В яйце все безупречно: и форма, и содержание. Это еще и емкий символ. Древние народы верили, что яйцо - прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека. В науке о здоровом питании яйцо издавна считалось ценным продуктом, хотя рекомендации по поводу включения его в рацион менялись.
Начало начал
В Риме было в ходу выражение «ab ovo» - «от яйца», то есть с самого начала. Связывают это с тем, что римляне обычно начинали трапезу с яиц, а заканчивали фруктами, чаще всего яблоками: «ab ovo usque ad mala» (буквально: «от яйца до яблок»). Некоторые исследователи считают, что вторая часть фразы со временем отпала, и получилось «ab ovo». Но это, пожалуй, упрощение. Ведь римляне придавали началу трапезы символический смысл: яйцо связывалось с успешным начинанием нового дела. С похожим значением «аб ово» вошло и в современный международный лексикон: «начало биржевой деятельности после предыдущей неудачной биржевой деятельности после предыдущей неудачной сессии».
Отношение к яйцу как к прообразу, к символу рождения отразилось в обычаях многих народов. У славян яйцо ассоциировалось с плодородием земли, с весенним возрождением природы.
Есть свидетельства, что славяне расписывали яйца еще в языческие времена, выражая свои представления о вселенной. Писанки приносили в дар богам и дарили друг другу в первый день нового года и в день рождения.
С распространением Христианства у расписных яиц появилось новое значение: они стали атрибутом главного религиозного праздника - Пасхи, символизируя воскресение Христа.
От перепелиных до страусиных
Славяне издревле употребляли в пищу яйца диких птиц. Примерно 2000 лет назад в поселениях по берегам Черного моря появились первые куры, и скоро их стали разводить по всей территории славянских народов. Сейчас без этой отрасли сельского хозяйства невозможно представить себе европейскую кулинарию.
Куриные яйца варят, жарят, пекут и маринуют, делают из них омлеты и десерты, едят всмятку и вкрутую, добавляют в салаты, соусы и выпечку.
Перепелиные яйца менее популярны у нас, чем куриные, хотя и очень . В них содержится больше витамина D. К тому же благодаря высокой температуре тела (42°С) перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям. При их выращивании не применяют вакцинацию и антибиотики, что значительно повышает пищевую ценность их яиц.
У гусиных яиц скорлупа очень прочная, весят они в три-четыре раза больше куриных. Им свойственны специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их не используют широко. К тому же гусиные яйца нередко бывают заражены сальмонеллой, поэтому перед употреблением их необходимо тщательно мыть и варить не менее 15 минут.
Утиные яйца представлены в нескольких цветовых вариациях - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (вес около 90 г). У них особый запах и яркий вкус. Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый оттенок бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллезом, их тщательно моют и варят не менее 15 минут.
Во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в ресторанах, да и это далеко не везде - употребление в пищу яиц дичи запрещено или ограничено. Между тем любители экзотики утверждают, что у них незабываемый вкус. Кроме того, в них содержится селен, который омолаживает организм.
Яйца цесарок особенно популярны в Африке. Они светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных, грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозку, а хранить их можно при температуре от 0 до +10°С до полугода.
Страусы несут самые большие яйца (до 2 кг). По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить до десяти человек. Чтобы его приготовить, в скорлупе просверливают две дырочки, перемешивают содержимое специальной спицей и выливают в миску или на сковородку.
Не забудем и о том, что яйца откладывают не только птицы, но и земноводные. Змеиные яйца внешне сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа похожа на кожицу. Те, кому удалось полакомиться этим деликатесом, например, в Таиланде, утверждают, что вареные змеиные яйца по вкусу напоминают обычную картошку.
Согласно древним поверьям, особыми целебными свойствами обладают яйца черепах - они повышают мужскую силу. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих, эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Их принято не варить, а запекать.
Клад в скорлупе
Не только древние римляне, но и русские помещики еще в XVIII веке любили начать завтрак с куриного яйца. Правда, римляне предпочитали его в печеном виде, а наши соотечественники - сваренным всмятку. Считалось, что жидкий желток натощак способствует хорошему усваиванию пищи.
Действительно, самая ценная часть яйца - желток. Он на треть состоит из жиров, богатых такими ценными компонентами, как ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. Есть в нем и холестерин, но, по современным представлениям, желток не становится от этого опасным продуктом: сочетание холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный желток практически безопасным для сосудов. Лецитин, образуя соединение с молекулой холестерина, удерживает его в кровяном русле и не дает ему проникать в стенки сосудов. Именно поэтому яйца в умеренном количестве не запрещают употреблять в пищу людям, страдающим атеросклерозом сосудов.
Помимо высококачественных жиров желток содержит также около 17% полноценных белков. Их в нем даже больше, чем в яичном белке. Кроме того, яичный желток богат витаминами и ценными минеральными веществами. Свою окраску желток приобретает за счет каротина - провитамина А. Чем он желтее и ярче, тем богаче яйцо каротином.
В яйцах сконцентрированы и оптимально сбалансированы практически все питательные вещества, необходимые человеку для жизнедеятельности. Это самый доступный поставщик белка. По данным института питания РАМН, из наиболее полезных ингредиентов в яйцах представлены витамины A, D, Е, вся группа В, макроэлементы - кальций, калий, магний, фосфор, микроэлементы - железо, йод, фтор, медь, цинк и др., причем в оптимальном соотношении.
Одно яйцо обеспечивает до 15% суточной потребности в витамине А, до 40% - в витамине В. Яйцо содержит все незаменимые аминокислоты и является чемпионом по их содержанию. Не случайно этот продукт идеально усваивается организмом.
Не только пища, но и лекарство
Итак, куриные яйца содержат множество ценнейших веществ, в том числе лютеин и лецитин. Белки, которыми так богаты яйца, превосходят по биологической ценности белки, содержащиеся в любых других продуктах. Яичный белок - более эффективный строительный материал для мышц, чем белки из других источников, включая молоко и говядину.
Использование яйца в лечебных целях:
Для лечения насморка, гайморита. Сварить яйцо вкрутую, завернуть в тряпочку и держать на переносице или в области скул (при гайморите), пока идет тепло.
Для вскрытия гнойника и его очищения. 2 сырых яичных желтка, 1 ст. ложку меда, 1/2 ч. ложки поваренной соли смешать с мукой до консистенции мокрой глины. Полученную смесь прикладывать к гнойнику до его вскрытия и очищения.
Во время невралгического приступа: сварить яйцо вкрутую, разрезать его пополам, обе половины сразу приложить к месту, где боль ощущается больше всего. Когда яйцо остынет, боль исчезает.
При кашле. «Гоголь-моголь». Растереть яичные желтки с сахарным песком добела. Смесь увеличится в объеме в 2-3 раза. Принимать натощак. Поскольку в рецепте используются сырые яйца, их нужно брать только от частного «поставщика», и скорлупу предварительно вымыть теплой водой с мылом. Надежнее делать «гоголь-моголь» из перепелиных яиц, тоже мытых. Он получается приторно-сладким, но запивать его водой рекомендуется только через 60 минут.
Куриные яйца имеют хорошие косметические свойства. Для смягчения кожи лица при обветривании рекомендуется маска из яичного желтка, 1 ч. ложки меда и 1 ч. ложки глицерина. Смывать теплой водой без мыла.
При ожогах. Отделить от свежих яиц 3 белка, взбить их в пену. Отдельно взбить 3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, чтобы оно побелело. Все смешать и взбивать еще 15 минут.
Смазывать ожоги несколько раз в день, на ночь обильно смазать и перевязать.
Другой рецепт: на 1 ст. ложку растительного масла 2 ст. ложки сметаны, 1 желток свежего яйца, хорошо перемешать, накладывать на ожог и бинтовать. Менять дважды в день.
Диетическое и столовое
Действующий стандарт на яйца куриные пищевые подразделяет их на пять категорий не по размеру, а в зависимости от массы одного яйца в граммах. Яйцо высшей категории весит от 75 г и выше, отборной категории - от 65 до 74,9 г. Масса яйца первой категории - от 55 до 64,9 г, второй - от 45 до 54,9 5 г, а третьей - от 35 до 44,9 г.
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения.
Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: 1, 2, 3 или О (отборное яйцо), В (высшая категория).
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.
Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, который зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую пищу или держат их на искусственном корме.
Современный человек уже не умеет отличать полноценную пищу от суррогата, но потерянный инстинкт в какой-то степени можно возместить знанием. На приусадебных участках содержание кур максимально приближено к их естественным потребностям. Все лето они гуляют на свободе и едят свежий корм. Ярко-оранжевый цвет желтка деревенских кур объясняется высоким содержанием желтых каротиноидов, из которых впоследствии синтезируется витамин А. Каротиноиды куры получают из свежей травы. Содержание и питание деревенских кур позволяет в максимальной степени раскрыть заложенный в яйцах природный потенциал. А это выражается не только в количестве полезных веществ. Яйца недаром называют концентратом жизни. Природа аккумулировала в них не только все необходимые для развития нового живого организма вещества, но и большой заряд энергии.
Яйца, которые мы покупаем в магазинах, получены на громадных птицеводческих комбинатах, где куры содержатся в тесных клетках при электрическом освещении и получают искусственный корм. В этом корме содержатся антибиотики и, возможно, другие лекарственные вещества, применение которых неизбежно при высокой скученности птиц. Установлено, что в определенных количествах эти вещества переходят в яйца. Искусственный корм позволяет манипулировать составом яиц, даже желток можно сделать ярко-желтым, скармливая курам искусственный желтый пигмент.
К сожалению, далеко не у всех есть возможность покупать деревенские яйца. За рубежом существуют экологические птицеводческие хозяйства, которые содержат кур в условиях, приближенных к естественным. В России пока таких хозяйств нет. Магазинные яйца могут утолить голод, но их пищевая ценность намного ниже той, что изначально была предусмотрена природой.
Как выбирать яйца?
Не секрет, что штамп на яйце не всегда соответствует действительности. Один из способов примерного определения свежести яиц - осторожно потрясти их около уха; свежее яйцо не создает никакого шума, но вы услышите, как переливается внутри скорлупы содержимое не очень свежего яйца.
Существует также тест на флотацию, который основан на том, что «плавучесть» яйца зависит от его свежести.
Только что снесенное яйцо заполняет всю скорлупу за исключением небольшого кармана с воздухом в тупой его части. В стакане с водой такое яйцо опускается и лежит на боку на дне.
У яйца недельной давности воздушный карман расширяется и придает яйцу плавучесть, яйцо всплывает тупым концом вверх.
В возрасте от двух до трех недель яйцо настолько сбалансировано, что оно будет стоять в стакане с водой тупым концом вверх перпендикулярно дну.
Через пять-шесть недель яйцо всплывает на поверхность, и в этом случае оно должно быть забраковано.
Яичная кулинария
Как это часто бывает, история приготовления разных блюд из яиц берет начало на Востоке. Скорее всего, в Индии, где две с половиной тысячи лет назад приручили и одомашнили кур. Блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных или утиных яиц издревле любили и в Китае. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более месяца. Такое яйцо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кулинарии. Японскую кухню прославили омлет «тамаго» и яичный кекс «нисики тамаго».
Известные гурманы - французы также не обошли своим вниманием этот чудесный продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Деликатесное блюдо предложат вам в Иль-де-Франсе - отварные яйца под соусом с трюфелями.
Наиболее диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с воздухом. Многие отнесутся к этому утверждению скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса, и усвояемости яиц.
Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо по отдельности белка и желтка. Чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц блюдо, и тем лучше его усвоение.
Яйца по-шотландски (6 порций)
6 вареных и 2 сырых яйца; 350 г свиного фарша; 1 ст. ложка рубленой петрушки; 1 ч. ложка тертой лимонной цедры; по 0,25 ч. ложки сухих трав: тимьяна, чабера, молотого кориандра, тертого мускатного ореха; 2 ст. ложки муки; 20 г панировочных сухарей; 2 ст. ложки растительного масла; соль, перец.
В свиной фарш вмешать 1 сырое яйцо, зелень петрушки, цедру и пряности. Посолить, поперчить. Разделить фарш на 6 частей и сформировать из них лепешки, в каждую завернуть очищенное вареное яйцо. «Пирожки» с яйцом обвалять сначала в муке, затем во взбитом яйце, потом в панировочных сухарях. Выложить на противень и запекать по 10-15 минут с каждой стороны при температуре 2000 С. Дать постоять в выключенной духовке 5-7 минут.
Яйца со шпинатом по-флорентийски (2 порции)
200 г замороженных листьев шпината; 2 ломтика ветчины; 2 яйца; 2 ст. ложки сливок; 30 г сливочного масла; 85 г тертого твердого сыра.
Шпинат разморозить в микроволновой печи (7-8 минут при сильном режиме) или в холодильнике (5-7 часов), затем хорошенько отжать и смешать со сливочным маслом. Ветчину порезать тонкими полосками, добавить в миску со шпинатом, перемешать. Посолить, поперчить, можно слегка приправить мускатным орехом. На дне посуды для запекания сформировать две лепешки. В сковороду, наполовину заполненную подсоленной водой, разбить яйца. Вынуть шумовкой, подсушить и положить на шпинат. Полить сливками и посыпать сыром. Запечь в разогретом гриле до золотисто-коричневого цвета.
Омлет, запеченный в духовке (4 порции)
300 мл молока; 2 ч. ложки пшеничной муки; 3 яйца; 1/2 ч. ложки соли; 1 г белого перца; 1/2 ст. ложки масла, для начинки - тушеные овощи, грибы или морепродукты.
Взбить муку в небольшом количестве теплого молока, добавить яйца, оставшееся молоко, соль и перец, продолжая взбивать. Выложить начинку в смазанную маслом форму, залить смесью из яиц и молока и выпекать в духовке при температуре 200°С 20 минут (пока омлет не приобретет золотисто-желтый цвет).
Яйцо - распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).
Состав:
Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.
На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.
Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах и другие.
По стандартам маркировка яиц:
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:
Яйцо с двумя желтками
Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.
Приготовление:
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Яйца готовят следующими способами:
Запекают в духовке.
Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы яйца не трескались. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.
яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
яйца «в мешочек» - 5-6 минут;
яйца вкрутую - 8-9 минут.
Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается, нежели чем при жарке на холодной сковороде.
Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
Добавляют в коктейли.
Солят или маринуют.
Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и гренок.
Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Полученный деликатес называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют - варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.
Куриные яйца – питательный продукт, занимающий важное место в повседневном рационе человека (если, конечно, отсутствуют аллергические реакции). В настоящей статье мне бы хотелось дать о них любопытную и полезную информацию, которая может вам пригодиться в обычной жизни.
Питательные и биологически активные вещества яиц
Все хорошо знают, что куриное яйцо славится богатым составом белков (протеинов). Но не каждому известно, что большее их количество содержится в желтке, чем в белке, а именно:
100 г желтка насыщено 16 г протеинов;
100 г белка насыщено 11 г протеинов.
Белки куриного яйца отличаются самой высокой пищевой ценностью среди всех белков растительного происхождения. Это оказывает своё положительное влияние на обмен веществ, происходящий в нашем организме.
Куриные яйца содержат в себе относительно много кальция, калия и фосфора; витаминов А, В1, В2 и Е, также крайне необходимых для жизнедеятельности человека.
Казалось бы, чудесный продукт это куриное яйцо – ешь да ешь, сколько душе угодно! Всё же нужно найти золотую середину и не злоупотреблять яйцами, так как в них много холестерина. Данное замечание окажется особенно значимым для людей с высоким уровнем содержания липидов в крови.
Сорта яиц
1. Сорта по качеству:
Сорт A-Extra. К нему относят только самые свежие, самые чистые яйца без постороннего запаха. Обращайте внимание на тару – на ней должна быть указана неделя упаковки продукта. По истечении 7 дней хранения наклейку «extra» обязаны удалять. Далее куриные яйца переходят в сорт А.
Сорт В. Такие яйца уже менее свежие и чистые. Их могут даже обрабатывать для более длительного хранения.
Сорт С. Яйца данного сорта поступают только в промышленность.
2. Сорта по весу:
1 сорт – яйца весом более 70 г.
2 сорт – 65-70 г.
3 сорт – 60-65 г.
4 сорт – 55-60 г.
5 сорт – 50-55 г.
6 сорт – 45-50 г.
7 сорт – до 45 г.
Определение свежести яиц
Можно самостоятельно в домашних условиях осуществить проверку свежести яиц с помощью нехитрого способа. Для этого необходимо заполнить стакан водой на 3/4 и осторожно погрузить в него яичко. Итоговая картинка может быть представлена в трёх вариантах.
1. Яйцо опустилось на дно. Это показатель его свежести, т. е. снесено оно было не более трёх дней назад.
2. Яйцо плавает в воде в вертикальном положении. Это значит ему уже неделя отроду.
3. Яйцо всплыло на поверхность, частично выступая из воды. Это говорит о том, что ему уже, как минимум, 3 недели.
Использование яиц в кулинарии
Очень сложно в одной статье рассказать о бесценном вкладе куриных яиц в приготовление пищи. Они являются важным ингредиентом как самых простых и обычных блюд, так и изысканных шедевров. Здесь я хочу рассмотреть несколько операций, применяемых в кулинарии с использованием яиц.
1. Разрыхление. Яичный белок, который взбивают в крутую пену, используют для приготовления соусов, супов, кремов, теста.
2. Загустение. Желток будет незаменим, если вы желаете придать блюду более густую консистенцию
3. Эмульсация. Желток содержит лецитин, способствующий превращению смеси в эмульсию. Это необходимо, например, для приготовления майонеза посредством смешивания холодных ингредиентов.
4. Осветление. Белок взбивают и добавляют в бульон, помешивая до тех пор, пока он не закипит. Белок свёртывается, поднимается к поверхности и захватывает содержащиеся в жидкости частички, делающие её мутной. После процеживания, бульон становится прозрачным, как янтарь. Особенно это важно для заливного.
На самом деле, о куриных яйцах можно найти очень много интересной информации, узнать об оригинальных рецептах с их использованием, будь то лёгкая закуска или нежный десерт. Яйца – такой продукт, который позволяет совершать много уникальных экспериментов на кухне. Здесь вполне уместно сказать, что для фантазии нет границ. Почему бы и вам не заняться этим на досуге?
Куриное яйцо на 97% усваивается организмом и содержит 12 витаминов. В куриных яйцах содержится много витаминов B1, B2, E, играющих важную роль в обмене веществ, а также очень важный витамин холин. Яйца являются хорошим источником витамина A, а по содержанию витамина D уступают только рыбьему жиру. Яйца содержат 96% необходимых для организма человека минералов, особенно высоко в них содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.
В яйце полезно все. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток куриного яйца содержит важнейшие для деятельности организма белки, полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к числу не наносящих вреда, холестерин, который необходим для прочности оболочек клетки. Желток составляет примерно до 33 % жидкого содержания яйца и содержит 60 калорий, в три раза больше чем в белке. В желтке одного среднего куриного яйца (50 гр.) содержится примерно 2,7 грамма белка, 210 мг холестерина, 0,61 грамма углеводов и 4,51 грамма жиров.
Куриный белок почти на 90% состоит из воды, а оставшаяся часть - белки, определяющие течение всех физиологических процессов и отвечающие за передачу генетической информации. Белок не содержит холестерина, и в нем практически нет жиров.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яиц никоим образом не связан с его пищевыми свойствами. В России куриные яйца чаще всего белые или светло-бежевые.
Вкус яйца
Вкус яйца целиком зависит от вкуса желтка, а вкус желтка — от того, чем кормят курицу. Домашние яйца вкуснее фабричных. Для придания яйцам особого привкуса кур иногда специально кормят пряностями.
Сочетание яйца с другими продуктами
Куриные яйца хорошо сочетаются со многими продуктами.
Использование яйца в кулинарии
Яйца широко применяются в приготовлении пищи, особенно незаменимы при приготовлении теста.
Блюда из яиц:
- Вареные яйца
- Омлет
- Сдобная выпечка
- Салаты
- Гоголь-моголь
- Суфле
Особенности приготовления яйца
Для предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) яйца предпочтительнее использовать после тепловой обработки. Кроме того, известно, что сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.
Перед приготовлением яйцо необходимо вымыть теплой водой при температуре порядка 45 °C, чтобы очистить его от грязи и вредных организмов.
Яйца можно приготовить следующими способами:
- Запечь в духовке
- Сварить; можно добавить при варке соль, чтобы яйца не потрескались. Вареные яйца употребляются как самостоятельное блюдо, а также как ингредиент для салатов. Время варки яиц: всмятку — 2-3 минуты, «в мешочек» — 5-6 минут, вкрутую — 8-9 минут.
- Поджарить (яичница, омлет).
- Распустить — разбить скорлупу и вылить в горячую или кипящую воду (яйца-пашот).
- Сделать гоголь-моголь, взбив белок или всё яйцо с сахаром.
- Добавить в коктейль.
- Посолить или замариновать.
Яйца являются компонентом для многих видов блюд. Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
Для сохранения витаминов лучший способ готовки яиц - варка всмятку или «в мешочек».
Хранение яйца
Яйца рекомендуют хранить в сухом, прохладном и защищенном от света месте, избегая при этом резких перепадов температуры. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде — 2 дня.
Яйца, предназначенные для хранения, должны быть целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными). В углублениях для яиц на внутренней стороне дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются к употреблению в пищу в ближайшие 3-7 дней. Остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки под морозильником.
Традиционная роль в блюдах
Из яиц можно приготовить великое множество блюд - на любой вкус! Яйцо может выступать как основным ингредиентом в блюде, так и вспомогательным, в зависимости от выбранного рецепта.
Допустимые замены
Вопрос о замене куриных яиц возникает при приготовлении блюд, требующих связывающего компонента. В этом качестве в выпечных изделиях можно использовать отвар льняного семени. Отвар одной столовой ложки льняного семени может заменить одно яйцо, при этом он не искажает вкуса изделия.
Другая замена при приготовлении выпечки, вафель, кексов - это банан, который помогает связывать тесто, однако вкус изделия несколько меняется.
При аллергии к куриным яйцам иногда их заменяют на перепелиные. Но следует помнить о близком родстве белковых структур яиц разных птиц, и, хотя близкое родство не означает обязательной аллергии на оба вида, но такая возможность весьма вероятна.
История происхождения яйца
История использования яиц в кулинарии началась в Индии примерно две с половиной тысячи лет назад, ведь именно в Индии приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца первыми стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. В те времена куры приносили не больше 30 яиц в год, в то время как современные несушки ежегодно откладывает более двух сотен!
У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Яйцо состоит из белка и желтка. Белок яйца содержит все необходимые для роста и жизнедеятельности человека аминокислоты, при этом он усваивается нашим организмом почти на 100%. Белок среднего яйца содержит 17 ккал (калорийность белка составляет примерно четверть от общей калорийности яйца) и почти не содержит жиры. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жиры (0,3 %), углеводы (0,7 %), ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
Желток яйца также содержит белки, а также жиры, углеводы, витамины, в том числе кальций, железо, марганец, цинк, витамины A, E, группы В. Калорийность желтка среднего яйца составляет примерно 50-55 ккал. Желток среднего куриного яйца содержит примерно: белок - 2.7 г, углеводы - 0.61 г, жиры - 4.51 г. Содержание жирных кислот в желтке: полиненасыщенные жирные кислоты - 18%, мононенасыщенные жирные кислоты - 52%, насыщенные жирные кислоты - 28%.
Яйца способны вызывать пищевую аллергию. При острой аллергии к яйцам из пищевого рациона следует исключить все продукты, содержащие яйца: майонез, всевозможные кремы, сдобные мучные изделия, мороженое.
Яйцо-рекордсмен
Самое тяжёлое яйцо весов 148 граммов снесла кубинская курица. Гигант немного напоминал матрёшку — внутри него находилось яйцо поменьше.
Самая большая яичница
Самая большая яичница весом в 300 кг была приготовлена в Венгрии. Она состояла из 5 тысяч яиц.
Самое маленькое яйцо
Самое маленькое яйцо снесла курица из Папуа-Новой Гвинеи — 9,743 г.
Где едят больше всего яиц
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц. На одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12 место.
На какое блюдо уходит больше всего яиц
Для приготовления свадебного литовского торта Шакотис в тесто добавляют до 50 яиц на килограмм муки.
Откуда появились двужелтковые яйца
Двужелтковые яйца - вовсе не признак болезни птицы. Это специально выведенный продукт, обогащенный селеном и йодом.
Когда проходит Всемирный день яйца?
Каждую вторую пятницу октября любители омлетов и глазуний отмечают Всемирный день яйца.
ДЕКОРАТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ
Как хочется порой съесть не только вкусное, но и очень красивое, хорошо оформленное блюдо. Даже очень простую еду можно украсить так, что она будет выглядеть ужасно аппетитно и привлекательно. Любое блюдо, умело и с фантазией украшенное, каждый раз будет выглядеть по-новому.
Супы украшают измельченной зеленью укропа, петрушки и зеленого лука или тертым сыром, но это очень просто и не требует особой хитрости и большого умения. Более сложным и кропотливым занятием является приготовление украшений для вторых блюд, закусок, салатов, бутербродов, а также сладких блюд.
Кроме зелени, украшением для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов являются: консервированный зеленый горошек, консервированная кукуруза, маринованные грибочки, цветы и зубчатые чашечки из помидоров, редиса, вареной свеклы, моркови, листьями из огурцов, перьями и кольцами из болгарского перца, кольцами из репчатого лука… О том, какие украшения можно изготовить из вареных яиц, вы скоро узнаете.
Украшения из яиц условно можно разделить на две группы: украшения для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов; и украшения для сладких блюд.
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Все об обычном чае автора Иван Дубровин Из книги Все об обычной малине автора Иван Дубровин Из книги Бобовые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора автора Николай Михайлович Звонарев Из книги Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Николай Михайлович Звонарев Из книги Луковая шелуха. Лечение от 100 болезней автора Анастасия Приходько Из книги Целебный чай автора Из книги Имбирь. Золотой лекарь. Рецепты народной медицины автора Наталья Ольшевская Из книги Целебное алоэ автора Николай Илларионович Даников Из книги Целебный имбирь автора Николай Илларионович Даников
