Описание на презентацията по отделни слайдове:
1 слайд
Описание на слайда:
„Готвене“. Тема: „Мляко и млечни продукти“ Изпълни: учител по технология на Общинско образователно заведение СОУ № 125 Абузярова О.М.
2 слайд
Описание на слайда:
Тема на урока: „МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ“. "Деца, пийте мляко и ще бъдете здрави!"
3 слайд
Описание на слайда:
Цел на урока: Да се запознаят учениците с хранителната стойност на млякото и млечните продукти; технология за приготвяне на млечен шейк. Възпитавайте уважение към храната, точност, ефективност и отговорност.
4 слайд
Описание на слайда:
Млякото се нарича „еликсирът на живота“, защото... Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими за растящия организъм. В продължение на хиляди години той се използва от хората от първите дни на живота до дълбока старост. Кравето мляко е воден разтвор на повече от двеста различни органични и минерални вещества. Млякото съдържа всички необходими хранителни вещества и витамини:
5 слайд
Описание на слайда:
Ценността на млякото се състои и в това, че хранителните вещества, включени в състава му, се усвояват много лесно от организма. Ето защо млякото е незаменимо в диетичните и детски храни. Без мляко децата растат зле, често боледуват и бързо се уморяват, особено учениците. Децата трябва да пият поне две чаши мляко всеки ден.
6 слайд
Описание на слайда:
Млякото е нетраен продукт и не може да се съхранява дълго време. За неутрализиране от микроби и предпазване от вкисване се вари в домашни условия и се пастьоризира в мандри (загрява се до температура 80 - 85º). Млякото трябва да се съхранява в хладилник за не повече от предписания период. Не съхранявайте мляко в отворени съдове или близо до други храни, които излъчват миризми (риба, лук и др.), тъй като млякото лесно абсорбира тези миризми. Ще ви запозная със срока на годност на млякото и млечните продукти.
7 слайд
Описание на слайда:
Срок на годност на млякото и млечните продукти ПРОДУКТИ СРОК НА СЪХРАНЕНИЕ (при температури от +4 до +8º C) Сурово мляко 20 часа. Ферментирали млечни продукти 24 часа. Извара 36 часа. Заквасена сметана 72 часа. Сирене от 5 до 15 дни. Масло 5 дни. Гхи масло 15 дни.
8 слайд
Описание на слайда:
Млякото се получава от животни: крави, кози, коне, камили, биволи, овце. Различни нации приготвят своите национални ферментирали млечни продукти.
Слайд 9
Описание на слайда:
Национални ферментирали млечни продукти Различни нации приготвят своите национални ферментирали млечни продукти. ХОРА ИМЕ НА ПРОДУКТА КАКВО МЛЯКО СЕ ИЗПОЛЗВА Руснаци Кисело мляко, Варенец, заквасена сметана Крава Украинци Ряженка Крава Казахи, Киргизи, Узбеки Курт, чал Крава, овца, коза Кавказки високопланинци Айран, кисело мляко Крава Грузинци Матсони Крава, бивол, овца, коза Арменци Ма цун Крава, бивол, овца, коза Азербайджанци Катик Крава, бивол, овца, коза Осетинци Кефир Крава Алтайци, Буряти Кефир Крава, кобила Башкири, Калмици Кумис, шубат Кобила, крава, камила
10 слайд
Описание на слайда:
Наред с млякото в диетата се използват и други млечни продукти: сметана, заквасена сметана, масло, кефир, кисело мляко, ферментирало печено мляко, варенец, сирена, извара и др.
11 слайд
Описание на слайда:
Топли ястия с извара се приготвят от полумаслена извара. Те включват чийзкейкове, гювечи, кнедли, пудинги, палачинки с извара. Преди приготвяне на ястия, изварата се разтрива или преминава през месомелачка. В старите времена изварата се е наричала сирене. Така го наричат сега в някои части на страната. Оттук идва и името на обичайното ястие, приготвено от извара – „сърници“.
12 слайд
Описание на слайда:
Искам да ви запозная с един прекрасен продукт, необходим на децата за нормален растеж и развитие. Помага за укрепване на скелетната система, мускулите, ноктите и косата. Изварата е ценен хранителен продукт, тъй като съдържа протеини, мазнини, витамини А, Е и витамини от група В. Особено се цени заради съдържанието на калциева сол, така че ястията от извара се препоръчват в детското и диетичното хранене
Слайд 13
Описание на слайда:
Ястия от мляко и млечни продукти Млякото и млечните продукти се използват широко в кулинарията. ВИДОВЕ ЯСТИЯ ИМЕНА НА ЯСТИЯ Супи Със зърнени храни, с тестени изделия, със зеленчуци, с кнедли или кнедли Овесена каша Грис, ориз, пшеница, овесени ядки Ястия с извара Чийзкейкове, гювечи, пудинги, зърнени храни, извара с мляко, извара със заквасена сметана Сосове и дресинги Млечни, заквасена сметана , заквасена сметана с домат, заквасена сметана дресинг Сладки ястия и напитки Млечно желе, млечно желе, млечни кремове, сладолед, коктейлни Тестени изделия Кнедли, палачинки, палачинки, пайове, чийзкейкове
Слайд 14
Описание на слайда:
В промишлеността много млечни и ферментирали млечни продукти се произвеждат от мляко. Вие вече ги срещнахте. Съвременните мандри са оборудвани с модерна техника: автомати, агрегати за пастьоризация, охлаждане и бутилиране на мляко. В тези предприятия работят майстори по производство на пълномаслено мляко и заквасена сметана и извара, производители на сирене и масло и оператори по производство на кондензирано мляко. Трябва да се внимава с млечните продукти. Производството им и доставянето им на населението изисква огромен труд от много работещи в агропромишления комплекс – овчари, доячки, машинни оператори, както и производствени и обслужващи работници – мандри, автотранспортни работници, продавачи и др. .
15 слайд
Описание на слайда:
Ако ви остане кисело мляко, използвайте го за приготвяне на палачинки, палачинки и извара. Много е полезно да се пие кисело мляко. Но определено трябва да следите качеството на млечните продукти. Застоялите продукти имат специфична неприятна миризма. Повърхността им се покрива с мъхест филм, става хлъзгав, цветът се променя и се появява горчив вкус.
16 слайд
Описание на слайда:
Днес ще приготвим “МЛЕЧЕН КОКТЕЛ” За да приготвим ястието ще са ни необходими: Наименование на инвентара Количество Купа 1 Чаша 1 Гъвка 1
Слайд 1
Изследователски проект „Мляко и млечни продукти”
Участници в проекта: ученици от подготвителна група, родители Разработчици: Попова Ирина Петровна Горина Анна Николаевна
MKDOU "Детска градина № 4" с. Новокумски
Слайд 2
Тип на проекта: Продължителност на изследването: 1 месец Участници в проекта: деца на 6-7 години, учители, родители Образователна област: когнитивна интеграция: социално и комуникативно развитие, физическо, речево развитие, артистично и естетическо развитие
Паспорт на проекта
Слайд 3
Уместност на проекта
Млякото е основен и незаменим продукт за бебешка храна. Поради своя химичен състав и биологични свойства заема изключително място сред продуктите от животински произход, използвани в храненето на деца от всички възрастови групи. Затова ние, възрастните, трябва да помогнем на децата да открият ценните качества на млякото, значението му за развитието на детския организъм.
Слайд 4
проблем
Децата в предучилищна възраст не разбират значението на млякото и млечните продукти за развитието на човешкия организъм. С децата решихме да видим откъде текат „млечните реки“, да разберем къде се съдържа млякото и защо човек се нуждае от мляко?
Мотивация
Слайд 5
Цел: обогатяване на знанията на децата за млякото като ценен и полезен продукт за растежа на детския организъм.
Цели: Разширяване на кръгозора на децата относно млякото и млечните продукти. Развиване на изследователските умения на децата (търсене на информация в различни източници). Развийте познавателен интерес към изследователската дейност и желание да научавате нови неща. Развийте способността за работа в екип, желанието за споделяне на информация и участие в съвместни експериментални дейности. Да се формира у децата съзнателно отношение към здравословното хранене. Поканете родителите да участват в проекта.
Слайд 6
Ако чрез собствените си изследователски дейности децата научат повече за стойността на млякото и млечните продукти, те ще разберат, че млякото е ценен хранителен продукт за детския организъм и ще имат желание да го консумират.
Хипотеза:
Слайд 7
Фундаментален въпрос
КАКВО Е МЛЯКО?
Слайд 8
Проблемни въпроси
Откъде дойде млякото?
Полезно ли е млякото за хората?
Какви видове млечни продукти има?
Слайд 9
Изследователски методи
НАБЛЮДЕНИЕ
РАБОТА ЗА ТЪРСЕНЕ
ЕКСПЕРИМЕНТАЦИЯ
Слайд 10
Слайд 11
Етапи на изпълнение на проекта
Подготвително създаване на среда за развитие, подбор на информационни ресурси, енциклопедична и художествена литература, създаване на проблемно-игрови ситуации
Слайд 12
Слайд 13
Практически етап
Слайд 14
Опит No1 Модифициране на млякото в кисело мляко Налейте прясно пълномаслено мляко в 2 чаши. Едната чаша беше поставена на студено, другата на топло. Наблюдавали ли сте как млякото се променя в студени и топли условия?
Заключение: млякото не се променя на студено и се съхранява. При затопляне млякото вкисва и се превръща в нов хранителен продукт - подквасено мляко.
Слайд 15
Експеримент № 2 Модифициране на млякото в кисело мляко
Добавете горски плодове към извареното мляко и разбъркайте с миксер. Заключение: ако добавите плодове или конфитюр към извареното мляко (кефир) и след това разбийте с миксер, ще получите кисело мляко.
Слайд 16
Опит № 3 Модификация на млякото в извара
Имахме въпрос: Какво ще стане с подквасеното мляко, ако се загрее още повече? Подквасеното мляко сложих на котлона и го сложих да заври. В пресеченото мляко се появиха плътни люспи и се отдели жълта течност. Прецедете през гевгир. Водата се отцеди и остана гъста маса - извара. Извод: за да получите извара, трябва да загреете киселото мляко до кипене и да прецедите.
Слайд 17
Млечна магия
Насладете се на създаването на зашеметяващи плаващи шарки от обикновени домакински материали. Изсипете мляко в плоска чиния. Върху млякото на няколко места се накапваше гваш в различни цветове. В продукта се потапя памучен тампон. Течността за миене на съдове кара млякото и багрилото да се смесват, което води до красиви цветни вихри на повърхността на млякото.
Слайд 18
Защо хората трябва да консумират млечни продукти? .
Много хора смятат млякото за може би най-добрият продукт, който ядем. След като разберете колко полезни за тялото ви вещества се съдържат в него, ще разберете защо това е така. Един от основните компоненти на млякото е протеинът, който е необходим за укрепване на мускулите и възстановяването им след тежка работа. Другото са мазнините, които доставят енергия на тялото ви. Тази мазнина, както се досещате, се нарича млечна мазнина. Млякото съдържа и захар, която е друг източник на енергия. Млякото също така доставя на тялото важни минерални соли. Хората се нуждаят от тях за укрепване на костите и производство на свежа кръв.
Слайд 19
Знаете ли какви ястия могат да се приготвят от мляко и млечни продукти?
Слайд 20
палачинки
палачинки
извара
кисело мляко
шоколадово мляко
сирники
млечна супа
сметана
шоколадово кисело мляко
млечна каша
сладолед
омлет
извара, зърнени гювечи
извара със сметана
Слайд 21
КАКВО СЕ ПРИГОТВЯ ОТ МЛЯКО: Сирене, коктейл, масло, кисело мляко, сметана, сладолед, извара, кондензирано мляко.
МЛЯКОТО Е БЯЛА ХРАНИТЕЛНА ТЕЧНОСТ
КАКВО ИМА В МЛЯКОТО: Вода, витамини, мазнини, протеини, калций и фосфор за развитието на костите.
ЛЕЧЕНИЕ: При настинки, отравяния, заболявания на бъбреците, сърцето, стомаха.
ЯСТИЯ С МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ: Каши, супи, сандвичи, пица, кнедли, извара, гювечи, омлети, палачинки
Слайд 22
КАКВО ЗНАЕМ Крава дава мляко Крава живее в обор Крава пасе на поляна и яде трева Бяло мляко, продава се в магазин Млякото се използва за приготвяне на каша Машина носи мляко в магазина
КАКВО ЗНАЕМ Млякото се използва за приготвяне на извара, заквасена сметана, сирене, кисело мляко и кисело мляко. От млякото се приготвят различни много вкусни и здравословни ястия.Ако не консумирате мляко, здравето ви ще се влоши.В нашия район има много крави в животновъдния комплекс, където се грижат за тях животновъди, ветеринарни лекари, теленници, и доячки.При грижите за кравите и храненето на животните технологията оказва голяма помощ на хората.Млякото се доставя в магазина от млекопреработвателно предприятие, където се преработва и се произвеждат млечни продукти.
U
Слайд 23
Децата промениха мнението си за млякото и млечните продукти и решиха да консумират постоянно млечни продукти.
ХИПОТЕЗАТА Е ПОТВЪРДЕНА
Слайд 24
Бъдете здрави!
Млякото съдържа много полезни витамини и вещества. Пийте прясно мляко, за да изчезне кариесът, за да са здрави костите ви, за да не ви боли главата, за да ви е винаги весело настроението.
характеристика на суровината, тъй като основната суровина за
Продуктът от тази група е млякото.
Млечните продукти се делят на следните
подгрупи:
- мляко и сметана за пиене;
- млечни продукти;
- краве масло (масло и гхи);
- сирена (сирище и ферментирало мляко);
- консервирано мляко (кондензирано) и
сухи млечни продукти;
- сладолед.
Мляко
Мляко - натурално,високо хранителен продукт, съдържащ
всички необходими вещества за
поддържане на живота и развитието на тялото в
за дълго време.
Млякото представлява тайна
млечна жлеза на бозайниците.
Млякото се синтезира от компоненти
кръвни вещества. За производство на 1 литър мляко
През вимето на една крава трябва да минат 540 литра
кръв. Химичен състав на млякото
зависи от вида и породата
животни, сезони,
условия за хранене на добитъка и
други фактори.
Мляко според състава му
е сложен
система, състояща се от
органични и неорганични
връзки.
Химичен състав на млякото
Млечна захар (лактоза). Средното съдържание на лактоза в кравето мляко есъдържа 4,7%. Най-сладкото мляко е кобилешкото (до 7% лактоза).
Важен показател за химичния състав на млякото е сухото
остатък от обезмаслено мляко (ОСМ), чието съдържание
преценете естествеността на млякото.
Протеинови вещества. Протеинът в млякото се нарича казеин. Казеин
принадлежи към комплексните протеини, намира се в млякото под формата
калциева сол, което обуславя белия му цвят.
Млечната мазнина (средно 3,8%) е под формата на мазнина
топки, покрити с черупки, които ги предпазват от слепване.
Химичен състав на млякото
Минералите играят важна роля в образуването на новитъканни клетки, ензими, витамини, хормони, както и
минерален метаболизъм на тялото. Съдържание
минерали в млякото до 1%. Сред минералните
соли, съдържащи се в млякото, солите заемат специално място
калций и фосфор.
От ензимите в млякото пероксидаза, редуктаза,
фосфатаза, каталаза, лактаза, липаза.
Млякото съдържа витамини: мастноразтворими (A, D, E, K)
и водоразтворими (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, N-биотин), фолиева
киселина.
Химичен състав на млякото
Бактерицидни вещества - имат имунни теларазрушителен или потискащ ефект върху микроорганизмите,
уловени в млякото.
Хормоните са регулатори на сложни биохимични процеси
процеси и комуникация между отделните органи.
Оцветители – каротин, хлорофил, ксантофил
въведете мляко от фуража.
Водата е основна част от млякото, количеството вода определя
физическо състояние на продукта, физико-химични и
биохимични процеси в него.
Технологична схема за производство на мляко за пиене
- Приемане- Нормализация
- Хомогенизиране
- Топлинна обработка
- Бутилиране
- Запушване
- Маркиране
- Съхранение
- Транспорт
- Внедряване Същността на пастьоризацията За подобряване на трайността
мляко по време на съхранение
млякото е
частично унищожаване, използва се стерилизация,
в които те не умират
микроорганизми
само микроорганизми, но
мляко, загрято до
и бактериални спори.
740C за 15-20 s.
Състав на млякото в този случай Стерилизация на млякото
извършва се в автоклави
не се променя.
при температура 1200С в
за 20 минути.
Класификация на млякото
Всички видове мляко са различниобщо по съдържание на SOMO, по хранителни
добавки и пълнители, както и
метод на термична обработка.
Съгласно техническите разпоредби за
мляко и млечни продукти и
текущи стандарти, в момента
време се приемат следните основни
термини, характеризиращи млякото и
млечни продукти: Млякото е продукт на нормалната физиологична секреция
млечни жлези на селскостопански животни, получени от
едно или повече животни по време на лактация с едно и
повече доене, без никакви добавки към този продукт или
извличане на всякакви вещества от него;
Млечни продукти - продукти от преработка на мляко,
включително млечен продукт, млечен компонент
продукт, продукт, съдържащ мляко, субпродукт
преработка на мляко;
Млечният продукт е хранителен продукт, който се произвежда от
мляко и (или) неговите компоненти без употреба
немлечни мазнини и протеини и които могат да съдържат
функционално необходими за преработката на мляко
Компоненти; Млечният комбиниран продукт е хранителен продукт,
произведени от мляко и (или) млечни продукти
без добавяне или добавяне на странични продукти
преработка на мляко и немлечни компоненти, които
не се добавят, за да заменят млечните компоненти. В това
готовият продукт трябва да съдържа повече от 50 компонента мляко
%, в сладолед и продукти от преработка на сладко мляко -
повече от 40%;
Продуктът, съдържащ мляко, е хранителен продукт,
произведени от мляко и (или) млечни продукти и (или)
странични продукти от преработката на мляко и немлечни
компоненти, включително немлечни мазнини и (или) протеини, с
масов дял на сухи млечни вещества в сухо вещество
най-малко 20% от готовия продукт; Вторични млечни суровини - страничен продукт от преработката
мляко, млечен продукт с частично загубен
идентификационни характеристики или потребител
свойства (включително такива продукти, изтеглени в рамките на
сроковете им на годност, но отговарящи на изискванията за
изисквания за безопасност на хранителните суровини),
предназначени за използване след обработка;
Страничен продукт от преработката на млякото - получен в
процес на производство на млекопреработвателни продукти
свързан продукт;
Млечната напитка е млечен продукт, произведен от
концентрирано или кондензирано мляко или прах
пълномаслено или обезмаслено мляко на прах и вода.
В зависимост от степента и вида на обработка се разграничават следните видове мляко и млечни продукти:
сурово мляко - мляко, което не е било подлагано на топлинаобработка при температури над 40 °C или обработка в
в резултат на което се променят неговите компоненти;
мляко за пиене - мляко с масова част на мазнини не повече от 9
% произведено от сурово мляко и (или) млечни продукти
продукти и подложени на термична обработка или др
обработка с цел регулиране на съставните му части (без
използване на пълномаслено мляко на прах, обезмаслено мляко на прах
мляко); пълномаслено мляко - мляко, чиито съставни части не са
са били засегнати от тяхното регулиране;
нормализирано мляко - мляко, стойности на масовата част
мазнини или протеини, или SOMO от които са дадени в
съответствие със стандартите, установени в регулаторни или
технически документи;
възстановено мляко - млечна напитка,
направени чрез добавяне на питейна вода към
концентриран, кондензиран или сух продукт
обработка на млякото до подходящото
органолептични и физикохимични свойства на продукта,
не се подлага на концентрация, сгъстяване или
сушене
Класификацията на млякото по вид термична обработка предвижда следното разделение:
печено мляко - мляко за пиене, подложено на термична обработкаобработка при температури от 85 до 99 °C с време на задържане най-малко 3
з до постигане на специфични органолептични свойства;
пастьоризирано, стерилизирано, обработено UHT мляко -
мляко за пиене, подложено на термична обработка с цел
съответствие с установените изисквания за микробиолог
индикатори за безопасност;
термизирано мляко - мляко, което е преминало обработка
при температура 60-68 °C с експозиция до 30 s. Такава обработка
извършват се в началото или в края на технологичния процес
производство на млечни продукти. В зависимост от масовата част на мазнините,
съдържащ се в млякото, той се разделя на:
- ниско съдържание на мазнини,
- ниско съдържание на мазнини,
- ниско съдържание на мазнини,
- класически,
- високо съдържание на мазнини.
Видове мляко
Натурално - обезмаслено мляко, което не съдържавсякакви примеси.
Нормализирано - мляко, чието съдържание на мазнини е
доведени до норма от 2,5-3,2%.
Възстановено мляко с масленост 2,5-3,2
%, произведени изцяло или частично от сух
краве мляко, подсладено кондензирано мляко, пълномаслено
и ниско съдържание на мазнини; от обезмаслено мляко, не
консерви; от сметана, масло и
разтопен
Видове мляко
Високомаслено мляко - мляко, готовосметана до масленост 6% и се подлага
хомогенизиране.
Изпечено мляко, което се добавя към съдържанието със сметана
мазнини 6%, подложени на хомогенизиране и дълготрайни
термична обработка при висока температура.
Протеин - мляко с високо съдържание на твърди вещества
вещества без мазнини.
Подсилени – цели или нискомаслени
пастьоризирано мляко с добавен витамин С.
Видове мляко
Нискомасленото (обезмаслено) мляко се произвежда ототделяне на пълномаслено мляко.
Малц - мляко, произведено от нормализирано
пастьоризирано мляко с добавен малцов екстракт.
Бутилираното стерилизирано мляко съдържа 8,2% масленост; неговият
вкусът, мирисът и цветът са същите като на печено мляко.
Йонитното мляко е с намалено съдържание
калций.
Виталакт-ДМ е бебешко мляко, което е хим
съставът е близък до майчиното мляко. Млякото може да се класифицира според характеристиките
мляко, получено от различни животни:
Овче мляко - бяло с жълтеникав оттенък, вискозно
течност с характерна и сладникава миризма
вкус. В сравнение с кравето е повече от
1,5 пъти по-богат на мазнини (5,4-8,5%) и протеини,
Козе мляко по химичен състав и някои
свойства, подобни на кравето. Съдържа повече протеини
мазнини и калций, но малко каротин или по-малко
устойчив на топлина поради високо съдържание
калций. Кобилешкото мляко се нарича албумин -
съотношението казеин към албумин в него е 1:1. То
е бяло със синкаво
течност с нотка на сладък вкус; е различен
от краве повишено съдържание
лактоза, по-малко мазнини, соли и
протеини.
Еленското мляко се характеризира със специално
плътност и изключителна хранителност
стойност. Дебелината му наподобява на крема.
крем
Различава се от млякото в повишенамасленост на млякото. Те ги получават
чрез отделяне на млякото.
Като суровина се използва сметана
в производството на заквасена сметана и масло
масла, както и самостоятелно
хранителен продукт.
Произвежда се пастьоризирана сметана
(10, 20 и 35%), стерилизирани (10 и 20%),
със захар и овкусители.
Оценка на качеството на млякото и сметаната
Качеството на млякото и сметаната се оценява органолептично,физикохимични и бактериологични показатели.
Органолептичните показатели включват:
Консистенцията на млякото и сметаната трябва да е еднаква, без
утайка, сметана - без разсеяни бучки мазнина и люспи
катерица.
Цвят - бял с леко жълтеникаво или кремаво
оттенък (в нискомасленото мляко се допуска леко синкав оттенък
сянка).
Вкусът и мирисът са чисти, без чужди вкусове и
мирише. Основните физични и химични показатели за качеството на млякото и
сметана са масовата част на мазнините (в%, не по-малко), киселинността (в
Градуси на Търнър, не повече), липса на фосфатаза (в
пастьоризирано мляко и сметана), за млякото - плътност
(g/cm3, не по-малко), степен на чистота.
Бактериологични показатели - общ брой
микроорганизми в 1 ml мляко (сметана) и титъра на групата бактерии
колиформи (колиформи).
Индикаторите за безопасност на млякото и сметаната включват съдържанието
токсични елементи (олово, кадмий, мед, цинк, живак,
арсен), антибиотици, хормонални лекарства, пестициди,
радионуклиди, както и микробиологични (санитарно-хигиенни) показатели.
Условия и срокове на съхранение
Температура на млякото и сметаната при напускане на предприятиетотрябва да бъде не повече от 8°C (пастьоризирано) и 20°C
(стерилизирани).
Пастьоризираното мляко и сметаната се съхраняват при
не по-висока от 8°C в рамките на 36 часа от края
технологичен процес.
Стерилизираното мляко се съхранява при температура не по-висока от
20°C - от 10 дни до 6 месеца в зависимост от вида
опаковка, режим на стерилизация и температура на съхранение,
стерилизирана сметана на същата температура - не повече
30 дни.
Ферментирали млечни продукти
Групи ферментирали млекапродукти:
- ферментирали млечни напитки
- сметана
- извара и извара продукти
Ферментиралите млечни продукти се разделят на групи според естеството на ферментацията
Първата група включвапродукти, получени в
в резултат на млечна киселина
ферментация - ферментирало печено мляко,
кисело мляко, ацидофилус
мляко, извара, сметана, кисело мляко
и др. Тези продукти
се характеризират
вкус на кисело мляко,
плътен и равномерен без
мехурчета газ в съсирек.
Към втората група
включват продукти с
смесена ферментация
(млечна киселина и
алкохол) – кумис,
кефир и т. Те
се характеризират
вкус на кисело мляко,
но по-остър
осветяващ. Ферментиралите млечни продукти имат голяма диетична и
лечебна стойност. Съдържа повече биологично ценни
вещества – водоразтворими витамини. Те включват
млечна киселина и антибиотици.
Млечнокисели и ферментирали млечни микроорганизми
продуктите, които могат да се вкоренят в червата, потискат
гнилостна микрофлора.
Ароматни вещества, киселини и алкохол, съдържащи се в
ферментирали млечни продукти, стимулират апетита, стимулират
секреция на стомашен сок, подобряване на метаболизма.
Ферментиралите млечни продукти се усвояват лесно в стомашно-чревния тракт и бързо се абсорбират от човешкото тяло.
Ферментирали млечни напитки
За производствотечно ферментирало мляко
се използват напитки
цяло или
нискомаслена крава
мляко, сметана, мътеница,
суроватка, закваски и
пълнители. Технология на производство
ферментирали млечни напитки:
- подготовка на суровини (мляко или сметана)
- нормализиране от мазнини
- топлинна обработка
- хомогенизиране
- охлаждане до температура
ферментация
- процес на ферментация
- ферментация и охлаждане
Асортимент от ферментирали млечни напитки
Подквасеното мляко е различно от другитегъсти ферментирали млечни напитки,
ненарушен съсирек без газови мехурчета.
В зависимост от характеристиките на технологията
и състав на бактериални стартерни култури
производство на подквасено мляко:
Обикновен, Мечниковская, Южна,
Бутер, цитрус.
Варенецът се произвежда от стерилизирани
и прясно мляко, подквасено с чист
термофилни млечнокисели култури
стрептококи със или без добавени
добавяне на българска пръчка. Ряженка се приготвя от
нормализирано гхи
мляко, подквасено с чист
млечнокисели култури
стрептококи с добавяне на или
без добавяне на българска пръчка.
Ацидофилни напитки
имат най-голямото
превантивни и терапевтични
Имоти. Обхват:
ацидофилно мляко и
ацидофилус. Кисело мляко - специален вид
изварено мляко, сварено на
термофилна млечна киселина
стрептококи и български бацил
при температура 40-450С.
При производството на кисели млека
се използват хранителни овкусители
продукти, вкусове,
стабилизатори на консистенцията и
натурални плодови добавки. Кисело мляко в зависимост от масовата част
мазнините се делят на:
- нискомаслено мляко (не повече от 0,1%):
- мляко с ниско съдържание на мазнини (от 0,3
до 2,5%);
- полумаслено мляко (от 1,2 до 4,5%);
- млечна сметана (от 4,7 до 7%);
- кремообразно мляко (от 4,5 до 9,5%);
- кремообразен (поне 10%). Кефирът е продукт
млечна киселина и алкохол
ферментация, произведена от
нормализиран или
ниско съдържание на мазнини
пастьоризирано мляко
чрез ферментация със закваска
кефирени зърна или смес
тях с чисти култури
стрептококи с млечна киселина,
пръчици и мая. Кумисът се прави от кобилешко мляко.
Кумисът се усвоява лесно от организма и има
ценни диетични и лечебни свойства.
В зависимост от вида на суровината се произвежда кумис
натурален – от непастьоризирано кобилешко месо
мляко 1% масленост и кумис от краве мляко
1,5% мазнини.
Според времето на зреене от момента на ферментацията
кумисът се разделя на слаб (еднодневен,
съдържащ 0,6% алкохол); среден (двудневен –
1,1% алкохол) и силна (тридневна - 1,6% алкохол).
Съхранение на ферментирали млечни напитки
температура 4-80C – без срок на годностповече от 36 часа
натурален кефир – 4-80С – не повече от 48 часа
кумис от краве мляко - 4-80С - не
повече от 72ч
кисело мляко – (4±2)0С – не повече от 30 дни
Сметана
- ферментирал млечен продукт,произведени от
зреене
нормализиран
пастьоризирана сметана
чисти култури
млечна киселина
стрептококи с
последващо съзряване
полученият съсирек.
Технологична схема за производство на заквасена сметана
- приемане и сепариране на млякото- нормализиране на крема
- пастьоризация
- хомогенизиране
- охлаждане
- ферментация и зреене
сметана
- опаковка
- охлаждане и зреене
сметана
- съхранение и транспортиране Въз основа на съдържанието на мазнини заквасената сметана се разделя на видове:
- високо съдържание на мазнини - 36%;
- обикновени – 30%;
- столова – 25, 20, 15%;
- диетични – 10%.
Качеството на заквасената сметана се оценява органолептично
(външен вид и консистенция, вкус и мирис, цвят) и физикохимични (масова част на мазнини, сухо вещество,
показатели за киселинност.
Съхранявайте заквасената сметана при температури от 0 до 60C.
Срок на годност на заквасена сметана с 15, 20 и 25% съдържание на мазнини при
температура от 0 до 60С не повече от 72 часа, 10% масленост - не
повече от 48 часа от датата на производство.
Извара и продукти от извара
Изварата се прави от целинормализиран или
пастьоризирано с ниско съдържание на мазнини
мляко чрез ферментация
закваска, приготвена с
чисти култури от млечна киселина
бактерии със или без добавени
добавяне на сирище и
отделяне на част от суроватката от
съсирек.
Има два метода за производство на извара:
- киселиненпроизвеждат нискомаслени
извара.
- киселинно-сирищен
произвеждат извара
удебелени и полуудебелени.
Въз основа на съдържанието на мазнини изварата се разделя на:
удебелен (18%), полуудебелен (9%), обезмаслен,
селски (5%), столова (2%), детска (15%),
мека диетична масленост 5,5; единадесет; 12%,
нискомаслено и плодово. Продукти от извара
направени от извара,
направена от
пастьоризирано мляко с
добавяне на аромати и
ароматни пълнители.
Тези продукти включват
сирена и извара,
торти, кремове и пасти; продукти
извара.
Съхранение на извара и извара
Съхранявайте извара, извара, сладкишиизвара, полуфабрикати от извара
температура 4-80С. срок на годност (не повече)
съответно 36, 36, 24, 36 часа.
Замразените кнедли се съхраняват при
температура не по-висока от -100C, срок на годност –
15 дни;
Замразена извара - -180С, срок на годност
съхранение от 4 до 6 месеца.
Консервирано мляко
- продукти,приготвен от
натурално мляко и
хранителни пълнители,
което в резултат
специална обработка и
опаковката може да издържи дълго време
време да спасите вашите
потребителски свойства.
В зависимост от суровините и начина на консервиране млечните консерви се делят на
Кондензирано млякоконсервирани храни
- пълномаслено кондензирано мляко с
захар
- кондензирана сметана със захар
- какао с кондензирано мляко
и захар
- кафе с конденз
сметана и захар
Сухи млечни продукти
- пълномаслено мляко на прах
- мляко на прах
ниско съдържание на мазнини
- суха сметана
- ферментирали млечни продукти
суха Съхранявайте консервирано кондензирано мляко при температури от 0 до
100C и относителна влажност на въздуха не по-висока от 75% от 10 до
12 месеца
Сухите млечни продукти се съхраняват при температури от 1 до 100С
и относителна влажност на въздуха не по-висока от 75% за 8
месеца от датата на производство.
Сладолед
сладък освежаващ продукт, койтополучени чрез разбиване и
замразяване на мляко или плодови и горски смеси със захар и
стабилизатори, а за някои видове
добавете вкус и аромат
пълнители.
Сладоледът има висока хранителна стойност
и биологична стойност.
Сладоледът, в зависимост от състава на използваните суровини, се разделя на групи:
- на млечна основа- на основата на плодове и ягодоплодни
- на захарна основа
- на млечни продукти и плодове и ягодоплодни
база
- съдържащо мляко
- направени без замразяване В зависимост от нормализираната масова част на мазнините
сладоледът се разделя на нискомаслен, нискомаслен,
класически, мазни и високомаслени.
Сладолед в зависимост от използваните ароматични добавки
и пълнежите са разделени на шоколад, крем брюле,
ядков, плодов, със сладко, с мек карамел и др.
В зависимост от температурата и консистенцията на сладоледа
разделени на меки и закалени;
в зависимост от метода на изработка - еднослоен,
многослойни, глазирани, декорирани, изделия от
сладолед;
в зависимост от теглото и вида на опаковката - по тегло и
опакован. Оценява се качеството на сладоледа
според органолептичните (структура,
консистенция, цвят, външен вид)
и физикохимични (мас
съотношение на мазнини, захароза, сухо
вещества, киселинност)
показатели.
Сладоледът се съхранява в
хладилници
температура -300C. най-доброто преди среща
от 2 до 4 месеца.
Мляко и млечни продукти Кравето мляко се използва както в натурален вид, така и в преработени продукти: обезмаслено мляко, сметана, суроватка. Използват се и различни видове млечни консерви: кондензирани със захар и без захар, сухи.
Млякото повишава хранителната стойност на сладкарските изделия. Това се дължи на факта, че млякото съдържа всички вещества, необходими за поддържане на живота в съотношения и форми, благоприятни за усвояване от организма и изграждане на неговите тъкани.
Краве мляко Кравето мляко е продукт от секрецията на млечните жлези на кравата.
Млякото е разтвор на млечна захар и соли, в който белтъчните вещества и мазнините се намират в колоидно състояние под формата на малки топчета с размери 0,5-20 микрона. Масовата част на компонентите в кравето мляко не е постоянна и варира в зависимост от различни фактори в следните граници: мазнини - 3,0-5,0%, протеини - 3,5-4,0%, въглехидрати (лактоза) - 4,6-5,0%, минерални вещества - 0,7- 0,8%, масова част на сухи вещества - 11-13%.
Кондензирано и сухо мляко Кондензираното и сухо мляко се използват широко в производството на почти всички сладкарски изделия.
Кондензирано мляко Произвеждат се три вида: пълномаслено кондензирано мляко със захар; пълномаслено кондензирано мляко без захар, което се произвежда стерилизирано в кутии; нискомаслено мляко, кондензирано със захар.
Подсладеното кондензирано мляко се приготвя чрез варене на пастьоризирано мляко под вакуум с добавяне на захарен сироп. След кипене, полученият продукт се охлажда и се изсипва в контейнери.
Кондензирано мляко без захар, след варене под вакуум, се подлага на хомогенизация - раздробяване на мастните топчета, а след охлаждане и херметично опаковане в кутии - стерилизация.
Изисквания за качеството на кондензираното мляко Вкус и мирис - сладък, чист, с ясно изразен вкус на пастьоризирано мляко, без чужди вкусове и миризми, а за стерилизирано без захар - характерен сладникаво-солен, характерен за печено мляко без чужди вкусове и миризми. Цвят - бял с кремав оттенък, равномерен в цялата маса. Нискомасленото мляко може да има синкав или леко кафеникав оттенък. Консистенцията е еднаква в цялата маса. За подсладено кондензирано мляко се допуска брашнесто и лека лактозна утайка.
Масова част на сухи вещества за кондензирано мляко: - с пълномаслена захар не по-малко от 73,5%, - за нискомаслено мляко 70%, - за кондензирано мляко без захар не по-малко от 25,5%. Масовата част на захарта е най-малко 43,5% съответно за цели и 44% за нискомаслени. В допълнение към захарозата, кондензираното мляко съдържа лактоза, чието количество трябва да се вземе предвид при изчисляване на масата на общата захар в сладкарските продукти.
Съхранение на кондензирано мляко Кондензираното мляко със и без захар трябва да се съхранява при температура 0-10 ° C и относителна влажност не по-висока от 85%, а за нискомаслено мляко не по-висока от 75%. При тези условия срокът на годност на кондензираното пълномаслено мляко, опаковано в херметически затворени контейнери, е не повече от 12 месеца.
Млякото на прах се получава чрез изсушаване на пълномаслено и обезмаслено мляко. Сушенето се извършва в сушилни от два вида: валяк и спрей. Ролковите сушилни използват така нареченото „контактно“ сушене.
Полученото мляко на прах има вид на филм и се смила на прах. При сушене в спрей сушилни млякото се изпомпва през дюза в голяма камера, в която циркулира горещ въздух. Изсушеното мляко пада на дъното на камерата под формата на прах.
Пълномасленото мляко на прах се разделя на два вида в зависимост от качеството по органолептични показатели и на два вида в зависимост от маслеността: 20 и 25% масленост. Масовата част на влагата за различни видове пълномаслено и обезмаслено мляко на прах трябва да бъде не повече от 7%.
При опаковане на такова мляко в контейнери с полиетиленови фолиа влажността трябва да бъде още по-ниска: за изсушеното чрез пулверизиране мляко не повече от 4%, а за млякото с филм не повече от 5%. Вкусът и миризмата трябва да са характерни за прясното пастьоризирано мляко по време на сушене чрез пулверизиране (за обезмаслено мляко - обезмаслено мляко) и по време на сушене на филм - варено мляко. Млякото на прах на външен вид трябва да бъде фин, сух, бял прах с кремав оттенък. При изсъхване на филма се допуска кремав цвят.
Съхранение на мляко на прах Млякото на прах, опаковано в контейнери с полиетиленова обвивка, трябва да се съхранява при температура до 10° C. В този случай относителната влажност не трябва да бъде по-висока от 85%. Млякото на прах в съдове с пергаментова или целофанова обвивка трябва да се съхранява при температура до 20 ° C. В този случай относителната влажност на въздуха в склада не трябва да бъде по-висока от 75%. При тези условия млякото може да се съхранява до 3 месеца от датата на производство.
Прясна сметана, кондензирана със захар и суха Сметаната е млечен продукт с висока масленост, получен чрез отделяне на мляко.
Прясна (пастьоризирана) сметана. Произвеждат се три вида, различаващи се по съдържание на мазнини - 10, 20 и 25%. В сладкарската промишленост пастьоризираната сметана намира относително ограничено приложение. По-често използват консервирана сметана (кондензирана със захар, суха и суха със захар и суха с високо съдържание на мазнини).
Кондензирана сметана със захар. Те трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 10 ° C и относителна влажност не по-висока от 75%. Разрешено е да се съхранява кондензирана сметана със захар при температура не по-висока от 20 ° C за не повече от 90 дни.
Суха сметана (с високо съдържание на мазнини). Съхраняват се при температура не по-висока от 10°С и относителна влажност не по-висока от 70%. В сладкарската промишленост се допуска замяната на едни млечни продукти с други. В този случай трябва да се спазват две основни разпоредби: по време на всяка подмяна е задължително да се поддържа съдържанието на сухо обезмаслено мляко, а общото количество сухо вещество по време на подмяната трябва да бъде постоянно.
Продукти от суроватка За сладкарската промишленост са предназначени следните видове суроватка: „Концентрирана млечна суроватка“, „Кондензирана млечна суроватка със захар“, „Ферментирала кондензирана млечна суроватка“, „Суха суроватка“.
Концентрирана млечна суроватка Тази суроватка се разделя на следните видове: концентрирана суроватка за сирене (CMCP) с масова част на сухи вещества 13, 20 и 30%, концентрирана млечна суроватка (CMKT) с масова част на сухи вещества 13, 20 и 30%, млечна суроватка, концентрирана ферментирала суроватка за сирене (SMKP Sb) с масова част на сухото вещество само 30%, концентрирана суроватка за сирене със захар (SMKPS) с масова част на сухо вещество от 52,5, 65,0, 75,0 и 90,0%, концентрирана млечна суроватка извара със захар (SMKTS) с масова част на сухи вещества 52,5, 65,0, 75,0 и 90,0%.
Суроватка от кондензирано мляко Тази суроватка се произвежда в четири вида: суроватка от кондензирано мляко (CMSP), суроватка от кондензирано мляко (CMCT), суроватка от кондензирано мляко, ферментирала със сирене (SMSP Sa), суроватка от кондензирано мляко със захар (CMSS). Всички тези видове кондензирана суроватка без захар се произвеждат с масова част на сухите вещества 40 и 60%, а кондензирана суроватка със захар - с масова част на сухи вещества 75%.
Суха суроватка Тази суроватка се разделя на два вида според използваните суровини: суха млечна суроватка (SMSu.P), суха суроватъчна извара (SMSu.T).
Млякото е основен и незаменим продукт за бебешка храна. Поради своя химичен състав и биологични свойства, той заема изключително място сред продуктите от животински произход, използвани в храненето на деца от всички възрастови групи. За съжаление не всички деца с удоволствие пият мляко и ядат ястия, приготвени с мляко. Децата не разбират значението на млякото и млечните продукти за развитието на човешкия организъм. Затова ние, възрастните, трябва да помогнем на децата да открият ценните качества на млякото, значението му за развитието на детския организъм.
Изтегли:
Преглед:
За да използвате визуализации на презентации, създайте акаунт в Google и влезте в него: https://accounts.google.com
Надписи на слайдове:
„Мляко и млечни продукти“ Съставено от учителя на група „Ладушки“ на GBDOU № 77 на Фрунзенски район на Санкт Петербург Татяна Викторовна Формина
мистерия. „То тече, но не е вода. Винаги е бяло като сняг. Лесно се познава вкусът, защото е в буркан...” (Мляко)
„Крава на двора, храна на масата“ „Когато правиш каша, не пести нито мляко, нито масло“ Хората отдавна са измислили пословици и поговорки за млякото:
Млякото съдържа:
МЛЯКО Северен елен Крава Кумис (Кон) Камила Коза
укрепва зъбите и костите утолява жаждата намалява теглото защитава сърцето укрепва косата и ноктите укрепва имунната система успокоява
Млечни продукти. КИСЕЛО МЛЯКО КЕФИР СКЪГА МАСЛО СИРЕНЕ ИЗТОЧНИК ГОТВАТ СЪЩЕСТВО И ДРУГИ.
Киселото мляко е ферментирал млечен продукт, обикновено с плодови добавки. Киселите млека съдържат калций, който е необходим за образуването и укрепването на костите, както и за растежа на зъбите и витамин В2, който има благоприятен ефект върху растежа на детския организъм. Благодарение на консумацията на кисело мляко организмът получава пробиотици – вещества, които стимулират имунните процеси и осигуряват нормално храносмилане както при деца, така и при възрастни.
Заквасената сметана съдържа ценни витамини: А, Е, В2, В12, С, РР, както и калций, фосфор и желязо, необходими за растящия организъм.
Сред всички ферментирали млечни продукти, произведени в света днес, кефирът с право може да заеме първо място. Кефирът съдържа много ползи за нашето здраве.
Творог е един от най-здравословните ферментирали млечни продукти. Изварата е богата на калций и фосфор, без които е невъзможно пълноценното формиране на костната система. Тези вещества са необходими на децата по време на растежа на костите, включително зъбите.
Сиренето е една от най-древните човешки храни. В света има повече от двеста хиляди разновидности на този ферментирал млечен продукт.
Сладоледът е любимо лакомство както за деца, така и за възрастни. Сладоледът съдържа голямо количество витамини. Освен това една порция сладолед успокоява нервите и повдига настроението.
Деца, пийте мляко и ще сте здрави!
