Сиренето Reblochon идва от френския регион Савоя (разположен близо до Алпите). Има легенда за произхода на този вид сирене. В древни времена данъците са били събирани редовно от хората и в онези дни, когато е трябвало да платят данъка отново, собствениците на кравите не са ги доили напълно, така че сумата за плащане да бъде по-малка.
Данъчните си тръгнаха и процедурата по доене беше подновена. Резултатът е вторичен, който се превръща в катализатор за приготвянето на сиренето Reblochon. Името на сиренето също идва директно от самата процедура – Re-blocher (второ издояване – от френски).
Reblochon е меко сирене с „измита кора“. За производството се използва само краве мляко с най-високо ниво на качество.
Основният принцип на технологията е пресоване с последващо многократно измиване на готовите глави в специален саламура. Сиренето отлежава поне две до четири седмици.
Готовите сиренени глави имат кръгла форма с височина четири сантиметра и диаметър не повече от четиринадесет сантиметра. Теглото на една глава е приблизително четиристотин петдесет до петстотин и петдесет грама.
Rebloshon е екзотичен вид сирене, чието производство се стартира изключително в лицензирани френски фабрики за сирене.
Характеристики на екзотичен продукт
Сред основните характеристики може да се отбележи, че сиренето има пикантен аромат, остър и екзотичен вкус на кората. По време на производствения процес кората се измива със саламура през ден. За да се гарантира, че полученият продукт има деликатен кремообразен вкус и равномерна коричка, в процеса на приготвяне се използват бактерии Brevibacteriumline.
Химичен състав
Продуктът съдържа огромен набор от полезни вещества, включително и, както и голямо количество:, и. Продуктът съдържа и естествени мазнини, които стимулират имунната система и имат благоприятен ефект върху състоянието на организма като цяло.
Редовното добавяне на сирене Reblochon към диетата стимулира скоростта на метаболитните процеси, повишава мускулния тонус, има положителен ефект върху зрението и укрепва костната тъкан.
Ползи от използването
Сред полезните свойства на Rebloshon може да се отбележи неговата хранителна стойност и полезност. Продуктът насища организма с калций, което от своя страна има положителен ефект върху състоянието на костната тъкан. Стимулира функционирането на всички системи в организма, като го подмладява и оздравява като цяло. Редовната консумация особено подобрява функционирането на имунната система, стомашно-чревния тракт и сърдечно-съдовата система.
Таблица с калории и BZHU
Продуктът е с доста високо съдържание на калории, следователно трябва да се консумира в ограничени количества - ако искате да загубите излишни килограми или да наблюдавате фигурата си и да броите калориите, консумирани на ден.
Приготвяне на сирене Reblochon у дома
За да приготвите продукта у дома, ще ви трябва следното оборудване:
- специален контейнер за зреене на сирене;
- преса (2 бр.) – минимум 2,5 килограма;
- две форми за приготвяне на реблошон (две еднокилограмови гауди);
- контейнер за дренаж (дребнозърнеста решетка с дренажна подложка);
- десетлитрова тенджера.
За приготвяне ще ви трябват следните съставки: осем литра мляко, една четвърт чаена лъжичка млечна закваска, 0,05 грама бактериални линии Brevi, една четвърт чаена лъжичка калциев хлорид в течна форма, една четвърт чаена лъжичка сирище в течна форма, две чаени лъжички фин кристален. В резултат на готвене получавате две глави сирене, всяка от седемстотин и петдесет грама.
Важно е по време на процеса на готвене млякото да не се нагрява до повече от седемдесет и пет градуса, а пастьоризираното мляко от магазина не е подходящо за готвене, а само прясно мляко с прилично ниво на съдържание на мазнини.
Да започнем с рецептата за приготвяне на сирене Reblochon. Първото нещо, което трябва да направите, е да изсипете млякото в предварително подготвен тиган и да го загреете до максимум тридесет градуса. Извадете от котлона. Добавете закваска и бактерии B.lines към загрятото мляко. Оставете млякото да почине три минути, за да може достатъчно влага да се абсорбира в праха. С помощта на голяма лъжица или решетъчна лъжица внимателно разбъркайте съдържанието на тигана (няма нужда да бързате на този етап). Покрийте с капак и оставете да престои още петнадесет минути.
Докато млякото се влива, трябва да вземете малка купа, да изсипете в нея петдесет милилитра и да разтворите в нея калциев хлорид. Същата манипулация трябва да се извърши със сирище. Добавете двете получени течности към млякото, разбъркайте всичко бавно. Покрийте тигана с капак и оставете на топло помещение за половин час. На повърхността трябва да се образува равномерен съсирек, който да е на един сантиметър зад ръбовете на тигана. Съсирекът трябва да бъде нарязан на равни парчета с размер един сантиметър.
Поставете съда със сместа от сирене на огъня и го загрейте до тридесет и пет градуса. Нагряването трябва да бъде бавно и постепенно, през този период трябва внимателно да смесите масата. Спрете да разбърквате и оставете да престои пет минути, така че образуваните зърна да се утаят. Изцедете повечето (но не напълно). Върху предварително приготвения дренаж трябва да се поставят две форми. С помощта на голяма лъжица или решетъчна лъжица внимателно прехвърлете получената маса във форми, като я разпределите равномерно. Покрийте формите с капак и ги оставете да се стегнат сами за тридесет минути.
След това трябва да обръщате главите на всеки половин час през следващите два часа. Поставете преса върху капаците и оставете да кисне още осем часа. Готовите глави трябва да се извадят от формата и да се поръсят със сол (по една чаена лъжичка всяка) и да се върнат в дренажната система за два часа. Солта провокира производството на останала суроватка. В предварително приготвен контейнер за саламура първо трябва да поставите две салфетки на дъното, два слоя рогозки за дренаж върху сиренето и да го държите при температура от осем градуса в продължение на пет до шест седмици. На всеки два дни главите трябва да се обръщат и измиват с кърпа и саламура. Именно тази процедура ще позволи да се появи специфична портокалова кора.
След шест седмици сиренето придобива характерна миризма, цвят и лепкава пикантна кора. При натискане в центъра на главата ще е меко, а при разрязване консистенцията ще е кремообразна, но не течна. Готовият продукт трябва да се увие в двуслойна хартия (специална за съхранение на сини сирена) и да се съхранява в хладилник за максимум три седмици (продуктът се разваля бързо, следователно трябва да се консумира бързо).
Как се приготвя саламура? За да направите това, трябва да вземете един литър вода със стайна температура и да разтворите двеста грама сол в нея. За да проверите консистенцията на саламурата, поставете или яйце в нея, ако плуват на повърхността с полупотапяне - консистенцията е правилна.
Сирене Rebloshon в готвенето
Продуктът вече е готов за използване като отделен самостоятелен продукт. Върви чудесно със сухо или полусладко бяло вино. Сиренето позволява по-широко разкриване на вкусовия букет на виното и го допълва с ненадминати кремообразни нотки. Продуктът може да се добавя и към печива и други ястия: гювечи, салати, разядки, пици и др. В родината на Reblochon най-често се добавя към сандвич, който се състои от: домашен хляб и пушени гърди в комбинация с екзотично сирене.
„Тартифлет“ - за приготвяне ще ви трябва един килограм картофи, триста и петдесет грама сурови пушени картофи, две глави бял лук, сто и петдесет милилитра сухо бяло вино, двеста милилитра, четиристотин грама Reblochon. Картофите се обелват и нарязват на равни парчета (по желание на кубчета или кръгчета), варят се седем минути в подсолена вода (картофите трябва да са полусурови). Обелете лука и го нарежете на половин пръстени, задушете го, добавете нарязания бекон, запържете, докато беконът стане златисто кафяв.
Поставете слой лук и бекон в тава за печене, отгоре картофи, отново лук с бекон и останалите картофи. Приготвяме дресинга. Добавете към сметаната, добавете сол и черен пипер, изсипете във формата. Сиренето трябва да се нареже на тънки филийки и да покрие изцяло картофите. Поставете формата в предварително загрята до 180 градуса фурна за двадесет до тридесет минути (основното нещо е да не прекалявате, в противен случай сиренето ще бъде твърдо и картофите ще се разпаднат). Това е всичко, ястието е готово!
Това сирене е много трудно да се намери на рафтовете на нашите супермаркети или магазини, но всеки може да приготви такова екзотично сирене сам, най-важното е да го искате. Напълнете диетата си с разнообразни здравословни храни. Добър апетит!
Подготовка
Изсипете млякото в тенджера и го загрейте до 30°C. Свалете от огъня.
Поръсете закваската и плесенната култура върху повърхността на млякото. Оставете да престои 3 минути, за да може прахът да абсорбира влагата. С помощта на голяма решетъчна лъжица или лъжица разбъркайте цялото количество мляко с леки и бавни движения. Покрийте с капак и оставете да престои 15 минути.
3. Разтворете калциев хлорид в 50 ml вода. Ензимът се разтваря в 50 ml вода. Добавете чаена лъжичка разтвор на калциев хлорид и целия ензимен разтвор към млякото. Добре, но разбърквайте бавно. Покрийте с капак и оставете да ферментира за 30 минути.
Проверете съсирека за „чисто отделяне“, ако е необходимо, оставете за още 10-15 минути. След като се постигне „чисто отделяне“, нарежете изварата с нож или голяма бъркалка на парчета с големина 0,5-1 см.
Поставете тигана на огъня. При разбъркване загрейте сместа до 35°C. Този процес на разбъркване и нагряване трябва да бъде постепенен и трябва да отнеме около 35 минути. Не загрявайте масата твърде бързо!
Спрете да бъркате и оставете да престои 5 минути, за да може изварата да се утаи на дъното на тигана.
Отцедете суроватката, докато едва покрие слоя извара на дъното на тигана.
Поставете формите върху дренажна конструкция (решетка върху две дренажни подложки или дренажна платформа). С помощта на голяма решетъчна лъжица прехвърлете изварата равномерно във формите. Поставете върху капаците и оставете да се самонатискат за 30 минути.
Обръщайте сиренето на всеки 30 минути през следващите 2 часа.
След два часа обръщане на сиренето във формата, поставете формите под пресата, сложете тежест от 5 кг (2,5 кг за всяка глава сирене) и оставете да престои 8 часа на стайна температура.
Извадете сиренето от формата, посолете директно отгоре със суха сол в размер на 1 чаена лъжичка на глава сирене и поставете върху дренажна подложка за 2 часа. Солта ще освободи повече суроватка.
Сглобете своя контейнер за отлежаване на сирене: Вземете контейнер за храна, който може да побере две колелца сирене. Поставете два слоя хартиени салфетки на дъното и два слоя дренажни подложки върху тях.
Поставете сиренето върху дренажни подложки в контейнер. Съхранявайте сиренето при 8C за 5-6 седмици.
На всеки два дни обръщайте сиренето и изплаквайте с кърпа, напоена със саламура*, за да насърчите развитието на характерната кора.
След 6 седмици сиренето ще развие характерен аромат и лепкава пикантна кора. Когато натиснете в центъра сиренето ще стане меко. Тялото на сиренето е меко, кремообразно, но не течно.
Опаковайте сиренето в двуслойна хартия за плесенясали сирена, охладете и използвайте в рамките на 3 седмици.
* За да направите саламура за изплакване на кората от сирене, кипнете 1/2 чаша вода (125 ml), охладете до стайна температура. Във вода се разтваря 1 ч.л. (5 ml) сол. Когато изплаквате, използвайте една и съща саламура всеки път; тя ще натрупа повърхностни слузни бактерии, необходими за този вид сирене. Всеки път след изплакване налейте саламурата в бутилка и съхранявайте в хладилника.
→ Реблошонфренско сирене Реблошонспада към категорията на суровите пресовани сирена от краве мляко. Произвежда се в най-„сирената“ провинция на Франция - Савоя и никъде другаде, защото този сорт е маркиран със знак за защитен произход, което налага строга забрана за производство на Reblochon извън територията на Савоя.
Технологията на производство включва смесване на мляко от крави от породите Абондан, Тарин и Монбелиард. Reblochon е изобретен от селяни през 13 век. От там идват и корените на думата Reblochon - това е било време, когато феодалите са вилнеели, а фермерите са били хитри, за да не раздадат цялото мляко. Не издоиха кравите, а когато бирниците си тръгнаха, ги издоиха допълнително. Оттук и "Re-blocher" - многократно доене. Трябва да се каже, че млякото от второто мляко е много по-мазно от първото мляко, което означава, че съдържанието на мазнини в сиренето е много високо.
За колело сирене с тегло 0,5 килограма и диаметър 14 сантиметра са ви необходими около пет литра мляко. Млякото се дои сутрин и вечер, след което се налива в меден котел и се загрява. След подсирването сирената маса се натрошава на зърна и се поставя във форми. Формите, покрити с хартия, се поставят под товар, държат се известно време, осоляват се и се изпращат да узреят в хладна изба. През това време сиренето се обръща три до четири пъти седмично. След месец реблошонът образува тънка портокалова коричка с бял налеп, по която можете да определите готовността на сиренето. Сиренето в Савоя се прави целогодишно, но най-добрият вкус ще дойде от колелцата сирене, направени между май и октомври, когато кравите ядат алпийска трева, а не сено. Преди продажба кората се измива обилно, за да се отърве от плесента. В зависимост от времето на стареене, вкусът на Reblochon може да варира от деликатен кремообразен с орехов послевкус до пикантен и пикантен с наситени аромати на ливадни билки и лешници.
Разновидности на reblochon:
- -селски реблошон със зелен казеинов етикет (от млякото на крави от високопланинските пасища и от долината Тон)
- -плодов reblochon с червен казеинов етикет (от Haute-Savoie)
- Reblochon също варира по размер:
- -кашкавал 450 грама (диаметър 14 см, дебелина 4 см)
- -кашкавал 250 грама (диаметър 9см)
Истинското сирене Reblochon има пастообразна сиренена маса с орехов аромат и мек кремообразен вкус. Често служи и като десерт - сервира се върху плато със сирена с хляб и плодове. Reblochon върви добре с тръпчиво бяло или червено плодово вино, но бялото савоярско вино Крепи и Русет вървят най-добре със сиренето. Сиренето се яде с препечен хляб, а също така се добавя към супи, пудинги, гювечи и др.
Френското сирене Reblochon е меко сирене.
Този вид сирене се класифицира като така нареченото сирене с „измита кора“.
Традиционно сиренето Reblochon се произвежда от първокласно краве мляко във френската историческа област Савоя.
Особеност на този регион е близостта на Алпите.
По време на производствения процес, след подсирване, масата на сиренето се пресова много лесно, в нея остава много суроватка, което позволява на сиренето да придобие пластична, мека текстура по време на стареене.
Досега значителна част от сирената Reblochon се произвеждат по фермерски метод: в планините, почти на ръка.
Докато сиренето зрее, редовно се измива със саламура - първо два пъти на ден, а след това веднъж на един-два дни.
Reblochon е диск за сирене с диаметър около 14 cm и дебелина 3,5 cm, тежащ около 500 g (но има и малък формат Reblochon - с тегло около 200 g).
Покрит с бежово-златиста кора с червеникаво-оранжеви жилки.
Рецепта за сирене Reblochon
Тази рецепта за сирене Reblochon е предназначена за 15 литра краве мляко и дава общо 4-5 глави Reblochon, приблизително 450 грама всяка.
Първо трябва да загреете млякото до 34°C и да добавите бактериални култури:
1/8 чаена лъжичка PLA (за по-голяма BL активност количеството може да се удвои)
1/8 чаена лъжичка MY800 (или Thermo B)
Ако не сте успели да закупите тези специфични бактериални култури, тогава използвайте такива, които са подобни по състав. Но културите, препоръчани в тази рецепта, ще доближат вашия Reblochon възможно най-близо до оригинала.
Инокулацията трябва да доведе до спадане на pH до 6,55. Бъдете внимателни на този етап. Това може да отнеме от 30 минути за сурово мляко и до 3-5 часа за пастьоризирано мляко. Освен това, понижаване на рН може да не настъпи известно време и след това рН може да намалее много бързо. Уверете се, че през това време температурата не пада.
Нарежете изварата на кубчета след 2 см. Оставете кубчетата за 5 минути. След това нарежете със същия инструмент или използвайте бъркалка, за да получите кубчета с ръб около 7 мм. Оставете сместа за още 5 минути.
Започнете да разбърквате много внимателно и внимателно. Нормалната интензивност на смесване е, когато зърното се вижда само леко над повърхността на суроватката. Смесването отнема 5-15 минути. Не пресушавайте зърното. Тя трябва да е еластична и лесно да се слепва в бучка в дланта на ръката ви. Не забравяйте да следите температурата. Когато зърното е готово, оставете да престои 5 минути, така че зърното да се утаи на дъното на ваната.
Изгребете или по друг начин отстранете суроватката отгоре, докато около един инч суроватка остане върху зърното. В този момент pH трябва да бъде 6,45.
Напълнете формите, като изсипете зърното заедно със суроватката. Разбъркайте сместа от зърно и суроватка, докато формите се напълнят равномерно.
Ако всички форми са пълни и все още е останала смес от зърно и суроватка, изчакайте част от суроватката да се отцеди и разпределете останалите зърно и суроватка равномерно във всяка форма.
Пресовайте с натоварване от 1,5 kg на форма (15 g/cm2).
След 30 минути обърнете сиренето. Обърнете отново след час. И още един преврат час и половина по-късно.
Около 4 часа след пълнене на формите pH трябва да бъде около 5,7.
Отстранете товара и прехвърлете сиренето директно във формите в помещение с температура 16°C за 12-24 часа, докато рН достигне 5,4-5,5.
Извадете сиренето от формите и посолете със суха сол. Съдържанието на сол за Reblochon е приблизително 1,5%. Използвайте приблизително 1,8% суха сол от теглото на сиренето, като вземете предвид, че част от солта се губи по време на осоляването.
Най-добре е сиренето да се осоли в саламура. Студена, наситена саламура, 45 минути на страна сирене, час и половина общо време в саламура.
Съхранявайте сиренето при 16°C и 95% влажност. Обръщайте всеки ден.
Пригответе миещия разтвор 12-24 часа преди първото измиване на сиренето. Добавете щипка PLA към 5-6% разтвор на готварска сол, оставете за 12-24 часа на стайна температура, след което съхранявайте разтвора в хладилник.
Измийте сиренето за първи път, когато се появят характерните признаци на развитие на GEO (вижте по-горе). Тези признаци ще се появят след около 4 дни.
Използвайте средно твърда кърпа, за да измиете сиренето. Нито много твърдо, нито много меко. Памукът ще свърши работа.
Преди измиване поръсете малко суха сол върху главата. Това ще създаде малки драскотини и ще помогне за образуването на добра кора. Сиренето трябва да е влажно. Не суха и не мокра.
Поддържайте температура от 11°C и влажност от 95%, докато измивате сиренето. Измивайте сиренето през ден през първата седмица и два пъти седмично през следващия период.
Увийте сиренето в хартия за печене и го дръжте на 4°C. Сиренето ще бъде готово не по-бързо от седмица или две след опаковането му в пергамент.
Ако желаете, можете да отлежавате сиренето до месец и половина, просто се уверете, че няма миризма на амоняк.
Сирене Reblochonсе класифицират като неварени пресовани сортове, които се приготвят от краве мляко. Принадлежи към меките сортове и се приготвя във Франция.Този продукт носи знака AOC, което показва, че това е качествен продукт, който е щателно тестван. Само 184 населени места могат да произвеждат сирене. Отначало се приготвяше изключително у дома. Това се случи още по времето на феодалите, когато селяните не доеха кравите си, за да правят сирене. Между другото, оттам идва и името на сиренето, което означава многократно доене. Този метод за получаване на мляко дава значително съдържание на мазнини.
Сиренето Reblochon пристига на рафтовете на магазините в кръгли глави с диаметър около 500 g, но днес се произвеждат и мини-глави, като теглото им достига 260 g покрита с портокалова коричка с лек бял налеп, под която има доста мека кремообразна сиренена маса.
Първо, млякото на савойските крави се смесва със закваска, което води до подсирване на масата. След това се натрошава, смесва и изпраща в специални форми. Следващата стъпка е пресоване с помощта на определено оборудване. След пресоването сиренето отлежава, постоянно се измива със саламура. Процесът на стареене отнема от 2 до 4 седмици. Като цяло има 2 вида сирене Reblochon: селско и плодово.Производството на този продукт се извършва целогодишно, но експертите смятат, че най-добрият вариант са главите, направени от май до октомври. За да приготвите 0,5 кг от крайния продукт, трябва да вземете 5 литра мляко.
Използвайте в кулинарията
Сиренето Reblochon е отлична самостоятелна закуска и се сервира върху чиния със сирена. Това сирене върви добре с бяло савойско вино. Може да се използва и в рецепти за основни ястия и печива.
Националната кухня на Savoy приготвя месни ястия в комбинация със сирене Reblochon. Най-популярен е местният сандвич. Съчетава сирене, пушени гърди, сини сливи и домашен хляб.
Домашно сирене Reblochon
За да приготвите този продукт у дома,трябва да вземете 8 литра мляко, 1/4 чаена лъжичка закваска, калциев хлорид, сирище, 1/3 чаена лъжичка прахообразна култура и 2 чаени лъжички сол. Първо млякото се загрява до 30 градуса и се отстранява от огъня. След това към него се добавят закваската и прахообразната култура и се оставят за 3 минути. След това масата трябва внимателно да се смеси и да се остави за 15 минути. Калцият трябва първо да се разтвори в 50 ml вода и след това да се добави към млякото заедно с ензима. Всичко се разбърква добре и се оставя за половин час. След като изтече времето, нарежете сместа на ситно и сложете тигана отново на огъня. Разбърквайки непрекъснато, постепенно загрейте масата до 35 градуса, това ще ви отнеме около 40 минути. След като изтече времето, оставете сместа за няколко минути, за да падне сиренето на дъното. Сега трябва да източите суроватката - тя трябва да покрива само повърхността на сиренето. Разпределете сирената смес в 2 форми и оставете за половин час. След това в продължение на 2 часа трябва да обръщате главите на всеки половин час. След това трябва да се поставят под преса по 5 кг за 8 часа. Следващата стъпка е да извадите сиренето, натрийте го със сол на глава, 1 чаена лъжичка, за да премахнете суроватката. Трябва да поставите главите в специален съд за отлежаване и да ги оставите там при температура от 8 градуса за 6 седмици. През ден обръщайте главите и ги избърсвайте със саламура. Готовото сирене Reblochon ще има лепкава кора, а при натискане на центъра на главата ще усетите мека сиренена маса. За да съхраните главите, ги увийте в хартия и ги приберете в хладилника. Максималното време за съхранение е 3 седмици.
Вреда от сирене Reblochon и противопоказания
Сиренето Reblochon може да бъде вредно за тези, които имат индивидуална непоносимост към компонентите на продукта.Тъй като е доста калоричен, не се препоръчва да се злоупотребява с него по време на загуба на тегло и затлъстяване.
