Paar päeva tagasi hakkasid Voroneži elanikud saama teateid punase kaaviari müüjate ilmumise kohta linna tänavatele. Dokumente käes hoidmata ja tšekke välja andmata, noored 200 rubla delikatessiga. Pärast 2 - 3 päeva ühes kohas seismist kadusid müüjad jäädavalt. Korrespondentid "MINU! Online" tegi kolmapäeval, 28. novembril Polytechnic Lane'is toote prooviostu. Nagu selgus, ostsime kauba õigel ajal – järgmisel päeval telk maiusega, nagu meie lugejad ennustasid,.
Purgi avamisel avastasime, et toode lõhnab nagu kemikaalid ja ei maitse nagu punane kaaviar. Munade sees olid õhumullid ja hammastel olev kest ei lõhkenud, vaid pigem kortsus.
Pärast kogu toimetuse kaaviari maitsmist hiilisid sisse kahtlused: mida me sõime? Enamik kaldus uskuma, et toode on sünteetiline, kuid mõned eeldasid, et kaaviar võib osutuda tõeliseks, lihtsalt halva kvaliteediga. Pöördusime Rospotrebradzori labori poole sooviga teha toote identifitseerimise test, kuid üllatuseks selgus, et Voronežis oli laboritingimustes võimatu kontrollida, kas kaaviar on kaaviar. Alternatiivina pakuti meile 400 rubla eest mikrobioloogilist uuringut - et selgitada välja, kas kaaviaris on mikroobid ja mis koguses.
Seejärel pöördusime Voroneži Riikliku Tehnoloogiainstituudi (VSUIT - endine Tehnoloogiainstituut) poole. Ja siis selgus, et keerulisi ja kalleid teste pole üldse vaja.
Viide:
Naatriumalginaat on toiduainetööstuses registreeritud toidulisandina E401, mida kasutatakse paksendaja ja stabilisaatorina.
"See näeb välja nagu alginaat," ütles tehnikateaduste doktor, loomsete saaduste osakonna professor Ljudmila Antipova pärast purgi nuusutamist ja uurimist. – See on selline tihe geelitaoline aine, mida kasutatakse sageli vorstide, marmelaadi ja muude toodete valmistamisel. Kunstliku kaaviari valmistamisel lisatakse alginaadile veidi kummi, veidi värvainet, lõhna- ja maitseainet, maitseainet ... kõike on olemas. Seejärel valmistatakse kaheprotsendiline lauasoola lahus, võetakse pipett ja tilgutatakse lahus otse massi. Sa saad pallid. Muidugi on tööstuslikus mastaabis pipeti asemel mõned seadmed.
Kontrollimaks, kas kaaviar on ehtne, tegime kohe kohapeal katse: valasime jahutist klaasi sooja vett (40 - 45 kraadi), võtsime lusikaga purgist kaaviari, viskasime vette ja segasime. seda.
Värv pesti kiiresti nn kaaviarilt maha
"Saladus on siin," kommenteeris Ljudmila Vasilievna protseduuri. - Valk lahkub osaliselt munadest ja siseneb vette. Kuumal temperatuuril valk pruulitakse. Kui kaaviar on tõeline, muutuvad munad valgeks ja vesi muutub häguseks. Ja kui kaaviar on valmistatud alginaadist, kaotab see värvi, kuna värvaine on kergelt põlev aine.
Klaas vett, milles meie kaaviar hõljus, muutus minutiga roosakaks ja munad, millest värvaine järk-järgult välja pesti, muutusid kollaseks ja muutusid mõne aja pärast täiesti kahvatuks. Kuna ühest, siis teisest tekkisid õhumullid, järeldasime, et kest lahustub aeglaselt. Nii et kaaviar, mida tänavatel müüakse, ei ole kindlasti looduslikku päritolu.
Lõhekaladest saadud kaaviar: lõhe, roosa lõhe, coho lõhe, chum lõhe, sockeye lõhe, forell, forell, taimen.
Punane kaaviar on oranžid kuni punased pallikesed, mis on kaetud õhukese kestaga. Munade sees on näha mullid – rasvatilgad, aga ka munakollane tumeda laiguna.
Punane kaaviar on oma maitse ja kõrge hinna tõttu klassifitseeritud delikatessiks. Selle hind on madalam kui musta kaaviari hind, kuna tuurakala on vähem kui lõhet.
Tootmine
Punase kaaviari tootmine nõuab tehnoloogia ranget järgimist. Püütud kala nihutatakse jääga ja toimetatakse töötlemiskohta. Kaaviari ekstraheerimine peaks toimuma hiljemalt neli tundi pärast püüki. See sorteeritakse küpsusastme ja suuruse järgi, vabastatakse rasvast ja kiledest, pestakse keedetud veega.
Maksimaalselt kahe tunni pärast peaks kaaviar olema lahuses (soolvees), milles on normaliseeritud kogus lauasoola. Soola lisamisel võetakse arvesse, kas valmistatakse purki helesoolatud kaaviari või tünni kanget soola. Soollahust infundeeritakse vähemalt 10 päeva. Seejärel lisatakse kaaviarile säilitusaineid, enamasti on selleks sorbiinhape (E-200) ja urotropiin (E-239).
Liigid
Kõige väärtuslikumad punase kaaviari liigid on chum lõhe ja chinook lõhe kaaviar. Tõsi, viimane on kantud punasesse raamatusse ja seda ei püüta. Keto kaaviari eristab oranž toon ja munad läbimõõduga 5–6 mm.
Roosa lõhekaaviari läbimõõt on 5 mm, värvuselt heleoranž. See on üks kõige mitmekülgsemaid ja levinumaid punase kaaviari sorte.
Sockeye kaaviar on kalade massilise hävitamise tõttu haruldane.
Kõige väiksemat kaaviari leidub forellil: selle läbimõõt on 2–3 mm. Värvus varieerub rikkalikust kollasest ereoranžini.
Coho kala kaaviar on väike, veinipunase tooniga, maitselt kergelt mõrkjas.
Kasutamine
Gurmaanid armastavad punast kaaviari üksi süüa, kui selle hõrgutise maitset miski ei sega. Sel juhul serveeritakse seda spetsiaalses klaasist kaaviari kausis, mis asetatakse purustatud jääle.
Kõige tavalisem punase kaaviari roog on võileivad võiga.
Lisaks saab seda lisada salatitele, pannkookidele, täidetud munadele, sushile, rullidele, tartlettidele, kastmetele jne.
Kuidas valida
Punast kaaviari on kõige parem osta metall- või klaaspurkides. Eelistatav on läbipaistev pakend, kuna see võimaldab sisu näha. Tõelist kaaviari kaalu järgi müüakse ainult nendes linnades, kus seda toodetakse, ja ainult kevadel ja suvel.
Punane kaaviar peaks olema ühtlase suuruse ja värviga. Munad ei tohiks olla kleepuvad. Kvaliteetne kaaviar ei sisalda palju lõhkenud mune, kleepuvaid trombe, suurt hulka vedelikku ega verd.
Purk peab olema täielikult täidetud ja munad peaksid olema tihedalt vastu seinu. Suur kogus vedelikku näitab, et munad said kahjustatud, tõenäoliselt korduva ümberpakendamise käigus.
Kvaliteetne kaaviar valgub kergesti purgist välja, meenutades herneid.
Kaaviari pakendamise aeg on kevade lõpust suve lõpuni. Kui pakendil on märgitud erinev valmistamiskuupäev, siis on see saadud külmutatud tootest.
Kollane või heleoranž värv näitab, et kaaviar on üleküpsenud. Kvaliteetsed munad on puhtad, siledad, ilma katuta.
Head kaaviari iseloomustab vaevumärgatav kalalõhn. Selle kestad purunevad kergesti, keskel näete tumedaid punkte - "silmi".
Võltsitud toode lahustub täielikult kuumas vees.
Säilitamine
Punast kaaviari ei saa külmutada. Seda hoitakse külmkapis. Pärast purgi avamist soovitatakse kaaviari ära süüa 5-7 päeva jooksul.
Kasulikud omadused
Punane kaaviar sisaldab tervislikke oomega-3 rasvhappeid ja valku, mis imendub organismis täielikult. Soovitatav on kasutada intensiivse füüsilise ja vaimse pinge ajal, haigusjärgsel taastumisperioodil. Punane kaaviar takistab rahhiidi teket, tugevdab immuun- ja närvisüsteemi, säilitab nägemisteravust, tõstab potentsi, parandab vereringet, noorendab organismi, parandab naha seisundit, säilitab veresoonte elastsuse.
Kasutuspiirangud
Punane kaaviar sisaldab palju kolesterooli, mistõttu ei ole soovitatav seda kasutada suurtes kogustes, kui on oht haigestuda ateroskleroosi, südamehaigustesse, kalduvus turse, hüpertensioon ja neeruhaigus.
Lähenevad pühad ja koos nendega pidusöök, toidud ja tooted. Kaaviar on üks selline toode. Nagu teate, on kaaviar punane, must ja ülemere baklažaan.
Ja kui ülemeremaa kaaviari kohta pole küsimusi, siis täna on tavatarbijal palju küsimusi ülejäänud kahe tüübi kohta. Muidugi muneb kaaviari palju erinevaid kalu, kuid kõige rohkem huvitab meid tuura- ja lõhekaaviaar.
Reeglina leiate meie kauplustest kolme tüüpi musta tuura kaaviari. Hinnatõusu järjekorras on need tuur, tuur ja beluga kaaviar. Sõltuvalt töötlemismeetodist jaguneb see järgmisteks osadeks teraline(munad on kergesti eraldatavad), mis on korjatud valitud küpsest kaaviarist, vajutatud(püree kujul) - valmistatud tuura kaaviari rasvastest sortidest või tuura ja tuura segust, ja jastik(soolatud otse kile).
Punast kaaviari laovad meie kaupluste riiulitele erinevad lõhekalad. Need on roosa lõhe, sockeye lõhe, chum lõhe, coho lõhe, forell. Valgusisalduse, rasvasisalduse ja kasulikkuse astme järgi on kõik munad täpselt ühesugused, kuid välimus ja maitse võivad olla väga erinevad. Kõige sagedamini leitud roosa lõhe kaaviar- Seda kala peetakse lõhe seas kõige viljakamaks. Munade maitse on universaalne, mistõttu see enamikule tarbijatest meeldib. Toode on normaalse suurusega (umbes 5 mm läbimõõduga), hapra kestaga, oranži või heleoranži värvi.
Sockeye kaaviar väiksem kui roosa lõhe - umbes 4 mm läbimõõduga. Toodet leidub aga haruharva müügil, kuna soolõhe massiliselt hävitatakse.
Keto kaaviar läbimõõt võib ulatuda 5-6 mm-ni. Suured munad on korrapärase sfäärilise kujuga, ereda merevaiguoranži värvusega, selgelt nähtava rasvatähniga ja üsna tiheda koorega. Edelikkuse huvides kasutatakse seda sageli roogade kaunistamiseks.
coho kaaviar väike ja erinevalt kõigist teistest liikidest on veinipunase tooniga. Toote maitse on kergelt mõrkjas.
Väikseim kaaviar - ainult 2-3 mm läbimõõduga - forell. Selle värvus varieerub kollasest ereoranžini.
Surrogaatkaaviar, kunstlik, tavaliselt punane, on valmistatud merevetikatest. Just nendest toodetakse esmalt agar, agaroid ja alginaat ning seejärel valmistatakse nende põhjal spetsiaalne tarretis, toonitakse see soovitud värvi ja moodustuvad munad. Pärast seda lisatakse tuura- või lõherasv, mis toob kunstlikule kaaviarile polüküllastumata rasvhapete maitse. Arvatakse isegi, et selline kaaviar säilitab vetikatest ülekantud suure kontsentratsiooni joodi. Seega pole see põhimõtteliselt mitte ainult kahjutu, vaid ka kasulik.
Kuidas valida tõelist kaaviari
Pange tähele, et alates selle aasta suvest on urotropiini säilitusaine kasutamine kaaviaritoodete valmistamisel keelatud. Uue Vene GOST-i kohaselt tuleks kaaviari töödelda ainult lauasoolaga (ilma säilitusaineteta) ja seejärel külmutada. Sellist toodet on vaja hoida temperatuuril, mis ei ole kõrgem kui -18C kuni 12 kuud ja -25C - mitte rohkem kui 14 kuud. Nüüd tuleks pakendit üksikasjalikult kirjeldada, kuidas kaaviari enne otsest kasutamist sulatada. Seda tehakse päevasel temperatuuril +4 kuni 15C.
 |
Tähelepanu tuleks pöörata purgile endale. Kvaliteetne kaaviar on pakitud klaaspurkidesse. Sellised anumad on erinevalt plekkpurgist keemiliselt neutraalsed, milles metallid oksüdeeritakse. Lisaks võimaldab läbipaistev klaas näha tera värvi, suurust ja kvaliteeti. Kui kaaviar näeb välja nagu härmatisega kaetud, on see suure tõenäosusega võlts. Kvaliteetne punane kaaviar on alati murenev, õige kujuga, ilusat värvi ja ühe suurusega munadega.
Kalurid korjavad kaaviari tavaliselt juulis-augustis. Seega, kui kaanele on märgitud mõni muu kuu, tähendab see, et nad soolasid külmutatud kaaviari või pakkisid varem toodetud kaaviari. Seega ei ole toote kvaliteet parim.
Purgi kaas ei tohiks paisuda ja mitte mingil juhul ei tohi see paisuda. Märgistus kaanel peab olema seestpoolt tembeldatud, kui numbreid vajutada sissepoole, on see võlts. Võltsitud tooteid väljastab ka ebakvaliteetne trükk ning toote ja tootja üksikasjaliku teabe puudumine etiketil.
Kvaliteetne kaaviar peaks purgi tihedalt täitma, nii et kui midagi purgis vuliseb, siis pange see uuesti letti.
Punase kaaviari esimene klass tähendab, et munad on suuruselt täiesti sobitatud. Teine klass võimaldab segada erinevate lõhede "mune", mis muudab toote välimuse vähem esinduslikuks.
Mõnikord müüakse kaaviari ka kaalu järgi. Lahtine kaaviar, mis on vormitu mass, mis kleepub abaluu külge, toob teile ainult pettumuse. Eksperdid teavad lihtsat nippi, kuidas kaaviari kontrollida. Kui kahtlete kaaviari päritolus, ei saa te kindlaks teha, kas see on ehtne või kunstlik, visake 2-3 muna klaasi kuuma vette. Kunstlik kaaviar lahustub keevas vees.
Uus aasta 2014 on peagi käes. Venemaal on tavaks katta laud pühadeks rikkalikumaks, et see oleks roogadest pakatav. Lisaks mandariinidele ja šampanjale peaks uusaasta kõhufestivalil olema punane kaaviar. Kuid see konkreetne toode on sageli võltsitud. Lisaks on lihtne komistada madala kvaliteediga või võltsitud toodete otsa. Selleks, et puhkust mitte varjutada ja teadlikult kulutada märkimisväärset summat, tuleks kaaviari valimisel pöörata tähelepanu olulistele teguritele.
GOST
Üks peamisi kriteeriume punase kaaviari valimisel on GOST-i olemasolu. Kui kaaviar on valmistatud vastavalt GOST-ile, pakendati see kuu aja jooksul pärast soolamist purkidesse. Just selline kaaviar äratab usaldust. See näitaja annab kindlustunde, et toode on toodetud püügikoha lähedal.
Jar
Parem on osta punast kaaviari klaaspurkides. Sel juhul saate ise mõelda, mida täpselt ostate. Kaas peab olema tihedalt kinni keeratud, ilma paistetuseta. Kui kaas on deformeerunud, võite olla kindel, et purgis olev kaaviar on riknenud, see sisaldab juba vastuvõetamatuid mikroorganisme.
Kui ostate punast kaaviari metallpurgis, pöörake tähelepanu valmistamiskuupäevale. See tuleb seestpoolt välja lüüa. Ärge mingil juhul võtke kaaviari, millel on trükitud või määrdunud valmistamiskuupäev - see on ohtlik, kaaviar on tõenäoliselt võltsitud. Kaaviari on plekkpurgis võimatu hoida. Üldjuhul tuleb iga toode kohe pärast avamist triikpurgist teise anumasse viia.
Muide, purgi kaanel peaks olema kolm rida sümboleid. Esimeses reas on ette nähtud valmistamise kuupäev, nimelt soolamise kuupäev. Teises reas on sortimendi silt "IKRA". Ja kolmandas - kaaviari valmistamise tehase number, vahetuse number ja kalatööstuse indeks "P".
Purgi vöötkood peab olema täpselt kaaviari marki.
Pärast punase kaaviari purgi avamist pöörake tähelepanu kaanele: selle peale ei tohiks kaaviar olla kinni jäänud.
Ühend
Vastavalt GOST-ile on punase kaaviariga purgi koostis minimaalne. Toode peab sisaldama soola, kaaviari, taimeõli. Samuti sisaldab kaaviari koostis reeglina lisaaineid. Kui nägite pangal "kohutavaid" silte E400, E200, E239 ja E400, siis ärge kartke. Sellised lisandid on kaaviaripangas vastuvõetavad. E400 on näiteks glütseriin. Seda lisatakse tootele, et kaaviar ei kuivaks. Ja E200 ja E239 on antiseptikumid, mis on samuti vajalikud toote ohutuse tagamiseks.
Samuti on kaldal kohustuslik märkida kala liik. Kohusetundlik tootja ei saa sellist tegurit tähelepanuta jätta. Kõige tavalisemad kalad, millest kaaviari võetakse, on roosa lõhe, chum lõhe ja sockeye lõhe.
Vaade
Hea punane kaaviar peaks olema ühtlase värvusega, ilma kiledeta ja ilma trombideta. Purgis olevad munad ei ole kortsus, terved ja külgnevad. Mullid ja valge kate näitavad, et kaaviar on rikutud. Ja purgi seintel olevad tilgad viitavad liigsele õlikogusele. Munad peavad olema terved, elastsed ja eraldi. Kaaviar peaks olema mõõdukalt niiske. Purki raputades peaksid munad sujuvalt voolama. Kui kaaviar on liikumatu, on selline toode liiga kuiv. Kuid kaaviar ei tohiks olla liiga vedel. Kui munad ujuvad vedelikus, siis on selline kaaviar külmunud või selle kõlblikkusaeg möödas.
Lahtiselt kaaviar
Lahtisest kaaviarist võib palju rääkida, aga mitte selle kasuks. Kui kuu aja jooksul kaaviari purki ei veereta, siis müüakse sellist kaaviari kaalu järgi. Kuid selline kaaviar tuleb müüa nelja kuu jooksul. See säte keelab kaaviari müügi pärast aastavahetust, sest kudemine toimub juulis ja augustis. Reeglina ei peeta kinni lahtise kaaviari säilitamise tingimustest ja reeglitest. Kui tünnis olev kaaviar on riknenud, saab selle erinevate lisandite ja värvainete abil oma turustatava välimuse taastada. Lahtist kaaviari on kõige parem osta septembris ja oktoobris – vana riknenud kaaviari otsa komistamise oht on väiksem.
Parim on osta kaaviari suurtes kauplustes või supermarketites. Sel juhul on suurem kindlustunne, et toode pärines usaldusväärsetelt tootjatelt ja hoiustamist käsitlevaid reegleid järgiti. Võltsimise vältimiseks peate teadma nelja reeglit:
- Loodusliku kaaviari värvus on ereoranž või roosakaspunane. Ja kunstlik kaaviar on tuhm ja punakasoranž. Kodus valmistatud kaaviaril on määrdumised ja ebaühtlane värvus.
- Looduslikul kaaviaril on kerge kalalõhn ja kunstlik kaaviar on maitsestatud heeringasoolveega. Pärast seda on ebaloomulikel munadel kirbe heeringa lõhn.
- Looduslik kaaviar, kui see on purustatud, pritsib ja puruneb. Ja kunstlik kaaviar kleepub hammaste külge nagu želatiin.
- Looduslikes munades on embrüo nähtav, kunstlikes muidugi mitte.
Muidugi ei tule sellised reeglid kohe meelde. Kuid sellegipoolest on parem punase kaaviari valikule hoolikalt läheneda. Vana-aastaõhtul ei taha keegi mürgitada saada. Kaaviaripurgi hoolikas uurimine ja munade välimusele tähelepanu pööramine on garantii, et kaaviariga võileivad pakuvad ainult naudingut.
