Контрол на качеството на суровини и готови продукти, изисквания към него. Контрол на качеството на готовата продукция

Качеството на кулинарните продукти е набор от свойства на продукта, които определят неговата пригодност за по-нататъшна обработка и (или) консумация, безопасност за здравето на потребителите, стабилност на състава и потребителски свойства (GOST R 50647-94).

Основните показатели за качество на храната са хранителна, биологична и енергийна стойност.

Хранителна стойност - свойства на продукта, които задоволяват физиологичните нужди на човек от енергия и основни хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати).

Биологичната стойност е показател за качеството на хранителния протеин, отразяващ степента, в която неговият аминокиселинен състав отговаря на нуждите на организма от аминокиселини.

Енергийна стойност - количеството енергия (kcal, kJ), освободено в човешкото тяло от хранителните вещества на продуктите, необходимо за осигуряване на физиологични функции.

Видове контрол

Важно средство за поддържане на необходимото ниво на качество на продукта е системният контрол. За заведения за обществено хранене на всички етапи на производство се препоръчват следните видове контрол:

1. входящ контрол - приемане на суровини и полуфабрикати по количество и качество; При извършване на входящ контрол се проверява наличието на сертификат за качество и хигиенен сертификат, без тях продуктите не трябва да се приемат. Освен това се извършва органолептична оценка в съответствие с нормативната документация.

2. оперативен контрол - контрол на технологичните процеси на всички етапи на производството; Технологичните операции, които са обект на оперативен контрол, играят важна роля при формирането на физикохимични, микробиологични и органолептични показатели за качеството на готовата продукция. Последователността на технологичните процеси, температурните режими, взаимозаменяемостта на продуктите, кулинарното предназначение на месните полуфабрикати, дадени в сборниците от технологични стандарти, са задължителни. По време на оперативния контрол те също така проверяват съответствието на комплекта суровини с технологични и технико-технологични карти, стандарти на предприятието, спецификации и друга нормативна документация.

3. приемателен контрол - контрол на качеството на продуктите. Общи технически изисквания за произведени кулинарни продукти и за тяхната продажба, изисквания за опазване на околната среда, правила за приемане, методи за контрол, правила за опаковане и етикетиране, транспортиране и съхранение на кулинарни продукти са посочени в GOST R 50763-95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на населението. Кулинарните продукти трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, техническите условия и да се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти в съответствие със санитарните норми и правила. Производителят е длъжен да осигури постоянен технологичен контрол на производството, органите за държавен надзор - селективен контрол.

В суровините и хранителните продукти, използвани при производството на кулинарни продукти, съдържанието на вещества от химичен и биологичен произход, потенциално опасни за здравето (токсични елементи, антибиотици, хормонални препарати, микотоксини, нитрозамини, пестициди, опортюнистични и патогенни микроорганизми) не трябва да надвишава установените стандарти SanPiN 2.3.2560-96 "Хигиенни изисквания за качеството на хранителните суровини и хранителни продукти".

Кулинарните продукти трябва да се приготвят в такива партиди, че продажбата да може да се извърши в рамките на сроковете, определени от санитарните правила. Ястията, които са на топло за храна или на горещ котлон, трябва да се продават не по-късно от 3 часа след приготвянето им.

Всяка партида кулинарни продукти, продавани извън залата на заведение за обществено хранене, трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторен документ, срок на годност, тегло на опаковката, цена 1 бр. (1 кг) продукти.

Форми на контрол

1. Ведомствен. Той е най-простият и най-ефективен, който е поверен на органите с браншова компетентност (отделът за обществено хранене към администрацията на региона, града, областта).

2. Неведомствена. Извършва се от органи и институции:

2.1 Федерална служба за надзор на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на човека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),

2.2 Федерална данъчна служба на Министерството на финансите на Руската федерация

2.3 Федерална служба за ветеринарен и фитосанитарен надзор

Техника на вземане на проби за дегустация.

В допълнение към наблюдението на спазването на нормите за инвестиране на суровини, служителите на санитарните и технологичните хранителни лаборатории определят енергийната стойност на хранителните дажби и съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати в тях за различни контингенти; контролирайте използването на средства, които повишават хранителната стойност на ястия и кулинарни продукти (витамини, протеинови препарати); както и спазването на санитарно-хигиенния режим в предприятията за обществено хранене чрез изследване на тампони от оборудване, инвентар, ръце на работниците и др.

Лабораторните работници имат право свободно да вземат проби от хранителни продукти, полуфабрикати, ястия и кулинарни продукти в предприятия и складове; да спре използването на суровини и продажбата на продукти на всеки етап от технологичния процес, ако се установят признаци на лошо качество, несъответствия с нормативната и технологичната документация, както и в случай на нарушение на нормите за влагане на суровини или на правила за нейната обработка. Проби от суровини (продукти), стандартизирани полуготови продукти, кулинарни и брашнени сладкарски изделия в бази (складове), на експедиции, в производството на контролирани предприятия се вземат за лабораторен анализ в съответствие с методологията, установена от нормативната документация . Лабораторните работници докладват резултатите от анализите (тестовете) на ръководителя на предприятието, както и на по-висшата организация за откритите нарушения (лошо качество, некачествени, недостатъчно инвестиране на суровини). Технологичните лаборатории, разположени по правило в помещенията на предприятието, ежедневно контролират работата му, като проверяват както входящите суровини, така и всяка партида полуфабрикати, ястия, произведени продукти, а също така извършват оперативен контрол. За това се използват експресни методи за качествен и количествен анализ, което ви позволява бързо да откривате нарушения и да ги коригирате по време на технологичния процес.

В допълнение към извършването на контролни функции, технологичните хранителни лаборатории допринасят за въвеждането на нови видове суровини, полуфабрикати, кулинарни продукти в производството, наблюдават правилната организация на технологичния процес в предприятията, проверяват добива на полуфабрикати , ястия, продукти, количеството отпадъци и размера на загубите при готвене, участват в разработването на маркови и нови, съдове, технологични и технико-технологични карти. Показателите за качество на продукта се установяват по различни методи: социологически, органолептични, изчислени, експериментални, експертни. Оценката на нивото на качеството може да се извърши по диференциран метод, като се използват единични и комплексни показатели. Социологическият метод се основава на събиране и анализ на мненията на потребителите на продукти (например потребителска конференция).

Органолептичният метод е определяне на свойствата на продуктите с помощта на сетивата. Всяка група суровини, полуфабрикати, продукти, ястия има свои специфични свойства и съответни показатели. Общата органолептична оценка се основава на сумирането на всички органолептични показатели. За количествено определяне на качеството на продукта се използва условна система от числови точки. За органолептична оценка може да се приеме скала от 5, 10, 25, 50 точки, включваща положителна характеристика на суровината или продукта и възможни дефекти.

В общественото хранене се използва основно 5-точкова система. Органолептичната оценка предхожда експерименталните изследвания и ви позволява да оцените по-пълно качеството на продуктите, повишава ефективността на контрола. Методът на изчисление се извършва чрез изчисления, като се използват данни, намерени по други методи. Експертният метод се основава на отчитане на мненията на експертни групи. Експерименталните методи се делят на лабораторни и производствени (технологични). Лабораторните методи се използват най-широко за оценка на качеството на продуктите за обществено хранене. Качеството на полуфабрикатите, ястията и кулинарните продукти, както и суровините се оценяват от резултатите от анализа на част от продукта, избран от партидата. За партида се счита произволен брой продукти със същото име, произведени от предприятието на смяна.

Вземането на проби от суровини, полуфабрикати и кулинарни продукти, за които е разработена нормативна документация (GOST, OST, TU), се извършва чрез отваряне на определен брой транспортни опаковъчни единици, посочени в регулаторната документация, и изтегляне на част от продукта. Проба, взета от единична опаковъчна единица, се нарича единична проба. Броят на продуктите в еднократни проби от всяка опаковка трябва да бъде еднакъв. Еднократните проби се комбинират, смесват и представляват средна или обща проба.

Средната проба трябва да бъде взета по такъв начин, че нейният състав да съответства на цялата партида. При липса на нормативна документация за суровини и полуготови продукти за вземане на средна проба от малка партида продукти, всички опаковъчни единици се отварят, ако са не повече от пет, а в по-голяма - на всяка секунда или трети, но не по-малко от пет.

Частите се отделят от средната проба за определяне на масата, органолептична оценка и лабораторен анализ. Пробите от суровини, полуфабрикати, ястия и кулинарни продукти, избрани за анализ, се опаковат в сухи, чисти съдове, стъклени буркани с плътно прилепнали капаци, метални съдове, пергамент, целофан, полимерно фолио. Всяка проба трябва да бъде етикетирана с името на продукта или артикула, датата и часа на вземане на пробата и референтния номер или номер на формулировката.

При вземане на проби се съставя акт в два екземпляра, единият от които остава в предприятието, а другият - в лабораторията. Пробите трябва да бъдат доставени в лабораторията възможно най-скоро, но не по-късно от 6 часа от момента на вземането им; коктейли с млечни продукти - не по-късно от 2 часа, и алкохолни коктейли - не по-късно от 4 часа от момента на приготвянето им.

За доставяне на проби от ястия (продукти) в лабораторията е по-добре да използвате комплект от осем цилиндрични съда. При използване на стъклени и полиетиленови буркани с капаци те се покриват с хартия над капаците, завързват се и се затварят. Запечатаните съдове или банки се номерират в реда, съответстващ на вписването в протокола за вземане на проби. Брашнените сладкарски и хлебни изделия се увиват в пергаментова хартия, поставят се в найлонов плик (всеки вид продукт поотделно), завързват се и се запечатват.

Доставените проби трябва да бъдат анализирани в същия ден, ако е възможно. Останалите проби се съхраняват в хладилник при температура 4-8°C до приключване на изследванията и издаване на резултатите от анализа, след което се унищожават с разрешение на ръководителя на лабораторията. Органолептична оценка в лабораторията се извършва, ако не е извършена в завода или когато лицето, извършващо анализа, не е съгласно с органолептичната оценка, дадена в акта.

За физични и химични изследвания част от пробата се превръща в хомогенна маса, като се използват различни методи: крехки, разпадащи се полуфабрикати, кулинарни продукти се смилат в хаванче или се смилат в лабораторна мелница (кафемелачка); пастообразни и лесно омесени полуфабрикати, кулинарни продукти се смилат в хаванче и с по-плътна консистенция се прекарват през месомелачка; полуфабрикати и кулинарни продукти от месо, риба и домашни птици се прекарват през месомелачка два пъти; суровите зеленчуци се нарязват на ренде.

Проби от полуфабрикати и кулинарни продукти с плътна консистенция, многокомпонентни по състав, препоръчително е да се хомогенизират в мелница за тъкани. Трошачката е предназначена за смилане на хранителни продукти от животински и растителен произход в течна среда, поради което при смилане на някои ястия и полуфабрикати се добавя определено количество вода в зависимост от консистенцията и химичния състав на продуктите, предвидени в рецептата.

Подготвените за анализ проби се прехвърлят в буркани със запушена запушалка и от тях се вземат проби за изследване. Преди да се вземат проби, съдържанието на бурканите се разбърква старателно.

Пробите от мокри продукти, полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия се съхраняват в хладилник при температура 4-8 ° C за не повече от един ден. Преди вземане на проби те се нагряват на водна баня при температура 50-60°C или на въздух до температура 20°C.

При проверка на предприятието служителите на технологични хранителни лаборатории и други контролиращи организации определят средната маса на полуфабрикатите, ястията и кулинарните продукти.

Кулинарните и брашнени сладкарски изделия на парче и на порции се избират от различни тави или тави и се претеглят по 10 броя на настолна циферблатна везна с мащаб до 1 кг. Не се допуска умишлен избор на продукти. Когато се получат подценени резултати, се претеглят още 10 продукта. След това се извършва претегляне парче по парче на поне 10 продукта на настолна циферблатна везна със скала до 200 г. Резултатите от повторните тестове са окончателни.

Средното тегло на избраните за разпределение ястия се определя чрез отделно претегляне на три порции, последвано от сумиране и разделяне на 3. Не се допускат отклонения на средното тегло на ястията и кулинарните продукти от установената норма на добив по рецептата. Масата на едно ястие (продукт) може да се отклонява от нормата с не повече от ± 3%.

За да се установи правилната доставка на ястия от зеленчуци и масло, заквасена сметана, захар, порционирани с помощта на мерителни чаши или лъжици, масата на тези продукти в обема на този инвентар се проверява чрез едновременно претегляне на 10-20 порции.

Извършване на брак

В момента заведенията за обществено хранене оценяват основно качеството на продуктите по органолептични показатели. Този контрол се осъществява от брачни комисии, които могат да включват директор (негов заместник), ръководител на производството (негов заместник), технолог, готвач бригадир или висококвалифициран готвач, сладкар, санитарен работник или член на санитарен пункт на предприятие, служител на технологична лаборатория. В малките предприятия брачната комисия се състои от ръководител на предприятието, ръководител на производството или майстор готвач, висококвалифициран готвач (сладкар) и санитарен работник. Висококвалифицирани готвачи (сладкари) могат да имат право да извършват самосертификация на приготвени по поръчка (специални) ястия. В брака участват и представители на обществена организация.

В своята работа комисиите за отказ се ръководят от наредбата за отказ на храни в заведенията за обществено хранене, Сборника рецепти, технологичните и технико-технологичните карти, ТУ и ТИ. Оценката на качеството на продукта при бракуване се извършва по общоприетата 5-точкова система. Резултатите от брака се записват в брачния дневник по установената форма.

По-надежден и ефективен метод в сравнение с унищожаването е лабораторният контрол, извършван от санитарно-технологични и технологични хранителни лаборатории. Основната му задача е да контролира качеството на суровините, полуфабрикатите, готовите продукти за съответствие с изискванията на GOST, OST, TU и рецепти, както и спазването на продължителността и параметрите на технологичния процес, санитарно-хигиенни режими, качествени показатели и норми на вложени суровини. Задачата се извършва чрез органолептични, физикохимични и бактериологични анализи.

Бърза и значима информация за качеството на продуктите може да даде тяхната органолептична оценка с помощта на сетивата: зрение, мирис, допир, вкус.

Консистенцията е важна качествена характеристика на желираните и разбитите продукти (кремове и др.).

Вкусът е най-важният показател за качеството на даден продукт, ястие, продукт. Концентрацията на вещество, необходима за усещането за определен вкус (сладко, кисело, солено, горчиво) не е еднаква за различните продукти. Така че, за възприемане на сладък вкус, концентрацията на захар в разтвора трябва да бъде 0,5% и т.н. Освен това усещането за вкус зависи от температурата на помещението, в което се извършва оценката на качеството на ястието.

Вкусът е тясно свързан с други органолептични показатели. Миризмата и текстурата имат значително влияние върху него, така че вкусът често се разглежда като набор от усещания.

Оценяването на качеството на продукта по органолептични показатели е до известна степен субективно, което е свързано с нееднаквото възприемане на вкусовите усещания от различните хора. Следователно, за да се получат по-обективни данни, е необходима определена дегустационна методика, която трябва да се спазва стриктно.

В предприятия, където няма технологични хранителни лаборатории, качеството на продуктите се контролира органолептично.

Качеството на готовата продукция в съответствие с Правилника за брак в заведенията за обществено хранене се оценява като „отлично” и „добро”, „задоволително” и „незадоволително” по петобална скала. Резултатите от оценката на качеството на продукта се записват в специален дневник за отказ преди началото на продажбата.

Качеството на сладките ястия се оценява по външен вид, вкус, мирис, текстура. Странният вкус и мирис в ястието, недостатъчно количество захар и консистенция, които не отговарят на това ястие, са неприемливи.

За употреба в естествена форма, плодовете и горските плодове са добре узрели, напълно доброкачествени, старателно измити.

компотитрябва да е прозрачен, от светъл до кафеникав цвят. Плодовете и горските плодове цели или нарязани на филийки, резени, кръгчета, запазват формата си, не са препечени. Вкусът е сладък или с леко кисел послевкус, с аромат на използваните плодове и горски плодове.

Основни дефекти:сиропът е сладък, но без аромат и вкус на плодове (течността се отцежда и се добавя сиропът; вкусът е слабо изразен (нарушиха рецептата или настояваха малко след готвене); някои от плодовете са преварени, докато формата на другите е запазена, на дъното има мътна утайка (всички плодове се поставят в сиропа едновременно, а не последователно в съответствие с времето за варене); дръжки, семена на ябълки и круши, семена на попадат пресни сливи и кайсии (лошо сортирани и обелени плодове).

Киселитрябва да бъде хомогенна, без бучки сварено нишесте, невискозна. Плътните кисели запазват формата си, средно дебели и течни се намазват и имат консистенция съответно на гъста заквасена сметана или сметана. Вкусът на желето е сладък, с вкус, мирис и цвят на използвани горски плодове или плодове.

Основни дефекти:течно желе (смляно или сложете малко нишесте); наличието на бучки (неправилно приготвено нишесте); филм върху повърхността (не се поръсва със захар преди охлаждане); желето от изцедени сокове няма аромат, цвят и вкус на пресни плодове (сокът е сварен и не се въвежда суров в края на готвенето); мътен желе от сокове и сиропи (съхранено дълго време, използвано е царевично нишесте); в желето от пюре от плодове се срещат големи частици (зле търкани); млечните кисели имат мирис на изгоряло мляко, няма аромат на ванилин; вода се откроява на повърхността на дебелото желе (той се съхранява дълго време); желето от боровинки има лилав цвят (приготвено в алуминиева купа).

желеима желатинова консистенция, може да бъде прозрачна и непрозрачна. Вкусът е сладък, с вкус и мирис на онези продукти, от които се прави желе. Плодовете в желе се нарязват спретнато и се подреждат под формата на шаблон.

Основни дефекти:ягодовото желе е непрозрачно (зле филтрирано или неизбистрено); желето не е замразено или много гъсто (желатинът не е поставен в норма); лимоновото желе е горчиво (зле почистена кората); попадат парчета желатин (желатинът беше слабо напоен и не се разтвори напълно); малко сладко (недостатъчно захар).

Мустрябва да има фино пореста, нежна, леко еластична текстура. Представлява буйна замразена маса със сладък вкус с леко кисел послевкус. Цветът е бял, жълтеникав или розов в зависимост от използваните продукти. Формата на муса е квадратна или триъгълна с вълнообразни ръбове.

Основни дефекти:в долната част на муса се образува плътен слой желе (лошо разбит, излят във форми, които не са напълно охладени); масата е тежка (разбита малко); парчетата са безформени (преохладени са при разбиване).

Самбуке хомогенна буйна маса, фино пореста, с еластична консистенция. Вкусът е сладък, с кисел вкус и мирис на ябълково или кайсиево пюре. Формата на самбуката трябва да е същата като на муса.

Кремима форма на квадрат, триъгълник или капачка, еластична пореста маса с цвят и мирис на съответните продукти, които съставляват крема.

пудингитрябва да има златистокафява коричка на повърхността и да е буйна, добре изпечена. Формата на пудинга съвпада с формата на използваното ястие. Вътре пудингът е с нежна и мека текстура, осеяна със стафиди и захаросани плодове. Цвят от светло жълт до светлокафяв. Вкусът е сладък.

Гуриевска кашатрябва да има златиста коричка и деликатна пухкава текстура. При печените продукти не се допуска изгоряла повърхност.

Шарлот с ябълкиима форма на шапка или квадрат, с румена изпържена коричка. Ябълковата кайма трябва да е цяла, а не разлята.

ябълки с ориз. Ориз. трябва да бъдат спретнато формовани в нисък цилиндър. Повърхността на ябълките е лека, изцяло покрита със сос.

ябълки в тесто. Трябва да изглеждат като румени понички със златиста коричка, с изпечена ябълка вътре. Тестото трябва да е буйно, жълто на почивката; добре изпечена ябълка, зеленикаво-жълта или меко бяла.

Плодове в сироп.Ябълките и крушите трябва да запазят формата си. Сиропът трябва да е леко кисел, с аромат на вино, прозрачен и гъст със захар.

Основни дефекти:повърхността на ябълките и крушите потъмнява (обелените плодове се съхраняват на въздух, а не в подкиселена вода); плодовете са деформирани (преварени), твърди (недоварени); сиропът е с недостатъчно концентриран вкус (репертоарът е нарушен) или мътен оттенък (корите на плодовете, от които е сварен сиропът, са преварени).

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http:// www. всичко най-добро. en/

Министерство на земеделието на Руската федерация

Департамент за наука и технологии, политика и образование

Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование

"Красноярски държавен аграрен университет"

Институт: Производство на храни

Катедра: Технология на консервацията и хранителна биотехнология.

върху производствената практика в предприятието "Momental" LLC

Изпълнено

Олюнин И.В

Приет за доцент

Речкина Е.А.

Красноярск 2016г

Въведение

1. Характеристика на предприятието

2. Продуктова гама

3. Методи за контрол на готовия продукт

Библиография

Въведение

След завършване на 3-та година, с цел затвърждаване на придобитите знания, студентите се изпращат на практическо обучение в хранително-вкусовата и преработвателната промишленост.

За стажа избрах месокомбинат Momental, който се намира в ZATO Железногорск и произвежда висококачествени колбаси и деликатеси, които са много търсени сред населението. Продуктите на завода се доставят в хранителни магазини и павилиони в Железногорск, Сосновоборск, Красноярск и населените места в съседство с тези градове.

1. Характеристики на предприятието

Основната дейност на месокомбинат Momental (наричано по-долу предприятието Momental LLC) е производството на готови за консумация хранителни продукти.

Предприятието Momental LLC се намира в отделна стояща едноетажна нежилищна сграда с реален производствен капацитет от 10 тона продукти на ден (с проектен капацитет 40 тона), разположена на адрес: 662977, Русия, Красноярск Територия, Железногорск, улица Южна, къща 18 "Е". Юридическият адрес на предприятието LLC "Momental": 660010, Русия, Красноярска територия, Красноярск, улица Вавилов, къща 7.

Предприятието предоставя следния набор от складови, производствени, битови, санитарни и административни помещения: асортимент технологичен контрол на качеството

- складове:

Помещение за разтоварване и претегляне на входящите суровини и материали;

Помещение за претегляне и експедиране на готови продукти;

Нискотемпературна хладилна камера за съхранение на получените в завода суровини (-16°C, -18°C) - 1 бр.,

Нискотемпературна хладилна камера за съхранение на готови продукти (замразени полуфабрикати) (-12°С, - 14°С) - 1 бр.,

Нискотемпературна хладилна камера за съхранение на нарязани суровини (-8°С, -10°С) - 2 бр.,

Среднотемпературна хладилна камера за съхранение на готови продукти (+2°С, +6°С) - 3 бр.,

Складово помещение за опаковки, филми.

- П производствени помещения :

Цех за колбаси и деликатеси (със зони за производство на колбаси и деликатеси),

Цех за котлети (със зони за производство на котлети, кнедли и кнедли),

Помещение за готвене и пушене (термични и пушилни камери),

Отдел за опаковане и опаковане

Помещение за миене на съдове и работно оборудване.

- ОТ санитарни, битови и административни помещения:

Съблекални: мъжки и дамски,

Душ стаи: мъжки и женски,

Тоалетни: мъжки и женски,

Зона за съхранение на детергенти и дезинфектанти,

Столова за служители на предприятието,

ключарска работилница,

Офис стаи (8 стаи).

Производствените мощности разполагат с необходимото технологично оборудване за производство и опаковане на колбаси и деликатеси, както и месни полуфабрикати:

идентификация на оборудването	марка, модел	Предназначение
		Смилане на мляно месо за колбаси
Механичен сепаратор за обезкостяване		Приготвяне на пилешка кайма от цяло пиле
		Пълнене на кайма в обвивка
		Смилане на бучки месо през решетка с определен диаметър
Миксер за месо	L5-FM2-U-325	Смесване на кайма за колбаси
резачка за блокове		Нарязване на блокчета замразено месо
Инжектор		Инжектиране и омекване на месо върху кост или без кост
машина за лед		Производство на люспи лед за мляно месо
Котлетна линия		Производство на котлети
Спирален бърз фризер (шоково замразяване)		Охлаждане и замразяване на полуфабрикати от 0°С до минус 35°С
машина за кнедли	град Екатеринбург	Приготвяне на кнедли и кнедли
Термична камера		Готвене, пушене на колбаси и деликатеси
Линия за вакуумно опаковане		Опаковка на готовия продукт

2. Асортиментпроизведенипродукти

Гамата от произведени продукти в предприятието LLC "Momental" е много широка: варени и полупушени колбаси, шунки, колбаси, колбаси, колбаси, деликатеси, полуфабрикати - общо около 100 вида артикула.

Таблица 1 - асортимент от готови продукти

Охладени варени колбаси: Докторска варена наденица; Колбаси варени млечни; Варена наденица Аматьорски; Телешка варена наденица; Колбаси любителски; Млечни колбаси; Руски колбаси.	GOST R 52196-2011
Наденица "Краковска" от най-висок клас.	GOST R 31785-2012
	GOST R 55455-2013
Колбаси и полупушени колбаси: колбаси - Одеса; Армавир; Баликовская; ловни колбаси.	TU 9213-004-54780900-2006
Варени продукти: Капитал телешко; Свинско класическо; Варено-пушени продукти: руски карбонат; Гърдите са крехки; Гърдите са пикантни; Пушени и варени продукти: Пикантни свински ребра; Пушено-печен продукт: Сало.	TU9213-377-01597945-2005
Продукти от бекон: унгарски бекон; Беконът е солен; белоруско сало.	GOST R 55485-2013
Полуфабрикат от дребно обезкостено говеждо месо, категория А: Гулаш.	TU 9214-005-54780900-2008
Месни полуфабрикати и месосъдържащи охладени и замразени: полуфабрикат дребно месо, категория B - Домашна кайма; полуготов месен продукт в обвивка, категория В - Колбаси за пържене; полуфабрикати от кайма, категория G - селски котлет; Домашни кюфтета;	TU 9214-368-01597945-2005
Полуфабрикати в тесто с кайма: Пелмени "Домашни"; Кнедли с месо "Courage".	ТУ 9214-025-79036538-2013
Птичи деликатеси "Bird Baron" пушени и варени (пилета, кокошки, пуйки, пуйки): Руло от домашни птици; Крака; Филе (с и без кост).	ТУ 9213-007-042855891-2001
Охладен месен продукт в желе: Домашно желе.	ТУ 9213-254-01597945-2003
Полупушена наденица Рустик.	TU 9213-005-49736787-2005
Пастети, охладени колбаси от дроб: Черен пастет; Наденица от черен дроб "Селянин".	TU 9213-011-71257889-2008
Варени колбаси: Варени колбаси "Докторски както преди" първи клас; Наденица варена за закуска от втори клас.	TU 9213-021-54780900-2010
Наденица варено-пушена "Виенска".	ТУ 9213-011-40155161-2002
Продукт от варени колбаси: Колбаси "Кремообразни"; Месен хляб "Специален".	TU 9213-004-89077610-2010
Продукт от варени колбаси: Колбаси "Любим"; Spikachki "Dobrynskie", Колбаси "Апетитни"; Колбаси "баварски".	ТУ 9213-001-49736787-2005
Продукти от варена шунка: Шунка "Ловна", Шунка "Нежна"; Шунка "Преображенская"; Шунка "Пикник".	ТУ 9213-244-01597945-2003
Продукти, пържени от птиче месо, свинско, говеждо, агнешко, охладени и замразени: продукти, пържени от птиче месо - половин трупове, бутчета, бутчета, бутчета, крилца, "пилешки тютюн", киевски котлет, натурален котлет от птиче месо, филе от птиче месо панирано, пилешки котлети, хапки "Tidbit", шницел "Cordon-bleu "holiday". Продукти, пържени от свинско, телешко, агнешко - месни котлети, котлети "Vkusnye", кебап "Gourmet".	ТУ 9214-218-23476484-2005
Охладен и замразен полуфабрикат от птиче месо: Котлет от птиче месо.	TU 9214-007-54780900-2008
Замразени кнедли (полуфабрикати): Вареники с картофи; Вареники с картофи и гъби; Вареники с месо и зеле.	TU-9214-001-790336538-2010

3 . Методи за контрол на готовия продукт

Производственият контрол върху качеството и безопасността на готовите хранителни продукти се осигурява от технолога и (или) оторизирано длъжностно лице на предприятието Momental LLC, както визуално, така и чрез лабораторни изследвания (тестове).

Визуален контрол на качеството на готовите продукти включва:

1) Следене на спазването на производството на продукти - рецепти, технология на неговото производство, посочени в нормативните и технически документи - постоянно, всяка партида;

2) Контрол на органолептичните показатели на произведените продукти в съответствие с нормативната и техническата документация за всеки произведен вид продукт - ежедневно, всяка партида;

3) Контрол на температурните и влажностни условия за съхранение на готови продукти (не се допуска съхраняване на охладени продукти в неохладени помещения преди товарене в превозно средство и (или) контейнер - ежедневно, всяка партида;

4) Контрол на срока на годност на хранителните продукти от края на технологичния процес в съответствие с установените хигиенни изисквания и изискванията на техническите документи - ежедневно, всяка партида;

5) Проследяване на наличието на продукти с изтекъл срок на годност в склада на готовата продукция (не се допускат за продажба продукти, които представляват опасност за общественото здраве и не отговарят на санитарно-епидемиологичните изисквания и изискванията на техническия регламент) - ежедневно.

Производствен лабораторен контрол на качеството на колбаси, месоx продукти (от месо и птиче месо)

Таблица 2 - Методи за контрол на готовия продукт

Обхват на изследването	Множество на контрола	изпълнение	Счетоводна документация
Органолептични показатели	Всяка партида	Специалист по предприятия
физични и химични показатели Хранителни стойности		Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове
S aureus Сулфат-редуциращи клостридии Listeria monocytogenes		Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове
радионуклиди: пестициди: Бенз(а)пирен (за колбаси, пушени месни продукти) Нитрозамини (за колбаси, пушени месни продукти). Диоксини (птиче месо и птичи продукти)		Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове

Производствен лабораторен контрол на качеството на месни и маслосъдържащи полуфабрикати (дребни, нарязани и тестени - кнедли, кнедли), включително от птиче месо

Обхват на изследването	Множество на контрола	изпълнение	Счетоводна документация
Органолептични показатели	Всяка партида	Специалист по предприятия	Списание за органолептична оценка на готови продукти
физични и химични показатели Хранителни стойности	1 път годишно (10% от всички продукти) 1 път годишно (50% от продуктовата гама)	Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове
Индикатори за безопасност: микробиологични: -KMAFAnM, BGKP (коли-форми), патогенни микроорганизми вкл. салмонела Форми (p/f в нарязано тесто) Мая (р/ж нарязана в тестото) Listeria monocytogenes	1 път на тримесечие (10% от всички продукти)	Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове
Антибиотици: левомицетин, летрациклин група, гризин, бацитрацин. радионуклиди: Токсични елементи: живак, олово, кадмий, арсен. пестициди: HCCH (алфа, бета, гама изомери) ДДТ и неговите метаболити.	1 път годишно (15% от всички продукти)	Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове

Производствен лабораторен контрол на качеството на готови кулинарни пържени продукти от свинско, телешко, агнешко, птиче месо; желиран месен продукт - желе

Обхват на изследването	Множество на контрола	изпълнение	Счетоводна документация
Органолептични показатели	Всяка партида	Специалист по предприятия	Списание за органолептична оценка на готови продукти
физични и химични показатели Хранителни стойности	1 път годишно (10% от всички продукти) 1 път годишно (50% от продуктовата гама)	Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове
Индикатори за безопасност: микробиологични: -KMAFAnM (за варени колбаси, месни продукти), BGKP (коли-форми), патогенни микроорганизми вкл. - салмонела Сулфат-редуциращи клостридии (пържени продукти) Протей (пържени продукти) Е коли (желе) Enterococcus (пържени продукти Listeria monocytogenes	1 път на тримесечие (10% от всички продукти)	Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове
Антибиотици: левомицетин, летрациклин група, гризин, бацитрацин. Токсични елементи: живак, олово, кадмий, арсен. пестициди: HCCH (алфа, бета, гама изомери) ДДТ и неговите метаболити.	1 път годишно (15% от всички продукти)	Акредитирана лаборатория	Доклади от тестове

Заключение

Вярвам, че трудовият опит е важен за всеки студент. Тя има конкретна цел да постави основите на бъдещето на студентите, по-задълбочено усвояване на теоретичните знания, преподаване на професионални умения и овладяване на производствените технологии.

Получените в резултат на стажа знания са от голямо значение в по-нататъшната производствена дейност на млад специалист. Те помагат да се разбере каква е конкретната работа на процесния инженер, да се определят изискванията към него и отговорността за резултата от работата му.

Процесният инженер е отговорен за качеството на продуктите и за това той трябва да бъде много взискателен към себе си и своите подчинени.

При преминаване на практика валидността на теоретичните знания може да се провери експериментално. Без консолидиране на теоретичните знания на практика е невъзможно по-нататъшното усвояване и натрупване на производствени умения.

Библиография

1. Жаринов A.I. производство на колбаси и месни деликатеси / А.И. Жаринов, И.А. Рогов. - М.: Профиздат, 2003. 144s

2. Забаща, А.Г. Наръчник за производство на пълнени и варени колбаси, колбаси, колбаси и месни хлябове / А.Г. Забаща, И.А. млекарите. - М.: Профиздат, 2005. -702 с.

3. Заяс Ю.Ф. Качеството на месото и месните продукти / Ю.Ф. Заяс. - М.: Лека и хранително-вкусова промишленост, 2003 г. - 480-те години.

4. Програмата за производствен контрол на предприятието "Momental" LLC.

Хоствано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Концепцията за качеството на продукта, неговите показатели и методи за контрол в предприятието. Извършване на анализ за контрол на качеството на примера на OJSC "Хабаровска нефтена рафинерия". Начини за подобряване на управлението на качеството на продукта в дадено предприятие.

дисертация, добавена на 29.10.2010г

Състояние на пазара на колбаси в Русия. Класификация и характеристики на гамата колбасни продукти, особености на тяхното производство. Проучване на потребителските свойства и оценка на качеството на колбасите, продавани от компанията LLC "Condor-S".

дисертация, добавена на 15.08.2010г

Концепцията за качество на продукта, неговата роля и значение за осигуряване на ефективността на предприятието. Характеристика на методите и средствата за контрол на качеството на продуктите. Разработване на стратегия за подобряване на качеството на продуктите на производствено предприятие.

дисертация, добавена на 26.06.2017г

Същността на изпитването и приемането на произведените продукти в завода. Характеристика на дейността на отдела за технически контрол, неговите функции. Организиране на система за контрол на качеството в предприятието. Управление на несъответстващи продукти и предотвратяване на дефекти.

курсова работа, добавена на 26.04.2014

Необходимостта от контрол на качеството на продуктите, неговите разновидности. Организиране на контрола на качеството на продукта в предприятието, методи, използвани за неговото изпълнение; състава на неговите разходи. Анализ на дейността на Хабаровския "Химфармзавод" в областта на качеството.

тест, добавен на 19.07.2010

Анализ на икономическата дейност на предприятието ЗАО "МАЗ-МАН". Същността на концепцията за качество на продукта в системата за управление. Основните видове контрол на качеството: въвеждане, производство стъпка по стъпка, систематично, оценка на прототипи и готови продукти.

курсова работа, добавена на 01.07.2011

Същността и видовете планиране в предприятието. Класификация на методите за планиране на асортимента от продукти. Анализ на технико-икономическите показатели на дейността на ООО "МАГНУМ-5". Алгоритъм за разработване на асортиментна политика в предприятието.

курсова работа, добавена на 22.12.2014

Номенклатура на произвежданите продукти. Характеристики на суровините. Избор и обосновка на метода на производство и технологичната схема. материален баланс на производството. Изчисляване и подбор на оборудване, механизми, складове и бункери, персонал.

курсова работа, добавена на 30.04.2014

Същността на процесния подход. Етапи на планиране на жизнения цикъл на продукта. Анализ на асортимента и качеството на продуктите на фирмата, маркетингови проучвания. Проектиране и разработка на нови колбасни изделия, технология на тяхното производство.

дисертация, добавена на 27.06.2012г

Методи за подобряване на качеството на продуктите на етапа на неговото производство, организация на техническия контрол. Дейностите на компанията LLC "Кара-Балта метал" в областта на осигуряването на качеството на продуктите, програма за внедряване на системи за управление на качеството.

Лекция

Видове технически контрол на качеството на продукта

Нарушаването на изискванията за качество на произвежданите продукти води до увеличаване на производствените и потребителските разходи. Следователно навременното предотвратяване на евентуално нарушаване на изискванията за качество е предпоставка за осигуряване на дадено ниво на качество на продукта при минимални разходи за неговото производство. Този проблем се решава в предприятията с помощта на технически контрол.

технически контролнаречена проверка на съответствието с техническите изисквания за качество на продукта на всички етапи от неговото производство, както и производствените условия и фактори, които осигуряват необходимото качество. Обект на технически контрол са материали и полуфабрикати, доставяни на предприятието отвън, продуктите на предприятието както в завършен вид, така и на всички етапи от неговото производство, технологични процеси, инструменти, технологична дисциплина и обща производствена култура. Техническият контрол е предназначен да осигури пускането на продукти, които отговарят на изискванията на проектната и технологичната документация, да улесни производството на продукти с най-малко време и разходи, да предостави първоначални данни и материали, които могат да се използват за разработване на мерки за подобряване на качеството на продукта и намаляване на разходите.

Според етапите на производствения процес се разграничават следните видове контрол:

- входконтрол, извършван преди започване на обработката с цел предотвратяване на дефекти и дефекти, дължащи се на лошо качество на входящите материали, полуфабрикати и своевременно отстраняване на дефектните заготовки и продукти от производството;

- работещиконтрол, извършван по време на обработката на продуктите с цел проверка на качеството на операциите, своевременно откриване и отстраняване на дефекти, отстраняване на дефекти. Възможно е след всяка операция или след група операции, в зависимост от необходимото качество на продуктите и естеството на технологичния процес. Този контрол се извършва от изпълнителя на операцията (работник, бригадир, тестер) контролер, бригадир на QCD (BTsK). В някои случаи оперативният контрол може да се извършва от представител на клиента;

- приеманеконтрол, извършван в края на производствения процес на продукти, части, монтажни единици, за да се установи дали качеството отговаря на изискванията, установени в нормативната и техническата документация. Контролират се също опаковането, комплектността и т. н. Всички продукти завършени в даден цех подлежат на този контрол преди да постъпят в следващия цех или директно в склада. Контролът за приемане предотвратява изпращането на продукти с ниско качество до потребителя. Извършва се от контролера, QCD master, а в някои случаи и от представителя на клиента. В зависимост от вида на продукта по време на този контрол е възможно да се извършат подходящи тестове.

Според пълнотата на покритие на произвежданите продукти контролът разграничава:

- твърдоконтрол - проверка на всеки продукт в произведената партида. Обикновено такъв контрол е необходим при хетерогенност на суровините и заготовките и когато процесът е нестабилен. Непрекъснат контрол често се извършва след операции, които са от решаващо значение за качеството на готовите продукти, чиято еднородност не е достатъчно осигурена в производството, при проверка на най-скъпите продукти;

- избирателенконтрол, при който се контролира само част от произвежданите продукти. Прилага се при големи количества идентични продукти и при стабилен технологичен процес. Селективният контрол значително намалява сложността на контрола при стабилен технологичен процес, докато при нестабилен процес селективният контрол ще доведе до извода, че е необходимо непрекъснато сортиране на партида продукти, запушени с дефекти.

Според степента на свързаност с обектите на контрол във времето се различават:

- летливконтрол, извършван директно на мястото на производство, ремонт, съхранение на продуктите в произволни неопределени моменти от време (внезапно) с цел своевременно откриване на нарушения на техническите изисквания и дефекти на продукта, както и предотвратяване на такива нарушения. Извършва се само избирателно за малки системни продукти и процеси;

- непрекъснатоконтрол за проверка на технологичните процеси в случаите на тяхната нестабилност и необходимостта от постоянно осигуряване на определени количествени характеристики. Извършва се по правило с автоматични и полуавтоматични средства за управление;

- периодичноконтрол, използван за проверка на качеството на продуктите и технологичните процеси в установените производствени и стабилни технологични процеси.

Използваните контроли са:

- измерванеконтрол, използван за оценка на стойностите на контролните параметри на продукта: по точната стойност (инструментите и инструментите са скала, показалец и т.н.) и по допустимия диапазон от стойности на параметрите (шаблони, измервателни уреди и др. използван);

- Регистрацияконтрол, извършен за оценка на обекта на контрол въз основа на резултатите от изчислението (регистриране на определени качествени характеристики, събития, продукти);

- контрол на тестовата проба– сравнение на характеристиките на контролирания продукт с характеристиките на контролираната проба. Използват се при оценка на контролираните характеристики и параметри на продукта, когато измерването им е невъзможно или икономически неосъществимо;

- органолептиченконтрол, осъществяван само от сетивните органи, без да се определят числените стойности на контролирания обект;

- визуаленконтрол - разновидност на органолептичната, извършвана само от органите на зрението (контрол на очите).

Специален вид контрол е контролът инспекция, което представлява повторна проверка на вече приети от КХД продукти или проверка за съответствие с правилата за извършване на контрол. Такъв контрол се извършва от специална комисия, може да се извърши във всеки цех по заповед на ръководителя на отдела за контрол на качеството на завода. Инспекционният контрол дисциплинира персонала, насърчава го да бъде внимателен към задълженията си. Съвкупността от видове, средства за управление, методи за извършване на контролни операции и изпълнители, взаимодействащи с обекта на контрол, съставлява системата за управление.

В системата за управление на качеството на продуктите статистически методи за контролса най-прогресивните. Те се основават на прилагането на методите на математическата статистика за систематичен контрол на качеството на продукта и състоянието на технологичния процес с цел поддържане на неговата стабилност и осигуряване на дадено ниво на качество на произвежданите продукти. Статистическите методи за наблюдение на производството и качеството на продукта имат редица предимства пред другите методи:

са превантивни;

В много случаи те позволяват разумно преминаване към селективен контрол и по този начин намаляват сложността на контролната работа;

Те създават условия за визуално представяне на динамиката на качеството на продукта и настроението на процеса, което дава възможност за предприемане на навременни мерки за предотвратяване на дефекти не само от страна на контролера и служителя на QCD, но и от персонала на цеха - работници, бригадири, регулатори, технолози.

Статистическите методи за управление на качеството (GOST 23853-79) включват:

Селективен статистически приемен контрол на качеството на готовата продукция;

Статистически анализ на точността на технологичните процеси;

Текущ контрол с цел регулиране и поддържане на процеса в състояние, осигуряващо определените параметри на качеството.

Статистическият приемен контрол е селективен контрол на качеството на продукта, при който се използват методи на математическа статистика за обосноваване на плана за контрол. Контролният план е набор от правила, според които се прави проба от партиди произведени продукти или части и въз основа на тяхното качество се прави заключение за качеството на цялата партида продукти. Методите за статистически контрол на приемане се използват за входящ контрол на материали, суровини и компоненти, за оперативен контрол и за контрол на готови продукти.

Често пълен контрол или сортиране на всички продукти е невъзможно поради неикономичния характер на тестване на големи партиди продукти или неизбежното унищожаване на продуктите по време на контрола (например тестване на електрически крушки за издръжливост).

Същността на статистическия контрол за приемане е подборът и проверката на проба от партида продукти, представени за контрол. Въз основа на оценката на качеството на избраните екземпляри се прави заключение за качеството на цялата партида продукти.

На практика се използват методи за единична, двойна пробна проба и последователен анализ. При метода за единична проба изводът за качеството на продукта се прави на базата на контрола на една проба. Това е най-простото и удобно. От производствена партида с обем не избран размерът на пробата нна случаен принцип. Качеството на всеки продукт се проверява чрез подходящи технически контроли.

Има два вида единичен статистически контрол: статистически контрол на приемане на количествена основа и статистически контрол на приемане на алтернативен атрибут.

Решението за качеството на партида продукти, определено по време на статистическия приемен контрол по количествена характеристика, се взема по следното правило: ако броят на дефектните екземпляри аоткрит в пробата П, по-малко или равно на техния приемен номер С, тази партида продукти се приема. Ако а>С, пратката нсе отхвърля.

Статистически контрол на приемането на алтернативна основа се използва, когато приемането на партида продукти при наличие на дефектни продукти в извадката е неприемливо ( С=0) по икономически или други причини. В този случай се използва правилото: ако в пробата не се открият дефектни продукти, партидата нприето; ако има поне един дефектен продукт, партидата се отхвърля.

В зависимост от вида на отхвърлянето, партидата нсе връща на доставчика или се извършва пълна проверка на всички продукти в партидата.

Най-важните параметри на единичен статистически контрол за приемане са размерът на извадката Пи номер на приемане С. Тези параметри се определят, като се вземат предвид изискванията за качество на контролираните продукти, както и риска на доставчика и потребителя. Рискът на доставчика, както и рискът на потребителя, се определя като процент (0,05% или 0,1%). Рискът за доставчика е вероятността от отхвърляне на партиди продукти с приемливо ниво на дефект. Обратно, рискът за потребителя е вероятността да приеме партида продукти с дефектно ниво на дефектност.

Предимството на двойния контрол на партида продукти в сравнение с едноетапния е, че при равни други условия по-малко продукти се подлагат на проверка (с 20–30%).

Последователният контрол (последователният анализ) не предопределя броя на продуктите, за които ще се направи заключение за качеството на продукта. Вземането на проби се извършва на малки групи последователно до получаване на убедителен резултат, за който се взема решение. Многоетапният контрол и последователният анализ изискват висока квалификация на контролера, следователно, въпреки че има специални контролни таблици, те не са намерили достатъчно разпространение.

Статистическият приемен контрол се използва при стабилни технологични процеси в масово и едромащабно производство. В сравнение с непрекъснатия контрол, той намалява броя на контролираните обекти, но сложността на всяка контролна операция се увеличава поради използването на измервателно оборудване (вместо обикновени инструменти за управление под формата на скоби и уреди), което определя стойността на контролиран параметър.

В условията на серийно и масово производство трябва да се използват широко методи за непрекъснато наблюдение на хода на технологичния процес и статистическо регулиране на неговото качество. Усложняването на оборудването и технологичните системи, преминаването към безпилотни технологии поставя особено високи изисквания към системата за управление на качеството на технологичния процес. Нормалното функциониране на автоматичните линии и гъвкавите преконфигурируеми системи изисква получаване на постоянна информация не само за контрола на качеството на продукта на изхода на системата, но и за работоспособността на технологичните системи, включително оборудване, инструменти, инструменти, детайли и изпълнители - работник, оператор или регулатор, следователно, сложността на операциите по управление в автоматичното и гъвкаво автоматизирано производство достига 50% или повече от общите разходи за труд, свързани с производството на продукти. В тази връзка усъвършенстването на съществуващите и създаването на нови системи за управление на качеството на технологичните процеси се осъществява чрез автоматизиране на управлението, като се използват нови средства за управление, включително акустични, магнитни, оптични, радиационни и др.

Подобряването на системата за управление на качеството на продуктите трябва да създаде такива икономически и организационни условия, които да стимулират висококачествена, продуктивна работа, инициативата на изпълнителите. Лошата работа трябва пряко да повлияе на материалното възнаграждение, служебното положение и авторитета на служителя.

Контролни задачи и въпроси

1. Разширете задачите на техническия контрол на качеството на продукта в предприятието.

2. Разгледайте видовете и обектите на техническия контрол на качеството на продуктите в предприятието.

3. Помислете за статистически методи за технически контрол.

4. Разширяване на задачите и функциите на службите за технически контрол на качеството на продуктите.

тема:Контрол на качеството на бетонови и стоманобетонни работи на различни етапи на бетониране.

Въпрос 1Контрол на качеството на работата.

Качеството на бетонните и стоманобетонните конструкции се определя като кумулативна характеристика на качеството на използваните материални елементи и съответствие с нормативните разпоредби на технологията на всички етапи от сложния процес. Това изисква контрол на следните етапи:

При приемане и складиране на всички суровини (цимент, пясък, трошен камък, чакъл, армировъчна стомана, дървен материал и др.);

При производството и монтажа на подсилващи елементи и конструкции;

При производството и монтажа на кофражни елементи;

При подготовка на основата и кофража за полагане на бетонната смес;

При приготвяне и транспортиране на бетонова смес;

При полагане на бетонна смес;

Когато се грижите за бетона по време на неговото втвърдяване.

На етап подготовка качеството на материалите, които изграждат бетона, армировката и условията на тяхното съхранение, точността на дозирането на материалите, продължителността на смесването, подвижността и плътността на сместа, работата на дозиращите устройства и бетономесителните инсталации. Качеството на бетоновата смес се контролира на всички етапи - по време на производство, транспортиране и полагане.

При транспортиране бетонна смес, уверете се, че тя не започва да се втвърдява, не се разпада на компоненти, не губи подвижност поради загуба на вода, цимент или втвърдяване.

В процеса на кофраж те контролират правилното монтиране на кофраж, крепежни елементи, както и плътността на фугите в панелите и съединителите, относителното разположение на кофражните форми и армировката (за получаване на дадена дебелина на защитния слой). Правилното положение на кофража в пространството се проверява чрез свързване към централните оси и нивелиране, а размерите се проверяват чрез обикновени измервания. Допустимите отклонения в положението и размерите на кофража са дадени в SIiP.

AT процес на подсилванеконструкции, контролът се извършва при приемане на армировката (наличие на фабрични марки и етикети, качество на армировъчната стомана); по време на складиране и транспортиране (правилно складиране по марки, класове, размери, безопасност при транспортиране); при производството на подсилващи елементи и конструкции (правилна форма и размер, качество на заваряване, спазване на технологията на заваряване).

Преди полагане на бетонната смес се следи готовността на конструкциите и кофража за бетониране, чистотата на работната повърхност на кофража и качеството на неговото смазване.

На мястото на полагане трябва да се обърне внимание на височината на падане на сместа, посоката на полагане на бетонната смес по височината и повърхността на конструкцията, продължителността на вибрациите и равномерността на уплътняването, като се избягва отделянето на сместа и образуването на черупки, кухини. Контролира се правилността на грижата за бетона, спазването на времето и последователността на оголване, частичното и пълно натоварване на конструкциите, качеството на завършените конструкции и предприемането на мерки за отстраняване на дефекти.

Процесът на виброуплътняване се контролира визуално, според степента на утаяване на сместа, спирането на излизането на въздушни мехурчета от нея и появата на циментово мляко на повърхността.

Окончателната оценка на качеството на бетона може да се получи само въз основа на изпитване на неговата якост на натиск до разрушаване на кубични проби, направени от бетон едновременно с полагането му и съхранявани при същите условия, при които бетонът от бетонирани блокове се втвърдява. За теста за компресия се приготвят образци под формата на кубчета с ребро гума от 150 mm.

Наред със стандартните лабораторни методи за оценка на якостта на бетона върху проби се използват непреки неразрушаващи методи за оценка на якостта директно в конструкциите. Такива методи, широко използвани в строителството, са механични, базирани на използването на връзката между якостта на натиск на бетона и неговата повърхностна твърдост, и ултразвуков импулс, базиран на измерване на скоростта на разпространение на надлъжните ултразвукови вълни в бетона и степента на тяхната затихване.

С механичния метод контрол на якостта на бетона с помощта на референтния чук на Кашкаров. За да се определи якостта на натиск на бетона, чукът се поставя с топка върху бетона и чукът се нанася върху тялото на еталонния чук с чук. В този случай топката се притиска в бетона с долната си част, а еталонният стоманен прът с горната си част, оставяйки отпечатъци както върху бетона, така и върху пръта. След измерване на диаметрите на тези отпечатъци се намират техните съотношения и с помощта на калибровъчни криви се определя якостта на натиск на повърхностните слоеве бетон.

С ултразвуков импулсен метод използват се специални ултразвукови устройства, с помощта на които се определя скоростта на преминаване на ултразвука през бетона на конструкцията. Според калибровъчните криви на скоростта на преминаване на ултразвука и якостта на натиск на бетона се определя якостта на натиск на бетона в конструкцията.

При зимни условия в допълнение към общите изисквания, посочени по-горе, се извършва допълнителен контрол.

В процеса на приготвяне на бетонната смес, контролирайте поне
отколкото на всеки 2 часа: без лед, сняг или замръзнали буци в
нагрети агрегати, подавани в бетонобъркачката, когато са подготвени
смесване на бетонна смес с добавки против замръзване; температура
вода и инертни материали преди зареждане в бетонобъркачката; концентрация
солен разтвор; температурата на сместа на изхода на бетонобъркачката.

Когато транспортирате бетонната смес, проверявайте веднъж на смяна
изпълнение на мерки за подслон, изолация и отопление на транспорта
Ной и приемен контейнер.

При предварително електрическо загряване на сместа преди полагането
дизайн контролира температурата на всяка загрята част.

Преди полагане на бетонната смес проверете липсата на сняг и лед
върху повърхността на основата, съединените елементи, армировката и кофража,
следи за съответствието на топлоизолацията на кофража с изискванията на технологичния
геична карта.

При полагане на сместа температурата й се контролира по време на разтоварване
от превозни средства и температурата на положената бетонна смес. про-
проверка на съответствието на хидроизолацията и топлоизолацията на неформирани
повърхности според изискванията на технологичните карти.

Но по-важни са задължително контролираните параметри и условия: температурата на бетонната смес при полагане в кофража и средната

температура по време на периода на задържане, времето за охлаждане на бетонната смес до 0 ° C

Резултатите от контрола на качеството на бетонни и стоманобетонни работи се записват в съответните актове, дневници, паспорти на конструкции във формата, установена за това строителство.

Приемането на бетонови конструкции се извършва само след като бетонът придобие проектната якост, определена от изпитване на прототипи, и преди бетонните повърхности да бъдат фугирани. При приемане е необходимо да се провери качеството на конструкцията, наличието и правилната инсталация на вградени части, разбивката на дупки, отвори и канали, за да се гарантира, че отклоненията в размерите на конструкцията не надвишават допустимите.

За всички операции по контрол на качеството на изпълнението на технологичните процеси и качеството на материалите се съставят сертификати за проверки (изпитвания), които се представят на комисията, която приема обекта. В хода на работата те съставят актове за приемане на основата, блокират преди полагането на бетонната смес и попълват дневниците за работа по контрол на температурата в предписаната форма.

Въпрос №2Мерки за безопасност при извършване на работа.

Безопасността на производството на произведения трябва да бъде гарантирана:

предварителна подготовка и качествена организация на работните места;
осигуряване на работните места с необходимите средства за защита на работниците;
своевременно обучение и проверка на знанията от работниците по охрана на труда.

При извършване на работа винаги трябва да се има предвид следното:

начините за окачване на кофражните конструктивни елементи трябва да осигуряват доставката им до мястото на монтаж в проектното положение;
елементи на монтирани конструкции по време на транспортиране до мястото на монтаж трябва да се предпазват от люлеене и въртене чрез гъвкави скоби;
не се допуска намиране на хора под монтираните елементи, докато не бъдат монтирани в проектното положение и обезопасени;
не се допуска докосване на армировката с вибратора по време на уплътняването на бетонната смес;
не е разрешено работниците да бъдат в зоната на движение на въртящата се кофа, самото движение в натоварено и празно състояние трябва да бъде само при здраво затворен затвор;
само лица, които имат свидетелство за право на работа с тях, имат право да управляват бетон помпи и други механизми.

При работа на височина над 1,5 м всички работници са длъжни да използват предпазни колани с карабинери.

Почистването на тавата на бетонобъркачката от остатъците от бетонната смес може да се извърши само когато барабанът е неподвижен.

Забранено е работата на камиона за бетон помпа без опорни опори. Работата на камиона за бетон помпа трябва да започне с промиване с вода и изпомпване на цялата система.

При производството на кофраж, армировка, бетон и оголване е необходимо да се следи закрепването на скелета и скелета, тяхната стабилност, правилното закрепване на настилки, парапети, огради, стълби.

Монтажът на едропанелен кофраж трябва да се извършва само с помощта на кранове. При инсталиране на кофражни елементи на няколко нива е необходимо да се контролира, че всеки следващ етаж от конструкции се монтира след окончателното фиксиране на предишния. Панелният кофраж от колони, напречни греди и греди може да се монтира от подвижни стълби на височина над нивото на тяхното инсталиране (на земята или подлежащия под) не повече от 5,5 м. Разрешено е да се работи на височина 5,5 . .. 8 м само от подвижни скелета с работна платформа с огради в горната част.

Работниците, занимаващи се с електрическо загряване на бетон, трябва да бъдат оборудвани с гумени ботуши и диелектрични галоши, а електротехниците също трябва да бъдат оборудвани с гумени ръкавици. Свързване на нагревателни проводници, измерване на температурата на бетона с технически термометри се извършват при изключено захранване.

Зоната, където се извършва електрическо загряване на бетон, трябва да бъде оградена, а през нощта да е осветена и оборудвана със сигнални светлини, които се включват при подаване на напрежение към отоплителната мрежа.

Всички метални тоководещи части на електрическо оборудване и фитинги трябва да бъдат надеждно заземени, като се свържат към неутралния проводник на захранващия кабел. Когато използвате защитен контур за заземяване, преди да включите напрежението, е необходимо да доведете съпротивлението на контура до максимално допустимото. Бетонната секция за електрическо отопление трябва постоянно да се наблюдава от дежурен електротехник.

При извършване на работа през зимни и горещи климатични условия има допълнителни фактори, които представляват опасност за работниците, които трябва да се вземат предвид:

повишено в сравнение с нормалните условия напрежението на електрическия ток, използван за интензифициране на зимното бетониране;
използването на различни химически добавки в състава на бетонните смеси;
образуване на снежни преспи на територията на строителната площадка, обледеняване на стълби, скелета, скелета, на работното място;
влошаване на видимостта на строителната площадка поради нормална облачност, кратък дневен час и снеговалеж;
допълнителни натоварвания на скеле и скеле от сняг, лед, повишени натоварвания от вятър;
повишена електрическа опасност поради изобилието от електрически проводници в работната зона, свързани помежду си по занаятчийски начин, и постоянна висока влажност на въздуха и работната основа;
ниски температури на въздуха при зимни условия и недостатъчна мобилност на работещите в дебело работно облекло;
високи температури и ниска влажност на въздуха в съчетание със слънчева радиация в горещ климат.

Външният контрол на качеството (междулабораторен) се извършва от федералната система за външна оценка на качеството (FS EQA).

Вътрешнолабораторният контрол на качеството се извършва на ниво CDL. Обикновено се разделя на три основни етапа:

1. Преданалитична (назначаване на изследването от лекар, вземане на материала, транспортиране).

2. Аналитичен (извадково изследване).

3. Следаналитична (интерпретация на резултата, диагностика и лечение на пациента).

Процесът на организиране на одитната работа включва следните етапи: подготовка за цялостен документален одит; организация и директен одит в обекта; регистриране на резултатите от одита; изпълнение на одитни материали; контрол върху изпълнението на решенията, взети в резултат на одита.

Подготовката започва с издаване на заповед или заповед за назначаване на ревизия или проверка. Заповед или указание се издава 3-5 дни преди началото на ревизията. По правило в заповедта или инструкцията всеки член на одиторския екип посочва времето на одита.

Заповедта или инструкцията се съобщават на членовете на одиторския екип 2-3 дни преди отпътуването към обекта на одита. Въз основа на тях се издават удостоверения за пътуване, ако одитираната организация се намира в друго населено място. Одитният екип трябва да проучи всички документи, свързани с одитираната организация (отчетност, актове от предишни одити и проверки, заповеди и инструкции от висши организации и др.). При запознаване с тях се разкриват недостатъци в производствената и финансово-стопанската дейност. Те са записани в работна тетрадка. В отделите и службите на управленския апарат се оказва какви претенции се предявяват към одитираната организация. След това ръководителят на одиторския екип изготвя одит или програма за одит. Той дава посоката на работата на бригадата, посочва особеностите на одитирания обект.

При пристигането си в одитираната организация ръководителят на одитната група е длъжен да представи на нейния ръководител заповед или инструкция за извършване на одит. Ръководителят на организацията е длъжен да свика среща с ръководителите на отдели, служби, на която ръководителят на одиторския екип представя всички свои членове, представя програмата за одит.

Основните цели на одита на наличността и безопасността на крайните продукти са:

Идентифициране на действителната наличност на готови продукти;
· Следене на безопасността на готовата продукция чрез съпоставяне на фактически и счетоводни данни;
Проверка на спазването на правилата и условията за съхранение на готовата продукция;
· Следене за спазване на установения ред за първично отчитане на готовата продукция;
Проверка на правилността на отражението в баланса на организацията на готовите продукти.
Документална проверка на коректността на отчитането на пускането на готови продукти.

Необходимо е да се установи наличието на поръчка за финансово отговорни лица на организацията и договори с тях, да се запознаете с договорите за продажба на готови продукти, да проверите счетоводството.

Надеждността на данните за действителната наличност на продуктите се проверява от 3 вида показатели: естествени, условно естествени и разходни.

Коректността на оценката на готовата продукция се проверява чрез аналитично счетоводно отчитане на производствените разходи, себестойност на продуктите, изведени отчети, отчет № 16 „Движение на готови продукти, тяхното изпращане и продажба“.

Когато проверявате коректността на попълването на основните данни на известието за доставка, обърнете внимание на времето на доставка на продуктите, цената на едро, наличието на подписи, потвърждаващи приемането и доставката на продуктите в склада, и подписите на качеството Контролерът на отдела за контрол се проверява. При необходимост се сравняват различни копия на една и съща фактура, намиращи се в склада и в цеха (може да се хване фалшификация и изкривяване на данните за срока на доставка). При метода на оперативното счетоводство се извършва съпоставяне на складовите счетоводни данни с данните от балансовата книга, отчета за готовата продукция, първия раздел на отчет № 16 или съответните компютърни разпечатки.

Първичните документи за доставка на продукти от производството до склада и отчети за освобождаване на готови продукти и изпращане от склада до клиенти се използват от одитора при проверка на наличността и безопасността на готовата продукция на складови места в съответната отчетност.

На следващите етапи се изготвят и прилагат одитните материали; организира се контрол върху изпълнението на взетите в резултат на одита решения.

Контролът на качеството на готовата продукция е раздел от вътрешнозаводския контрол, въз основа на резултатите от който Упълномощено лице, заедно с друга информация от досието нататък серияразрешава пускането му в обращение.

Контрол на качеството на готовия продукт се извършва от QCD за оценка на съответствието му със спецификациите. Отговорността за организацията и осъществяването на контрола на качеството на продуктите се носи от ръководителя на QCD.

Процесът на контрол на качеството на готовата продукция се състои от два последователни етапа: подбор пробии проби и провеждане на анализи и тестове. В селекция пробии проби, участвали инспектори за КК в присъствието на работници от производствения цех, в анализа и изпитването - персонал на лабораторията за контрол на качеството. LCC извършва всички необходими анализи и тестове на продуктите в съответствие със спецификациите, въз основа на резултатите от които QCC изготвя „Доклад за аналитичен контрол”, който е неразделна част от досието на серия. До пълното приключване на всички анализи и тестове, както и получаването и регистрирането на резултатите от тях, продуктите са на карантинасклад и маркирани с етикети „Разположен на карантинасъхранение".

Контролна процедура.На контрол подлежат насипни продукти (in-bulk), които са преминали всички процедури технологичен процес, с изключение на опаковката и опаковката. Извършва се контрол за съответствие с изискванията на спецификациите за готовия продукт (доколкото това се отнася).

Качеството на опаковката се проверява по време на опаковането на насипни продукти чрез периодичен избор на продукта, опакован в групов контейнер, като се проверява наличието на необходимите надписи върху груповия контейнер, потребителската опаковка и първичната опаковка, както и наличието на опаковъчни списъци в групов контейнер и листовки в потребителския контейнер (инструкции за приложение). Резултатите от контрола на качеството на контейнерите (опаковките) и етикетирането се записват.

След приемане упълномощено лицерешения за освобождаване сериясе вземат арбитражни проби за обръщение, както и при необходимост проби за наблюдение на качеството им при съхранение (изпълнение на програмата за стабилност).

Срокът на годност на арбитражните проби е 1 година след края на срока на годност на готовия продукт, но не по-малко от три години. Арбитражните проби се съхраняват в специално обособено помещение, което гарантира безопасността на качеството на продукта при условията, предвидени в спецификациите за този вид продукт.

Наблюденията за стабилност по време на установения срок на годност на лекарствата се извършват в съответствие с разработената в предприятието програма.

Оценка на резултатите от контрола на качеството.Резултатите от тестовете (анализите) се вземат предвид положителен, и произведени продукти, преминали тестовете (анализите), ако е тестван (анализите се извършват) в пълен обем и отговаря на всички изискванияопределени от спецификациите за него.

Резултатите от тестовете (анализите) се вземат предвид отрицателени продукти, които не са преминали тестовете (анализите), ако резултатите от тестовете (анализите) разкриха най-малко едно несъответствиезададени от спецификациите.

Резултатите от тестовете (анализите) се записват в работните лабораторни дневници. Въз основа на тези резултати се съставя протокол (сертификат, аналитичен паспорт или листовка) за аналитичен контрол и изпитване, подписан от ръководителя на КХД. Посоченият отчет (сертификат, паспорт, листовка) служи като основа за издаване на фактура и доставка на продукти до склада за готова продукция. Товарният лист за доставка на продуктите до склада на готовата продукция се заверява от ръководителя на QCD или друго упълномощено лице от отдела за контрол на качеството с неговия подпис.

Работните дневници за регистриране на резултатите от изпитванията (анализите) се съхраняват в QCD за 1 година след изтичане на срока на годност на готовия продукт, но не по-малко от три години. Докладът за аналитичен контрол (сертификат, паспорт, листовка) се съхранява в QCD (продажба на предприятието) 1 година след изтичане на срока на годност на готовия продукт, но не по-малко от три години. Възпроизвеждането на отчети (сертификати, паспорти) е поверено на OKC (продажба).

Продуктите, които са преминали тестовете (анализите) и са приети от QCD, се запечатват и (или) се поставят върху тях със съответните печати или други идентификационни обозначения, които се поставят върху опаковката в съответствие със спецификациите за готовия продукт, като преди това премахна етикета „Намира се на карантинасъхранение". След приключване на тази процедура продуктите се прехвърлят от склада карантинасъхранение на готови продукти в склада едновременно с цялата партида ( серия).

Продукти, които не са преминали контролните тестове, с дефекти, които могат да бъдат отстранени чрез сортиране или по друг начин, който не засяга производствената технология и не засяга неговите физико-химични (фармакологични, биологични) и потребителски свойства, QCD се връща в производствен цех за отстраняване на дефекти в съответствие със спецификациите за обработка на бракувани продукти. Продуктите, подложени на сортиране, запазват първоначално присвоения номер серия.

Продукти, които са отхвърлени поради несъответствие във физични, химични или биологични свойства, но които могат да бъдат приведени до необходимите параметри, се обработват по технологията, предвидена от действащите технологични разпоредби за тяхното производство и в съответствие със спецификациите за манипулиране продукти, които изискват обработка. Ако е необходимо, ръководителят на QCD прави необходимите изчисления, съгласувани с ръководителя на QCD, и ги прехвърля на ръководителя на производствения цех (ръководител на производството) за използване в процеса на обработка. След обработката на такива продукти им се присвоява следващият (нов) производствен номер. серияи повторно проверен.