Что такое модифицированный крахмал. Получение модифицированных крахмалов

Откажитесь ли вы от покупки еды, в состав которой входит модифицированный крахмал? Если да, то вы в таком решении не одиноки. Очень многие люди, изучив состав, возвращают продукт на полку, опасаясь, что модифицированный крахмал относится к ГМО.

Так ли это на самом деле?
Сразу же успокою: модифицированный крахмал никакого отношения к ГМО не имеет. Генетически модифицированного крахмала вообще в природе не может быть. Для понимания этого вопроса давайте рассмотрим пример с кукурузой, которую достаточно часто генетически модифицируют. Зерно, крупа, силос, полученные из подобной кукурузы, тоже будут генетически модифицированы, т.к. содержат ДНК этой кукурузы.
А вот в крахмале уже нет клеток кукурузы, нет ДНК, а, соответственно, нет и генов. Почему? Потому что хоть крахмал и органическое вещество, но не является живым образованием. Это природный полимер.

Что же такое модифицированный крахмал?
Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате химической, биохимической, физической, или комбинированной обработки.
В настоящее время крахмалов, разрешенных к использованию в России, насчитывается около 20 видов.

Где и как используются модифицированные крахмалы.
Каждый из 20 видов крахмала имеет свои свойства, в соответствии с этим и определяется их использование.

Крахмалы без запаха используются в детских присыпках, при изготовлении пекарского порошка, сахарной пудры. Крахмал с измененным цветом - в технических целях.
Набухающие свойства крахмала используются для приготовления кетчупов, майонезов, соусов, йогуртов, кремов и пудингов. Для усиления вкуса и текстуры продукта – в тортах, пирожных, хлебобулочных изделиях.

Естественное, без крахмала не обойдется и производство колбас. Здесь эксплуатируются его свойство связывания влаги. Ну и сам по себе крахмал гораздо дешевле говядины и даже соевого изолята, поэтому производителю выгодно «удобрить» колбасную массу крахмалом. Особенно часто подобные вещи проделывают при производстве дешевых колбас. Если вам показалось, что колбаска словно резиновая, значит, пересыпали крахмала.

В детском питании крахмал используется для предотвращения расслаивания пюре. Известно, что крахмал достаточно серьезно крепит, поэтому используется именно модифицированный крахмал, т.к. его структура разбита на более мелкие части.

Так что сам по себе модифицированный крахмал для здоровых людей не опасен. Такой крахмал широко используется в пищевой промышленности, и его разумное количество не может испортить вкусовые качества продукта. При этом производитель в случае использования модифицированного крахмала обязан указать его наличие в составе продукта.

Но как всегда есть одно, но очень существенное «НО». Существует ряд заболеваний, при котором крахмал становится опасным. Утаивая полную информацию, производитель подвергает опасности здоровье потребителей.

Модифицированные крахмалы, разрешённые к применению в пищевой промышленности:
E 1400 – термически обработанный крахмал
E 1401 – крахмал, обработанный кислотой
E 1402 – крахмал, обработанный щёлочью
E 1403 – отбеленный крахмал
Е 1404 – окисленный крахмал
E 1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами
E 1410 – монокрахмалфосфат
E 1411 – дикрахмалглицерин
Е 1412 – дикрахмалфосфат
E 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат
Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат
Е 1420 – ацетатный крахмал
Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат
E 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный
E 1440 – крахмал оксипропилированный
E 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный
E 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный
E 1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
E 1451 – крахмал ацетилированный окисленный

Многие хозяйки для приготовления изысканных или повседневных блюд используют крахмал, причем как картофельный, так и кукурузный. В производстве многих продуктов питания он также используется. И чаще всего это именно модифицированный крахмал, которого так стараются избегать многие люди, ссылаясь на приносимый вред здоровью. Но так ли это на самом деле?

Что представляет собой крахмал?

Это продукт, который применяется в пищевой промышленности. Содержится он как в овощах, так и во фруктах. После поступления его в желудок происходит процесс превращения в глюкозу, которая необходима организму как основной источник энергии. Содержится крахмал в луковицах, клубнях, ягодах растений. Наибольшее его количество в муке (около 80 %), картофеле (25 %), рисе (от 75 %), кукурузе (70 %).

Основное свойство этого продукта заключается в его способности легко и быстро растворяться в воде в процессе нагревания. И в результате этого воздействия температуры происходит образование вязких растворов, которые называются клейстерами.

Крахмал образуется под влиянием солнечных лучей в процессе фотосинтеза. Состав и структура его может отличаться, в зависимости от того, в каком растении вещество вырабатывается.

Внешние особенности

По внешнему виду это белый порошок (в большинстве случаев отбеливают его искусственно, что уже является модификацией), без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, для этого нужно повышение температуры жидкости. При просмотре вещества в микроскоп можно отчетливо разглядеть, что это зернистый порошок. Если сжать в руке некоторое его количество, можно услышать характерный звук, который напоминает скрип. Еще одной особенностью является неоднородность молекул этого вещества. В частности, это касается их размеров. По форме они линейные и разветвленные.

Как проходит процесс модификации?

Процесс модификации - это специальная обработка с целью изменения одной или нескольких характеристик. Не стоит путать обыкновенное изменение с генетическим. Для выращивания последних используются методы генной инженерии современности. Основной целью такого изменения генетического кода является повышение уровня урожайности (особенно актуально в районах, которые страдают от недостатка еды из-за климатических условий), стойкости выращиваемых растений к различным заболеваниям и вредителям (например, устойчивость картофеля к колорадскому жуку), улучшение вкусовых качеств (например, при выводе новых сортов).

Для модификации крахмала, который в дальнейшем будет применяться для производства, используют три основных способа:

физический, который подразумевает нагревание продукта до высоких температур;
химический, при котором используются кислоты и щелочи;
ферментативный.

Независимо от выбранного способа модификации, структура ДНК никоим образом не затрагивается, а лишь в некоторой степени улучшается его свойство загустителя (при его использовании возможность образования комочков снижается в разы). Хотя что касается формулы, то в этой части крахмал модифицированный немного отличается от обычного.

Зачем модификация нужна?

Чаще всего крахмал подвергается процессу модификации с целью придания чистого белого цвета, причем процесс проводится уже с готовым сырьем, а не на стадии выращивания картофеля или кукурузы.

Другие методы, которые также используются довольно часто в производстве, подразумевают воздействие на продукт различными кислотами, например, соляной или ортофосфатной. Метод этерификации с иными кислотами и фосфатами тоже применяется.

Зачем же нужно производить модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от количества в составе продукта)? Для расширения его свойств и в некоторых случаях приобретения новых, которые крайне необходимы для улучшения качества других продуктов питания, при приготовлении которых он и используется.

В итоге получается:

снижение или повышение уровня вязкости готового продукта;
устойчивость к более высоким температурам (обычный крахмал при длительном воздействии температуры теряет свои свойства);
возможность многократного размораживания и замораживания продукта с полным сохранением его свойств и качества;
уменьшение времени желатинизации готового продукта (или, наоборот, его увеличение);
изменение текстуры;
увеличение срока хранения и многие другие свойства.

Виды модифицированного крахмала

Современный рынок переполнен продуктами, в состав которых входит этот компонент, поскольку основная роль использованного загустителя - достижение необходимой итоговой консистенции. Разновидностей модифицированного крахмала более двадцати, однако не все они разрешены для использования в пищевой промышленности.

Сейчас чаще всего в состав продуктов входит компонент, для изменения структуры которого применялась температура (Е1400), кислота (Е1401), щелочь (Е1402), отбеливатель пищевой (Е1403) и ферменты (Е1405).

Как гласит официальный документ ГОСТ, модифицированным называется тот крахмал, свойства которого изменены целенаправленно в результате проведения обработки: физической, химической, биохимической или же комбинированной.

Состав измененного крахмала

Модифицированный крахмал, состав которого мало чем отличается от обычного, содержит много полезных для организма веществ (хотя злоупотреблять им все же не стоит). В частности, такие минеральные вещества, как магний, кальций, натрий, калий и фосфор. Также тут в достаточном количестве находятся органические и жирные полиненасыщенные кислоты, в которых человеческий организм нуждается.

Основными элементами являются (на 100 г модифицированного крахмала):

фосфор - 20 мг;
калий - 1 мг;
натрий - 17 мг;
магний - 8 мг;
кальций - 20 мг;
органические кислоты - 30 г;
пищевые волокна - 0,2 г;
полиненасыщенные жирные кислоты - 0,1 г.

Области применения

Модифицированный крахмал, применение которого достаточно обширно, чаще всего используется именно в пищевой промышленности.

Изготовление мясных продуктов, в том числе и колбас, которые относятся к средней ценовой категории. Это связано с тем, что при приготовлении используется, как правило, второсортное сырье, а оно не обладает теми характеристиками, которые необходимы для качественного продукта в итоге. Ухудшение сырья происходит по многим причинам: неоднократное размораживание и замораживание продукта, превышенный срок хранения или же присутствие большого количества соединительной ткани. Еще одна причина, по которой используется крахмал модифицированный в производстве колбас, - замена говядины второго сорта или соевого изолята. Происходит это из-за стоимости сырья. Модифицированный крахмал, цена которого в разы ниже, позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта. Еще он помогает колбасной массе связывать свободную влагу, которая выделяется при нагревании сырья. По стандартам, количество крахмала не должно превышать 10 % от общей массы, иначе готовый продукт может приобрести консистенцию резины, значительно ухудшатся вкусовые характеристики, а после употребления будет нарушен кислотно-щелочной баланс в желудке.
Изготовление соусов, кетчупов, майонезов с целью придания этим продуктам необходимой консистенции.

3. Изготовление кисломолочных продуктов типа йогурта и кефира для придания нужной текстуры.

4. Изготовление тортов, десертов и хлебобулочных изделий для улучшения внешнего вида.

Независимо от сферы применения, модифицированный крахмал, производство которого осуществляется во всех странах мира, выступает как загуститель, эмульгатор и стабилизатор.

Основное свойство модифицированного крахмала

Крахмальные зерна при воздействии воды комнатной температуры никак не меняют свою структуру. Если же проводить нагревание крахмала в воде, внутренняя структура этих зерен разрушается, тем самым позволяя амилозе выходить во внешнюю среду, то есть в жидкость, а амилопектин при этом сильно набухает. Начинается этот процесс уже при 50 градусах, однако форма молекул полностью сохраняется. Разрушается она при более высоких температурах. Зерна обладают высокими водосвязывающими способностями, которые используются при производстве колбас.

Крахмал и детское питание

Стоит ли так опасаться наличия данной добавки в продуктах, которые предназначены для детского питания? На сегодняшний день в пищевой промышленности, в том числе это касается и России, используется не более двадцати видов крахмала, хотя их известно гораздо больше. Что касается детского питания, он входит в состав многих йогуртов и различных молочных напитков, выполняя функцию загустителя, а также содержится практически во всех кондитерских изделиях и выпечке. Вреда от употребления подобных продуктов не будет в том случае, если делать это осторожно и не превышать рекомендованные дозы. Хотя это касается не только еды, содержащей в своем составе модифицированный крахмал, но и любой пищи в принципе. Чрезмерное употребление продуктов, в состав которых входят добавки с маркировкой Е (к ним относится и крахмал модифицированный), увеличивает риск возникновения проблем в работе поджелудочной железы.

Возможный вред при употреблении

Как уже говорилось ранее, в промышленном производстве сегодня разрешено к использованию не более двадцати модификаций этого продукта. Однако опасаться этого не стоит. Все они прошли необходимые тестирования, апробации и испытания, после чего получили соответствующие документы. Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки. Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генномодифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены в том, что такой крахмал и даже тот, который был произведен из ГМО продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Однако стоит все-таки отказаться от чрезмерного употребления.

Модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от многих параметров), скорее всего, содержится во всех продуктах питания в современных магазинах. К сожалению, существует проблема недобросовестных производителей, которые специально скрывают информацию о том, что данная добавка присутствует в конкретном продукте питания, и не указывают это на упаковке.

И еще немного информации

Крахмал модифицированный, кукурузный или картофельный, нельзя назвать продуктом некалорийным. Энергетическая ценность такой добавки составляет около 330 кКал. Белки, жиры и углеводы в нем также есть:

белки: 1 г в 100 г готового продукта (около 4 кКал);
жиры: не более 0,6 г на 100 г готового продукта (около 5 кКал);
углеводы: основная масса продукта, около 86 г (около 3410 кКал).

В процентном виде это соотношение выглядит следующим образом: 1 %/2 %/104 %.

Существуют различные физические и химические способы обработки крахмала, благодаря которым можно получать разнообразные продукта с заранее заданными свойствами.

В последнее время важное практическое значение приобретают модифицированные, или измененные крахмалы. Модификации крахмала различны в зависимости от их степени. При некоторых модификациях молекулы почти не подвергаются никакому воздействию, при других можно обнаружить значительные химические изменения. Однако обычно во всех случаях для модифицированного крахмала характерно сохранение внешнего вида, способности к набуханию, образованию клейстеризованных растворов со свойствами гидрофильных золей и т.п. При модифицировании крахмалов могут быть значительно изменены его свойства. Так, уменьшение величины молекулы крахмала достигается частичным гидролизом, обработкой химикатами, некоторой деструкцией путем сухого прогревания или замораживания и т. п. Все этом часто повышает способность крахмала к набуханию и растворению, позволяет получать так называемые набухающие и растворимые в холодной воде крахмалы. "Сшивание" молекул крахмала поперечными дополнительными связями (фосфатными или другими), наоборот, препятствует процессам набухания. Введение в молекулу крахмала алкильных радикалов (СНз-, СНз-СН2-) на место водорода (в гидроксильных группах) ослабляет межмолекулярные связи и позволяет перевести крахмал в водный раствор при обычной температуре, резко повысить его поверхностную активность. Крахмалы такой модификации могут быть использованы для изготовления пищевых продуктов с пенообразной структурой.

При производстве пищевых продуктов крахмал используют в качестве желирующего и загущающего вещества. Крахмал в этих случаях должен давать студни с достаточной прочностью, часто - прозрачностью, долго не отдавать при охлаждении и хранении воду путем синерезиса. В настоящее время в мировой практике известны и вырабатываются модифицированные крахмалы очень многих видов. Они различаются по способу приготовления и в зависимости от этого по назначению. Выпускают различные виды модифицированных крахмалов с заранее заданными свойствами.

Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды - это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др.

Крахмал, лишенный запаха, в основном добавляют к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например к сахарной пудре или к детским присыпкам.

Крахмал с измененным цветом используют главным образом для технических целей в случае необходимости сохранения первоначального цвета предмета, например бумаги.

Крахмал рассыпчатый (мобильный) не комкуется, применяется в виде добавлений для того, чтобы предотвратить комкование, придать рассыпчатость продуктам, например пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре и т. д.

Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

Крахмалы набухающие находят различное применение в пищевой промышленности. Их используют как составные части различных порошкообразных композиций для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов. Как загустители и стабилизаторы эти крахмалы входят в состав отделочных полуфабрикатов (начинок и др.) для тортов и пирожных, десертных блюд, сухих концентратов супов, молочных напитков. Их можно употреблять в качестве улучшителей хлеба, бисквитного теста и печенья, длительное время не черствеющих. Для их получения используют полную или частичную клейстеризацию крахмала водой при нагревании. Образующаяся студнеобразная масса высушивается.

Крахмалы термически расщепленные (декстрины) получают путем нагревания ("обжарки") природных или окисленных высушенных крахмалов выше температуры клейстеризации. Растворы декстринов обладают более низкой вязкостью, чем крахмалов. Благодаря хорошему цвету и вкусу они могут быть использованы в пищевой промышленности. В кондитерском производстве их добавляют для образования устойчивых пенообразных структур при сбивании. Некоторые композиции из декстринов и других модифицированных крахмалов пригодны как основа при получении резинистожелейных кондитерских изделий (типа жевательных конфет).

Перспективными являются методы механической обработки крахмала для его модифицирования. Энергия механического воздействия на крахмал затрачивается в основном на дезагрегацию структуры крахмальных зерен без разрушения микромолекул полисахаридов. Модифицированные умеренным ионизирующим облучением крахмалы отличаются тем, что в них наблюдается наряду с некоторой деполимеризацией также частичное "сшивание" отдельных молекул.

Крахмалы модифицированные жидкокипящие отличаются тем, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения растворы их образуют студни хорошего достоинства. Получают такие крахмалы часто обработкой обычного крахмала слабой кислотой в условиях, не вызывающих гидролиза и клейстеризации крахмала. Так, для этого нагревают около 2 час при температуре, например 50° С крахмальное молочко из крахмала, содержащее около 1 % соляной кислоты. Чем дольше и интенсивнее термическая обработка, тем сильнее будет степень модификации крахмала, меньше вязкость его клейстеризованных растворов. Степень модификации обозначается условными единицами текучести. Чем выше текучесть крахмала, тем ниже его вязкость. Текучесть необработанного крахмала обычно бывает около 1, а воды-100. Модифицированный жидкокипящий крахмал готовят обычно с текучестью около -40-60.

В последнее время, еще в СССР был предложен и применен новый метод получения жидкокипящих желирующих кислотно-окисленных крахмалов. Он состоит в том, что крахмальное молочко подвергают комбинированной обработке в два этапа - сначала нагреванием в слабом растворе соляной кислоты, а затем, во втором этапе, введением в раствор окислителя (марганцевокислого калия). Процесс обработки заканчивается очень быстро -через несколько минут. Физико-химические свойства модифицированного жидкокипящего желирующего крахмала отличаются от свойств исходного крахмала. При повышении "текучести" не только значительно снижается вязкость их клейстеризованных растворов, но и несколько уменьшается температура их клейстеризации и удельное вращение. Молекулярная масса крахмала после модифицирования несколько снижается, например на 10% при умеренной модификации, на 40% - при более значительной. Прочность студня модифицированного крахмала зависит от его "текучести". При "текучести" 25-50 она часто больше, чем у исходного крахмала, а при "текучести" 70 и выше-меньше. При модифицировании разветвленные молекулы амилопектина подвергаются некоторому расщеплению с образованием длинных без ветвистости молекул, отличающихся значительной студнеобразующей способностью. Поэтому меньшие по весу, но линейные по строению молекулы, образующиеся из одной крупной, но ветвистой молекулы амилопектина, в пространственном расположении имеют большую длину, чем одна исходная молекула. В результате студни одинаковой концентрации (по весу) крахмала в последнем случае имеют более развитую структурную сетку и большую прочность. При более интенсивном модифицировании ("текучесть" 70 единиц и выше), вероятно, происходит расщепление всех молекул амилопектина и амилозы. Они становятся меньше, линейные цепи их короче, в результате чего не могут получаться студни с достаточной прочностью, как у исходного крахмала, и процесс структурообразования замедляется и сокращается. Прочность студней, содержащих 10%, модифицированного жидкокипящего картофельного крахмала, но разной "текучести" (25 и 50 единиц), может быть почти одинакова. Вязкость их клейстеризованных растворов различна. Чем больше "текучесть", тем более жидкой (менее вязкой) получается масса, содержащая крахмал, благодаря чему она при варке не пригорает к стенкам котла, быстрее уваривается, хорошо отливается.

Очень нужно знать вреден ли модифицированный крахмал. Пожалуйста.

Кстати многие думают, что модифицированный крахмал — это генномодифицированный. На самом деле нет. С ним что-то делают (модифицируют) химическим способом. Не думаю что он оч. вреден, уж слишком много его где используют.
Как ни печально это сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, отождествляют понятия модифицированный крахмал и крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья, а ведь это абсолютно разные термины.

Разберемся сначала с тем, что такое модифицированный крахмал, зачем его модифицируют и как используют в в пищевой промышленности, в т. ч. в производстве мясопродуктов.

49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам: пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путм обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов.

Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96, насчитывается около 20 видов.

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС) , а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:

к появлению резиноподобной консистенции;
к изменению вкусовых свойств;
к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте из-за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.
Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют следующие модификации:

Е 1404 окисленные крахмалы;
Е 1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора;
Е 1414 ацетилированный дикрахмалфосфат;
Е 1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом;
Е 1422 ацетилированный дикрахмаладипат.
Как видно из написанного выше, модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генной инженерии. Правда, и модифицированный, и обычный крахмал зарубежных производителей (в России генетически модифицированных растений пока не выращивают) может быть получен из картофеля или кукурузы, в которые введен ген инсектицидного белка (Bt-токсина) , убивающего насекомых-вредителей и абсолютно безопасного для животных и человека. Но даже в странах с самым строгими по отношению к ГМО законами, к которым относится и Россия (6), маркировка такого крахмала до недавнего времени не требовалась.

..вроде как нет, потому как используется в производстве.

При упоминании модифицированного крахмала многие люди сразу же думают об опасности, которая может исходить от генномодифицированных продуктов питания. Однако, модифицированный крахмал не имеет ничего общего с продуктами питания, которые производят из измененного на клеточном или генном уровне природного сырья. Правда, справедливости ради стоит заметить, что многие из современных производителей продуктов питания изготавливают как обычный, так и модифицированный крахмал из картофеля или кукурузы, которые прошли процесс модификации на клеточном уровне.

Поэтому закономерны и логичны разговоры о безопасности или вреде модифицирвоанного крахмала для человека. В соответствии с определением Экспертной комиссии по пищевым добавкам, созданной при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) модифицированный крахмал — это улучшенный пищевой крахмал, характеристики которого изменены в результате обработки продукта при помощи химических, биохимических, физических, а также комбинированных процессов. Исходным сырьем для получения модифицированного крахмала считается обычный всем хорошо известный полисахарид амилозы или крахмал (C6H10O5)n.

Модифицированный крахмал — это продукт, который получают в результате воздействия на обычный крахмал различными химическими реагентами с целью получить готовое соединение с предварительно определенными характеристиками и свойствами. В химической промышленности процесс производства модифицированного крахмала называют осахариванием или превращением исходного вещества в глюкозу. Существует достаточное количество способов и методов получения модифицированного крахмала, вещества, которое активно применяют в кулинарии.

Кроме того модифицированный крахмал считается пищевой добавкой, которая предотвращает образование комков в готовой продукции пищевого назначения. В кулинарии применяют модифицированный крахмал в качестве разрыхлителя или пекарского порошка. Модифицированный крахмал, не отличающийся запахом и имеющий рассыпчатую консистенцию используют для изготовления сахарной пудры. Существует несколько видов модифицированного крахмала, который применяют в пищевой промышленности:

термически расщепленный и модифицированный крахмал;
жидко кипящий модифицированный крахмал;
набухающий модифицированный крахмал используют для изготовления соусов, майонезов, а также йогуртов, салатных заправок и кетчупов. набухающий модифицированный крахмал можно назвать самым популярным видом продукта, который широко применяют в пищевой промышленности.

Такой вид модифицированного крахмала прекрасно подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сладостей, пудингов, десертов, пирожных и тортов. Модифицированный крахмал входит в состав мясных и колбасных изделий. Примечательно, что модифицированный крахмал помогает производителям питания «спрятать» недостатки исходного материала. К примеру, мясу, подвергшемуся длительному хранению и глубокой заморозке можно вернуть первоначальные вкусовые и потребительские характеристики при помощи модифицированного крахмала.

Вред модифицированного крахмала

В пищей промышленности существует обширный список, включающий около 20 позиций, не запрещенных к использованию разновидностей модифицированного крахмала. Все виды модифицированного крахмала, применяемые в пищевой промышленности прошли необходимые испытания и тестирования. Считается, что наличие вреда модифицированного крахмала для живого организма исключено. Медики и ученые уверяют, что ни модифицированный крахмал, ни пищевой крахмал, изготовленный из генномодифицированного сырья не способны нанести существенный вред человеческому организму.

Модифицированный крахмал

В современной пищевой промышленности широко используется как обычный картофельный или кукурузный крахмал, так и его модифицированный аналог, изготовленный на основе продуктов, прошедших процесс модификации на клеточном уровне. Поэтому у многих людей возникает масса вопросов относительно того, насколько опасным или безопасным является модифицированный крахмал для здоровья. Так, что же следует подразумевать под понятием «модифицированный крахмал»?

Как утверждает специальная Экспертная комиссия, которая была создана при Всемирной Организации Здравоохранения, модифицированный крахмал представляет собой улучшенный тип пищевого крахмала с измененными характеристиками, для обработки которого были применены химические, биохимические, физические и некоторые комбинированные процессы. Для его получения в качестве исходного материала используется полисахарид амилозы, то есть, самый обычных крахмал.

В целях получения модифицированного крахмала производители, как правило, применяют всевозможные методы воздействия химическими реагентами. В результате данного процесса осуществляется превращение исходного сырья в глюкозу, либо осахаривание. Для того, чтобы получить модифицированный крахмал, производители могут использовать несколько различных способов.

В современной пищевой промышленности модифицированный крахмал применяется достаточно широко. Основная функция данной пищевой добавки заключается в предотвращении образования комочков в уже готовой пищевой продукции. Как правило, в кулинарной сфере модифицированный крахмал используется как пекарский порошок или разрыхлитель. Нередко его применяют и при производстве сахарной пудры. Для модифицированного крахмала свойственна рассыпчатая консистенция, а также отсутствия ярко выраженного запаха.

Сейчас известно несколько видов модифицированного крахмала — термически расщепленный, жидко кипящий, а также набухающий модифицированный крахмал. Наиболее часто в пищевой промышленности используется именно набухающий модифицированный крахмал — он обычно входит в состав разнообразных соусов, майонезов, кетчупов, йогуртов, а также салатных заправок.

Однако этим применение модифицированного крахмала не ограничивается. Его активно используют при изготовлении многочисленных кондитерских, хлебобулочных, мясных и колбасных изделий, а также разнообразных десертных блюд. Следует отметить, что модифицированный крахмал обладает свойством устранять вкусовые дефекты исходных продуктов. Например, добавив некоторое количество модифицированного крахмала к мясу, которое было неоднократно разморожено и заморожено, можно легко восстановить его первоначальные вкусовые и потребительские характеристики.

Что такое модифицированный крахмал

Крахмалы без запаха используются в детских присыпках, при изготовлении пекарского порошка, сахарной пудры. Крахмал с измененным цветом — в технических целях.
Набухающие свойства крахмала используются для приготовления кетчупов, майонезов, соусов, йогуртов, кремов и пудингов. Для усиления вкуса и текстуры продукта – в тортах, пирожных, хлебобулочных изделиях.

Что такое модифицированный и генетически модифицированный крахмал.

Модифицированный крахмал получается в результате изменений с помощью физических, химических, биохимических или комбинированных процессов приобретает свойство удерживать влагу, что позволяет получить продукт нужной консистенции (т.е. фактически улучшаются свойства крахмала, как загустителя). Данные процессы не затрагивают структуру ДНК и не являются методами генной инженерии. Однако, химическая формула модифицированного крахмала отличается от формулы обычного крахмала.

Генетически модифицированный крахмал это крахмал, полученный из овощей или фруктов, чей хромосомный набор был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Как результат, и пищевая добавка, полученная из таких растений, тоже будет генетически модифицированной.

Такая трансгенная технология применяется для улучшения свойств и качеств растений. Трансген - чужеродный фрагмент ДНК, который может быть выделен из биологического объекта (животного, растения, насекомого, рыбы) или синтезирован искусственно и внесен в хромосомный набор другого организма (овоща, фрукта и т.д.).

Для производства модифицированного и обычного крахмала могут быть использованы генномодифицированные кукуруза или картофель. В российском и международном законодательстве не предусмотрена специальная маркировка, свидетельствующая о наличии или отсутствии ГМО, для крахмалов и модифицированных крахмалов.

В России применяется почти 20 видов модифицированных крахмалов (различаются в зависимости от способа получения: термически обработанный, отбеленный, окисленный крахмал, полученный с помощью обработки ферментами). Модифицированный крахмал используется в детском питании для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя, а также для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

По результатам наблюдений московских медиков, дети, которые активно употребляли продукты с добавлением «Е» (в том числе модифицированного крахмала), резко возросло число заболеваний поджелудочной железы.

Довольно часто, изучая состав на пачке того или иного продукта, мы находим ингредиент "модифицированный крахмал". Крахмал – вполне привычное слово... Но что таится за подозрительным уточнением "модифицированный"? Наносит ли вред здоровью человека такая пищевая добавка? Модифицированный крахмал – это вред для здоровья? Постараемся ответить на самые главные вопросы.

Модифицированный крахмал – генетически модифицированный продукт питания?

Крахмал - пищевой продукт, в природе – содержится в овощах и фруктах. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, составляет основную часть муки - 75-80%, картофеля - 25%, риса. В нашем желудке крахмал превращается в глюкозу, которая усваивается и становится источником энергии.

Модифицированный крахмал в результате изменений с помощью физических, химических, биохимических или комбинированных процессов приобретает свойство удерживать влагу, что позволяет получить продукт нужной консистенции (т.е. фактически улучшаются свойства крахмала, как загустителя).

Что такое генетически модифицированный продукт? Это овощи, фрукты, ягоды и т.д., чей хромосомный набор был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Как следствие, и пищевая добавка, полученная из таких растений, тоже будет генетически модифицированной.

Для улучшения свойств и качеств растений в генной инженерии используется трансгенная технология. Трансген - чужеродный фрагмент ДНК, который может быть выделен из биологического объекта (животного, растения, насекомого, рыбы) или синтезирован искусственно и внесен в хромосомный набор другого организма (овоща, фрукта и т.д.).

Модифицированный же крахмал в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалопродукты" получают при помощи физических, химических, биохимических или комбинированных процессов, которые не затрагивают структуру ДНК, т.е не являются методами генной инженерии. Но, конечно же, химическая формула модифицированного крахмала иная, чем у обычного крахмала.

Модифицированный крахмал в детском питании - это вред здоровью ребенка?

В России разрешено применение почти 20 видов модифицированных крахмалов (различаются в зависимости от способа получения: термически обработанный, отбеленный, окисленный крахмал, полученный с помощью обработки ферментами и т.д.). Модифицированный крахмал используется в детском питании обычно в следующих случаях:

Для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Как уже было сказано выше – по определению, модифицированный крахмал получается из натурального продукта способами, не затрагивающими его генную структуру. Но для производства как модифицированного, так и обычного крахмала могут быть использованы генетически измененные кукуруза или картофель. В российском и международном законодательстве не предусмотрена специальная маркировка, свидетельствующая о наличии или отсутствии ГМО, для крахмалов и модифицированных крахмалов, т.к. считается, что полученный после переработки генномодифицированных кукурузы или картофеля крахмал может содержать только следы измененной ДНК.

Примечание: по наблюдениям московских медиков, среди детей, активно употребляющих питьевые и обычные йогурты и другую кисломолочную продукцию с добавлением "Е" (в том числе модифицированного крахмала), резко возросло число заболеваний поджелудочной железы.