Kontrola jakości surowców i wyrobów gotowych, wymagania dla niej. Kontrola jakości gotowego produktu

Jakość produktów kulinarnych to zestaw właściwości produktu, które określają jego przydatność do dalszego przetwarzania i (lub) konsumpcji, bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta, stabilność składu i właściwości konsumenckie (GOST R 50647-94).

Głównymi wskaźnikami jakości żywności są wartość odżywcza, biologiczna i energetyczna.

Wartość odżywcza - właściwości produktów zaspokajających fizjologiczne potrzeby człowieka na energię i podstawowe składniki odżywcze (białka, tłuszcze, węglowodany).

Wartość biologiczna jest wskaźnikiem jakości białka spożywczego, odzwierciedlającym stopień, w jakim jego skład aminokwasowy zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na aminokwasy.

Wartość energetyczna - ilość energii (kcal, kJ) uwolnionej w organizmie człowieka ze składników odżywczych produktów, niezbędna do zapewnienia funkcji fizjologicznych.

Rodzaje kontroli

Ważnym środkiem utrzymania wymaganego poziomu jakości produktu jest systematyczna kontrola. W zakładach gastronomicznych na wszystkich etapach produkcji rekomendowane są następujące rodzaje kontroli:

1. kontrola wejściowa – akceptacja surowców i półproduktów pod względem ilościowym i jakościowym; Podczas przeprowadzania kontroli wejściowej sprawdzana jest obecność atestu jakości i atestu higienicznego, bez nich produkty nie powinny być przyjmowane. Ponadto przeprowadzana jest ocena organoleptyczna zgodnie z dokumentacją regulacyjną.

2. kontrola operacyjna – kontrola procesów technologicznych na wszystkich etapach produkcji; Operacje technologiczne będące przedmiotem kontroli operacyjnej odgrywają ważną rolę w kształtowaniu wskaźników fizykochemicznych, mikrobiologicznych i organoleptycznych jakości wyrobów gotowych. Obowiązkowa jest kolejność procesów technologicznych, reżimy temperaturowe, wymienność produktów, przeznaczenie kulinarne półproduktów mięsnych podane w zbiorach norm technologicznych. Podczas kontroli operacyjnej sprawdzają również zgodność zestawu surowcowego z mapami technologicznymi i techniczno-technologicznymi, normami zakładowymi, specyfikacjami i inną dokumentacją regulacyjną.

3. kontrola odbiorcza – kontrola jakości wyrobów. Ogólne wymagania techniczne dla wytwarzanych produktów kulinarnych i ich sprzedaży, wymagania ochrony środowiska, zasady odbioru, metody kontroli, zasady pakowania i etykietowania, transportu i przechowywania produktów kulinarnych są określone w GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane ludności. Produkty kulinarne muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm korporacyjnych, warunków technicznych i być produkowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi i mapami zgodnie z normami i zasadami sanitarnymi. Producent zobowiązany jest do zapewnienia stałej kontroli technologicznej produkcji, organów nadzoru państwowego – kontroli selektywnej.

W surowcach i produktach spożywczych wykorzystywanych do produkcji wyrobów kulinarnych zawartość substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, preparaty hormonalne, mykotoksyny, nitrozoaminy, pestycydy, mikroorganizmy oportunistyczne i chorobotwórcze) nie powinna przekraczać normy ustanowione SanPiN 2.3.2560-96 „Wymagania higieniczne dotyczące jakości surowców spożywczych i produktów spożywczych”.

Produkty kulinarne muszą być przygotowywane w takich partiach, aby sprzedaż mogła odbywać się w terminach określonych przepisami sanitarnymi. Naczynia, które znajdują się na podgrzewaczu lub rozgrzanej kuchence, należy sprzedać nie później niż 3 godziny po przygotowaniu.

Do każdej partii produktów kulinarnych sprzedawanych poza halą zakładu gastronomii publicznej należy dołączyć świadectwo jakości ze wskazaniem producenta, dokument regulacyjny, termin przydatności do spożycia, wagę jednostki opakowaniowej, cenę 1 szt. (1 kg) produktów.

Formy kontroli

1. Wydział. Jest to najprostszy i najskuteczniejszy, który jest powierzony organom branżowym (wydział gastronomii publicznej pod administracją regionu, miasta, powiatu).

2. Niewydziałowy. Realizowane przez organy i instytucje:

2.1 Federalna Służba Nadzoru Ochrony Praw Konsumentów i Opieki Społecznej (ROSPOTREBNADZOR),

2.2 Federalna Służba Podatkowa Ministerstwa Finansów Federacji Rosyjskiej

2.3 Federalna Służba Nadzoru Weterynaryjnego i Fitosanitarnego

Technika pobierania próbek do degustacji.

Oprócz monitorowania przestrzegania norm inwestowania surowców, pracownicy laboratoriów sanitarno-technologicznych żywności określają wartość energetyczną racji żywnościowych oraz zawartość w nich białek, tłuszczów i węglowodanów dla różnych kontyngentów; kontrolować stosowanie środków podnoszących wartość odżywczą potraw i produktów kulinarnych (witaminy, preparaty białkowe); a także przestrzeganie reżimu sanitarnego i higienicznego w przedsiębiorstwach gastronomicznych poprzez badanie wymazów ze sprzętu, zapasów, rąk pracowników itp.

Pracownicy laboratorium mają prawo do swobodnego pobierania próbek produktów spożywczych, półproduktów, potraw i produktów kulinarnych w przedsiębiorstwach i magazynach; wstrzymania na każdym etapie procesu technologicznego wykorzystania surowców i sprzedaży produktów w przypadku stwierdzenia oznak złej jakości, niezgodności z dokumentacją regulacyjną i technologiczną, a także w przypadku naruszenia norm dotyczących inwestowania surowców lub zasady jego przetwarzania. Próbki surowców (produktów), standaryzowanych półproduktów, wyrobów kulinarnych i mącznych wyrobów cukierniczych w bazach (magazynach), na ekspedycjach, przy produkcji kontrolowanych przedsiębiorstw są pobierane do analizy laboratoryjnej zgodnie z metodyką ustaloną w dokumentacji regulacyjnej . Pracownicy laboratorium zgłaszają wyniki analiz (testów) kierownikowi przedsiębiorstwa, a także wyższej organizacji o wykrytych naruszeniach (zła jakość, niski standard, niedoinwestowanie surowców). Laboratoria technologiczne, zlokalizowane z reguły na terenie przedsiębiorstwa, codziennie kontrolują jego pracę, sprawdzając zarówno przychodzące surowce, jak i każdą partię wytwarzanych półproduktów, potraw, produktów, a także przeprowadzają kontrolę operacyjną. W tym celu stosuje się ekspresowe metody analizy jakościowej i ilościowej, które pozwalają szybko wykryć naruszenia i skorygować je w trakcie procesu technologicznego.

Oprócz pełnienia funkcji kontrolnych laboratoria technologiczne żywności przyczyniają się do wprowadzania do produkcji nowych rodzajów surowców, półproduktów, wyrobów kulinarnych, monitorują prawidłową organizację procesu technologicznego w przedsiębiorstwach, sprawdzają wydajność półproduktów , potrawy, produkty, ilość odpadów i ilość strat podczas gotowania, uczestniczą w opracowaniu markowych i nowych potraw, map technologicznych i techniczno-technologicznych. Wskaźniki jakości produktu ustalane są różnymi metodami: socjologiczną, organoleptyczną, obliczeniową, eksperymentalną, ekspercką. Ocenę poziomu jakości można przeprowadzić zróżnicowaną metodą przy użyciu pojedynczych i złożonych wskaźników. Metoda socjologiczna opiera się na zbieraniu i analizie opinii konsumentów produktów (np. konferencja konsumencka).

Metoda organoleptyczna to określanie właściwości produktów za pomocą zmysłów. Każda grupa surowców, półproduktów, produktów, potraw ma swoje specyficzne właściwości i odpowiadające im wskaźniki. Ogólna ocena organoleptyczna opiera się na zsumowaniu wszystkich wskaźników organoleptycznych. Do ilościowego określenia jakości produktu stosuje się warunkowy system punktów liczbowych. Do oceny organoleptycznej można przyjąć skalę 5, 10, 25, 50-punktową, obejmującą pozytywną charakterystykę surowca lub produktu oraz ewentualne wady.

W cateringu publicznym stosowany jest głównie system 5-punktowy. Ocena organoleptyczna poprzedza badania eksperymentalne i pozwala pełniej ocenić jakość produktów, zwiększa skuteczność kontroli. Metodę obliczeń przeprowadza się za pomocą obliczeń z wykorzystaniem danych znalezionych innymi metodami. Metoda ekspercka opiera się na uwzględnieniu opinii grup eksperckich. Metody eksperymentalne dzielą się na laboratoryjne i produkcyjne (technologiczne). Do oceny jakości produktów gastronomii publicznej najczęściej stosuje się metody laboratoryjne. Jakość półproduktów, dań i wyrobów kulinarnych oraz surowców oceniana jest na podstawie analizy wyselekcjonowanej części produktu z partii. Za partię uważa się dowolną liczbę produktów o tej samej nazwie, wytworzonych przez przedsiębiorstwo na zmianę.

Pobieranie próbek surowców, półproduktów i produktów kulinarnych, dla których opracowano dokumentację regulacyjną (GOST, OST, TU), odbywa się poprzez otwarcie określonej liczby opakowań transportowych określonych w dokumentacji regulacyjnej i wycofanie części produktu. Próbka pobrana z pojedynczej jednostki opakowaniowej nazywana jest pojedynczą próbką. Liczba produktów w próbkach jednorazowych z każdej jednostki opakowania musi być taka sama. Próbki jednorazowe są łączone, mieszane i stanowią próbkę średnią lub ogólną.

Próbkę średnią należy pobrać w taki sposób, aby jej skład odpowiadał całej partii. W przypadku braku dokumentacji regulacyjnej dla surowców i półproduktów do pobrania średniej próbki z małej partii produktów, wszystkie jednostki opakowaniowe są otwierane, jeśli jest ich nie więcej niż pięć, a w większej - co sekundę lub po trzecie, ale nie mniej niż pięć.

Części są oddzielane od średniej próbki w celu oznaczenia masy, oceny organoleptycznej i analizy laboratoryjnej. Wyselekcjonowane do analizy próbki surowców, półproduktów, dań i wyrobów kulinarnych pakowane są w suche, czyste pojemniki, szklane słoje ze szczelnym wieczkiem, naczynia metalowe, pergamin, celofan, folię polimerową. Każda próbka musi być oznakowana nazwą produktu lub produktu, datą i godziną pobrania próbki oraz numerem referencyjnym lub receptury.

Podczas pobierania próbek sporządza się akt w dwóch egzemplarzach, z których jeden pozostaje w przedsiębiorstwie, a drugi - w laboratorium. Próbki należy dostarczyć do laboratorium jak najszybciej, ale nie później niż 6 godzin od momentu ich pobrania; koktajle z nabiałem – nie później niż 2 godziny, a koktajle alkoholowe – nie później niż 4 godziny od momentu ich przygotowania.

Do dostarczania próbek naczyń (produktów) do laboratorium lepiej jest użyć zestawu ośmiu naczyń cylindrycznych. W przypadku stosowania słoików szklanych i polietylenowych z wieczkiem, są one przykrywane papierem na wieczkach, wiązane i uszczelniane. Zamknięte statki lub banki są ponumerowane w kolejności odpowiadającej wpisowi w sprawozdaniu z pobierania próbek. Wyroby cukiernicze i piekarnicze mączne zawijane są w pergamin, umieszczane w woreczku foliowym (każdy rodzaj produktu osobno), wiązane i zamykane.

Dostarczone próbki powinny być analizowane tego samego dnia, jeśli to możliwe. Pozostałe próbki przechowuje się w lodówce w temperaturze 4-8°C do czasu zakończenia badań i wydania wyników analizy, po czym są niszczone za zgodą kierownika laboratorium. Ocenę organoleptyczną w laboratorium przeprowadza się, jeżeli nie została przeprowadzona w zakładzie lub osoba przeprowadzająca analizę nie zgadza się z oceną organoleptyczną podaną w ustawie.

Do badań fizykochemicznych część próbki jest przetwarzana na jednorodną masę różnymi metodami: kruche, kruszące się półprodukty, produkty kulinarne miele się w moździerzu lub miele w młynku laboratoryjnym (młynku do kawy); półprodukty o konsystencji pasty i łatwo ugniatane, produkty kulinarne miele się w moździerzu, a o gęstszej konsystencji przepuszcza się przez maszynę do mięsa; półprodukty i produkty kulinarne z mięsa, ryb i drobiu przechodzą dwukrotnie przez maszynkę do mięsa; surowe warzywa sieka się na tarce.

Próbki półproduktów i wyrobów kulinarnych o gęstej konsystencji, w składzie wieloskładnikowym, zaleca się homogenizować w młynku do bibułek. Kruszarka przeznaczona jest do rozdrabniania produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w medium płynnym, dlatego przy rozdrabnianiu niektórych naczyń i półproduktów dodawana jest pewna ilość wody w zależności od konsystencji i składu chemicznego produktów przewidzianych w pkt. przepis.

Próbki przygotowane do analizy przenosi się do słoików z wszlifowanym korkiem i pobiera z nich próbki do badań. Przed pobraniem próbek zawartość słoików jest dokładnie wymieszana.

Próbki produktów mokrych, półproduktów, produktów kulinarnych i cukierniczych przechowuje się w lodówce w temperaturze 4-8 ° C nie dłużej niż jeden dzień. Przed pobraniem próbki są podgrzewane w łaźni wodnej o temperaturze 50-60°C lub w powietrzu do temperatury 20°C.

Podczas sprawdzania przedsiębiorstwa pracownicy laboratoriów technologicznych żywności i innych organizacji kontrolujących określają średnią wagę półproduktów, potraw i produktów kulinarnych.

Kulinarne i mączne wyroby cukiernicze w kawałkach i porcjach są wybierane z różnych blach do pieczenia lub tac i ważone w 10 sztukach na stacjonarnej wadze tarczowej o wadze do 1 kg. Zamierzony wybór produktów jest niedozwolony. W przypadku uzyskania zaniżonych wyników waży się kolejne 10 produktów. Następnie dokonuje się ważenia jednostkowego co najmniej 10 produktów na wadze tarczowej stołowej o wadze do 200 g. Wyniki powtórnych badań są ostateczne.

Średnią wagę dań wyselekcjonowanych do dystrybucji ustala się poprzez oddzielne ważenie trzech porcji, a następnie sumowanie i dzielenie przez 3. Nie dopuszcza się odchyleń średniej wagi dań i wyrobów kulinarnych od ustalonej zgodnie z recepturą wydajności. Masa jednej potrawy (produktu) może odbiegać od normy nie więcej niż ± 3%.

W celu ustalenia prawidłowego zaopatrzenia w dania z warzyw i masła, śmietany, cukru, porcjowanych za pomocą miarek lub łyżek, masę tych produktów w objętości tego inwentarza sprawdza się, jednocześnie ważąc 10-20 porcji.

Zawarcie małżeństwa

Obecnie zakłady gastronomiczne oceniają jakość produktów głównie za pomocą wskaźników organoleptycznych. Kontrolę tę dokonują komisje małżeńskie, w skład których mogą wchodzić dyrektor (jego zastępca), kierownik produkcji (jego zastępca), technolog, majster lub kucharz o wysokich kwalifikacjach, cukiernik, pracownik sanitarny lub członek stanowisko sanitarne przedsiębiorstwa, pracownik laboratorium technologicznego. W małych przedsiębiorstwach komisja małżeńska składa się z kierownika przedsiębiorstwa, kierownika produkcji lub brygadzisty, kucharza o wysokich kwalifikacjach (cukiernika) i pracownika sanitarnego. Wysoko wykwalifikowani kucharze (cukiernicy) mogą być uprawnieni do samodzielnej certyfikacji dań na zamówienie (specjalnych). W małżeństwo zaangażowani są również przedstawiciele organizacji publicznej.

W swojej pracy komisje odrzuceń kierują się rozporządzeniem w sprawie odrzucania żywności w placówkach gastronomicznych, Zbiorem Receptur, mapami technologicznymi i techniczno-technologicznymi, TU i TI. Ocena jakości produktu podczas odrzucenia odbywa się według ogólnie przyjętego systemu 5 punktowego. Wyniki małżeństwa są zapisywane w dzienniku małżeństwa o ustalonej formie.

Bardziej niezawodną i skuteczną metodą w porównaniu do uboju jest kontrola laboratoryjna, przeprowadzana przez laboratoria sanitarno-technologiczne i technologiczne żywności. Jego głównym zadaniem jest kontrola jakości surowców, półproduktów, wyrobów gotowych pod kątem zgodności z wymaganiami GOST, OST, TU i receptur, a także z zachowaniem czasu trwania i parametrów procesu technologicznego, sanitarno-higienicznego reżimy, wskaźniki jakości i stopy inwestycji w surowce. Zadanie realizowane jest za pomocą analiz organoleptycznych, fizykochemicznych i bakteriologicznych.

Szybkie i istotne informacje o jakości produktów można uzyskać poprzez ich ocenę organoleptyczną za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, dotyku, smaku.

Konsystencja jest ważną cechą jakości galaretek i ubitych produktów (kremy itp.).

Smak jest najważniejszym wyznacznikiem jakości produktu, dania, produktu. Stężenie substancji niezbędnej do odczuwania określonego smaku (słodki, kwaśny, słony, gorzki) nie jest takie samo dla różnych produktów. Tak więc dla percepcji słodkiego smaku stężenie cukru w roztworze powinno wynosić 0,5% itd. Dodatkowo odczucie smaku uzależnione jest od temperatury pomieszczenia, w którym dokonywana jest ocena jakości potrawy.

Smak jest ściśle związany z innymi cechami organoleptycznymi. Istotny wpływ na to ma zapach i konsystencja, dlatego smak często uważany jest za zestaw doznań.

Ocena jakości produktu za pomocą wskaźników organoleptycznych jest w pewnym stopniu subiektywna, co wiąże się z nierównym postrzeganiem wrażeń smakowych przez różne osoby. Dlatego, aby uzyskać bardziej obiektywne dane, wymagana jest pewna technika degustacji, której należy ściśle przestrzegać.

W przedsiębiorstwach, w których nie ma laboratoriów technologicznych żywności, jakość produktu kontrolowana jest organoleptycznie.

Jakość wyrobów gotowych zgodnie z Regulaminem odrzucania w placówkach gastronomicznych oceniana jest jako „doskonała” i „dobra”, „zadowalająca” i „niezadowalająca” w pięciostopniowej skali. Wyniki oceny jakości produktu są zapisywane w specjalnym dzienniku odrzuceń przed rozpoczęciem sprzedaży.

Jakość słodkich potraw ocenia się na podstawie wyglądu, smaku, zapachu, konsystencji. Niedopuszczalny jest obcy smak i zapach w naczyniu, niewystarczająca ilość cukru i konsystencja nieodpowiadająca temu daniu.

Do użytku w swojej naturalnej postaci owoce i jagody są wybierane dobrze dojrzałe, całkowicie łagodne, dokładnie umyte.

kompoty powinien być przezroczysty, od jasnego do brązowawego. Owoce i jagody całe lub pokrojone w plastry, plastry, kółka, zachowały swój kształt, nie rozgotowane. Smak jest słodki lub z lekko kwaśnym posmakiem, z aromatem użytych owoców i jagód.

Główne wady: syrop jest słodki, ale bez aromatu i smaku owoców (płyn został odsączony i dodano syrop; smak jest słabo zaznaczony (naruszyli przepis lub trochę nalegali po ugotowaniu), niektóre owoce są rozgotowane, przy zachowaniu kształtu pozostałych, na dnie jest mętny osad (wszystkie owoce zostały włożone do syropu w tym samym czasie, a nie kolejno w zależności od czasu gotowania), szypułki, nasiona jabłek i gruszek, nasiona świeżych śliwek i moreli (źle posortowane i obrane owoce).

Kiseli powinien być jednorodny, bez grudek parzonej skrobi, nielepki. Gęste bułeczki zachowują swój kształt, średniej grubości i płynne bułeczki rozprowadzają się i mają konsystencję odpowiednio gęstej śmietany lub śmietany. Smak galaretki jest słodki, o smaku, zapachu i kolorze użytych jagód lub owoców.

Główne wady: galaretka w płynie (strawiona lub włożona trochę skrobi); obecność grudek (nieprawidłowo zaparzona skrobia); folia na powierzchni (nie posypana cukrem przed schłodzeniem); galaretka z wyciskanych soków nie ma aromatu, koloru i smaku świeżych jagód (sok był gotowany, a nie wprowadzany na surowo pod koniec gotowania); mętna galaretka z soków i syropów (długo przechowywana, użyto skrobi kukurydzianej); w galarecie z tłuczonych owoców pojawiają się duże cząstki (słabo przetarte); kisielki mleczne pachną palonym mlekiem, nie ma aromatu waniliny; woda wyróżniała się na powierzchni gęstej galaretki (była przechowywana przez długi czas); galaretka żurawinowa ma kolor fioletowy (gotowana w aluminiowej misce).

Galaretka ma konsystencję galaretowatą, może być przezroczysty i nieprzezroczysty. Smak jest słodki, o smaku i zapachu produktów, z których robiona jest galaretka. Owoce w galarecie są starannie pokrojone i ułożone w formie wzoru.

Główne wady: galaretka jagodowa jest nieprzezroczysta (słabo filtrowana lub nieklarowana); galaretka nie jest zamrożona lub bardzo gęsta (żelatyna nie została umieszczona w normie); galaretka cytrynowa jest gorzka (źle oczyszczona skórka); napotkano kawałki żelatyny (żelatyna była słabo nasączona i nie rozpuściła się całkowicie); trochę słodki (za mało cukru).

Mus powinien mieć drobno porowatą, delikatną, lekko elastyczną konsystencję. Jest to soczysta mrożona masa o słodkim smaku z lekko kwaśnym posmakiem. Kolor jest biały, żółtawy lub różowy w zależności od użytych produktów. Kształt musu jest kwadratowy lub trójkątny z pofalowanymi brzegami.

Główne wady: gęsta warstwa galaretki uformowana w dolnej części musu (słabo ubita, wlana do foremek nie do końca schłodzonych); masa jest ciężka (trochę ubita); kawałki są bezkształtne (były przechłodzone podczas bicia).

Sambuc to jednorodna, bujna masa, drobno porowata, o elastycznej konsystencji. Smak jest słodki, o kwaśnym smaku i zapachu przecieru jabłkowego lub morelowego. Kształt sambuca powinien być taki sam jak mus.

Krem ma kształt kwadratu, trójkąta lub czapeczki, elastyczną, porowatą masę o kolorze i zapachu odpowiednich produktów, z których składa się krem.

budynie Powinna mieć złotobrązową skórkę na powierzchni i być soczysta, dobrze upieczona. Kształt budyniu pasuje do kształtu używanej potrawy. Wewnątrz budyń ma delikatną i miękką konsystencję, przeplataną rodzynkami i kandyzowanymi owocami. Kolor od jasnożółtego do jasnobrązowego. Smak jest słodki.

Owsianka Gurievskaya powinien mieć złotą skórkę i delikatną puszystą konsystencję. W produktach pieczonych spalona powierzchnia jest niedopuszczalna.

Charlotte z jabłkami ma kształt czapki lub kwadratu, z rumianą smażoną skórką. Mięso jabłkowe powinno być całe, a nie rozsypane.

jabłka z ryżem. Ryż. powinien być starannie uformowany w niski cylinder. Powierzchnia jabłek jest jasna, całkowicie pokryta sosem.

jabłka w cieście. Powinny wyglądać jak rumiany pączek ze złotą skórką, z pieczonym wewnątrz jabłkiem. Ciasto powinno być soczyste, żółte na przerwach; dobrze upieczone jabłko, zielonkawo-żółte lub miękkie białe.

Owoce w syropie. Jabłka i gruszki powinny zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o zapachu wina, przezroczysty i gęsty z cukrem.

Główne wady: powierzchnia jabłek i gruszek pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie); owoce są zdeformowane (rozgotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niedostatecznie skoncentrowany smak (repertuar jest zepsuty) lub mętny odcień (skórki owoców, z których ugotowano syrop, były rozgotowane).

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http:// www. wszystkiego najlepszego. en/

Ministerstwo Rolnictwa Federacji Rosyjskiej

Departament Polityki Naukowo-Technicznej i Edukacji

Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego

„Państwowy Uniwersytet Rolniczy w Krasnojarsku”

Instytut: Produkcja żywności

Katedra: Technologia konserwacji i biotechnologia żywności.

w sprawie praktyki produkcyjnej w przedsiębiorstwie „Momental” LLC

Spełniony

Olunin I.V

Zaakceptowany profesor nadzwyczajny

Rechkina E.A.

Krasnojarsk 2016

Wstęp

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa

2. Asortyment produktów

3. Metody kontroli gotowego produktu

Bibliografia

Wstęp

Po ukończeniu III roku, w celu utrwalenia zdobytej wiedzy, studenci kierowani są na praktyki w branży spożywczej i przetwórczej.

Na staż wybrałem zakład mięsny Momental, który znajduje się w zamkniętym mieście Żeleznogorsk i produkuje wysokiej jakości wędliny i wędliny, na które istnieje duże zapotrzebowanie wśród ludności. Produkty zakładu dostarczane są do sklepów spożywczych i pawilonów w Żeleznogorsku, Sosnowoborsku, Krasnojarsku oraz do osiedli sąsiadujących z tymi miastami.

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa

Główną działalnością Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Momental (zwanym dalej Momental LLC) jest produkcja gotowych do spożycia produktów spożywczych.

Przedsiębiorstwo Momental LLC znajduje się w oddzielnym stojącym jednopiętrowym budynku niemieszkalnym, o rzeczywistej zdolności produkcyjnej 10 ton produktów dziennie (przy zdolności projektowej 40 ton), pod adresem: 662977, Rosja, Krasnojarsk Terytorium, Zheleznogorsk, ul. Jużnaja, dom 18 „E”. Adres prawny przedsiębiorstwa LLC „Momental”: 660010, Rosja, Terytorium Krasnojarskie, Krasnojarsk, ul. Wawiłow, dom 7.

Przedsiębiorstwo zapewnia następujący zestaw pomieszczeń magazynowych, produkcyjnych, gospodarczych, sanitarnych i administracyjnych: kontrola technologiczna asortymentu, jakość,

- Magazyny:

Pomieszczenie do rozładunku i ważenia przychodzących surowców i materiałów;

Pomieszczenie do ważenia i wysyłki gotowych produktów;

Komora chłodnicza niskotemperaturowa do przechowywania surowców odebranych z zakładu (-16°C, -18°C) - 1 szt.,

Komora chłodnicza niskotemperaturowa do przechowywania wyrobów gotowych (półproduktów mrożonych) (-12°C, - 14°C) - 1 szt.,

Niskotemperaturowa komora chłodnicza do przechowywania posiekanych surowców (-8°С, -10°С) - 2 szt.,

Komora chłodnicza średniotemperaturowa do przechowywania wyrobów gotowych (+2°С, +6°С) - 3 szt.,

Pomieszczenie do przechowywania opakowań, folii.

- P pomieszczenia produkcyjne :

Sklep z kiełbasami i delikatesami (ze strefami do produkcji wędlin i wyrobów delikatesowych),

Sklep z kotletami (ze strefami do produkcji kotletów, pierogów i pierogów),

Pomieszczenie do gotowania i wędzenia produktów (komory termiczne i wędzarnicze),

Dział pakowania i pakowania

Pomieszczenie do mycia pojemników i sprzętu roboczego.

- Z pomieszczenia sanitarne, gospodarcze i administracyjne:

Garderoby: męskie i damskie,

Prysznice: męskie i damskie,

Toalety: męskie i damskie,

Miejsce do przechowywania detergentów i środków dezynfekujących,

stołówka dla pracowników przedsiębiorstwa,

warsztat ślusarski,

Pomieszczenia biurowe (8 pokoi).

Zakłady produkcyjne posiadają niezbędne wyposażenie technologiczne do produkcji i pakowania wyrobów wędliniarskich i wędliniarskich oraz półproduktów mięsnych:

identyfikacja sprzętu	Model marki	Zamiar
		Mielenie mięsa mielonego na kiełbasy
Mechaniczny separator trybowania		Robienie mielonego kurczaka z całego kurczaka
		Faszerowanie mielonego mięsa do osłonki
		Mielenie grudkowatego mięsa na ruszcie o określonej średnicy
Mikser do mięsa	L5-FM2-U-325	Mieszanie mięsa mielonego do kiełbas
obcinacz bloków		Krojenie mrożonych bloków mięsnych
Wtryskiwacz		Nastrzyk i rozbijanie mięsa z kością lub bez kości
kostkarka do lodu		Produkcja lodu płatkowego do mięsa mielonego
Linia kotletów		Produkcja kotletów
Spiralna szybka zamrażarka (zamrażanie szokowe)		Chłodzenie i zamrażanie półproduktów od 0°С do minus 35°С
maszyna do pierogów	Miasto Jekaterynburg	Robienie pierogów i pierogów
Komora termiczna		Gotowanie, wędzenie kiełbas i wyrobów delikatesowych
Linia do pakowania próżniowego		Opakowanie gotowego produktu

2. Asortymentwytworzonyprodukty

Asortyment produkowanych wyrobów w przedsiębiorstwie „Momental” Sp. z oo jest bardzo szeroki: kiełbasy gotowane i półwędzone, szynki, wędliny, wędliny, wędliny, wyroby wędliniarskie, półprodukty – łącznie ok. 100 rodzajów sztuk.

Tabela 1 - asortyment gotowych produktów

Kiełbasy gotowane schłodzone: Kiełbasa gotowana lekarska; Kiełbasa gotowana Nabiał; Kiełbasa gotowana Amatorska; Gotowana kiełbasa cielęca; Kiełbasy Amatorskie; Kiełbasy mleczne; Rosyjskie kiełbaski.	GOST R 52196-2011
Kiełbasa "Krakowska" najwyższej klasy.	GOST R 31785-2012
	GOST R 55455-2013
Kiełbasy i Kiełbasy Wędzone: Kiełbasy - Odessa; Armawir; Bałykowska; polowanie na kiełbaski.	TU 9213-004-54780900-2006
Produkty gotowane: Wołowina Capital; Klasyczna wieprzowina; Produkty wędzone gotowane: węglan rosyjski; Mostek jest delikatny; Mostek jest pikantny; Produkty wędzone i gotowane: Pikantne żeberka wieprzowe; Produkt wędzony: Salo.	TU9213-377-01597945-2005
Produkty z boczku: boczek węgierski; Boczek jest słony; Salo białoruski.	GOST R 55485-2013
Półprodukt z mięsa wołowego drobnoziarnistego bez kości, kategoria A: Gulasz.	TU 9214-005-54780900-2008
Półprodukty mięsne i zawierające mięso, schłodzone i zamrożone: półprodukt mięsny drobny, kategoria B - Mięso mielone w domu; półprodukt mięsny w osłonce, kategoria B - Kiełbasy do smażenia; półprodukty z mięsa mielonego, kategoria G - Kotlet Wiejski; Klopsiki domowej roboty;	TU 9214-368-01597945-2005
Półprodukty w cieście z mięsem mielonym: Pelmeni „Domashniye”; Pierogi z mięsem „Odwaga”.	TU 9214-025-79036538-2013
Przysmak drobiowy „Ptasi Baron” wędzony i gotowany (kurczaki, kury, indyki, pisklęta indycze): Bułka drobiowa; Nogi; Filet (z kością i bez kości).	TU 9213-007-042855891-2001
Schłodzony produkt mięsny w galarecie: Galaretka domowej roboty.	TU 9213-254-01597945-2003
Kiełbasa półwędzona Wiejska.	TU 9213-005-49736787-2005
Pasztety, schłodzone wątróbki: Pasztet z wątroby; Kiełbasa z wątroby „Chłop”.	TU 9213-011-71257889-2008
Wędliny parzone: Kiełbasa gotowana „Doktor jak dawniej” I gatunek; Kiełbasa gotowana na śniadanie drugiej klasy.	TU 9213-021-54780900-2010
Kiełbasa gotowana wędzona „wiedeńska”.	TU 9213-011-40155161-2002
Wędliny parzone: Kiełbasy „Kremowe”; Chleb mięsny „Specjalny”.	TU 9213-004-89077610-2010
Wędliny gotowane: Kiełbasy „Ulubione”; Spikachki „Dobryńskie”, Kiełbasy „Apetyczne”; Kiełbasy „bawarskie”.	TU 9213-001-49736787-2005
Produkty z szynki gotowanej: Szynka „Hunting”, Szynka „Delikatna”; Szynka „Preobrazhenskaya”; Szynka "Piknik".	TU 9213-244-01597945-2003
Produkty smażone z mięsa drobiowego, wieprzowego, wołowego, jagnięcego, chłodzone i mrożone: produkty smażone z mięsa drobiowego - półtusze, nogi, udka, podudzia, skrzydełka, "tytoń z kurczaka", kotlet kijowski, kotlet naturalny drobiowy, filet drobiowy panierowany, kotlety z kurczaka, nuggetsy „Smakołyk”, sznycel „Cordon-bleu „wakacje”. Produkty smażone z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny - kotlety mięsne, kotlety „Vkusnye”, kebab „Gourmet”.	TU 9214-218-23476484-2005
Schłodzony i zamrożony półprodukt z mięsa drobiowego: Kotlet z mięsa drobiowego.	TU 9214-007-54780900-2008
Knedle mrożone (półprodukty): Vareniki z ziemniakami; Vareniki z ziemniakami i grzybami; Vareniki z mięsem i kapustą.	TU-9214-001-790336538-2010

3 . Metody kontroli gotowego produktu

Kontrolę produkcji nad jakością i bezpieczeństwem gotowych produktów spożywczych zapewnia technolog i (lub) upoważniony urzędnik przedsiębiorstwa Momental LLC, zarówno wizualnie, jak i laboratoryjnie (testy).

Wizualna kontrola jakości gotowych produktów obejmuje:

1) Monitorowanie zgodności z wytwarzaniem wyrobów – receptur, technologii ich wytwarzania, określonych w dokumentach regulacyjnych i technicznych – w sposób ciągły, każda partia;

2) Kontrola wskaźników organoleptycznych wytwarzanych wyrobów zgodnie z dokumentacją regulacyjno-techniczną dla każdego wytwarzanego rodzaju wyrobu – codziennie, każda partia;

3) Kontrola warunków temperatury i wilgotności przechowywania wyrobów gotowych (nie wolno przechowywać wyrobów schłodzonych w pomieszczeniach niezamrożonych przed załadunkiem do pojazdu i (lub) kontenera - codziennie, każda partia;

4) Kontrola trwałości produktów spożywczych od zakończenia procesu technologicznego zgodnie z ustalonymi wymaganiami higienicznymi oraz wymaganiami dokumentów technicznych – codziennie, każda partia;

5) Monitorowanie obecności produktów z upływającym terminem przydatności do spożycia w magazynie wyrobów gotowych (produkty stanowiące zagrożenie dla zdrowia publicznego oraz niespełniające wymagań sanitarno-epidemiologicznych i przepisów technicznych nie są dopuszczone do sprzedaży) - codziennie.

Produkcja laboratoryjna kontrola jakości wędlin, mięsax produkty (z mięsa i mięsa drobiowego)

Tabela 2 - Metody kontroli wyrobu gotowego

Zakres badań	Wielość kontroli	realizacja	Dokumentacja księgowa
Wskaźniki organoleptyczne	Każda partia	Specjalista ds. Przedsiębiorstw
wskaźniki fizyczne i chemiczne Wartości odżywcze		Laboratorium akredytowane	Raporty z testów
S aureus Clostridia redukujące siarczany Listeria monocytogenes		Laboratorium akredytowane	Raporty z testów
Radionuklidy: Pestycydy: Benz(a)piren (do kiełbas, wędzonych produktów mięsnych) Nitrozoaminy (do kiełbas, wędzonych produktów mięsnych). Dioksyny (produkty drobiowe i drobiowe)		Laboratorium akredytowane	Raporty z testów

Kontrola jakości laboratorium produkcyjnego półproduktów mięsnych i oleistych (drobnoziarnistych, siekanych i ciast - pierogi, pierogi), w tym z mięsa drobiowego

Zakres badań	Wielość kontroli	realizacja	Dokumentacja księgowa
Wskaźniki organoleptyczne	Każda partia	Specjalista ds. Przedsiębiorstw	Dziennik oceny organoleptycznej wyrobów gotowych
wskaźniki fizyczne i chemiczne Wartości odżywcze	1 raz w roku (10% wszystkich produktów) 1 raz w roku (50% asortymentu)	Laboratorium akredytowane	Raporty z testów
Wskaźniki bezpieczeństwa: mikrobiologiczne: -KMAFAnM, BGKP (formy coli), drobnoustroje chorobotwórcze m.in. Salmonella Formy (p / f w posiekanym cieście) Drożdże (p / f posiekane w cieście) Listeria monocytogenes	1 raz na kwartał (10% wszystkich produktów)	Laboratorium akredytowane	Raporty z testów
Antybiotyki: lewomycetyna, grupa letracyklin, grisin, bacytracyna. Radionuklidy: Pierwiastki toksyczne: rtęć, ołów, kadm, arsen. Pestycydy: HCCH (izomery alfa, beta, gamma) DDT i jego metabolity.	1 raz w roku (15% wszystkich produktów)	Laboratorium akredytowane	Raporty z testów

Produkcja laboratoryjna kontrola jakości gotowych smażonych produktów kulinarnych z mięsa wieprzowego, wołowego, jagnięcego, drobiowego; żelowany produkt mięsny - galaretka

Zakres badań	Wielość kontroli	realizacja	Dokumentacja księgowa
Wskaźniki organoleptyczne	Każda partia	Specjalista ds. Przedsiębiorstw	Dziennik oceny organoleptycznej wyrobów gotowych
wskaźniki fizyczne i chemiczne Wartości odżywcze	1 raz w roku (10% wszystkich produktów) 1 raz w roku (50% asortymentu)	Laboratorium akredytowane	Raporty z testów
Wskaźniki bezpieczeństwa: mikrobiologiczne: -KMAFAnM (dla kiełbas parzonych, wyrobów mięsnych), BGKP (formy coli), drobnoustroje chorobotwórcze m.in. - salmonella Clostridia redukujące siarczany (produkty smażone) Proteus (produkty smażone) E coli (galaretka) Enterococcus (produkty smażone) Listeria monocytogenes	1 raz na kwartał (10% wszystkich produktów)	Laboratorium akredytowane	Raporty z testów
Antybiotyki: lewomycetyna, grupa letracyklin, grisin, bacytracyna. Pierwiastki toksyczne: rtęć, ołów, kadm, arsen. Pestycydy: HCCH (izomery alfa, beta, gamma) DDT i jego metabolity.	1 raz w roku (15% wszystkich produktów)	Laboratorium akredytowane	Raporty z testów

Wniosek

Uważam, że dla każdego ucznia ważne jest doświadczenie zawodowe. Ma konkretny cel: położenie podwalin pod przyszłość studentów, głębsze przyswajanie wiedzy teoretycznej, nauczanie umiejętności zawodowych, opanowanie technologii produkcji.

Wiedza zdobyta w wyniku stażu ma ogromne znaczenie w dalszej działalności produkcyjnej młodego specjalisty. Pomagają zrozumieć, na czym polega specyfika pracy inżyniera procesu, określić wymagania dla niego oraz odpowiedzialność za wynik jego pracy.

Za jakość produktów odpowiada inżynier procesu, a do tego musi być bardzo wymagający wobec siebie i swoich podwładnych.

Zdając praktykę, ważność wiedzy teoretycznej można zweryfikować eksperymentalnie. Bez utrwalenia wiedzy teoretycznej w praktyce niemożliwe jest dalsze przyswajanie i akumulowanie umiejętności produkcyjnych.

Bibliografia

1. Zharinov A.I. produkcja kiełbas i przysmaków mięsnych / A.I. Żarinow, I.A. Rogowa. - M.: Profizdat, 2003. 144s

2. Zabashta, AG Poradnik produkcji nadziewanych i gotowanych kiełbas, kiełbasek, kiełbasek i bochenków / A.G. Zabashta, I.A. Mołochnikow. - M.: Profizdat, 2005. -702 pkt.

3. Zayas Yu.F. Jakość mięsa i przetworów mięsnych / Yu.F. Zayas. - M.: Przemysł lekki i spożywczy, 2003. - 480s.

4. Program kontroli produkcji przedsiębiorstwa „Momental” LLC.

Hostowane na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Pojęcie jakości produktu, jego wskaźniki i metody kontroli w przedsiębiorstwie. Przeprowadzenie analizy kontroli jakości na przykładzie OJSC „Chabarovsk Oil Refinery”. Sposoby doskonalenia zarządzania jakością produktów w danym przedsiębiorstwie.

praca dyplomowa, dodana 29.10.2010

Stan rynku kiełbas w Rosji. Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu wyrobów wędliniarskich, cechy ich wytwarzania. Badania właściwości konsumenckich i ocena jakości wędlin sprzedawanych przez firmę LLC „Condor-S”.

praca dyplomowa, dodana 15.08.2010

Pojęcie jakości produktu, jego rola i znaczenie w zapewnieniu efektywności przedsiębiorstwa. Charakterystyka metod i narzędzi kontroli jakości produktów. Opracowanie strategii poprawy jakości produktów przedsiębiorstwa produkcyjnego.

praca dyplomowa, dodana 26.06.2017

Istota testowania i akceptacji wytwarzanych produktów w zakładzie. Charakterystyka działalności działu kontroli technicznej, jego funkcje. Organizacja systemu kontroli jakości w przedsiębiorstwie. Zarządzanie produktami niezgodnymi i zapobieganie defektom.

praca semestralna, dodana 26.04.2014

Konieczność kontrolowania jakości produktów, ich odmian. Organizacja kontroli jakości produktu w przedsiębiorstwie, metody jej realizacji; skład jego kosztów. Analiza działalności Chabarowska „Khimfarmzavod” w zakresie jakości.

test, dodany 19.07.2010

Analiza działalności gospodarczej przedsiębiorstwa CJSC „MAZ-MAN”. Istota koncepcji jakości produktu w systemie zarządzania. Główne rodzaje kontroli jakości: wejście, produkcja krok po kroku, systematyczna, ocena prototypów i wyrobów gotowych.

praca semestralna, dodana 07.01.2011

Istota i rodzaje planowania w przedsiębiorstwie. Klasyfikacja metod planowania asortymentu. Analiza wskaźników techniczno-ekonomicznych działalności OOO „MAGNUM-5”. Algorytm kształtowania polityki asortymentowej w przedsiębiorstwie.

praca semestralna, dodano 22.12.2014

Nomenklatura wytwarzanych wyrobów. Charakterystyka surowców. Wybór i uzasadnienie metody produkcji i schematu technologicznego. bilans materiałowy produkcji. Obliczanie i dobór sprzętu, mechanizmów, magazynów i bunkrów, personelu.

praca semestralna, dodana 30.04.2014

Istota podejścia procesowego. Etapy planowania cyklu życia produktu. Analiza asortymentu i jakości produktów firmy, badania marketingowe. Projektowanie i rozwój nowych wyrobów wędliniarskich, technologia ich wytwarzania.

praca dyplomowa, dodana 27.06.2012

Metody doskonalenia jakości wyrobów na etapie ich wytwarzania, organizacja kontroli technicznej. Działalność firmy LLC „Kara-Balta metal” w zakresie zapewnienia jakości produktów, program wdrażania systemów zarządzania jakością.

Wykład

Rodzaje technicznej kontroli jakości produktu

Naruszenie wymagań dotyczących jakości wytwarzanych produktów prowadzi do wzrostu kosztów produkcji i zużycia. Dlatego terminowe zapobieganie możliwemu naruszeniu wymagań jakościowych jest warunkiem wstępnym zapewnienia określonego poziomu jakości produktu przy minimalnych kosztach jego produkcji. Problem ten jest rozwiązywany w przedsiębiorstwach za pomocą kontroli technicznej.

kontrola techniczna tzw. weryfikacja spełnienia wymagań technicznych dotyczących jakości produktu na wszystkich etapach jego wytwarzania, a także warunków produkcji i czynników zapewniających wymaganą jakość. Przedmiotem kontroli technicznej są materiały i półprodukty dostarczane do przedsiębiorstwa z zewnątrz, wyroby przedsiębiorstwa zarówno w postaci gotowej, jak i na wszystkich etapach jego wytwarzania, procesy technologiczne, narzędzia, dyscyplina technologiczna i ogólna kultura produkcji. Kontrola techniczna ma na celu zapewnienie wydania wyrobów spełniających wymagania dokumentacji projektowej i technologicznej, ułatwienie wytwarzania wyrobów przy jak najmniejszym nakładzie czasu i kosztów, dostarczenie wstępnych danych i materiałów, które można wykorzystać do opracowania środków poprawy jakości wyrobów i obniżyć koszty.

W zależności od etapów procesu produkcyjnego rozróżnia się następujące rodzaje kontroli:

- Wejście kontrola przeprowadzana przed rozpoczęciem przetwarzania w celu zapobiegania wadom i wadom wynikającym ze złej jakości przychodzących materiałów, półproduktów oraz terminowego usuwania wadliwych półfabrykatów i produktów z produkcji;

- operacyjny kontrola przeprowadzana podczas przetwarzania produktów w celu sprawdzenia jakości operacji, terminowego wykrywania i usuwania wad, usuwania wad. Jest to możliwe po każdej operacji lub po grupie operacji, w zależności od wymaganej jakości produktów i charakteru procesu technologicznego. Kontrola ta jest wykonywana przez wykonawcę operacji (pracownik, brygadzista, tester) kontroler, brygadzista QCD (BTsK). W niektórych przypadkach kontrola operacyjna może być wykonywana przez przedstawiciela klienta;

- przyjęcie kontrola wykonywana na końcu procesu produkcyjnego wyrobów, części, zespołów montażowych w celu określenia, czy jakość spełnia wymagania określone w dokumentacji regulacyjnej i technicznej. Kontroli podlega również opakowanie, kompletność itp. Kontroli tej podlegają wszystkie produkty gotowe do obróbki w danym warsztacie, zanim trafią do kolejnego warsztatu lub bezpośrednio do magazynu. Kontrola odbioru zapobiega wysyłce do konsumenta produktów o niskiej jakości. Wykonywane jest przez kontroler, master QCD, aw niektórych przypadkach przez przedstawiciela klienta. W zależności od rodzaju produktu podczas tej kontroli możliwe jest przeprowadzenie odpowiednich testów.

W zależności od kompletności pokrycia wytwarzanych produktów kontrola wyróżnia:

- solidny kontrola - sprawdzenie każdego produktu w wyprodukowanej partii. Zazwyczaj taka kontrola jest konieczna, gdy niejednorodność surowców i detali oraz gdy proces jest niestabilny. Ciągła kontrola jest często przeprowadzana po operacjach kluczowych dla jakości wyrobów gotowych, których jednorodność nie jest dostatecznie zapewniona w produkcji, przy sprawdzaniu najdroższych produktów;

- selektywny kontrola, w której kontrolowana jest tylko część wytwarzanych produktów. Stosuje się go w dużych ilościach identycznych produktów i przy stabilnym procesie technologicznym. Kontrola selektywna znacznie zmniejsza złożoność sterowania przy stabilnym procesie technologicznym, natomiast przy niestabilnym procesie kontrola selektywna doprowadzi do wniosku, że konieczne jest ciągłe sortowanie partii produktów zatkanych wadami.

W zależności od stopnia powiązania z przedmiotami kontroli w czasie istnieją:

- lotny kontrola realizowana bezpośrednio w miejscu produkcji, naprawy, przechowywania produktów w losowych, nieokreślonych terminach (nagle) w celu terminowego wykrycia naruszeń wymagań technicznych i wad produktu, a także zapobieżenia takim naruszeniom. Przeprowadza się ją tylko selektywnie dla produktów i procesów małych systemów;

- ciągły kontrola w celu sprawdzenia procesów technologicznych w przypadku ich niestabilności i konieczności stałego zapewnienia określonych cech ilościowych. Odbywa się to z reguły za pomocą automatycznych i półautomatycznych środków kontroli;

- okresowy kontrola służąca do sprawdzania jakości produktów i procesów technologicznych w założonych produkcjach i stabilnych procesach technologicznych.

Stosowane kontrole to:

- zmierzenie kontrola stosowana do oceny wartości parametrów kontrolnych produktu: przez dokładną wartość (narzędzia i przyrządy to skala, wskaźnik itp.) oraz przez dopuszczalny zakres wartości parametrów (szablony, mierniki itp. są używany);

- rejestracja kontrola przeprowadzona w celu oceny przedmiotu kontroli na podstawie wyników obliczeń (rejestracja pewnych cech jakościowych, zdarzeń, produktów);

- kontrola próbki testowej– porównanie cech kontrolowanego produktu z cechami kontrolowanej próbki. Stosowane są przy ocenie kontrolowanych cech i parametrów produktu, gdy ich pomiar jest niemożliwy lub ekonomicznie niepraktyczny;

- organoleptyczny kontrola realizowana wyłącznie za pomocą narządów zmysłów bez określania wartości liczbowych kontrolowanego obiektu;

- wizualny kontrola - wariant organoleptyki, przeprowadzany tylko przez narządy wzroku (kontrola wzroku).

Szczególnym rodzajem kontroli jest kontrola kontrola, czyli ponowne sprawdzenie produktów już zaakceptowanych przez QCD lub sprawdzenie zgodności z zasadami przeprowadzania kontroli. Taka kontrola jest wykonywana przez specjalną komisję, może być przeprowadzona w każdym warsztacie na zlecenie kierownika działu kontroli jakości zakładu. Kontrola inspekcyjna dyscyplinuje personel, zachęca go do zwracania uwagi na swoje obowiązki. Całość typów, środków kontroli, sposobów wykonywania czynności kontrolnych oraz wykonawców wchodzących w interakcję z przedmiotem kontroli stanowi system kontroli.

W systemie zarządzania jakością produktu statystyczne metody kontroli są najbardziej postępowe. Polegają na zastosowaniu metod statystyki matematycznej do systematycznej kontroli jakości produktu oraz stanu procesu technologicznego w celu utrzymania jego stabilności i zapewnienia określonego poziomu jakości wytwarzanych wyrobów. Statystyczne metody monitorowania produkcji i jakości produktu mają szereg zalet w porównaniu z innymi metodami:

są zapobiegawcze;

W wielu przypadkach umożliwiają racjonalne przejście na sterowanie selektywne, a tym samym zmniejszają złożoność prac kontrolnych;

Stwarzają warunki do wizualnego odwzorowania dynamiki jakości produktu i nastroju procesu, co umożliwia podjęcie na czas działań zapobiegających usterkom nie tylko przez kontrolera i pracownika QCD, ale także przez personel warsztatu - pracowników, brygadziści, regulatorzy, technolodzy.

Statystyczne metody zarządzania jakością (GOST 23853-79) obejmują:

Selektywna statystyczna kontrola akceptacji jakości gotowych produktów;

Analiza statystyczna dokładności procesów technologicznych;

Bieżąca kontrola w celu regulacji i utrzymania procesu w stanie zapewniającym określone parametry jakościowe.

Statystyczna kontrola akceptacji to selektywna kontrola jakości produktu, w której do uzasadnienia planu kontroli wykorzystuje się metody statystyki matematycznej. Plan kontroli to zbiór zasad, zgodnie z którymi z partii wytwarzanych wyrobów lub części wykonywana jest próbka i na podstawie ich jakości wyciągany jest wniosek o jakości całej partii wyrobów. Metody statystycznej kontroli odbioru stosowane są do kontroli przychodzących materiałów, surowców i komponentów, do kontroli operacyjnej oraz do kontroli wyrobów gotowych.

Często pełna kontrola lub sortowanie wszystkich produktów jest niemożliwe ze względu na nieekonomiczny charakter badania dużych partii produktów lub nieuniknione zniszczenie produktów podczas kontroli (np. badanie żarówek elektrycznych pod kątem trwałości).

Istotą statystycznej kontroli akceptacyjnej jest dobór i weryfikacja próbki z partii produktów zgłoszonych do kontroli. Na podstawie oceny jakości wybranych egzemplarzy wyciągany jest wniosek o jakości całej partii produktów.

W praktyce stosuje się metody pojedynczego, podwójnego próbkowania oraz analizy sekwencyjnej. W metodzie jednokrotnego pobierania próbek wniosek o jakości produktu dokonywany jest na podstawie kontroli jednej próbki. Jest to najprostsze i najwygodniejsze. Z partii produkcyjnej o objętości N próbka jest wybrana n losowo. Jakość każdego produktu sprawdzana jest za pomocą odpowiednich kontroli technicznych.

Istnieją dwa rodzaje pojedynczej kontroli statystycznej: statystyczna kontrola akceptacji na podstawie ilościowej i statystyczna kontrola akceptacji alternatywnego atrybutu.

Decyzja o jakości partii produktów, określona podczas statystycznej kontroli odbioru przez cechę ilościową, podejmowana jest według następującej zasady: jeśli liczba wadliwych kopii a znalezione w próbce P, mniejsza lub równa ich liczbie akceptacji Z, ta partia produktów jest akceptowana. Jeśli a>Z, przesyłka N zostanie odrzucony.

Statystyczną kontrolę przyjęcia na zasadzie alternatywnej stosuje się, gdy przyjęcie partii wyrobów w obecności wadliwych wyrobów w próbce jest niedopuszczalne ( Z=0) ze względów ekonomicznych lub innych. W tym przypadku obowiązuje zasada: jeśli w próbce nie ma wadliwych produktów, partia N przyjęty; jeśli jest co najmniej jeden wadliwy produkt, partia jest odrzucana.

W zależności od rodzaju odrzucenia partia N jest zwracany do dostawcy lub przeprowadzana jest pełna kontrola wszystkich produktów w partii.

Najważniejszymi parametrami pojedynczej statystycznej kontroli akceptacji jest wielkość próby P i numer akceptacji Z. Parametry te są ustalane z uwzględnieniem wymagań dotyczących jakości kontrolowanych produktów, a także ryzyka dostawcy i konsumenta. Ryzyko dostawcy, a także ryzyko konsumenta ustalane są procentowo (0,05% lub 0,1%). Ryzyko dostawcy – prawdopodobieństwo odrzucenia partii produktów o akceptowalnym poziomie wadliwości. Odwrotnie, ryzyko konsumenta to prawdopodobieństwo przyjęcia partii produktów o wadliwym poziomie wadliwości.

Zaletą podwójnej kontroli partii produktów w porównaniu z jednoetapową jest to, że przy innych warunkach, mniej produktów jest poddawanych kontroli (o 20–30%).

Kontrola sekwencyjna (analiza sekwencyjna) nie określa z góry liczby produktów, dla których zostanie wyciągnięty wniosek o jakości produktu. Pobieranie próbek odbywa się w małych grupach sekwencyjnie, aż do uzyskania przekonującego wyniku, na podstawie którego podejmowana jest decyzja. Sterowanie wielostopniowe i analiza sekwencyjna wymagają wysokich kwalifikacji regulatora, dlatego chociaż istnieją specjalne tablice sterowania, nie znalazły one wystarczającego rozkładu.

Statystyczna kontrola odbioru znajduje zastosowanie w stabilnych procesach technologicznych w produkcji masowej i wielkoseryjnej. W porównaniu ze sterowaniem ciągłym zmniejsza liczbę kontrolowanych obiektów, jednak złożoność każdej operacji sterowania wzrasta ze względu na zastosowanie aparatury pomiarowej (zamiast prostych narzędzi kontrolnych w postaci cęgów i mierników), co determinuje wartość kontrolowany parametr.

W warunkach produkcji seryjnej i masowej należy szeroko stosować metody ciągłego monitorowania przebiegu procesu technologicznego i statystycznej regulacji jego jakości. Skomplikowanie urządzeń i systemów technologicznych, przejście na technologię bezzałogową stawia szczególnie wysokie wymagania systemowi zarządzania jakością procesu technologicznego. Normalne funkcjonowanie linii automatycznych i elastycznych systemów rekonfigurowalnych wymaga uzyskania stałej informacji nie tylko o kontroli jakości produktu na wyjściu systemu, ale także o sprawności systemów technologicznych, w tym wyposażenia, oprzyrządowania, narzędzi, detali oraz wykonawców – pracownik, operatora lub nastawnika, dlatego złożoność operacji kontrolnych w automatycznej i elastycznej zautomatyzowanej produkcji sięga 50% lub więcej całkowitych kosztów pracy związanych z wytwarzaniem produktów. W tym zakresie doskonalenie istniejących i tworzenie nowych systemów zarządzania jakością dla procesów technologicznych odbywa się poprzez automatyzację sterowania, przy użyciu nowych narzędzi sterowania, w tym akustycznego, magnetycznego, optycznego, radiacyjnego itp.

Doskonalenie systemu zarządzania jakością produktów powinno stworzyć takie warunki ekonomiczne i organizacyjne, które będą stymulować wysokiej jakości, produktywną pracę, inicjatywę wykonawców. Zła praca powinna bezpośrednio wpływać na nagrodę materialną, oficjalne stanowisko i autorytet pracownika.

Zadania kontrolne i pytania

1. Rozwiń zadania kontroli technicznej jakości produktu w przedsiębiorstwie.

2. Rozważ rodzaje i przedmioty kontroli jakości technicznej wyrobów w przedsiębiorstwie.

3. Rozważ statystyczne metody kontroli technicznej.

4. Rozwiń zadania i funkcje usług kontroli jakości technicznej wyrobów.

Temat: Kontrola jakości robót betonowych i żelbetowych na różnych etapach betonowania.

Pytanie 1 Kontrola jakości robót.

Jakość konstrukcji betonowych i żelbetowych definiowana jest jako skumulowana charakterystyka jakości użytych elementów materiałowych oraz zgodność z przepisami regulacyjnymi technologii na wszystkich etapach złożonego procesu. Wymaga to kontroli na następujących etapach:

Przy przyjmowaniu i przechowywaniu wszystkich surowców (cement, piasek, tłuczeń kamienny, żwir, stal zbrojeniowa, drewno itp.);

W produkcji i montażu elementów i konstrukcji wzmacniających;

W produkcji i montażu elementów szalunkowych;

Podczas przygotowywania podstawy i szalunku do układania mieszanki betonowej;

Podczas przygotowywania i transportu mieszanki betonowej;

Podczas układania mieszanki betonowej;

Przy pielęgnacji betonu podczas jego twardnienia.

Na etapie przygotowań Mieszanka betonowa, jakość materiałów, z których składa się beton, zbrojenie i warunki ich przechowywania, dokładność dozowania materiałów, czas mieszania, mobilność i gęstość mieszanki, działanie urządzeń dozujących i mieszalni betonu . Jakość mieszanki betonowej jest kontrolowana na wszystkich etapach - podczas produkcji, transportu i układania.

Podczas transportu mieszankę betonową, upewnij się, że nie zaczyna wiązać, nie rozpada się na składniki, nie traci ruchliwości z powodu utraty wody, cementu lub wiązania.

W trakcie deskowania kontrolują prawidłowy montaż szalunków, łączników, a także gęstość połączeń w płytach i wiązaniach, względne położenie szalunków i zbrojenia (w celu uzyskania określonej grubości warstwy ochronnej). Prawidłowe położenie szalunku w przestrzeni sprawdzane jest poprzez wiązanie do osi środkowych i poziomowanie, a wymiary sprawdzane są zwykłymi pomiarami. Dopuszczalne odchyłki położenia i wymiarów szalunku podane są w SIiP.

W proces zbrojenia konstrukcje, kontrola przeprowadzana jest po akceptacji zbrojenia (obecność znaków fabrycznych i znaczników, jakość stali zbrojeniowej); podczas magazynowania i transportu (prawidłowe magazynowanie według marek, klas, rozmiarów, bezpieczeństwo podczas transportu); w produkcji elementów i konstrukcji zbrojeniowych (prawidłowy kształt i wielkość, jakość spawania, zgodność z technologią spawania).

Przed ułożeniem mieszanki betonowej monitorowana jest gotowość konstrukcji i szalunków do betonowania, czystość powierzchni roboczej szalunku i jakość jego smarowania.

W miejscu układania należy zwrócić uwagę na wysokość opadania mieszanki, kierunek układania mieszanki betonowej wzdłuż wysokości i powierzchni konstrukcji, czas trwania wibracji i równomierność zagęszczania, unikając rozdzielania mieszanki i tworzenie muszli, pustek. Kontrolowana jest poprawność pielęgnacji betonu, przestrzeganie terminów i kolejności rozbiórki, częściowe i pełne obciążenie konstrukcji, jakość wykonanych konstrukcji oraz podejmowanie działań w celu usunięcia wad.

Proces wibrozagęszczania jest kontrolowany wizualnie, w zależności od stopnia sedymentacji mieszaniny, zaprzestania uchodzenia z niej pęcherzyków powietrza i pojawienia się na powierzchni mleczka cementowego.

Ostateczną ocenę jakości betonu można uzyskać jedynie na podstawie badania jego wytrzymałości na ściskanie na zniszczenie próbek kostek wykonanych z betonu jednocześnie z jego układaniem i utrzymywanych w takich samych warunkach, w jakich twardnieje beton z bloczków betonowych. Do testów ściskania próbki są przygotowywane w postaci kostek z oponą żebrową 150 mm.

Oprócz standardowych laboratoryjnych metod oceny wytrzymałości betonu na próbkach stosuje się pośrednie nieniszczące metody oceny wytrzymałości bezpośrednio w konstrukcjach. Takie metody, szeroko stosowane w budownictwie, to metody mechaniczne, polegające na wykorzystaniu zależności między wytrzymałością betonu na ściskanie a jego twardością powierzchni, oraz impulsem ultradźwiękowym, polegającym na pomiarze prędkości propagacji podłużnych fal ultradźwiękowych w betonie i stopnia ich osłabienie.

Metodą mechaniczną kontrola wytrzymałości betonu za pomocą młotka referencyjnego Kashkarov. Aby określić wytrzymałość betonu na ściskanie, młotek jest umieszczany z kulką na betonie, a młotek jest przykładany do korpusu młotka wzorcowego za pomocą młotka. W tym przypadku kula jest wciskana dolną częścią w beton, a stalowy pręt odniesienia górną częścią, pozostawiając odciski zarówno na betonie, jak i na pręcie. Po zmierzeniu średnic tych wydruków wyznacza się ich proporcje i wykorzystując krzywe kalibracyjne określa wytrzymałość na ściskanie wierzchnich warstw betonu.

Z ultradźwiękową metodą impulsową stosowane są specjalne urządzenia ultradźwiękowe, za pomocą których określa się prędkość przechodzenia ultradźwięków przez beton konstrukcji. Na podstawie krzywych kalibracyjnych prędkości przejścia ultradźwięków i wytrzymałości betonu na ściskanie określa się wytrzymałość betonu w konstrukcji na ściskanie.

W warunkach zimowych, oprócz ogólnych wymagań przedstawionych powyżej, przeprowadzana jest dodatkowa kontrola.

W trakcie przygotowywania mieszanki betonowej kontroluj co najmniej
niż co 2 godziny: brak lodu, śniegu lub zamarzniętych brył w
ogrzane kruszywo podawane do betoniarki po przygotowaniu
mieszanie mieszanki betonowej z dodatkami przeciw zamarzaniu; temperatura
woda i kruszywo przed załadowaniem do betoniarki; stężenie
roztwór soli; temperatura mieszanki na wylocie betoniarki.

Podczas transportu mieszanki betonowej sprawdzaj raz na zmianę
realizacja działań na schronienie, izolację i ogrzewanie transportu
Noe i pojemnik odbiorczy.

W przypadku wstępnego podgrzewania elektrycznego mieszanki przed jej ułożeniem
konstrukcja kontroluje temperaturę każdej ogrzewanej części.

Przed ułożeniem mieszanki betonowej sprawdź, czy nie ma śniegu i lodu
na powierzchni podłoża, elementów łączonych, zbrojenia i szalunku,
monitorować zgodność izolacji termicznej szalunku z wymaganiami technologicznymi
mapa geiczna.

Podczas układania mieszanki jej temperatura jest kontrolowana podczas rozładunku
od pojazdów i temperatury ułożonej mieszanki betonowej. Zawodowiec-
sprawdzić zgodność hydroizolacji i izolacji termicznej nieformowanej,
powierzchnie do wymagań map technologicznych.

Ale ważniejsze są koniecznie kontrolowane parametry i warunki: temperatura mieszanki betonowej podczas układania w szalunku i średnia

temperatura w okresie utrzymywania, czas chłodzenia mieszanki betonowej do 0 ° C

Wyniki kontroli jakości robót betonowych i żelbetowych są rejestrowane w odpowiednich ustawach, dziennikach, paszportach konstrukcji w formie ustalonej dla tej konstrukcji.

Akceptacja konstrukcji betonowych następuje dopiero po uzyskaniu przez beton wytrzymałości projektowej, określonej na podstawie próbnych prototypów, a przed spoinowaniem powierzchni betonowych. Po akceptacji należy sprawdzić jakość konstrukcji, obecność i prawidłowy montaż części osadzonych, rozbicie otworów, otworów i kanałów, aby upewnić się, że odchylenia wymiarów konstrukcji nie przekraczają dopuszczalnych.

Dla wszystkich operacji mających na celu kontrolę jakości realizacji procesów technologicznych i jakości materiałów sporządzane są certyfikaty kontroli (próby), które przedstawiane są komisji przyjmującej obiekt. W trakcie prac sporządzają akty odbioru podłoża, blokują przed ułożeniem mieszanki betonowej oraz wypełniają w przepisowej formie dzienniki pracy kontroli temperatury.

Pytanie 2Środki ostrożności podczas wykonywania pracy.

Należy zapewnić bezpieczeństwo wykonywania robót:

wcześniejsze przygotowanie i wysokiej jakości organizacja pracy;
zapewnienie miejsc pracy niezbędnych środków ochrony pracowników;
terminowe szkolenie i testowanie wiedzy przez pracowników na temat ochrony pracy.

Podczas wykonywania pracy należy zawsze brać pod uwagę:

sposoby zawieszenia elementów konstrukcyjnych szalunku muszą zapewniać ich doprowadzenie na miejsce montażu w pozycji projektowej;
elementy montowanych konstrukcji podczas transportu na miejsce montażu muszą być zabezpieczone przed kołysaniem się i obracaniem za pomocą elastycznych usztywnień;
niedopuszczalne jest przebywanie osób pod zamontowanymi elementami, dopóki nie zostaną zamontowane w pozycji projektowej i zabezpieczone;
nie wolno dotykać zbrojenia wibratorem podczas zagęszczania mieszanki betonowej;
pracownicy nie mogą znajdować się w obszarze ruchu obrotowego wiadra, sam ruch w stanie załadowanym i pustym powinien odbywać się tylko przy bezpiecznie zamkniętej żaluzji;
tylko osoby posiadające zaświadczenie o prawie do pracy z nimi mogą prowadzić pompy do betonu i inne mechanizmy.

Podczas pracy na wysokości powyżej 1,5 m wszyscy pracownicy są zobowiązani do używania pasów bezpieczeństwa z karabińczykami.

Czyszczenie wanny betoniarki z resztek mieszanki betonowej można wykonać tylko wtedy, gdy bęben jest nieruchomy.

Zabronione jest eksploatowanie pompy do betonu bez podpór. Pracę pompy do betonu należy rozpocząć od przepłukania wodą i przepompowania całego układu.

Przy produkcji szalunków, zbrojenia, betonowania i rozbiórki konieczne jest monitorowanie mocowania rusztowań i rusztowań, ich stabilności, prawidłowego mocowania poszycia, balustrad, ogrodzeń, schodów.

Montaż szalunków wielkopłytowych należy wykonywać tylko za pomocą dźwigów. Podczas instalowania elementów szalunkowych na kilku poziomach konieczne jest kontrolowanie, czy każdy kolejny poziom konstrukcji jest instalowany po ostatecznym zamocowaniu poprzedniego. Szalunki panelowe słupów, poprzeczek i belek można montować z ruchomych drabin schodkowych na wysokości nad poziomem ich instalacji (na parterze lub pod podłogą) nie większej niż 5,5 m. Dozwolona jest praca na wysokości 5,5 ... 8 m tylko od rusztowań jezdnych z pomostem roboczym z ogrodzeniem u góry.

Pracownicy zajmujący się elektrycznym podgrzewaniem betonu powinni być wyposażeni w kalosze i kalosze dielektryczne, a elektrycy również powinni być wyposażeni w gumowe rękawice. Podłączanie przewodów grzejnych, pomiary temperatury betonu termometrami technicznymi wykonywane są przy wyłączonym zasilaniu.

Teren, na którym odbywa się elektryczne ogrzewanie betonu, musi być ogrodzony, aw nocy jest oświetlony i wyposażony w światła sygnalizacyjne, które włączają się po przyłożeniu napięcia do sieci grzewczej.

Wszystkie metalowe części sprzętu elektrycznego i armatury przewodzące prąd muszą być niezawodnie uziemione, podłączając je do przewodu neutralnego kabla zasilającego. W przypadku stosowania ochronnej pętli uziemienia, przed włączeniem napięcia konieczne jest doprowadzenie rezystancji pętli do maksymalnej dopuszczalnej. Sekcja ogrzewania elektrycznego betonu musi być stale nadzorowana przez dyżurnego elektryka.

Podczas wykonywania prac w warunkach zimowych i gorących, istnieją dodatkowe czynniki stanowiące zagrożenie dla pracowników, które należy wziąć pod uwagę:

zwiększone, w porównaniu z normalnymi warunkami, napięcie prądu elektrycznego służącego do intensyfikacji betonowania zimowego;
zastosowanie różnych dodatków chemicznych w składzie mieszanek betonowych;
powstawanie zasp śnieżnych na terenie budowy, oblodzenie na drabinach, rusztowaniach, rusztowaniach, w miejscu pracy;
pogorszenie widoczności na placu budowy ze względu na normalne zachmurzenie, krótkie godziny dzienne i opady śniegu;
dodatkowe obciążenia rusztowań i rusztowań od śniegu, lodu, zwiększone obciążenia wiatrem;
zwiększone zagrożenie elektryczne ze względu na dużą ilość przewodów elektrycznych w obszarze roboczym, połączonych w sposób rzemieślniczy oraz stałą wysoką wilgotność powietrza i bazy roboczej;
niskie temperatury powietrza w warunkach zimowych i niewystarczająca mobilność pracowników w grubej odzieży roboczej;
wysokie temperatury i niska wilgotność powietrza w połączeniu z promieniowaniem słonecznym w gorącym klimacie.

Zewnętrzna kontrola jakości (międzylaboratoryjna) prowadzona jest przez federalny system zewnętrznej oceny jakości (FS EQA).

Międzylaboratoryjna kontrola jakości przeprowadzana jest na poziomie CDL. Zwykle dzieli się na trzy główne etapy:

1. Przedanalityczne (zamówienie badania przez lekarza, pobranie materiału, transport).

2. Analityczne (badanie przykładowe).

3. Postanalityczne (interpretacja wyniku, diagnoza i leczenie pacjenta).

Proces organizacji pracy audytorskiej obejmuje następujące etapy: przygotowanie do kompleksowego audytu dokumentacji; organizacja i bezpośredni audyt w obiekcie; rejestracja wyników audytu; wdrożenie materiałów audytowych; kontrola realizacji decyzji podjętych w wyniku audytu.

Przygotowanie rozpoczyna się od wydania zarządzenia lub zarządzenia o wyznaczeniu audytu lub inspekcji. Zlecenie lub instrukcja wydawane są na 3-5 dni przed rozpoczęciem audytu. Z reguły w zleceniu lub instrukcji każdy członek zespołu audytowego wskazuje termin audytu.

Polecenie lub polecenie przekazywane jest członkom zespołu audytowego na 2-3 dni przed wyjazdem na miejsce audytu. Na ich podstawie wydawane są certyfikaty podróży, jeśli kontrolowana organizacja znajduje się w innej miejscowości. Zespół audytowy musi przestudiować wszystkie dokumenty związane z audytowaną organizacją (raportowanie, akty poprzednich audytów i inspekcji, zamówienia i instrukcje od wyższych organizacji itp.). Po zapoznaniu się z nimi ujawniają się niedociągnięcia w działalności produkcyjnej i finansowo-gospodarczej. Są zapisane w skoroszycie. W departamentach i służbach aparatu zarządzania okazuje się, jakie roszczenia wysuwa się wobec kontrolowanej organizacji. Następnie kierownik zespołu audytowego sporządza audyt lub program audytu. Daje kierunek pracy brygady, wskazuje cechy badanego obiektu.

Po przybyciu do kontrolowanej organizacji kierownik grupy audytowej jest zobowiązany do przedstawienia jej kierownikowi zlecenia lub instrukcji przeprowadzenia audytu. Kierownik organizacji jest zobowiązany do zwołania spotkania z kierownikami działów, służb, na którym kierownik zespołu audytowego przedstawia wszystkich jego członków, wprowadza program audytu.

Głównymi celami audytu dostępności i bezpieczeństwa wyrobów gotowych są:

Identyfikacja faktycznej dostępności gotowych produktów;
· Monitorowanie bezpieczeństwa wyrobów gotowych poprzez porównywanie danych rzeczywistych i księgowych;
Sprawdzenie przestrzegania zasad i warunków przechowywania wyrobów gotowych;
· Monitorowanie zgodności z ustaloną procedurą księgowania pierwotnego gotowych produktów;
Sprawdzenie poprawności odzwierciedlenia w bilansie organizacji wyrobów gotowych.
Dokumentowa weryfikacja poprawności rozliczenia wydania wyrobów gotowych.

Konieczne jest ustalenie istnienia zamówienia dla osób odpowiedzialnych finansowo organizacji i umów z nimi, zapoznanie się z umowami sprzedaży gotowych produktów, sprawdzenie księgowości.

Wiarygodność danych dotyczących rzeczywistej dostępności produktów jest sprawdzana za pomocą 3 rodzajów wskaźników: naturalnego, warunkowo naturalnego i kosztowego.

Poprawność wyceny wyrobów gotowych sprawdzana jest poprzez analityczne księgowanie kosztów produkcji, kalkulację kosztów wyrobów, zestawienia wyników, zestawienie nr 16 „Przemieszczanie wyrobów gotowych, ich wysyłka i sprzedaż”.

Sprawdzając poprawność wypełnienia głównych danych dowodu dostawy, zwróć uwagę na czas dostawy produktów, cenę hurtową, obecność podpisów potwierdzających przyjęcie i dostawę produktów do magazynu, podpisy Kontroli Jakości Kontroler działu są sprawdzane. W razie potrzeby porównywane są różne kopie tej samej faktury znajdujące się w magazynie i w warsztacie (można wykryć fałszerstwo i zniekształcenie danych o czasie dostawy). Za pomocą metody rachunkowości operacyjnej przeprowadza się porównanie danych księgowych magazynu z danymi księgi bilansowej, zestawieniem wyrobów gotowych, pierwszą sekcją zestawienia nr 16 lub odpowiednimi wydrukami komputerowymi.

Dokumenty pierwotne dostawy wyrobów z produkcji do magazynu oraz oświadczenia o wydaniu wyrobów gotowych i wysyłce z magazynu do klientów są wykorzystywane przez audytora podczas sprawdzania dostępności i bezpieczeństwa wyrobów gotowych w miejscach składowania w odpowiedniej sprawozdawczości.

Na kolejnych etapach opracowywane i wdrażane są materiały audytowe; organizowana jest kontrola realizacji decyzji podjętych w wyniku audytu.

Kontrola jakości wyrobów gotowych to dział kontroli wewnątrzzakładowej, w oparciu o wyniki której Osoba upoważniona, wraz z innymi informacjami z dossier na seria zezwala na jego wprowadzenie do obrotu.

Kontrola jakości gotowego produktu jest przeprowadzana przez QCD w celu oceny jego zgodności ze specyfikacjami. Odpowiedzialność za organizację i wdrożenie kontroli jakości produktów spoczywa na kierowniku QCD.

Proces kontroli jakości wyrobów gotowych składa się z dwóch kolejnych etapów: selekcji próbki i próbki oraz przeprowadzanie analiz i testów. W selekcji próbki i próbki zaangażowani inspektorzy kontroli jakości w obecności pracowników zakładu produkcyjnego, w analizy i badania - pracownicy laboratorium kontroli jakości. LCC przeprowadza wszystkie niezbędne analizy i badania produktów zgodnie ze specyfikacjami, na podstawie których QCC sporządza „Raport z kontroli analitycznej”, który jest integralną częścią dokumentacji dotyczącej seria. Do czasu zakończenia wszystkich analiz i testów oraz odbioru i rejestracji ich wyników produkty są włączone kwarantanna magazyn i oznakowane etykietami „Znajduje się w dniu kwarantanna magazynowanie".

Procedura kontrolna. Produkty luzem (luzem), które przeszły wszystkie procedury podlegają kontroli proces technologiczny, z wyjątkiem pakowania i pakowania. Przeprowadzana jest kontrola zgodności z wymaganiami specyfikacji produktu gotowego (w zakresie, w jakim dotyczy).

Jakość opakowania sprawdzana jest podczas pakowania produktów luzem poprzez okresowy wybór produktu pakowanego w kontener grupowy poprzez sprawdzenie obecności niezbędnych napisów na kontenerze grupowym, opakowaniu konsumenckim i opakowaniu podstawowym, a także obecność list przewozowych w pojemniku grupowym, a ulotki w pojemniku konsumenckim (instrukcje stosowania). Prowadzone są wyniki kontroli jakości pojemników (opakowania) i etykietowania.

Po akceptacji osoba upoważniona decyzje o zwolnieniu seria Do obiegu wprowadzane są próbki arbitrażowe, a także, jeśli to konieczne, próbki w celu monitorowania ich jakości podczas przechowywania (realizacja programu stabilności).

Okres przechowywania próbek do arbitrażu wynosi 1 rok po zakończeniu okresu przechowywania gotowego produktu, ale nie mniej niż trzy lata. Próbki arbitrażowe są przechowywane w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu zapewniającym bezpieczeństwo jakości produktu na warunkach określonych w specyfikacjach dla tego typu produktu.

Obserwacje stabilności w ustalonym okresie trwałości leków są przeprowadzane zgodnie z programem opracowanym w przedsiębiorstwie.

Ocena wyników kontroli jakości. Uwzględniane są wyniki testów (analiz) pozytywny, oraz wyprodukowanych wyrobów, które przeszły testy (analizy), jeśli jest testowane (analizy są wykonywane) w całości i spełnia wszystkie wymagania określone przez specyfikacje dla niego.

Uwzględniane są wyniki testów (analiz) negatywny, oraz produkty, które nie przeszły testów (analiz), jeżeli wyniki testów (analiz) wykazały co najmniej jedna niezgodność określone przez specyfikacje.

Wyniki badań (analizy) są zapisywane w roboczych czasopismach laboratoryjnych. Na podstawie tych wyników sporządzany jest raport (certyfikat, paszport analityczny lub ulotka) z kontroli analitycznej i badań, podpisany przez kierownika QCD. Określony raport (certyfikat, paszport, ulotka) służy jako podstawa do wystawienia faktury i dostarczenia produktów do magazynu wyrobów gotowych. List przewozowy na dostawę produktów do magazynu wyrobów gotowych jest poświadczony swoim podpisem przez kierownika QCD lub inną upoważnioną osobę działu kontroli jakości.

Dzienniki robocze do rejestracji wyników badań (analiz) są przechowywane w QCD przez 1 rok od daty ważności gotowego produktu, ale nie krócej niż trzy lata. Raport z kontroli analitycznej (certyfikat, paszport, ulotka) jest przechowywany w QCD (służbie sprzedaży przedsiębiorstwa) 1 rok od daty ważności gotowego produktu, ale nie krócej niż trzy lata. Powielanie raportów (certyfikatów, paszportów) powierza się OKC (służba sprzedaży).

Produkty, które przeszły testy (analizy) i zaakceptowane przez QCD są plombowane i (lub) umieszczane na nich odpowiednimi pieczęciami lub innymi oznaczeniami identyfikacyjnymi, które są umieszczane na opakowaniu zgodnie ze specyfikacją dla gotowego produktu, posiadając wcześniej usunięto etykietę „Zlokalizowany w kwarantanna magazynowanie". Po zakończeniu tej procedury produkty są przenoszone z magazynu kwarantanna przechowywanie gotowych produktów w magazynie jednocześnie z całą partią ( seria).

Produkty, które nie przeszły testów kontrolnych, z defektami, które można usunąć poprzez sortowanie lub innymi sposobami, które nie wpływają na technologię produkcji i nie wpływają na jej właściwości fizyko-chemiczne (farmakologiczne, biologiczne) i konsumenckie, QCD powraca do warsztat produkcyjny w celu wyeliminowania wad zgodnie ze specyfikacjami dotyczącymi obsługi odrzuconych produktów. Produkty poddane sortowaniu zachowują pierwotnie nadany numer seria.

Produkty odrzucone z powodu rozbieżności we właściwościach fizycznych, chemicznych lub biologicznych, ale możliwe do doprowadzenia do wymaganych parametrów, przetwarzane są zgodnie z technologią przewidzianą w aktualnych przepisach technologicznych do ich produkcji oraz zgodnie ze specyfikacją postępowania z produktami wymagającymi przetwarzanie. W razie potrzeby kierownik QCD dokonuje niezbędnych obliczeń uzgodnionych z kierownikiem QCD i przekazuje je kierownikowi warsztatu produkcyjnego (kierownikowi produkcji) do wykorzystania w procesie przetwarzania. Po przetworzeniu takich produktów przypisuje się im kolejny (nowy) numer produkcyjny. seria i ponownie skontrolowane.