Klasyczny przepis na bimber zawiera tylko 3 składniki: wodę, cukier i drożdże. Mimo to pytanie „Jak prawidłowo nałożyć zacier na cukier i drożdże?” czasami pyta się nawet doświadczonych miłośników bimbru. Rozważ najpopularniejszy przepis na zacier cukrowy i drożdżowy, a także zwróć uwagę na alternatywne sposoby przygotowania zacieru.
Przygotowanie zacieru z cukru i drożdży na bimber to prosty, ale bardzo odpowiedzialny proces. W końcu jakość przyszłego napoju, a co za tym idzie zdrowie jego degustatorów, zależy od tego, jak traktujesz technologię.
Szczególną uwagę należy zwrócić na zbiornik fermentacyjny. Najlepsza jest plastikowa beczka lub aluminiowa puszka. Możesz użyć pojemników szklanych lub porcelanowych. Ale w żadnym wypadku nie bierz wiader ocynkowanych, ponieważ. podczas procesu utleniania do brzeczki dostaną się substancje toksyczne, co stanowi zagrożenie dla zdrowia.
Wszystkie naczynia muszą być wstępnie umyte i wysuszone. Nieprzestrzeganie tej zasady może zepsuć smak i zapach przyszłego bimbru. Jeśli wykonasz wszystkie kroki ściśle według instrukcji, zacier z cukru i drożdży powinien okazać się tym, czego potrzebujesz. Braga może być zrobiona z cukru, zarówno z użyciem drożdży suszonych jak i surowych (prasowanych). Różnica polega na proporcjach produktów.
Braga z cukru i drożdży: proporcje
Ile cukru i suchych drożdży potrzebujesz do zacieru? Ile bimbru wyjdzie z takiego zacieru? Z 3 litrów zacieru uzyskuje się średnio 1 litr bimbru. Proporcje zacieru są następujące:
Braga z cukru i suszonych drożdży:
- 3 litry. woda
- 1 kg. Sahara
- 50g. suche drożdże
- 10g. kwas cytrynowy
Zacier z cukru prasowanego i drożdży:
- 3 litry. woda
- 1 kg. Sahara
- 150g. drożdże świeżo prasowane
Częściej do zacieru używa się suchych drożdży. Francuskie drożdże „Saf-levure” sprawdziły się dobrze w piwowarstwie domowym. Ich przeznaczenie nie ogranicza się do pieczenia. Przeznaczone są również do przygotowywania napojów alkoholowych. Również zakwas z suchymi drożdżami powstaje znacznie szybciej.
Przepis na zacier cukrowy i drożdżowy
Zaopatrz się w cierpliwość. Braga na bimber z cukru i drożdży nie powstaje w dzień lub dwa. Aby przygotować dobry bimber, musisz spędzić co najmniej 3-5 dni, a czasem cały tydzień. Ale wynik przekroczy wszelkie oczekiwania. Wkrótce zdasz sobie sprawę, że samodzielne robienie bimbru w domu jest o wiele bardziej opłacalne niż kupowanie mocnego alkoholu w sklepie.
Kolejny niezwykły przepis na grog które można przygotować w domu. Gotowanie nie zajmuje dużo czasu. Grog- Jest to napój alkoholowy o mocy 15-20%, wyprodukowany
Czy można użyć? alkohol na diecie dukańskiej a? Na jakim etapie jest to dozwolone? Co zrobić, jeśli złamałeś te zakazy i pozwoliłeś sobie na zbyt wiele? Czytać:
Jak zrobić zacier z cukru i drożdży? Technologia:
- Inwersja cukru. Nie bój się nieznanego słowa „odwróć”. Termin odnosi się do banalnego przygotowania syropu cukrowego. Ten etap nie jest obowiązkowy przy produkcji zacieru, ale zdecydowanie zalecamy to zrobić. Proces fermentacji będzie bardziej aktywny, ponieważ. po podgrzaniu cukier rozpada się na prostsze składniki: fruktozę i glukozę.Weźmy trochę wody (wystarczy kilka litrów, niezależnie od całkowitej objętości), doprowadź do niskiego wrzenia i rozpuść w nim cały cukier. Dokładnie wymieszaj, aż powstanie syrop. Syrop cukrowy gotujemy przez 10 minut, dodajemy cytrynę, a następnie od razu zmniejszamy ogień do jak najmniejszego. W tym stanie gotujemy syrop przez około godzinę.Można zrobić zacier z cukru i drożdży bez odwracania. Aby zaoszczędzić czas, cukier można po prostu rozpuścić w gorącej wodzie.
- Przygotowanie i mieszanie wody. Aby przyszły bimber nie miał obcych zapachów, należy najpierw zadbać o jakość wody używanej do przygotowania zacieru. Musi być czysty i nie chlorowany. Wskazane jest pozostawienie wody na kilka dni, aby wytrąciły się obce substancje. Ale w żadnym wypadku nie gotuj wody i nie używaj wody destylowanej, ponieważ. doprowadzi to do zmniejszenia stężenia tlenu, który bierze czynny udział w procesie fermentacji.W zbiorniku fermentacyjnym mieszamy wodę z przygotowanym wcześniej syropem cukrowym. Temperatura cieczy powinna mieścić się w zakresie 27-30 stopni. Nie napełniaj pojemnika do góry. Podczas fermentacji będzie obserwowane obfite pienienie.
- Przygotowanie zakwasu. Bardzo ważnym krokiem w przygotowaniu zacieru z cukru i drożdży jest aktywacja tych ostatnich. Możesz użyć drożdży suszonych i prasowanych. Będziemy trzymać się suchych. Aktywuj drożdże zgodnie z instrukcją z tyłu opakowania. Aby to zrobić, wlej je do głębokiej miski i napełnij ciepłą wodą (27-30 stopni). Przykryj pokrywką i dobrze zawiń ciepłą szmatką, aby utrzymać wymaganą temperaturę. Zimna woda nie aktywuje drożdży, ale zbyt gorąca je zabije.Drożdże piekarnicze bardzo się pienią. Jako odpieniacz możesz użyć krakersów, czerstwego chleba lub ciasteczek. Przed dodaniem drożdży aktywowanych do rozcieńczonego syropu zadbamy o dodatkowe dokarmianie zacieru. Do tych celów można użyć chleba, słodu, ziarna pszenicy lub jęczmienia, rodzynek, suszonych moreli, soków, kompotu lub dżemu. Możesz dodać te składniki do brzeczki bez obaw o jej zepsucie. Dodaj drożdże i wymieszaj zacier.
Aby uzyskać wysokiej jakości bimber, jest pożądany włożyć zacieru bez drożdży. Istnieje . Czytaj więcej
Przygotuj się nalewka żurawinowa na alkoholu dość szybko, za dwa tygodnie możesz uzyskać całkowicie gotowy napój. .
Jam Braga może być używany nie tylko do robienia bimbru, ale także do picia.Szczegółowy przepis na bimber z dżemu w domu:
- Fermentacja. Najdłuższym etapem produkcji zacieru z cukru i drożdży jest fermentacja. W wyniku reakcji chemicznej powstają potrzebne nam alkohole, woda i dwutlenek węgla. Aby rozpocząć ten proces należy postawić zbiornik fermentacyjny ze wszystkimi składnikami w ciepłym pomieszczeniu, owinąć go ubraniem (używamy ręcznika, koca, innych ciepłych ubrań), zapewniając odpowiednią temperaturę do życia drożdży (27 -30 st. Podczas fermentacji intensywnie uwalniany jest dwutlenek węgla. Zapewnij mu kran w postaci lekko uchylonej pokrywki. Z reguły miazga z cukru i drożdży nie jest wyposażona w uszczelnienie wodne. Ale możesz go użyć, jeśli zapach Ci przeszkadza. Jeśli zbiornik fermentacyjny znajduje się w mieszkaniu, wyjmij rurkę uszczelniającą przez okno. Fermentacja trwa 3-5 dni. Po tym czasie reakcja chemiczna całkowicie ustanie, w wyniku czego dwutlenek węgla nie będzie już uwalniany, a zacier stanie się lżejszy. Istnieje kilka sposobów określenia gotowości zacieru. Jeśli wyniesiesz płonącą zapałkę nad powierzchnię zacieru, nie powinna zgasnąć. Drożdże wytrącają się, a górna część staje się jaśniejsza. Możesz też spróbować. Nie powinien czuć cukru, ale alkohol. Smak nie jest słodki, ale gorzki z lekką kwaskowatością. Jeśli wszystkie te warunki zostaną spełnione, zacier cukrowy i drożdżowy na bimber jest prawie gotowy. Dlaczego praktycznie? Ponieważ musi być również odsączony z osadu i, w razie potrzeby, odgazowany i dodatkowo sklarowany zacier.
- Odgazowanie i klarowanie zacieru. Ten etap ma na celu poprawę właściwości smakowych przyszłego napoju. Po zakończeniu fermentacji zacier umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu i za pomocą rurki zlewamy go z osadu w postaci drożdży. Aby poprawić jakość zacieru, usuwamy z jego składu dwutlenek węgla poprzez podgrzanie zacieru do temperatury 50 stopni. Taka obróbka cieplna usunie resztę drożdży.Klarowanie zacieru odbywa się niezależnie przez długi czas. Efekt można przyspieszyć dodając bentonit (biała glinka) lub żelatynę. Kilka łyżek pokruszonej białej glinki rozcieńczamy w małym kubku ciepłej wody do uzyskania lepkiej masy, a następnie powoli wlewamy do zacieru, mieszając. Proces klarowania za pomocą betonitu trwa około jednego dnia. W efekcie otrzymujemy najczystszy domowy napar bez obcych zapachów.Takiego zacieru z cukru i drożdży zwykle nie używa się do picia. Jego celem jest wyłącznie destylacja bimbru. Przepis na robienie zacieru do picia można zobaczyć w innym artykule, w którym głównym składnikiem jest dżem.
Braga bez cukru i drożdży
Największą popularnością cieszy się m.in. receptura zacieru cukrowo-drożdżowego. Bimber uzyskany z takich surowców można nazwać klasycznym. Możesz jednak zrobić zacier bez użycia tych dwóch produktów. Istnieje wiele alternatywnych przepisów z innymi składnikami.
Jako zamiennik cukru można użyć soków owocowych, brakującego dżemu, chałwy, miodu, słodu itp. Zakupione drożdże można zastąpić produktami z dzikich drożdży używanymi do przygotowania zacieru: niemyte rodzynki, suszone śliwki, porośnięte ziarna, ... W takich przypadkach należy dokładnie znać proporcje składników.
Braga z cukru i drożdży: wideo
Jak wiemy, drożdże zjadają cukier i uwalniają do zacieru alkohol i dwutlenek węgla.
Na początku fermentacji zacier zawiera głównie same drożdże, cząsteczki wody i cząsteczki cukru.
Wszystko to porusza się, leci losowo w przestrzeni zacieru.
Drożdże nie potrafią pływać.
Drożdże wydzielają enzymy do zacieru, inwertazy, zderzają się z cząsteczką cukru, kroją ją, dzielą na dwie cząsteczki glukozy.
Następnie cząsteczki glukozy ponownie zderzają się z drożdżami i wnikają w nie.
Po zjedzeniu glukozy drożdże uwalniają do prania cząsteczkę alkoholu i dwutlenek węgla.
Dwutlenek węgla wylatuje z zacieru, ale alkohol pozostaje.
Z każdą godziną w Bradze jest coraz więcej alkoholu.
Cząsteczki alkoholu zaczynają powstrzymywać drożdże przed jedzeniem cukru. Zderzają się z cukrem, z drożdżami, zmieniając ich trajektorię. W rezultacie drożdże przez długi czas nie znajdują glukozy. Alkohol zatyka pranie.
Coraz więcej czasu poświęca się na poszukiwanie glukozy przez drożdże.
Drożdże piekarnicze mogą szybko fermentować do 11% alkoholu w zacierze. Przy 14% alkoholu w zacierze fermentacja ustaje.
Z powyższego możemy wywnioskować, że cukier musi być dodany do zacieru tak bardzo, aby drożdże zjadły go w całości, zanim w zacierze znajdzie się 11% alkoholu.
Jeśli dodamy więcej cukru, to będziemy długo czekać, aż zacier dojrzeje lub stracimy surowce, cukier nie będzie całkowicie fermentował.
Włożyłem wash do eksperymentu, z hydromodułem 1:3,5 i 1:3. Do zacieru dodałam dużą dawkę sprasowanych drożdży, 400 gramów na kilogram cukru, zamiast 100 gram
Zakładałem, że duża ilość drożdży przebije się przez powolny segment fermentacji, ale po 4 dniach zacier przestał fermentować, na powierzchni pojawiła się jasna warstwa. Braga zaczęła się rozjaśniać, co oznacza, że drożdże przestały jeść cukier i emitować dwutlenek węgla i osiadać na dnie.
Braga smakowała słodko, cukier pozostał do połowy zjedzony.
Stosunek 1 kilograma cukru i 3 litry wody lub 3,5 litra wody nie jest opanowany przez drożdże piekarskie, nie zjadają cukru.
Jak widać z tabeli, zależność mocy alkoholu od hydromodułu, siła 11%, odpowiada hydromodulacji zacieru 1: 5, to jest 1 kilogram cukru i 5 litrów wody.
| Hydromoduł | Cukier.% | Twierdza.% | Brix |
|---|---|---|---|
| 1:6 | 15 | 9.2 | 14.5 |
| 1:5.5 | 16.4 | 9.8 | 15.5 |
| 1:5 | 17.8 | 10.8 | 16.5 |
| 1:4.5 | 19.5 | 11.8 | 18 |
| 1:4 | 21.6 | 13.2 | 20 |
| 1:3.5 | 24.2 | 14.8 | 21 |
| 1:3 | 27.5 | 16.8 | 24 |
Ilość cukru w Brix pokazuje mój refraktometr cukru. Zarówno kupiłem, jak i zmierzyłem, nie skalibrowałem zgodnie ze standardem.
Jeśli użyjesz specjalnych drożdży alkoholowych, fermentacja zostanie spowolniona przy 14% alkoholu w Bradze, w zależności od rodzaju, szczepu drożdży.
Producent drożdży wskazuje na opakowaniu, w jakim stopniu należy umieścić zacier lub zaleca optymalną proporcję cukru i wody.
Drożdże alkoholowe są droższe niż drożdże piekarskie, dlatego należy wziąć pod uwagę, że bardziej opłaca się używać drogich drożdży alkoholowych lub tanich drożdży piekarskich, ale poświęcić dodatkowy czas i energię na destylację zacieru na bimber.
Zrobiłem specjalną tabelę do obliczania cukru do zacieru, w zależności od zdolności fermentacyjnej.
To jest część tabeli, główna, pełna wersja na stronie głównej.
| Pojemność, l | Hydromoduł Ilość cukru na pojemnik, kg | ||
|---|---|---|---|
| 1:5 | 1:4.5 | 1:4 | |
| 3 | 0.54 | 0.59 | 0.65 |
| 5 | 0.89 | 0.98 | 1.09 |
| 10 | 1.79 | 1.96 | 2.17 |
| 15 | 2.68 | 2.94 | 3.26 |
| 20 | 3.57 | 3.92 | 4.35 |
| 25 | 4.46 | 4.90 | 5.43 |
| 30 | 5.36 | 5.88 | 6.52 |
| 35 | 6.25 | 6.86 | 7.60 |
| 40 | 7.14 | 7.84 | 8.70 |
| 45 | 8.04 | 8.82 | 9.78 |
| 50 | 8.93 | 9.80 | 10.87 |
Zgodnie z tabelą możemy dobrać optymalną ilość cukru do Twojego pojemnika.
Tabela pokazuje ilość cukru na pojemnik, czyli wsyp cukier do beczki i napełnij ją do poziomu ciepłą wodą.
Na przykład mamy 40 litrowy zbiornik fermentacyjny i używamy drożdży piekarskich
Nasz optymalny hydromoduł to 1:5, patrzymy na stół, potrzebujemy 7,14 kg cukru na 40 litrowy pojemnik.
Wybierając optymalną ilość cukru do zacieru, dla swoich możliwości, należy przyjąć wartość cukru z tabeli między stosunkiem hydronicznym 1:5 i 1:4,5.
Dla naszej pojemności wartości wyniosą odpowiednio 7,14 i 7,84, co oznacza, że wybierzemy dogodną dla nas ilość cukru, czyli 7,5 kg.
Wlej 7 i pół paczki cukru do 40-litrowej beczki, połowę zostaw na następny raz.
Możesz umieścić zacier z hydromodułem 1:4, 1 kilogram cukru i 4 litry wody, ale wtedy trzeba podwoić ilość drożdży, zamiast 100 gram prasowanych lub 30 gram suchych, dodać 200 gram prasowanych lub 60 gramów suchej masy na kilogram cukru.
Włożyłem zacier z hydromodułem 1:4, drożdże to LUX, dwa opakowania na kilogram cukru, zacier całkowicie sfermentował w 2 dni.
Duża ilość drożdży przeszła przez sekcję wolnej fermentacji.
Jeśli coś jest niejasne napisz
Tak więc zacier jest produktem otrzymywanym w wyniku fermentacji cukru w wodzie z dodatkiem drożdży. Zanim przejdziesz bezpośrednio do procesu robienia zacieru, musisz zdecydować, ile produktu chcesz dostać na wyjściu. Jak pokazuje praktyka, w domu z 1 kg cukru, przy prawidłowej organizacji procesu technologicznego, można uzyskać 1,1-1,2 litra bimbru o sile 40 stopni. Jednocześnie na 1 kg cukru potrzeba 5 litrów wody i 100 gram prasowanych lub 10 gram suchych drożdży. Tak więc, aby nałożyć zacier na 20 litrów bimbru, potrzebujesz około 16 kg cukru, 80 litrów wody, 1,6 kg prasowanych lub 160 g suchych drożdży. Kalkulacja ta jest czysto teoretyczna, ale każdy praktyk powie, że biorąc pod uwagę czynniki zewnętrzne (trudności w utrzymaniu stałej temperatury destylacji, niejednorodność surowców itp.) ilość składników należy zwiększyć o 10-15%. My też to mówimy.
Mając te obliczenia przed oczami i wiedząc, ile na koniec chcesz wypić, nawet bez kalkulatora łatwo obliczyć ilość potrzebnych składników.
Odwróć zacieru
Następnie zwrócimy uwagę na opis procesu inwersji. Takie podchwytliwe słowo nazywa się przygotowaniem zwykłego syropu cukrowego. Celem tego procesu jest rozbicie cukru na cukry proste. W takim przypadku drożdże nie będą wytwarzać enzymów rozkładających sacharozę na cukry proste. Dzięki temu produkt będzie mniej śmierdzący, ponieważ nie będzie w nim dodatkowych enzymów. Zasadniczo można obejść się bez odwracania, a ci, którym śpieszy się z osiągnięciem ostatecznego celu, mogą po prostu pominąć kolejny akapit artykułu, ale powtarzamy, im uważniej śledzisz proces technologiczny, tym smaczniejszy będzie napój być. Więc kontynuujmy.
Proces odwracania jest prosty i nie wymaga specjalnych kosztów. Wymaganą ilość wody doprowadza się do temperatury 70-80 stopni, po czym dodaje się tam cukier. Syrop przygotowujemy w następujący sposób: na 1 litr wody pobiera się 2 kg cukru. Powstałą masę miesza się i doprowadza do wrzenia, po czym dodaje się do niej kwas cytrynowy. Proporcje - 5 g kwasu cytrynowego na 1 kg cukru. Po dodaniu kwasu cytrynowego mieszaninę gotuje się przez kolejne 15-20 minut, po czym usuwa się z ognia. Syrop jest gotowy.
Jak wiecie, bez wody - nie tam i nie tutaj.
Woda odgrywa ważną rolę w procesie gotowania. Bezpośrednia zależność - Im lepsza jakość wody, tym lepszy wygląd i smak produktu końcowego.. Rozumiemy, że woda źródlana nie jest dostępna dla wszystkich, ale nalegamy, abyście nie używali chociażby wody z kranu, ale zabrali tę oczyszczoną wodę butelkowaną lub źródlaną do wyrobu bimbru.
I pamiętaj, że woda do bimbru nie powinna być destylowana ani gotowana - doprowadzi to do utraty tlenu, a drożdże potrzebują go do fermentacji.
Sam proces fermentacji
Po przygotowaniu syropu wlewa się go do kadzi fermentacyjnej. Wlewa się tam również odpowiednią ilość zimnej wody. W takim przypadku pojemnik powinien być napełniony nie więcej niż trzy czwarte, ponieważ przy aktywnej fermentacji piana się przeleje, a twój dobry humor z udanego procesu zostanie nieco przyćmiony przez czołganie się po podłodze szmatą.
Następnie dodaj drożdże do pojemnika. Można je po prostu ugniatać rękami lub, jak w przypadku inwersji, ściśle przestrzegać procesu technicznego: rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu (mieszanina cukru i wody). Odbywa się to w małym rondlu, po 10-15 minutach na powierzchni tworzy się piana, a wszystko to wlewa się do pojemnika fermentacyjnego.
Po tym, jak wszystkie niezbędne składniki znajdują się w jednym pojemniku, nakłada się na niego uszczelnienie wodne i instaluje się w pomieszczeniu, w którym utrzymuje się temperaturę 26-31 stopni.
Należy pamiętać, że stabilna temperatura jest bardzo ważna dla normalnego rozwoju drożdży, więc używaj wszystkiego, od starych koców po grzejniki akwariowe, aby ją utrzymać.
Fermentacja trwa średnio 7-10 dni.
Dwa razy dziennie pojemnik z zacierem należy wstrząsać przez minutę, aby usunąć z niego nadmiar dwutlenku węgla, który zakłóca pracę drożdży.
Oznaki gotowości zacieru
- obecność zapachu alkoholu;
- gorzki smak napoju, który wskazuje na całkowite przetworzenie cukru;
- zatrzymać uwalnianie dwutlenku węgla;
- osad pojawił się na dnie pojemnika, a góra stała się jaśniejsza;
- przyniosłeś zapaloną zapałkę do zacieru, ale proces palenia trwał dalej.
Jeśli Twój produkt ma co najmniej 2-3 z tych cech, zacier jest gotowy.
Odgazowywanie i klarowanie zacieru
Na ostatnim etapie konieczne jest odgazowanie i klarowanie zacieru. W zasadzie można też obejść się bez tego procesu, a także bez odwracania, ale w końcu dostaniesz napój o mętnym kolorze, który lubią pić marginalnie wyglądające elementy w domowych filmach telewizyjnych. Czy to jest to, czego próbowałeś? Dlatego bądź trochę bardziej cierpliwy i przelej zacier przez słomkę do dużego rondla, usuwając osad. Następnie podgrzej patelnię do 50 stopni, dzięki czemu z zacieru uwolnią się resztki dwutlenku węgla, które są zupełnie niepotrzebne w dalszym procesie.
Następnie rozjaśnij zacieru bentonitem - naturalną białą glinką. Do sklarowania 10 litrów zacieru potrzebne będą 1-2 łyżki pokruszonego bentonitu, które należy rozpuścić w 125 ml ciepłej wody. Po 10-15 minutach naparu konsystencja mieszanki będzie zbliżona do gęstej śmietany. Dodaje się go do pojemnika z zacierem, który jest szczelnie zamknięty, a następnie energicznie wstrząśnięty. Następnie zacier osiada przez 20-30 godzin i jest gotowy do destylacji.
W tym artykule krótko omówiliśmy wszystkie główne etapy przygotowania zacieru. W zasadzie napój, który jest teraz w twoim pojemniku, może być spożywany - kiedyś w Rosji było nawet wyrażenie „zjedz zacieru” - ale jesteśmy pewni, że jesteś zainteresowany pełnoprawnym produktem końcowym, a w dalszych materiałach będziemy kontynuuj opowieść o tworzeniu wysokiej jakości bimbru.
Wideo 1. Zacieru nakładamy na cukier, wodę i drożdże
Wideo 2. Stawiamy zacieru: doświadczenie, błędy, odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania.
Jako zbiornik fermentacyjny możesz użyć dowolnego pojemnika przeznaczonego do przechowywania produktów spożywczych. Pożądane jest, aby mógł być szczelnie zamknięty pokrywką, ale jednocześnie był wyposażony w otwory wentylacyjne. Te ostatnie z powodzeniem zastępują gumowe rękawice czy nowocześniejsze uszczelnienia wodne.
Wielu początkujących bimbrowników zaniedbuje czystość pojemników na bimber i napar. Kolbę należy dokładnie umyć i wytrzeć suchą szmatką. Jeśli pozostanie w nim najmniejszy obcy zapach, zostanie przeniesiony na cukier i wodę, co wpłynie na smak finalnego produktu.
Nie trzeba myć wszystkiego do czysta między destylacji, ale po zakończeniu destylacji i do następnego destylatora wszystkie węże i lodówka powinny być czyste i suche.
Jako przewodnik rozważ tradycyjny zestaw komponentów, które będą wymagane do zacieru i późniejszej destylacji 5 litrów bimbru o sile 40 °.
Skład zacieru:
- drożdże prasowane („mokre”) - 600 gr. lub 120 gr. granulowany suchy;
- woda pitna - 24 l;
- kwas cytrynowy - 25 gr .;
- cukier granulowany - 6 kilogramów.
Ten przepis na zacier cukrowy i drożdżowy pozwala uzyskać klasyczny bimber bez dodatków i specyficznych smaków.
Prawidłowo oblicz produkty
Aby zrozumieć, jakie proporcje zacieru cukrowego i drożdżowego należy zastosować, przede wszystkim musisz zdecydować, ile bimberu potrzebujesz w rezultacie. Z zastrzeżeniem zasad przygotowania około 1100 ml napoju alkoholowego o mocy 48-50 ° wyjdzie z 1 kg cukru pudru. Ale następujące czynniki nadal wpływają na wielkość gotowego produktu:
- jakość surowców;
- reżim temperaturowy starzenia zacieru na cukrze;
- dodatkowe komponenty itp.
Obliczenia teoretyczne będą zawsze o 5-15% większe niż rzeczywista produkcja.
Na 1 kg cukru granulowanego stosuje się 4 litry oczyszczonej wody, dodatkowo kolejne 500 ml, jeśli wymagana jest inwersja, 20 gr. drożdże granulowane lub 100 gr. "mokro".
Cukier inwertowany
Złożony termin odnosi się do dość prostego procesu mieszania cukru i cytryny w celu uzyskania syropu. To jedna z głównych tez na temat prawidłowego nakładania zacieru na bimber. Wstępne zmieszanie składników poprawi smak produktu i przyspieszy proces fermentacji.
Aby zrobić syrop, wykonaj następujące kroki:
- wlać do garnka 3 litry czystej wody, podpalić i doprowadzić do temperatury 70-80 ° C;
- dodać cukier granulowany, proporcje cukru i płynu powinny wynosić 2:1;
- mieszając zawartość, gotuj przez 10 minut, regularnie usuwając „nasadkę” z pianki;
- gdy tworzy się duża ilość piany, stopniowo wylewaj 25 gr. cytryny i zmniejszyć intensywność ognia do minimum;
- zamknij pokrywkę i gotuj przez 1 godzinę.
W rezultacie powinieneś otrzymać lepki syrop w kolorze ciemnego bursztynu, który wygląda jak miód (swoją drogą, pozbawieni skrupułów sprzedawcy często sprzedają cukier inwertowany pod przykrywką miodu).
WIDEO: Jak prawidłowo odwrócić cukier
Przygotowujemy wodę
Woda jest ważnym składnikiem zacieru z cukru i drożdży. Tworzy smak alkoholu. Prawidłowy zacier jest przygotowywany na płynie, który nie ma odcienia ani smaku, musi w pełni odpowiadać normom higienicznym.
Woda do bimbru powinna być miękka, oczyszczona - te wymagania spełniają przede wszystkim woda topiona, źródlana i butelkowana.
Przed przygotowaniem zacieru zaleca się odstawienie wody na dwa dni, jeśli używana jest woda z kranu. Dzięki długiej ekspozycji kompozycja traci swoją sztywność, wszystkie szkodliwe składniki osadzają się w postaci osadu. Następnie wystarczy tylko ostrożnie opróżnić lub przejść przez filtr.
Nie używaj przegotowanej ani destylowanej wody. Oba nie zawierają powietrza niezbędnego do rozwoju grzybów i aktywnego uwalniania produktów przemiany materii – tych, które składają się na organoleptykę bimbru.
Jakie drożdże wybrać
Nie wchodząc w szczegóły, zauważamy, że cały asortyment ogranicza się do dwóch grup produktów:
- piekarnia;
- alkohol (wino, piwo).
Możesz użyć obu, ale z pewnymi dostosowaniami do cech fermentacji.
Piekarnia jest mniej odpowiednia niż alkohol z następujących powodów:
- maksymalne stężenie alkoholu nie przekroczy 12 ° - wszystko, co wyższe, jest szkodliwe dla szczepu;
- w procesie fermentacji utworzy się duża nasadka piankowa - podczas wlewania brzeczki do pojemnika jedna trzecia objętości musi pozostać wolna;
- gotowy produkt będzie miał specyficzny smak - z jednej strony taki autentyczny organoleptyk jest charakterystyczny dla bimbru, z drugiej strony, jeśli z bimberu robi się napoje lub nalewki, ostry aromat będzie zbędny.
Piekarze mają również zalety:
- cena i dostępność - do kupienia w każdym dziale spożywczym;
- szybka fermentacja – generalnie cały proces trwa od 8 do 12 dni, w zależności od składu moszczu, natomiast wina może trwać do 3 tygodni;
- ten sam aromat i smak - dla wielu bimbrowników to podstawa.
Alkohole, jak sama nazwa wskazuje, są zaprojektowane specjalnie do przygotowywania napojów alkoholowych. Lepiej fermentują - praktycznie nie ma pozostałości, przetrwają nawet przy wysokich stężeniach alkoholu, nadają gotowemu napojowi łagodniejszy smak, piany jest bardzo mało. Jednocześnie są znacznie droższe niż piekarnicze - 100 gr. będzie kosztować średnio 140-170 rubli. - i są sprzedawane tylko w wyspecjalizowanych sklepach.
Mieszanie składników
Drugim etapem produkcji zacieru jest wymieszanie składników. Syrop umieszcza się w zbiorniku fermentacyjnym, dodaje się do niego wymaganą ilość wody, w naszym przypadku 24 litry. Jeśli wybrano przepis na zacier drożdżowy z cukrem inwertowanym, należy go najpierw rozpuścić. Ale w każdym razie musisz użyć słodkiego płynu o temperaturze 26-30 °.
Zbiornik jest napełniony nie więcej niż ¾ jego wymiarów. Eliminuje to możliwość wycieku brzeczki podczas działania drożdży i syropu. Ten czynnik należy wziąć pod uwagę przed poddaniem moszczu fermentacji.
Podczas korzystania z piekarni do pojemnika można wlać tylko 2/3 zacieru - pozostałą objętość wypełni piankowa nasadka
- Prasowany produkt jest dodawany bezpośrednio do pojemnika na brzeczkę, ale jest wstępnie rozdrabniany ręcznie. Doświadczeni bimbrownicy przed dodaniem rozpuszczają brykiety w wodzie z cukrem, po czym przykrywają konsystencję pokrywką i czekają na uformowanie się „czapki”. Z reguły proces ten trwa 7-9 minut, po czym mieszaninę dodaje się do wspólnego zbiornika.
- Produkty suche są wstępnie aktywowane zgodnie z instrukcją. Miesza się je z wodą 33-35 ° i umieszcza w ciepłym miejscu, tworząc jednolitą pianę. Następnie zawartość miesza się z zacierem.
etap fermentacji
Musisz umieścić zacier na cukrze i drożdżach w ciemnym miejscu o stałej temperaturze 27-30 ° C. Ale wcześniej pojemnik jest hermetycznie zamknięty za pomocą uszczelnienia wodnego. Aby przyspieszyć fermentację, brzeczka jest owinięta materiałem termoizolacyjnym lub zwykłym kocem.
Fermentacja może trwać od 3 do 10 dni. Przez cały czas należy codziennie mieszać zacier bez usuwania uszczelnienia wodnego. W ten sposób z mieszaniny zostanie uwolniony nadmiar dwutlenku węgla.
Jak określić gotowość zacieru z cukru i drożdży:
- zapach alkoholu;
- gorzki posmak;
- zaprzestanie tworzenia dwutlenku węgla, syczenie;
- zapalona zapałka nadal się pali, gdy zostanie doprowadzona do brzeczki.
Jedno dopasowanie nie wystarczy, najlepiej, aby jednocześnie zostały wykryte 2-3 znaki.
Klarowanie i odgazowywanie
Robienie bimbru z cukru i drożdży bez tego kroku będzie bez znaczenia. Przed oddaniem zacieru do destylacji należy go usunąć z osadu drożdżowego. Odbywa się to za pomocą węża. Następnie kompozycję ogrzewa się do 50 ° w celu usunięcia resztkowego dwutlenku węgla.
Odgazowany zacier wlewa się do czystej butelki i klaruje. W takim przypadku wymagany będzie beton. Trudno znaleźć ten składnik w czystej postaci. Ale jest zawarty w składzie żwirku dla kota. Bimbrownicy zidentyfikowali kilka sprawdzonych marek:
- Kotjara;
- PiPi wygięte;
- Szafa WC Kat.
Kupując wypełniacz, ważne jest, aby przestudiować skład, nie powinien on zawierać substancji aromatycznych i barwników.
Aby rozjaśnić 20 litrów zacieru cukrowego i drożdżowego, potrzebujesz 3 łyżek. l. bentonit mielony i uprzednio rozpuszczony w podgrzanej wodzie o objętości 0,25 litra. Kompozycję miesza się z zacierem i pozostawia, aż proszek opadnie na dno w postaci płynnej śmietany. Z reguły zajmuje to do 20 minut.
Etapy wyjaśniania:
- betonit jest zmielony, rozcieńczony w wodzie;
- mieszaninę dodaje się do zacieru, dokładnie miesza;
- pojemnik zamyka się hermetyczną pokrywką i pozostawia na 20 minut;
- oczyszczona ciecz jest odprowadzana, a osad usuwany.
Odprowadzanie składników osadowych do kanalizacji jest surowo zabronione. Tworzą mocne zatyczki w rurach, które trudno jest nawet mechanicznie wyczyścić.
Jest to ostatni etap przygotowania zacieru cukrowego i jego oczyszczania, po którym następuje proces destylacji.
Najpopularniejszym pytaniem wśród początkujących gorzelników jest to, ile razy należy destylować. Z doświadczenia odpowiemy - 2 razy, aby pozbyć się olejów fuzlowych i innych szkodliwych składników (alkohol izoamylowy, mrówkowy, metylowy, kwas octowy itp.), przy odpowiednim doborze głów i ogonów na każdym etapie. Tylko w tym przypadku bimber naprawdę okaże się czysty i umiarkowanie wybredny.
WIDEO: Najłatwiejszy i najbardziej poprawny przepis na zacier cukrowy
Braga z cukru i drożdży, których proporcje są obliczane w zależności od czasu trwania procesu fermentacji, przygotowywana jest zgodnie z technologią. Gotowanie wymaga dokładnego obliczenia składników, przestrzegania temperatury i stałej kontroli.
Woda jest niezbędnym medium dla ich istnienia, dlatego do jej wyboru należy podchodzić ostrożnie. Jakość wody decyduje o smaku napoju. Powinien być przezroczysty, czysty, pozbawiony obcego smaku i zapachu.
Najlepiej wybierać miękką wodę, która zawiera minimalne ilości soli magnezu i wapnia. Do przygotowania zacieru nadaje się surowa (nie przegotowana) woda ze źródła lub studni artezyjskiej. Nigdy nie używaj przegotowanej wody. Brakuje w nim rozpuszczonych pęcherzyków powietrza niezbędnych do aktywności grzybów drożdżowych.
Procesowi temu, związanemu z rozpadem sacharozy na fruktozę i glukozę, towarzyszy owocowy zapach przypominający sztuczny miód. Zastosowanie syropu inwertowanego podnosi jakość fermentacji i zmniejsza ilość odpadów z destylacji zacieru.
drożdże alkoholowe
Ważnym składnikiem w procesie wytwarzania zacieru są drożdże – jednokomórkowe grzyby, które żyją w płynnych podłożach bogatych w składniki organiczne. Ich zastosowanie do produkcji bimbru opiera się na charakterystyce metabolizmu.
W środowisku płynnym, pod wpływem enzymów, mogą przetwarzać cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Wykorzystują związki organiczne jako źródło węgla i energii.
Do przygotowania zacieru lepiej jest użyć drożdży alkoholowych, których zaletą jest zwiększona żywotność w środowisku alkoholowym. Ten rodzaj drożdży pozwala osiągnąć stężenie alkoholu w praniu na poziomie 15-18%.
Ich zastosowanie pozwala przyspieszyć fermentację. W dojrzałym zacierze zawartość zanieczyszczeń spada:
- oleje fuzlowe;
- aceton;
- aldehydy.
Przy stosowaniu drożdży alkoholowych problem czyszczenia produktu końcowego nie staje się głównym problemem, a proces fermentacji przebiega bez tworzenia się obfitej piany.
Producenci drożdży oferują specjalne drożdże alkoholowe zawierające suplementy w postaci witamin, pierwiastków śladowych i aminokwasów. Ich obecność pozwala przyspieszyć fermentację dzięki dodatkowemu odżywieniu drożdży.
Instrukcje gotowania krok po kroku
Przepis na zacier cukrowy i drożdżowy na 20 litrów zawiera składniki w następujących ilościach:
- Drożdże - 400 g;
- Cukier - 3,4 kg;
- Woda - 16 litrów.
Do wody dodaje się cukier, którego temperatura do przygotowania zacieru nie powinna przekraczać 24 ° C. Roztwór miesza się do całkowitego rozpuszczenia kryształów. Następnie dodaje się drożdże. Wszystkie komponenty są starannie połączone. Następnie pojemnik jest zamykany uszczelką hydrauliczną.
Jeśli nie możesz użyć prasowanych, możesz dodać suche drożdże. Pobiera się je w ilości 150 g na 8 kg cukru granulowanego. Przed dodaniem ich do roztworu należy je rozpuścić w wodzie podgrzanej do temperatury 32 ° C. 150 g drożdży wymaga 0,5 litra wody.
Wymagania dotyczące pojemności
Smak produktu końcowego zależy bezpośrednio od materiału, z którego wykonany jest pojemnik. Przy jej wyborze należy kierować się kryteriami oceny jakości materiału, objętości oraz szczelności pojemnika.
Aby proces fermentacji był optymalny, należy ściśle przestrzegać technologii gotowania i przestrzegać proporcji składników. Dzięki temu powstały bimber będzie najwyższej jakości.
Technologia gotowania
Materiałem wyjściowym do produkcji alkoholu jest ciecz powstająca w wyniku fermentacji wodnego roztworu cukru z drożdżami. Procesowi ich życiowej aktywności towarzyszy tworzenie się alkoholu z uwalnianiem dwutlenku węgla. 
- Brazhkę można przygotować z różnych surowców który zawiera cukier. Tworząc płyn destylacyjny ze składników zawierających skrobię, są one najpierw scukrzane (rozkładane na cukry proste) pod wpływem enzymów syntetycznych lub sztucznych.
- W zależności od temperatury łupania rozróżnia się metody zimne i gorące.. Ważnym etapem procesu technologicznego jest fermentacja, w wyniku której następuje rozkład cukru na alkohol i dwutlenek węgla.
- Aby uzyskać wysokiej jakości zacieru z cukru w jak najkrótszym czasie, musisz stworzyć niezbędne warunki do fermentacji, zapewnić temperaturę procesu na poziomie + 18-24 ° C.
- Do przygotowania zacieru można użyć różnych składników, ale głównie używa się drożdży, cukru i wody. Proporcje, o czym świadczy praktyka piwowarstwa domowego, wyliczane są indywidualnie, w zależności od preferencji producenta.
- Jeśli proces fermentacji wymaga przyspieszenia, zwiększa się ilość drożdży. Ale ich nadmiar może niekorzystnie wpłynąć na jakość produktu końcowego.
