В национальной кухне многих народов имеются подобные лепешки со своими национальными особенностями приготовления и разными названиями.
Сегодня готовим хингалш - чеченские лепешки с тыквой. Отличаются они от азербайджанских кутабов тем, что замешиваются всегда на кефире и после приготовления "купаются" в кипятке. Знаю, что дагестанские чуду также опускают в кипяток после обжаривания, но чуду изначально круглой формы.
Хингалш можно приготовить со сладкой тыквенной начинкой, когда кроме сахара ничего больше к тыкве не добавляют. Но можно сделать начинку более пикантной и добавить в нее обжаренный лук, специи, немного соли, что сделала я. Мне такой вариант больше по вкусу. Здесь есть необходимая сладость тыквы, пикантность лука и соль в меру. Вообще, количество соли и сахара зависит от сорта тыквы. У меня - японская, очень сладкий экземпляр.
Еще хотелось бы отметить некоторые особенности приготовления.
Тесто для лепешек хингалш замешивается очень и очень мягким, оно почти течет между пальцев, и с ним сложно работать. Поэтому при раскатывании теста до очень тонкого состояния - 1мм и тоньше - используют много муки на подсыпку. А чтобы смыть лишнюю муку и сделать лепешки еще более нежными, их обязательно нужно обмакнуть в кипяток, а затем смазать сливочным маслом.
Итак, глаза боятся, а руки делают))... Нам понадобятся следующие продукты.
В кефир комнатной температуры добавьте соль и соду. Хорошенько перемешайте и оставьте для реакции на 5 минут.
Затем просейте в миску всю муку и размешайте тесто ложкой. Стол хорошо подпылите мукой и вывалите на него всю массу теста. Замешивайте аккуратно, не забивая сильно мукой.
Получается тесто, по консистенции похожее на дрожжевое, очень мягкое и липкое. Данный комочек имеет фотогеничный вид, но обычно оно еще мягче. Положите тесто в полотенце и оставьте на 20 минут созреть.
Подготовьте начинку. Тыкву очистите и нарежьте кусочками. Далее приготовьте ее приемлемым способом. Советую не отваривать тыкву в воде, чтобы не сделать начинку очень водянистой. Лучше всего запечь ее в духовке или в микроволновке до мягкости, что я и сделала. Запекла в микроволновке при максимальной температуре 10 минут.
Репчатый лук обжарьте в растительном масле. Растительное можно заменить на сливочное.
Соедините лук с тыквой и разомните толкушкой или картофелемялкой. Опять же, лучше не использовать погружной блендер, потому что выходит совсем не та консистенция, которая нужна.
Тесто разделите на одинаковые кусочки, примерно по 75 граммов.
С помощью муки очень тонко раскатайте каждый кусочек теста. Он должен просвечиваться и быть толщиной не более 1 мм. Размажьте тыкву по одной стороне лепешки. Именно размажьте, не накладывайте начинку ложкой. Благодаря измельчению толкушкой начинка получается довольно плотной и не растекается.
Накройте второй половинкой теста, прижмите, чтобы из середины вышел воздух, защипните края и обрежьте специальным колесиком для ровного края. Лепешки получаются довольно большими, так и нужно.
Обжарьте хингалш на сухой сковороде с двух сторон до румяного цвета. Во время жарки лепешки могут надуваться. Диаметр моей сковороды - более 30 см. Сложите все заготовки стопочкой, один на один.
Затем налейте в миску кипяток и быстро окуните каждую заготовку в воду.
Сложите все хингалш на блюдо и каждую лепешку обильно промажьте сливочным маслом. Окунули - сложили и промазали, пока все не закончатся.
Очень вкусные, нежные чеченские лепешки хингалш с тыквой готовы, язык проглотишь!
Хингалш – лепешки с тыквой (Chechen Hingalsh)
Предполагается, что тыква (г1абакх)
у вайнахов появилась задолго до Кавказской войны. В плоскогорной Чечне тыкву начали выращивать в XIX веке. Вайнахи быстро прославились как мастера обильных урожаев бахчевых далеко за пределами своего края.
Не было такой местности или домохозяйства, где бы у плетня не росла тыква. Ботвой пузатые красавицы озеленяли заборы, на участках росли везде, где было хоть сколько-нибудь свободного места - в оврагах, ямах, меж других овощных посадок.
Постепенно стали появляться сортовые экземпляры, различающиеся сладостью, цветом, формой, и кормовые, идущие на откорм мелкого и крупного рогатого скота.
Что же готовили вайнахи из тыквы?
Одно из самых знаменитых блюд - хингалш - лепешка с начинкой из тыквы, выпекаемая в форме полукруга
.
Технология приготовления хингалш проста: замешивается мягкое тесто, раскатывается тончайшая лепешка, на половину которой кладется тыквенная начинка, складывается вдвое и печется на горячей сковороде без добавления масла. Бесподобное изобретение - промывание лепешек в горячей воде
от лишней муки, нагара, делает их нежнейшими, очень мягкими, позволяет легко впитать большое количество топленого масла.
Для начинки нужно выбрать спелую сладкую тыкву, отварить в небольшом количестве воды, размять и добавить специи, сахар, соль. Некоторые хозяйки добавляют в начинку обжаренный лук, что придает хингалш пикантности, хотя предпочтительнее мягкий сладковатый вкус.
Когда печется хингалш, дом наполняется тонким ароматом тыквы и хлеба. Готовые лепешки нарезаются на несколько частей и подаются к столу в горячем виде с растопленным маслом, сметаной и, конечно, чаем.
Если у вас останется хингалш, разогрейте на сковороде. Лепешки покроются тончайшей хрустящей золотой корочкой… Поверьте, это очень вкусно!
Обряды и традиции
Первые шаги ребенка - радость в семье. Существовали разные обряды и обычаи у вайнахов, связанные с этим периодом. Когда ребенок только вставал на ножки, то между ними прокатывали бублики, раздавая их другим деткам. Как только ребенок делал первые шаги, то пекли хингалш размером от ручки до локтя ребенка, угощая родственников и соседей.
Приготовим тонкие лепешки из пшеничной муки с начинкой из тыквы?
Вайнахская кухня на сайте
Ингредиенты
- Мука пшеничная - 600-800 г (для теста и для работы)
- Кефир (вода, простокваша) - 350 мл
- Сода - 1/2 ч.л.
- Соль - 1/2 ч.л.
- Тыква - около 1,5 кг
- Сахар - от 2 до 5 ст.л. (по вкусу)
- Соль - 2-3 щепотки
- Сливочное масло для смазывания лепешек - 250 г
Способ приготовления
Этап 1
Тыкву вымоем, удалим семечки, разрежем на ломтики. Сложи тыкву в кастрюлю, нальем воды, отварим до готовности. Проверить готовность тыквы можно вилкой. Моя варилась около 25 минут - все зависит от сорта. Столовой ложкой отделим мякоть, разомнем. Очень удобно измельчить тыкву до состояния пюре блендером. Добавим соль, сахар. Если пюре жидковато, проварим приблизительно 10 минут, все время помешивая лопаткой.
Этап 2
Приготовим тесто для хингалш. Просеем муку, сделаем углубление в центре. В кефир всыплем соду, соль - он начнет бурлить - это сода гасится. Используйте теплый кефир (простоквашу). Выльем кефир в муку, замесим тесто. Тесто должно получиться очень мягким, податливым, даже жидковатым. Выложим тесто на стол, сформируем мягкие одинаковые лепешки, обильно посыпая руки мукой.
Этап 3
Формируем хингалш. Заготовку из теста ладонями и пальцами формируем в плоскую лепешку при помощи большого количества муки (тесто будет липнуть у рукам), а затем раскатываем очень тонко - 1-2 мм. На половину каждой лепешки выкладываем начинку из тыквы, равномерно распределяем, накрываем второй половинкой (по принципу чебурека). Края приживаем пальцами и ровняем «под тарелку» для идеально ровного краешка. Можно воспользоваться фигурным ножом для теста или круглым ножом для пиццы.
Этап 4
Разогреваем сковороду. Обжариваем лепешки без масла с каждой стороны на сильном огне до появления светло-коричневых пятнышек. После выпечки хингала на сковороде остается мука. Стряхните ее со сковороды сухим бумажным полотенцем над раковиной - дело трех секунд, а мука не горит. Хингалш укладываем на блюдо стопочками, накрываем крышкой, чтобы сохранить горячими.
Этап 5
После выпечки необходимо промыть лепешки в горячей воде (какую только могут выдержать пальцы) и обильно смазать/полить растопленным сливочным или топленым маслом. Промываем, смазываем, складываем стопочкой.
Этап 6
Подаем хингалш - лепешки с тыквой (Chechen Hingalsh) - нарезанными на несколько кусков горячими с маслом, сметаной. Приятного аппетита!
Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли. Замешивая тесто, постепенно подливайте кефир, смешанный с растительным маслом, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 мин.
Для начинки тыкву очистите от кожуры и сердцевины, натрите на крупной терке. Очистите и мелко нарежьте лук. Разогрейте в сковороде смесь растительного и сливочного масла (в соотношении примерно 1:1). Положите лук, потушите на слабом огне до прозрачности, примерно 5 мин. Добавьте тыкву, перемешайте и тушите до мягкости тыквы, примерно 10 мин. Снимите с огня, приправьте сахаром, острым перцем и солью по вкусу. Остудите.
Разделите тесто на 16 частей. Каждый кусок на присыпанной мукой поверхности раскатайте в лепешку в форме овала – достаточно тонко, но не до прозрачности. Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном.
На одну лепешку по центру ровным слоем выложите 3–4 ст. л. начинки, закройте второй лепешкой, тщательно прижмите края и обрежьте их фигурным колесиком для теста.
Выкладывайте лепешки порциями на сухую нагревшуюся сковороду. Когда одна сторона зарумянится, примерно через 3 мин., переверните и обжарьте вторую сторону до такого же состояния.
Готовые лепешки кладите на поднос и смазывайте с двух сторон сливочным маслом, накрывайте большой миской или крышкой. Следующие лепешки складывайте одна на другую, смазывая маслом.
Открываем сезон королевы осени – золотой тыквы! И если вы еще не пробовали изумительные чеченские лепешки с начинкой из этой красавицы, то самое время - это сделать! Нежные, мягкие и такие сливочные, полукруглые лепешки из тыквы определенно придутся вам по вкусу.
Технология приготовления этих лепешек, или как их еще называют хингалш, может показаться немного непривычной. Готовые лепешки промываются в очень горячей воде и пропитываются сливочным маслом. Однако, именно благодаря этой процедуре лепешки такие мягкие и вкусные.
Для начинки можно использовать тыкву любых сортов, но все же сладкая - предпочтительнее.
Вкус Инфо Хлеб и лепешки / Блюда из тыквы
Ингредиенты
- Для теста:
- Кефир – 300 мл;
- Мука пшеничная – 500-600 г;
- Сода – 0,5 ч.л.;
- Соль – 0,5 ч.л.
- Для начинки:
- Тыква – 1 кг;
- Сахар – 2 ст.л.;
- Соль – щепотка;
- Дополнительно:
- Сливочное масло – 180 г;
- Мука пшеничная – 50-80 г (для раскатки);
- Кипяток – 1,5 ст.
Как приготовить чеченские лепешки - хингалш с тыквой
Первым делом приготовим начинку. Тыкву моем и разрезаем на две части. Вынимаем семена и вместе с кожурой нарезаем каждую часть крупными кусочками.
Укладывает тыкву в кастрюльку и заливаем небольшим количеством воды, около одной трети стакана. Достаточно, если вода будет прикрывать только дно кастрюли. Нам нужно, чтобы тыква варилась на пару, если сварить тыкву целиком в воде, то начинка из нее получится слишком жидкой. Накрываем кастрюлю крышкой и готовим тыкву около 15-20 минут. При необходимости добавляем еще немного воды, чтобы тыква не пригорела. Готовая тыква мягкая и ее легко проткнуть вилкой.
Тыкву охлаждаем и с помощью ложки снимаем с кожуры. Мякоть тыквы измельчаем блендером или разминаем вилкой. Затем добавляем немного соли и сахара по вкусу.
Теперь займемся тестом. Кефир лучше достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры. Добавляем в кефир соль, сахар и немного соды.
Выливаем кефир в просеянную муку.
Замешиваем жидковатое тесто. Руками мешать такое тесто сложно – оно мягкое и очень липкое, поэтому удобно замешивать его ложкой. Добавлять дополнительно много муки не следует, иначе лепешки могут получиться жесткими.
Рабочую поверхность обильно посыпаем мукой. Отщипываем от теста небольшой кусочек и руками формируем плоскую лепешку. Чтобы тесто сильно не прилипало, руки также необходимо посыпать мукой. Затем скалкой раскатываем лепешку как можно тоньше.
На одну половину лепешки выкладываем начинку из тыквы и равномерно ее распределяем.
Накрываем начинку второй половинкой и защепляем края. Такая лепка напоминает приготовление чебуреков. Чтобы края получились ровными, можно воспользоваться ободком тарелки.
Кладем лепешки на сухую разогретую сковородку и обжариваем с каждой стороны до появления коричневых пятен. Сильно не зажариваем, достаточно обжарить каждую сторону по 2-3 минуты на среднем огне.
Тизерная сеть
Лепешки выкладываем на тарелку и сразу накрываем крышкой, чтобы они остались горячими.
Теперь нам необходимо смыть излишки муки и смазать каждую лепешку сливочным маслом. Для этого подготовим две тарелки, одну глубокую – с горячей водой, вторую – с растопленным маслом. Поочередно обмакиваем каждую лепешку сперва в горячей воде, а потом в сливочном масле.
Складываем лепешки стопкой и разрезаем на несколько частей. Подаем хингалш на стол горячими к чаю или как дополнение к первым блюдам. Приятного аппетита!
Хозяйке на заметку:
- Если в доме есть пароварка, то тыкву можно приготовить в ней. Еще тыкву можно запечь в духовке или в микроволновке, также с небольшим количеством воды.
- Начинка будет ароматнее, если добавить немного молотой корицы или ванилина.
Хочу угостить вас солнечными лепешками с тыквой. Они совсем не пресные и не сладкие, они вкусные, слегка слоеные, приятно пахнут луком. Такие лепешки можно есть вместо хлеба, а можно на завтрак с чаем или кофе. Эти лепешки можно жарить на сухой сковороде, а можно добавлять по ложке масла и тогда они получаются более румяными и совсем не жирными.
Ингредиенты:
Тыкву нарезать мелким кубиком.
Лук нарезать полукольцами.
В двух ложках масла поджарить лук и добавить кубики тыквы. Посолить, добавить сахар, черный перец. Помешивая поджарить до мягкости тыквы, но чтобы сохранить ее форму.
Готовую начинку остудить.
Замесить тесто из воды, масла, соли и муки. Масла можно положить чуть меньше половины стакана, а воды чуть больше. Тесто очень послушно в замесе и совсем не липнет к рукам.
Разделить тесто на равные кусочки. Получается пять пар лепешечек.
Каждую пару раскатать очень тонко. Выложить начинку.
Накрыть второй раскатанной лепешкой. Крепко прижать края, выгоняя воздух изнутри.
Обрезать краешки специальным колесиком или краем тарелки.
На сковороду добавить ложку масла и выложить лепешку с тыквой. Жарить ее на среднем огне, затем перевернуть. Поджарить все лепешки. Одна жарится, а вторая раскатывается, своеобразный конвеер...
