Metale ciężkie. Metody oznaczania metali ciężkich w produktach spożywczych Metale ciężkie w produktach

Praca została dodana do strony serwisu: 2016-03-13

Zamów napisanie wyjątkowej pracy

;font-family:"Times New Roman"">ROSJA MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI

;font-family:"Times New Roman"">Federalna Państwowa Budżetowa Instytucja Oświatowa

;font-family:"Times New Roman"">wyższe wykształcenie zawodowe

;font-family:"Times New Roman"">"Tver State Technical University"

;font-family:"Times New Roman"">(TVGTU)

;font-family:"Times New Roman"">Wydział Biotechnologii i Chemii

;font-family:"Times New Roman"">Papier semestralny

na temat: „Metody oznaczania zawartości metali ciężkich w różnych produktach spożywczych”

;font-family:"Times New Roman"">Ukończone przez: studentka III roku

;font-family:"Times New Roman"">w ciągu dnia

;font-family:"Times New Roman"">Wydział XTF

;font-family:"Times New Roman"">Grupy CM - 1101

;font-family:"Times New Roman"">Baurina A.A.

Przyjęty: profesor nadzwyczajny

Departament BT i X

Ozhimkova E. V.

;font-family:"Times New Roman"">Tver 2013

;font-family:"Times New Roman"">SPIS TREŚCI

;font-family:"Times New Roman"">DEFINICJE 4

;font-family:"Times New Roman"">SYMBOLE I SKRÓTY 6

;font-family:"Times New Roman"">WSTĘP 7

1. ;font-family:"Times New Roman";color:#000000">Teoretyczne aspekty skażenia żywności 9
2. ;font-family:"Times New Roman"">Źródła zanieczyszczenia żywności metalami ciężkimi 9
3. ;font-family:"Times New Roman"">Skażenie chemiczne surowców spożywczych 13

;font-family:"Times New Roman"">1.2.1 Mercury 14

;font-family:"Times New Roman"">1.2.2 Ołów 15

;font-family:"Times New Roman"">1.2.3 Kadm 17

;font-family:"Times New Roman"">1.2.4 Aluminium 18

;font-family:"Times New Roman"">1.2.5 Arszenik 19

;font-family:"Times New Roman"">1.2.6 Miedź 20

;font-family:"Times New Roman"">1.2.7 Cynk 21

;font-family:"Times New Roman"">1.2.8 Cyna 22

;font-family:"Times New Roman"">1.2.9 Sprzęt 24

1. ;font-family:"Times New Roman"">Klasyfikacja i metody oznaczania metali ciężkich w żywności 26
2. ;font-family:"Times New Roman"">Pojęcie i metody analizy jakościowej i ilościowej 26
3. ;font-family:"Times New Roman"">Analiza jakościowa 26
4. ;font-family:"Times New Roman"">Liczba 29
5. ;font-family:"Times New Roman"">Klasyfikacja i charakterystyka metod badania żywności 33
6. ;font-family:"Times New Roman"">Metody fizyczne i fizykochemiczne 33
7. ;font-family:"Times New Roman"">Metody chemiczne i biochemiczne 37
8. ;font-family:"Times New Roman"">Metody mikrobiologiczne 38
9. ;font-family:"Times New Roman"">Metody fizjologiczne 38
10. ;font-family:"Times New Roman"">Metody technologiczne 39
11. ;font-family:"Times New Roman"">Metody oznaczania metali ciężkich w produktach spożywczych 40

;font-family:"Times New Roman"">4.1 Metody oznaczania arsenu 40

;font-family:"Times New Roman"">4.2 Metody oznaczania kadmu 41

;font-family:"Times New Roman"">4.3 Metody określania ołowiu 45

;font-family:"Times New Roman"">4.4 Metody oznaczania rtęci 45

;font-family:"Times New Roman"">4.5 Metody oznaczania cynku 48

;font-family:"Times New Roman"">4.6 Metody oznaczania żelaza 49

;font-family:"Times New Roman"">WNIOSEK 52

;font-family:"Times New Roman"">REF 54

;font-family:"Times New Roman"">
DEFINICJE

;font-family:"Times New Roman"">W tej pracy kursu następujące terminy są używane z odpowiednimi definicjami:

;font-family:"Times New Roman"">Antagony jest;font-family:"Times New Roman";background:#ffffff">sprzeciw, odrzucenie nie do pogodzenia.

;font-family:"Times New Roman"">Sublimacja jest;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">sublimowalne tlenki metali powstające w wysokich temperaturach w niektórych procesach metalurgicznych.;font-family:"Arial";color:#000000;background:#ffffff">

;font-family:"Times New Roman"">Galwanizacja to metoda powlekania jednego metalu drugim za pomocą elektrolizy.

;font-family:"Times New Roman"">Niedociśnienie to;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">zmniejszone napięcie naczyniowe lub mięśniowe.

;font-family:"Times New Roman"">Dezaktywacja jest;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">częściowa lub całkowita utrata aktywności przez substancję lub środek biologicznie czynny.

;font-family:"Times New Roman"">Insektycydy są;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">preparaty chemiczne do niszczenia szkodliwych owadów.

;font-family:"Times New Roman"">Odurzenie jest;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">zatrucie organizmu toksycznymi substancjami powstającymi w sobie lub z zewnątrz.

;font-family:"Times New Roman"">Kofaktor to;font-family:"Arial";color:#000000;background:#ffffff">;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">substancje niezbędne do katalitycznego działania enzymu.

;font-family:"Times New Roman"">Spalanie jest;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">operacja chemiczna, która rozkłada substrat organiczny (zwykle poprzez spalanie).

;font-family:"Times New Roman"">Sideoza jest;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">Choroba ludzka spowodowana osadzaniem się pyłu zawierającego żelazo w płucach.

;font-family:"Times New Roman"">Metale ciężkie to grupa pierwiastków chemicznych o właściwościach metali (w tym półmetali) i znacznej masie atomowej lub gęstości.

;font-family:"Times New Roman"">SYMBOLE I SKRÓTY

;font-family:"Times New Roman"">W tym kursie używane są następujące oznaczenia i skróty:

;font-family:"Times New Roman"">APDC –;font-family:"Times New Roman";color:#010101;background:#ffffff">OOO PKF "Agropromdorkomplekt-Ural"

;font-family:"Times New Roman"">WHO - Światowa Organizacja Zdrowia

;font-family:"Times New Roman"">MIBK –;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">keton metylowo-izobutylowy

;font-family:"Times New Roman"">ADI — dopuszczalne dzienne spożycie

;font-family:"Times New Roman"">MAC - maksymalne dopuszczalne stężenia

;font-family:"Times New Roman"">CHP –;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">elektrownia cieplna

;font-family:"Times New Roman"">FAO - Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa

;font-family:"Times New Roman"">WSTĘP

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">W ostatnim czasie problem zanieczyszczenia produktów spożywczych metalami ciężkimi i innymi chemikaliami nabrał ogromnego znaczenia. Ogromne emisje substancji toksycznych z różnych gałęzi przemysłu są emitowane do atmosfera: fabryki, fabryki itp. Dostając się do atmosfery i wody, zanieczyszczają tym samym glebę, a wraz z nią rośliny. Rośliny z kolei są podstawą wszelkich produktów spożywczych.

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">Metale ciężkie dostają się również do mięsa, mleka, ponieważ zwierzęta jedząc rośliny spożywają pierwiastki toksyczne, czyli metale ciężkie, które gromadzą się w roślinach. ten łańcuch to osoba, która spożywa szeroką gamę produktów spożywczych.

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">Ciężkie metale mogą się kumulować i są trudne do usunięcia z organizmu. Niekorzystnie wpływają na ludzkie ciało i ogólnie na zdrowie.

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">Dlatego ważnym zadaniem jest opracowanie metod oznaczania substancji toksycznych w produktach spożywczych.

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">Jednocześnie bardzo ważną kwestią jest określenie średniego i maksymalnego dopuszczalnego stężenia metali w produktach spożywczych.

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">Celem pracy kursu jest:

1. ;font-family:"Times New Roman";color:#000000">rozważenie metod oznaczania zawartości metali ciężkich w różnych produktach spożywczych;font-family:"Times New Roman"">x
2. ;font-family:"Times New Roman"">
3. ;font-family:"Times New Roman"">
4. ;font-family:"Times New Roman"">
5. ;font-family:"Times New Roman"">zachowanie metali ciężkich w powietrzu, wodzie, glebie

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">
1. Teoretyczne aspekty skażenia żywności

;font-family:"Times New Roman";color:#000000">1,1;font-family:"Times New Roman"">Źródła zanieczyszczenia żywności metalami ciężkimi

;font-family:"Times New Roman"">Termin "metale ciężkie" kojarzy się z wysoką względną masą atomową. Ta cecha jest zwykle porównywana z ideą wysokiej toksyczności. Jednym ze znaków pozwalających na klasyfikację metale tak ciężkie jak ich gęstość.

;font-family:"Times New Roman"">Według informacji zawartych w Handbook of Elementary Chemistry pod redakcją A.T. Pilipenko (1977) do metali ciężkich należą pierwiastki o gęstości powyżej 5 g/cm3. Do metali ciężkich zalicza się 40 pierwiastków chemicznych o gęstości względnej powyżej 6. Liczba niebezpiecznych zanieczyszczeń, biorąc pod uwagę toksyczność, trwałość i zdolność do akumulacji w środowisku, a także zasięg występowania tych metali jest znacznie mniejsza .

;font-family:"Times New Roman"">Przede wszystkim interesujące są te metale, które są najszerzej i w znaczących ilościach wykorzystywane w działalności produkcyjnej i w wyniku akumulacji w środowisku zewnętrznym stanowią poważne zagrożenie w pod względem ich aktywności biologicznej i właściwości toksycznych Należą do nich: ołów, rtęć, kadm, cynk, bizmut, kobalt, nikiel, miedź, cyna, antymon, wanad, mangan, chrom, molibden i arsen.

;font-family:"Times New Roman"">W powietrzu atmosferycznym metale ciężkie występują w postaci związków organicznych i nieorganicznych w postaci pyłu i aerozoli, a także w postaci gazowej pierwiastkowej (rtęć). jednocześnie aerozole ołowiu, kadmu, miedzi i cynku składają się głównie z ich submikronowych cząstek o średnicy 0,5-1 mikrona, a aerozole niklu i kobaltu - z grubych cząstek (powyżej 1 mikrona), które powstają głównie podczas spalania oleju napędowego. W środowiskach wodnych metale występują w trzech postaciach: cząstek zawieszonych, cząstek koloidalnych i związków rozpuszczonych. Te ostatnie są reprezentowane przez wolne jony i rozpuszczalne związki kompleksowe z organicznymi (kwasy humusowe i fulwowe) i nieorganicznymi (halogenki, siarczany, fosforany, węglany) ligandy. Hydroliza ma duży wpływ na zawartość tych pierwiastków w wodzie, co w dużej mierze determinuje formę odnajdywania pierwiastka w środowiskach wodnych. Znaczna część metali ciężkich transportowana jest przez wody powierzchniowe w zawiesinie yanii.

;font-family:"Times New Roman"">Metale ciężkie występują w glebach w postaci rozpuszczalnej w wodzie, jonowymiennej i luźno zaadsorbowanej. Formy rozpuszczalne w wodzie są zwykle reprezentowane przez chlorki, azotany, siarczany i organiczne związki złożone Ponadto jony metali ciężkich mogą być związane z minerałami jako część sieci krystalicznej.

;font-family:"Times New Roman"">Tabela 1 przedstawia biogeochemiczne właściwości metali ciężkich.

;font-family:"Times New Roman"">Tabela 1. Właściwości biogeochemiczne metali ciężkich

">Nieruchomość	" xml:lang="uk-UA" lang="uk-UA">С" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">d	" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">Ko	" xml:lang="pl-PL" lang="pl-PL">Cu	" xml:lang="pl-PL" lang="pl-PL">Hg	" xml:lang="pl-PL" lang="pl-PL">Ni	" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">Pb	" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">Zn
">Aktywność biochemiczna	">In	">In	">In	">In	">In	">In	">In
">Toksyczność	">In	">	">	">In	">	">In	">
"> Rakotwórczość	">–	">In	">–	">–	">In	">–	">–
">Wzbogacanie aerozoli	">In	">H	">In	">In	">H	">In	">In
">Mineralna forma do smarowania"	">In	">In	">H	">In	">H	">In	">H
">Organiczna forma dystrybucji	">In	">In	">In	">In	">In	">In	">In
">Mobilność	">In	">H	">	">In	">H	">In	">
">Trend w kierunku biokoncentracji	">In	">In	">	">In	">In	">In	">
">Wydajność akumulacji	">In	">	">In	">In	">	">In	">In
">Zdolność kompleksowa	">	">H	">In	">	">H	">H	">In
">Skłonność do hydrolizy	">	">H	">In	">	">	">	">In
"> Rozpuszczalność związków	">In	">H	">In	">In	">H	">In	">In
">Czas życia	">In	">In	">In	">H	">In	">H	">In

;font-family:"Times New Roman"">gdzie B jest wysokie, Y jest umiarkowane, L niskie.

;font-family:"Times New Roman"">Górnictwo i przetwórstwo nie są najpotężniejszym źródłem zanieczyszczenia środowiska metalami. Emisje brutto z tych przedsiębiorstw są znacznie mniejsze niż emisje z elektrociepłowni. Nie produkcja metalurgiczna, ale proces spalanie węgla jest głównym źródłem biosfery wielu metali Wszystkie metale występują w węglu i ropie Znacznie więcej niż w glebie, toksyczne pierwiastki chemiczne, w tym metale ciężkie, w popiołach elektrowni, pieców przemysłowych i domowych Emisje do atmosfery z paliw spalanie ma szczególne znaczenie Np. ilość w nich rtęci, kadmu, kobaltu, arsenu jest 3–8 razy większa niż ilość wydobytych metali. emituje średnio 1-1,5 tony oparów rtęci rocznie, metale ciężkie są również zawarte w nawozach mineralnych.

;font-family:"Times New Roman"">Wraz ze spalaniem paliw mineralnych najważniejszym sposobem technogenicznego dyspersji metali jest ich uwalnianie do atmosfery podczas wysokotemperaturowych procesów technologicznych (hutnictwo, prażenie surowców cementowych, itp.), a także transport, wzbogacanie i sortowanie rudy.

;font-family:"Times New Roman"">Technogeniczne przenikanie metali ciężkich do środowiska następuje w postaci gazów i aerozoli (sublimacja cząstek metali i pyłów) oraz jako część ścieków. Metale stosunkowo szybko gromadzą się w glebie i są z niej niezwykle powoli usuwane: okres półtrwania cynku – do 500 lat, kadmu – do 1100 lat, miedzi – do 1500 lat, ołowiu – do kilku tysięcy lat.

;font-family:"Times New Roman"">Istotnym źródłem zanieczyszczenia gleby metalami jest stosowanie nawozów z osadów pozyskiwanych z przemysłowych i oczyszczalni ścieków.

;font-family:"Times New Roman"">Metale ciężkie występują głównie w postaci nierozpuszczalnej w emisjach z przemysłu metalurgicznego. Wraz ze wzrostem odległości od źródła zanieczyszczenia osadzają się największe cząstki, wzrasta udział rozpuszczalnych związków metali i związek między formami rozpuszczalnymi i nierozpuszczalnymi Zanieczyszczenia aerozolowe dostające się do atmosfery usuwane są z niej w wyniku naturalnych procesów samooczyszczania Ważną rolę odgrywają opady atmosferyczne W efekcie emisje przedsiębiorstw przemysłowych do atmosfery, zrzuty ścieków stwarzają przesłanki dla przedostawanie się metali ciężkich do gleby, wód gruntowych i otwartych zbiorników wodnych, roślin, osadów dennych i zwierząt.

;font-family:"Times New Roman"">Osady denne, plankton, bentos i ryby mają maksymalną zdolność koncentracji metali ciężkich.

;font-family:"Times New Roman"">
1.2 Zanieczyszczenie chemiczne surowców spożywczych

;font-family:"Times New Roman"">Pierwiastki toksyczne (w szczególności niektóre metale ciężkie) tworzą obszerną i bardzo niebezpieczną toksykologicznie grupę substancji. Są to: rtęć, ołów, kadm, cynk, arsen, aluminium, miedź , żelazo, stront i inne.

;font-family:"Times New Roman"">Oczywiście nie wszystkie z wymienionych pierwiastków są trujące, niektóre z nich są niezbędne do normalnego życia ludzi i zwierząt. Dlatego często trudno jest wytyczyć wyraźną granicę między substancje, które są biologicznie niezbędne i szkodliwe dla zdrowia ludzkiego.

;font-family:"Times New Roman"">W większości przypadków realizacja tego czy innego efektu zależy od stężenia. Wraz ze wzrostem optymalnego fizjologicznego stężenia pierwiastka w organizmie może wystąpić odurzenie i niedobór wielu pierwiastków w pożywieniu i wodzie może prowadzić do dość poważnych i trudnych do rozpoznania niedoborów.

;font-family:"Times New Roman"">Zanieczyszczenie zbiorników wodnych, atmosfery, gleby, roślin rolniczych i produktów spożywczych toksycznymi metalami następuje z powodu:

1. ;font-family:"Times New Roman"">emisje z przedsiębiorstw przemysłowych (zwłaszcza z przemysłu węglowego, metalurgicznego i chemicznego);
2. ;font-family:"Times New Roman"">emisje z ruchu miejskiego (odnoszące się do zanieczyszczenia ołowiem ze spalania benzyny ołowiowej);
3. ;font-family:"Times New Roman"">zastosowania w przemyśle konserwowym niskojakościowych powłok wewnętrznych, technologia lutowania;
4. ;font-family:"Times New Roman"">kontakt ze sprzętem (bardzo ograniczona liczba stali i innych stopów jest dozwolona do celów spożywczych).

;font-family:"Times New Roman"">W przypadku większości produktów ustanowiono MPC dla pierwiastków toksycznych; na produkty dla dzieci i produkty dietetyczne nakładane są bardziej rygorystyczne wymagania.

;font-family:"Times New Roman"">Najbardziej niebezpieczne z powyższych pierwiastków to rtęć, ołów, kadm.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.1 Merkury

;font-family:"Times New Roman"">Rtęć jest jednym z najniebezpieczniejszych i wysoce toksycznych pierwiastków, który ma zdolność kumulowania się w roślinach oraz w ciele zwierząt i ludzi, czyli kumuluje się trucizną.

;font-family:"Times New Roman"">Toksyczność rtęci zależy od rodzaju związków rtęci, które są wchłaniane, metabolizowane i wydalane z organizmu na różne sposoby.

;font-family:"Times New Roman"">Najbardziej toksycznymi krótkołańcuchowymi związkami alkilortęci są metylortęć, etylortęć, dimetylortęć. Mechanizm toksycznego działania rtęci jest związany z jej oddziaływaniem z grupami sulfhydrylowymi białek. Blokując je, rtęć zmienia właściwości lub dezaktywuje szereg ważnych enzymów.Nieorganiczne związki rtęci zaburzają metabolizm kwasu askorbinowego, pirydoksyny, wapnia, miedzi, cynku, selenu;organiczne - metabolizm białek, cysteiny, kwasu askorbinowego, tokoferoli, żelaza, miedzi, mangan, selen Cynk i Uważa się, że ochronne działanie selenu wynika z dimetylacji rtęci i tworzenia nietoksycznego związku - kompleksu selen-rtęć.Bardzo niskie wartości MPC: 0,0003 mg/m;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">3;font-family:"Times New Roman""> w powietrzu i 0,0005 mg/L w wodzie.

;font-family:"Times New Roman"">Herkury w największym stopniu wchodzi do organizmu człowieka z produktami rybnymi (80–600 µg/kg), w których jego zawartość może wielokrotnie przekraczać MPC. Mięso rybie charakteryzuje się najwyższe stężenie rtęci i jej związków, ponieważ aktywnie gromadzi je z wody i pokarmu, w tym z różnych organizmów wodnych bogatych w rtęć. Organizm ryb jest w stanie syntetyzować metylortęć, która gromadzi się w wątrobie. białko - metalotioneina, która z różnymi metalami, w tym rtęcią, tworzy złożone związki, przyczyniając się tym samym do gromadzenia rtęci w organizmie i jej przenoszenia przez łańcuchy pokarmowe.

;font-family:"Times New Roman"">Z innych produktów spożywczych charakterystyczna jest zawartość rtęci: w produktach zwierzęcych: mięsie, wątrobie, nerkach, mleku, maśle, jajach (od 2 do 20 mcg/kg); w częściach jadalnych roślin rolniczych: warzywa, owoce, rośliny strączkowe, zboża w grzybach kapustnych (6–447 μg/kg) oraz w przeciwieństwie do roślin, w grzybach można syntetyzować metylortęć. podobne przetwarzanie grzybów pozostaje niezmienione.Tę różnicę tłumaczy się tym, że w grzybach rtęć jest związana z grupami aminowymi związków zawierających azot, w rybach i mięsie - z aminokwasami zawierającymi siarkę.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.2 Ołów

;font-family:"Times New Roman"">Ołów jest jednym z najpowszechniejszych i najniebezpieczniejszych toksyn. Historia jego stosowania jest bardzo stara, ze względu na względną łatwość jego pozyskania i wysoką częstość występowania w skorupie ziemskiej;font-family:"Times New Roman"">(%).;font-family:"Times New Roman""> Związki ołowiu - Pb;font-family:"Times New Roman";vertical-align:sub">3;font-family:"Times New Roman"">O;font-family:"Times New Roman";vertical-align:sub">4;font-family:"Times New Roman""> i PbSO;font-family:"Times New Roman";vertical-align:sub">4;font-family:"Times New Roman""> - podstawa powszechnie stosowanych pigmentów: czerwonego ołowiu i białego ołowiu. Szkliwa używane do pokrywania naczyń ceramicznych również zawierają związki ołowiu. Metaliczny ołów był używany od czasów starożytnego Rzymu do nakładania wody Obecnie lista obszarów jej zastosowania jest bardzo szeroka: produkcja baterii, kabli elektrycznych, inżynieria chemiczna, przemysł jądrowy, produkcja emalii, lakierów, kryształów, wyrobów pirotechnicznych, zapałek, tworzyw sztucznych itp. światowa produkcja ołowiu przekracza ton rocznie 500 - 600 tys. powierzchni ziemi Głównymi źródłami zanieczyszczenia powietrza ołowiem są spaliny samochodowe (260 tys. ton) oraz spalanie węgla (ok. 30 tys. ton). Tam, gdzie zużycie benzyny z dodatkiem tetraetyloołowiu jest zminimalizowane, zawartość ołowiu w powietrzu została wielokrotnie obniżona. Należy podkreślić, że wiele roślin akumuluje ołów, który jest przenoszony przez łańcuchy pokarmowe i znajduje się w mięsie i mleku zwierząt gospodarskich, szczególnie aktywna akumulacja ołowiu występuje w pobliżu ośrodków przemysłowych i głównych autostrad.

;font-family:"Times New Roman"">Dzienne spożycie ołowiu w organizmie człowieka z pokarmem - 0,1 - 0,5 mg; z wodą - 0,02 mg. Zawartość ołowiu w mg/kg w różnych produktach waha się od 0 . 01 do 3.0.

;font-family:"Times New Roman"">W organizmie ludzkim wchłania się średnio 10% dochodzącego ołowiu, u dzieci 30-40%. Z krwi ołów przedostaje się do tkanek miękkich i kości, gdzie jest zdeponowany w postaci trifosforanu Mechanizm toksycznego działania ołowiu ma dwojaki cel: po pierwsze, blokadę grup SH białek i, w rezultacie, inaktywację enzymów, a po drugie, penetrację Pb do komórek nerwowych i mięśniowych , tworzenie mleczanu ołowiu, a następnie fosforanu ołowiu, które tworzą barierę komórkową dla przenikania jonów Ca;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">2+;font-family:"Times New Roman"">.

;font-family:"Times New Roman"">Głównymi celami narażenia na ołów są układ krwiotwórczy, nerwowy i pokarmowy, a także nerki. Zatrucie ołowiem może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych, objawiających się częstymi bólami głowy, zawrotami głowy, zwiększonym zmęczenie, drażliwość, pogorszenie snu, niedociśnienie, a w najcięższych przypadkach paraliż, upośledzenie umysłowe Niedożywienie, niedobór w diecie wapnia, fosforu, żelaza, pektyn, białek, zwiększa przyswajalność ołowiu, a co za tym idzie jego toksyczność. Dopuszczalna dawka dobowa (ADD) ołowiu wynosi 0,007 mg/kg, wartość MPC w wodzie pitnej 0,05 mg/l.

;font-family:"Times New Roman"">Środki zapobiegające zanieczyszczeniu ołowiem surowców i produktów spożywczych powinny obejmować państwową i resortową kontrolę przemysłowych emisji ołowiu do atmosfery, zbiorników wodnych i gleby. całkowicie wyeliminować stosowanie tetraetyloołowiu w benzynie, barwnikach, materiałach opakowaniowych itp.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.3 Kadm

;font-family:"Times New Roman"">Kadm jest szeroko stosowany w różnych gałęziach przemysłu. Kadm wraz z ołowiem przedostaje się do powietrza podczas spalania paliwa w elektrowniach cieplnych, co powoduje emisję gazów z przedsiębiorstw produkujących lub wykorzystujących kadm. Kadm powstaje w wyniku odkładania się kadmu – aerozoli z powietrza i uzupełniony przez zastosowanie nawozów mineralnych (superfosfat, fosforan potasu, saletra).

;font-family:"Times New Roman"">W niektórych krajach sole kadmu są stosowane w weterynarii jako środki antyseptyczne i przeciwrobacze. Wszystko to determinuje główne drogi zanieczyszczenia kadmem środowiska, a co za tym idzie surowców spożywczych i żywności produkty.

;font-family:"Times New Roman"">Zawartość kadmu (w mcg/kg) w różnych produktach spożywczych jest następująca. Pokarmy roślinne: zboża - 28-95; groch - 15-19; ziemniaki - 12-50; kapusta - 2- 26, owoce - 9-42, grzyby - 100-500, w produktach zwierzęcych: mleko - 2,4, twarożek - 6,0, jajka - 23-250.

;font-family:"Times New Roman"">Stwierdzono, że około 80% kadmu dostaje się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem, 20% - przez płuca z atmosfery i podczas palenia. do 150 mcg/kg i więcej kadmu Jeden papieros zawiera 1,5 – 2,0 µg Cd.

;font-family:"Times New Roman"">Podobnie jak rtęć i ołów, kadm nie jest niezbędnym metalem. Po spożyciu kadm wykazuje silne działanie toksyczne, którego głównym celem są nerki.

;font-family:"Times New Roman"">Mechanizm toksycznego działania kadmu jest związany z blokadą grup sulfhydrylowych białek, ponadto jest antagonistą cynku, kobaltu, selenu i hamuje aktywność enzymów zawierające te metale.

;font-family:"Times New Roman"">Zdolność kadmu do zakłócania metabolizmu żelaza i wapnia jest znana. Wszystko to może prowadzić do wielu chorób: nadciśnienia, anemii, choroby wieńcowej, niewydolności nerek i innych .

;font-family:"Times New Roman"">Zaobserwowano rakotwórcze, mutagenne i teratogenne działanie kadmu. Zgodnie z zaleceniami WHO, dopuszczalne dzienne spożycie (ADD) kadmu wynosi 1 µg/kg masy ciała.

;font-family:"Times New Roman"">Właściwe odżywianie ma ogromne znaczenie w profilaktyce zatrucia kadmem (włączenie do diety białek bogatych w aminokwasy zawierające siarkę, kwas askorbinowy, żelazo, cynk, selen, wapń) , kontrola zawartości kadmu i wykluczenie z diety produktów bogatych w kadm.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.4 Aluminium

;font-family:"Times New Roman""> Pierwsze dane o toksyczności aluminium uzyskano w latach 70. ubiegłego wieku i było to zaskoczeniem dla ludzkości. cenne właściwości, Al znalazł szerokie zastosowanie w technologii i życiu codziennym Dostawcami aluminium dla organizmu człowieka są naczynia aluminiowe, w przypadku kontaktu ze środowiskiem kwaśnym lub zasadowym woda wzbogacona jonami Al;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">3+;font-family:"Times New Roman""> po obróbce siarczanem glinu w oczyszczalniach wody.

;font-family:"Times New Roman"">Istotna rola w zanieczyszczaniu środowiska jonami Al;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">3+;font-family:"Times New Roman"">odgrywa również kwaśny deszcz. Nie należy nadużywać leków zawierających wodorotlenek glinu: przeciwhemoroidalnych, przeciwartretycznych, obniżających kwasowość soku żołądkowego. Jako dodatek buforujący do szminki wprowadzany jest wodorotlenek glinu. produkty spożywcze, herbata o najwyższym stężeniu glinu (do 20 mg/g).

;font-family:"Times New Roman"">Jony Al wnikające do ludzkiego ciała;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">3+;font-family:"Times New Roman""> w postaci nierozpuszczalnego fosforanu jest wydalany z kałem, częściowo wchłaniany do krwi i wydalany przez nerki. Jeśli nerki są uszkodzone, gromadzi się glin, co prowadzi do naruszenia metabolizm Ca, Mg, P, F, któremu towarzyszy wzrost łamliwości kości, rozwój różnych postaci anemii. Ponadto zaburzenia mowy, orientacja, zaniki pamięci itp. Wszystko to pozwala na doprowadzenie ”, uważany do niedawna za nietoksyczny, aluminium do „ciemnego trio” supertoksycznych: rtęć, ołów, kadm.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.5 Arszenik

;font-family:"Times New Roman"">Arszenik jako pierwiastek w czystej postaci jest trujący tylko w wysokich stężeniach. Należy do tych mikroelementów, których zapotrzebowanie na życiową aktywność organizmu ludzkiego nie zostało udowodnione, z wyjątkiem jego stymulującego wpływu na proces hematopoezy.Związki arsenu, takie jak bezwodnik arsenu, arseniny i arseniany są silnie toksyczne.

;font-family:"Times New Roman"">Arszenik znajduje się we wszystkich obiektach biosfery (w skorupie ziemskiej - 2 mg/kg, w wodzie morskiej - 5 μg/kg).

;font-family:"Times New Roman"">Znane źródła zanieczyszczenia środowiska arszenikiem to elektrownie węgla brunatnego, huty miedzi. Arszenik wykorzystywany jest do produkcji półprzewodników, szkła, barwników, insektycydów, fungicydów itp.

;font-family:"Times New Roman"">Normalny poziom arsenu w żywności nie powinien przekraczać 1 mg/kg. Na przykład zawartość arsenu w tle (mg/kg): w warzywach i owocach 0,01-0, 2 w zbożach 0,006–1,2 w wołowinie 0,005–0,05, w wątrobie 2,0, w jajach 0,003–0,03.

;font-family:"Times New Roman"">Podwyższona zawartość arsenu występuje w rybach i innych hydrobiontach, w szczególności w skorupiakach i mięczakach. Według FAO/WHO średnio 0,05 - 0,45 mg arsenu DDI - 0,05 mg/kg masy ciała W zależności od dawki arszenik może powodować ostre i przewlekłe zatrucia Pojedyncza dawka arszeniku 30 mg jest śmiertelna dla człowieka Mechanizm działania toksycznego arszeniku związany jest z blokowaniem SH – grup białek i enzymów, różnorodność funkcji w ciele.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.6 Miedź

;font-family:"Times New Roman"">Miedź;font-family:"Times New Roman"">.;font-family:"Times New Roman""> Zawartość w skorupie ziemskiej wynosi 4,5 mg/kg, w wodzie morskiej 1-25 µg/kg, w organizmie osoby dorosłej ok. 100 mg/kg.

;font-family:"Times New Roman";background:#ffffff">Miedź jest niezbędnym pierwiastkiem, który wchodzi w skład wielu witamin, hormonów, enzymów, barwników układu oddechowego, bierze udział w procesach metabolicznych, w oddychaniu tkanek itp. Miedź jest ma ogromne znaczenie dla utrzymania prawidłowej budowy kości, chrząstek, ścięgien (kolagen), elastyczności ścian naczyń krwionośnych, pęcherzyków płucnych, skóry (elastyna), mięśni i kości oraz 10%;font-family:"Times New Roman"">–;font-family:"Times New Roman";background:#ffffff"> w wątrobie.

;font-family:"Times New Roman";color:#000000;background:#ffffff">Niektóre związki miedzi mogą być toksyczne, jeśli MPC zostanie przekroczone w żywności i wodzie. Zawartość miedzi w wodzie pitnej nie powinna przekraczać 2 mg/l (wartość średnia za okres 14 dni), ale brak miedzi w wodzie pitnej również jest niepożądany.

;font-family:"Times New Roman"">Zawartość miedzi w żywności wynosi, mg/kg: wątroba zwierzęca - 30-40, owoce morza - 4-8, orzechy - 5-12, mąka - 5-8, zboża - 2-8.

;font-family:"Times New Roman"">Miedź, w przeciwieństwie do rtęci i arsenu, bierze czynny udział w procesach życiowych, będąc częścią wielu układów enzymatycznych. Dzienne zapotrzebowanie to 0,9 mg. Niedobór miedzi prowadzi do anemii, niedoboru wzrost, szereg innych chorób, w niektórych przypadkach - na śmierć.

;font-family:"Times New Roman"">Mechanizmy biotransformacji miedzi są obecne w organizmie. Przy dłuższym narażeniu na duże dawki miedzi mechanizmy adaptacyjne załamują się, zamieniając się w odurzenie i określoną chorobę. W tym zakresie problem ochrony środowiska i produktów spożywczych przed zanieczyszczeniem miedzią i jej związkami. Główne zagrożenie to emisje przemysłowe, przedawkowanie insektycydów, innych toksycznych soli miedzi, spożywanie napojów, produktów spożywczych mających kontakt z miedzianymi częściami sprzętu lub miedzianymi pojemnikami podczas proces produkcyjny.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.7 Cynk

;font-family:"Times New Roman"">Cynk. Zawarty w skorupie ziemskiej w ilości 65 mg/kg, woda morska - 9-21 mcg/kg, ciało dorosłego - 1,4-2,3 g/kg .

;font-family:"Times New Roman"">Cynk jako kofaktor wchodzi w skład około 80 enzymów, przez co uczestniczy w licznych reakcjach metabolicznych. Typowe objawy niedoboru cynku to opóźnienie wzrostu u dzieci, infantylizm seksualny u nastolatków, zaburzenia smaku (hipogezja). ) i zapach (hiposmia) itp.

;font-family:"Times New Roman""> Dzienne zapotrzebowanie na cynk dla osoby dorosłej wynosi 15 mg, w okresie ciąży i laktacji 20–25 mg. Cynk zawarty w pokarmach roślinnych jest mniej przyswajalny dla organizmu, ponieważ fityna rośliny i warzywa wiążą cynk (10% strawność) Cynk jest w 40% przyswajalny z produktów pochodzenia zwierzęcego Zawartość cynku w produktach spożywczych wynosi, mg/kg: mięso – 20-40, produkty rybne – 15-30, ostrygi – 60 -1000, jajka - 15- 20, owoce i warzywa - 5, ziemniaki, marchew - ok. 10, orzechy, zboża - 25-30, mąka premium - 5-8, mleko - 2-6 mg/l W codziennej diecie u osoby dorosłej zawartość cynku wynosi 13-25 mg Cynk i jego związki są mało toksyczne. Zawartość cynku w wodzie w stężeniu 40 mg/l jest nieszkodliwa dla człowieka.

;font-family:"Times New Roman"">Jednocześnie możliwe są przypadki zatrucia w przypadku naruszenia stosowania pestycydów, nieostrożnego terapeutycznego stosowania preparatów cynkowych. Oznaki zatrucia to nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka Należy zauważyć, że cynk w obecności arsenu, kadmu, manganu i ołowiu w powietrzu w zakładach produkujących cynk powoduje „metalurgiczną” gorączkę wśród pracowników.

;font-family:"Times New Roman"">Znane są przypadki zatrucia żywnością lub napojami przechowywanymi w ocynkowanych naczyniach żelaznych. Takie produkty zawierały 200-600 mg/kg lub więcej cynku. W związku z tym przygotowanie i przechowywanie żywności w naczyniach galwanizowanych jest zabronione MPC dla cynku w wodzie pitnej - 5 mg/l, dla zbiorników rybackich - 0,01 mg/l.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.8 Tin

;font-family:"Times New Roman"">Nie udowodniono zapotrzebowania organizmu człowieka na cynę. Jednocześnie produkty spożywcze zawierają ten pierwiastek do 1-2 mg/kg, organizm dorosłego - ok. 17 mg cyny, co wskazuje na możliwość jej udziału w procesach wymiany.

;font-family:"Times New Roman"">Ilość cyny w skorupie ziemskiej jest stosunkowo niewielka. Gdy cyna wchodzi z pożywieniem, około 1% jest wchłaniana. Cyna jest wydalana z organizmu wraz z moczem i żółcią.

;font-family:"Times New Roman"">Nieorganiczne związki cyny są mało toksyczne, związki organiczne są bardziej toksyczne, są stosowane w rolnictwie jako fungicydy, w przemyśle chemicznym jako stabilizatory polimerów polichlorku winylu. Główne źródło zanieczyszczenia żywności z cyną to puszki, kolby, żelazne i miedziane kotły kuchenne, inne pojemniki i urządzenia, które są wykonane przy użyciu cynowania i galwanizacji. Aktywność przejścia cyny w produkt spożywczy wzrasta w temperaturze przechowywania powyżej 20°C, wysoka zawartość zawartych w produkcie kwasów organicznych, azotanów i utleniaczy, które zwiększają rozpuszczalność cyny.

;font-family:"Times New Roman""> Niebezpieczeństwo zatrucia cyną wzrasta wraz ze stałą obecnością jej towarzysza - ołowiu. Możliwe jest, że cyna wchodzi w interakcje z niektórymi substancjami spożywczymi i tworzy bardziej toksyczne związki organiczne. Zwiększone stężenie cyny w produktach nadaje im nieprzyjemny metaliczny posmak, zmienia kolor.Istnieją dowody na to, że toksyczna dawka cyny przy jednorazowym spożyciu wynosi 5-7 mg/kg masy ciała, czyli 300-500 mg. Zatrucie cyną może powodować objawy ostre zapalenie żołądka (nudności, wymioty itp.), negatywnie wpływa na aktywność enzymów trawiennych.

;font-family:"Times New Roman"">Skutecznym sposobem zapobiegania skażeniu żywności cyną jest pokrycie wewnętrznej powierzchni pojemnika i sprzętu odpornym, higienicznie bezpiecznym lakierem lub materiałem polimerowym, przestrzeganie trwałości konserwowanej żywności , zwłaszcza żywność dla niemowląt, stosować do niektórych produktów spożywczych w puszkach (w zależności od składu i właściwości fizycznych i chemicznych) pojemników szklanych.

;font-family:"Times New Roman"">1.2.9 Sprzęt

;font-family:"Times New Roman"">Żelazo jest czwartym najczęstszym pierwiastkiem w skorupie ziemskiej (5% masy skorupy ziemskiej).

;font-family:"Times New Roman"">Pierwiastek ten jest niezbędny do życia zarówno organizmów roślinnych, jak i zwierzęcych. W roślinach niedobór żelaza objawia się zażółceniem liści i nazywa się chlorozą, u ludzi powoduje niedobór żelaza anemia, ponieważ żelazo żelazawe jest kofaktorem w enzymach zawierających hem, bierze udział w tworzeniu hemoglobiny. Żelazo spełnia szereg innych funkcji życiowych: transport tlenu, tworzenie czerwonych krwinek, zapewnia aktywność enzymów niehemowych - aldolaza, oksygenaza tryptofanowa itp.

;font-family:"Times New Roman"">Organizm dorosłego człowieka zawiera około 4,5 g żelaza. Zawartość żelaza w produktach spożywczych waha się w granicach 0,07-4 mg/100g. Głównym źródłem żelaza w diecie jest wątroba , nerki , rośliny strączkowe (6-20 mg/100 g) Zapotrzebowanie osoby dorosłej na żelazo wynosi około 14 mg/dobę, u kobiet w okresie ciąży i laktacji wzrasta.

;font-family:"Times New Roman""> Żelazo z produktów mięsnych jest wchłaniane przez organizm w 30%, z roślin - 10%. To ostatnie tłumaczy się tym, że produkty roślinne zawierają fosforany i fitynę, które tworzą trudno rozpuszczalne Sole z żelazem, które zapobiega przedostawaniu się go do herbaty, zmniejsza również wchłanianie żelaza w wyniku jego wiązania z garbnikami w trudno rozpuszczalny kompleks.

;font-family:"Times New Roman"">Pomimo aktywnego udziału żelaza w metabolizmie pierwiastek ten może działać toksycznie po spożyciu w dużych ilościach. Tak więc u dzieci po przypadkowym zażyciu 0,5 g żelaza lub 2,5 g siarczanu żelazawego zaobserwowano stan szoku. Powszechne przemysłowe zastosowanie żelaza, jego dystrybucja w środowisku zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia chronicznego zatrucia. Zanieczyszczenie żywności żelazem może nastąpić poprzez surowce, w kontakcie z metalowymi urządzeniami i pojemnikami, co określa właściwe środki zapobiegawcze.

;font-family:"Times New Roman"">
2. Klasyfikacja i metody oznaczania metali ciężkich w produktach spożywczych

;font-family:"Times New Roman"">2.1 Pojęcie i metody analizy jakościowej i ilościowej

;font-family:"Times New Roman"">Analiza jakościowa i ilościowa jest przedmiotem chemii analitycznej. Chemia analityczna zajmuje się badaniem eksperymentalnych metod określania składu substancji. składników, które składają się na badaną substancję, oraz ustalenie stosunków ilościowych tych składników.

;font-family:"Times New Roman"">Najpierw ustalają skład jakościowy badanego obiektu, czyli decydują z czego się składa, a następnie przystępują do określenia składu ilościowego, czyli dowiadują się w jakich proporcjach ilościowych wykryto składniki znajdują się w przedmiocie badań.

;font-family:"Times New Roman"">2.1.1 Analiza jakościowa

;font-family:"Times New Roman"">Analiza jakościowa substancji może być przeprowadzona metodami chemicznymi, fizycznymi, fizykochemicznymi.

;font-family:"Times New Roman"">Chemiczne metody analizy;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">opierają się na wykorzystaniu charakterystycznych reakcji chemicznych do określenia składu analitu.

;font-family:"Times New Roman"">Analiza chemiczna substancji odbywa się na dwa sposoby: "na sucho" lub "na mokro". Analiza na sucho to reakcja chemiczna, która zachodzi z substancjami podczas żarzenia, stapiania i kolorowanie płomienia.

;font-family:"Times New Roman"">Analiza na mokro to reakcja chemiczna zachodząca w roztworach elektrolitów. Analit jest wstępnie rozpuszczany w wodzie lub innych rozpuszczalnikach. W zależności od masy lub objętości substancji pobranej do analizy, zastosowana technika rozróżnia się metody makro-, semi-mikro- i mikro.

;font-family:"Times New Roman"">Makrometoda. Do analizy należy pobrać 1-2 ml roztworu zawierającego co najmniej 0,1 g substancji i dodać co najmniej 1 ml roztworu odczynnika. Reakcje przeprowadza się w probówce, osad oddziela się przez filtrację Osad na filtrze jest wypłukiwany z zanieczyszczeń.

;font-family:"Times New Roman""> Metoda półmikro. Do analizy pobierają 10-20 razy mniej substancji (do 0,01 g). Ponieważ ta metoda działa z małymi ilościami substancji, używają mikroprobówek, patrz lub przedmiotowe wirowanie stosuje się do oddzielenia osadu od roztworu.

;font-family:"Times New Roman""> Micromethod. Podczas wykonywania analizy tą metodą pobiera się jedną lub dwie krople roztworu, a sucha masa mieści się w granicach 0,001 g. Typowe reakcje przeprowadza się na szkiełku zegarkowym lub talerz porcelanowy.

;font-family:"Times New Roman"">W analizie wykorzystywane są następujące operacje: ogrzewanie i odparowanie, sedymentacja, wirowanie, sprawdzenie kompletności sedymentacji, oddzielenie roztworu (wirówki) od osadu, przemycie i rozpuszczenie osadu .

;font-family:"Times New Roman""> Roztwory można podgrzewać bezpośrednio płomieniem palnika gazowego, na siatce azbestowej lub w łaźni wodnej. Niewielką ilość roztworu podgrzewa się do temperatury nie przekraczającej 100°C w kąpiel wodna, w której woda powinna się równomiernie zagotować.

;font-family:"Times New Roman"">Do zagęszczania roztworów stosuje się łaźnię wodną. Odparowanie roztworu do suchej pozostałości odbywa się w porcelanowych kubkach lub tyglach, ogrzewając je na siatce azbestowej. Jeśli sucha pozostałość po odparowaniu należy kalcynować w celu usunięcia lotnych soli, następnie tygiel kładzie się na porcelanowym trójkącie i ogrzewa płomieniem palnika gazowego.

;font-family:"Times New Roman"">Strącanie. Reakcję strącania prowadzi się w kolbach stożkowych lub cylindrycznych probówkach. Środek strącający wlewa się do badanego roztworu za pomocą pipety. dokładnie wymieszane szklanym pręcikiem i potarte o wewnętrzne ścianki probówki, przyspiesza to proces powstawania osadu. Wytrącanie często odbywa się z gorących roztworów.

;font-family:"Times New Roman"">Wirowanie. Osad oddziela się od roztworu przez odwirowanie za pomocą wirówki ręcznej lub elektrycznej. Probówkę z roztworem i osadem umieszcza się w tulei. Wirówka musi być równomiernie załadowana. Przy szybkim obrocie siła odśrodkowa wyrzuca cząstki osadu na dno i zagęszcza go, a roztwór (wirówka) staje się przezroczysty. Czas wirowania wynosi od 30 s do kilku minut.

;font-family:"Times New Roman"">Sprawdzenie kompletności wytrącania. Ostrożnie wyjąć probówkę z wirówki i dodać 1-2 krople osadu wzdłuż ścianki do klarownego roztworu. mętny, to wytrącanie jest zakończone.Jeżeli roztwór zmętniał, do probówki dodaje się odczynnik strącający, zawartość miesza się, podgrzewa i ponownie odwirowuje, po czym powtarza się kontrolę kompletności sedymentacji.

;font-family:"Times New Roman"">Oddzielenie roztworu (odwirowanie) od osadu. Po upewnieniu się, że wytrącanie zostało zakończone, roztwór oddziela się od osadu. Roztwór oddziela się od osadu za pomocą kropli pipety Pipetę zamyka się palcem wskazującym i ostrożnie wyjmuje z probówki Jeśli wybrany roztwór jest niezbędny do analizy, przenosi się go do czystej probówki.W celu całkowitego oddzielenia czynność powtarza się kilkakrotnie.Podczas wirowania , osad może mocno osiąść na dnie probówki, następnie roztwór jest dekantowany (ostrożnie odsączony).

;font-family:"Times New Roman"">Płukanie osadu;font-family:"Times New Roman"">.;font-family:"Times New Roman""> Osad (jeśli jest badany) należy dobrze wypłukać; w tym celu dodaje się płyn do płukania, najczęściej wodę destylowaną. Zawartość dokładnie miesza się szklanym prętem i odwirowana, następnie ciecz płucząca jest oddzielana.Czasami czynność tę powtarza się 2-3 razy.

;font-family:"Times New Roman""> Rozpuszczanie osadu. W celu rozpuszczenia osadu do probówki dodaje się rozpuszczalnik, mieszając szklanym prętem. Dość często rozpuszczanie osadu odbywa się przez ogrzewanie w kąpieli wodnej.

;font-family:"Times New Roman"">2.3 Kwantyfikacja

;font-family:"Times New Roman"">W celu określenia składu ilościowego substancji lub produktu wykorzystuje się reakcje neutralizacji, strącania, utleniania-redukcji, tworzenia kompleksu. Ilość substancji można określić na podstawie jej masy lub objętość roztworu zużytego na interakcję z nim, a także współczynnik załamania światła roztworu, jego przewodność elektryczną lub intensywność koloru itp.

;font-family:"Times New Roman"">Według ilości substancji pobranej do badania analityczne metody analizy ilościowej klasyfikuje się następująco: makroanaliza - 1-10 g substancji stałej, 10-100 ml analizowanej roztwór, półmikroanaliza - 0,05-0, 5 ciał stałych, 1–10 ml analizowanego roztworu, mikroanaliza – 0,001–1–10–;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">4;font-family:"Times New Roman""> g stałe, 0,1–1;font-family:"Times New Roman";vertical-align:sub">*;font-family:"Times New Roman"">10–;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">4;font-family:"Times New Roman""> ml parsed;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">. W praktyce merchandisingu często stosuje się metody grawimetryczne (masa) i miareczkowanie (objętość).

;font-family:"Times New Roman"">Analiza grawimetryczna (wagowa) to jedna z metod analizy ilościowej, która pozwala na określenie składu analitu poprzez pomiar masy. Pomiar masy (ważenie) odbywa się na wadze analitycznej z dokładność 0,0002 g. Metoda ta jest często stosowana w laboratoriach spożywczych do oznaczania wilgotności, zawartości popiołu, poszczególnych pierwiastków lub związków.Analiza może być wykonana na jeden z poniższych sposobów.

;font-family:"Times New Roman"">Składnik, który ma być oznaczony, jest ilościowo (jak najdokładniej) wyizolowany z substancji badanej i zważony. W ten sposób określa się zawartość popiołu w produktach. masa stała (kalcynowana do masa przestaje się zmieniać) i ważona.

;font-family:"Times New Roman"">Zawartość popiołu w produkcie x (%) jest obliczana według wzoru

;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">,;font-family:"Times New Roman"">(1)

;font-family:"Times New Roman"">gdzie B jest masą popiołu prażonego, g;

;font-family:"Times New Roman""> A to pierwotna waga produktu, g.

;font-family:"Times New Roman"">Określony składnik jest całkowicie usuwany z próbki substancji wyjściowej, a pozostałość jest ważona. W ten sposób określa się zawartość wilgoci w produktach, podczas gdy próbka substancji wyjściowej suszy się w piecu do stałej wagi.

;font-family:"Times New Roman"">Wilgotność produktu x (%) obliczana jest ze wzoru

;font-family:"Times New Roman"">, (2)

;font-family:"Times New Roman"">gdzie A jest początkową próbką produktu, g;

;font-family:"Times New Roman""> B to masa próbki po wysuszeniu, g.

;font-family:"Times New Roman"">Analiza objętości to metoda analizy ilościowej, w której pożądaną substancję określa objętość odczynnika o dokładnie znanym stężeniu, zużyta na reakcję z tą substancją.

;font-family:"Times New Roman"">Przy oznaczaniu metodą wolumetryczną odczynnik o dokładnie znanym stężeniu dodaje się małymi porcjami (kroplami) do znanej objętości roztworu analitu, aż jego ilość będzie równa ilość analitu Roztwór odczynnika o dokładnie znanym stężeniu nazywany jest roztworem miareczkowanym, roboczym lub roztworem wzorcowym.

;font-family:"Times New Roman"">Proces powolnego dodawania miareczkowanego roztworu do roztworu analitu nazywamy miareczkowaniem. Moment, w którym ilość miareczkowanego roztworu jest równa ilości analitu, nazywamy punkt równoważnikowy lub teoretyczny punkt końcowy miareczkowania Do wyznaczenia punktu równoważnikowego należy użyć wskaźników, które w jego pobliżu ulegają widocznym zmianom, wyrażającym się zmianą barwy roztworu, pojawieniem się zmętnienia lub opadu.

;font-family:"Times New Roman"">Najważniejsze warunki prawidłowego przebiegu definicji objętościowo-analitycznych:

;font-family:"Times New Roman"">1) możliwość dokładnego pomiaru ilości roztworów;

;font-family:"Times New Roman"">2) dostępność standardowych roztworów o dokładnie znanym stężeniu;

;font-family:"Times New Roman"">3) możliwość dokładnego określenia końca reakcji (właściwy dobór wskaźnika).

;font-family:"Times New Roman"">W zależności od reakcji, na której oparta jest definicja, wyróżnia się następujące odmiany metody trójwymiarowej:

1. ;font-family:"Times New Roman"">metoda neutralizacji
2. ;font-family:"Times New Roman"">metoda oksydacyjno-redukcyjna
3. ;font-family:"Times New Roman"">metoda strącania i kompleksowania.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda neutralizacji opiera się na reakcji oddziaływania jonów H;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">+;font-family:"Times New Roman""> i OH;font-family:"Times New Roman";vertical-align:super">–;font-family:"Times New Roman"">. Metoda służy do oznaczania kwasów, zasad i soli (które reagują z kwasami lub zasadami) w roztworze. Do oznaczania kwasów stosuje się miareczkowane roztwory zasad KOH lub NaOH , do oznaczania zasad - roztwory kwasów HC1, N;font-family:"Times New Roman";vertical-align:sub">2;font-family:"Times New Roman"">SO;font-family:"Times New Roman";vertical-align:sub">4;font-family:"Times New Roman"">.

;font-family:"Times New Roman"">W celu oznaczenia zawartości np. kwasu w roztworze, objętość roztworu kwasu dokładnie odmierzoną pipetą w obecności wskaźnika miareczkuje się roztworem alkalicznym dokładnie znane stężenie. Punkt równoważnikowy jest określany przez zmianę koloru wskaźnika. Na podstawie objętości zasady zużytej do miareczkowania obliczyć zawartość kwasu w roztworze.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda utleniania-redukcji opiera się na reakcjach redoks zachodzących między roztworem wzorcowym a analitem. Jeżeli roztwór wzorcowy zawiera czynnik utleniający (reduktor), to analit musi zawierać odpowiedni środek redukujący (środek utleniający) Metoda redoks dzieli się, w zależności od użytego roztworu wzorcowego, na metodę permanganatometrii, metodę jodometrii itp.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda strącania opiera się na reakcjach, którym towarzyszy strącanie. W przeciwieństwie do metody grawimetrycznej osad nie jest tutaj przetwarzany, masę badanej substancji określa objętość odczynnika używany do reakcji strącania.

;font-family:"Times New Roman"">
;font-family:"Times New Roman"">3 Klasyfikacja i charakterystyka metod badania żywności

;font-family:"Times New Roman"">Oceniając wskaźniki jakości żywności, z reguły stosuje się metody organoleptyczne i laboratoryjne.

;font-family:"Times New Roman"">Metody laboratoryjne są szeroko stosowane do określania składu chemicznego, jakości, właściwości fizycznych i innych produktów spożywczych, a także do badania procesów zachodzących w produktach podczas przetwarzania i przechowywania. metody uzyskiwania wyników, metody te dzielą się na:

1. ;font-family:"Times New Roman"">fizyczne;
2. ;font-family:"Times New Roman"">fizyczne i chemiczne;
3. ;font-family:"Times New Roman"">chemiczny;
4. ;font-family:"Times New Roman"">biochemiczny;
5. ;font-family:"Times New Roman"">mikrobiologiczne;
6. ;font-family:"Times New Roman"">fizjologiczne;
7. ;font-family:"Times New Roman"">technologiczny.

;font-family:"Times New Roman"">Przeprowadzają metody laboratoryjne za pomocą przyrządów i odczynników chemicznych, dlatego uzyskane wyniki wyrażane są w określonych wartościach, które są bardzo dokładne i wyrażone ilościowo (w%, g itp.).

;font-family:"Times New Roman"">3.1 Metody fizyczne i fizykochemiczne

;font-family:"Times New Roman"">Metody fizyczne i fizykochemiczne charakteryzują się szybkością analizy, wysokim stopniem dokładności oraz niewielką ilością produktu wymaganego do analizy. Metody fizyczne opierają się na wykorzystaniu właściwości fizyczne obiektów badań Z metod fizycznych w badaniach Do jakości produktów najczęściej stosuje się polarymetrię, refraktometrię i metody reologiczne.Metody fizyczne określają gęstość względną produktu, temperatury topnienia i krzepnięcia produktów, wskaźniki optyczne, itp.

;font-family:"Times New Roman"">Polarymetria;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">opiera się na zdolności niektórych optycznie czynnych substancji do obracania gęstości spolaryzowanej wiązki przechodzącej przez ich roztwory w instrumencie (polarymetr, sacharymetr). rodzaj cukru (sacharoza, glukoza, maltoza, fruktoza) i oznaczenie jego stężenia w roztworze.

;font-family:"Times New Roman"">Za pomocą refraktometrii określa się zawartość tłuszczu, wilgoci, alkoholu, cukru i innych substancji w produkcie;font-family:"Times New Roman"">,;font-family:"Times New Roman"">określa jakość tłuszczów. Metoda ta opiera się na pomiarze współczynnika załamania światła w refraktometrze podczas przechodzenia przez produkt płynny.

;font-family:"Times New Roman"">Reologiczny;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">do badania właściwości strukturalno-mechanicznych produktów spożywczych. Właściwości te pojawiają się pod wpływem działania mechanicznego na produkty i charakteryzują ich zachowanie pod działaniem energii mechanicznej przyłożonej z zewnątrz. metody, określa się właściwości sprężysto-lepkie ciasta, lepkość mięsa mielonego, wytrzymałość pasty skrobiowej, konsystencję margaryny itp.

;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">Metody fizykochemiczne opierają się na badaniu zależności między właściwościami fizycznymi i składem analitu. Spośród fizykochemicznych metod badania jakości produktów chromatograficzne, potencjometryczne, fotometryczne stosowane są metody luminescencyjne, konduktometryczne, nefelometryczne, spektroskopia itp.

;font-family:"Times New Roman"">Za pomocą chromatografii badają zawartość i zmiany chemikaliów podczas produkcji i przechowywania produktów spożywczych, charakter i ilość substancji aromatycznych i barwiących, skład aminokwasowy białka, skład kwasów tłuszczowych, zawartość witamin, kwasów organicznych, cukrów, obecność pestycydów i zafałszowania żywności.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda chromatograficzna jest bardzo czuła. Zasada analizy chromatograficznej opiera się na fakcie, że substancje o podobnych właściwościach mają różną zdolność adsorpcji, dlatego podczas przechodzenia przez sorbent, są rozdzielone.

;font-family:"Times New Roman"">Potencjometryczny;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">Metoda polega na określeniu potencjału pomiędzy elektrodą nasyconą wodorem a cieczą zawierającą jony wodorowe. Metoda ta jest szeroko stosowana do pomiaru pH.

;font-family:"Times New Roman"">pH to ujemny logarytm stężenia jonów wodorowych. W środowisku obojętnym pH wynosi 7,0, w środowisku kwaśnym poniżej 7, w środowisku zasadowym jest większa niż 7.

;font-family:"Times New Roman"">Stężenie wolnych jonów wodorowych charakteryzuje jakość większości produktów spożywczych. Wskaźnik ten może być stosowany do kontroli procesów biochemicznych zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania produktów spożywczych, aktywności życiowej mikroorganizmów jest ściśle związana z czynną kwasowością środowiska, na podstawie wartości pH można ocenić świeżość mięsa i niektórych innych produktów.

;font-family:"Times New Roman"">Pomiar pH można wykonać za pomocą przyrządów zwanych pH-metrami lub potencjometrami.

;font-family:"Times New Roman""> Metody fotometryczne opierają się na oddziaływaniu energii promieniowania z badaną substancją. Pozwalają na określenie składników składu chemicznego produktów spożywczych oraz ocenę ich świeżości, dobrej jakości. metody obejmują fotokolorymetrię, spektrofotometrię, analizę luminescencji i inne

;font-family:"Times New Roman"">Metody fotokolorymetryczne i spektrofotometryczne opierają się na selektywnej absorpcji światła przez analit.

;font-family:"Times New Roman"">Metody fotokolorymetryczne oznaczania stężenia substancji opierają się na porównaniu absorpcji lub przepuszczania światła przez roztwór wzorcowy i barwny testowy, a stopień absorpcji jest rejestrowany za pomocą specjalne urządzenie optyczne - kolorymetr z fotokomórkami (fotokolorymetr).

;font-family:"Times New Roman"">Spektrofotometria opiera się na pomiarze gęstości optycznej i procentowej transmisji strumieni światła o określonej długości fali przez badany roztwór i wzorzec na spektrofotometrze;font-family:"Times New Roman"">.

;font-family:"Times New Roman"">Spektrofotometry mają zastosowanie zarówno do analizy pojedynczej substancji, jak i układów zawierających kilka składników. Ponadto umożliwiają pracę zarówno z roztworami kolorowymi, jak i bezbarwnymi.

;font-family:"Times New Roman"">Metody fotokolorymetryczne i spektrofotometryczne mogą być wykorzystane do określenia zawartości kofeiny w herbacie i kawie, teobrominy w kakao, barwników w owocach i warzywach, w winach gronowych, zawartości amoniaku, azotyny i azotany w produktach mięsnych, ołowiu w konserwach, niektóre witaminy, barwa cukru i tłuszczów jadalnych itp.

;font-family:"Times New Roman"">Świetlówki;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">analiza pozwala określić charakter i skład badanego produktu. Metoda ta opiera się na zdolności wielu substancji, po naświetleniu promieniami ultrafioletowymi, do emitowania światła widzialnego o różnej odcienie w ciemności.;font-family:"Times New Roman"">;font-family:"Times New Roman"">Białka, tłuszcze i węglowodany dają luminescencyjny blask o określonych odcieniach, który zmienia się wraz ze zmianą ich składu. Tak więc świeża ryba po napromieniowaniu daje niebieskie światło, ale jeśli zaczyna pogarszać się, światło zmienia kolor na fioletowy;font-family:"Times New Roman"">.

;font-family:"Times New Roman""> Metoda luminescencyjna pozwala wykryć domieszkę margaryny w tłuszczach zwierzęcych, domieszkę win owocowych i jagodowych w winach gronowych. Służy do określania charakteru chorób owoców i warzyw. Intensywność luminescencji determinuje uszkodzenia mięsa, ryb i warzyw, obecność pestycydów i czynników rakotwórczych w produktach.
Metoda konduktometryczna opiera się na pomiarze przewodności elektrycznej materiałów. Za pomocą tej metody określa się kwasowość miareczkową produktów o ciemnych kolorach (wina winogronowe, soki owocowe i jagodowe), wilgotność produktów sypkich (ziarna, mąka, cukier granulowany, kawa itp.).

;font-family:"Times New Roman""> Metodą nefelometryczną, polegającą na określeniu ilości światła rozpraszanego przez cząstki zawiesiny, określa się stopień zmętnienia roztworów za pomocą urządzenia nefelometrycznego.

;font-family:"Times New Roman"">Spektroskopia jest wykorzystywana w badaniach towarowych do analiz ilościowych i jakościowych produktów spożywczych. Spektralna metoda analizy opiera się na badaniu widm par badanych substancji. można określić skład i ilość makro- i mikroelementów, zawartość w pożywieniu witamin A, K, B1, B2, B6, kwasu nikotynowego, karotenu itp.

;font-family:"Times New Roman"">3.2 Metody chemiczne i biochemiczne

;font-family:"Times New Roman"">Metody chemiczne i biochemiczne służą do ustalania składu chemicznego produktów spożywczych, ilościowego i jakościowego oznaczania różnych składników w produktach. Mogą służyć do oceny zmian zachodzących w żywności produkty podczas produkcji, transportu i przechowywania. Metody chemiczne i biochemiczne to metody chemii analitycznej, organicznej i biologicznej, oparte na właściwościach chemicznych substancji, ich zdolności do uczestniczenia w dowolnej specyficznej reakcji chemicznej z określonymi odczynnikami. Metody te są przeprowadzane przy użyciu metody analizy masy i objętości.

;font-family:"Times New Roman"">W praktyce towarowej metody chemiczne są szeroko stosowane w celu ustalenia zgodności wskaźników jakości żywności z wymaganiami norm. Definicja cukrów opiera się na przykład na ich zdolności do utlenione w środowisku alkalicznym przez sole metali ciężkich Kwasowość produktów określa się przez miareczkowanie roztworem zasady kaustycznej w obecności wskaźnika oraz w roztworach kolorowych za pomocą pehametru.

;font-family:"Times New Roman"">Za pomocą metod biochemicznych intensywność oddychania owoców i warzyw, zmiana zdolności cukrów i gazotwórczych mąki, procesy hydrolizy i autolizy podczas dojrzewania mięsa itp. Tak więc intensywność oddychania owoców i warzyw zależy od ilości pobranego tlenu i uwolnionego dwutlenku węgla.

;font-family:"Times New Roman"">3.3 Metody mikrobiologiczne

;font-family:"Times New Roman"">Metody mikrobiologiczne służą do określenia stopnia obciążenia produktów spożywczych mikroorganizmami. Jednocześnie określają zarówno ich całkowitą zawartość, jak i rodzaj drobnoustrojów, obecność bakterii w produkty, które powodują zatrucia pokarmowe i choroby.Przy prowadzeniu metod mikrobiologicznych szeroko stosuje się mikrokopiowanie.

;font-family:"Times New Roman"">Metody mikrobiologiczne pozwalają również określić zawartość witamin, substancji biologicznie czynnych itp. w żywności.

;font-family:"Times New Roman"">3.4 Metody fizjologiczne

;font-family:"Times New Roman"">Fizjologiczne metody analizy są przeprowadzane głównie na zwierzętach doświadczalnych i ptakach. Fizjologiczne metody badania jakości produktów spożywczych służą do określania strawności żywności, rzeczywistej wartości energetycznej itp.

;font-family:"Times New Roman"">3.5 Metody technologiczne

;font-family:"Times New Roman"">Metody technologiczne służą do określenia stopnia przydatności produktu do przetwórstwa przemysłowego, a także określenia właściwości produktów pojawiających się w procesie ich użytkowania. badanie właściwości wypiekowych mąki, próby wypieku chleba i określa się w nim wydajność objętościową, kolor i rodzaj skórki, porowatość, kolor, elastyczność, lepkość miękiszu i inne wskaźniki.

;font-family:"Times New Roman"">
;font-family:"Times New Roman"">4 Metody oznaczania metali ciężkich w żywności

;font-family:"Times New Roman"">4.1 Metoda wykrywania arsenu

;font-family:"Times New Roman"">Arszenik to wysoce toksyczna kumulacyjna trucizna protoplazmatyczna, która wpływa na układ nerwowy. Dawka śmiertelna 60-200 mg. Przy spożyciu 1-5 mg dziennie obserwuje się chroniczne zatrucie. FAO /WHO ustaliła tygodniową bezpieczną dawkę 50 mcg/kg.

;font-family:"Times New Roman"">Toksyczne działanie związków arsenu wynika z blokowania grup sulfhydrylowych enzymów i innych substancji biologicznie czynnych.

;font-family:"Times New Roman"">Oznaczanie arsenu w zakresie 1-50 mg/l można wykonać za pomocą kolorymetrycznych metod analizy opartych na dwuetyloditiowęglanie srebra. Atomowa spektroskopia absorpcyjna jest wygodną metodą. oznaczanie arsenu otrzymanego przez redukcję związków arsenu Dostępne na rynku przyrządy do oddzielania arsenu są używane w połączeniu ze standardowym wyposażeniem Do analizy arsenu zaleca się użycie płomienia podtlenek azotu-acetylen. Ze względu na molekularną absorpcję gazów płomieniowych mogą wystąpić zakłócenia w górnym obszarze ultrafioletowym widma, gdzie najbardziej czułymi liniami są arsen. Zakłócenia te są usuwane przez korekcję tła.

;font-family:"Times New Roman"">Analiza aktywacji neutronami została z powodzeniem zastosowana do określenia śladowych ilości arsenu. Pozwoliło to na dokładne oznaczenie arsenu w bardzo małych próbkach, takich jak pojedynczy włos.

;font-family:"Times New Roman"">Często konieczne jest ustalenie rodzaju związku chemicznego arsenu. Do odróżnienia trójwartościowego arsenu od pięciowartościowego w roztworach wodnych zastosowano polarografię inwersyjną. związki arsenu z nieorganicznych.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda arbitrażowa - kolorymetria z dietyloditiowęglanem srebra po destylacji arsenu z hydrolizatu (lub roztworu popiołu) w postaci wodorku lub trójchlorku arsenu. postaci wodorku AsH3 i za pomocą kuwety grafitowej.

;font-family:"Times New Roman"">4.2 Metody oznaczania kadmu

;font-family:"Times New Roman"">Kadm to wysoce toksyczna kumulacyjna trucizna, która blokuje pracę wielu enzymów; wpływa na nerki i wątrobę. FAO/WHO ustaliło tygodniową bezpieczną dawkę 6,7-8,3 mcg/kg W ostrygach oraz w wątrobie zwierząt i ryb może kumulować się do znacznych wartości, w produktach roślinnych zależy to od dawki nawozu superfosfatowego.

;font-family:"Times New Roman"">Toksyczny wpływ związków kadmu na organizm jest spowodowany tym, że jony tych metali oddziałują z sulfhydrylowymi grupami SH białek, enzymów i aminokwasów. Grupy SH, słabo dysocjujące i z reguły nierozpuszczalne związki. Dlatego blokowanie grup sulfhydrylowych prowadzi do zahamowania aktywności enzymów i fałdowania białek.

;font-family:"Times New Roman"">Tabela 2 pokazuje średnią zawartość i MPC C;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="en-US" lang="pl-US">d;font-family:"Times New Roman""> w żywności.

;font-family:"Times New Roman"">Tabela 2. Średnia zawartość i MPC C;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="en-US" lang="pl-US">d;font-family:"Times New Roman""> w żywności

">Żywność ">i surowce	;font-family:"Times New Roman"">Średnia zawartość, mg/kg	;font-family:"Times New Roman"">MAC, mg/kg
">Zboża	;font-family:"Times New Roman"">0.03	;font-family:"Times New Roman"">0.1
;font-family:"Times New Roman"">Pulsy	;font-family:"Times New Roman"">0.03	;font-family:"Times New Roman"">0.1
;font-family:"Times New Roman"">Greals	;font-family:"Times New Roman"">0.018	;font-family:"Times New Roman"">0.1
"> Chleb	;font-family:"Times New Roman"">0.023	;font-family:"Times New Roman"">0.05
"> Bajgle	;font-family:"Times New Roman"">0.026	;font-family:"Times New Roman"">0.1
"> Otręby pszenne	;font-family:"Times New Roman"">0.07	;font-family:"Times New Roman"">0.1
"> Sól	;font-family:"Times New Roman"">0.05	;font-family:"Times New Roman"">0.1
"> Cukier (piasek)	;font-family:"Times New Roman"">0.004	;font-family:"Times New Roman"">0.05
">Żelatyna	;font-family:"Times New Roman"">0.01	;font-family:"Times New Roman"">0.03
"> Orzechy (rdzeń)	;font-family:"Times New Roman"">0.03	;font-family:"Times New Roman"">0.1
">Cukierki	;font-family:"Times New Roman"">0.045	;font-family:"Times New Roman"">0.1
">Proszek kakaowy i czekolada	;font-family:"Times New Roman"">0.1	;font-family:"Times New Roman"">0,5
">Ciasteczka	;font-family:"Times New Roman"">0.03	;font-family:"Times New Roman"">0.1
">Produkty mleczne
">Mleko, produkty mleczne	;font-family:"Times New Roman"">0.02	;font-family:"Times New Roman"">0.03
"> Mleko skondensowane "> konserwy	;font-family:"Times New Roman"">0.025	;font-family:"Times New Roman"">0.1
">Mleko w proszku	;font-family:"Times New Roman"">0.025	;font-family:"Times New Roman"">0.03
">Ser, twarożek	;font-family:"Times New Roman"">0.1	;font-family:"Times New Roman"">0,2
"> Masło	;font-family:"Times New Roman"">0.01	;font-family:"Times New Roman"">0.03
">Produkty roślinne
">Olej roślinny	;font-family:"Times New Roman"">0.025	;font-family:"Times New Roman"">0.05
">Margaryny i tłuszcze	;font-family:"Times New Roman"">0.03	;font-family:"Times New Roman"">0.05
">Warzywa świeże i mrożone	;font-family:"Times New Roman"">0.02	;font-family:"Times New Roman"">0.03
">i suche	;font-family:"Times New Roman"">0.05	;font-family:"Times New Roman"">0.1

;font-family:"Times New Roman"">Wstępne zatężenie jest zwykle wymagane do oznaczania kadmu, ponieważ zawartość metali w żywności jest zwykle niska. Komitet Metod Analitycznych zaleca mineralizację kwasu kwasem siarkowym z dodatkiem wodoru nadtlenek W stanie suchym kadm może zostać utracony podczas spopielania, ponieważ odparowuje w temperaturach powyżej 500 ° C. Zawartość kadmu można również określić poprzez tworzenie kompleksów z ditiowęglanem tetrametylenu amonu, a także przez ekstrakcję kadmu ketonem izobutylowo-metylowym.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda kolorymetryczna oparta na ditizonie może być również stosowana do oznaczania zawartości kadmu w ekstraktach spożywczych.

;font-family:"Times New Roman"">Spektrofotometria absorpcji atomowej jest obecnie najszerzej stosowana. Stosowanie płomienia powietrzno-acetylenowego daje dobre wyniki, ale płomień musi być dokładnie kontrolowany. Bezpłomieniowa spektrofotometria absorpcji atomowej może oznaczać zawartość kadmu na poziomie 5 mcg/kg Jednak ze względu na chemiczny wpływ niektórych związków, np. soli potasowych, wyniki mogą być zniekształcone.

;font-family:"Times New Roman"">Istnieją dane dotyczące oznaczania kadmu metodą anodowej woltamperometrii rozpuszczania. Wyniki są zgodne z danymi spektrometrii absorpcji atomowej. Wystarczająco wiarygodne i dokładne dane można uzyskać za pomocą aktywacji neutronowej Dzięki zastosowaniu nowego sprzętu i zwiększonej dokładności stało się jasne, że dane uzyskane wcześniej przy użyciu spektrofotometrii absorpcji atomowej i mniej dokładnej fotometrii płomieniowej nie są wiarygodne.Wynika to z niedoskonałości nowoczesnych metod analitycznych.

;font-family:"Times New Roman"">Oznaczanie kadmu w odtłuszczonym mleku w proszku. Wymagane odczynniki. Pierwotny kwas fosforan amonu, roztwór 0,5% w/v (stosowany do chemicznej modyfikacji analitu). Zanieczyszczenia metalami śladowymi w modyfikatorze należy usunąć kompleksację APDC i ekstrakcję MIBK.

;font-family:"Times New Roman""> Rozpuścić mleko w proszku (1,25 g) w dejonizowanej wodzie destylowanej (25 ml) dobrze mieszając za pomocą mieszadła magnetycznego lub łaźni ultradźwiękowej. Trochę TRITON X-100 0,01% obj. (1 ml ) można dodać w celu uzyskania lepszych właściwości dyspergujących.

;font-family:"Times New Roman"">Przygotowanie roztworów kalibracyjnych. Wzorce wodne: wzorzec podstawowy 1000 µg Cd/lw 1 M kwasie azotowym. Przygotować roztwór kalibracyjny o stężeniu 10 µg Cd/l poprzez rozcieńczenie roztworu podstawowego rozwiązanie.

;font-family:"Times New Roman"">Procedura kalibracji. Standardową metodą dodawania przy użyciu programowalnego dozownika próbek. Zalecana objętość próbki to 10 µl, standardowe objętości dodawania to 5 i 10 µl, 10 µl modyfikatora i roztworu ślepego do łącznie dla wszystkich roztworów o objętości 30 µl.

;font-family:"Times New Roman"">Ta metoda nie jest zalecana dla świeżego mleka lub śmietanki w proszku. W przypadku takich próbek stosuje się trawienie kwasem lub dodaje się tlen podczas etapu spopielania.

;font-family:"Times New Roman"">Ponieważ Cd jest zwykle obecny w niewielkich ilościach, roztwór kalibracyjny Cd powinien mieć stężenie 5 µg/L lub mniej. W przypadku kadmu temperatura spopielania nie powinna przekraczać 750ºC.

;font-family:"Times New Roman"">4.3 Metody określania ołowiu

;font-family:"Times New Roman"">Ołów jest wysoce toksyczną trucizną kumulacyjną, która wpływa na układ nerwowy i nerki. Przewlekłe zatrucie występuje przy spożyciu 1-3 mg dziennie. FAO / WHO ustaliło całkowity tygodniowy bezpieczny dawka 50 mcg/kg masy ciała Ponieważ część ołowiu pochodzi z powietrza i wody, człowiek może spożywać 300-400 mcg dziennie z pożywieniem.

;font-family:"Times New Roman"">W skorupiakach zawartość ołowiu może osiągnąć 15 mg/kg. W konserwach (w metalowych pojemnikach) produktach zawierających kwasy, zwłaszcza owoce i warzywa, zawartość ołowiu może wzrosnąć 10-krotnie lub więcej w porównaniu z poziomem naturalnym.

;font-family:"Times New Roman"">Ołów zdeponowany jest głównie w szkielecie (do 90%) w postaci trudno rozpuszczalnego fosforanu:

"> "> (3)

;font-family:"Times New Roman""> Stosuje się spopielanie zarówno na sucho z dodatkiem azotanu magnezu lub glinu oraz wapnia, jak i na mokro z mieszaniną kwasu azotowego i nadchlorowego, nie zaleca się stosowania kwasu siarkowego. obecne badania, kolorymetria z ditizonem, w którym w celu wyeliminowania zakłócającego działania cynku i cyny dodawany jest cyjanek potasu. W obecności chlorków jest on tracony w zauważalnej ilości. Spalanie substancji zawierających ołów przeprowadza się w temperaturze (500–600) ° C. Oznaczanie przeprowadza się zgodnie z GOST 26932–86, ISO 6633–84.

;font-family:"Times New Roman"">4.4 Metody oznaczania rtęci

;font-family:"Times New Roman"">Rtęć jest wysoce toksyczną, kumulującą się trucizną, która wpływa na układ nerwowy i nerki. Niektóre związki organiczne są najbardziej toksyczne, zwłaszcza metylortęć, która stanowi od 50 do 90% całkowitej rtęci w rybach Tygodniowa bezpieczna dawka całkowitej rtęci 5 mcg/kg masy ciała, w tym metylortęci 3,3 mcg/kg Najwięcej rtęci stwierdza się w rybach, zwykle proporcjonalnie do ich wieku i wielkości, a jej zawartość jest szczególnie wysoka w rybach drapieżnych. .

;font-family:"Times New Roman"">Toksyczny wpływ związków rtęci na organizm jest spowodowany tym, że jony tych metali oddziałują z sulfhydrylowymi grupami SH białek, enzymów i aminokwasów. Grupy SH, słabo dysocjujące i z reguły nierozpuszczalne związki. Dlatego blokowanie grup sulfhydrylowych prowadzi do zahamowania aktywności enzymów i fałdowania białek.

;font-family:"Times New Roman"">Ze względu na lotność pierwiastka możliwe są straty nawet podczas przechowywania i suszenia próbki. Dlatego tylko spopielanie na mokro mieszaninami kwasu azotowego, siarkowego, a czasem nadchlorowego z dodanie nadmanganianu lub molibdenianu w niskich temperaturach i w specjalnym szczelnym sprzęcie.

;font-family:"Times New Roman"">Oznaczanie rtęci w żywności i innych obiektach biologicznych wymaga precyzji i umiejętności. Obecnie rtęć jest oznaczana trzema głównymi metodami analitycznymi: kolorymetryczną, płomieniową spektrometrią absorpcji atomowej i analizą aktywacji neutronów.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda kolorymetryczna. Metoda ta polega na konwersji metalu zawartego w próbkach w kompleks z ditizonem, który jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem organicznym, a następnie kolorymetryczny. Operacje te są długotrwałe ; granica wykrywalności wynosi około 0,05 mg/kg Oznaczenie wymaga dużej próbki (5 g) próbki.

;font-family:"Times New Roman"">Spektrometria absorpcji atomowej z płomieniem. Spektrometria absorpcji atomowej z płomieniem jest obecnie szeroko stosowana do oznaczania rtęci. Dostępny jest sprzęt do dostosowania standardowej spektrometrii absorpcji atomowej do tak zwanej techniki zimnego odparowania. w tym przypadku stosuje się metody cyrkulacyjne i bezcyrkulacyjne. W pierwszym przypadku zawartość rtęci w próbce mierzy się wartością chwilowej absorpcji rtęci, gdy jej para przechodzi przez komorę absorpcyjną. W metodach cyrkulacyjnych pary rtęci gromadzi się stopniowo, aż do osiągnięcia stałej absorpcji. Aby przekształcić jony rtęci w postać cząsteczkową, chlorek cyny Metoda ma zastosowanie do roztworów zawierających rtęć w postaci, którą można łatwo zredukować chlorkiem cyny.

;font-family:"Times New Roman"">Inne metody analityczne są używane do oznaczania rtęci.

;font-family:"Times New Roman"">Na przykład analiza aktywacji neutronami jest wysoce selektywna i dokładna. Jest skuteczna w wykrywaniu rtęci w małych próbkach w ogólnej analizie żywności.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda arbitrażowa - absorpcja atomowa techniką niskotemperaturowej zimnej pary. Do aktualnych badań - kolorymetria z jodkiem miedzi. Kolorymetria z ditizonem nie jest zalecana, ponieważ w przypadku większości produktów nie dopuszcza do określenia wartości MAC.Metylortęć jest określana za pomocą chromatografii gazowo-cieczowej.Zawartość rtęci jest również określana zgodnie z dokumentami regulacyjnymi GOST 26927-86.

;font-family:"Times New Roman"">4.5 Metody oznaczania cynku

;font-family:"Times New Roman"">Cynk jest niezbędnym pierwiastkiem biorącym udział w pracy wielu ważnych enzymów i hormonu insuliny. Podwyższone ilości cynku są toksyczne. Tak więc stwierdzono oznaki toksyczności przy długotrwałym spożywaniu wody o zawartości cynku 0,04 mg/k;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="uk-UA" lang="uk-UA">r;font-family:"Times New Roman"">. Dużo występuje w otrębach pszennych i ostrygach - do 150 mg/kg. Przy przechowywaniu produktów kwaśnych w pojemnikach ocynkowanych zawartość pierwiastka może wzrosnąć kilkukrotnie.

;font-family:"Times New Roman"">Metoda kolorymetryczna z ditizonem jest nadal szeroko stosowana do jakościowego i ilościowego oznaczania cynku. Zabarwiony kompleks jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem organicznym i porównywany ze wzorcami podobnie przygotowanego roztworu cynku. Granica wykrywalności wynosi 0,7 mg/l.

;font-family:"Times New Roman"">Spektrofotometria absorpcji atomowej jest obecnie najszerzej stosowaną metodą. Metoda jest czuła, a inne pierwiastki praktycznie nie przeszkadzają w oznaczeniu.

;font-family:"Times New Roman"">Cynk określam również zgodnie ze standardową metodą oznaczania według GOST 26U34-86.

;font-family:"Times New Roman"">Średnia zawartość i MPC cynku w produktach spożywczych została przedstawiona w Tabeli 3.

;font-family:"Times New Roman"">Tabela 3. Średnia zawartość i MPC cynku w produktach spożywczych

">Żywność ">i surowce	;font-family:"Times New Roman"">Średnia zawartość;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="en-US" lang="en-US">, mg/kg	;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">MAC, mg/kg
">Zboża	;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">23	;font-family:"Times New Roman"">50.0
;font-family:"Times New Roman"">Pulsy	;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">28	;font-family:"Times New Roman"">50.0
;font-family:"Times New Roman"">Greals	;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">22	;font-family:"Times New Roman"">50.0
"> Chleb	;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">10	;font-family:"Times New Roman"">25,0
"> Bajgle	;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">7;font-family:"Times New Roman"">,;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">0	;font-family:"Times New Roman"">30.0
"> Otręby pszenne	;font-family:"Times New Roman"" xml:lang="pl-US" lang="pl-US">100	;font-family:"Times New Roman"">130.0
"> Sól	;font-family:"Times New Roman"">6.0	;font-family:"Times New Roman"">10.0
"> Cukier (piasek)	;font-family:"Times New Roman"">0.9	;font-family:"Times New Roman"">3.0
">Żelatyna	;font-family:"Times New Roman"">5.0	;font-family:"Times New Roman"">100.0
">Orzechy " xml:lang="pl-PL" lang="pl-PL">">(jądro)	;font-family:"Times New Roman"">21	;font-family:"Times New Roman"">50.0
">Cukierki	;font-family:"Times New Roman"">7,8	;font-family:"Times New Roman"">30.0
">Proszek kakaowy i czekolada	;font-family:"Times New Roman"">60	;font-family:"Times New Roman"">70.0
">Ciasteczka	;font-family:"Times New Roman"">6,8	;font-family:"Times New Roman"">30.0
">Produkty mleczne
">Mleko, mleko fermentowane ">produkty	;font-family:"Times New Roman"">4,5	;font-family:"Times New Roman"">5.0
"> Mleko skondensowane "> konserwy	;font-family:"Times New Roman"">5.0	;font-family:"Times New Roman"">15,0
">Mleko w proszku	;font-family:"Times New Roman"">5.0	;font-family:"Times New Roman"">5.0
">Ser, twarożek	;font-family:"Times New Roman"">44	;font-family:"Times New Roman"">50.0
"> Masło	;font-family:"Times New Roman"">0.3	;font-family:"Times New Roman"">5.0
">Produkty roślinne
">Olej roślinny	;font-family:"Times New Roman"">0.36	;font-family:"Times New Roman"">5.0
">Margaryny i tłuszcze	;font-family:"Times New Roman"">2.0	;font-family:"Times New Roman"">10.0
">Warzywa świeże i ">mrożone	;font-family:"Times New Roman"">1,5	;font-family:"Times New Roman"">10.0
"> Grzyby świeże, konserwowe ">i suche	;font-family:"Times New Roman"">2.9	;font-family:"Times New Roman"">20.0

;font-family:"Times New Roman"">4.6 Metody oznaczania żelaza

;font-family:"Times New Roman"">Żelazo jest niezbędnym pierwiastkiem w życiu człowieka, ale przy podwyższonych poziomach jest toksyczna. miedź i powoduje te same niepożądane skutki. Dlatego żelazo w produktach jest często normalizowane na niższym poziomie niż jest to konieczne dla wskaźników toksykologicznych (np. w tłuszczach i olejach 1,5-5 mg/kg) wątrobie i nerkach zwierząt (250-400 mg/kg). zawartość żelaza może osiągnąć 7 mg/kg i więcej.

Spopielanie próbek zawierających żelazo odbywa się w temperaturze (500–600) ºС, czasem do 800ºС. Zazwyczaj nie dodaje się utleniaczy, ale kwas azotowy i azotyny przyspieszają utlenianie. Podczas spopielania próbek zawierających chlorki część żelaza jest tracona.

;font-family:"Times New Roman"">Żelazo w materiałach biologicznych jest łatwo oznaczane metodami kolorymetrycznymi, spektrofotometrycznymi i innymi instrumentalnymi. Zdolność metali przejściowych do tworzenia barwnych kompleksów jest wykorzystywana w wielu metodach kolorymetrycznych. Niskie stężenia żelaza są łatwe określane za pomocą płomieniowej i bezpłomieniowej spektrofotometrii absorpcji atomowej. Płomień powietrzno-acetylenowy jest zwykle najskuteczniejszy, a inne substancje nieorganiczne nie przeszkadzają. Przed analizą próbki są albo mineralizowane kwasem, albo spopielane, a następnie rozpuszczane w rozcieńczonym kwasie. Jednak podczas analizy cieczy bezpośrednio w produktach spożywczych trudności wynikają z lepkości i napięcia powierzchniowego cieczy (olej roślinny), a także z obecności w nich rozpuszczonego dwutlenku węgla (piwo). odgazowywanie napojów zawierających dwutlenek węgla.

;font-family:"Times New Roman'">Istnieją dowody, że przy oznaczaniu absorpcji atomowej obecność 200 mg/l kwasu cytrynowego w roztworze zmniejsza absorpcję o ponad 50%. Zwiększenie wysokości płomienia i dodanie kwasu fosforowego eliminuje ten efekt. Stwierdzono, że zastosowanie płomienia podtlenek azotu-acetylen eliminuje prawie wszystkie zakłócenia.

;font-family:'Times New Roman'">
WNIOSEK

;font-family:'Times New Roman'">Do najnowocześniejszych i najdokładniejszych metod analizy żywności należą: metoda kolorymetryczna z wykorzystaniem różnych związków, spektrometria absorpcji atomowej z płomieniem i bezpłomieniową, woltamperometria, analiza aktywacji neutronowej oraz fotometria płomieniowa. analiza pozwala na oznaczenie takich metali ciężkich jak żelazo, ołów, kadm, rtęć, cynk itp.

;font-family:'Times New Roman'">Fizjologiczny wpływ metali na organizm człowieka i zwierząt jest różny i zależy od charakteru metalu, rodzaju związku, w jakim występuje w środowisku naturalnym oraz jego stężenia Wiele metali ciężkich wykazuje wyraźne właściwości kompleksujące Tak więc w środowisku wodnym jony tych metali są uwodnione i są zdolne do tworzenia różnych hydroksokompleksów, których skład zależy od kwasowości roztworu. są obecne w roztworze, wtedy jony tych metali tworzą różne kompleksy o różnej budowie i stabilności.metale ciężkie, niektóre są niezbędne do podtrzymania życia ludzi i innych organizmów żywych i należą do tzw. pierwiastków biogennych. odwrotny skutek i dostając się do żywego organizmu, prowadzą do jego zatrucia lub śmierci.

;font-family:'Times New Roman'">W trakcie pisania pracy zaliczeniowej brałem pod uwagę następujące kwestie:

1. ;font-family:'Times New Roman';color:#000000">metody oznaczania zawartości metali ciężkich w różnych produktach spożywczych;font-family:'Times New Roman'">x
2. ;font-family:'Times New Roman'">negatywny wpływ metali ciężkich na organizmy ludzkie i zwierzęce
3. ;font-family:'Times New Roman'">Niekorzystny wpływ metali ciężkich na środowisko i rośliny
4. ;font-family:'Times New Roman'">choroby wynikające z nadmiaru metali ciężkich w ludzkim ciele
5. ;font-family:'Times New Roman'">Zachowanie metali ciężkich w powietrzu, wodzie, glebie.

;font-family:'Times New Roman'">
BIBLIOGRAFIA

1. ;font-family:'Times New Roman'">Goncharova VN Towaroznawstwo produktów spożywczych / VN Goncharova, E.Ya. Goloshchapova. - 2. ed., Rev. - M .: Gospodarka, 1990. - 271 s.
2. ;font-family:'Times New Roman'">Eliseeva LG Badania towarowe i ekspertyza produktów spożywczych

;font-family:'Times New Roman'"> / L.G. Eliseeva;font-family:'Verdana';kolor:#000000;background:#ffffff">-;font-family:'Times New Roman';color:#000000;background:#ffffff">M.: MTSFER,;font-family:'Verdana';color:#000000;background:#ffffff">;font-family:'Times New Roman'">2006. - 800s.

1. ;font-family:'Times New Roman'">Kruglyakova G.V. Badania towarowe produktów spożywczych / G.V. Kruglyakova, Kruglyakov G.N.;font-family:'Arial';color:#333333">;font-family:'Times New Roman';color:#333333">-;font-family:'Times New Roman'">Mart Publishing Center, 2005. - 496 s.
2. ;font-family:'Times New Roman'"> Dubtsov G. G. Towaroznawstwo środków spożywczych / Dubtsov G. G. - M .: Wydawnictwo Centrum "Akademia", 2008.- 264 s.
3. ;font-family:'Times New Roman'"> Gammidulaev S.N. Badania towarowe i ekspertyza produktów owocowych i warzywnych / Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva S.P., Simonova V.N. –;font-family:'Times New Roman';background:#ffffff">Petersburg: Troitsky Most, 2010. - 367 s.
4. ;font-family:'Times New Roman'">Nikolaev M. A. Badania towarowe owoców i warzyw / Nikolaeva M. A. –;font-family:'Times New Roman';color:#000000;background:#ffffff">M.: INFRA, 2001;font-family:'Times New Roman'">. - 120 s.
5. ;font-family:'Times New Roman';color:#000000">Novikova A.M. Badania towarowe i organizacja handlu żywnością / Novikova A.M., Golubkina T.S.;font-family:'Times New Roman'">–;font-family:'Times New Roman';color:#000000;background:#ffffff"> M: "Akademia", 2004. - 480 s.
6. ;font-family:'Times New Roman'">Alemasova A.S. Analityczna spektroskopia absorpcji atomowej /Alemasova A.S., Rokun A.N., Shevchuk I.A. - Sewastopol: "Weber", 2003. - 327 s.
7. ;font-family:'Times New Roman'">Shimitl.L. Chemia i zaopatrzenie w żywność dla ludzkości. Przetłumaczone z języka angielskiego.

;font-family:'Times New Roman'">/ Pod redakcją L. Shimilt. - M.: Mir, 1986. - 616 s.

1. ;font-family:'Times New Roman'"> Klyachko Yu.A. Metody analizy żywności. Problemy chemii analitycznej / Klyachko Yu.A., Belenky S.M. - M.: Nauka, 1988.- 464 s.
2. ;font-family:'Times New Roman'"> Dubtsov, G. G. Towaroznawstwo artykułów spożywczych / G. G. Dubtsov. - M .: Wyższa szkoła, 2001 r. - 102 s.

Powszechny pomysł na temat

obowiązkowa toksyczność metali ciężkich (HM) dla roślin

to złudzenie, bo Do tej grupy należą miedź, cynk,

takimi pierwiastkami biologicznymi są molibden, kobalt i mangan

którego znaczenie jest dobrze znane. Miedź i kobalt są

pierwiastki śladowe stosowane jako nawozy. Całkiem

byłoby słuszne związać pojęcie ich niebezpieczeństwa z

w rezultacie rośliny o wysokim stężeniu w glebie

zanieczyszczenia przemysłowe lub inne. Całkowicie „ciężki”

w znaczeniu „toksyczny” powinien odnosić się wyłącznie do rtęci, kadmu i

Dopuszczalna ilość metali ciężkich na osobę

można spożywać z jedzeniem bez ryzyka zachorowania,

zmienia się w zależności od rodzaju metalu: ołów - 3 mg, kadm

0,4 - 0,5, rtęć - 0,3 mg na tydzień. Chociaż te poziomy są arbitralne,

służą jednak jako podstawa do kontroli ciężkich

metale w żywności.

Metale ciężkie odgrywają podwójną rolę w organizmach żywych.

W małych ilościach wchodzą w skład substancji biologicznie czynnych

substancje regulujące normalny przebieg procesów

żywotna aktywność. Zakłócenia w wyniku działalności człowieka

zanieczyszczenie ewolucyjnych stężeń ciężkich

metale prowadzą do negatywnych, a nawet katastrofalnych

konsekwencje dla żywych organizmów. Otrzymane np.

metale ciężkie gromadzą się w ludzkim ciele

głównie w wątrobie i są wydalane bardzo wolno.

Początkowo gromadzą się głównie w glebach.

Produkty roślinne uprawiane nawet na

gleby lekko zanieczyszczone, mogą powodować kumulację

efekt, powodując stopniowy wzrost zawartości

metale ciężkie w ciele stałocieplnych (ludzi, zwierząt).

Wchodząc do roślin, metale ciężkie są w nich rozprowadzane

narządy są bardzo nierówne. Wiele badań zostało

Wykazano, że przy uprawie roślin na glebach o zwiększonej

w części wegetatywnej roślin oraz w części generatywnej ich zawartości

rośnie mniej. Roślina niejako stara się utrzymać swoją

część generatywna jest czysta. Często systemy root

organy naziemne, cynk jest skoncentrowany głównie w

stare liście. Korzenie pszenicy są wyższe

poziom akumulacji metali ciężkich w różnych częściach roślin

zależy od biologicznych cech kultury, fizjologicznych

rola pierwiastka, jego zawartość w glebie i dostępność dla roślin.

Znajomość dystrybucji metali ciężkich

w roślinach interesuje konsumenta, ponieważ

pozwala na racjonalne wykorzystanie produktów w procesie

przetwarzanie technologiczne i spożywane na surowo

Formularz. Ważne jest poznanie cech dystrybucji metali ciężkich

w uprawach warzyw. Na przykład w korzeniach ich marchewki

żelazo charakteryzuje się wysoką zawartością w głowie i jednorodnością

dystrybucja w pozostałej części rośliny okopowej. W centralnej części

roślina okopowa zawiera zwiększoną ilość cynku i ołowiu oraz

w korze - zwiększona ilość miedzi, manganu, kadmu i żelaza.

Minimalna ilość kadmu, cynku i ołowiu to

w miąższu bulw ziemniaka. Zwiększona ilość żelaza

charakterystyczna dla obwodowej części bulw. Dystrybucja miedzi

równomiernie we wszystkich częściach bulwy. Do upraw zielonych

charakteryzuje się wyższą zawartością ołowiu w ogonkach liściowych niż

blaszki liściowe. Najbardziej różnią się rośliny sałaty

pietruszka i chrzan - najmniejszy. Wśród zielonych upraw

największa ilość ołowiu we wszystkich organach roślin

obserwowane w koperku, szczawiu i sałacie.

Zatem znając rozkład metali ciężkich

w oddzielnych strefach i tkankach różnych organów roślinnych jest to możliwe

oceń ich niebezpieczeństwo w zależności od ich objętości

zajmują w tym ciele. Daje to początek mechanicznym

usunięcie niebezpiecznej części narządu.

Jedno z najważniejszych ogniw w produkcji przyjaznej dla środowiska

produktów jest racjonowanie zawartości metali ciężkich.

To ważny krok w kierunku zmniejszenia dochodów

szkodliwe substancje u ludzi i zwierząt. Tabela 6

Podano MAC dla metali ciężkich w żywności. Jednakże

nie należy przesadzać ze znaczeniem tych wskaźników. Na swój sposób

W rzeczywistości są one tylko swego rodzaju „punktami odniesienia” dla

oceny porównawcze. Dostępne MPC zanieczyszczeń pozwalają

porównaj jakość produktu pod względem jego poziomu

zanieczyszczenia, opracować i wdrożyć niezbędne

środki bezpieczeństwa itp. Wiele krajów się rozwinęło

krajowe normy PKD. Porównanie tych norm

wskazuje, że mają zarówno podobieństwa, jak i różnice.

Na przykład w Niemczech DOC kadmu w warzywach jest 3 razy wyższy niż

akceptowane w Rosji.

Technogeniczne wejście do środowiska ciężkich

metale znacznie obniżają produktywność roślin sadowniczych,

jakość i wartość odżywczą owoców. Najbardziej toksyczny

wśród metali są ołów i nikiel, których obecność

w żywności jest ściśle regulowane. Taki biogeniczny

pierwiastki takie jak cynk, żelazo i miedź są niezbędne do przepływu

normalne procesy fizjologiczne w organizmie człowieka,

jednak w wysokich stężeniach jest toksyczny

efekt. Jak pokazują wieloletnie badania Wszechrosyjskiego

Instytut Doboru Roślin Owocowych, zawartość substancji toksycznych

elementy w owocach nie przekraczają norm sanitarno-higienicznych oraz

waha się w granicach: ołów - 0,025-0,230, nikiel -

0,035-0E380 mg/kg, a MPC odpowiednio 0,4 i 0,5 mg/kg. Za pomocą

ułożone w kolejności rosnącej:

śliwka< земляника < красная смородина < крыжовник <

gruszka< яблоня < черная смородина < вишня.

Stwierdzono również, że 10-20% ołowiu i 15-30% niklu

można wyjąć podczas mycia owoców. Aby zmniejszyć zanieczyszczenie

polecane produkty owocowo-jagodowe z metalami ciężkimi

umieść nasadzenia ogrodowe nie bliżej niż 500 m od autostrad.

Stosując praktyki rolnicze, takie jak wapnowanie,

możliwe jest stosowanie nawozów mineralnych i organicznych na różnych

etapy produkcji w celu zminimalizowania prawdopodobieństwa akumulacji

metale ciężkie w wytwarzanych produktach. W eksperymentach na

glebie piaszczystej stwierdzono, że pozyskiwanie niklu przez owies przy

silna kwasowość gleby i niska zawartość próchnicy

wzrosła i zmniejszyła się wraz z wapnowaniem. Na przykład to

odbiór znacznie osłabił negatywny wpływ niklu i zmniejszył

jego pobieranie przez rośliny. Pozytywny wpływ próchnicy

związane z tworzeniem stabilnych związków kompleksowych z

ten element.

Całkowity obszar zanieczyszczenia aerotechnologicznego w Murmańsku

powierzchnia wynosi 21 tys. km2, a głównym źródłem

są przedsiębiorstwami metalurgicznymi. Wrażliwość

rośliny, wyrażające się przede wszystkim w hamowaniu ich wzrostu, co

wiąże się z reguły ze wzrostem ilości metali w tkankach

rośliny. Popioły roślin są uważane za jeden z podstawowych

wskaźniki jakości. Zwiększona zawartość popiołu to

z reguły znak akumulacji HM. Specjaliści Kola

ośrodek naukowy Rosyjskiej Akademii Nauk miał badać wpływ aerotechnologii

zanieczyszczenie jakości traw pastewnych uprawianych w

Obwód Monczegorska. Zgodnie z wynikami badań agrochemicznych

badanie gleby gruntów ornych (iluwial-próchnica)

bielicowe) można sklasyfikować jako dobrze uprawiane: ich odczyn

lekko kwaśne lub zbliżone do obojętnego, zawierają

zwiększona ilość mobilnego fosforu i średnia

mobilny potas. Kwasowo-zasadowe właściwości gleby są w dużej mierze

określić akumulację i migrację metali ciężkich w glebie.

W środowisku kwaśnym ich mobilność i zdolność do

pobieranie przez rośliny. Dla większości roślin pastewnych,

uprawiana w regionie Murmańska, ta reakcja jest bliska

optymalny.

Jednak gleby te wymagają wapnowania, biorąc pod uwagę

ich trwałe zanieczyszczenie aerotechnologiczne. Według ilości miedzi

a glebę niklową należy zaklasyfikować jako skażoną. Zgrupowania gleby

według gradacji ich zawartości są następujące: dla miedzi at< 60 мг/кг –

pierwszy, 60-180 mg / kg - drugi; dla niklu przy 180-540 mg/kg - drugi

z pięciu dostępnych, na podstawie postępu geometrycznego

rosnące stężenia tych pierwiastków. Dla kobaltu

w glebach naszego kraju nie ma MPC pod względem zawartości brutto,

zaproponowano jednak MPC dla form mobilnych – 5 mg/kg gleby.

Służba agrochemiczna Rosji koncentruje się na MPC dla miedzi

100 mg/kg i nikiel 150 mg/kg.

Wpływ zanieczyszczenia wyraża się zauważalnym niskim wzrostem

rośliny i nierozwinięty system korzeniowy. Zawartość popiołu

w roślinach pozwala określić całkowitą ilość minerału

substancje z gleby. W zależności od rodzaju, klimatu

i techniki rolniczej skład popiołu może się znacznie różnić. Za pomocą

nasze dane, które są zgodne z tymi uzyskanymi w Murmańsku

obszar przez innych specjalistów (Chemisov i in., 1978), w tym

suchej masy, udział popiołu w trawach pastewnych wynosi zwykle 4-

8%, rzepa 9-11%. W określonych roślinach wskaźnik

zawartość popiołu jest wyższa, co wskazuje na wzrost 1,3-2 razy

W pewnym stopniu tłumaczy się to również nagromadzeniem metali ciężkich. Dla porównania warto

przytoczyć dane uzyskane w Norwegii. Większość próbek

zioła zebrane w czerwcu-lipcu zawierały średnio 0,65 s wapnia

wahania od 0,17 do 1,8%. Minimalny poziom dla zbóż

zioła określono na 1%. Na terenach przyległych do Rosji

terytorium i znajduje się w strefie wpływów przedsiębiorstwa

metalurgia metali nieżelaznych, odnotowano akumulację cynku - 47,5 mg/kg i

miedź - 44,0 mg/kg. Ilość błonnika dla owsa i rzepy -

typowe dla warunków regionu, choć w stosunku do danych średnich

dla tych kultur jest nieco wyższy. Do mieszanki grochu i rzepaku nie

normy dla porównania, ale biorąc pod uwagę fakt, że groszek ma błonnik

czasami 24-26% wskaźnik można przypisać normatywnemu. W

rzepa i groszek z rzepakiem około dwa razy więcej i

azot białkowy niż w owsie, co nie tyle trzeba tłumaczyć

cechy biologiczne tych upraw, ile warunków

zanieczyszczenia aerotechnologiczne, w których są hodowane.

Znaczną część tego azotu stanowią azotany – w rzepie

32%, w grochu z rzepakiem 14% i tylko w owsie 4% azotu ogólnego.

wartość BEV i łatwo hydrolizujących węglowodanów dzięki spożyciu

do syntezy białek. Przemysłowe zanieczyszczenie atmosfery

gazy fitotoksyczne i duża podaż pierwiastków w glebie

odżywianie mineralne często prowadzi do akumulacji

dodatkowa ilość azotu w nadziemnych częściach trawiastych

Karoten okazał się albo mniej, albo więcej niż potrzeba

Zwierząt. Według zawartości azotanów wszystkie rośliny mają

wyprzedzanie RPP, zwłaszcza w rzepie, co wyklucza możliwość

jego zastosowanie w paszach dla zwierząt. We wszystkich roślinach

ilość niklu wzrasta, a miedź jest mniejsza niż MPC, równa 10 mg / kg

mokra masa (która przy tych samych początkowych danych dotyczących wilgotności)

odpowiada 32 mg/kg suchej masy). W pokarmie roślinnym

Wszystkie uzyskane przez nas dane wielokrotnie się na to nakładają

poziom. Dla miedzi optimum mieści się w zakresie 8-11 mg/kg suchej masy

Substancje. Dane zagraniczne są zbliżone do krajowych - 4-10 mg / kg i

2-15 mg/kg suchej masy.

Dane te potwierdzają negatywną rolę HM dla

rośliny rolnicze, aw szczególności owies. Doświadczenie

stwierdzono, że taka zawartość jest uważana za fitotoksyczną

metal w glebie, przy którym wydajność roślin jest zmniejszona

o 10% w stosunku do kontroli. W eksperymencie opisanym powyżej

liczba ta wynosiła 41-75%.

uprawiane gleby bielicowe alfa-próchnicowe wykazały, że

jest dość elastyczny w czasie. Niektórzy eksperci

należy wziąć pod uwagę, że w glebie nie ma stacjonarnego stanu HM. Taki

pozycja jest bardzo istotna w ocenie perspektyw

rekultywacja skażonych gleb i uprawa na nich

uprawy. Należy zauważyć, że nawet

kardynalne rozwiązania technologiczne, które pozwoliłyby

całkowicie zatrzymać zanieczyszczenia spowodowane przez człowieka w okolicy

Monchegorsk, doprowadzi tylko do pewnej stabilizacji

istniejący stan środowiska. Wznowienie

naturalna roślinność w rejonie intensywnego opadu

zanieczyszczone opady są możliwe dopiero po kilku stuleciach

po ich zakończeniu. Ponadto przywrócenie fitocenoz

idź tylko w obszarach o słabych lub umiarkowanych uszkodzeniach.

Tak więc przez wystarczająco długi okres będzie

stosować na glebach rolniczych o dużej zawartości

siarczany i metale ciężkie.

Wykorzystanie i regulacja żyzności gleby w

narażenie na zanieczyszczenia przemysłowe powinno być oparte na:

przestrzeganie zasad rolnictwa ekologicznego (Kashtanov,

Szczerbakow i wsp., 1993). Pierwsza tworzy korespondencję

uprawy rolne, warunki, w jakich

najbardziej przystosowany ekologicznie. Z 7 bylin i 3

jednoroczne gatunki traw pastewnych, głównie

powszechne w obwodzie murmańskim, w regionie

bezpośredni wpływ zakładu Severonickel

rosną głównie owies, groch, tymotka łąkowa i

brome jest bez. Najbardziej preferowane to

części mniej metali ciężkich niż byliny (chyba że zioła)

przeznaczone do karmienia zwierząt oraz jako

metodą rekultywacyjną, lepiej jest siać trawy wieloletnie).

Niewątpliwie biorąc pod uwagę wszystkie wymogi regulacyjne dotyczące jakości

produkty roślinne, hodowla w takich warunkach

niepożądany. Chociaż eksperymenty nie wykazały bezpośredniego związku między

stopień zanieczyszczenia gleby miedzią, niklem, kobaltem i ich

wjazd do zakładów, w 15-kilometrowej strefie wokół przedsiębiorstwa

akumulacja tych pierwiastków w ziołach zawsze przekracza MPC. W nich

występuje również zwiększona ilość wapnia i azotanów.

Jednak istniejąca infrastruktura i warunki naturalne nie

pozwalają nam liczyć na rozwój innych terytoriów bez bardzo

znaczne koszty. Na podstawie powyższego jest to możliwe

uprawiać w odległości 15 km lub więcej od przedsiębiorstwa

metalurgia, która przyczynia się do uzyskania lepszej jakości

produkty paszowe. Jest to zgodne z wynikami badań

mikrobiolodzy, którzy zauważyli spadek

fitotoksyczność gleby z tej odległości (Evdokimova,

Druga zasada stanowi, że antropogeniczny

wpływ na glebę, rośliny i atmosferę nie powinien przekraczać

ograniczenia wydajności

agroekosystemy. Stan graniczny dla upraw

gleba bielicowa, jak między posiadaniem pewnej

żyzna i jałowa, mieści się w zakresie zawartości

miedź i nikiel po 0,01-0,05% w obecności

technogeniczny dwutlenek siarki. W związku z tym w strefie aerotechnologicznej

narażenie wymaga corocznego monitorowania reakcji gleby i

Trzecia zasada wynika z poprzedniej i brzmi:

w przypadku braku celowości zwiększenia produktywności

agroekosystemy bez jednoczesnego doskonalenia wszystkich

elementy podczas korzystania z określonego systemu hodowli.

Kompleks środków agrotechnicznych na takim terenie powinien:

mieć na celu nie tylko stworzenie optymalnych warunków

odżywianie roślin, ale także zmniejszenie negatywnego wpływu HMs. Do

utrzymanie dotychczasowego poziomu płodności powinno być

przestrzegać następujących zasad: roczny wspólny wniosek

nawozy mineralne (nie mniej niż N120P80K80) i obornik (nie mniej niż

80 t/ha); systematyczne stosowanie wapna na glebach kwaśnych.

Zgodność z proponowanymi praktycznymi środkami pozwala

uprawiać trawy pastewne w strefie oddziaływania przedsiębiorstwa

metalurgia ze stałą kontrolą nad ich jakością, zwłaszcza

Azotany. Produkty rolne bez azotanów nie są

dzieje się tak, ponieważ są głównym źródłem azotu

w żywieniu roślin. Azotany (NO3

-) są solami

kwas azotowy i azotyny (NO2

-) - azotowy. Sole azotowe

jako nawóz stosuje się kwasy (saletra sodu,

saletra amonowa, saletra wapniowa itp.). Aby otrzymać nie

Potrzebne są tylko wysokie, ale również wysokiej jakości plony

stosować do gleby mineralne nawozy azotowe i materię organiczną.

Zapotrzebowanie roślin zależy od wielu czynników: gatunku, odmiany,

warunki pogodowe, właściwości gleby i ilość

stosowane nawozy.

Jako substancje o właściwościach toksycznych,

azotany i azotyny są znane od dawna. Powszechna sława

zachorował na methemoglobinemię,

szczególnie niebezpieczne dla niemowląt. W której

chorobowy jon azotanowy, oddziałujący z hemoglobiną we krwi,

tworzy methemoglobinę, która nie jest w stanie transportować

tlen we krwi, co prowadzi do uduszenia. Po rejestracji

znaczne ilości azotanów w organizmie człowieka

pojawia się sinica (kolor ciemnoniebieski lub fioletowo-niebieski)

błon śluzowych i skóry), obniżenie ciśnienia krwi,

zaobserwowana niewydolność serca i płuc.

Problem azotanów w produktach rolnych jest ściśle

związane z wyjątkowo niską kulturą rolnictwa, jak

zarówno w sektorze publicznym, jak i prywatnym. analfabeta

stosowanie nawozów azotowych w dużych dawkach prowadzi do tego, że

nadmiar azotu w glebie powoduje przedostawanie się azotanów do roślin w

duże ilości. Z reguły zawartość azotanów jest wyrażana

w mg/kg lub mg/100g. Głównym składnikiem odżywczym są azotany

rośliny rosnące na ziemi, ponieważ zawierają azot -

główny materiał budowlany. W warunkach naturalnych (w lesie

lub na łące) zawartość azotanów w roślinach jest niska (1-30

mg/kg suchej masy), są prawie całkowicie przekształcane w organiczne

znajomości. W roślinach uprawnych przy uprawie na

gleba nawożona, ilość azotanów wzrasta wielokrotnie (od

40 do 12000 mg/kg suchej masy). Azotany są obecne we wszystkich

media: gleba, woda, powietrze. Same azotany nie różnią się wysokimi

toksyczność, ale pod wpływem drobnoustrojów lub in

ulegają redukcji do azotynów w wyniku reakcji chemicznej,

niebezpieczne dla ludzi i zwierząt. W ciele ciepłokrwistym

azotyny biorą udział w tworzeniu bardziej złożonych (i

najbardziej niebezpieczne) związki - nitrozoaminy, które mają

właściwości rakotwórcze.

Większość uprawianych roślin

azotany (w mg/kg suchej masy) są akumulowane w buraku jadalnym

(200-4500), sałata (400-2900), szpinak (600-4000), koperek (400-

2200), rzodkiewka (400-2700), rzodkiew 1500-1800). Pomidor, Papryka,

bakłażan, czosnek, groszek i fasola są niskie

Ze względu na niebezpieczeństwo, jakie mogą stwarzać azotany

do normalnego żywienia człowieka, w różnych krajach

Opracowano MPC dla azotanów w środkach spożywczych. Ponieważ azotany

do organizmu człowieka wchodzą głównie z warzyw,

wtedy szczególną uwagę zwraca się na dynamikę ich zawartości w warzywach

oraz ich przetworzone produkty. RPP są ustawione na produkty takie jak

teren otwarty i chroniony (który charakteryzuje się:

wyższe stawki, ponieważ brak światła,

rośliny gromadzą ich znaczną ilość). Na przykład,

ustala się następujące maksymalne dopuszczalne stężenia:

azotany w niektórych produktach spożywczych (mg/kg mokrej masy):

ziemniaki - 250; kapusta biała - 900; marchewka

wcześnie - 400; pomidory - 150 (dla ziemi chronionej - 300);

burak stołowy - 1400; cebula - 80; zielona cebula - 600; arbuz

- 60; melon - 90; jabłka - 60; gruszki - 60.

Aby zmniejszyć zawartość azotanów w żywności

ważne jest, aby wybrać właściwy sposób uprawy roślin, sposoby

przechowywanie i przetwarzanie oraz metody kontroli. Akumulacja

azotany z różnych roślin uprawnych mają specyficzność odmianową. Ten

oznacza, że ​​ta sama uprawa, w zależności od odmiany, może

gromadzą różne ilości tych związków. szeroki

rozpowszechnienie odmian nisko skumulowanych

azotany powinny być podstawą poprawy biologicznej

jakość produktów uprawnych.

Zmniejsza akumulację azotanów w roślinach

racjonalny system aplikacji nawozów, obejmujący

prawidłowe określenie form, dawek, terminów i sposobów aplikacji.

Najlepsze formy nawozów azotowych to siarczan amonu i mocznik.

Dużą uwagę należy zwrócić na dawkę nawozu azotowego. ona nie

musi przekraczać 20 g na 1 m2 azotu. Lepsza aplikacja nawozu

przed kopaniem terenu, lokalnie, gdy nawozy

nakłada się je w rzędach (wstążkach) na głębokość 10-12 cm (odległość między

rzędy 15-20 cm). Obornik lepiej stosować wcześniej

kompostowanie go słomą lub torfem.

Zebrane produkty powinny być odpowiednio przechowywane i

recyklingu, ponieważ naruszenie warunków i trybów przechowywania

przetwarzanie może spowodować wzrost ilości azotanów

w produkcie końcowym. Wahania zawartości azotanów w

przechowywanie zależy od rodzaju produktu, jego początkowej zawartości i

tryby przechowywania. Przechowywanie świeżo zebranych warzyw na niskim poziomie

temperatura sprzyja ich powstawaniu. Do akumulacji azotanów

prowadzić do silnego skażenia warzyw liściastych i roślin okopowych,

uszkodzenia mechaniczne, rozmrażanie świeżo mrożonych

warzywa przez długi czas w temperaturze pokojowej.

Przechowywanie warzyw i ziemniaków w optymalnych warunkach

(temperatura i wilgotność powietrza) ogólna ilość azotanów

rodzaje produktów spada, a najbardziej zauważalnie w lutym -

W zależności od trybów i rodzajów technologicznych

przetwarzanie zmienia zawartość azotu azotanowego w finalnym

produkt. Z reguły ilość azotanów w produkcie podczas procesu

przetwarzanie spada. Jednocześnie ważne jest przestrzeganie zasad

przetwarzanie. Wstępne przygotowanie produktów (czyszczenie,

mycie, suszenie) prowadzi do zmniejszenia ilości azotanów w

produktów o 3-35%. W procesie szybkiego przetwarzania produktów

enzymy są niszczone, a mikroorganizmy giną, co

zatrzymuje dalszą konwersję azotanów do azotynów.

Na przykład podczas gotowania ziemniaków poziom azotu azotanowego spada o

40-80% przy smażeniu w oleju roślinnym - o 15%. Na

fermentacja, marynowanie i konserwowanie części azotanów

przechodzi w azotyny, których ilość stopniowo maleje, i do

siódmego dnia całkowicie znikają. Z tego powodu

używaj konserw w ciągu pierwszego

obróbka cieplna, ilość azotanów zmniejsza się 2 razy.

Pestycydy i ich pozostałości. W nowoczesnym

produkcja rolna wykorzystuje szeroki

gama chemikaliów mających na celu poprawę

produktywność, ochrona i regulacja wzrostu roślin. Z punktu widzenia

skażenie żywności i wpływ na zdrowie publiczne

wśród najniebezpieczniejszych chemikaliów są chemikalia

środki ochrony roślin (pestycydy).

Obecnie zużywa się około 3,2 mln ton pestycydów (w

średnio 0,5 kg na mieszkańca planety). Pestycydy – generał

nazwa wszystkich stosowanych związków chemicznych

w rolnictwie do ochrony roślin uprawnych przed szkodliwym działaniem

organizmy. Jako pestycydy stosuje się około 900 aktywnych związków.

związki chemiczne, które składają się na 60 tysięcy leków.

Uprawiają ponad 4 miliardy hektarów ziemi.

W zależności od przedmiotu zastosowania pestycydy dzielą się na następujące:

główne grupy: akarycydy - do zwalczania szkodliwych roztoczy;

insektycydy - ze szkodliwymi owadami; moluskocydy -

skorupiak; nematocydy - nicienie; rodentycydy -

gryzonie; bakteriocydy - w celu ochrony roślin przed bakteriami

choroby; fungicydy - z roślin grzybowych; herbicydy dla

zwalczanie chwastów; osuszacze - przygotowanie do

suszenie roślin przed zbiorami; defolianty - dla

usuwanie liści; repelenty - repelenty

szkodliwe owady; atraktanty - aby przyciągnąć owady;

chemosterylanty - do chemicznej sterylizacji owadów;

Feromony to substancje wytwarzane przez owady lub ich

syntetyczne analogi do wpływania na osoby płci przeciwnej;

regulatory wzrostu roślin – substancje wpływające na wzrost i

rozwój roślin; opóźniacze – hamują wzrost roślin;

surfaktanty, adiuwanty - dodatki do

herbicydy w celu wzmocnienia ich działania. Wśród chemikaliów

ochrona roślin przez największą toksyczność w stosunku do

zwierzęta stałocieplne i ludzie różnią się insektycydami i

najmniejszy - herbicydy. W Wykazie pestycydów i agrochemikaliów,

dopuszczony do użytku na terenie Federacji Rosyjskiej

w zestawie około 130 insektycydów do zwalczania szkodliwych

owady. Zgodnie z metodą przenikania i działania na szkodliwe

insektycydy dzielą się na kontakt, powodując

śmierć owadów po kontakcie substancji z ich ciałem; jelitowy,

powodując zatrucie organizmu, gdy trucizna dostanie się z pokarmem

jelita; układowe, zdolne do poruszania się po przewodzie

system roślinny i zatruwa owady, które go zjadają;

fumiganty to substancje działające na owady w parze lub

stan gazowy przez układ oddechowy.

Chemiczne środki zwalczania chwastów -

herbicydy - mogą mieć działanie selektywne i ciągłe.

Ci pierwsi niszczą rośliny należące do odrębnej klasy

(jednoliścienne, wieloletnie kłącza, kłącza),

rodzina (zboża), gatunki (dziki owies, trawa pszeniczna, gatunki ostropestu zwyczajnego); drugi -

jakakolwiek roślinność.

Szczególnie niepokojąca jest możliwość skażenia

gleba, woda, rośliny, w tym uprawy i ich produkty

przetwórstwo, pozostałości pestycydów. Pestycydy

może prowadzić do powstawania nowotworów złośliwych w

osoba. Około 70% zastosowanych związków kończy się w

organizm ludzki z mięsem, mlekiem i jajkami, a 30% - z

żywność roślinna.

Główny powód akumulacji ilości resztkowych

pestycydy w produktach – naruszenie zasad i przepisów

warunki przetwarzania upraw, niepoprawne

wybór receptury i metody aplikacji itp.). Na

przeprowadzana jest ocena możliwości przyjęcia nowego leku

badania ekotoksykologiczne. Jednocześnie nacisk kładziony jest nie tylko

zidentyfikować charakterystyczne cechy zachowania pestycydu

w środowisku, ale także jego wpływ na rośliny i zwierzęta

w procesie ich biologicznego rozwoju, tj. kontrola powinna

rozciągać się na jakość użytego produktu końcowego

dla jedzenia. Kryterium oceny zawartości pestycydów jest

MPC lub DOC. W różnych krajach standardy te nie są takie same, co

utrudnia wymianę żywności. Główny powód takiego

różnice – zastosowanie różnych metod wyznaczania reszty

ilości leków i produktów ich degradacji.

Najczęstsze pozostałości żywności to

dichlorodifenylotrichloroetan (DDT) i izomery

heksachlorocykloheksan (HCCH). W tym samym czasie

pestycydy fosforoorganiczne są praktycznie nietrwałe

gromadzić się w żywności. W celu uniknięcia

możliwe nagromadzenie pozostałości pestycydów w

środowiska, zmniejsz ryzyko rozwoju odporności

gatunków organizmów szkodliwych, konieczne jest zamienianie leków z

inny mechanizm działania.

Rośliny według stopnia akumulacji ilości resztkowych

pestycydy chloroorganiczne (OCP), które podczas

przez kilkadziesiąt lat zajmował jedno z pierwszych miejsc w

skala wykorzystania w rolnictwie, w produkcji

narządy są w następującej kolejności:

marchew > pietruszka > ziemniaki > buraki > byliny

zioła > pomidor > kukurydza > biała kapusta.

W roślinach okopowych OCP gromadzą się głównie w skórce i

w mniejszych ilościach - w miazdze. Akumulacja pestycydów i

ich produkty rozpadu w produktach spożywczych są związane z procesami

metabolizm, ze składem biochemicznym roślin. długi

konserwacja chemicznych środków ochrony roślin w ziarnie, owocach i

jagody przyczyniają się do obecności w produktach monosacharydów i

polisacharydy, które są stabilizatorami toksyn

(w farmakologii ta właściwość cukrów jest wykorzystywana do:

przygotowanie tabletek).

Główna rola w zrównoważonym funkcjonowaniu

agroekosystemy bawią się glebami ich unikalnymi właściwościami i

zdolność do samooczyszczania się z zanieczyszczeń, w tym

w tym pozostałości pestycydów. Ważne czynniki

w procesach przemian zanieczyszczeń są

skład granulometryczny, zawartość próchnicy w glebie i jej

kompozycja. Humus dezaktywuje produkty rozpadu pestycydów i

zapobiegając w ten sposób zanieczyszczeniu ekosystemów. Jednakże,

ksenobiotyki sorbowane przez związki humusowe mogą

utrzymują się w glebie przez długi czas, stanowiąc stałą

zagrożenie toksycznością poszczególnych składników ekosystemów.

Dioksyny. Niebezpieczeństwo dioksyn jako substancji związanych z

kategoria supertoksyn, od ostatniego ćwierćwiecza ubiegłego wieku

nabrał globalnych proporcji. Zagrożenie ludzkości ze strony

tę grupę substancji można porównać z konsekwencjami stosowania

bronie nuklearne. Szczególnie niebezpieczne dla środowiska i ludzi

głównie tetrapodstawione dioksyny - 2,3,7,8-TCDD

(tetrachlorobibenzen-n-dioksyna) wchodzi w skład pestycydów

kompleksowe działanie jako mikrozanieczyszczenie. Najważniejsze

charakterystyka chemiczna dioksyn – stan awaryjny

stabilność w silnie kwaśnych i zasadowych roztworach, wysoka

odporność na utleniacze. Okres półtrwania dioksyn w

gleba ma około 10 lat, w wodzie 1-2 lata. Dioksyny mocno

wiążą się z cząstkami gleby, przez co są słabo wypłukiwane

deszcze. Jednak ruchliwość dioksyn gwałtownie spada wraz z

wzrost zawartości materii organicznej w glebie.

Dioksyny są skoncentrowane głównie w górnej 15-cm

warstwa gleby.

Dioksyny są wyłącznie technogeniczne

pochodzenie. Ich pojawienie się w środowisku wiąże się z

przede wszystkim z produkcją i użytkowaniem

związki chloroorganiczne i usuwanie ich odpadów. W

dioksyny dostają się do powietrza z dymem podczas spalania

z odpadami przemysłowymi i komunalnymi, a także ze spalinami

samochody. Za pomocą mas powietrza dioksyny są przenoszone do

znaczne odległości i mogą być przyczyną globalnych

zanieczyszczenie.

Akumulacja dioksyn odbywa się głównie przez

łańcuchy pokarmowe. Większość dioksyn łatwo wchodzi do życia

organizmy przez przewód pokarmowy, skórę. Te

substancje są bardzo powoli wydalane z organizmów żywych, a z

ludzkie ciało praktycznie nie jest wydalane. Nawet z bardzo

niskie stężenia dioksyn powodują tłumienie odporności

systemów i zaburzają zdolność organizmów do adaptacji do

zmieniające się warunki środowiskowe. Prowadzi to do ostrego

tłumienie życia.

Dioksyny są najbardziej skoncentrowane w organizmie

ryby i krowy mleczne. W mleku krów hodowanych w gospodarstwach,

zlokalizowane w pobliżu spalarni, chemicznej,

zakłady celulozowo-papiernicze i hutnicze,

gromadzi zwiększoną ilość dioksyn. W pobliżu tych

obiekty są skażone dioksynami, głównie wodą i paszą.

Maksymalna dopuszczalna dzienna dieta i odpowiednio

tygodniowe „zużycie” dioksyn wyrażone jest w dioksynach

odpowiednik (DE), tj. w przeliczeniu na taką masę 2,3,7,8 - TCDD,

systematyczne wnikanie do organizmu prowadzi do:

pojawienie się jednej ofiary na 1 milion osób. Codziennie

Zużycie dioksyn nie powinno przekraczać 0,1 pg/kg (1 pg = 10-12

obszary, na których zawartość dioksyn jest wyższa niż 1 μg DE na 1 kg gleby. W

Rosja ustaliła maksymalne dopuszczalne stężenia

dioksyny: dla produktów spożywczych - 0,036 ng / kg, dla mleka - 5,2 i

dla ryb 8,8 ng/kg.

Oprócz wymienionych ksenobiotyków, zagrożenia dla zdrowia

ludzie mają również następujące związki, które mogą:

przejść przez jedzenie - wielopierścieniowy aromatyczny

węglowodory (głównie 3,4-benza(a)piren – BP),

polichlorowane bifenyle (arochlory, kanechlory, sowole,

fenochlory, chlorfeny), regulatory wzrostu roślin (odcięciowe

kwas, auksyny, gibereliny, cytoksyny, etylen itp.),

leki (antybiotyki, sulfonamidy)

leki, nitrofurany, leki hormonalne). mikotoksyny

(produkty odpadowe różnego rodzaju mikroskopijnych)

Do początku XXI wieku ponad 10 milionów hektarów gruntów rolnych

grunty są skażone metalami ciężkimi,

radionuklidy i inne substancje toksyczne.

Produkty modyfikowane genetycznie. Do genetycznie

produkty modyfikowane lub transgeniczne (GMP) obejmują

pochodzące z organizmów, głównie roślin, w DNA

który wprowadził specjalny, nie nadany im przez naturę, gen. W trakcie

rozwoju, ten gen nadaje swojemu „właścicielowi” nowe właściwości.

Na przykład hodowany jest ziemniak, który jest szkodliwy dla stonki ziemniaczanej:

jedząc jego liście, natychmiast umiera. Pomidory transgeniczne lub

ogórki są przechowywane dłużej i nie psują się. krowy dają mleko

zwiększona zawartość tłuszczu. Rośliny modyfikowane genetycznie

chwasty, szkodniki i niekorzystne temperatury,

zwiększona wilgotność lub susza, skuteczniej się opierają

choroby i infekcje. Wykorzystanie tych roślin

zrezygnować z wielu środków ochrony roślin i nawozów.

Pierwszy transgeniczny

Dane wyjściowe kolekcji:

Wysoka jakość i bezpieczeństwo żywności jest obecnie jednym z podstawowych warunków utrzymania niezależności żywnościowej Kazachstanu i najważniejszym zadaniem polityki państwa w zakresie zdrowego żywienia.

Poziom zanieczyszczeń w surowcach spożywczych wzrósł prawie pięciokrotnie w ciągu ostatnich pięciu lat. Pierwiastki toksyczne znajdują się w 90% przebadanych produktów spożywczych. W tych warunkach konieczne stało się poszerzenie i pogłębienie naszego zrozumienia możliwych sposobów zanieczyszczenia surowców spożywczych, technologicznych metod przetwarzania, które mogą ograniczyć szkodliwe skutki.

Jakość produktów mlecznych w dużej mierze zależy od warunków środowiskowych pozyskiwania mleka. Aktywna działalność antropogeniczna przyczynia się do zanieczyszczenia środowiska naturalnego szkodliwymi składnikami, które w większości ośrodków przemysłowych osiągnęły poziom krytyczny. Rozpowszechnienie metali ciężkich w środowisku, ze względu na ich niekorzystny wpływ na organizm, jest palącym problemem przede wszystkim dla regionów o podwyższonym zanieczyszczeniu technogenicznym, do których należy nasz region.

Negatywny wpływ czynnika środowiskowego prowadzi do zaburzeń metabolicznych u zwierząt, którym z reguły towarzyszy spadek produktywności, pogorszenie jakości mleka oraz choroby endemiczne. Ostatnie badania wykazały bezpośredni związek między spożyciem metali ciężkich z paszą i wodą a ich zawartością w otrzymanym mleku. W rezultacie w surowym mleku gromadzą się wyjątkowo niepożądane pierwiastki śladowe. Najgroźniejsze z nich to rtęć, ołów, kadm, kobalt, nikiel, cynk, cyna, antymon, miedź, molibden, wanad, arsen. Metale dostają się do biosfery podczas wysokotemperaturowych procesów technologicznych (metalurgia, spalanie paliw, prażenie cementu itp.) w postaci gazów i aerozoli (sublimacja metali), cząstek pyłu oraz w postaci ciekłej (ścieki procesowe). Są w stanie migrować w środowisku i przedostawać się do roślin. W skali globalnej zachodzi proces, który dziś nazywa się „naciskiem metalu na biosferę”.

W związku z powyższym istotne jest oznaczanie metali ciężkich w mleku i fermentowanych produktach mlecznych.

Celem pracy było oznaczenie metali ciężkich w mleku i fermentowanych produktach mlecznych producentów krajowych i zagranicznych.

Analizę próbek na zawartość cynku, ołowiu i kadmu przeprowadzono w akredytowanym laboratorium biogeochemii i ekologii Zachodniokazachskiego Uniwersytetu Państwowego. M. Utemisova. Zawartość metali ciężkich oznaczono na urządzeniu - analizatorze cieczy woltamperometrycznym "Ecotest-VA". Przygotowanie próbki przeprowadzono metodą mineralizacji „do mokrych soli”.

Wyniki analizy metali ciężkich w zawartości mleka producentów krajowych i zagranicznych przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1

Stężenie metali ciężkich w zawartości mleka producentów krajowych i zagranicznych, mg/dm 3

Badane próbki
	cynk		Kadm		Ołów
Próbka nr 1
Próbka #2
Próbka #3

Jak widać z tabeli 1, zawartość cynku w próbkach waha się w granicach 0,0204-0,0874 mg/dm 3 i wynosi średnio 1% maksymalnego dopuszczalnego stężenia. Zawartość kadmu w próbkach waha się od 0,0011 do 0,0018 mg/dm 3 , co stanowi średnio 7,5% MPC, średnia wartość ołowiu wynosi 0,0181 mg/dm 3 lub 0,36 MPC.

Następnie określiliśmy zawartość jonów cynku, kadmu i ołowiu w zawartości jogurtu. Wyniki analizy metali ciężkich w zawartości jogurtów producentów krajowych i zagranicznych przedstawiono w tabeli 2.

Jak widać z tabeli 2, zawartość cynku w próbkach waha się od 0,0004 do 0,010 mg/kg, zawartość kadmu od 6 do 11% maksymalnego dopuszczalnego stężenia, średnia wartość ołowiu wynosi 0,020 mg/kg.

Tabela 2

Stężeniemetale ciężkie w zawartości jogurtu, mg/kg

Badane próbki
	cynk		Kadm		Ołów
Próbka nr 1
Próbka #2
Próbka #3

Wyniki analizy metali ciężkich w zawartości kefiru producentów krajowych i zagranicznych przedstawiono w tabeli 3.

Na podstawie tabeli 3 można zauważyć, że zawartość cynku w próbkach waha się od 0,0600 do 0,1766 mg/kg. Zawartość kadmu waha się w granicach 0,0008-0,0011 mg/kg, co nie przekracza maksymalnego dopuszczalnego stężenia. Średnia zawartość ołowiu wynosi 0,0151 mg/kg.

Tabela 3

Stężeniezawartość metali ciężkich w kefirach, mg/kg

Badane próbki
	cynk		Kadm		Ołów
Próbka nr 1
Próbka #2
Próbka #3

Wyniki analizy metali ciężkich w zawartości twarogu producentów krajowych i zagranicznych przedstawiono w tabeli 4. Na podstawie tabeli 4 można zauważyć, że najwyższą zawartość cynku obserwuje się w próbce nr 1 pod względem zawartość kadmu - w próbce nr 3, pod względem zawartości kadmu - w próbce nr 2. We wszystkich badanych próbkach zawartość metali ciężkich nie przekracza maksymalnego dopuszczalnego stężenia substancji toksycznych.

Tabela 4

Stężeniemetale ciężkie w zawartości twarogu, mg/kg

Badane próbki
	cynk		Kadm		Ołów
Próbka nr 1
Próbka #2
Próbka #3

Tak więc analiza niektórych substancji toksycznych w produktach mlecznych wykazała, że ​​średni poziom stężenia metali ciężkich nie przekracza maksymalnych dopuszczalnych wartości substancji toksycznych w produktach mlecznych.

Bibliografia:

1. Budarkov V.A., Makarov V.V. Metodologiczne aspekty badania łącznego działania czynników o charakterze radiacyjnym, chemicznym i biologicznym Biuletyn Nauk Rolniczych. 1992. - nr 4. - S. 122-130.
2. Bugreeva H.H. Zawartość związków ołowiu i kadmu w mleku i produktach mlecznych oraz sposoby ich redukcji w produkcji produktów mlecznych: Avtref. dis. .k-ta weterynarz. Nauki. Moskwa, 1995. - 24 s.
3. Wasiliew A.V., Ratnikov A.N., Aleksakhin R.M. Wzorce przejścia radionuklidów i metali ciężkich w układzie gleba roślina - zwierzę - produkt zwierzęcy // Chemia w rolnictwie. - 1995. - nr 4. - S. 16-18.
4. Revell P., Revell C. Nasze siedlisko, księga czwarta. - M. - "Pokój". - 1995r. - 192 pkt.
5. GOST R 51301-99 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metody strippingowe woltamperometryczne do oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych (kadmu, ołowiu, miedzi i cynku).

1

Metale to pierwiastki niezbędne do pełnego życia i normalnego funkcjonowania organizmu w dopuszczalnych ilościach w pożywieniu. Ale jednocześnie nadmierna zawartość metali ciężkich szkodzi ludzkiemu organizmowi, powodując szereg chorób. Do żywności mogą dostać się na różne sposoby: przez powietrze, glebę, wodę lub w wyniku łamania zasad technologicznego przetwarzania żywności i surowców. Dlatego konieczne jest posiadanie wyobrażenia o zawartości maksymalnej dopuszczalnej zawartości metali ciężkich i ich skutkach, co jest przedmiotem artykułu w badaniu wpływu metali ciężkich na integralny organizm żywy.

metale ciężkie

choroba

1. Zhidkin VI, Suldina T.I. Skażenia promieniotwórcze produktów żywnościowych, ich konsekwencje dla zdrowia ludzi i radioochrona przez żywność // Integracja edukacji w warunkach innowacyjnej gospodarki: materiały stażysty. naukowo-praktyczne. por.: w 2 częściach. - Sarańsk, 2014. - S. 118-122.

2. Zhidkin VI, Semushev A.M. Główne zanieczyszczenia surowców spożywczych i środków spożywczych // Drugie czytanie ku pamięci profesora O.A. Zaurałow: materiały stażysty. naukowo-praktyczne. por. (Sarańsk, 12.05.2010). - Sarańsk, 2010. - S. 28-31.

3. Zhidkin VI, Semushev A.M. Sposoby skażenia żywności // Trzecie czytania ku pamięci profesora O.A. Zaurałow: materiały stażysty. naukowo-praktyczne. por. (Sarańsk, 13.05.2011). - Sarańsk, 2011. - S. 20-23.

4. Semushev rano Wpływ zanieczyszczeń na jakość produktów spożywczych pochodzenia roślinnego // Współpraca w systemie reprodukcji społecznej: materiały stażysty. naukowo-praktyczne. por. (Sarańsk, 9-10 kwietnia 2013 r.) o godzinie 2 - Sarańsk: Print-Izdat, 2013. - Część 2. - P. 221-223.

5. Zhidkin VI, Semushev A.M. Zanieczyszczenie produktów spożywczych azotanami, pestycydami i metalami ciężkimi // Przedsiębiorczość. - 2014 r. - nr 5. - str. 190-198.

6. Zhidkin VI, Semushev A.M. Ekologia. Zanieczyszczenie produktów spożywczych: przewodnik do nauki. Saran. kooperacja. w-t RUK. - Sarańsk: Print-Izdat, 2013. - 80 s.

7. Poznyakowski W.M. Higieniczne podstawy żywienia, bezpieczeństwo i ekspertyza towarów. - wyd. 5, ks. i dodatkowe / Sęp Ministerstwa Obrony i Nauki Federacji Rosyjskiej. - Nowosybirsk: Syberia. Uniwersytet. wydawnictwo, 2007. - 485 s.

Wśród zanieczyszczeń biosfery, które są przedmiotem największego zainteresowania różnych służb kontroli jakości, do najważniejszych należą metale (przede wszystkim ciężkie, czyli mające masę atomową powyżej 50). Metale ciężkie to miedź, chrom, cynk, molibden, mangan, ołów, kadm, nikiel, arsen, rtęć, w bardzo małych ilościach wchodzą w skład substancji biologicznie czynnych niezbędnych do normalnego życia roślin i ludzi; są obecne w powietrzu, którym oddychamy, w wodzie, którą pijemy i myjemy, w glebie, gdzie są wchłaniane przez rośliny i biorą udział w łańcuchach pokarmowych, a zatem w naszej żywności, kosmetykach itp.

Wiele metali ciężkich, takich jak żelazo, miedź, cynk, molibden bierze udział w procesach biologicznych iw pewnych ilościach jest pierwiastkami śladowymi niezbędnymi do funkcjonowania roślin, zwierząt i ludzi. Z drugiej strony metale ciężkie i ich związki mogą mieć szkodliwy wpływ na organizm człowieka, mogą kumulować się w tkankach, powodując szereg chorób. Metale, które nie odgrywają użytecznej roli w procesach biologicznych, takie jak ołów i rtęć, określa się jako metale toksyczne. Niektóre pierwiastki, takie jak wanad czy kadm, które zwykle są toksyczne dla organizmów żywych, mogą być korzystne dla niektórych gatunków.

Średnie stężenie metali ciężkich w glebie wynosi około 10 mg na 1 kg. Zarówno ich brak, jak i nadmiar w glebie doprowadzi do niepożądanych konsekwencji. Niektóre metale ciężkie (na przykład arsen) są klasyfikowane jako czynniki rakotwórcze.

Rtęć jest bardzo toksyczną trucizną o kumulacyjnym działaniu (tj. zdolną do kumulacji), dlatego u młodych zwierząt jest mniejsza niż u starych, a u drapieżników (tuńczyk, miecznik, rekin - 0,7 mg/kg) więcej niż u zwierząt przedmioty, którymi się żywią. Dlatego lepiej nie nadużywać w diecie ryb drapieżnych. Z innych produktów zwierzęcych „akumulatorem” rtęci są nerki zwierząt (w postaci surowej) - do 0,2 mg / kg; ponieważ nerki podczas gotowania są wielokrotnie wstępnie moczone przez 2-3 godziny ze zmianą wody i dwukrotnie gotowane, zawartość rtęci w pozostałym produkcie zmniejsza się prawie 2 razy. Spośród produktów roślinnych rtęć najczęściej znajduje się w orzechach, ziarnach kakaowych i czekoladzie (do 0,1 mg/kg). W większości innych produktów zawartość rtęci nie przekracza 0,01-0,03 mg/kg.

Rtęć może stymulować zmiany w prawidłowym rozwoju mózgu u dzieci, a w większych dawkach powodować zmiany neurologiczne u dorosłych. W przewlekłym zatruciu rozwija się mikrortęć – choroba objawiająca się szybkim zmęczeniem, wzmożoną pobudliwością, a następnie osłabieniem pamięci, zwątpieniem w siebie, drażliwością, bólami głowy i drżeniem kończyn.

Ołów jest wysoce toksyczną trucizną. W większości produktów roślinnych i zwierzęcych jego naturalna zawartość nie przekracza 0,5-1,0 mg/kg. Najwięcej ołowiu znajduje się w rybach drapieżnych (do 2,0 mg/kg u tuńczyka), mięczakach i skorupiakach (do 10 mg/kg). Zasadniczo obserwuje się wzrost zawartości ołowiu w puszkach umieszczonych w tzw. blaszanym pojemniku kombinowanym, który jest lutowany z boku i do wieczka lutem zawierającym pewną ilość ołowiu. Niestety lutowanie bywa kiepskiej jakości (tworzą się odpryski lutownicze) i choć puszki dodatkowo pokrywa się specjalnym lakierem, nie zawsze to pomaga. Zdarzają się przypadki, choć dość rzadkie (do 2%), kiedy żywność w puszkach z tego pojemnika kumuluje się, zwłaszcza podczas długotrwałego przechowywania, do 3 mg/kg ołowiu, a nawet więcej, co oczywiście stanowi zagrożenie dla zdrowia , więc produkty w tym połączonym blaszanym pojemniku nie są przechowywane dłużej niż 5 lat.

Dostając się do komórek, ołów (podobnie jak wiele innych metali ciężkich) dezaktywuje enzymy, gdzie reakcja przebiega wzdłuż grup sulfhydrylowych składników białkowych enzymów z utworzeniem -S-Pb-S-. Ołów spowalnia rozwój poznawczy i intelektualny dzieci, podnosi ciśnienie krwi i powoduje choroby układu krążenia u dorosłych. Zmiany w układzie nerwowym objawiają się bólem głowy, zawrotami głowy, zwiększonym zmęczeniem, drażliwością, zaburzeniami snu, zaburzeniami pamięci, niedociśnieniem mięśni, poceniem się. Ołów może zastąpić wapń w kościach, stając się stałym źródłem zatruć. Organiczne związki ołowiu są jeszcze bardziej toksyczne. Bardzo skutecznym spoiwem dla połkniętego ołowiu okazała się pektyna zawarta w skórce pomarańczy.

Obecnie ustalono następujące maksymalne poziomy ołowiu w żywności: mleko; produkty dla noworodków - 0,02 mg / kg; owoce warzywa; mięso wołowe, baranie i wieprzowe, drób; tłuszcze zwierzęce i drobiowe, oleje roślinne; tłuszcz mleczny - 0,1 mg / kg; małe owoce, jabłka i winogrona; ziarna zbóż, fasola, wino - 0,2 mg/kg; jadalne produkty uboczne bydła, trzody chlewnej i drobiu - 0,5 mg/kg.

Kadm jest pierwiastkiem bardzo toksycznym, produkty spożywcze zawierają około 5-10 razy mniej niż ołów. Podwyższone stężenia obserwuje się w proszku kakaowym (do 0,5 mg/kg), nerkach zwierząt (do 1,0 mg/kg) i rybach (do 0,2 mg/kg). Zawartość kadmu wzrasta w wyrobach konserwowych wykonanych z łączonych pojemników blaszanych, ponieważ kadm, podobnie jak ołów, przechodzi do produktu z lutowia o niskiej jakości, który również zawiera pewną ilość kadmu.

Podwyższony poziom kadmu może wystąpić w wyniku jego przedostawania się ze środowiska, np. obszary skażone kadmem wykorzystywane są do uprawy roślin lub zwierząt. W tym przypadku grupą ryzyka są warzywa, owoce, mięso, mleko. Pszenica zawiera trzy razy więcej kadmu niż żyto. Kadm kumuluje się przede wszystkim w grzybach, w wielu roślinach (zwłaszcza zbożach, warzywach i roślinach strączkowych oraz orzechach) i zwierzętach (głównie wodnych). W roślinach metal ciężki przenika z gleby. Niektóre gleby są z natury bogate w kadm, podczas gdy inne są zanieczyszczone odpadami przemysłowymi lub traktowane nawozami zawierającymi kadm. Naturalny kadm w produktach spożywczych zawiera około 5-10 razy mniej niż ołów. Podwyższone stężenia obserwuje się w proszku kakaowym (do 0,5 mg/kg), nerkach zwierząt (do 1,0 mg/kg) i rybach (do 0,2 mg/kg).

Kadm jest chemicznie spokrewniony z cynkiem, może zastępować cynk w szeregu procesów biochemicznych w organizmie, zaburzając je (np. działając jako pseudoaktywator białek). Dawka 30-40 mg może być śmiertelna dla osoby. Cechą kadmu jest długi czas retencji: w ciągu 1 dnia około 0,1% otrzymanej dawki jest wydalane z organizmu.

Objawy zatrucia kadmem: białko w moczu, uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego, ostry ból kości, dysfunkcja narządów płciowych. Kadm wpływa na ciśnienie krwi, może powodować powstawanie kamieni nerkowych (akumulacja w nerkach jest szczególnie intensywna). W przypadku palaczy lub zatrudnionych przy produkcji z użyciem kadmu, dodawana jest rozedma płuc.

Arsen, pierwiastek chemiczny obecny we wszystkim w środowisku, człowiek nie może go w żaden sposób kontrolować. Źródła skażenia arsenem żywności i wody: odpady z gospodarstw domowych, emisje przemysłowe, zanieczyszczenia chemiczne, rolnictwo, pestycydy na polach, które następnie wraz z deszczem przedostają się do wód gruntowych i rzek, nie mówiąc już o wysokim poziomie arsenu w samej glebie. Ze względu na szeroką dystrybucję arszenik jest obecny w naszym łańcuchu pokarmowym od zarania dziejów. Badania pokazują, że obecnie poziom arsenu wzrósł katastrofalnie w wyniku działalności człowieka.

Arsen znajduje się w następujących produktach spożywczych: biały i brązowy ryż, sok jabłkowy, mięso z kurczaka, koktajle proteinowe i proszek proteinowy.

Długotrwałe narażenie na znaczne stężenia arsenu wywołuje raka wątroby, nerek, pęcherza moczowego, płuc lub prostaty. Objawy zatrucia arszenikiem: biegunka, ostre bóle brzucha, wymioty, jeśli dawka jest zbyt duża, organizm nie może jej usunąć, następuje mrowienie w nogach, ramionach, skurcze mięśni i śmierć. Jeśli arszenik jest regularnie obecny w wodzie pitnej, jedzeniu, nieuchronnie zachorujesz na raka lub patologię skóry. Możliwe są również następujące konsekwencje: rozwój chorób sercowo-naczyniowych, cukrzyca. Regularne zatrucie arszenikiem w małych dawkach objawia się zmianą pigmentacji, hiperkeratozą - nadmiernym zgrubieniem warstwy rogowej naskórka (na dłoniach, podeszwach stóp), rak skóry jest nieunikniony po pięciu latach zatrucia, hiperkeratoza jest zwiastunem raka skóry - to oficjalne oświadczenie WHO. Oprócz raka skóry, długotrwałe narażenie na arsen może również prowadzić do raka pęcherza i płuc, uszkodzenia naczyń krwionośnych, brodawek skórnych i dysfunkcji układu nerwowego. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) sklasyfikowała związki arsenu i arsenu w naszej żywności i wodzie jako czynniki rakotwórcze. Regularna ekspozycja na niski poziom arsenu w ciele kobiety ciężarnej prowadzi do wad rozwijającego się płodu.

Miedź jest niezbędnym mikroskładnikiem odżywczym wymaganym przez organizm do wielu funkcji, od tworzenia kości i tkanki łącznej po produkcję określonych enzymów. Zgodnie z zaleceniem WHO dzienne zapotrzebowanie na miedź dla dorosłych wynosi 1,5 mg. Miedź jest obecna we wszystkich tkankach organizmu, ale jej główne rezerwy znajdują się w wątrobie, mniej - w mózgu, sercu, nerkach i mięśniach. Chociaż miedź jest trzecim co do wielkości pierwiastkiem śladowym w ludzkim ciele po żelazie i cynku, tylko około 75-100 mg jest zawarte w organizmie.

Około 90% miedzi we krwi znajduje się w składzie związków transportujących żelazo do tkanek, a także pełniących funkcję enzymów przyspieszających jego utlenianie, czyli przetwarzanie, wchłanianie. Dlatego bardzo często objawy niedoboru żelaza (np. niski poziom hemoglobiny) faktycznie oznaczają niedobór miedzi.

Ponadto miedź jest składnikiem oksydazy lizylowej, enzymu zaangażowanego w syntezę kolagenu i elastyny, dwóch ważnych białek strukturalnych występujących w kościach i tkankach łącznych. Najważniejszy enzym tyrozynaza, który przekształca tyrozynę w melaninę, pigment nadający kolor skórze i włosom, również zawiera miedź. Miedź znajduje się również w substancjach tworzących powłokę melaninową, która chroni nerwy.

Nadmierne spożycie miedzi może powodować ból i kolkę w jamie brzusznej, nudności, biegunkę, wymioty i uszkodzenie wątroby. Ponadto niektórzy eksperci uważają, że podwyższony poziom miedzi, zwłaszcza przy niedoborze cynku, może być czynnikiem przyczyniającym się do schizofrenii, nadciśnienia, depresji, bezsenności, wczesnego starzenia się i zespołu napięcia przedmiesiączkowego. Depresja poporodowa może być również konsekwencją wysokiego poziomu miedzi. Wynika to z faktu, że w czasie ciąży miedź gromadzi się w organizmie w ilości około dwukrotnie większej od dawki, a obniżenie jej poziomu do normy zajmuje do trzech miesięcy.

Ponieważ nadmiar miedzi jest wydalany przez żółć, zatrucie miedzią może wystąpić u osób z problemami z wątrobą lub innymi chorobami związanymi ze zmniejszonym wydzielaniem żółci.

Toksyczny wpływ podwyższonego poziomu miedzi w tkankach zaobserwowano u pacjentów z chorobą Wilsona, genetycznym zaburzeniem zdolności akumulacji miedzi w różnych narządach, co prowadzi do upośledzenia syntezy białek do transportu miedzi we krwi.

Zawartość cynku w ciele osoby dorosłej jest niewielka - 1,5-2 g. Dzienne zapotrzebowanie na cynk wynosi 10-15 mg. Tolerowany górny poziom spożycia cynku jest ustalony na 25 mg dziennie. Działa na nasz organizm na poziomie komórkowym, bezpośrednio uczestnicząc w metabolizmie: ten niezbędny pierwiastek śladowy jest częścią wszystkich witamin, enzymów i hormonów, zajmując 98% wszystkich naszych komórek.

Cynk jest niezbędny do normalnego funkcjonowania organizmu człowieka i oczywiście ducha, bo „zdrowy umysł w zdrowym ciele”. Obecność tego pierwiastka śladowego w organizmie zapewnia człowiekowi normalne życie i dobre zdrowie. Wręcz przeciwnie, jego niedobór może powodować szereg poważnych problemów: zaburzenia rozrodu; nieprawidłowe działanie układu odpornościowego; reakcje alergiczne; zapalenie skóry; słabe krążenie; niedokrwistość; spowolnienie procesu gojenia; zahamowanie normalnego wzrostu, dojrzewania; utrata smaku i zapachu; wypadanie włosów; u sportowców - spadek uzyskanych wyników; u nastolatków - skłonność do alkoholizmu; u kobiet w ciąży - przerwanie ciąży; przedwczesne porody; narodziny osłabionych dzieci o niskiej wadze.

Tak więc większość cynku znajduje się w ziarnach i roślinach strączkowych oraz w orzechach. Jednak mistrzami w zawartości tej użytecznej substancji w 100 gramach są ostrygi. W cynk bogate są również gotowane węgorze i otręby pszenne, produkty mięsne, drożdże suszone lub prasowane. Cynk znajduje się również w mięsie drobiowym, serach, cebuli, ziemniakach, czosnku, zielonych warzywach, kaszy gryczanej, soczewicy, soi, mące jęczmiennej, suszonej śmietanie, selerze, szparagach, rzodkiewce, pieczywie, cytrusach, jabłkach, figach, daktylach, jagodach, maliny , czarna porzeczka.

Pierwiastki toksyczne mogą przedostać się do produktów spożywczych z surowców oraz w procesie przetwarzania technologicznego w stężeniach niebezpiecznych dla człowieka tylko w przypadku naruszenia odpowiednich instrukcji technologicznych. Tak więc w surowcach roślinnych mogą pojawić się w przypadku naruszenia zasad stosowania pestycydów zawierających takie toksyczne pierwiastki jak rtęć, ołów, arsen itp. Zwiększona ilość toksycznych pierwiastków może pojawić się na obszarze w pobliżu przedsiębiorstw przemysłowych, które zanieczyszczać powietrze i wodę niewystarczająco oczyszczonymi odpadami.

W tabeli przedstawiono zawartość maksymalnych dopuszczalnych stężeń metali ciężkich (tabela 1).

W skoncentrowanych produktach roślinnych i zwierzęcych (suszone, sublimowane itp.) maksymalne dopuszczalne stężenie metali ciężkich określa się z reguły po przeliczeniu na produkt pierwotny.

Zadaniem specjalistów branży spożywczej jest stałe monitorowanie surowców spożywczych i gotowych produktów w celu zapewnienia uwalniania produktów spożywczych nieszkodliwych dla zdrowia.

W żywieniu domowym konieczna jest również kontrola, która polega na zapobieganiu zanieczyszczeniu konserw ołowiem. Zaleca się, aby otwarta konserwa z puszek prefabrykowanych, nawet do krótkotrwałego przechowywania, była umieszczana w naczyniach szklanych lub porcelanowych, ponieważ pod wpływem tlenu atmosferycznego korozja puszek wzrasta dramatycznie i dosłownie po kilku dniach zawartość ołowiu (i cyny) w produkcie wzrasta wielokrotnie. Niemożliwe jest również przechowywanie marynowanych, słonych i kwaśnych warzyw i owoców w naczyniach galwanizowanych, aby uniknąć zanieczyszczenia produktów cynkiem i kadmem (warstwa cynku zawiera również pewną ilość kadmu).

Nie jest możliwe przechowywanie i przygotowywanie potraw w ozdobnych naczyniach porcelanowych lub ceramicznych (tj. w naczyniach przeznaczonych do dekoracji, ale nie do żywności), ponieważ bardzo często glazura, zwłaszcza żółta i czerwona, zawiera sole ołowiu i kadmu, które łatwo przechodzą jedzenie, jeśli takie naczynia są używane do jedzenia.

Tabela 1

Produkty	Ołów (Pb)	Kadm (Cd)	Arsen (as)
Rośliny strączkowe
Cukier i słodycze
Mleko i nabiał w płynie produkty
Olej roślinny i produkty
Warzywa, jagody, świeże owoce i świeżo mrożone
Warzywa, jagody, owoce i produkty z nich w łączonych blaszanych pojemnikach
Świeże mięso i drób
Konserwy mięsne i drobiowe w blaszanym pojemniku
Ryby świeże i mrożone
Konserwy rybne w blaszanych pojemnikach

Do przygotowywania i przechowywania żywności należy używać wyłącznie naczyń specjalnie zaprojektowanych do celów spożywczych. To samo dotyczy pięknych plastikowych toreb i plastikowych przyborów. Nawet przez krótki czas można w nich przechowywać tylko suche produkty.

Aby usunąć ciężkie pierwiastki z organizmu, należy jak najczęściej spożywać produkty mleczne zawierające wapń, dużą ilość błonnika, więcej warzyw, suszonych owoców i produktów zbożowych. Wtedy metale ciężkie osadzają się w przewodzie pokarmowym i są wydalane z organizmu bez wchłaniania.

Link bibliograficzny

Suldina T.I. ZAWARTOŚĆ METALI CIĘŻKICH W ŻYWNOŚCI I ICH WPŁYW NA ORGANIZM // Racjonalne odżywianie, dodatki do żywności i biostymulatory. - 2016 r. - nr 1. - str. 136-140;
URL: http://journal-nutrition.ru/ru/article/view?id=35727 (dostęp: 28.01.2020). Zwracamy uwagę na czasopisma wydawane przez wydawnictwo „Akademia Historii Naturalnej”

W Rosji jest ponad 130 prowincji biogeochemicznych, co odciska piętno na składzie pierwiastkowym uzyskiwanych w nich produktów rolnych. Technogeniczny wnikanie pierwiastków chemicznych do środowiska ma nie mniejszy wpływ na jego jakość. Dopuszczalna ilość metali ciężkich, jaką człowiek może spożywać z jedzeniem bez ryzyka choroby, różni się w zależności od rodzaju metalu - ołów - 3, kadm - 0,4-0,5, rtęć - 0,3 mg na tydzień. I chociaż te poziomy są warunkowe, to jednak służą jako podstawa do kontrolowania zawartości w żywności. Metale ciężkie, które dostały się do organizmu człowieka, są wydalane niezwykle wolno, mogą akumulować się głównie w nerkach i wątrobie.

Aby zapobiec chorobie człowieka, konieczne jest wyeliminowanie jej przyczyn, wśród których mogą znajdować się środki spożywcze zanieczyszczone metalami ciężkimi, tj. potrzebne są produkty przyjazne dla środowiska.

Obecnie na terenach, na których zlokalizowane są duże przedsiębiorstwa przemysłowe, a także intensywne wykorzystanie osadów ściekowych w produkcji rolniczej, w glebach gromadzą się nadmierne ilości metali ciężkich. Terytoria te są jednak szeroko wykorzystywane do produkcji produktów zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych.

Analiza produktów warzywnych sprzedawanych na targowiskach Serpuchowa (obwód moskiewski) wykazała, że ​​w zielonych uprawach, rzodkiewce, ziemniakach, burakach stołowych i marchwi zawartość ołowiu i kadmu przewyższa ich MPC o 18-25 razy. Wynika to z faktu, że mieszkańcy miasta Serpukhov przy uprawie warzyw i ziemniaków wykorzystują osady miejskich ścieków. Maksymalna dopuszczalna zawartość rtęci jest jeszcze niższa: nie więcej niż 0,05 mg/kg.

Tablica 3 Górne stężenie progowe metali ciężkich w suchej masie paszy [Kowalsky i in., 1971]

Wiele krajów na całym świecie opracowało krajowe limity dopuszczalnych pozostałości (PRT). Na przykład w Niemczech DOC kadmu w warzywach jest 3 razy wyższy niż w Rosji. Jednocześnie przyjęty w Rosji DOC kadmu w warzywach, równy 0,03 mg/kg mokrej masy, jest osiągany bardzo szybko przy technogenicznym zanieczyszczeniu gleby. Tak więc zawartość rtęci w rosyjskim cukrze zmienia się 3 razy, a w rybach 1300 razy. Wahania zawartości ołowiu są 2-165-krotne, kadmu - 2-450-krotne, chromu - 3-16-krotne, miedzi - 3-121-krotne, cynku - 3-30-krotne i niklu - 2-30-krotne. Tak szeroki zakres zmian zawartości determinowany jest przez sam rodzaj produktu, warunki jego wytwarzania (technologia procesu otrzymywania produktów), czynniki zewnętrzne stanu środowiska oraz stopień czystości składników wyjściowych do jego produkcji.

Tabela 4 Dopuszczalne pozostałości metali ciężkich w produktach spożywczych, mg/kg [Naichitein et al., 1987]

Niewielkie wahania zawartości metali ciężkich są charakterystyczne dla wielu produktów: cukru, piwa i orzechów. Niewielkie wahania zawartości metali ciężkich w orzechach. Wysoka zawartość ołowiu, kadmu, chromu i niklu w wyrobach związana jest przede wszystkim z jego produkcją w pobliżu zakładów przemysłowych i autostrad.

Dopuszczalna ilość metali ciężkich, jaką człowiek może spożywać z jedzeniem bez ryzyka choroby, różni się w zależności od rodzaju metalu - ołów - 3, kadm - 0,4-0,5, rtęć - 0,3 mg na tydzień. I chociaż te poziomy są warunkowe, to jednak służą jako podstawa do kontrolowania zawartości w żywności.

Największą kumulacją pierwiastków charakteryzowały się buraki ćwikłowe i ziemniaki. Odmiany ziemniaków wykazują znaczne różnice w akumulacji kadmu, a zwłaszcza ołowiu. Odmiany Bryansky wczesny i Bronitsky charakteryzują się minimalną akumulacją kadmu w bulwach, a maksymalną - Nevsky-1. Następujące odmiany zgromadziły minimalną ilość ołowiu: Bryansky wcześnie, Bronitsky, Reserve-2, Prigozhy, Institutsky, maksymalna ilość - Skydra, Newski-1, Posvit-2, Svitanok-3.

Wśród produktów pochodzenia roślinnego zawierających kobalt warto wyróżnić: zboża, rośliny strączkowe, ziemniaki, kapusta, papryka czerwona, pietruszka, rzodkiewka, sałata, buraki, szczypiorek, truskawki, jeżyny, maliny, porzeczki, orzechy laskowe, owoce soki (winogronowy, truskawkowy, wiśniowy, mandarynkowy i pomarańczowy).

Najwięcej miedzi znajduje się w cebuli, pietruszce, rzodkiewce i cukinii. Znacznie mniej miedzi znajduje się w produkcji kukurydzy i ziemniaków. Soki o wysokiej zawartości miedzi to: pomidorowy; morela i marchewka.

Znaczące ilości cynku znajdują się w następujących produktach z fasoli, grochu, cebuli i zielonej cebuli, ogórków, czosnku i cukinii. Nieco mniej jest w ziemniakach, marchwi, pietruszce, rzodkiewce, pomidorach, koperku, truskawkach, agrescie, malinach. Cynku jest dużo w zbożach, borowikach, a przede wszystkim w nasionach konopi. W niewielkich ilościach występuje w bakłażanie, arbuzie, czerwonej papryce, chrzanie, szpinaku, moreli, śliwce, żurawinie, wiśniach, wątrobie, nerkach, wołowinie, surowych jajach. Podczas przechowywania żywności w naczyniach cynkowych mogą gromadzić się toksyczne związki cynku - chlorki, siarczany.

Do roślin gromadzących duże ilości manganu (tj. manganofile) należą: groch, fasola, koper, pietruszka, buraki, chrzan, szpinak, szczaw, marchew, cebula, czosnek, grzyby, winogrona, truskawki, żurawina, agrest, maliny, porzeczki, jabłka , gruszki. Soki warzywne i owocowe różnią się również zawartością metali ciężkich.

Problem azotanów w żywności

Potrzebujemy warzyw, bez nich nie możemy się obejść. Ale kapusta, ziemniaki, rzodkiewki lub ogórki, które trafiają na nasz stół, z reguły zawierają sole azotanowe - azotany. W przewodzie pokarmowym zamieniają się w sole kwasu azotowego – azotyny, które zatruwają organizm. Wyraża się to w naruszeniu reakcji behawioralnych, zmniejszonej wydajności, zawrotach głowy, utracie przytomności. Jeśli dawka jest bardzo wysoka, wynik może być śmiertelny.

Osoba stosunkowo łatwo toleruje dawkę 150-200 miligramów azotanów dziennie, 500 to maksymalna dopuszczalna dawka, 600 to toksyczne dla dorosłych i 10 miligramów dla niemowląt. Ale chcąc nie chcąc spożywamy znacznie więcej tych soli dziennie, gdyż warzywa potrafią je akumulować w bardzo szerokim zakresie.

W warunkach naturalnych, np. w lesie, zawartość azotanów w roślinach jest niska – są one prawie całkowicie przekształcane w związki organiczne.

Już w 1984 r. ustalono maksymalną dopuszczalną zawartość azotanów w miligramach na kilogram świeżej masy warzyw. Tak więc w kapuście białej zawartość tych soli nie powinna przekraczać 300, w pomidorach - 60, w ogórkach - 150, w burakach stołowych - 1400, w melonach i arbuzach - 45 miligramów na kilogram. Według stacji sanitarno-epidemiologicznej normy te są stale przekraczane.

W puree z marchwi zawartość azotanów osiągnęła 600 mg / kg, aw puree z dyni - do 1000 (przy maksymalnej dopuszczalnej 15).

Stwierdzono, że zawartość azotanów jest różna nie tylko w poszczególnych uprawach, ale także w odmianach. Ogórki odmiany Aprelsky, inne rzeczy są równe, gromadzą 3 razy więcej azotanów niż moskiewska odmiana szklarniowa. Marchew Nantes zawiera 2 razy więcej azotu nieorganicznego niż Shantane. W zielonych warzywach najwięcej azotanów znajduje się w łodygach i ogonkach liściowych, ponieważ to tam odbywa się główny transport soli azotowych. Ustalono, że azot nieorganiczny praktycznie nie występuje w ziarnie zbóż i koncentruje się głównie w narządach wegetatywnych (liść, łodyga).

W burakach stołowych, marchwi, rzodkiewce ogórkowej konieczne jest odcięcie górnej i dolnej części rośliny okopowej. Zawartość azotanów w ziemniakach wynosi 10-150, ogórkach - 20-100, burakach - 10-500 mg/kg. Zielone warzywa gromadzą duże ilości azotanów. Najwięcej azotanów mają w łodygach i ogonkach liściowych, ponieważ to tam odbywa się główny transport soli azotowych. Rabarbar do 500 mg/kg, pietruszka - 430, rzodkiewka - 400, rukiew wodna - sałata od 300 do 1100 mg/kg, sałata od 100-600 mg/kg, w melonach i arbuzach 110-130 mg/kg.

Technologia ich przygotowania ma istotny wpływ na ilość azotanów w produktach spożywczych. Przy odpowiednim czyszczeniu, moczeniu i gotowaniu można stracić od 20 do 40% szkodliwych soli. Na przykład, jeśli ziemniaki są moczone przez jeden dzień w 1% roztworze chlorku sodu lub kwasu askorbinowego, poziom azotanów w bulwach zmniejszy się o prawie 90%.

W wielu krajach Czech, Niemiec, USA, Francji i innych przyjęto przepisy, które ograniczają poziom azotanów i azotynów nie tylko w warzywach, ale także w konserwach, mięsie i produktach mlecznych.

W Holandii, Belgii i innych krajach warzywa trafiają do sklepów tylko z paszportem - zawiera on dokładną zawartość azotanów. Jeśli kupujący chce się upewnić, że liczby są prawidłowe, do jego usług służą specjalne papierki wskaźnikowe. Wyciskając na nich kroplę soku z warzyw, możesz zweryfikować poprawność liczb według koloru.

Różne marki piwa zawierają różne ilości metali ciężkich. Ich zawartość, z wyjątkiem kadmu, mieści się w akceptowalnym poziomie. Zawartość kadmu przekracza MPC: 2 razy w piwie marki Baltika No. 1, 3 razy w marce Holsten, Bavaria i 4 razy w marce Moskovskoye. Piwo marki „Moskwa” zawiera większą ilość kobaltu, niklu i chromu.

Najistotniejsza zmiana zawartości rtęci w rybach i produktach rybnych, związana z zanieczyszczeniem oceanów tym pierwiastkiem. To samo dotyczy ołowiu, kadmu i chromu.

Nagromadzenie metali ciężkich w tkankach ryb stwarza zagrożenie zatrucia ludzi produktami rybnymi stosowanymi w żywności. Występuje nierównomierna akumulacja metali ciężkich zarówno przez różne organy tego samego gatunku ryb, jak i przez osobniki różnych gatunków należących do różnych poziomów łańcucha troficznego.

W wątrobie dorady zawartość miedzi przekroczyła DOC 1,3-krotnie, aw wątrobie dorady, szablasty i białookiego o 3,1; 5,5; 1,3 razy, odpowiednio. Kawior leszcza i białookiego również zawierał znaczne ilości miedzi. Najwięcej cynku stwierdzono w kawiorze dorady, płoci i białooki (przewyższając DOC 2-3,5-krotnie). Latem wzrasta zawartość metali ciężkich w rybach. Zawartość rtęci w rybach naturalnych zbiorników wodnych waha się od 10-27 mg/kg. Wysoka zawartość rtęci jest charakterystyczna dla gatunków ryb drapieżnych: okonia, szczupaka, sandacza. MPC dla rtęci dla ryb wynosi 0,5 mg/kg. Obecnie ponad 80% ryb zawiera rtęć od 0,5 do 2 mg/kg, a 20% od 0,1 do 0,5 mg/kg.

Najwięcej ołowiu zawiera tytoń papierosów Prima i Pegasus, a najmniej tytoń Marlboro. Papierosy „Pegasus” zawierają największą ilość kadmu, chromu i kobaltu oraz minimalną ilość manganu. Minimalna zawartość kadmu i chromu jest typowa dla tytoniu papierosów Java Gold. Najmniejsza ilość kobaltu znajduje się w tytoniu papierosów Salem. Najniższa zawartość manganu jest typowa dla tytoniu papierosowego Pegasus, a maksymalna dla Marlboro.

Palenie, jako stale działający czynnik, przyczynia się do ogólnego zanieczyszczenia organizmu obcymi substancjami, które odgrywają ważną rolę ekologiczną w rozwoju patologii ludzkiego układu sercowo-naczyniowego.

Tytoń zużywa i gromadzi znaczne ilości kadmu i rtęci. Zawartość rtęci w suchych liściach tytoniu jest o rząd wielkości, a kadmu o trzy rzędy wielkości wyższa od średnich wartości biomasy roślinności lądowej. Dlatego każdy kłębek dymu zawiera oprócz innych substancji (nikotyny, azotanów, tlenku węgla) także kadmu. W jednym papierosie będzie zawierał od 1,2 do 2,5 mikrograma i do 0,25 mikrograma ołowiu. Z tej ilości 0,1-0,2 mikrograma kadmu dostaje się do płuc, a reszta jest rozpraszana wraz z dymem i popiołem.

Światowa produkcja tytoniu wynosi 5,7 mln ton rocznie. Jeden papieros to 1 g tytoniu. Podczas palenia wszystkich papierosów na świecie uwalnia się od 5,7 do 11,4 tony kadmu, czyli tyle samo, co w przypadku 3-4 erupcji wulkanów o średniej sile.