ทำไส้กรอกหมอที่บ้าน สูตรไส้กรอกหมอตาม GOST เพื่อเตรียมความพร้อมที่เราต้องการ

ไส้กรอกหมอที่เตรียมตาม GOST เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและดีต่อสุขภาพซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ

แต่ปัจจุบันผู้ผลิตส่วนใหญ่พยายามลดต้นทุนการผลิตส่วนผสมจากธรรมชาติไปพร้อมๆ กับการลดคุณภาพไปพร้อมๆ กัน

เป็นผลให้สารเติมแต่งที่ไม่อร่อยและดีต่อสุขภาพทุกประเภทปรากฏในผลิตภัณฑ์ที่ผู้คนเคารพและชื่นชอบก่อนหน้านี้

เราขอเชิญคุณกลับไปสู่ประเพณีเก่าแก่ที่ดีและเตรียมไส้กรอกหมอด้วยมือของคุณเอง

ประวัติไส้กรอกหมอ

ตามตำนาน คำสั่งให้สร้างไส้กรอก "หมอ" มาจากสตาลินเอง

นอกจากนี้คณะกรรมการสุขภาพของประชาชนซึ่งเห็นด้วยกับสูตรมีความสัมพันธ์โดยตรงที่สุดกับไส้กรอกของแพทย์

ตามคำตัดสินของผู้บังคับการตำรวจ ผลิตภัณฑ์ใหม่นี้มีไว้สำหรับ "ผู้ป่วยที่สุขภาพถูกทำลายอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์"

ไส้กรอก “Doctor’s” ก้อนแรกหลุดออกจากสายการผลิตของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในมอสโกในปี 1936

ว่ากันว่าไส้กรอกด็อกเตอร์มีวิตามินและแร่ธาตุทั้งหมดที่จำเป็นต่อการมีสุขภาพที่ดีและมีชีวิตที่สมบูรณ์

สูตรสำหรับ "การปรับปรุงสุขภาพของบุคคลที่ทนทุกข์ทรมานจากความเด็ดขาดของระบอบซาร์" ได้รับการตรวจสอบโดยแพทย์ชาวมอสโกในรายละเอียดที่เล็กที่สุด: ไส้กรอก 100 กิโลกรัมประกอบด้วยเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กิโลกรัม, หมูไม่ติดมัน 70 กิโลกรัม, ไข่ 3 กิโลกรัม และนมวัว 2 กิโลกรัม โดยทั่วไปแล้วเป็นเพียงสิ่งที่แพทย์สั่ง

ยังไงซะ ชื่อของมันก็เกิดขึ้น สมัยนั้นแทบไม่มีใครคาดคิดว่าไส้กรอกหมอจะมีอายุยืนยาวและสำคัญขนาดนี้

ผลิตภัณฑ์นี้ได้กลายเป็นสินค้ายอดนิยมสำหรับประชาชนมากกว่าหนึ่งรุ่นโดยได้รับการยอมรับที่โต๊ะทั้งในเครมลินและในครอบครัวที่มีรายได้น้อยที่สุด

ปริญญาเอกได้รับความเคารพจากทุกคนโดยไม่คำนึงถึงสถานะทางสังคม เธอเป็นที่รู้จักในฐานะสัญลักษณ์แห่งความเจริญรุ่งเรืองในช่วงหลายปีที่ขาดแคลนโดยสิ้นเชิง

และต้นทุนได้กลายเป็นหนึ่งในมาตรฐานสำหรับการวิเคราะห์เชิงเปรียบเทียบ เพื่อความชัดเจน นักเศรษฐศาสตร์ชอบที่จะวัดจำนวนค่าจ้างด้วยจำนวนไส้กรอกแพทย์ที่สามารถซื้อได้

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารระบุว่าชัยชนะของผู้บริโภคนี้เป็นผลมาจากการได้รับเนื้อสดคุณภาพสูงในปริมาณมาก

อย่างไรก็ตาม ในช่วงหลายปีแห่งสังคมนิยมที่พัฒนาแล้ว ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักได้รับความเสียหายมากมาย

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยข้อเสนอเชิงนวัตกรรมที่จะรวมปลาไว้ในอาหารหมู ซึ่งส่งผลกระทบอย่างเห็นได้ชัดต่อกลิ่นของไส้กรอก

เนื้อแช่แข็งนำเข้าซึ่งมีปริมาณแพร่หลายในยุคทุนนิยมตอนต้นก็ไม่ได้ทำให้รสชาติดีขึ้นเช่นกัน แต่แบรนด์ดังก็รอดพ้นจากการทดลองทั้งหมด

ไส้กรอกหมอทำจากเนื้อวัว (25%) หมูไม่ติดมัน (70%) ไข่ และนมผง (5%)

การไม่มีน้ำมันหมูโดยสิ้นเชิงทำให้เนื้อสับมีสีชมพูอ่อนสม่ำเสมอเมื่อหั่น มีรสชาติและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนของกระวาน

สูตรอุตสาหกรรมไส้กรอกหมอตาม GOST

ส่วนผสมตาม GOST 23670-79 วัตถุดิบไม่ใส่เกลือ (ต่อ 100 กิโลกรัม):

• เนื้อตัดแต่งพรีเมี่ยม – 25 กก
• หมูติดมันกึ่งมัน – 70 กก
• ไข่ไก่หรือไข่ผสม – 3 กก
• นมผงวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนย – 2 กก
• เกลือแกง – 2.090 กก
• โซเดียมไนไตรท์ – 7.1 กรัม
• น้ำตาลทรายหรือกลูโคส – 200 กรัม
• ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน – 50 กรัม
• น้ำ/น้ำแข็ง: 20-25 กก. (อัตราส่วนประมาณ 50/50)

การเตรียมไส้กรอกหมอตาม GOST:

1. วางตะแกรงที่มีรูขนาด 3 มม. ด้านบน แล้วสอดหมูและเนื้อวัวแยกกัน

2. วางมีดคอร์ดที่ลับคมอย่างดีไว้บนคัตเตอร์ ขั้นแรก ใส่เนื้อวัวทั้งหมด น้ำน้ำแข็ง 1/2 ส่วน โซเดียมไนไตรท์ เกลือและเครื่องเทศ ไข่ บดภายใต้สุญญากาศ (หากเครื่องตัดของคุณมี) จนกว่าคุณจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาตัด 5-7 นาที อุณหภูมิตอนท้ายกระบวนการไม่สูงกว่า 8 องศา

2. เติมเนื้อหมู นม และน้ำที่เหลือด้วยน้ำแข็งโดยไม่ต้องหยุดชามเครื่องตัด เปิดเครื่องดูดฝุ่น และใช้มีดและชามความเร็วสูง สับจนสุก - จนเนียน การตัดหยุดที่อุณหภูมิเนื้อสับ 12 องศา นำเนื้อสับที่เสร็จแล้วออก

ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดของเปลือก ถ้าเป็นพลาสติกกั้น - 20 ลิตร ไส้ธรรมชาติ (บลู ฟองอากาศ วงกลม) - 25-30 ลิตร

3. นำเนื้อสับมาปั้นเป็นก้อนแล้วพักไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 6 องศา แล้วแขวนไว้บนโครงประมาณ 30-60 นาที

เส้นผ่านศูนย์กลางมาตรฐานของก้อนหมอคือ 10-15 ซม. แต่ก็มียักษ์มอร์ทาเดลลาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางครึ่งเมตรและหนักหลายร้อยกิโลกรัมด้วย

4. หากคุณมีเปลือกพลาสติกให้ทำการอบแห้งในห้องทำความร้อน (ไม่ได้ตั้งค่าความชื้นอุณหภูมิในห้องคือ 55-60 องศาเวลา 30-40 นาที) และปรุงอาหารที่ 78-80 องศาจนกระทั่ง อุณหภูมิตรงกลางขนมปังอยู่ที่ 72 องศา

5. ทำความเย็น - อาบน้ำด้วยน้ำเย็น (แช่ในถังได้) อย่างน้อย 40 นาที

ไส้กรอกหมอตาม GOST ที่บ้าน

1. บดหมูและเนื้อวัวแยกกันในเครื่องบดเนื้อที่มีรูตะแกรง 3 มม.

2. เกลือและเติมน้ำตาลตามสูตรข้างต้น นวดและวางในภาชนะที่แยกจากกันในตู้เย็นเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสับสุก

3. ผสมเนื้อสับทั้งสองชนิดแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูขนาด 3 มม. ในตะแกรงอย่างน้อย 4-5 ครั้ง โดยเติมน้ำแข็งบดละเอียด หากคุณมีเครื่องปั่น คุณสามารถบดเพิ่มเติมให้เป็นน้ำซุปข้นได้

4. เติมเนื้อสับที่ได้มาจากโรงงาน (หากมีปลอกไส้กรอกที่ผลิตจากโรงงาน) ให้ตบเบา ๆ ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูปก้อนไส้กรอกและบีบให้แน่นเพื่อแทนที่ช่องว่างอากาศและกระชับความสม่ำเสมอ

ไส้หมูหรือเนื้อเล็กไม่เหมาะกับไส้กรอกแบบคุณหมอ ควรเติมกระเพาะหมูที่สะอาดหรือลำไส้ขนาดใหญ่ที่เรียกว่าซินยูกิด้วยเนื้อสับจะดีกว่า

5. ปัดขอบของก้อนไส้กรอกแล้วมัดให้แน่นด้วยปมสองครั้งเป็นอย่างน้อย ใช้หมุดเล็กๆ แทงรูเพื่อระบายไอน้ำระหว่างการอบร้อน

6. ปรุงไส้กรอกสำเร็จรูปในกระทะด้วยไฟอ่อนโดยไม่ต้องต้มที่อุณหภูมิน้ำไม่เกิน 80-85 องศา มิฉะนั้นจะแตก 2-3 ชั่วโมง อุณหภูมิภายในไส้กรอกตรงกลางควรอยู่ที่อย่างน้อย 70 องศาเซลเซียส

จะดีกว่าถ้านึ่งโดยสูญเสียน้ำผลไม้และสารอาหารน้อยลง

7. ทำให้ไส้กรอกที่เสร็จแล้วเย็นลงในน้ำเย็นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 10 C หรือวางในภาชนะที่มีน้ำแข็ง

สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

แน่นอนว่าคุณต้องลองทำไส้กรอกหมอที่บ้านให้ใกล้เคียงกับที่เราเห็นบนชั้นวางร้านมากที่สุด เป็นการดีกว่าที่จะใช้เวลาทั้งวันในการปรุงอาหารเนื่องจากกระบวนการทำอาหารเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน แต่ไส้กรอกที่ทำเสร็จแล้วจะทำให้คุณประหลาดใจและเป็นไปได้มากว่าคุณจะไม่แตะไส้กรอกที่ซื้อในร้านอีกเลย - ไส้กรอกโฮมเมดนั้นอร่อยกว่ามากเมื่อพิจารณาว่าไม่มีสารปรุงแต่งที่เป็นอันตราย

วัตถุดิบ

• สันคอหมู700ก
• เนื้อ 250 กรัม
• เกลือไนไตรท์ 14 กรัม
• เกลือแกง 6 กรัม
• นมผง 50 กรัม
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• ลูกจันทน์เทศบด 1 กรัม
• ฟอสเฟต 3 กรัม
• ตลับคอลลาเจนยาว 1 ม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 55 มม

วิธีทำไส้กรอกหมอ

1. เตรียมเนื้อ - คุณสามารถใช้เนื้อเนื้อหรือบาลิกได้ สะบักไม่ควรมันเยิ้มหรือมีกระดูก - หากมีอยู่ให้ตัดออก

2. เพื่อการบดเนื้อในเครื่องบดเนื้อได้สะดวกยิ่งขึ้น ให้หั่นเป็นชิ้นรูปร่างใดก็ได้

3. ในชามเดียวแต่ไม่ต้องผสม ให้โยนเนื้อวัวก่อน ตามด้วยหมู วางชามเนื้อสับในช่องแช่แข็งเพื่อให้เนื้อสับแข็งตัวเล็กน้อย - จากนั้นจะผสมในเครื่องปั่นได้ง่ายขึ้น

4. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง (หรืออาจน้อยกว่านั้น) ให้ย้ายเนื้อบดลงในชามเครื่องเตรียมอาหาร เพิ่มไนไตรต์และเกลือแกง ฟอสเฟต และลูกจันทน์เทศป่นลงไป ไส้กรอกหมอที่เตรียมตาม GOST ไม่มีเครื่องเทศอื่นใด เกลือไนไตรต์เป็นเกลือที่มีโซเดียมไนไตรต์ซึ่งคงสีชมพูน่ารับประทานและให้รสชาติ "แฮม" ฟอสเฟตกักเก็บความชื้น ทำให้ไส้กรอกชุ่มฉ่ำ สามารถสั่งซื้อทั้งเกลือและฟอสเฟตได้ทางออนไลน์ในร้านค้าเฉพาะหรือซื้อในบริเวณใกล้เคียงหากคุณโชคดีและมีร้านค้าดังกล่าวในเมืองของคุณ

5. ปั่นเนื้อบดในเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องปั่นประมาณ 3-4 นาทีจนได้เนื้ออิมัลชันที่เนียน ตอนนี้ใส่หมูสับลงในชามแล้วคนต่ออีก 3-4 นาที

6. ใส่นมแห้งลงในชามแล้วตีไข่ไก่ บิดอีกครั้ง ครั้งนี้หนึ่งนาทีก็เพียงพอแล้ว ในระหว่างการบด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของเนื้อสับไม่สูงเกิน 10 องศา เป็นการดีถ้าคุณมีเทอร์โมมิเตอร์ และถ้าคุณไม่มี ให้โยนน้ำแข็งสองสามก้อนลงในชามขณะสับ เพื่อให้แน่ใจ หากเนื้อสับร้อนเกินไปในระหว่างการปรุงไส้กรอกอาจมีอาการบวมของน้ำซุป - นี่คือเมื่อมีน้ำซุปจำนวนมากก่อตัวขึ้นภายในปลอกซึ่งมีชิ้นเนื้อ "แห้ง" ลอยอยู่ แน่นอนว่านี่ก็อร่อยเช่นกัน แต่ไส้กรอกไม่มีอะไรเหมือนกัน

7. ตอนนี้คุณจะต้องมีสิ่งที่แนบมาสำหรับเครื่องบดเนื้อเพื่อทำไส้กรอก - คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านฮาร์ดแวร์หรือเครื่องครัวทุกแห่งโดยเสียค่าใช้จ่ายเล็กน้อย เปลือกคอลลาเจนต้องแช่น้ำอุ่นล่วงหน้า 10-15 นาที สามารถซื้อเปลือกหอยได้ในที่เดียวกับที่คุณซื้อเกลือพร้อมฟอสเฟต มัดปลายด้านหนึ่งของปลอกด้วยเชือกหรือด้ายทำอาหาร วางไว้บนหัวฉีดแล้วพยายามปล่อยอากาศออกให้มากที่สุด หมุนที่จับเครื่องบดเนื้อเพื่อดันเนื้อสับเข้าไปและเติมลงในปลอก ที่นี่บางทีผู้ช่วยอาจจะเป็นประโยชน์

8. จากส่วนผสมที่กำหนดคุณจะได้รับไส้กรอกสามก้อน ดังนั้นคุณสามารถตัดเปลือกทั้งหมดออกเป็น 3 ส่วนได้ทันที และเมื่อขอบด้านตรงข้ามของเปลือกปรากฏขึ้นให้กดเนื้อสับแล้วปล่อยอากาศให้มากที่สุดแล้วมัดปลายอีกด้านให้แน่น

เติมน้ำลงในกระทะ ใส่ไส้กรอกลงในถุงพลาสติกที่แข็งแรงแล้ววางลงในกระทะ การมีเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบไว้ที่บ้านจะสะดวกกว่า คุณสามารถใส่หัววัดลงในกระทะและติดตามอุณหภูมิของน้ำได้ ตามเทคโนโลยีอุณหภูมิของน้ำไม่ควรสูงเกิน 80 องศา ไส้กรอกจะพร้อมเมื่ออุณหภูมิภายในถึง 70 องศา จะใช้เวลาประมาณ 80 นาทีในการปรุงไส้กรอกในปริมาณเท่านี้ หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ คุณสามารถทำได้ โดยเมื่อน้ำเกือบเดือด ให้เติมน้ำเย็นเล็กน้อยแล้วปิดประมาณ 5-7 นาที จากนั้นเปิดเครื่องโดยใช้ไฟอ่อนมากและหลังจากผ่านไป 15 นาทีให้ปิดอีกครั้งเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนับถอยหลัง 80 นาที อาจดูยากแต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า

9. เมื่อไส้กรอกสุกแล้ว ให้นำออกแล้วปล่อยให้เย็นประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถตัดมันแล้วลอง - ไส้กรอกนี้จะไม่ทำให้คุณเฉยเมยมันช่างงดงามมาก! ไส้กรอกปรุงสุกสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 72 ชั่วโมง หลังจากนั้นอาจทำให้เสียได้

ฉันอ่านและลองสูตรอาหารไส้กรอกโฮมเมดมาค่อนข้างมาก แต่น่าเสียดายที่ไม่มีสูตรใดที่หยั่งรากลึกในครอบครัวของเรา สุดท้ายเจอสูตรนี้จึงปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อให้ใช้ที่บ้านได้
มันกลับกลายเป็นว่าอร่อยและอ่อนโยนมาก แม้แต่ลูกๆ ที่จู้จี้จุกจิกของฉันก็กลืนมันจนหูแตก
ตรงไปที่สูตร:
1. นำเนื้อหมู น้ำมันหมู เนื้อวัว (แทนที่จะใช้หมูติดมันและน้ำมันหมู คุณสามารถนำหมูติดมันโดยน้ำหนักของส่วนผสมทั้งสองชนิด) แล้วส่งผ่านตาข่ายขนาดใหญ่ในเครื่องบดเนื้อ ควรใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ละลายหรือแช่เย็นเท่านั้น (ซึ่งจะทำให้รสชาติละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น)
2. ผสมเนื้อสับที่ได้ด้วยมือของคุณแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แต่ผ่านตาข่ายละเอียด
3. เติมเกลือ น้ำตาล กระวาน และผสมด้วยมืออย่างระมัดระวัง
4. ส่วนที่น่าสนใจและสำคัญที่สุดมา นำน้ำเย็นแล้วเทเล็กน้อย (ประมาณ 3/4 ถ้วย) ลงในเนื้อสับ จากนั้นหยิบเครื่องปั่นแบบแช่ในครัวเรือนแล้วบดเนื้อสับอย่างระมัดระวังให้เป็นก้อนที่ไม่น่าดู ตามความจำเป็นให้เติมน้ำน้ำแข็งมากขึ้นเพื่อให้มวลไส้กรอกมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวโดยไม่มีเส้นใยที่มองเห็นและจับต้องได้เนื่องจากสิ่งนี้เรียกว่าเป็นเนื้อเดียวกัน
5. สำหรับผู้ที่ต้องการ (ซึ่งไม่ได้อยู่ในสูตรดั้งเดิม แต่อร่อยมาก) คุณสามารถหั่นหมูไม่ติดมันเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผสมลงในมวลไส้กรอกด้วยมือของคุณ

นี่เป็นการสรุปส่วนที่ยากที่สุดในการทำไส้กรอกต้มแบบโฮมเมด

6. มาเริ่มสร้างก้อนกันดีกว่า ที่นี่ใครก็ตามที่ต้องการและสิ่งที่เขามี คุณสามารถสร้างก้อนโดยใช้กระดาษ parchment สำหรับการอบ คุณสามารถใช้ฟิล์มยึด คุณสามารถใช้ฟิล์มคอลลาเจนพิเศษ (แต่ก็ยังมีรสชาติที่เฉพาะเจาะจงและฉันจะไม่แนะนำและในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารในนั้นความสมบูรณ์ของ ก้อนนั้นสามารถทำลายได้) บางคนสร้างก้อนไส้กรอกในถุงเตตร้าแพ็ค (เช่นจากนมหรืออย่างอื่น โดยทั่วไปแล้วเราจะสร้างมันจากอะไรก็ตามที่อยู่ในครัว
ฉันปั้นโดยใช้กระดาษหนังมันสะดวกกว่าสำหรับฉัน เทเนื้อสับลงตรงกลางแผ่น พับกระดาษแล้วทำ "ขนมที่คลี่ออก" ต่อไปเราบิด "ขนม" ไว้ด้านหนึ่งแล้วมัดด้วยเชือก ด้านหลังเรากดไส้กรอกของเราแล้วบิดและมัดด้วย ผลลัพธ์ที่ได้คือไส้กรอกที่ได้รูปร่างค่อนข้างดี
ต่อไปฉันมัดด้วยเชือกโดยเพิ่มระยะ 3-4 ซม.
ช่วงเวลาของการขึ้นรูปสามารถเห็นได้ในวิดีโอเกือบทุกเรื่องที่เป็นสาธารณสมบัติ ดังนั้นเราจะไม่เน้นไปที่มันมากเกินไป

7. วางก้อนที่ได้ลงในถุงพลาสติกแล้วมัดให้แน่น อีกครั้งในถุงและพันผ้าพันแผลอีกครั้ง และถุงที่สามและครั้งที่สามเรามัดถุงให้แน่น
นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อว่าในระหว่างกระบวนการทำอาหารน้ำจะไม่โดนไส้กรอกและทำลายความพยายามทั้งหมดของเรา

8. ต้มน้ำในภาชนะที่เหมาะสม ใส่ห่อไส้กรอกของเราใส่ถุงลงไป นำไปต้มและลดไฟให้เหลือน้อยที่สุด อุณหภูมิระหว่างปรุงอาหารควรอยู่ที่ 85-90 องศาเซลเซียส ปิดฝาด้วย แม้จะมีความไร้สาระในช่วงหลัง แต่ก็ทำให้ไส้กรอกนุ่มขึ้น และปรุงเป็นเวลา 25-30 นาที
พลิกกลับด้านเป็นภาชนะเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอยิ่งขึ้น และปรุงต่ออีก 25-30 นาที

9. โดยหลักการแล้ว ไส้กรอกเกือบจะพร้อมแล้ว เรานำมันออกจากภาชนะ เราไม่เอาถุงออก (เราเห็นน้ำอยู่ข้างใน) และวางไว้บนกระดานประมาณครึ่งชั่วโมงถึงสี่สิบนาที นำถุงออกและพักให้เย็นจนอุ่น

10. ใส่ในถุงและแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เย็น/แช่/หมักอย่างสมบูรณ์

มากินกันเถอะ!
อร่อย!

เราโตเป็นผู้ใหญ่แล้ว เราไม่ควรพยายามปฏิบัติตามมาตรฐาน GOST ไม่ใช่หรือ? หลังจากคิดอยู่พักหนึ่ง ฉันก็ตระหนักว่าฉันยังคงเสี่ยงต่อการใช้เครื่องเตรียมอาหารแบบโบราณได้ และพยายามแยกสูตรอาหารตามปกติของ Doctor's State Standard ปี 1946 โดยใช้ใบมีดโปรเซสเซอร์ 2 ใบ
โดยทั่วไปแล้วมันกลับกลายเป็นดี น่าประหลาดใจมาก - อร่อยมาก! และในแง่ประสาทสัมผัส - ใกล้เคียงกับต้นฉบับมาก ฉันให้คะแนนตัวเองเต็ม 4 สำหรับสูตรนี้ คุณสามารถปรับปรุงเป็น 5 ได้ แต่ต้องใช้อุปกรณ์ (เครื่องตัดหรืออิมัลซิไฟเออร์) ซึ่งฉันไม่มีที่บ้าน
โดยทั่วไปแล้วผมคิดว่าการเตรียมไส้กรอกต้มคุณหมอแบบโฮมเมดให้ประสบความสำเร็จก็เหมือนกับการริเริ่มทำไส้กรอกจริงๆ

สูตรอาหาร:
เนื้อพรีเมี่ยม (ก้นไม่มีเส้นเลือด) - 0.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูไม่ติดมัน (ไม่มีเส้นเลือด) - 1.5 กก. เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
หมูอ้วน (ปีก, หน้าอก) - 1.2 กก., เนื้อสับบนตะแกรง 3 มม.
น้ำน้ำแข็ง - 0.3 ลิตร
เกลือไนตรินิก - 65 กรัม
น้ำตาล - 10 กรัม
ออลสไปซ์บด - 6 กรัม มีกลิ่นหอมเพราะเปิดได้ถึง 4 โน๊ตในไส้กรอก ตาม GOST มีการใช้กระวานหรือลูกจันทน์เทศ แต่ฉันไม่มีพวกมันอยู่ในมือ

เราเลื่อนดูเนื้อสัตว์ทั้ง 3 ประเภทในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงขนาด 3 มม.

ในเครื่องปั่น ขั้นแรกให้ผสมเนื้อวัวกับน้ำและเกลือครึ่งหนึ่งของทั้งหมดจนเป็นสารแขวนลอยบางๆ จากนั้นใส่หมูไม่ติดมัน น้ำตาล เครื่องเทศ และน้ำน้ำแข็งที่เหลือ ตีจนเนียน เราคำนึงว่าเนื้อสับจะข้นขึ้นใน 1-2 นาทีหลังจากการบด ดังนั้นเราจึงหยุดเป็นเวลา 30-40 วินาทีในขณะที่ทำงานเพื่อให้เครื่องยนต์ของเครื่องปั่นที่อ่อนแอเย็นลง

เนื้อสับ - ในภาพ จะเห็นได้ว่าหลอดเลือดดำบางส่วนไม่ได้ถูกมีดหัก แต่ก็ไม่สำคัญ เพราะเรามี "ของแพทย์" แบบโฮมเมด

ต่อไปเราตีเนื้อสับเป็นเปลือกโพลีเอไมด์ วิธีที่สะดวกที่สุดในการยัดไส้ไส้กรอกคือการใช้อุปกรณ์เสริมพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ (มีในกลุ่มผลิตภัณฑ์ “Em Sausages”)
เรามัดปลายด้วยเกลียวไส้กรอก (ผลิตภัณฑ์ "Em Sausages" มี 2 ประเภทคือปอกระเจาและฝ้าย) พยายามบีบ "ก้อน" ของไส้กรอกให้แน่นที่สุด
เราวาง "ขนมปัง" ในน้ำร้อน (35-40 0 C) เป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ มาตรการนี้คือการลดจำนวนรูขุมขนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ปรุงไส้กรอกที่อุณหภูมิ 80 0 C เป็นเวลา 40 นาที พร้อม! จะเห็นรูขุมขน (รูเล็ก ๆ ) บนรอยตัดของก้อน - นี่เป็นสิ่งที่กำหนดไว้ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ที่บ้าน ในอุตสาหกรรม รูขุมขนจะถูกลบออกด้วยกระบอกฉีดสุญญากาศแบบพิเศษระหว่างการเติม

ฉันถักมันด้วยการเย็บไส้กรอกปกติ อีกไม่นาน ฉันจะโพสต์วิดีโอเกี่ยวกับการถักไส้กรอก คุณสามารถผูกปมที่ปลาย เพียงดึงก้อนให้แน่นขึ้นเล็กน้อยเมื่อมัด เปลือกโพลีเอไมด์มีความแข็งแรงที่สุด ในการผลิต วิธีทดสอบความแข็งแรงของคลิปตามปกติคือเมื่อวางก้อนที่ถูกตัดไว้บนพื้นและมีผู้ใหญ่ยืนอยู่บนนั้น

สูตรไส้กรอกคุณหมอจากปี 1936 ยังคงเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมของหลาย ๆ คนจนถึงทุกวันนี้ ไส้กรอกอาหารประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการมีสุขภาพที่ดีและเติมเต็มชีวิต

วัตถุดิบ

• เนื้อพรีเมี่ยมไม่มีเส้นเลือด - 250 กรัม
• ไหล่หมู - 750 กรัม
• เกลือแกง - 10 กรัม
• นมวัวทั้งตัว - 200 มล.
• น้ำตาล - 1 กรัม
• ปรุงรสไส้กรอกต้ม Doctorskaya - 3 กรัมหรือเครื่องเทศ: ลูกจันทน์เทศบด - 1 กรัม, กระวานบด - 0.5 กรัม;
• เคสคอลลาเจนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 65 มม. หรือเคสคอลลาเจนขนาดอื่น ๆ

อุปกรณ์

• อุปกรณ์บดเนื้อหรือที่บรรจุไส้กรอก

ชุดไส้กรอกหมอ

สูตรอาหาร

1. นำเนื้อผ่านตะแกรงละเอียด 2 ครั้ง อย่าให้เนื้อสับได้รับความร้อนเกิน 12°C (ทำให้เย็นในตู้เย็นทุกครั้งหลัง)

2. ผสมเครื่องเทศน้ำตาลทั้งหมดแล้วใส่เนื้อสับ ผสมเนื้อสับให้ละเอียดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 6-12 ชั่วโมง

3. ตีเนื้อสับด้วยเครื่องปั่นจนเหนียว เติมนมน้ำแข็ง หลีกเลี่ยงการอุ่นเนื้อสับ

4. แช่ปลอกคอลลาเจน (ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45, 55, 65, 80, 100 มม.) ในน้ำอุ่น (37-40°C) เป็นเวลา 5-10 นาที สำหรับไส้กรอกด็อกเตอร์ คุณสามารถใช้ปลอกอื่นๆ ได้หากต้องการ

5. เติมก้อนเนื้อสับที่เตรียมไว้โดยใช้กระบอกฉีดไส้กรอกหรือเครื่องบดเนื้อ จากนั้นคุณสามารถเริ่มการรักษาความร้อนได้

6. การรักษาความร้อน:

6.1. อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20-30 นาที

6.2. ในกระทะ ตั้งน้ำให้ร้อนถึง 80°C และลดแท่งไส้กรอกลงในกระทะ น้ำไม่ควรเดือด ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขนมปังไส้กรอก ปรุงอาหารจนกระทั่งอุณหภูมิภายในก้อนถึง69-70ºС เมื่อถึงอุณหภูมิภายในขนมปังแล้ว ให้นำออกมาและทำให้เย็นด้วยน้ำเย็น

7. หลังจากเย็นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงเพื่อให้สุก