Несколько дней назад от воронежцев стали приходить сообщения о появлении продавцов красной икры на улицах города. Не имея на руках документов и не выдавая чеков, молодые люди с деликатесом по 200 рублей. Простояв 2 - 3 дня на одном месте, продавцы исчезали навсегда. Корреспонденты «МОЁ! Online» в среду, 28 ноября, сделали контрольную закупку продукта в Политехническом переулке. Как выяснилось, приобрели товар мы вовремя – на следующий день палатка с деликатесом, как и предсказывали наши читатели, .
Открыв баночку, мы обнаружили, что продукт пахнет химией и по вкусу на красную икру не похож. Внутри икринок были пузырьки воздуха, а оболочка на зубах не лопалась, а скорее сминались.
После дегустации икры всей редакцией, у нас закрались сомнения: что же мы ели? Большинство склонялось к тому, что продукт был синтетический, но некоторые допускали, что икра могла оказаться и настоящей, просто плохого качества. Мы обратились в лабораторию Роспотребрадзора с просьбой сделать тест на идентификацию продукта, но, к нашему удивлению, оказалось, что в лабораторных условиях проверить, является ли икра икрой, в Воронеже невозможно. В качестве альтернативы нам предложили сделать тест на микробиологию за 400 рублей – сказать, есть ли в икре микробы и в каком количестве.
Тогда мы обратились в Воронежский государственный институт инженерных технологий (ВГУИТ – бывший технологический институт). И тут выяснилось, что сложных и дорогостоящих тестов проводить вообще не нужно.
Справка:
Альгинат натрия зарегистрирован в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки E401, применяется как загуститель и стабилизатор.
– Похоже на альгинат, – понюхав и осмотрев баночку, сказала доктор технических наук, профессор кафедры продуктов животного происхождения Людмила Антипова. – Это такое плотное гелеобразное вещество, которое часто используют при производстве колбасы, мармелада и других продуктов. При производстве искусственной икры к альгинату добавляют немного камеди, немного красителя, вкусообразователя, ароматизатора… всё туда. Потом готовят двухпроцентный раствор поваренной соли, берут пипетку и капают раствором прямо в массу. Получаются шарики. Конечно, в промышленных масштабах вместо пипетки какие-то устройства.
Чтобы проверить, настоящая ли перед нами икра, мы тут же на месте провели эксперимент: налили из кулера стакан тёплой воды (40 - 45 градусов), ложкой набрали из баночки икры, бросили в воду и перемешали.
С так называемой икры быстро смылась краска
– Тут секрет вот в чём, – прокомментировала процедуру Людмила Васильевна. – Из икринок белок частично выходит и попадает в воду. При горячей температуре белок заваривается. Если икра настоящая, то и икринки побелеют, а вода станет мутной. А если икра сделана из альгината, она потеряет цвет, поскольку краситель – вещество легковымываемое.
Стакан с водой, в котором плавала наша икра, через минуту окрасился в розоватый цвет, а икринки, из которых постепенно вымывался краситель, пожелтели, а ещё через какое-то время стали совсем бледными. Поскольку то из одной, то из другой выскакивали на поверхность пузырьки воздуха, мы сделали вывод, что оболочка потихоньку растворяется. Так что икра, которая продаётся на улицах, точно имеет не натуральное происхождение.
Икра, получаемая от рыб лососевых пород: семги, горбуши, кижуча, кеты, нерки, форели, кумжи, таймени.
Красная икра представляет собой шарики цветом от оранжевого до красного, покрытые тонкой оболочкой. Внутри икринки можно рассмотреть пузырьки – жировые капли, а также желток в виде темного вкрапления.
Красная икра относится к деликатесным продуктам из-за своих вкусовых качеств и высокой стоимости. Ее цена ниже, чем цена черной икры, поскольку осетровых рыб меньше, чем лососевых.
Изготовление
Производство красной икры требует строгого соблюдения технологии. Выловленную рыбу перекладывают льдом и доставляют к месту переработки. Извлечение икры должно произойти не позднее четырех часов после вылова. Ее сортируют по степени зрелости и размеру, освобождают от жира и пленок, промывают кипяченой водой.
Максимум через два часа икра должна оказаться в растворе (тузлуке) с нормированным количеством поваренной соли. Соль добавляют с учетом того, готовится баночная малосольная икра или бочковая крепкого посола. Рассол настаивается минимум 10 дней. Затем в икру добавляют консерванты, чаще всего это сорбиновая кислота (Е-200) и уротропин (Е-239).
Виды
Самыми ценными видами красной икры считается икра кеты и чавычи. Правда, последняя занесена в Красную книгу и не отлавливается. Кетовая икра отличается оранжевым оттенком и икринками диаметром 5–6 мм.
Икра горбуши в диаметре равна 5 мм, светло-оранжевого цвета. Это одна из самых универсальных и распространенных разновидностей красной икры.
Икра нерки встречается редко из-за массового истребления рыбы.
Самая мелкая икра – у форели: ее диаметр составляет 2–3 мм. Цвет варьируется от насыщенно желтого до ярко-оранжевого.
Икра рыбы кижуч – мелкая, с бордовым оттенком, немного горьковатая на вкус.
Использование
Гурманы любят есть красную икру в самостоятельном виде, когда вкус этого деликатеса не перебивается ничем. В этом случае ее подают в специальной стеклянной икорнице, которая ставится на колотый лед.
Самым распространенным блюдом с красной икрой являются бутерброды со сливочным маслом.
Кроме того, ее можно добавлять в салаты, блины, фаршированные яйца, суши, роллы, тарталетки, соусы и пр.
Как выбирать
Красную икру лучше всего покупать в металлических или стеклянных банках. Прозрачная упаковка предпочтительнее, поскольку она позволяет рассмотреть содержимое. Настоящая икра на развес продается только в городах, где ее производят и только в весенне-летний период.
Красная икра должна быть однородной по размеру и цвету. Икринки не должны быть слипшимися. Качественная икра не содержит много лопнувших икринок, слипшиеся сгустки, большое количество жидкости или кровь.
Банка должна быть полностью заполнена, а икринки должны плотно прилегать к стенкам. Большое количество жидкости говорит о том, что икринки были повреждены, скорее всего, при многократной переупаковке.
Высококачественная икра легко высыпается из банки, напоминая горох.
Время расфасовки икры – с конца весны до конца лета. Если на упаковке указан другой срок изготовления, то она получена из замороженного продукта.
Желтый или светло-оранжевый цвет говорит о том, что икра перезрела. Качественные икринки – чистые, гладкие, без налета.
Хорошая икра характеризуется еле уловимым рыбным запахом. Ее оболочки легко лопаются, в середине можно рассмотреть темные точки – «глазки».
Фальсифицированный продукт полностью растворяется в горячей воде.
Хранение
Красную икру нельзя замораживать. Она хранится в холодильнике. После открытия банки икру рекомендуют съедать в течение 5–7 дней.
Полезные свойства
Красная икра содержит полезные жирные кислоты омега-3 и белок, который полностью усваивается организмом. Ее рекомендуют употреблять при интенсивных физических и умственных нагрузках, в период восстановления после болезней. Красная икра предотвращает развитие рахита, укрепляет иммунную и нервную системы, поддерживает остроту зрения, усиливает потенцию, улучшает кровообращение, омолаживает организм, улучшает состояние кожи, поддерживает эластичность сосудов.
Ограничения по употреблению
Красная икра содержит много холестерина, поэтому ее не рекомендуют употреблять в больших количествах при риске развития атеросклероза, болезнях сердца, склонности к отекам, гипертонии, заболеваниях почек.
Приближаются праздники, а с ними и праздничные застолья, блюда и продукты. Икра - один из таких продуктов. Как известно, икра бывает красная, чёрная и заморская-баклажанная.
И если с заморской икрой вопросов нет, то по двум другим видам сегодня у рядового потребителя вопросов немало. Конечно, икру откладывают много различных рыб, но нас с вами больше всего интересует икра осетровых и лососевых.
Как правило, в наших магазинах, можно встретить три вида чёрной икры осетровых пород рыб. В порядке удорожания, это севрюжья икра, осетровая и белужья. В зависимости от способа обработки она делится на зернистую (икринки без труда разъединяются), которая заготавливается из отборной зрелой икры, паюсную (в виде пюре) - производится из жирных сортов икры севрюги или смеси севрюжьей и осетровой, и ястычную (засаливается прямо в пленке).
Красную икру откладывают на прилавки наших магазинов разнличные виды лососевых рыб. Это горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки абсолютно одинаковы, но вот внешний вид и привкус могут сильно отличаться. Чаще всего можно встретить икру горбуши - эта рыба считается самой плодовитой среди лососевых. Привкус у икринок универсальный, оттого нравится большинству потребителей. Продукт обычный по размеру (около 5 мм в диаметре), с непрочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.
Икра нерки мельче, чем у горбуши, - примерно 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт нечасто встречается в продаже из-за массового истребления нерки.
Кетовая икра в диаметре может достигать и 5-6 мм. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску, хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш и достаточно плотную оболочку. За эффектность часто применяется для украшения блюд.
Икра кижуча мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На привкус продукт чуть горчит.
Самая мелкая икра - в диаметре всего 2-3 мм - у форели . Ее цвет варьируется от желтого до ярко-оранжевого.
Суррогатную икру, искусственную , как правило красную, делают из морских водорослей. Именно из них сначала производят агару, агароид и альгинат, а затем на их основе готовят особое желе, его подкрашивают в нужный цвет и формируют икринки. После этого добавляют жир осетровых или лососевых рыб, который привносит в искусственную икру вкус полиненасыщенные жирные кислоты. Считается даже, что у такой икры сохраняется большая концентрация йода, перешедшая из водорослей. Так что, в принципе, она не только безвредна, но и полезна.
Как выбрать настоящую икру
Обратите внимание, что с лета этого года применение консервата уротропина при производстве икорной продукции запрещено. Согласно новому российскому ГОСТу, икру должны обработать только поваренной солью (без каких либо консервантов), а затем заморозить. Хранить такой продукт необходимо при температуре не выше -18С не более 12 месяцев и - 25C - не более 14 месяцев. Теперь упаковке должно быть подробно расписано, как следует размораживать икру перед непосредственным употреблением. Делается это при температуре от +4 до 15C в течение суток.
 |
Следует обратить внимание и на саму баночку. Качественная икра упаковывается в стеклянные банки. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, скорее всего она фальшивая. Красная икра хорошего качества всегда рассыпчатая, с икринками правильной формы, красивого цвета и одного размера.
Обычно икру рыбаки добывают в июле-августе. Поэтому если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную либо фасовали произведенную ранее. А значит качество продукта будет не лучшим.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию также выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Качественная икра должна заполнять баночку плотно, поэтому если в баночке будет что-то булькать, то поставьте её обратно на прилавок.
Первый сорт красной икры означает, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать "яйца" разных лососевых, отчего продукт выглядит менее презентабельно.
Иногда икра продаётся и на развес. Развесная икра, которая представляет собой бесформенную массу, пристающую к лопатке не принесёт вам ничего, кроме разочарования. Специалисты знают нехитрый фокус, как проверить икру. Если вы сомневаетесь в происхождении икры, не можете определить настоящая она или искусственная, бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Искусственная икра в кипятке растворится.
Совсем скоро наступит Новый 2014 год. В России принято на праздник накрывать стол побогаче, чтобы он ломился от яств. Помимо мандаринов и шампанского на новогоднем празднике живота должна присутствовать красная икра. Но именно этот продукт подвержен частым подделкам. Кроме того, легко наткнуться на некачественную или контрафактную продукцию. Чтобы не омрачить праздник и не зря потратить немалую сумму, при выборе икры стоит обратить внимание на важные факторы.
ГОСТ
Один из основных критериев при выборе красной икры - это наличие ГОСТа. Если икра сделана по ГОСТу, то ее расфасовали в банки в течение месяца после посола. Именно такая икра вызывает доверие. Такой показатель дает уверенность, что продукт произвели недалеко от места вылова.
Банка
Лучше все-таки покупать красную икру в стеклянных банках. В этом случае вы сможете сами рассмотреть, что именно приобретаете. Крышка должна быть плотно закручена, без вздутия. Если крышка деформирована, то можете быть уверены, - икра в банке испорчена, в ней уже есть недопустимые микроогранизмы.
Если вы приобретаете красную икру в металлической банке, то обратите внимание на дату изготовления. Она должна быть выбита изнутри. С напечатанной или смазанной датой изготовления брать икру ни в коем случае не нужно - это опасно, икра, скорее всего, контрафактная. Хранить в консервной банке икру нельзя. Вообще, любой продукт сразу после открытия нужно переложить из железной банки в другую тару.
Кстати, на крышке банки должно быть три ряда символов. В первом ряду прописывают дату изготовления, а именно - дату посола. Во втором ряду стоит ассортиментный знак «ИКРА». А в третьем - номер завода, на котором изготовили икру, номер смены и индекс рыбной промышленности «Р».
Штрих-код банки должен быть именно той торговой марки, производителем которой является икра.
После открытия баночки с красной икрой, обратите внимание на крышку: на ней не должно быть прилипших икринок.
Состав
По ГОСТу в баночке с красной икрой состав минимальный. В продукте должны присутствовать соль, икра, растительное масло. Также в состав икры, как правило, входят и добавки. Если на банке вы увидели «страшные» знаки Е400, Е200, Е239 и Е400, то не пугайтесь. Такие добавки допустимы в банке икры. Е400, например, это глицерин. Его добавляют в продукт, чтобы икра не сохла. А Е200 и Е239 - это антисептики, которые тоже необходимы для сохранности продукта.
Также обязательно указание вида рыбы на банке. Добросовестный производитель таким фактором не может пренебрегать. Самые распространенные рыбы, из которых берут икру - это горбуша, кета и нерка.
Вид
Хорошая красная икра должна быть однородная по цвету, без пленок и без сгустков крови. Икринки в банке не мятые, целые и прилегать друг к другу. Пузырьки и белый налет говорят о том, что икра испорчена. А капельки на стенках банки указывают на чрезмерное количество масла. Икринки должны быть целые, упругие и раздельные. Икра должна быть в меру влажная. При встряхивании банки икринки должны плавно перетекать. Если икра неподвижна, то такой продукт слишком сухой. Но икра не должна быть слишком жидкой. Если икринки плавают в жидкости, то такая икра подвергалась заморозке или ее срок годности истек.
Развесная икра
Про развесную икру можно говорить много, только не в пользу ее. Если икру не закатали в банки в течение месяца, то такую икру продают на развес. Но реализовать такую икру нужно продать за четыре месяца. Такое положение запрещает продавать икру после Нового года, потому что нерест происходит в июле и августе. Как правило, сроки и правила хранения развесной икры не соблюдаются. Если икра в бочке испортилась, ей могут вернуть товарный вид при помощи различных добавок и красителей. Лучше всего покупать развесную икру в сентябре и октябре - меньший риск наткнуться на старую испорченную икру.
Лучше всего покупать икру в крупных магазинах или супермаркетах. В этом случае есть больше уверенности, что продукт поступил от проверенных производителей и правила хранения соблюдались. Чтобы не попалась подделка, нужно знать четыре правила:
- Цвет натуральной икры ярко-оранжевый или розово-красный цвет. А искусственная икра тусклая и красно-оранжевая. У самопальной икры видны подтеки и неравномерность окрашивания.
- Натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственную ароматизируют селедочным тузлуком. После этого ненатуральные икринки имеют резкий запах селедки.
- Натуральная икра, если ее раздавить, разбрызгивается и лопается. А искусственная икра прилипает к зубам как желатин.
- В натуральной икринке виден зародыш, в искусственной, разумеется, его нет.
Конечно, такие правила сразу не запомнишь. Но, все же, лучше тщательно подходить к выбору красной икры. Под Новый год никому не хочется отравиться. Внимательно изучать банку с икрой и обращать на внешний вид икринок - залог того, что бутерброды с икрой принесут только удовольствие.
