Полуфабрикаты из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд Полуфабрикаты из рыбы для жарки

Сколько стоит рыбные полуфабрикаты (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Как и в случае с другими разновидностями кулинарных полуфабрикатов рыбные полуфабрикаты представляют собой изделие, которое готово к дальнейшей кулинарной обработке. Рыба, как морская, так и речная обладает невероятно ценными как пищевыми, так и полезными свойствами и характеристиками. По данной причине во все времена рыба, а также морепродукты пользовались стабильным спросом среди населения всей планеты Земля. В наш стремительный век быстро набирают популярность различные виды полуфабрикатов, в том числе и изготовленные из рыбы.

Рыбные полуфабрикаты считаются отличным универсальным продуктов питания, которые можно приготовить разнообразными способами. К тому же рыбные полуфабрикаты относятся к доступным и достаточно бюджетным продуктам питания. В настоящее время на прилавках рыбных отделов большинства отечественных продовольственных магазинов можно встретить различные виды рыбных полуфабрикатов. Среди самых известных и широко распространенных можно выделить следующие виды рыбных полуфабрикатов:

рыбное филе представляет собой мясо предварительно потрошенной, очищенной от костей рыбы;
рыбный фарш - это измельченное мясо рыбы, которое уже подвергалось предварительной кулинарной обработке;
формовой рыбный полуфабрикат - это продукт, который изготавливают из рыбного филе, а также фарша (рыбные палочки, котлеты, зразы, биточки и т.д.);
рыба спецразделки - это изделие представляет собой предварительно очищенную и распотрошенную тушку рыбы, которая продается в качестве рыбного полуфабриката в специальных контейнерах;
стейки - это рыбное филе шириной не более 3 см;
порционные рыбные полуфабрикаты поступают в продажу в виде тушек или рыбных кусков не превышающих по весу 500 грамм.

Кроме того к рыбным полуфабрикатам относятся: суповые наборы, рыбные пельмени или шашлыки, а также замороженное филе океанических рыб и целые необработанные тушки рыбы. Кроме того к рыбным полуфабрикат относят хорошо всем известные крабовые палочки Если опираться на определение, используемое в пищевой промышленности рыбные полуфабрикаты - это ни что иное, как изделие, полученное путем заморозки мышечной ткани рыбы различных пород, которая была предварительно очищена и освобождена от непригодных для употребления в пищу частей.

Стоит отметить, что помимо выше перечисленной классификации рыбных полуфабрикатов в ассортимент данного вида продуктов питания входит как охлажденная или замороженная рыба, так и жаренная, варенная, отварная, соленая или маринованная. Жарят, как правило, мелкие породы рыб, а в отварном виде продают ценные осетровые породы, запекают рыбу всех разновидностей. Для засолки лучше всего подходит сельди, а также скумбрия. Также к рыбным полуфабрикатам в пищевой промышленности относят рулеты, студни и зельцы, изготовленные из рыбы.

Калорийность рыбных полуфабрикатов 209.2 кКал

Энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

блюдо полуфабрикат рыба приготовление

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование

1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыба орли, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы

2. Практическая работа. Технологический процесс приготовления мелкокусовых полуфабрикатов из свинины и баранины (заполнение таблицы)

3. Решение задач

Список использованных источников и литературы

Приложения

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд

Размораживание

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя-2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 - 2,5 ч, крупную-5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Фарширование

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Маринование

Рыбу можно мариновать горячим и холодным способом. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10% уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1.5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.

Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 град. С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.

При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.

Разделка рыбы

В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами.

Обработка рыбы для использования в целом виде . Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, промывания.

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Также удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Далее удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький привкус. Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промывают холодной водой.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши).

Обработка рыбы на филе (пластование).

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают и пластуют. Начинать пластование можно от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы получают четыре вида филе, используя разные способы разделки.

При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате получают два филе: одно - с кожей и реберными костями и другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная с хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей и реберными костями.

При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей.

При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнить лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1- 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей- чистое филе.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Некоторые виды рыб с костным скелетом без чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке. К бесчешуйчатой рыбе относят налима, угря, сома, миноги, зубатку, бельдюгу и др.

Налим, угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают.

Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают.

Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Для этого тушку протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Обработка осетровой рыбы.

Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта костными пластинками - «жучками». Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Схема обработки осетровой рыбы: оттаивание на воздухе> срезание спинного плавника и спинных жучков> удаление головы с грудными плавниками> удаление плавников> удаление визиги> деление рыбы на звенья> ошпаривание> очистка от боковых брюшных и мелких жучков> промывание> перевязывание звеньев перед варкой> срезание хрящей и нарезание на порционные куски> вторичное ошпаривание.

1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки использую для супов, салатов, фаршей.

Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2…3 часа, затем процеживают.

Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем, тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной масс.

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Приготовляют это блюдо из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня, зубатки. Филе без кожи и костей нарезают брусочками (5х5х1), солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют рубленную зелень петрушки и маринуют 15-20 минут. Затем с помощью поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают в разогретый фритюр, в котором жарят около 5 минут, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую сковородку или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 минут.

Зразы донские:

Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую приготавливают из филе рыбы без кожи и костей, пропущенную через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, солью и перцем. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования легкой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковородку и ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250°С, выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Рулет из рыбы:

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят: жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката -125, 95 г

Рыба грилье:

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 минут. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Приготовление кнельной массы:

Для того чтобы приготовить кнельную массу, филе рыбы без кожи и костей нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем, к получившейся массе добавить набухший в молоке пшеничный хлеб (без корочек) и пропустить еще два-три раза через мясорубку. После чего массу протереть через мелкое сито, добавить яичные белки, все тщательно перемешать и охладить в холодильнике. В охлажденную кнельную массу ввести холодное молоко или сливки, все тщательно перемешать и выбить. Затем посолить и еще раз перемешать. Кусочек, хорошо приготовленной кнельной массы, должен плавать на поверхности холодной воды. Используется для приготовления кнелей под соусом, а также для фарширования. Кнельную массу рекомендуется готовить непосредственно перед приготовлением.

1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов

Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Порционные полуфабрикаты хранить не следует.Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6°С не более 12 часов. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.

Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд.

Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 часов при температуре 0-4°С до температуры внутри продукта 8° С. Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 минут. Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20°С. Продолжительность замораживания не менее 3 часов, температура внутри изделия не менее -10°С.

Если мы хотим немного продлить срок хранения рыбных полуфабрикатов, то их перед отправкой в морозильник можно немного подсолить. Только следует об этом помнить, перед процессом приготовления - второй раз солить не нужно. Также не стоит хранить полуфабрикаты в полиэтиленовой пленке, так как они совершенно лишены воздуха.

2. Практическая часть. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из свинины - поджарка, гуляш, рагу, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

	Наименование полуфабриката	Части мяса		Особенности приготовления
кусковой		лопаточная часть, шейная часть свинины
	Поджарка	Корейка, тазобедренная часть	брусочки	Мясо предварительно отбивают
	Шашлык по - карски	Почечная часть корейки		Маринуют, перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо, вторую половинку.
	Шашлык по - кавказски	Корейка, тазобедренная часть		маринуют
	Шашлык по - черкезски			Маринуют, между кусочками мяса нанизывают половинки помидора и кольца лука.
		Лопаточная часть, грудинка	Кубики, 15-20 г	6-8 кусочков на порцию
		грудинка	Кубики, 30-40 г	3-4 кусочка на порцию

3. Решение задач

Задача 1 . Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории.

Дано: Решение:

Mкур п/п 2 кат=120 кг 120 кг- 100%

% отх=31,1 х- 31,1 %

М отх. при хол.об.-? Х= 120кг ·31,1%:100%=37,32 кг

Ответ: Количество отходов кур при холодной обработке 37,32 кг.

Задача 2 . Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 543), если в ресторан поступил судак в количестве 25 кг?

Дано Решение

Mбр.=25 кг 1) 25 кг- 100%

% отх =35 % х кг- 35%

Mnрыб.рул=60 г=0,06 кг х=25 кг·35%:100%=8,75 (кг)

Кол-во порций 2)16,25:0,06=270 порций

Рыбн.рулета-? Ответ: 270 порций рыбного рулета можно приготовить из 25 кг судака.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. вузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. 5-е изд., стер. М.: Академия, 2006. 328с. (Профессиональное образование).

2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб. пособие для учащихся ПУ, Москва, 1998.

3. Фединишина Е. ю, Козлова С.Н.: Кулинарная характеристика блюд, учеб. Пособие для НПО, издательский центр «Академия»,2006.

4. Интернет-ресурсы: www.povarenok.ru.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.

отчет по практике , добавлен 18.10.2013

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

методичка , добавлен 10.10.2013

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

курсовая работа , добавлен 17.10.2009

Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.

контрольная работа , добавлен 02.12.2013

Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.

курсовая работа , добавлен 07.10.2015

Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике , добавлен 22.02.2014

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.

контрольная работа , добавлен 28.04.2013

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015

Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

Полуфабрикаты бывают:

1) натуральные,

2) панированные

3) рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера

1) крупные,

2) порционные

3) мелкокусковые

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

Рыба отварная.

1) в целом виде,

2) звенья,

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом , кожу надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Рыба припущенная.

1) в целом виде, н

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 - 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование (нем. panieren - посыпать толчеными сухарями) - это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Виды панировок.

Мучная панировка - для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка - измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка - сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой -у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н - смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

способы панирования:

1) в муке - для жаренья основным способом;

2) в сухарях - для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей - для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях - для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) - для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой» кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

5) Рыба в тесте.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15...30 мин.

Маринование : рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр : Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Фарш : мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***Если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертеле .

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2-4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

3) чистое филе

Рыбу нарезают по углом 30◦

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку I сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой – мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г.

Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых сухарях.

Для жаренья во фритюре рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см, длина 8-10 см), складывают в посуду и маринуют на холоде (1 5-30 мин).

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru

1 . Приготовление рыбных полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). рыбный полуфабрикат котлетный кнельный фарширование

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания. Дляукрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды).

Для варки используют : рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне , представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке - для жарки основным способом; в сухарях - для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей - для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре; в тесте кляре - для жарки во фритюре.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

2 . Кулинарное использование полуфабрикатов

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.

2.1 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы . Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет . Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу. Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки. Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

Тельное - это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

2 .2 Приготовление кнельной массы

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный - 100 г, молоко или сливки - 500 г, белки яиц - 3 шт., соль - 15г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

2 .3 Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок - 100-150 г, молоко - 300, масло сливочное или маргарин - 100, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль - 20 г, перец - 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой - до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Наименование рыб	Пищевые отходы при следующих видах разделки
	непластованные или пластованные с кожей и реберными костями	филе с кожей без реберных 1 костей
Верхогляд, вобла, зубан, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, рыбец, сиг, скумбрия, хариус, чехонь
Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан, судак, сырок, таймень, толстолобик, усач, форель хек чавыча язь
Аргентина, амур, бельдюга, желтощек, рыба-капитан, карась морской, налим, пикша, сайда, сом, треска, щука

При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.

3 . Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

контрольная работа , добавлен 28.04.2013

контрольная работа , добавлен 02.12.2013

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

курсовая работа , добавлен 29.11.2011

Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.

презентация , добавлен 18.12.2012

Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.

курсовая работа , добавлен 24.08.2010

курсовая работа , добавлен 17.10.2009

отчет по практике , добавлен 18.10.2013

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

контрольная работа , добавлен 15.01.2015

Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов, их химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Сырьё, используемое при их производстве, требование к его качеству; дефекты и причины их вызывающие, условия хранения.

курсовая работа , добавлен 21.03.2010

Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.