Podróżowanie po Buriacji: Buriacka kuchnia – co z czego! Kuchnia buriacka Potrawy buriackie

Warunki klimatyczne i historyczne uwarunkowania przetrwania na surowych ziemiach Buriacji odcisnęły swój niepowtarzalny ślad nie tylko na sposobie życia tutejszych mieszkańców, ale także na ich diecie. Oddzielne obszary Buriacji słyną z dobrze rozwiniętej hodowli bydła. Oprócz hodowców bydła żyje na nim również wielu myśliwych. Terytorium Bajkału jest bogate w ryby. Te trzy fakty są żywo odzwierciedlone w narodowych potrawach Buriacji. Ludy zamieszkujące te ziemie nauczyły się dbać o zasoby naturalne, chronić to, co nam one dają.

Wybitne miejsce wśród głównych składników V Buriacka kuchnia narodowa trwa mleko, produkty mleczne i produkty mleczne – potrawy np kurunguru, ciasta na śmietanie Szangi buriackie, śnieżki z twarogu, suszone pianki i inne. Herbatę w Buriacji pije się z mlekiem. Tradycja spożywania nabiału rozwinęła się historycznie na terenie Buriacji, gdyż tereny nienadające się pod uprawę ogrodniczą i uprawę zbóż przez wieki były wykorzystywane jako pastwiska, na których pasły się ogromne stada. Miłość do tych produktów ma głębsze znaczenie. Znaczenie mleka podkreśla również zwyczaj, zgodnie z którym gościa koniecznie częstuje się czymś nabiałowym.

Nic dziwnego, że jednym ze składników narodowych dań kuchni buriackiej są dania mięsne. Obok rozmaitych kiełbas kuchnia buriacka słynie z dań mięsnych, m.in buchler(rosół), ubsun, buuzy (pozy), hirmasa, hiime, chuszuur(mięsne gruszki) i oreomog. Każdy, kto zdecyduje się odwiedzić Republikę, zdecydowanie powinien spróbować Shulen- Buriacka zupa z jagnięciny i domowego makaronu oraz salamat. A trzeciego dnia prawdopodobnie poczęstuje Cię zieloną herbatą z mlekiem, do której dodaje się masło i odrobinę soli. Ten napój nie tylko gasi pragnienie, ale także oczyszcza krew, dodaje sił i doskonale tonizuje.

Bez wątpienia w wielu punktach gastronomicznych niezmiennie będziesz oferowany gorzałka, lepiej znany jako „pozy” – narodowa kulinarna duma Buriacji. Nawiasem mówiąc, umiejętność gotowania tego dania jest koniecznością dla każdej gospodyni domowej. Co więcej, „pozy” powinny być nie tylko smaczne, ale także piękne z wyglądu. Nawet liczba zakładek w każdej „pozie” odgrywa ważną rolę.

Oczywiście gusta ludzi zmieniają się z czasem. Stopniowo dania rosyjskiej kuchni narodowej, a nawet niektóre znane dania europejskie stopniowo wlewają się do tradycyjnego menu Buriacji. Obecnie na ziemi buriackiej kuchnia rosyjska i europejska, a także buriacka, a nawet „bajkalska” doskonale współistnieją obok siebie.

Kuchnia „bajkalska”. różni się tym, że oprócz dań mięsnych dodaje się do niego również dania rybne, które są tak bogate w najczystsze jezioro w Rosji, Bajkał. Przez wiele lat mieszkańcy Bajkału zajadali się darami tajgi i jeziora, co odcisnęło piętno na ich gustach i upodobaniach. Istnieją również funkcje gotowania. Rybę gotuje się na węglach, na patelni i na gorących kamieniach. Najbardziej znane danie rybne przez wszystkich smakoszy planety jest rozpoznawane omulświeżego solenia, az metod gotowania ryb zasłynął "omul na twarzy".

Zdjęcie buriackiej zupy gotowanej właśnie w kociołku nad otwartym ogniem - buchler. Zupa ta jest łatwa i stosunkowo szybka w przygotowaniu. Kawałki jagnięciny z kośćmi zalewa się zimną wodą, gotuje w umiarkowanej temperaturze z kilkoma główkami cebuli, a po uzyskaniu mocnego, bogatego bulionu jagnięcego z powstałego naparu, do kotła dodaje się liście laurowe, zioła i drobno posiekaną cebulę. Pokazana na zdjęciu zupa jagnięca jest nie tylko bardzo smaczna, ale jest dobrym lekarstwem na kaca, co czyni ją nieodzownym źródłem szczęścia dla dużej męskiej firmy, która bardzo cierpi po wczorajszym otwarciu łowów... Napisałem przepis na buchlera z całą starannością i dokładnością, wykorzystaj go!

Na podstawie 12 osób (kocioł około 12 litrów)
Składniki:

Jagnięcina z kością - 3 kg;
Cebula - 6 szt .;
Natka pietruszki - 1 pęczek;
liść laurowy - 5 liści;
Czarny mielony pieprz - 1,5 łyżeczki;
Sól dla smaku.
Przepis na bukhler to ciekawa, bardzo prosta, ale niesamowicie smaczna buriacka zupa jagnięca. Właściwie to nawet nie do końca zupa, a raczej jagnięcina w bulionie… Aby przygotować ten wywar, należy ugotować mocny bulion jagnięcy, doprawić drobno posiekaną cebulą i ziołami. Buchler z baraniny podaje się albo jako wspaniały środek przeciw kacowi, albo po prostu jako smaczny i bogaty gulasz.
Przepis fotograficzny krok po kroku Buhlera

Będąc w podróży służbowej w Czicie, zdarzyło mi się spróbować miejscowej buriackiej zupy o cudownej nazwie „bukhler” lub „buheleer” (jak wskazano w menu jednego miejscowego późnego). Na początku miałam silne przeczucie, że zupa bukhler to coś w rodzaju lokalnej shurpy, ale potem powoli do mnie dotarło, że nie ma w niej ani pomidora, ani papryki, a gotowane ziemniaki, które samotnie pływały w tej zupie, były oczywiście zbędne tam i nie brała udziału w przygotowaniu zupy (bo ziemniaki okazały się zimne w środku). Pomimo prostoty zupy, zajęło mi dużo czasu wymyślenie, jak prawidłowo przygotować tę zupę jagnięcą. W związku z tym nie pretenduję do bycia ostateczną prawdą, dzielę się jedynie własnym rozumieniem tego, czym jest ten magazyn buriackiej kuchni. Jeśli wśród moich gości jest znawca buhlera, uprzejmie proszę o wskazanie nieścisłości i tych ważnych drobiazgów, które pominąłem przygotowując buhlera!

Cóż, ugotowałem tego buhlera na otwarcie wiosennego polowania w 2013 roku i dosłownie reanimowałem nim cały tuzin mężczyzn. Jedyne, co mi się wydawało, to trochę przesadziłem z zielenią, dlatego polecam dodać do zwykłego dania 4 razy mniej niż moje, ale pokroić w osobną miskę, aby ci, którzy bardzo ją kochają, mogli dodać to na własny talerz. Tak więc, po bardzo długim (ale koniecznym) wstępie, podpowiadam, jak ugotować pysznego i bogatego bukhlera z jagnięciny!
Kilka słów o wyborze mięsa. Każda jagnięcina z kością się nada, zwłaszcza z przodu. W moim przepisie wykorzystałam zarówno żeberka, jak i tylną nogę, z której miąższ został niezbyt dokładnie odkrojony dzień wcześniej do przygotowania basmy. Innymi słowy, przygotowując kawałki mięsa dla buchlera, musisz zrozumieć, że zupa jest podawana w postaci porcjowanego kawałka jagnięciny, wypełnionego bogatym bulionem, dlatego właśnie od tego musisz zacząć kroić kawałki jagnięciny do tej zupy. Opłucz mięso wodą, kawałki jagnięciny wraz z kośćmi posiekaj na kawałki po około 150-200 gramów i wyślij do kotła. Kawałków jagnięciny powinno być co najmniej nie mniej niż przewidzianych zjadaczy, inaczej nie wyjdzie pięknie, jeśli głodny człowiek (spośród obecnych i oczekujących) nie będzie miał pięknego kawałka jagnięciny wraz z bulionem ...
przepis Buchlera

2 Doprowadzić do wrzenia, ostrożnie usunąć pianę (chociaż słyszałem wersje, że nie powinno się jej w ogóle usuwać podczas gotowania buhlera… Osobiście nie lubię powstałych grudek pływających w bulionie, więc zdecydowałem sam że konieczne jest usunięcie piany!),
przepis Buchlera

3 Jak tylko opadnie piana, od razu solimy naszą zupę do smaku i wrzucamy do niej połowę cebuli w postaci obranych ale całych głów,
przepis Buchlera

4 Zmniejszyć nieco ogień pod kociołkiem, aby buhler gotował się na umiarkowanym ogniu, a nie bulgotał bardzo intensywnie, i gotować zupę w tym trybie grzania przez 40-50 minut, przepis buhlera

5 W międzyczasie buchler jest ugotowany, drugą połowę cebuli pokroić w cienkie paski, przepis na buchlera

6 Zmiel pęczek pietruszki, przepis buchlera

7 Pokrojoną cebulę z ziołami przełóż do osobnej miski, dodaj do nich 5 listków lawruszki i około 1-2 łyżeczki (bez zjeżdżalni) świeżo zmielonego czarnego pieprzu, przepis buchlera

8 A kiedy czas gotowania buhlera się skończy, przepis na buhlera

9 Wyłowimy w nim całe główki gotowanej cebuli

10 I prawie natychmiast wyślemy do buhlera przygotowaną cebulę, zioła, pietruszkę i czarny pieprz, przepis buhlera

12 Zdejmujemy kociołek z buhlerem z ognia, przepis na buhlera

I nalej zupę do miseczek. Przypomnę, że 1-2 porcje jagnięciny z kością układamy w misce, a całość zalewamy pysznym i bogatym bulionem. Życzę wszystkim smacznego i powodzenia w przygotowaniu powyższego przepisu na buriacką zupę buchler.
Uwagi do przepisu

Jako alternatywę dla gotowania buhlera na ostatnim etapie, gdzieś w internecie spotkałem się też z takim sposobem dokończenia gotowania zupy, co też nie jest bez znaczenia: „...Przed zdjęciem garnka z ognia dodać liść laurowy i pieprzem do bulionu.Przed podaniem doprawiamy drugą częścią surowej cebuli, pokrojonej w paski lub dziką cebulą, drobno posiekaną natką pietruszki lub koperkiem...”. Jedyne, że osobiście nie lubię chrupania całkowicie surowej cebuli w bulionie, więc w moim przepisie zasugerowałem gotowanie jej przez minutę dla miękkości ...

Ważne miejsce w tradycyjnej kuchni Buriatów zajmują dania mięsne, a także potrawy z mleka i produktów mlecznych (Salamat, pozy i Tarasun - napój alkoholowy otrzymywany przez destylację sfermentowanego produktu mlecznego i inne. Zsiadłe mleko , suszoną sprasowaną masę twarogową – Khuruud, która zastąpiła pasterskim chlebem. Podobnie jak Mongołowie, Buriaci pili zieloną herbatę, do której wlewali mleko, dodawali sól, masło lub smalec. W przeciwieństwie do kuchni mongolskiej, w kuchni buriackiej znaczące miejsce zajmują ryby, jagody (czeremcha), zioła i przyprawy. Popularny Bajkał, wędzony według buriackiej receptury. Symbolem kuchni buriackiej są pozy (tradycyjnie zwane buuza), danie gotowane na parze. Ich kunszt jest wysoko ceniony.

kuchnia mleczna

Każdy naród ma swoje własne przepisy na przygotowywanie potraw mlecznych. Wśród Buriatów potrawy z mleka zajmują szczególne miejsce. Produkty mleczne wśród Buriatów należały do tych potraw, od których zaczynało się każde świąteczne przyjęcie. Jak Rosjanie witają gości chlebem i solą, tak Buriaci - mlekiem lub innym nabiałem. Ten zwyczaj nazwano „”. W książce „Moje dwanaście skarbów” pisarza buriackiego, Afrikana Balburowa, zapisano następujące słowa: „Buriaci mają starożytny zwyczaj: przede wszystkim kładą na stole dla gości coś mlecznego, czy to kwaśną śmietanę, śmietanę, czy to tylko mleko. Od tego zaczyna się każdy smakołyk. Pijemy herbatę tylko z mlekiem. Nic dziwnego, że mówią: „Herbata z mlekiem jest dla przyjaciela!” Ten historyczny zwyczaj i ogólnie przywiązanie Buriatów do nabiału zostało zdeterminowane przez ekonomię samej gospodarki.

Uurag (siara)

Do jego przygotowania używa się siary z drugiego i trzeciego doju (siara jest specjalną kompozycją mleka po tygodniowym wycieleniu krów). Colostrum filtruje się przez czystą gazę, dodaje się mąkę pszenną, najlepiej gruboziarnistą i dodaje się do niej sól. Całą masę dokładnie mieszamy, wlewamy na natłuszczoną patelnię lub koksownik i umieszczamy w piekarniku lub rosyjskim piecu. Po 30-45 minutach masa wspaniale rośnie i pokrywa się błyszczącą skórką. Po dobrze upieczonym masie należy ją schłodzić. Danie jest gotowe, można je podać na stole. Uurag jest dobry z roztopionym masłem na zieloną herbatę z mlekiem. Na 1 litr siary 200 g mąki. Sól dla smaku.

Hurgechen Eezgei (Śnieżki z twarogu)

Biorą 8-10 litrów pełnego mleka, wlewają je do emaliowanego żeliwa, doprowadzają do wrzenia i dodają 150-200 g siary, przy dalszym gotowaniu uzyskuje się skrzep, który odcedza się w ciasnej torbie lub na przetrzeć przez sito (włosy), po czym schłodzić, dodać cukier granulowany, dobrze zagnieść, przetrzeć przez sito do włosów, ponownie dobrze zagnieść i uformować owalne placki o długości 3-4 cm, obtoczyć w cukrze i zamrozić. Z 8-10 litrów mleka i 200 g siary - 2-3 kg eezgei - przaśnego twarogu; na 1 kg twarogu - 250 g cukru pudru.

Urmen (spienione mleko)

To jedno z najlepszych dań mlecznych. Przedstawiając ucztę weselną ulus w powieści „O świcie”, pisarz Khotsa Namsaev pisze: „Piankę mleczną podano do kręgu na dwóch naczyniach. Rumiana i pachnąca, drażniła apetyt gości. Panna młoda i jej przyjaciele zaczął układać przysmak na talerzach. - Urmen! Urmen "- wykrzyknęli goście, wyciągając ręce do talerzy. Technologia przygotowania urme jest dość prosta. Świeże mleko (najlepiej w żeliwnym kotle) gotuje się na niskim poziomie podgrzewać przez dwadzieścia do trzydziestu minut, aż pojawi się piana. Następnie odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin. Przez pewien czas na powierzchni mleka tworzy się warstwa piany o grubości od 1,5 do 2 cm. Grubość warstwy zależy od zawartość tłuszczu w mleku. Pianka jest ostrożnie usuwana brzozowymi szpatułkami i suszona, jeśli jest ciepła pora roku. Zimą jest zamrażana. Pianki cięte lub mrożone kroi się w formie gofrów lub w dowolnej innej formie i podaje na ze stołu. Z 10 litrów mleka uzyskuje się do kilograma urmy. A gdzie trafia pozostałe mleko? Z niego przyrządza się tak popularny i popularny produkt jak tarag.

Tarag

Zimny tarag jest szczególnie przyjemny, a nawet doprawiony śmietanką lub świeżym mlekiem, w letnie upały. Dobrze gasi pragnienie i jednocześnie nasyca. Posiada cenne właściwości odżywcze. Tarag zawsze znajdował zastosowanie jako wstępna uczta dla gości podczas przygotowywania gorącego posiłku. Całkiem możliwe jest gotowanie go w warunkach miejskich. Po zdjęciu skórek (urme) mleko lekko podgrzewa się, następnie wlewa się do niego zakwas (gurelge), czyli tzw. mała filiżanka taragi przed następnym przygotowaniem. Jeśli nie ma zakwasu, możesz go ugotować. Wystarczy zmieszać trochę kwaśnej śmietany i żytniego chleba - zakwas jest gotowy. Pozostaje dodać zakwas do mleka i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce. Przed podaniem tarag dobrze go wstrząśnij, dodając w razie potrzeby kwaśną śmietanę, śmietanę lub świeże mleko. Na 1 litr mleka do fermentacji potrzeba 100 g kwaśnej śmietany i 100 g chleba żytniego. KHOORULCHEN ZOOHEI (Gotowana kwaśna śmietana) Zagotuj trochę świeżej kwaśnej śmietany i podawaj na gorąco na stole z różnymi wyrobami cukierniczymi: tortillami, naleśnikami lub buriackimi szangami. (Miłośnicy uważają, że gotowana kwaśna śmietana jest jeszcze smaczniejsza niż ghee).

Shanachan zoohey (Salamat)

Zanim Buriaci dowiedzieli się o uprawie roli pod wpływem Rosjan, do przygotowania salamatu używali mącznej masy z najwyższych korzeni różnych roślin jadalnych. Śmietanę gotuje się na małym ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką. Następnie zaczynają powoli wlewać do niego mąkę, jednocześnie przyspieszając mieszanie, w przeciwnym razie tworzą się grudki, tak jak podczas gotowania na przykład kaszy manny. Ciągłe mieszanie wpływa na uwalnianie się oleju, im więcej wypływa, tym lepiej. Aby to zrobić, dodaj mleko, a nawet wodę, oczywiście całkiem sporo. Gruba mąka żytnia najlepiej nadaje się do salamatu. Danie uważa się za gotowe, gdy na bokach pojawia się rumiana skórka, a sama papkowata masa, cała nasączona olejem, przestaje przyklejać się do łyżki. To danie jest pożywne i wysokokaloryczne. Dla 608 osób - 1 kg kwaśnej śmietany, 1 szklanka mąki. Sól dla smaku.

Khurengyn tochon (masło ubite ze zsiadłego mleka)

Pełne mleko przechowuje się w chłodnym miejscu. Po dwóch lub trzech dniach, gdy jest całkowicie sfermentowany, śmietanka jest zbierana. Następnie zsiadłe mleko wlewa się do specjalnie zaprojektowanego do tego celu drewnianego naczynia o wysokim wąskim kształcie. Za pomocą drewnianej trzepaczki, nieodzownego akcesorium do tego dania, jogurt intensywnie ubija się, aż do powstania białego, pieniącego się oleju. Masło ze zsiadłego mleka ma kwaśny, ale przyjemny smak. Użyj go do zrobienia kanapek. Po usunięciu oleju pozostaje eedemeg (maślanka). Jest dość pożywnym środkiem gaszącym pragnienie. Świetnie pobudza trawienie.

Segee (Kumys)

Jego zalety są powszechnie znane. Przede wszystkim jest to doskonały środek. Po drugie, wspaniały napój tonizujący. Wysoce dietetyczne i odżywcze właściwości kumysu. Jednym słowem jest przydatny pod każdym względem. Ponadto koumiss jest jednym z tych drinków, którymi wita się honorowego gościa. W dawnych czasach był bardzo ceniony. Jest niezwykle popularny nawet teraz. Technologia jego przygotowania nie jest skomplikowana. Do pięciolitrowej butelki wlewa się 3 litry odcedzonego kobylego mleka i dodaje 500-600 g dobrze umytych rodzynek. Następnie butelkę umieszcza się na 3-4 dni w chłodnym miejscu. Tak więc starter do dalszego przygotowania kumysu jest gotowy. Następnie pół litra gotowego kumysu pobiera się na 3 litry świeżego mleka, tj. zakwas, wymieszać. Po 3-4 dniach otrzymuje się terapeutyczny napój dietetyczny - segee (koumiss).

Produkty herbaciane i mączne

Nogoon sai (zielona herbata)

Rozdrobnioną zieloną herbatę z brykietu wlewa się do zimnej wody i gotuje, mieszając, aby usunąć gorzki smak. Wlać mleko i ponownie gotować, ciągle mieszając, przez 5-7 minut. Niektórzy piją ją lekko soloną. Podaje się go z roztopionym masłem i buriackim shangi. Zielona herbata ma korzystny wpływ na organizm człowieka. Zawiera od 12 do 18,6 procent kofeiny. Na 3 litry wody - 200 g zielonej herbaty, 1,5-2 litry mleka.

Ulaazhargyn sai (herbata Iwana z mlekiem)

Mieszkańcy wiosek tajgi - wrzody od niepamiętnych czasów pili suszoną herbatę wierzbową, która jest dobra dla zdrowia. Zbiór liści przeprowadza się późną jesienią, kiedy liście herbaty wierzbowej, zwiędłe, zwijają się w kanaliki. Zebrane suche liście posypuje się świeżymi liśćmi herbaty i suszy w rosyjskim piekarniku - niezbyt gorącym. Herbatę parzy się w kociołkach, herbatę wkłada się do wrzącej wody, gdy się zagotuje, wlewa się mleko i gotuje, po czym herbatę parzy się przez 10-15 minut i pije na gorąco lub na zimno. Herbatę uzyskuje się z niepowtarzalnym aromatem lasu i gotowanego mleka lub śmietanki. Shangi, naleśniki, naleśniki podawane są z herbatą. Na 1 litr herbaty 20-30 g herbaty Ivan, 300-400 ml mleka.

Szangi buriackie

Rozpoczynając pieczenie shaneg, zagnieść ciasto drożdżowe w kwaśnym mleku, dać do wyrośnięcia. Następnie dojrzałe ciasto kroi się w duże ciasta o grubości około 2 cm, posmarowane gęstą śmietaną na wierzchu, wykonuje się nacięcia i umieszcza na blachach do pieczenia w rosyjskim piekarniku lub w piekarniku. O gotowości może świadczyć złocista skórka, strome, nasycone boki koloru dobrze wypieczonej bułki i pyszny zapach gorącego chleba.

Togoonoy beliny (naleśniki po buriacku)

Na mleku z dodatkiem sody gaszonej, soli zagnieść ciasto. Możesz dodać jajka. Weź mąkę pszenną dowolnego mielenia. Naleśniki piecze się na gorących żeliwnych kotłach, specjalnie do tego przystosowanych, smarując je tłuszczem. Kotły są instalowane na taganchikach (gulamta) na otwartym ogniu. Gorące ghee lub gotowana kwaśna śmietana podawane są z gorącymi naleśnikami. Na 10 osób - 1 litr mleka, 300-400 g mąki, 1/2 łyżeczki sody, sól do smaku i 5-6 jajek.

Wszystko z mięsa

Koneserzy dobrze zorientowani w gotowaniu niezmiennie zauważają wysokie walory kuchni narodowej Buriacji. Szczególnie cenią sobie dania mięsne. Buhlery, pozy, ubsun, khirmasa, oreomog, chiime, kaszanka, gotowane umiejętnie, z miłością, zgodnie z tradycyjnymi recepturami, spełniające wszystkie wymogi gościnnego stołu, trafiają w najbardziej wyrafinowane gusta. Nie bez znaczenia jest tutaj stwierdzenie, że zgodnie z tradycją, a jak wiadomo ukształtowała się ona na podstawie cech rodzimej gospodarki hodowlanej bydła, w każdej porze roku mięso ściśle określonego rodzaju zwierzę zostało zjedzone. Na terenach wiejskich porządek ten zachował się do dziś. Latem preferowana jest młoda jagnięcina, bliżej zimy - mięso końskie, zimą - wołowina. Mięso dzikich zwierząt wydobywano tylko jesienią. Buriaci, doświadczeni hodowcy bydła, znają tajniki tuczu zwierząt przeznaczonych na rzeź, doskonale znają ich anatomię, tuszę rozbiorą ściśle na części, rzadko uciekając się do siekiery. Każda część tuszy, każdy element podrobów służy do przygotowania określonego rodzaju potrawy.

Dania z jagnięciny

Buuza (pozy)

Powszechnie znane, popularne i ulubione danie. Pozy są atrakcyjne z wyglądu, doskonałe w smaku, mogą ozdobić każdy stół. Pulpa jagnięca jest myta, siekana hakiem w drewnianym korycie lub przepuszczana przez maszynę do mięsa z dużym rusztem. Dodaj drobno posiekany tłuszcz wewnętrzny, cebulę, sól, przyprawy, przesianą mąkę pszenną, wodę. Dokładnie wymieszać. Ciasto przygotowuje się jak na domowy makaron. Po zwinięciu go w okrągłą opaskę uciskową pokrój w małe, 2-4 cm pałeczki, które zamieniają się w cienkie kółka. Mięso mielone umieszcza się na tych kubkach, krawędzie są ściskane, pozostawiając mały otwór, przez który wydostaje się para. Pozycje są gotowane na parze przez 18-20 minut. Gotowość można rozpoznać po lekkim soku. Pozy przygotowywane są nie tylko z jagnięciny. Z powodzeniem stosuje się mięso wołowe i końskie z wieprzowiną. Metoda gotowania jest dokładnie taka sama. Dla 4-5 osób - mięso 850 g, tłuszcz wewnętrzny lub tłusta wieprzowina 220 g, 3 cebule, sól. Mąka pszenna - jedna łyżka stołowa na pęczek soku w mięsie mielonym, woda 130 g. Do ciasta - mąka 350 g (dwie szklanki), 22-3 jajka, sól. Jeśli weźmiesz 2 jajka, to 60 g wody.Na 3 jajka - 20-30 g wody. Jedna pozycja to zwykle 20 g ciasta i 50 g mięsa mielonego.

Khushuur (mięsne gruszki)

Mięso mielone i ciasto na khushuur przygotowuje się w taki sam sposób, jak w przypadku póz, do mielonego mięsa dodaje się tylko trochę więcej wody. Ciasto rozwałkowuje się na cienkie okrągłe placki, układa się na nich mięso mielone, brzegi ściska się, aby produkty przybrały kształt gruszki. Khushuur zanurza się we wrzącym tłuszczu i trzyma, aż utworzy się bladożółta skorupa. Kiedy gruszki są gotowe do spożycia, po przekłuciu wypłynie lekki tłuszcz. Dla 4-5 osób norma składników mięsa, mąki i innych składników jest taka sama jak przy przygotowywaniu póz.

Pelmeni „Bargzha” (Pelmeni w stylu Barguzin)

Miąższ jagnięcy wraz z tłuszczem wewnętrznym przepuszcza się przez maszynę do mięsa z dużym rusztem lub sieka w drewnianym korycie, dodaje drobno posiekaną cebulę, czosnek, mąkę, wodę, sól, pieprz i dobrze zagniata. Czasami dla smaku dodaje się drobno zmiażdżony anyż. Mięso mielone na pierogi jest gotowe. Następnie przygotuj ciasto. Technologia jest taka sama jak przy robieniu domowego makaronu. Ciasto rozwałkowujemy cienką warstwą i wycinamy kółka. Na nich układa się mięso mielone, a krawędzie są ściskane do wewnątrz. Okazuje się, że mają kształt gruszki, ze skomplikowanym wzorem w miejscu uszczypnięcia. Teraz pozostaje gotować je we wrzącej osolonej wodzie lub bulionie mięsnym przez około 20-25 minut, wybrać, doprawić roztopionym masłem i podawać. Zimą pierogi są przygotowywane na przyszłość, zamarzając na mrozie. Na 5 osób - na mięso mielone: 400 g mięsa, 100-120 g tłuszczu wewnętrznego, 1 cebula, 2-3 ząbki czosnku, 1 łyżka mąki, pół szklanki wody. Na ciasto: 330 g mąki, 1 jajko, pół szklanki wody. Sól dla smaku.

Chonginotoy sharachan boore (nadziewane nerki)

Nerki są dobrze umyte, nie do końca pokrojone na dwie części, zblanszowane, lekko ugotowane dla usunięcia specyficznego zapachu, solone, posypane pieprzem i smażone na maśle razem z cebulą. Kiedy nerki są smażone, drobno posiekana i smażona cebula, zmiażdżony czosnek są umieszczane w miejscu cięcia, a obie połówki są układane w postaci muszli. Podawane z zieloną cebulką. Na jedną nerkę - ćwierć główki cebuli, ząbek czosnku, 25 g masła. Sól i pieprz do smaku.

Czugabsza (Wątroba w koszuli)

Oczyść wątrobę z filmów, pokrój w owalne tworzywa sztuczne o grubości około 1 cm, sól, pieprz i smaż do połowy ugotowane. Następnie posyp lekko zrumienioną lub surową posiekaną cebulą, zawiń w tłuszcz z folii i smaż do miękkości na patelni przez około piętnaście minut, aż utworzy się złocista chrupka. Piecze się go również na węglach, przekłuwając szaszłykami. Na 1 kg wątroby - 0,8 kg tłuszczu filmowego, 3 cebule, sól i pieprz do smaku.

Buheleer shanachan baabgayn mehan (gotowane mięso niedźwiedzia)

Mięso niedźwiedzia pokrojone na kawałki kroi się na kawałki o masie 200-300 gramów i trzyma w zimnej wodzie z octem przez 2-3 godziny, następnie wyjęte z wody wkłada do kotła z zimną wodą, doprowadza do wrzenia, soli przed końcem gotowania włożyć suszoną dziką cebulę lub solony mangir - niedźwiedzi czosnek lub cebulę. Mięso podaje się na półmiskach, a rosół w miseczkach z drobno posiekaną cebulą. Mięso można podawać na zimno, cienko pokrojone z mrożonymi jagodami: borówką brusznicą, żurawiną, rokitnikiem.

Dania z wołowiny

Borso

W nowoczesnych warunkach borso ma ograniczone zastosowanie, choć sama potrawa, jako że jest pochodzenia mięsnego, jest wartościowa, a co najważniejsze praktyczna z punktu widzenia konserwacji produktu. Mięso wołowe kroi się w długie paski i wiesza na wietrze w cieniu. Robią to zimą. Wiosną mięso wysycha i przybiera szaro-biały kolor. Właściwości smakowe i odżywcze są w pełni zachowane. Ponadto mięso nabiera specyficznego smaku i zapachu, nie psuje się. Wiosną i latem gotuje się z niej zupę z makaronem, kaszą owsianą i jaglaną, kruszoną pszenicą, gotuje do zmięknięcia, dodając zieloną lub cebulę, czosnek, sól, pieprz, liść laurowy. Bardzo smaczne danie. Dla 5 osób - 200 g Borso, 200 g płatków lub makaronu, 2-3 cebule, 2-3 litry. woda.

Dania z ryb

Omul na twarzy

Świeży omul, dopiero co złapany, myjemy z piasku, solimy i sadzimy przez pyszczek do porodu, tj. na patyku brzozowym lub wierzbowym, ciągle obracając, smażyć na otwartym ogniu. Podawać z zieloną cebulką.

Buriackie przysłowia o jedzeniu

Umiar w jedzeniu jest zdrowszy niż setka lekarzy.

Skróć obiad - wydłuż życie.

Duży brzuch boli.

Jedz do połowy, pij do połowy pijany, a będziesz żył pełnią wieku.

Literatura

Buriaci / wyd. LL Abaeva i NL Zhukovskaya. - M.: Nauka, 2004.

Atlas historyczny i kulturowy Buriacji. - M., 2001.

Khanharaev V.S.. Buriaci w XVII-XVIII wieku. - Ułan-Ude:, 2000.

Witajcie drodzy czytelnicy - poszukiwacze wiedzy i prawdy!

Buriacja jest jedną z najbardziej niesamowitych republik narodowych naszej rozległej Ojczyzny, ale jednocześnie jest jak cały kraj - samowystarczalny, oryginalny. Ma swoich ludzi, unikalny język, religię, sposób życia i, co nie mniej ważne, kuchnię.

W jednym z poprzednich artykułów przedstawiliśmy Państwu - najbliższych krewnych Buriatów. Dzisiejszy artykuł opowie o narodowych potrawach Buriacji.

Dowiemy się, skąd wzięła się jej kulinarna historia, co Buriaci lubią jeść, co stanowi podstawę ich diety. A także - nauczymy się gotować kilka prostych, ale obłędnie pysznych dań według lokalnych przepisów.

Cechy historyczne

Nieoczekiwanie narysowano wyraźne kontury Republiki Buriackiej. W XVIII wieku władze Imperium Rosyjskiego odgradzały się od Chin określonymi granicami. Wśród mieszkańców Terytorium Trans-Bajkał, wraz z miejscową ludnością, byli ludzie z plemion Mongołów.

Ich sposób życia, filozofia religijna, tradycje zbiegły się i ukształtowały mentalność buriacką w takiej formie, w jakiej jest ona do dziś. Jako lud koczowniczy codziennie pokonywali wiele mil, pracując na pastwiskach, na których wędrował ostry mróz i wiatr. Takie wysiłki wymagały kolosalnej energii, co oznacza wysokokaloryczne jedzenie.

Buriaci uważają swoją kulturę za świętą, więc kuchnia narodowa nie uległa prawie żadnym zmianom. Nasi współcześni jedzą na śniadanie, obiad i kolację to samo, co jedli ich pradziadkowie, a dzisiejsze świąteczne stoły zdobią te same potrawy, co kilkadziesiąt lat temu.

Kuchnia buriacka

Ze względu na miejsce zamieszkania ludzi i charakter ich działalności żywność buriacka wyróżnia się niesamowitą przyjaznością dla środowiska, czystością i brakiem głównej plagi naszych czasów - szkodliwych dodatków, barwników, wzmacniaczy. Na ich stole pojawiają się tylko te najbardziej przydatne, naturalne i co najważniejsze - pyszne.

Potrawy koczowników od czasów starożytnych były obfite, tłuste, bogate. Dlatego najpopularniejsze z nich zawierają przynajmniej jeden z tych produktów, a najczęściej kilka na raz:

mięso;
mleko;
mąka.

Dania mięsne

Wśród mięsa Buriatów szczególnie wyróżnia się baranina i koń. Przygotowuje się z niego różnorodne zupy, kiełbaski, buliony. Tradycyjne dania gorące tego ludu są znane w całym kraju.

Buhlera

Bogata zupa jest przygotowywana z dużej liczby mięsnych kawałków na kości. Do bulionu dodaje się cebulę - w całości lub przekrojoną na pół, a wszystko doprawia się ziołami. Tu kończą się składniki.

Ta zupa jest bardzo łatwa w przygotowaniu, a jednocześnie niesamowicie sycąca. Ostatnio buriackie gospodynie domowe eksperymentują i dodają tam również ziemniaki.

Shulep

Kolejna zupa na bazie bulionu wołowego. Do dań dodaje się warzywa, świeże zioła i ręcznie wyrabiane z ciasta kluski.

Podobnie jak duże pierogi czy manti „z dziurką”, można je uznać za główny atut wśród potraw buriackich. Buuze są również znane jako „pozy” i wymagają pewnych umiejętności.

Po pierwsze, mięso mielone jest wytwarzane z różnych rodzajów mięsa: koniny, jagnięciny, wieprzowiny. Miesza się go z tłuszczem, a całą masę układa się na kawałkach ciasta o specjalnym kształcie. Zręczne ręce gospodyni formują zgrabne „placki”, które następnie gotuje się na parze.

Wykonanie odpowiednich póz nie jest takie proste - uważa się, że dobra gospodyni powinna mieć dokładnie 33 zakładki.

Mleczarnia

Produkty mleczne są w tych stronach święte, głównie ze względu na biały kolor – symbol czystości, szczęścia i pomyślności. Nic dziwnego, że najbardziej świąteczny miesiąc w roku, następujący po dniu buddyjskiego Nowego Roku, jest popularnie nazywany białym miesiącem. W tym czasie ludzie szczególnie opierają się na białych naczyniach, z których większość jest zrobiona z mleka.

Będąc gościem w buriackim domu, z pewnością otrzymasz mleczny poczęstunek z rąk gospodarzy. Oto najbardziej ukochane i czczone mleczne smakołyki Buriatów:

Airag to lokalny koumiss. Na bazie kobylego mleka przygotowuje się napój z dodatkiem miodu, cukru, rodzynek. Istnieje opinia, że doskonale leczy i tonizuje.
Szangi to małe substytuty ciasta na chleb. Z góry są pokryte obfitą warstwą kwaśnej śmietany i pieczone.
Huruul to domowy ser wytwarzany z suszonego twarogu pełnotłustego.
Salamat - owsianka z mąki i kwaśnej śmietany.

W żadnym wypadku nie należy jeść produktów mlecznych widelcem - tylko łyżką lub rękami. Uważa się, że w przeciwnym razie krowa może zachorować i przestać dawać mleko.

Po posiłku

Po posiłku obowiązkowa herbatka, do której buriaccy smakosze przywiązują dużą wagę. Co wyda się nam zaskakujące, sami codziennie piją i częstoją tym napojem gości. To oczywiście zielona herbata z mlekiem, ale też z masłem i solą.

Czasami do herbaty podaje się desery. Najczęściej są to ciastka typu boovy, posypane cukrem pudrem.

Gotuj razem

Proponujemy odtworzenie kawałka Buriacji w Twojej kuchni i przygotowanie narodowych przysmaków: zupy wołowej i słodkich bułeczek.

Buhlera

Będziemy potrzebować:

Mięso wołowe z kością - 3 kg
Cebula - 6 szt.
Pietruszka - ½ pęczka
Czarny pieprz
liść laurowy

Gotowanie:

Mięso włożyć do garnka, zalać wodą, zagotować.
Dodaj sól do smaku i trzy całe cebule. Zmniejsz ogień, pozostaw na ogniu przez około godzinę.
Posiekaj pozostałą cebulę.
Wyjmij ugotowane mięso. Do bulionu dodać posiekaną cebulę i przyprawy. Gotuj przez 5-10 minut.
Przełożyć do miseczek, osobno ułożyć mięso.

łuki

Będziemy potrzebować:

Mąka - 1 kg
Mleko - 1 łyżka.
Cukier - 1 łyżka.
Jajko - 4 szt.
Margaryna lub masło - 1 opakowanie
Sól - 1 łyżka. l.
Soda - 1 łyżka. l.
Cukier puder - opcjonalnie

Gotowanie:

Jajka ubić z cukrem.
Dodaj mleko, sodę i sól, dokładnie wymieszaj.
Rozpuścić margarynę, dodać do powstałej masy.
Stopniowo dodawać mąkę, rozwałkując sztywne ciasto - powinno być elastyczne, nie kleić się do rąk.
Ciasto przykryć i odstawić na 10 minut.
Rozwałkuj ciasto na płaską warstwę.
Pokrój w małe prostokąty (około 4 cm).
Zrób nacięcie na każdym kawałku, uformuj w lok.
Smażymy na oleju lub w głębokim tłuszczu na głęboki złoty kolor.
Podziel między talerze. Możesz posypać cukrem pudrem lub podawać ze śmietaną, skondensowanym mlekiem.

Smacznego!

Wniosek

Buriacja jest tak wyjątkowa, niepowtarzalna, że jeśli do tej pory nie zamierzaliście odwiedzić tego cudownego miejsca, to może teraz macie ochotę tam pojechać? A jeśli już byłeś w Buriacji, to powiedz nam o tym w komentarzach - jesteśmy pewni, że inni będą zainteresowani, aby dowiedzieć się więcej o tej wyjątkowej republice.

Bardzo dziękuję za uwagę, drodzy czytelnicy! Polecajcie nas na portalach społecznościowych, a wspólnie poszukamy prawdy.

Buriacka kuchnia narodowa charakteryzuje się prostotą i kalorycznością.Ale nie myśl, że „proste” jest bez smaku. Oczywiście wegetarianie najprawdopodobniej nie będą mieli tutaj nic do jedzenia. Ale miłośnicy mięsa, którzy nigdy nie próbowali buriackich potraw, będą mogli dokonać dla siebie nowych kulinarnych odkryć i poszerzyć swoje horyzonty.

BUZU (POZY)

Najpopularniejsze, że tak powiem, sztandarowe dania kuchni buriackiejpozy, lub też nieco mniej znane nazwisko -buuzy. To danie jest tu tak lubiane, że w Ułan-Ude wzniesiono pomnik pozy.

Wykonane są z prostego ciasta na „kluski”, kształtem przypominają tradycyjne mieszkanie nomadów – jurtę.Wewnątrz mięso mielone z wołowiny i wieprzowiny lub jagnięciny. Gotowane na parze, co daje bardzo smaczny bulion mięsny w środku. Jedzą pozy rękami. Najpierw należy ugryźć krawędź pozy i wypić sok, a następnie przejść do głównej części posiłku. Próba przestrzegania etykiety i jedzenia widelcem i nożem zepsuje smak potrawy, a nawet wśród miejscowych wywoła uśmiechy na twarzy.

Buuzy (pozy)

BUHELEER (WOŁOWINA LUB JAGNIĘCINA W WOSIE)

Buheleer (buhler) -ta zupa jest bardzo prosta i nieskomplikowana, n o jakie pyszne! Jest wyjątkowo dobry w przypadkach, gdy konieczne jest przywrócenie sił witalnych. Pomimo obfitości mięsa jest lekki, dzięki czemu zostanie przyjęty przez organizm z hukiem. Składa się z niewielkiej liczby składników: efektownych kawałków mięsa wołowego lub jagnięcego, kilku ziemniaków, soli, cebuli i drobno posiekanej zieleniny.

Buhlera

Dambar (PIECZONE PODROBY)

są to drobno posiekane lub skręcone podroby wołowe lub jagnięce, smażone na maśle. Skład dania nie brzmi zbyt atrakcyjnie, ale jego smak zależy w dużej mierze od umiejętności kulinarnych. Jeśli szef kuchni umie przyrządzać dambar, to przyjemny aromat mięsa, jego właściwa konsystencja i apetyczna smażona skórka w harmonijnym połączeniu z przyprawami i ziołami będą przyjemnym odkryciem w sztuce kulinarnej.

HUSZUR (HUSZUR). MIĘSO GRUSZKI

chuszur (chuszur) -danie mongolskie. Ale ponieważ kultury mongolska i buriacka są blisko spokrewnione, jedzenie i sposób jego przygotowania mają ze sobą wiele wspólnego. Khushur w swej istocie jest znanym wielu czeburkiem. Nadzienie to mięso mielone. Najczęściej wołowina i wieprzowina, ale czasem można poczęstować się khuszurami z baraniny, dziczyzny lub koniny. Do mielonego mięsa dodaje się cebulę, która nadaje soczystości i soli. Do tego dania nie dodaje się przypraw.

Chuszur (Chuszur)

Uważa się, że mongolska wersja chuszuru wygląda jak czeburek, podczas gdy wersja buriacka to smażona poza. Jeśli zdecydujesz się wypróbować „wersję buriacką”, zwróć uwagę na integralność pozy. Ważne jest, aby był zamknięty i nie miał otworu, jak w pozach gotowanych na parze. W przeciwnym razie mięso będzie suche i bez smaku.

Chuszuur (chuszurowie)

SZARBINA. ŚWIEŻE BIAŁE

Szarbin również wyda się wielu znajomym. Pod wieloma względami przypomina belyash, jedno z najpopularniejszych dań kuchni tatarskiej i baszkirskiej. Jednak ciasto jest przaśne, a nadzienie to mielona jagnięcina. Ponieważ mięso jagnięce jest dość specyficzne ze względu na swój szczególny zapach, wołowina wraz z wieprzowiną często pełnią funkcję nadzienia.

SHANAhAH ZӨӨKHEY (SALAMAT)

Shanahan zookhey (Salamat) to bardzo obfite i wysokokaloryczne danie. Aby je nakarmić, potrzeba bardzo niewiele. Jest przygotowywany w przybliżeniu jak kasza manna. Tylko zamiast mleka biorą śmietanę, a zamiast kaszy manny - mąkę pszenną. Wcześniej, przed rozpowszechnieniem się zbóż wśród Buriatów, używali mąki z korzeni różnych roślin jadalnych.

POTRAWY Z DZIKICH ROŚLIN

Wiele dzikich roślin, takich jak dziki czosnek, bulwy saranka (saranka), a zwłaszcza owoce jabłoni i czeremchy, znalazło zastosowanie w tradycyjnej kuchni buriackiej. Najczęściej stosowaną i używaną w kuchni buriackiej jest mielona czeremcha. Przygotowuje się go ze śmietaną, ghee lub kwaśną śmietaną.

ZUTRAAN MÓWI

Zutran - tradycyjna buriacka herbata. Nie jest to jednak herbata w zwykłym tego słowa znaczeniu. To jest herbata z owsianki. W składzie: zielona herbata, mąka pełnoziarnista lub kasza pszenna zwykła, masło lub tłuszcz wewnętrzny, sól. Możesz pić i jeść tę herbatę.

Zutran sai

NIE POWIEDZ

zielona herbata tłoczona w "cegłach". Herbatę zagęścić i wypić z mlekiem lub solą. Zamiast mleka można też dodać śmietanę. Ważne, aby herbata była świeża, wtedy będzie smaczna i zdrowa, zapewni dobry nastrój i ładunek wigoru na cały dzień.

ULAZHARGYN POWIEDZ

Ulaazhargyn sai to znana „Ivan-herbata” przygotowywana według specjalnej buriackiej receptury. Tradycyjnie spożywane z mlekiem. Pij tę herbatę zarówno na ciepło, jak i na zimno.

CHUREMGE, TARASUN, ARHI

Są to napoje dla dorosłych, ponieważ zawierają alkohol.

Kuremge- jest to serwatka mleczna otrzymywana w wyniku separacji śmietanki (separacji) z dodatkiem specjalnego fermentu mlecznego, w wyniku którego napój nabiera bardzo niewielkiego stopnia. Z wyglądu ten napój nie jest zbyt apetyczny, ma zielonkawy odcień, a zapach jest bardzo specyficzny, ale jest bardzo przydatny, ponieważ zawiera ogromną ilość witamin i minerałów, które mają korzystny wpływ na trawienie. Doskonale gasi również pragnienie. Pod względem siły można go porównać z kwasem chlebowym.

Tarasun (wódka buriacka) - mleczny bimber. Przygotowane z khuremge. Jednak jego siła jest niewielka i wynosi około 10 lub nieco więcej stopni. Ma białawy kolor i specyficzny aromat kwaśnego mleka.

Tarasun (wódka buriacka)

Goniąc tarasun i podnosząc stopień, uzyskuje się napój, tzw Archi. To mocniejszy bimber mleczny. Okazuje się, że jest lżejszy, ale nabiera wyraźniejszego zapachu. Twierdza zbliżona do pszenicznej 40% wódki e. Archi jest również nazywany „mongolską wódką”.