Домашняя мясная колбаса в кишке. Рецепт: Колбаса домашняя - Домашняя колбаса из фарша

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Колбасные изделия покупаются нами ежедневно: к завтраку, семейному ужину, праздничному столу. Прилавки супермаркетов изобилуют выбором мясных деликатесов: вареные колбасы, копченые, сыровяленые, из разных видов мяса. Но многие хозяйки ищут альтернативу покупным продуктам и учатся готовить колбасы самостоятельно в домашних условиях – это не только вкусно, натурально и выгодно, но и отличный повод удивить домочадцев своими кулинарными талантами.

Колбаса в домашних условиях, как готовить

Основные принципы изготовления домашней колбасы

Для изготовления сыровяленых или сырокопченых колбас потребуется больше знаний и опыта, пищевые добавки, пусть и небольшое, но отдельно оборудованное помещение с определенным режимом температуры и влажности воздуха. А в приготовлении колбасы для холодного завтрака, горячего ужина или выезда на природу нет ничего сложного. Главное – освоить некоторые правила и начать экспериментировать, чтобы найти любимое сочетание мяса и специй к нему.

С чего начать изготовление колбасы

Если вы только пробуете готовить колбасу, запаситесь минимальным набором ингредиентов: черева (кишки), мясо, соль и специи. Дома, не приобретая специальных устройств и ингредиентов, можно приготовить вареную колбасу, ветчину, колбаски для копчения, жарки на сковороде, гриле или в духовке.

Необязательно покупать кишки для изготовления домашней колбасы. В специализированных магазинах легко найти искусственные оболочки из белка. Они съедобны, хорошо растягиваются, их не нужно подготавливать и можно наполнять вручную.

Простейшую вареную колбасу или ветчину можно заготовить и сварить в обычной пищевой пленке.

Выбор мяса для домашних колбас

Важно выбрать хорошее мясо, с минимумом прожилок и соединительных тканей, и, если вам попал не слишком удачный кусок, все недостатки нужно вырезать. Используется говядина, свинина, баранина. Последнюю нужно смешивать со свининой или говядиной в пропорции 1:1, так как баранина имеет специфический аромат и излишнюю жирность. Диетические колбаски можно приготовить из куриных окорочков или бедер. Если используете смесь, то каждый вид мяса нужно перемалывать отдельно.

Основным ингредиентом лучше использовать нежирное (постное) мясо, а для сочности в фарш добавлять твердое свиное сало (10-20%) или жирную свинину (25-30%), иначе итоговый продукт будет сухим.

Постное мясо – это мякоть, с содержанием жира не более 30%. В полужирном – 30-50%. В жирном – более 50%.

Парное (еще не остывшее) мясо не используется, так как мышечные ткани животного расслабляются через 6-8 часов после убоя. Из такого продукта получится жесткий фарш и, соответственно, сухие колбаски. Замороженное также не следует покупать: структура мяса меняется, и при неправильной разморозке мясной сок вытекает. Если вы купили свежее мясо и заморозили его самостоятельно, оттаивать поставьте на нижнюю (самую холодную) полку холодильника. Процесс займет не менее суток для куска в 2-3 кг, но такой способ медленной разморозки наиболее правильный и щадящий.

Перемалывание мяса для домашней колбасы

Для перемалывания мяса используется решетка диаметром 5-7 мм. Сало лучше резать ножом на кубики, размер которых зависит от ваших кулинарных предпочтений. Для получения сочных колбасок кубики должны быть со стороной не менее 5 мм; слишком мелкие будут таять во время приготовления, а сок – вытекать.

Температурный режим

Мясо для фарша должно быть очень холодным. Во время перемалывания и перемешивания нужно стараться минимально нагревать его руками, электромясорубкой. В идеале температура заготавливаемого мяса не должна превышать 12 °С.

Замешанному и приправленному фаршу нужно дать настояться в холодильнике не менее 6-8 часов, лучше сутки, чтобы он созрел. После этого в фарш небольшими порциями добавляется ледяная вода – 50-100 мл на 1 кг замеса, и затем уже наполняются им черева.

Если планируете всерьез заняться изготовлением домашних колбас, приобретите термометр-щуп. При полном соблюдении правил, описанных выше, конечный продукт не будет сочным, если не соблюдать температурный режим во время приготовления. Свиные и говяжьи колбаски готовы, когда внутри них температура достигла 72-75 °С. Куриные – при 84-85 °С.

Наполнение черев

Заранее подготовленные, очищенные и промытые черева наполняются с помощью насадки-шприца, которая обычно входит в комплект бытовых мясорубок. Если же такого приспособления нет, можно отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки, натянуть кишку на горлышко, свободный конец завязать, и наполнить ее, как из лейки. Слишком уплотнять фарш не нужно. Оболочка колбаски протыкается в нескольких местах тонкой иголкой.

Хранение домашней колбасы

После наполнения и прокалывания колбасок нужно дать им полежать при 2-4 °С в холодильнике 30-60 минут. Перед приготовлением сделать еще несколько дырочек иглой, ошпарить колбаски кипятком и подержать под крышкой 10 минут. Затем готовить выбранным способом.

В морозильной камере сырые колбаски отлично хранятся, поэтому вы можете изготовить побольше изделий и размораживать по мере надобности. После термической обработки колбаски хранятся в холодильнике 3-4 дня.

Рецепт домашней «Любительской» колбасы

Такую колбасу можно смело давать детям, и не бояться консервантов, усилителей вкуса и пищевых добавок. Хранить ее можно в холодильнике на нижней полке до семи дней.

Ингредиенты:

• мякоть телятины 500 г
• свинина нежирная 500 г
• сало 200 г
• молоко 150 мл
• свекольный сок 100 мл
• желтки 3 яиц
• сахар 0,5 ч. л.
• молотый перец 1 ч. л. (можно и смесь перцев)
• мускатный орех 0,5 ч. л.
• соль по вкусу
• ледяная вода 150 мл

Мясо пропустить через мясорубку дважды, затем измельчить в блендере с добавлением ледяной воды. Сало нарезать кубиками со стороной 3-4 мм; можно подморозить, чтобы легче резалось. Уже порезанное обдать кипятком и оставить стечь.

Хорошо смешать фарш, порезанное сало, желтки, приправы, соль, сахар, свекольный сок и молоко.

Молоко добавляется для сочности. Сахар – в качестве натурального усилителя вкуса. Свекольный сок – для цвета, так как при варке мясо побледнеет.

Из указанного фарша получатся 2 батона колбасы.

Подготовить 2 упаковки. Для этого сложить пищевую пленку в 3-4 слоя прямоугольником примерно 30*40 см. На каждую выложить по половине приготовленного фарша. Свернуть батон плотно, и так, чтобы максимально выпустить воздух из пленки. Диаметр колбаски 5-6 см. Свободные края пленки завязать узлом. Каждый полученный батон колбасы перевязать шпагатом, чтобы они держали форму. Сделать узелок на свободном конце пленки, от него нить пустить вдоль батона, через 5 см сделать одинарный узел, обмотать батон поперек, далее пустить нить вдоль, и каждые 5 см повторить. Полученные колбаски будут очень мягкие, но не нужно утягивать их сильно. Сделать иголкой несколько дырочек по периметру батонов, и убрать их в холодильник на три часа. За это время колбаски станут заметно более упругими, мясо пропитается специями.

Духовку разогреть до 120 °С. В форму, подходящую по размеру, положить колбаску (одну или сразу обе, если вмещаются), залить теплой водой до трети батона, варить 1,5 часа. Периодически проверять воду, если выпарится – добавлять. Достать из духовки, охладить ледяной водой. Обсушить и убрать в холодильник на 10 часов. Вкусная и абсолютно натуральная домашняя колбаска «Любительская» готова.

Рецепт домашней ветчины из свинины

Домашняя ветчина получается очень вкусной. Состав продуктов для рецепта можно изменить, заменив свинину на куриную грудку и бедра в равной пропорции, добавив любимые специи.

Для приготовления домашней ветчины лучше приобрести нитритную соль. Она продается во многих специализированных магазинах. Нитритная соль не дает развиваться в мясе патогенной микрофлоре, сохраняет розовый цвет ветчины, улучшает вкус готового продукта, увеличивает срок хранения. Без использования нитритной соли готовая сваренная ветчина будет бледного серого оттенка.

• Мякоть свинины – 1 кг;
• Ледяная вода – 100 мл;
• Соль – 20 г обычной или 15 г нитритной соли + 5 г поваренной;
• Сахар – 5 г;
• Смесь черного и белого молотого перца – 1 ч. л.;
• Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
• Сухой чеснок, по желанию – до 1 ч. л.

Свинину необходимо отчистить от всех прожилок. Одну треть мяса измельчить в мясорубке, остальное – нарезать кубиками со стороной 20-25 мм.

Добавить в мясо соль и сахар, хорошо вымешивать, добавляя понемногу ледяную воду. Выдержать фарш в холодильнике 12 часов.

Затем добавить специи и месить 15-20 минут (в тестомесе 10 минут). Фарш должен быть вязким, липким.

Пищевую пленку сложить в 3-4 слоя. Выложить на нее мясной фарш, свернуть в колбаску диаметром 7-8 см. Сворачивать так, чтобы максимально выпустить пузырьки воздуха. Свободные концы пленки завязать, батон обмотать шпагатом. Сделать тонкой иглой дырки по всему периметру колбасы и убрать батон на 12 часов в холодильник при температуре не выше 4 °С.

По истечению времени положить ветчину в емкость, залить ее горячей водой (80-85 °С). Готовить в духовом шкафу 1,5 часа при 120 °С. Если вода в форме выпаривается – добавлять. Важно, чтобы вода не кипела, а температура мяса внутри батона не поднималась выше 75 °С. Удобно проверять с помощью термометра-щупа.

Спустя указанное время достать ветчину из духовки, положить в пакет (чтобы в отверстия не попадала влага), и остудить под струей холодной воды. Выдержать в холодильнике до полного остывания, а лучше 8-10 часов, и можно пробовать.

Какая колбаса самая вкусная? Разумеется, домашняя! Та, что приготовлена из самого отборного мяса с лучшими специями. То, что нам предлагают с прилавков супермаркетов и магазинов к настоящей колбасе имеет очень посредственное отношение. Ведь в ее составе осталось в лучшем случает тридцать процентов не самого лучшего мяса, а все остальное это - перемолотые субпродукты (отходы мясного производства), соевый белок, мука, крахмал, вкусовые добавки и красители, придающие колбасам необходимый товарный вид и вкусовые качества.

Между тем, домашняя колбаса - это настоящая мясная еда, вкус и аромат которой, увы, знаком далеко не всем. Одно это является достаточным аргументом для того, чтобы порадовать своих близких и приготовить им домашние колбаски.
Приготовить колбасу в домашних условиях по силам любой, даже начинающей хозяйке. Правда, процесс не из приятных, если придется иметь дело с кишками. Но зато, какая вкусная получается колбаса! К тому же домашнюю колбасу, в отличие от магазинной, можно долго хранить в морозильнике и готовить по мере надобности. Она одинаково хороша для семейного ужина и как основное блюдо пикника на природе.

Конечно, можно несколько упростить процесс, использовав вместо кишок искусственную оболочку, которую сейчас можно приобрести в магазине. Но если вас привлекают традиционные старинные рецепты, ничего искусственного быть не должно. К тому же, абсолютная безопасность искусственных оболочек у многих людей вызывает вполне закономерное сомнение.

Последовательность приготовления колбасы.
Самое сложное при приготовлении домашних колбасок – это подготовка оболочек, которые будут набиваться мясом. С этой целью используются свежие свиные (реже - говяжьи, бараньи или куриные) кишки, которые тщательно промываются под холодной проточной водой. Лучше сразу разрезать их на части по 20-40 см длиной – во-первых, так их проще будет обрабатывать, во-вторых – это оптимальный размер для будущих колбасок.

Пока кишки замачиваются, можно приступать к приготовлению фарша для будущих колбасок. Существует огромное количество рецептов. К тому же, колбаса является тем уникальным блюдом, с которым можно бесконечно экспериментировать, меняя соотношение разных сортов мяса, внося всевозможные ингридиенты и специи.

Домашняя колбаса.
А вот один из самых старых и простых рецептов, рассказывающих, как приготовить колбасу в домашних условиях. Для этого понадобится 1 кг постной свинины, 0,5 кг телятины, 0,4 кг свиного сала, 0,5 ч.ложки молотого перца, 7 зубчиков чеснока, 2,5-3 ч.ложки соли. Мясо и сало нарезается мелкими кубиками, солится, перчится. Туда же добавляется мелко растертый чеснок и полстакана воды. Приготовленная масса тщательно перемешивается. Вымоченные для оболочки кишки вынимаются из воды, прополаскиваются в холодной воде и еще раз выворачиваются. Используя специальную насадку к мясорубке или сделав ее из подручных материалов, например, обрезав верхнюю часть пластиковой бутылки, фарш закладывается в приготовленную оболочку. Наполнять ее нужно не слишком плотно. Наполнив, следует завязать оба конца и положить на 3-5 часов в холодильник, чтобы мясо полностью просолилось, проперчилось и пропиталось чесноком.

Затем нужно смазать противень маслом и выложить колбаски, предварительно сделав по 5-10 проколов на каждой из них по всей длине. Это необходимо, чтобы колбаска «не разбухала» во время приготовления, а нагретый воздух и лишняя жидкость свободно выходили из нее. Жарить при температуре 170-180 градусов по 25-30 минут с каждой стороны.

Ливерная колбаса.
Настоящая ливерная колбаса не имеет ничего общего с тем, что приходится лицезреть на прилавках магазинов. Она душистая, вкусная, буквально тающая во рту. Для ее приготовления понадобится по 500 гр. говяжьей печени, телятины, говядины и свиного сала, 2 зубчика чеснока, пол-ложки молотого перца, 2 ч.ложки соли. Говяжья печень пропускается через мясорубку. Все мясо закладывается в кастрюлю и варится. Свинина вытаскивается через 5 минут кипячения, телятина – через 15 минут, говядина – через 20 минут.

Мясо нужно охладить, после чего пропустить через мясорубку, добавив чеснок. Перемешать мясо с печенью, добавив соль и перец. Теперь можно приступать к набивке заранее подготовленной оболочки. Готовые колбасы варятся не среднем огне в течение 45-60 минут. Ливерную колбасу охлаждают и хранят в холодильнике.

Копченая домашняя колбаса с луком.
Для этого рецепта нужно приготовить 1 кг полужирной свинины, 500 гр. говядина, 100 граммов репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1,5-2 ч.ложки соли, 0,5 ложки молотого перца, мускатный орех, столовую ложку коньяка. Мясо нарезать кубиками размером 2х2 см, посолить и положить в холодильник на два дня для того, чтобы оно просолилось. После чего, слив лишнюю воду, говядину и свинину следует мелко порубить, смешать с мелко нарезанным луком, растертым чесноком, солью и специями. Добавить коньяк и все тщательно перемешать. Теперь можно набить оболочку фаршем и оставить колбаски на 2-3 дня в темном прохладном помещении. Затем колбасы коптятся на холодном дыму при температуре 20-25 градусов до тех пор, пока кишка не сморщится. Осталось оставить колбасы на 20-30 дней для вызревания, подвесив в хорошо проветриваемом помещении. И лишь после этого они будут готовы к употреблению и приобретут специфический цвет и запах, свойственный копченой колбасе.

Охотничьи колбаски по-домашнему.
Для их приготовления понадобятся куриные кишки для набивки, а для фарша – 1 кг филе курицы, 1 кг полужирной свинины, 2 ч.ложки соли, 1 ч.ложка перца, 3 зубчика чеснока. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Фарш посолить, поперчить и добавить растертый чеснок. Тщательно вымешать и оставить на 2 часа, чтобы он равномерно пропитался специями и солью. Набить кишки фаршем, сделать несколько проколов. В течение 15 минут прокипятить колбаски в подсоленной воде, после чего поджарить с каждой стороны на сковороде или противне до образования румяной корочки. Колбаски получаются ароматными и вкусными. Их можно есть и горячими, и холодными.

Это лишь несколько рецептов приготовления колбасы в домашних условиях. Но им нет конца. И, несмотря на великое разнообразие колбас, есть общие правила, которых необходимо придерживаться, если хотите, чтобы ваша колбаса вышла по-настоящему вкусной.

Практически во все сорта колбасы добавляется свиное сало. Это делается для того, чтобы она получилась сочной и имела нежный вкус.

Колбасы можно делать не только по традиционным рецептам, но и использую любые добавки для придания им пикантного вкуса: маслины, сыр, картофель, болгарский перец, мясо дичи, коньяк и ликер, самые разнообразные специи.

Если хотите сделать колбаски украшением праздничного стола, уместным будет использование оригинальной обсыпки. В качестве обсыпки можно использовать, например, кунжут или тонко резанные или молотые орехи.

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы - по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи - по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец - по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.