Преди няколко дни жителите на Воронеж започнаха да получават съобщения за появата на продавачи на червен хайвер по улиците на града. Без документи в ръка и без издаване на касови бележки, младежи с деликатес за 200 рубли. След като стоят на едно място 2-3 дни, продавачите изчезват завинаги. Кореспондентите на „MY! Онлайн“ на 28 ноември, сряда, направи тестова покупка на продукта в ул. Политехнически. Както се оказа, закупихме стоките навреме - на следващия ден имаше палатка с деликатес, както нашите читатели прогнозираха.
След като отворихме буркана, открихме, че продуктът мирише на химикали и няма вкус на червен хайвер. Вътре в яйцата имаше въздушни мехурчета, а черупката на зъбите не се спука, а по-скоро се набръчка.
След като опитахме хайвер с цялата редакция, в съзнанието ни се прокраднаха съмнения: какво ядохме? Повечето бяха склонни да вярват, че продуктът е синтетичен, но някои признаха, че хайверът може да е истински, просто с лошо качество. Свързахме се с лабораторията на Роспотребрадзор с молба да направим тест за идентифициране на продукта, но за наша изненада се оказа, че е невъзможно да се провери дали хайверът е хайвер в лабораторията във Воронеж. Като алтернатива ни предложиха да направим микробиологичен тест за 400 рубли - за да разберем дали има микроби в хайвера и в какво количество.
След това се обърнахме към Воронежския държавен институт по инженерни технологии (VSUIT - бивш технологичен институт). И тогава се оказа, че изобщо не е необходимо да се правят сложни и скъпи тестове.
Справка:
Натриевият алгинат е регистриран в хранително-вкусовата промишленост като хранителна добавка Е401, използвана като сгъстител и стабилизатор.
„Изглежда като алгинат“, каза Людмила Антипова, доктор на техническите науки, професор в катедрата по животински продукти, след като подуши и разгледа буркана. – Това е плътно гелообразно вещество, което често се използва при производството на колбаси, мармалад и други продукти. При производството на изкуствен хайвер към алгината се слага малко дъвка, малко багрило, овкусител, овкусител... всичко има. След това пригответе два процента разтвор на трапезна сол, вземете пипета и капнете разтвора директно в масата. Получавате топки. Разбира се, в индустриален мащаб, вместо пипета, има някои устройства.
За да проверим дали хайверът пред нас е истински, веднага проведохме експеримент на място: наляхме чаша топла вода (40 - 45 градуса) от охладителя, загребахме хайвер от буркан с лъжица, хвърлихме го в водата и се разбърква.
Боята бързо се измива от така наречения хайвер
„Тайната е в това“, коментира процедурата Людмила Василиевна. – Протеинът частично излиза от яйцата и влиза във водата. При гореща температура протеинът се вари. Ако хайверът е истински, тогава яйцата ще побелеят и водата ще стане мътна. И ако хайверът е направен от алгинат, той ще загуби цвета си, тъй като багрилото е лесно измито вещество.
Чашата с вода, в която плуваше нашият хайвер, след минута стана розова, а яйцата, от които постепенно се измиваше боята, пожълтяха и след известно време станаха напълно бледи. Тъй като въздушните мехурчета изскачаха на повърхността от единия или от другия, заключихме, че черупката бавно се разтваря. Така че хайверът, който се продава по улиците, определено не е с естествен произход.
Хайвер, получен от видове сьомга: сьомга, розова сьомга, кохо сьомга, кета, нерка, пъстърва, кафява пъстърва, таймен.
Червеният хайвер е топка от оранжев до червен цвят, покрита с тънка черупка. Вътре в яйцето можете да видите мехурчета - мастни капки, както и жълтъка под формата на тъмно петно.
Червеният хайвер се счита за гурме продукт поради своя вкус и висока цена. Цената му е по-ниска от цената на черния хайвер, тъй като има по-малко есетрови риби от сьомгата.
производство
Производството на червен хайвер изисква стриктно спазване на технологията. Уловената риба се опакова с лед и се доставя до мястото за обработка. Извличането на хайвера трябва да стане не по-късно от четири часа след улавянето. Сортира се по степен на зрялост и размер, освобождава се от мазнини и филми и се измива с преварена вода.
След максимум два часа хайверът трябва да е в разтвор (саламура) със стандартизирано количество готварска сол. Солта се добавя в зависимост от това дали хайверът се приготвя в буркан, леко осолен или в бурен със силно осоляване. Саламурата се влива най-малко 10 дни. След това към хайвера се добавят консерванти, най-често сорбинова киселина (Е-200) и метенамин (Е-239).
Видове
Най-ценните видове червен хайвер са сьомгата и чинук сьомгата. Вярно е, че последният е вписан в Червената книга и не е уловен. Хайверът от сьомга има оранжев оттенък и яйца с диаметър 5–6 mm.
Хайверът от розова сьомга е с диаметър 5 мм и светлооранжев цвят. Това е един от най-универсалните и широко разпространени сортове червен хайвер.
Хайверът от нерка е рядък поради масовото унищожаване на рибата.
Най-малкият хайвер е този на пъстървата: диаметърът му е 2–3 мм. Цветът варира от наситено жълто до ярко оранжево.
Хайверът от кохо сьомга е малък, с бургундски оттенък и има леко горчив вкус.
Използване
Гурметата обичат да ядат червен хайвер самостоятелно, когато вкусът на този деликатес не се прекъсва от нищо. В този случай се сервира в специална стъклена купа за хайвер, която се поставя върху натрошен лед.
Най-често срещаното ястие с червен хайвер са сандвичи с масло.
Освен това може да се добавя към салати, палачинки, пълнени яйца, суши, рула, тарталети, сосове и др.
Как да изберем
Най-добре е да купувате червен хайвер в метални или стъклени буркани. Прозрачната опаковка е за предпочитане, тъй като ви позволява да видите съдържанието. Истинският хайвер се продава на тегло само в градовете, където се произвежда и само през пролетта и лятото.
Червеният хайвер трябва да бъде еднакъв по размер и цвят. Яйцата не трябва да са слепени. Висококачественият хайвер не съдържа много счупени яйца, слепнали съсиреци, големи количества течност или кръв.
Бурканът трябва да е напълно пълен, а яйцата да прилягат плътно по стените. Голямо количество течност показва, че яйцата са повредени, най-вероятно поради многократно преопаковане.
Висококачественият хайвер лесно се излива от буркана, наподобяващ грах.
Времето за опаковане на хайвера е от края на пролетта до края на лятото. Ако на опаковката е посочена различна дата на производство, значи е получен от замразен продукт.
Жълт или светло оранжев цвят показва, че хайверът е презрял. Висококачествените яйца са чисти, гладки, без плака.
Добрият хайвер се характеризира с фина рибна миризма. Черупките му лесно се пукат, а в средата се виждат тъмни точки - „очи“.
Фалшивият продукт се разтваря напълно в гореща вода.
Съхранение
Червеният хайвер не може да бъде замразен. Съхранява се в хладилник. След отваряне на буркана се препоръчва хайверът да се консумира в рамките на 5-7 дни.
Полезни свойства
Червеният хайвер съдържа здравословни омега-3 мастни киселини и протеини, които се усвояват напълно от тялото. Препоръчва се да се използва при интензивни физически и психически натоварвания, по време на възстановителния период след боледуване. Червеният хайвер предотвратява развитието на рахит, укрепва имунната и нервната система, поддържа зрителната острота, повишава потентността, подобрява кръвообращението, подмладява тялото, подобрява състоянието на кожата и поддържа еластичността на съдовете.
Ограничения за употреба
Червеният хайвер съдържа много холестерол, така че не се препоръчва да го консумирате в големи количества, ако съществува риск от развитие на атеросклероза, сърдечни заболявания, склонност към отоци, хипертония и бъбречни заболявания.
Празниците наближават, а с тях и празничните гозби, ястия и продукти. Хайверът е един такъв продукт. Както знаете, хайверът се предлага в червен, черен и отвъдморски патладжан.
И ако с отвъдморския хайвер няма въпроси, днес средният потребител има много въпроси относно другите два вида. Разбира се, много различни риби снасят яйца, но най-много се интересуваме от хайвер от есетра и сьомга.
По правило в нашите магазини можете да намерите три вида черен хайвер от есетрови риби. По ред на нарастване на цената, това са хайвер от севрюга, есетра и белуга. В зависимост от начина на обработка се разделя на зърнеста(яйцата се отделят лесно), който се приготвя от подбран зрял хайвер, натиснат(под формата на пюре) - направени от мастни сортове хайвер от есетра или смес от есетра и есетра, и яйчник(осолени директно във филма).
Червеният хайвер се предлага на рафтовете на нашите магазини от различни видове риба сьомга. Това са розова сьомга, сьомга, сьомга, кохо сьомга и пъстърва. По отношение на количеството протеин, съдържанието на мазнини и степента на полезност всички яйца са абсолютно еднакви, но външният вид и вкусът могат да се различават значително. Най-често можете да намерите хайвер от розова сьомга- тази риба се счита за най-плодотворната сред сьомгата. Вкусът на хайвера е универсален, поради което повечето потребители го харесват. Продуктът е с нормален размер (около 5 мм в диаметър), с крехка черупка, оранжев или светло оранжев цвят.
Хайвер от неркапо-малък от розовата сьомга - приблизително 4 mm в диаметър. Въпреки това, продуктът рядко се намира в продажба поради масовото унищожаване на сьомгата.
Хайвер от сьомгав диаметър може да достигне 5-6 мм. Големите яйца имат правилна сферична форма, ярък кехлибарено-оранжев цвят, ясно видимо мастно петно-ембрион и доста плътна черупка. Поради своята ефективност често се използва за украса на ястия.
Хайвер от кохо сьомгамалък и за разлика от всички други видове има бургундски нюанс. Продуктът има леко горчив вкус.
Най-малкият хайвер - само 2-3 мм в диаметър - е пъстърва. Цветът му варира от жълт до ярко оранжев.
Сурогатен хайвер, изкуствен, обикновено червено, се прави от морски водорасли. Именно от тях първо се произвеждат агар, агароид и алгинат, а след това на тяхна основа се приготвя специално желе, което се оцветява в желания цвят и се оформят яйцата. След това се добавят мазнини от есетра или сьомга, които добавят вкуса на полиненаситени мастни киселини към изкуствения хайвер. Дори се смята, че такъв хайвер запазва висока концентрация на йод, прехвърлен от водораслите. Така че по принцип е не само безвреден, но и полезен.
Как да изберем истински хайвер
Моля, имайте предвид, че от лятото на тази година е забранено използването на консервант хексамин в производството на продукти от хайвер. Според новия руски ГОСТ хайверът трябва да се обработва само с готварска сол (без консерванти) и след това да се замразява. Такъв продукт трябва да се съхранява при температура не по-висока от -18C за не повече от 12 месеца и -25C за не повече от 14 месеца. Сега пакетът трябва да съдържа подробни инструкции как да размразите хайвер преди директна консумация. Това се прави при температури от +4 до 15C през деня.
 |
Трябва да обърнете внимание и на самия буркан. Висококачественият хайвер е опакован в стъклени буркани. Такива контейнери са химически неутрални, за разлика от тенекиения буркан, в който се получава окисление на метала. В допълнение, прозрачното стъкло ви позволява да видите цвета, размера и качеството на зърното. Ако хайверът изглежда като покрит със скреж, най-вероятно е фалшив. Качественият червен хайвер винаги е ронлив, с яйца с правилна форма, красив цвят и еднакъв размер.
Рибарите обикновено ловят хайвер през юли-август. Следователно, ако на капака е посочен друг месец, това означава, че замразеният хайвер е бил осолен или опакован преди това произведен. Това означава, че качеството на продукта няма да бъде най-доброто.
Капачката на буркана не трябва да е хлътнала и в никакъв случай да не е бухнала. Маркировките върху капака трябва да бъдат щамповани отвътре; ако цифрите са натиснати навътре, това е фалшив. Фалшивите продукти се разпознават и по лошото качество на печата и липсата на подробна информация за продукта и производителя върху етикета.
Висококачественият хайвер трябва да пълни буркана плътно, така че ако нещо бълбука в буркана, поставете го обратно на плота.
Първата степен на червения хайвер означава, че яйцата са идеални по размер. Вторият клас ви позволява да смесвате „яйца“ от различни сьомги, което прави продукта да изглежда по-малко представителен.
Понякога хайверът се продава на тегло. Претегленият хайвер, който е безформена маса, залепнала за лопатката, няма да ви донесе нищо друго освен разочарование. Експертите знаят прост трик как да проверите хайвера. Ако се съмнявате в произхода на хайвера и не можете да определите дали е истински или изкуствен, хвърлете 2-3 яйца в чаша гореща вода. Изкуственият хайвер ще се разтвори във вряща вода.
Новата 2014 година идва съвсем скоро.В Русия е обичайно масата да се подрежда богато за празник, така че да е пълна с ястия. Освен мандарини и шампанско, на новогодишното празненство за коремче трябва да присъства и червен хайвер. Но този конкретен продукт често се фалшифицира. Освен това е лесно да се натъкнете на нискокачествени или фалшиви продукти. За да не засенчите празника и да не губите значителна сума пари, когато избирате хайвер, трябва да обърнете внимание на важни фактори.
ГОСТ
Един от основните критерии при избора на червен хайвер е наличието на GOST. Ако хайверът е направен съгласно GOST, тогава той се опакова в буркани в рамките на един месец след осоляването. Това е видът хайвер, който вдъхва доверие. Този индикатор дава увереност, че продуктът е произведен близо до мястото на улов.
Буркан
Все още е по-добре да купувате червен хайвер в стъклени буркани. В този случай ще можете сами да прецените какво точно купувате. Капакът трябва да е плътно завинтен, без да се издува. Ако капакът е деформиран, тогава можете да сте сигурни, че хайверът в буркана е развален, той вече съдържа неприемливи микроорганизми.
Ако купувате червен хайвер в метална кутия, обърнете внимание на датата на производство. Трябва да се избие отвътре. В никакъв случай не трябва да приемате хайвер с отпечатана или замъглена дата на производство - това е опасно, хайверът най-вероятно е фалшив. Не можете да съхранявате хайвер в кутия. По принцип всеки продукт трябва да се прехвърли от желязна кутия в друг контейнер веднага след отваряне.
Между другото, на капака на буркана трябва да има три реда символи. На първия ред е посочена датата на производство, а именно датата на осоляване. На втория ред има асортиментен знак “ICRA”. И в третия - номерът на завода, където е произведен хайверът, номерът на смяната и индексът на риболовната индустрия „P“.
Баркодът на кутията трябва да е точно на марката, от която е произведен хайверът.
След като отворите буркан с червен хайвер, обърнете внимание на капака: по него не трябва да има залепнал хайвер.
Съединение
Според GOST съставът в буркан с червен хайвер е минимален. Продуктът трябва да съдържа сол, хайвер и растително масло. Освен това хайверът обикновено съдържа добавки. Ако видите „страшните“ знаци E400, E200, E239 и E400 върху кутията, не се тревожете. Такива добавки са приемливи в буркан с хайвер. Е400 например е глицерин. Добавя се към продукта, за да предпази хайвера от изсъхване. А E200 и E239 са антисептици, които също са необходими за безопасността на продукта.
Също така е необходимо да посочите вида на рибата върху консервата. Съвестният производител не може да пренебрегне този фактор. Най-често срещаните риби, от които се взема хайвер, са розова сьомга, сьомга и сьомга.
Преглед
Добрият червен хайвер трябва да бъде еднакъв на цвят, без филми и без кръвни съсиреци. Яйцата в буркана не са набръчкани, цели и долепени едно до друго. Мехурчетата и бялото покритие показват, че хайверът е развален. А капчиците по стените на буркана показват прекомерно количество масло. Яйцата трябва да са цели, еластични и отделни. Хайверът трябва да е умерено влажен. При разклащане на буркана яйцата трябва да изтичат плавно. Ако хайверът не се движи, тогава продуктът е твърде сух. Но хайверът не трябва да е твърде течен. Ако яйцата плуват в течност, тогава такъв хайвер е бил замразен или срокът му на годност е изтекъл.
Претеглен хайвер
За насипния хайвер може да се каже много, но не в негова полза. Ако хайверът не е поставен в буркани в рамките на един месец, тогава такъв хайвер се продава на тегло. Но такъв хайвер трябва да бъде продаден в рамките на четири месеца. Тази разпоредба забранява продажбата на хайвер след Нова година, тъй като хвърлянето на хайвера става през юли и август. По правило не се спазват сроковете и правилата за съхранение на насипен хайвер. Ако хайверът в бъчва се е влошил, той може да бъде възстановен до търговско състояние с помощта на различни добавки и багрила. Най-добре е да купувате насипен хайвер през септември и октомври - има по-малък риск да се натъкнете на стар развален хайвер.
Най-добре е да купувате хайвер в големи магазини или супермаркети.В този случай има по-голяма увереност, че продуктът идва от доверени производители и са спазени правилата за съхранение. За да не бъдете хванати от фалшификат, трябва да знаете четири правила:
- Цветът на естествения хайвер е ярко оранжев или розово-червен. А изкуственият хайвер е матов и червено-оранжев. Самостоятелно направеният хайвер показва петна и неравномерно оцветяване.
- Естественият хайвер има слаб мирис на риба, докато изкуственият хайвер е ароматизиран със саламура от херинга. След това неестествените яйца имат силна миризма на херинга.
- Естественият хайвер, ако бъде смачкан, се пръска и се спуква. А изкуственият хайвер полепва по зъбите като желатин.
- В естествените яйца ембрионът се вижда, в изкуствените, разбира се, не е така.
Разбира се, няма да запомните такива правила веднага.Но въпреки това е по-добре да се подходи внимателно към избора на червен хайвер. Никой не иска да се трови на Нова година. Внимателното изучаване на буркан с хайвер и обръщането на внимание на външния вид на яйцата е гаранция, че сандвичите с хайвер ще донесат само удоволствие.
