zarówno sok mięsny, jak i cenne białko i substancje ekstrakcyjne. Jak odróżnić schłodzoną wołowinę? Nienarażony na szkodliwe działanie niskich temperatur? Zgodnie z tzw. skorupą suszącą, która tworzy się na jego powierzchni. Z wyglądu powinien być apetycznie różowawy. Na rozcięciu - nie obrzydliwie lepki. Kolor wołowiny jest czerwony, cielęciny różowy. Konsystencja - gęsta, elastyczna. elastyczne włókna mięśniowe. Wgłębienie pod naciskiem palca szybko znika. Wydzielany sok mięsny jest przezroczysty. Tłuszcz - biały lub żółtawy, twardy, kruszy się przy rozgniataniu. Kolejny test: dotknij ręką kawałka mięsa i jeśli potem będzie już suche, to dzięki połączeniu powyższych kryteriów możesz uwierzyć, że nie jesteś „hodowany” i naprawdę masz mięso, które nie zostało poddane niepożądane zamrożenie.
Teraz o rozmrożonym mięsie. Przeciwnie, jego powierzchnia jest nawilżona, lepka. Konsystencja nie jest zbyt gęsta. Fossa po ucisku palcem nie zostaje przywrócona. Mięso po rozmrożeniu pozbawione jest specyficznego mięsnego zapachu, może pojawić się lekki zapach wilgoci. Kolor na powierzchni i na nacięciu staje się ciemniejszy, z szarawym odcieniem, który nie jest przyjemny dla oka.
Obecnie stosuje się najbardziej wyrafinowane metody, za pomocą których każdemu mięsu można nadać atrakcyjny wygląd i zmylić nawet doświadczonego konsumenta. W tym celu stosuje się barwienie mięsa, specjalne oświetlenie witryn sklepowych, dekorację zielenią, cytryną i tak dalej. Bądźcie czujni i nie dajcie się oszukać.
Nie martw się na próżno o świeże mięso:
mięso „parowe” - nic więcej niż marka!
„Mięso na parze”. Dla wielu konsumentów te słowa są najlepszą reklamą mięsa na rynku. Ale tak nie jest. Co więcej, mamy nadzieję, że nadal dajecie się oszukać, podając schłodzone mięso jako świeże.Dlaczego? Zgodnie z dokumentami regulacyjnymi mięso uzyskane bezpośrednio po uboju zwierzęcia w ciągu dwóch lub trzech godzin należy uznać za sparowane. Jego temperatura w grubości mięśnia wynosi 35-37 stopni.
Zatem użycie świeżego mięsa ogranicza się tylko do dwóch do trzech godzin, po czym następuje sztywność i takiego mięsa nie można już używać do celów spożywczych.
Aby mięso zachowało zdatność do spożycia, musi przejść okres dojrzewania, tj. stać w chłodnym pomieszczeniu lub celi przez co najmniej jeden dzień. Dzięki temu mięso staje się miękkie, nabiera przyjemnego smaku i zapachu. Takie mięso nazywa się „chłodzonym”. Jego temperatura w grubości mięśnia wynosi 12 stopni. Aby zwiększyć stabilność przechowywania, schłodzone mięso poddaje się chłodzeniu do temperatury 0-4 stopni.
Dlatego sprzedawcy na targowiskach miejskich pod „marką” łaźni parowej sprzedają mięso schłodzone lub schłodzone. Nie należy jednak smucić się brakiem świeżego mięsa na rynkach: ani mięso schłodzone, ani schłodzone nie traci smaku i wartości odżywczych. Co więcej, zdaniem wielu ekspertów, to mięso schładzane i schłodzone ma najwyższe walory odżywcze.
Należy się obawiać, że nieuczciwy sprzedawca nie poda rozmrożonego mięsa zamiast mięsa schłodzonego, którego smak i wartość odżywcza są znacznie gorsze. Kupując, należy upewnić się, że produkt jest dobrej jakości, za pomocą znaków zewnętrznych: koloru czerwonego, bez szarego odcienia, gęstej tekstury. Dół powstały po naciśnięciu palcem powinien szybko się wyrównać. Więcej informacji na temat różnicy między mięsem schłodzonym a mrożonym można znaleźć powyżej.
Z której części tuszy wieprzowej które danie lepiej ugotować
polędwicaWieprzowina smażona w porcjach i dużym kawałku; szaszłyk
część kotleta
Smażone kotlety z żeberkiem; wieprzowina smażona w kawałkach
Szynka n/c, szynka b/c
Rosoły, pierwsze dania; posiekane kotlety; kotlety; wieprzowina smażona w dużym kawałku; wieprzowina duszona w dużych kawałkach; szynka pieczona w dużych kawałkach
Szyja b/c, szyja n/c
Całość pieczona; smażyć porcjami; szaszłyk
Szpatułka b/c
Pierwszy posiłek; posiekane kotlety; wieprzowina duszona w dużych kawałkach; Gulasz; farsz do pieczenia
Uchwyt przedni, noga tylna
Pierwsze dania i buliony; galaretki; smażona golonka
Mostek, bekon
Pierwszy posiłek; smażyć w porcjach i kawałku; boczek zapiekany z nadzieniem lub bez; galimatias
Żeberka małe
Pierwsze dania i buliony; smażone żeberka wieprzowe;
GRILL
Udo bez
buliony; galareta; posiekane kotlety, klopsiki
Gulasz na chrząstce
Pierwsze dania i buliony; piec; gulasz gulaszowy
OZNAKI AWARII.
W SKRÓCIE
Brak wysuszającej skórki. Dół po naciśnięciu palcem nie wyrównuje się i jest wypełniony śluzem Śluz. Ciemnobrązowe plamy. Zażółcenie tłuszczu. Obszary głębokiego rozkładu mięśni. Wiotka konsystencja. Rozluźnienie. Nieregularny obrzęk. Zapach siarkowodoru z domieszką amoniaku. Całkowity brak zapachu.tekst: Karpukhina A.V.
