Kilka dni temu do mieszkańców Woroneża zaczęły docierać wiadomości o pojawieniu się na ulicach miasta sprzedawców czerwonego kawioru. Nie mając przy sobie dokumentów i nie wystawiając czeków, młodzi ludzie mają przysmak za 200 rubli. Po staniu 2-3 dni w jednym miejscu sprzedawcy zniknęli na zawsze. Korespondenci „MY! Online” w środę 28 listopada dokonała zakupu testowego produktu w sklepie Polytechnic Lane. Jak się okazało, towar kupiliśmy na czas – następnego dnia namiot z przysmakiem, jak przewidywali nasi czytelnicy.
Po otwarciu słoiczka okazało się, że produkt pachnie chemicznie i nie ma smaku czerwonego kawioru. Wewnątrz jaj znajdowały się pęcherzyki powietrza, a skorupka na zębach nie pękała, a raczej się zgniatała.
Po degustacji kawioru przez całą redakcję pojawiły się wątpliwości: co jedliśmy? Większość była skłonna wierzyć, że produkt jest syntetyczny, ale niektórzy zakładali, że kawior może okazać się prawdziwy, tylko kiepskiej jakości. Zwróciliśmy się do laboratorium Rospotrebradzor z prośbą o wykonanie testu identyfikacyjnego produktu, ale ku naszemu zaskoczeniu okazało się, że w warunkach laboratoryjnych w Woroneżu nie da się sprawdzić, czy kawior to kawior. Alternatywnie zaproponowano nam wykonanie badania mikrobiologicznego za 400 rubli - żeby dowiedzieć się, czy w kawiorze są drobnoustroje i w jakiej ilości.
Następnie zwróciliśmy się do Państwowego Instytutu Technologii Inżynieryjnych w Woroneżu (VSUIT - dawny Instytut Technologiczny). A potem okazało się, że skomplikowane i kosztowne testy w ogóle nie są potrzebne.
Odniesienie:
Alginian sodu zarejestrowany jest w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności E401, stosowany jako zagęstnik i stabilizator.
„Wygląda jak alginian” – stwierdziła Ludmiła Antipova, doktor nauk technicznych, profesor Katedry Produktów Zwierzęcych, po powąchaniu i zbadaniu słoika. – To taka gęsta, żelowa substancja, którą często wykorzystuje się do produkcji kiełbas, marmolady i innych wyrobów. Przy produkcji sztucznego kawioru do alginianu dodaje się trochę gumy, trochę barwnika, środka aromatyzującego, aromatu… wszystko tam jest. Następnie przygotowują dwuprocentowy roztwór soli kuchennej, pobierają pipetę i wkraplają roztwór bezpośrednio do masy. Dostajesz piłki. Oczywiście na skalę przemysłową zamiast pipety stosuje się pewne urządzenia.
Aby sprawdzić, czy kawior jest prawdziwy, od razu przeprowadziliśmy na miejscu eksperyment: nalaliśmy z lodówki szklankę ciepłej wody (40 - 45 stopni), wyjęliśmy łyżką kawior ze słoika, wrzuciliśmy do wody i wymieszaliśmy To.
Farba szybko zmyła tzw. kawior
„Sekret polega na tym” – skomentowała zabieg Ludmiła Wasiliewna. - Białko częściowo opuszcza jaja i przedostaje się do wody. W wysokiej temperaturze warzone jest białko. Jeśli kawior jest prawdziwy, jaja staną się białe, a woda stanie się mętna. A jeśli kawior jest wykonany z alginianu, straci kolor, ponieważ barwnik jest substancją lekko palącą się.
Szklanka wody, w której pływał nasz kawior, w ciągu minuty przybrała różowawy kolor, a jaja, z których stopniowo wypłukiwał się barwnik, zmieniły kolor na żółty, a po pewnym czasie całkowicie zbladły. Ponieważ pęcherzyki powietrza pojawiały się najpierw w jednym, potem w drugim, doszliśmy do wniosku, że otoczka powoli się rozpuszcza. Zatem kawior sprzedawany na ulicach z pewnością nie jest pochodzenia naturalnego.
Kawior otrzymywany z ryb łososiowych: łosoś, łosoś różowy, łosoś coho, łosoś kolego, łosoś sockeye, pstrąg, pstrąg, taimen.
Czerwony kawior to pomarańczowe lub czerwone kulki pokryte cienką skorupką. Wewnątrz jaj widać bąbelki - krople tłuszczu, a także żółtko w postaci ciemnej plamy.
Kawior czerwony zaliczany jest do przysmaków ze względu na smak i wysoką cenę. Jego cena jest niższa niż cena czarnego kawioru, ponieważ jesiotra jest mniej niż łososia.
Produkcja
Produkcja czerwonego kawioru wymaga ścisłego przestrzegania technologii. Złowione ryby przerzucane są z lodem i dostarczane do miejsca obróbki. Ekstrakcja kawioru powinna nastąpić nie później niż cztery godziny po złowieniu. Sortuje się go według stopnia dojrzałości i wielkości, pozbawiony tłuszczu i błon, przemywany przegotowaną wodą.
Po maksymalnie dwóch godzinach kawior powinien znaleźć się w roztworze (solance) ze znormalizowaną ilością soli kuchennej. Sól dodaje się biorąc pod uwagę, czy przygotowuje się kawior w słoiku lekko solony, czy w beczce mocne solenie. Solankę podaje się w infuzji przez co najmniej 10 dni. Następnie do kawioru dodaje się konserwanty, najczęściej jest to kwas sorbinowy (E-200) i urotropina (E-239).
Rodzaje
Najcenniejszymi gatunkami czerwonego kawioru są kawior z łososia kumpla i łosoś chinook. To prawda, że \u200b\u200bten ostatni jest wymieniony w Czerwonej Księdze i nie został złapany. Kawior Keto wyróżnia się pomarańczowym odcieniem i jajami o średnicy 5–6 mm.
Różowy kawior z łososia ma średnicę 5 mm i kolor jasnopomarańczowy. Jest to jedna z najbardziej wszechstronnych i rozpowszechnionych odmian czerwonego kawioru.
Kawior sockeye jest rzadki ze względu na masową eksterminację ryb.
Najmniejszy kawior występuje w pstrągu: jego średnica wynosi 2-3 mm. Kolor waha się od bogatego żółtego do jasnopomarańczowego.
Kawior z ryby Coho jest drobny, o bordowej barwie i lekko gorzkim smaku.
Stosowanie
Smakosze uwielbiają jeść czerwony kawior sam w sobie, gdy smak tego przysmaku nie jest niczym zakłócany. W tym przypadku podawany jest w specjalnej szklanej misce do kawioru, którą umieszcza się na kruszonym lodzie.
Najpopularniejszym daniem z czerwonym kawiorem są kanapki z masłem.
Ponadto można go dodawać do sałatek, naleśników, jajek faszerowanych, sushi, bułek, tartaletek, sosów itp.
Jak wybrać
Czerwony kawior najlepiej kupować w metalowych lub szklanych słoikach. Preferowane jest opakowanie przezroczyste, ponieważ pozwala zobaczyć zawartość. Prawdziwy kawior na wagę sprzedawany jest tylko w miastach, w których jest produkowany i tylko w okresie wiosenno-letnim.
Czerwony kawior powinien mieć jednakową wielkość i kolor. Jajka nie powinny być lepkie. Wysokiej jakości kawior nie zawiera wielu pękniętych jaj, lepkich skrzepów, dużej ilości płynu ani krwi.
Słoik powinien być całkowicie wypełniony, a jajka powinny ściśle przylegać do ścianek. Duża ilość płynu świadczy o uszkodzeniu jaj, najprawdopodobniej podczas ich wielokrotnego przepakowywania.
Wysokiej jakości kawior łatwo wylewa się ze słoiczka, przypominając swoim wyglądem groszek.
Czas pakowania kawioru przypada na okres od końca wiosny do końca lata. Jeżeli na opakowaniu podana jest inna data produkcji oznacza to, że jest to produkt mrożony.
Kolor żółty lub jasnopomarańczowy wskazuje, że kawior jest przejrzały. Jaja wysokiej jakości są czyste, gładkie, bez płytki nazębnej.
Dobry kawior charakteryzuje się ledwo wyczuwalnym rybim zapachem. Jego muszle łatwo pękają, pośrodku widać ciemne kropki - „oczy”.
Sfałszowany produkt jest całkowicie rozpuszczalny w gorącej wodzie.
Składowanie
Czerwonego kawioru nie można zamrażać. Jest przechowywany w lodówce. Po otwarciu słoiczka zaleca się spożycie kawioru w ciągu 5-7 dni.
Korzystne funkcje
Czerwony kawior zawiera zdrowe kwasy tłuszczowe omega-3 i białko, które jest całkowicie wchłaniane przez organizm. Zaleca się stosować go w okresie intensywnego stresu fizycznego i psychicznego, w okresie rekonwalescencji po chorobie. Czerwony kawior zapobiega rozwojowi krzywicy, wzmacnia układ odpornościowy i nerwowy, utrzymuje ostrość wzroku, wzmacnia potencję, poprawia krążenie krwi, odmładza organizm, poprawia kondycję skóry, utrzymuje elastyczność naczyń.
Stosuj ograniczenia
Czerwony kawior zawiera dużo cholesterolu, dlatego nie zaleca się spożywania go w dużych ilościach ze względu na ryzyko rozwoju miażdżycy, chorób serca, skłonności do obrzęków, nadciśnienia i chorób nerek.
Zbliżają się święta, a wraz z nimi świąteczne uczty, dania i produkty. Kawior jest jednym z takich produktów. Jak wiadomo, kawior jest czerwony, czarny i zamorsko-bakłażanowy.
A jeśli nie ma pytań dotyczących kawioru zagranicznego, to dziś przeciętny konsument ma wiele pytań dotyczących pozostałych dwóch rodzajów. Oczywiście kawior składa się z wielu różnych ryb, ale nas najbardziej interesuje kawior z jesiotra i łososia.
Z reguły w naszych sklepach można znaleźć trzy rodzaje kawioru z czarnego jesiotra. W kolejności wzrostu cen są to jesiotr, jesiotr i kawior z bieługi. W zależności od metody przetwarzania dzieli się na ziarnisty(jajka łatwo się rozdzielają), zbierany z wyselekcjonowanego dojrzałego kawioru, prasowany(w postaci przecieru) - sporządzony z tłustych odmian kawioru z jesiotra gwiaździstego lub mieszanki jesiotra gwiaździstego i jesiotra oraz Yastik(solone bezpośrednio w folii).
Czerwony kawior gości na półkach naszych sklepów różne gatunki łososi. Są to łosoś różowy, łosoś sockeye, łosoś kumpel, łosoś coho, pstrąg. Pod względem ilości białka, zawartości tłuszczu i stopnia przydatności wszystkie jaja są dokładnie takie same, ale wygląd i smak mogą być bardzo różne. Najczęściej spotykane różowy kawior z łososia- Ryba ta jest uważana za najbardziej płodną wśród łososi. Smak jajek jest uniwersalny, dlatego lubi je większość konsumentów. Produkt jest normalnej wielkości (około 5 mm średnicy), z delikatną skorupą, w kolorze pomarańczowym lub jasnopomarańczowym.
Kawior Sockeye mniejszy od różowego łososia – ma około 4 mm średnicy. Produkt ten jest jednak rzadko spotykany w sprzedaży ze względu na masową eksterminację łososia sockeye.
Kawior Ketośrednica może osiągnąć 5-6 mm. Duże jaja mają regularny kulisty kształt, jasny bursztynowo-pomarańczowy kolor, wyraźnie widoczną tłustą plamkę-zarodek i dość gęstą skorupę. Aby uzyskać efektowność, często służy do ozdabiania naczyń.
kawior Coho mały i, w przeciwieństwie do wszystkich innych gatunków, ma bordowy odcień. Smak produktu jest lekko gorzki.
Najmniejszy kawior - tylko 2-3 mm średnicy - pstrąg. Jego kolor zmienia się od żółtego do jasnopomarańczowego.
Kawior zastępczy, sztuczny, zwykle czerwony, jest wytwarzany z wodorostów. To z nich najpierw wytwarza się agar, agaroid i alginian, a następnie na ich bazie przygotowuje się specjalną galaretkę, barwi się ją na pożądany kolor i powstają jaja. Następnie dodaje się tłuszcz z jesiotra lub łososia, który nadaje sztucznemu kawiorowi smak wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Uważa się nawet, że taki kawior zachowuje wysokie stężenie jodu przeniesionego z alg. Zasadniczo jest to nie tylko nieszkodliwe, ale także przydatne.
Jak wybrać prawdziwy kawior
Informujemy, że od lata tego roku zabronione jest stosowanie konserwantu urotropiny przy produkcji wyrobów kawiorowych. Według nowego rosyjskiego GOST kawior należy traktować wyłącznie solą kuchenną (bez konserwantów), a następnie zamrażać. Produkt taki należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż -18°C nie dłużej niż 12 miesięcy i - 25°C - nie dłużej niż 14 miesięcy. Teraz na opakowaniu należy szczegółowo opisać, jak rozmrozić kawior przed bezpośrednim użyciem. Odbywa się to w temperaturze od +4 do 15 ° C w ciągu dnia.
 |
Warto zwrócić uwagę na sam słoiczek. Wysokiej jakości kawior pakowany jest w szklane słoiki. Takie pojemniki są obojętne chemicznie, w przeciwieństwie do puszek, w których utleniają się metale. Dodatkowo przezroczyste szkło pozwala zobaczyć kolor, wielkość i jakość ziarna. Jeśli kawior wygląda, jakby był pokryty szronem, najprawdopodobniej jest fałszywy. Dobrej jakości czerwony kawior jest zawsze kruchy, z jajami o odpowiednim kształcie, pięknym kolorze i jednej wielkości.
Rybacy zwykle zbierają kawior w lipcu i sierpniu. Dlatego jeśli na wieczku wskazany jest inny miesiąc, oznacza to, że posolili mrożony kawior lub zapakowali ten wyprodukowany wcześniej. Zatem jakość produktu nie będzie najlepsza.
Pokrywka słoika nie powinna wybrzuszać się iw żadnym wypadku nie powinna być spuchnięta. Oznaczenie na wieczku musi być wybite od wewnątrz, jeśli cyfry zostaną wciśnięte do wewnątrz, jest to podróbka. Do podróbek dochodzi także wskutek niskiej jakości druku oraz braku szczegółowych informacji o produkcie i producencie na etykiecie.
Wysokiej jakości kawior powinien szczelnie wypełniać słoiczek, więc jeśli coś w słoiczku zabulgocze, odłóż go z powrotem na blat.
Pierwsza klasa kawioru czerwonego oznacza, że jaja są idealnie dopasowane pod względem wielkości. Drugi gatunek umożliwia mieszanie „jaj” różnych łososi, przez co produkt wygląda mniej reprezentacyjnie.
Czasami kawior sprzedawany jest także na wagę. Luźny kawior, będący bezkształtną masą przylegającą do łopatki, przyniesie jedynie rozczarowanie. Eksperci znają prosty trik, jak sprawdzić kawior. Jeśli wątpisz w pochodzenie kawioru, nie możesz określić, czy jest prawdziwy, czy sztuczny, wrzuć 2-3 jajka do szklanki gorącej wody. Sztuczny kawior rozpuści się we wrzącej wodzie.
Już niedługo Nowy Rok 2014. W Rosji zwyczajem jest bogatsze nakrycie stołu na święta, tak aby był pełen potraw. Oprócz mandarynek i szampana na noworocznym festiwalu brzucha powinien być obecny czerwony kawior. Ale ten konkretny produkt jest często podrabiany. Ponadto łatwo natknąć się na produkty niskiej jakości lub podrabiane. Aby nie przyćmić wakacji i świadomie wydać znaczną kwotę, wybierając kawior, należy zwrócić uwagę na ważne czynniki.
GOST
Jednym z głównych kryteriów przy wyborze czerwonego kawioru jest obecność GOST. Jeśli kawior jest wytwarzany zgodnie z GOST, to pakowano go w słoiki w ciągu miesiąca po soleniu. To właśnie ten rodzaj kawioru budzi zaufanie. Wskaźnik ten daje pewność, że produkt został wyprodukowany w pobliżu miejsca połowu.
Słoik
Czerwony kawior lepiej kupować w szklanych słoikach. W takim przypadku będziesz mógł sam rozważyć, co dokładnie kupujesz. Pokrywka powinna być szczelnie dokręcona, bez pęcznienia. Jeśli pokrywka jest zdeformowana, możesz być pewien, że kawior w słoiku jest zepsuty, zawiera już niedopuszczalne mikroorganizmy.
Jeśli kupujesz czerwony kawior w metalowej puszce, zwróć uwagę na datę produkcji. Trzeba go wybić od środka. W żadnym wypadku nie należy przyjmować kawioru z wydrukowaną lub rozmazaną datą produkcji - jest to niebezpieczne, kawior jest najprawdopodobniej podrobiony. Nie da się przechowywać kawioru w puszce. Ogólnie rzecz biorąc, każdy produkt natychmiast po otwarciu należy przenieść z żelaznej puszki do innego pojemnika.
Nawiasem mówiąc, na wieczku słoika powinny znajdować się trzy rzędy symboli. W pierwszym rzędzie podana jest data produkcji, a mianowicie data solenia. W drugim rzędzie znak asortymentowy „IKRA”. A w trzecim - numer fabryki, w której wyprodukowano kawior, numer zmiany i indeks przemysłu rybnego „P”.
Kod kreskowy słoika musi dokładnie odpowiadać marce kawioru.
Po otwarciu słoika z czerwonym kawiorem zwróć uwagę na pokrywkę: nie powinien być na niej przyklejony kawior.
Mieszanina
Według GOST w słoiku z czerwonym kawiorem skład jest minimalny. Produkt musi zawierać sól, kawior, olej roślinny. Również skład kawioru z reguły obejmuje dodatki. Jeśli widziałeś na brzegu „straszne” znaki E400, E200, E239 i E400, nie przejmuj się. Takie dodatki są dopuszczalne w banku kawioru. Na przykład E400 to gliceryna. Dodaje się go do produktu, aby kawior nie wysychał. A E200 i E239 to środki antyseptyczne, które są również niezbędne dla bezpieczeństwa produktu.
Obowiązkowe jest także wskazanie rodzaju ryby na brzegu. Sumienny producent nie może zaniedbać takiego czynnika. Najpopularniejszymi rybami, z których pozyskuje się kawior, są łosoś różowy, łosoś kumpel i łosoś sockeye.
Pogląd
Dobry czerwony kawior powinien mieć jednolity kolor, bez nalotów i skrzepów krwi. Jajka w słoiku nie są pogniecione, całe i przylegają do siebie. Pęcherzyki i biały nalot wskazują, że kawior jest zepsuty. A kropelki na ściankach słoika wskazują na nadmierną ilość oleju. Jajka muszą być całe, elastyczne i oddzielne. Kawior powinien być umiarkowanie wilgotny. Potrząsając słojem, jajka powinny płynnie wypływać. Jeśli kawior jest nieruchomy, taki produkt jest zbyt suchy. Ale kawior nie powinien być zbyt płynny. Jeśli jaja unoszą się w płynie, oznacza to, że kawior został zamrożony lub minęła jego data ważności.
Masowy kawior
O sypkim kawiorze można dużo mówić, ale nie na jego korzyść. Jeśli w ciągu miesiąca kawior nie zostanie zwinięty w słoiki, wówczas taki kawior jest sprzedawany na wagę. Ale taki kawior trzeba sprzedać w ciągu czterech miesięcy. Przepis ten zabrania sprzedaży kawioru po Nowym Roku, ponieważ tarło odbywa się w lipcu i sierpniu. Z reguły nie są przestrzegane warunki i zasady przechowywania luzem kawioru. Jeśli kawior w beczce uległ zepsuciu, można go przywrócić do wyglądu handlowego za pomocą różnych dodatków i barwników. Kawior luzem najlepiej kupować we wrześniu i październiku – wtedy ryzyko natknięcia się na stary, zepsuty kawior jest mniejsze.
Kawior najlepiej kupować w dużych sklepach lub supermarketach. W tym przypadku istnieje większa pewność, że produkt pochodzi od zaufanych producentów i dochowano zasad przechowywania. Aby uniknąć podróbki, musisz znać cztery zasady:
- Kolor naturalnego kawioru jest jasnopomarańczowy lub różowoczerwony. A sztuczny kawior jest matowy i czerwono-pomarańczowy. Domowy kawior wykazuje smugi i nierówny koloryt.
- Kawior naturalny ma delikatny zapach rybny, a kawior sztuczny aromatyzowany jest solanką śledziową. Następnie nienaturalne jaja mają ostry zapach śledzia.
- Naturalny kawior po rozdrobnieniu rozpryskuje się i pęka. A sztuczny kawior przykleja się do zębów jak żelatyna.
- W naturalnych jajach zarodek jest widoczny, w sztucznych oczywiście nie.
Oczywiście nie od razu zapamiętasz takie zasady. Niemniej jednak lepiej ostrożnie podejść do wyboru czerwonego kawioru. W sylwestra nikt nie chce zostać otruty. Uważne przestudiowanie słoiczka kawioru i zwrócenie uwagi na wygląd jajek to gwarancja, że kanapki z kawiorem sprawią tylko przyjemność.
